Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN
TAHU
(Glicine soya)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Bisma Raka Perdana


: 123020186
: 2 (Dua)
:G
: 14 Maret 2015
: Ratna R. A., ST.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.Latar Belakang
Kedelai, atau kacang kedelai, adalah salah satu tanaman polong-polongan
yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu,
dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan
sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama
protein nabati dan minyak nabati dunia (Anonim, 2015).
Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan
untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna yang tinggi (sebesar 85%-98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang
masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan.
Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih
mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk
memenuhi kebutuhan gizi (Anonim, 2010).
Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B kompleks seperti thiamin,
riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat
mendukung terbentuknya kerangka tulang). Paling penting dengan kandungan
sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol,

sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat
arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah
kalori (Anonim, 2010).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, seperti halnya kecap, tauco,
bakpau, dan bakso. Tahu telah mengalami indigenisasi di Indonesia sehingga
muncul berbagai varian tahu serta panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu
ada yang berwarna putih maupun kuning (Anonim, 2014).
1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan

percobaan

teknologi

pengolahan

tahu

adalah

untuk

mendiversifikasikan produk olahan kedelai dan untuk meningkatkan nilai


ekonomi serta untuk mengetahui proses pembuatan tahu.
1.3.Prinsip Percobaan
Prinsip

percobaan

teknologi

pengolahan

tahu

adalah

berdasarkan

penambahan koagulan pada proses penggumpalan protein kedelai, sehingga


protein kedelai terkoagulasi karena adanya penambahan asam.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan


Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan tahu antara lain
kacang kedelai, air dan batu tahu.
2.2. Alatalat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,
saringan, panci, kompor, spatula, pencetak tahu dan alat pres.
2.3. Metode Percobaan

Penggilingan

Penyaringan

Pemanasan

Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu

Pengeringan TBlanching
= 70C, t = 6-7 jam
t = 2-3

Kedelai
Air Bersih
Air hangat : Kedelai
1 : 3

Pencucian I

Air Kotor

Perendaman
t = 24 Jam
Penimbangan
Pencusian II

Air hangat : Kedelai


7 : 1

Pengilingan
Penyaringan

Ampas

Pengukuran volume
Filtrat Kedelai
Pemanasan
T = 80-900C, t = 10 menit
Penurunan Suhu
T = 60-700C, t = 10-20 menit
Koagulan

Koagulasi
Pencetakan dan Pengepresan
Tahu Kedelai
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Air sisa filtrat

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tahu,
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap tahu pada pengolahan kacang-kacangan
yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu
No
.
1.
2.

Nama Produk
Basis

3.

Bahan Utama

4.
5.
6.

Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan

7.

8.

Analisa

Hasil Pengamatan
Tahu
500 gram
Kacang kedelai : 500 gram
Air
: 3,5 L
Batu tahu
187,9 gram
5,371%
Putih
Khas tahu, asin
Khas tahu (kacang kedelai)
Lembut
Kurang menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2015)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dapat diketahui bahwa tahu
tersebut memiliki berat produk 187,9 gram, % produk sebesar 5,371%. Tahu yang
dihasilkan memiliki warna putih, rasanya khas tahu dan asin, aromanya khas tahu
(kacang kedelai), teksturnya lembut dan kenampakan yang kurang menarik.
Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah
bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya
mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat
hilang (Siahaan, 2013).
Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24
jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai
kelihatan bersih (Siahaan, 2013).
Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit
ari dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas
kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan

tujuan

untuk

menonaktifkan

enzim

lipoksigenasi

dalam

kedelai

yang

menyebabkan bau langu (Siahaan, 2013).


Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas
selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi
bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar.
Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk
menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan
mengkoagulasi protein sari kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan
pengadukan yang searah agar perambatan panas dari api kompor merata pada
semua bahan, selain itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak
diinginkan (Siahaan, 2013).
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu
ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih.
Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang
terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang
dapat membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada
diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah
gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya
dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein

kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada
adonan tahu keluar secara maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat
(Siahaan, 2013).
Fungsi kedelai ini adalah sebagai bahan baku utama pada pembuatan tahu,
lalu air diperlukan pada tahap perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan
dan perendaman tahu yang sudah jadi sehingga membutuhkan air dalam jumlah
yang banyak (Endar, 2012).
Fungsi dari batu tahu (kalsium sulfat) atau asam cuka digunakan untuk
mengendapkan atau memisahkan air dengan konsentrat tahu.asam cuka
mengandung cuka dan garam sehingga bersifat asam. Asam cuka dapat digunakan
secara berulang-ulang (Endar, 2012).
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan
padat padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan
yaitu sebagai berikut
1. Batu Tahu Atau Sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong
populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa
padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu
digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dan
diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air.
Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 7090C dan diaduk arah tetap (Sarwono, 2006).
2. Asam Cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam
pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di
Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan.
Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 mL atau
sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat
suhu sari kedelai antara 80-90C (Sarwono, 2006).
3. Biang Tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum
digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada
menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila penanganannya
tidak

higienis,

bisa

tumbuh

(berkembang)

bakteri

pemecah

protein

(Sarwono,2006).
4. Kalsium Sulfat Murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa
serbuk putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut
hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu
lunak (tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai
kering untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera
digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat
dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75C. Bahan penggumpal ini harus
disimpan dalm wadah tertutup rapat agarmasih dapat digunakan sampai 9-12
bulan (Sarwono,2006).
5. Glucono-Delta-Lacton (GDL)

Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari


kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong istimewa.
GDL dapat dicampurkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit,
kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam
air bersuhu 85-90C selama 30-50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan
lacton sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan
air tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian
disebut filled tofu (Sarwono,2006).
6. Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak akan menyebabkan
tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi
bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi (Suprapti,
2005).
Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan
yang diolah. Proses perendaman dengan air panas akan menginaktivasi enzim
lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi
pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein
tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan
koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH 3+ dan ion negatif COOH- lalu
ion-ion ini akan berikatan dengan kutub negatif dan positif pada kisaran pH 4,5
sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.
Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang berbeda-beda. Awalnya
jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring perkembangan kuliner,

jenis tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan juga. Kini, tahu yang
dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki banyak jenis. Berikut
ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya (Nadya, 2012).

1. Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran
dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk
lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring.
Selain itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget
dan lain-lain. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan
terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan penyimpanan dalam almari
pendingin hanya mengawetkan 1 hari (Nadya, 2012).
2. Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra
pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,
berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak
mudah hancur. Tahu kuning bisa dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau
digoreng. Kalau digoreng, bagian luar kering renyah, namun tetap lembut di
bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri berbentuk kotak segi empat dan agak pipih.
Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit.
Prosesnya, tahu dibentuk dahulu baru kemudian direbus dalam larutan kunyit dan
garam. Sehingga tapa diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena perebusan

membuat tahu matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat rasanya
gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).
3. Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng
kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan
kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan
campuran masakan berkuah (Nadya, 2012).
4. Tahu Susu
Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan
rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian
cairnya. Bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan
hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air,
tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya
memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan
panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza
(Nadya, 2012).
5. Tahu Sutera (Tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu
berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan
plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang
ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.
Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Tekstur tofu yang

sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya (Nadya,
2012).
6. Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak
karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah
untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan (Nadya, 2012).

7. Tahu Kulit
Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna
kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng
(Nadya, 2012).
Critical control point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini
adalah pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim
lipoksigenase akan tetap aktif dan koagulasi protein berjalan kurang maksimal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dapat disimpulkan bahwa tahu
tersebut memiliki berat produk 187,9 gram, % produk sebesar 5,371%. Tahu yang
dihasilkan memiliki warna putih, rasanya khas tahu dan asin, aromanya khas tahu
(kacang kedelai), teksturnya lembut dan kenampakan yang kurang menarik.
4.2. Saran
Saran untuk praktikum pengolahan serealia, kacang-kacangan dan hasil
perkebunan adalah bahwa sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan
semua praktikum, serta praktikan harus teliti dalam melakukan semua tahap
praktikum agar tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010), Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu, https://tautauenak.
wordpress.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-tahu/. Diakses: 18 Maret 2015.
Anonim, (2014), Tahu, http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu. Diakses: 18 Maret 2015.
Anonim, (2015), Kedelai, http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses: 18 Maret
2015.
Endar, Eny, (2012), Proses Pembuatan Tahu, http://ismoyoenny.blogspot.com/
2012/08/proses-pembuatan-tahu-bahan-baku.html. Diakses: 18 Maret
2015.
Nadya, (2012), Mengenal Jenis Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya,
http://sharingdisini.com/2012/09/08/mengenal-jenis-tahu-dan-cara-tepatmengolahnya/. Diakses: 18 Maret 2015.
Sarwono, B, Yan Pieter Saragih, (2006), Membuat Aneka Tahu, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Siahaan, Dermon, (2013), Pembahasan (Cara Pembuatan Tahu Kedelai),
http://fungsiumum.blogspot.com/2013/10/pembahasan-cara-pembuatan-tahukedelai.html#. Diakses: 18 Maret 2015.

Suprapti, Lies, (2005), Pembuatan Tahu, Kanisius, Yogyakarta.

LAMPIRAN SNI
Tabel SNI No. 0270-80 Syarat Mutu Tahu
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Karakteristik

Ketentuan Lain
Protein
Minimal 9%
Abu (tanpa garam)
Maksimal 1%
Serat kasar
Maksimal 0,1%
Logam berbahaya (As, Pb, Negative
Mg, Zn)
Zat warna
Baud an rasa
Kondisi

Pewarna khusus untuk makanan


Normal untuk tahu
Normal, tidak berjamur, dan tidak

Zat pengawet

berlendir
Jenis dan jumlah diizinkan:

8.

9.
Bakteri coli
Sumber: (Suprapti, 2005)

a. Natrium benzoate (0,1%)


b. Nipagin (0,08%)
c. Asam propionate (0,3%)
Negative

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Pembuatan Tahu
Basis
: 500 gram
W Produk
: 187,9 gram
Kacang kedelai : Air = 1 : 7
Kacang kedelai = 500 gram
Air
= 7 x 500 = 3500 mL = 3,5 L
%Produk

W produk
V filtrat+V koagulan

187,9 g
3480 mL +18 mL

= 5,371%

x 100%

x 100%

LAMPIRAN DISKUSI
1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan
pada makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu,
karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga
cepat rusak. Maka mahasiswa teknologi pangan mengetahui:
a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan minimal 5 buah!
Jawab:
- Bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi pecah)
- Bau yang sudah tidak enak
- Perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri
- Rasa yang sudah asam (asam berasal dari bakteri bukan dari
koagulan)
- Terdapat lendir.
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3 buah),
dan jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!
Jawab:
Asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik
isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan
garam-garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air
sehingga protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat
mengkoagulasi tahu adalah pemanasan. Ketika pemanasan, mantel air
protein tidak stabil sehingga protein terkoagulasi. Titik isoelektrik pada
tahu terjadi pada pH 4,5.
2. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?
Jawab:
Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak positif dan
tidak negatif sehingga muatan protein netral. Pada titik isoelektrik protein
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke
arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua
elektroda tersebut.

LAMPIRAN KUIS

1.

Apa tujuan dan prinsip pembuatan tempe?


Jawab:
Tujuan dari pembuatan tempe adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis
kedelai, meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan
produk/pengolahan dengan bahan baku kedelai.
Prinsip

dari

pembuatan

tempe

adalah

berdasarkan

penambahan

jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya


miselium-miselium putih pada kedelai.
2. Diagram alir pembuatan tempe?
Jawab:

Kedelai

Air Bersih
Air

Pencucian

Air Kotor

Perendaman
t = 4-6 Jam
Penirisan

Air

Penimbangan
Trimming
Air

Perebusan
T = 100C, t = 30
Penirisan
Pengukusan
T = 80C, t = 15
Pemanasan
T = 80-900C, t = 10 menit

Tempering
Ragi

Pencampuran
Fermentasi
t = 24 jam
Tempe

3. Apa fungsi soda kue dalam pembuatan mie?


Jawab:

Kulit
Uap Air

Air
Uap Air

Soda kue pada pembuatan mie basah ini berfungsi untuk mempercepat
pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan
serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.
4. Apa fungsi glazing dalam pembuatan mie?
Jawab:
Fungsi glazing pada pembuatan mie yaitu agar mie tidak saling
menempel satu sama lain dan membuat penampilan mie menjadi mengkilap,
karena proses glazing ini menggunakan minyak nabati.
5. Jelaskan fungsi ragi, mentega, gula dan tepung dalam pembuatan roti!
Jawab:
Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Aktifitas ragi yang
mengolah karbohidrat menghasilkan CO2, alkohol dan asam. Gas CO2
menyebabkan

adonan

mengembang.

Alkohol

menyebabkan

adonan

mengembang dan memberi aroma. Asam memberi rasa dan memperlunak


gluten.
Mentega, di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih
mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini
disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to
short) bentuk jaringan zat gluten tepung.
Gula, fungsi utamanya adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi
utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses
pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik
dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan
rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air),
sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan
menjadikan roti lebih awet.
Tepung terigu dalam pembuatan roti ini berperan dalam pembentukan
struktur pada produk roti.