Anda di halaman 1dari 39

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
ROTI MANIS DAN ROTI TAWAR
(Triticum sp)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Bisma Raka Perdana


: 123020186
: 2 (Dua)
:G
: 14 Maret 2015
: Ratna R. A., ST.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.Latar Belakang
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak
dan industry yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. (Muchtadi,
2010).
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku
padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alkohol. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk opal
dengan panjang 68 mm dan diameter 23 mm. Seperti jenis serealia lainnya,
gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu
bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ) (Anonim,
2015).
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein
di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan

pokok di banyak negara Barat. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan
dalam kondisi fresh yang dikemas rapi dalam plastic (Anonim, 2015).
Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.Jenis roti yang beredar saat ini
sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan
roti manis atau roti isi (SNI, 1995).
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun,
sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai
dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi
cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari
berbagai bahan tersebut (UAJY, 2015).
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti
sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan
dalam pembuatannya. (Desrosier, 1988).
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti adalah tepung terigu.
Tepung terigu merupakan bahan hasil olahan dari golongan nabati yaitu gandum
Triticum sp. Gandum merupakan jenis biji-bijian serealia yang paling banyak
jumlahnya dibandingkan dengan biji-bijian hasil olahan bahan pangan lainnya.
Gandum yang baik untuk pembuatan roti menurut Flour Milling and Baking

Research Association (FMBRA) adalah yang berasal dari Amerika dan Kanada.
Gandum yang baik untuk pembuatan roti pada umumnya mempunyai sifat yang
keras sedangkan gandum yang bersifat lunak umumnya cocok untuk pembuatan
biskuit, mie, kue-kue dan sebagainya (Wiyono, 1980).
1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan teknologi pengolahan roti adalah untuk menambah nilai
ekonomis, mengetahui pembuatan roti dan diversifikasi produk olahan tepung
terigu.
1.3.Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan teknologi pengolahan roti adalah berdasarkan pada
terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin saat penambahan air dan ragi
sehingga terjadi fermentasi, dimana CO2 terperangkap didalam gluten yang
menyebabkan adonan mengembang.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan


Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti manis
antara lain tepung terigu cakra kembar dan tepung segitiga biru, ragi, telur, garam,
air susu, bread improver, sukrosa, margarin dan bahan pengisi yaitu cokelat dan
keju. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti
tawar antara lain tepung terigu cakra kembar, butter, sukrosa, telur, ragi, susu
bubuk, garam, bread improver dan air dingin.
2.2. Alatalat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, mangkok dan
cup plastik, sendok, plastik sampel, loyang, mixer, timbangan, lap basah dan oven.

2.3. Metode Percobaan

Tepung Terigu

Pencampuran I Pencampuran II Pencampuran III Penimbangan

Pemanggangan Penambahan Isian Fermentasi II

Pengempisan

Fermentasi I

Gambar 1. Proses Pembuatan Roti Manis

Tepung terigu

Pencampuran I Pencampuran II Pencampuran III Fermentasi I

Fermentasi II

Pembentukan adonan

Penipisan

Gambar 2. Proses Pembuatan Roti Tawar

Pengeringan TBlanching
= 70C, t = 6-7 jam
t = 2-3

Penggilingan

Terigu
Ragi, sukrosa, garam, bread improver
Pencampuran I
Air susu, telur

Mentega

Pencampuran II
Pencampuran III
Penimbangan
Fermentasi I
T = 38-40C, t = 60

Pengempisan adonan

CO2

Fermentasi II
T = 38-40C, t = 30

Pemanggangan 140-160C, t = 30
Penimbangan
Roti
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis

Uap Air

Terigu
Ragi, sukrosa, garam, bread improver
Pencampuran I
Susu bubuk, telur, air dingin

Butter

Pencampuran II
Pencampuran III
Penimbangan

Fermentasi I
T = 38-40C, t = 60

Pengempisan adonan

CO2

Fermentasi II
T = 38-40C, t = 30

Pemanggangan 140-160C, t = 30
Penimbangan
Roti
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar

Uap Air

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Roti
Manis dan Roti Tawar, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap roti manis dan roti tawar pada
pengolahan serealia yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang
dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Manis
No
.
1.
2.

Nama Produk
Basis

3.

Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan

7.

8.

Analisa

Hasil Pengamatan
Roti Manis
200 gram
Tepung terigu cakra kembar : 79,7 gram
Tepung terigu segitiga biru : 30 gram
Ragi
: 2 gram
Telur
: 16 gram
Garam : 0,1 gram
Air susu : 34 gram
Bread improver : 0,2 gram
Sukrosa : 18 gram
Margarin : 20 gram
170,2 gram
85,1%
Coklat keemasan
Hambar, sedikit manis
Khas roti
Empuk
Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2015)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Tawar


No
.
1.
2.
3.

Nama Produk
Basis
Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Tekstur
e. Kenampakan

7.

8.

Analisa

Hasil Pengamatan
Roti Tawar
200 gram
Tepung terigu cakra kembar : 106 gram
Butter
: 8 gram
Sukrosa
: 16 gram
Telur
: 16 gram
Ragi
: 2 gram
Susu bubuk : 10 gram
Garam
: 2 gram
Bread improver : 0,2 gram
Air dingin : 39,8 gram
180,9 gram
90,45%
Coklat keemasan
Tawar
Khas roti
Empuk
Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2015)


3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis dapat diketahui bahwa
roti manis tersebut memiliki berat produk 170,2 gram, % produk sebesar 85,1%.
Roti manis yang dihasilkan memiliki warna coklat keemasan, rasanya hambar dan
sedikit manis, aroma khas roti, teksturnya empuk dan kenampakan yang menarik.

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar dapat diketahui bahwa


roti tawar tersebut memiliki berat produk 180,9 gram, % produk sebesar 90,45%.
Roti tawar yang dihasilkan memiliki warna coklat keemasan, rasanya tawar,
aroma khas roti, teksturnya empuk dan kenampakan yang menarik.
Fungsi dari penimbangan bahan-bahan yaitu agar semua bahan yang akan
digunakan sesuai dengan takaran yang telah dihitung dan sesuai dengan basis.
Penimbangan tersebut harus dilakukan dengan teliti agar dapat dihasilkan produk
roti yang baik.
Proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam pembuatan roti.
Sebelum dilakukan proses pencampuran seluruh bahan kering terlebih dahulu
dimasukkan ke dalam mixer yaitu tepung terigu, bread improver, ragi, sukrosa dan
garam. Setelah bahan kering lalu bahan cair yang dimasukkan kedalam mixer.
Fungsi pencampuran dengan mixer adalah untuk mencampur seluruh bahan
mentah sehingga dihasilkan adonan yang homogen dan membentuk gluten.
Dimana pada pencampuran ini terjadi perubahan kimia dan fisika. Perubahan
kimia ketika terbentuknya gluten dan peribahan fisiknya adonan menjadi
campuran yang homogen atau kalis.
Sistem pencampuran adonan yang dilakukan adalah straight dough system,
dimana seluruh bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu kemudian
adonan tersebut difermentasi (Matz, 1972).
Keberhasilan pencampuran tergantung pada bentuk dan kecepatan alat
pencampur, serta penyerapan air. Pada awal pencampuran, adonan masih lengket
dan menempel pada sisi wadah dan pengaduk alat pencampur. Semakin lama

adonan akan menjadi kalis, yaitu ketika adonan sudah tidak lengket lagi pada alat.
Hal ini menunjukkan bahwa adonan telah homogen sehingga proses pencampuran
segera dihentikan. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin
pencampur atau mixer. Pengaduk yang terdapat pada mixer berbentuk spiral yang
bergerak searah dengan jarum jam, terbuat dari stainless steel, dan digerakkan
dengan tenaga listrik.
Pada tahap fermentasi terjadi perubahan biologi, kimia dan fisik, dimana
perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas ragi
yang mengolah karbohidrat menghasilkan CO2, alkohol dan asam. Gas CO2
menyebabkan adonan mengembang. Alkohol menyebabkan adonan mengembang
dan memberi aroma. Asam memberi rasa dan memperlunak gluten. Perubahan
fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan
sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk roti (Matz,
1972).
Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Perubahan kimia terjadi saat
enzim invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa.
Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa.
Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah
menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan
dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan
menyebabkan

pengembangan

adonan.

Selain

itu

karena

konsentrasi

karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan


terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang

mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh
jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran
(Tasya, 2010).
Fungsi pengempisan adonan adalah agar gas hasil fermentasi I keluar dari
adonan. Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai
dengan berat yang ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual.
Pembulatan adonan disebut juga dengan rounding atau pembulatan, yang
berfungsi untuk memberi bentuk yang seragam pada produk yang dihasilkan.
Fungsi dari fermentasi II (Final Proofing) yaitu bertujuan mengembangkan
adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada temperatur 38-40C
dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 15-30 menit.
Pemanggangan bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar dan roti
manis, dilakukan pada suhu 140-160oC selama 30 menit. Pada saat pemanggangan
adonan akan mengembang, kehilangan air, dan kulit roti menjadi lebih gelap.
Adonan mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang
tertahan oleh struktur gluten. Adonan juga akan kehilangan air akibat penguapan.
Kehilangan kadar air terbesar terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk
lapisan yang kering (Cauvain S. dan Young L, 2000).
Fungsi dari bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan roti antara
lain:
1. Tepung terigu
Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dan roti manis adalah
tepung gandum atau terigu. Terigu berperan dalam pembentukan struktur pada

produk roti. Jenis terigu dapat dibedakan menurut kandungan proteinnya. Terigu
protein rendah memiliki kadar protein sekitar 8-9%, terigu protein sedang
memiliki kadar protein 10-11%, dan yang biasa digunakan pada pembuatan roti
tawar adalah terigu protein tinggi yang mengandung protein sekitar 11-13%.
Menurut Cauvain (2000) jenis protein yang terdapat dalam terigu dapat dibedakan
berdasarkan kelarutannya dalam berbagai pelarut, yaitu:
-

Albumin, merupakan protein yang larut dalam air

Globulin, merupakan protein yang larut dalam larutan garam 0,5-1,0 M

Glutenin, merupakan protein yang larut dalam larutan etanol 60-70%

Gliadin, merupakan protein yang larut dalam larutan asam atau basa
Glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat

dilakukan pencampuran dengan air. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka
dan jaringan pada roti. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten
dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan
gliadin memberi sifat ekstensibilitas pada adonan. Gliadin berperan dalam ikatan
antar molekul dengan ikatan hidrogen yang lemah sehingga saat diberi perlakuan
mekanis seperti penarikan maka adonan dapat direntangkan karena terjadi
pergeseran ikatan. Sedangkan glutenin disusun oleh berbagai molekul dengan
berat molekul yang bervariasi dan dihubungkan dengan ikatan disulfida yang
lebih kuat dibanding ikatan hidrogen, sehingga setelah direntangkan adonan dapat
kembali ke bentuk awalnya.
Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan
gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk

jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang
terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan, 2010).
2. Air
Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya
gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu
penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti,
gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang
maksimal. Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es).
Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast) (Siahaan, 2010).
Ragi optimum pada suhu 38-40C. Pada proses pengadukan terjadi gesekan
dan menghasilkan panas sehingga suhu adonan akan meningkat, oleh karena itu
digunakan air dingin untuk menurunkan suhu agar ragi tetap tumbuh.
3. Ragi
Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccharomyces cerevisiae. Di dalam
cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi.
Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa. Aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat
menghasilkan CO2, alkohol dan asam. Gas CO2 menyebabkan adonan
mengembang. Alkohol menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma.
Asam memberi rasa dan memperlunak gluten.

Proses fermentasi yang ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktorfaktor, antara lain: jumlah ragi, gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman
adonan (Yayath, 2009).
4. Garam
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral
dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat
menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam
dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan
tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah
daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat
menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam
pada pembuatan roti berkisar 1 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut
dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih. Adonan tanpa garam akan
mempengaruhi pemanggangan (Siahaan, 2010).
5. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses
fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan
warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna
pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan
menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan
dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan

seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti dengan baik. Bila gula
dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu
lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik. Gula
yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran
jangan terlalu besar). Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak
10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Pada pembuatan
roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut
hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan
rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bintik (Siahaan, 2010).
6. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas
penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air
dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu
pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta
memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang
umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah
absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang
digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung
lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar
29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis (Siahaan, 2010).
7. Lemak

Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti. Pemakaian
lemak di dalam resep roti akan membantu:

a. Mempertinggi rasa
Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan
lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini
disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to
short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu
disebut juga shortening (Siahaan, 2010).
b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung.
Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila
ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai
kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO 2 jika ia bercampur begitu
saja dengan air (Siahaan, 2010).
8. Telur
Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam
proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten,
memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan
memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini
tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan
pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai
sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup

kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi (Siahaan,
2010).

9. Bread Improver
Fungsi penambahan bread improver pada pembuatan roti yaitu untuk
mempertahankan dan memperkokoh gluten yang ada atau yang sudah terbentuk,
sehingga memperbaiki roti yang dihasilkan.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.
Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian
yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada
terbentuknya gas akibat proses fermentasiyang menghasilkan konsistensi adonan
yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat
penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.
Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak
keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy (Kartika, 2015).
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob

akan

menghasilkan

metabolit

fungsional

yang

penting

pada

pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan

metode

preparasi

adonan

dapat

dimungkinkan

mempengaruhi

aktivitas

mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yangdikehendaki


seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan (Kartika, 2015).
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umumdigunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkannutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan (food grade organism). Dengan karakteristik
tersebut,

S.

Cereviceae

lebih

banyak

digunakandalam

pembuatan

roti

dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti (Kartika, 2015).
Secara umum roti di Indonesia terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan
roti manis. Perbedaan terletak pada kuantitas penggunaan gula dan telur. Biasanya
roti tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti manis di atas 20%,
serta untuk penggunaan telur, biasanya untuk roti tawar tidak memakai telur
sedangkan roti manis menggunakan telur (Listya, 2012).
Metode pembuatan roti terdiri dari sponge and dough, straigt dough, no
time dough, dough break, dan Continuous mixing method.
1. Sponge and Dough
Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang
(sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampur
dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis

sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30


menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini bertekstur halus dan harum
(Amalia, 2011).
Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:
mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, menghasilkan
volume roti yang lebih baik, umur simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/
lebih lama, aroma fermentasi lebih bertambah (Citra, 2012).
Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:
memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk, membutuhkan lebih
banyak peralatan, membutuhkan lebih banyak karyawan, lebih banyak kehilangan
berat karena waktu fermentasi yang lama (Citra, 2012).
2. Teknik Straigh Dough
Teknik Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk
menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi
antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan
dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan
metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode
biang (sponge and dough method) (Amalia, 2011).
Keuntungan metode Straigh Dough: mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu pengadukan, membutuhkan lebih sedikit karyawan, membutuhkan

lebih sedkit peralatan, waktu produksi yang lebih singkat, lebih sedikit kehilangan
berat saat fermentasi (Citra, 2012).
Kerugian Straigh Dough adalah berkurangnya toleransi terhadap waktu
fermentasi, dan kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi (Citra, 2012).

3. No Time Dough
No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1
jam. Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk
menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang
cepat,

maka

diperlukan

bahan

tambahan

(additive)

yang

sifatnya

membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang


digunakan berupa penguat dan pelembut adonan (Amalia, 2011).
Keuntungan metode No Time Dough diantaranya: penghematan waktu
karena pengurangan waktu fermentasi, tidak perlu ruangan khusus untuk
fermentasi, tidak perlu tempat untuk sponge dan adonan, lebih sedikit peralatan
yang dibutuhkan, lebih sedikit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat (Citra,
2012).
Kerugian metode No Time Dough diantaranya: tidak mempunyai aroma
fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek (Citra, 2012).
4. Dough Break
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25

kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Metode
pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri
roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis
melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori
rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses
pembuatan rotinya (Amalia, 2011).
Keuntungan metode ini serat roti lebih halus, dan warna roti lebih putih.
Sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Citra, 2012).
5. Continuous Mixing Method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid
sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu
terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan.
Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masingmasing industri (Citra, 2012).
Metode pembuatan roti No time dough proses (pembuatan roti metode
cepat) dan rolling development (break roll method) biasa dipakai di industri roti
skala kecil dan menengah. Metode pembuatan roti Straight dough method dipakai
di industri roti skala menegah dan besar.Metode pembuatan roti Continuous
mixing method dipakai di industri roti skala besar (Amalia. 2011).
Mekanisme terbentuknya gluten yaitu pada saat diberi perlakuan mekanis
seperti pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga
membentuk jaringan gluten yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan
gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam

mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang


dihasilkan (Matz, 1972).
Ketika digiling, tepung dicampur dengan air untuk membuat adonan dimana
protein terhidrasi dan terbentuk gluten, suatu substansi yang memiliki struktur
kontinyu dan mempunyai sifat elastis dan tahan lama (Herschdoerfer, 1986).
Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti, air mengikat
protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya
panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan misalnya: garam, gula,
susu dll. Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, karena
hanya dengan air dimungkinkannya terjadi suatu adonan roti (Bambang, 2011).
Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya
gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu
penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti,
gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang
maksimal. Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es).
Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast) (Siahaan, 2010).
Perubahan fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan
menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang
spesifik pada produk roti (Matz, 1972).
Sedangkan perubahan kimia terjadi reaksi maillard dan karamelisasi, yang
menentukan warna kulit pada roti tawar. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara
gugus gula pereduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan warna coklat
(Winarno, 2004).

Dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Pati mengalami
gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang ditunjukkan
oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas
enzim -amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan
peningkatan suhu (Cauvain S. dan Young L, 2000).
Perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas
ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan
adonan mengembang, alkohol yang memberi aroma dan asam yang memeberi rasa
dan memperlunak gluten.
Dalam pembuatan atau pengolahan roti, ada beberapa hal yang harus sangat
diperhatikan dalam mengolah roti. Critical Control Point (CCP) pada pengolahan
roti ini adalah pada proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua
proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Pada
pembuatan adonan, semua bahan yang dicampurkan harus memperhatikan urutan
dan takaran yang ditentukan. Selain itu pembuatan adonan harus diperhatikan
lamanya pengadonan yang dilakukan, tidak terlalu lama juga tidak terlalu
sebentar. Jika diadon berlebih, atau justru terlalu cepat maka akan menurunkan
kualitas roti yang dihasilkan seperti telah disebutkan sebelumnya. Proses kedua
yang juga menentukan mutu roti adalah proses pembakaran roti. Suhu dan waktu
yang digunakan harus tepat sehingga diperoleh hasil roti yang diinginkan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis dapat disimpulkan
bahwa roti manis tersebut memiliki berat produk 170,2 gram, % produk sebesar
85,1%. Roti manis yang dihasilkan memiliki warna coklat keemasan, rasanya
hambar dan sedikit manis, aroma khas roti, teksturnya empuk dan kenampakan
yang menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar dapat disimpulkan
bahwa roti tawar tersebut memiliki berat produk 180,9 gram, % produk sebesar
90,45%. Roti tawar yang dihasilkan memiliki warna coklat keemasan, rasanya
tawar, aroma khas roti, teksturnya empuk dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Saran untuk praktikum pengolahan serealia, kacang-kacangan dan hasil
perkebunan adalah bahwa sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan
semua praktikum, serta praktikan harus teliti dalam melakukan semua tahap
praktikum agar tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
Amalia, (2011), Metode Pembuatan Roti, http://membuatroti.info/metodepembuatan-roti/. Diakses: 15 Maret 2015.
Anonim, (2015), Gandum, http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. Diakses: 15
Maret 2015.
Anonim, (2015), Roti, http://id.wikipedia.org/wiki/Roti. Diakses: 15 Maret 2015.
Bambang, (2011), Bahan dan Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Roti,
http://bambangmbatu.blogspot.com/2011/05/bahan-fungsi-bahan-dalampembuatan-roti.html. Diakses: 15 Maret 2015.
Cauvain, S.P. dan Young, L.S., (2000), More Baking Problems Solved. Willey
Citra,

Suci,
(2012),
Macam-macam
Teknik
Pembuat
http://sucishoop88.blogspot.com/. Diakses: 15 Maret 2015.

Roti,

Desrosier, N.W, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas


Indonesia, Jakarta
Herschdoerfer, S. M., ( 1986 ). Quality Control in Fodd Industry volume 3 2 nd
Edition, Academic Press Harcourt Brace Jovanovich Publishers, London.
Kartika, Putri, (2015), Fermentasi Roti, https://www.academia.edu/
4359263/fermentasi_roti. Diakses: 15 Maret 2015.
Listya, (2012), Pembuatan Roti, http://listya1405.blogspot.com/2012/11/
pembuatan-roti.html. Diakses: 15 Maret 2015.
Matz, S. A., (1972), Bakery Technology and Enginering 3th Edition, Van
Nostrand Reinhold, New York.
Muchtadi, Tien R., (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Penerbit Alfabeta,
Bandung.
Siahaan, Riana Friska, (2010), Tata Boga, https://teknologipendidikan15.
wordpress.com/tata-boga/. Diakses: 15 Maret 2015.
Tasya. (2010). From Flour to Bread. http://sebelasseptember.blogspot.com.
Diakses: 15 Maret 2015.

UAJY, (2015), Karakteristik Roti Tawar, http://e-journal.uajy.ac.id/2695/3/


2BL00941.pdf. Diakses: 15 Maret 2015.
Winarno, (1992), Kimia Pangan Dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wiyono, (1980), Struktur Anatomi Gandum, Fakultas Pertanian Universtas
Brawijaya, Malang.
Yayath, (2009), Metode Pembuatan Roti. http://yayath-silahkanmampir.
blogspot.com/2009/10/blog-post.html. Diakses: 15 Maret 2015.

LAMPIRAN SNI
Tabel Standar Mutu SNI untuk Roti
No
.
1.

Kriteria

Satuan

Kenampakan

Persyaratan
Roti Tawar
Roti Manis

Keadaan :
1.1.

normal tidak

normal tidak

berjamur

berjamur

normal

normal

%b/b
%b/b

normal
maks. 40
maks. 1

normal
maks. 40
maks. 3

4.

kering
Abu yang tidak larut dalam

%b/b

maks. 3,0

maks. 3,0

5.
6.
7.
8.

asam
NaCl
Gula Jumlah
Lemak
Serangga/belatung

%b/b
%b/b
%b/b
-

maks. 2,5
tidak boleh

maks. 2,5
maks. 8,0
maks. 3,0
tidak boleh

ada

ada

1.2.
2.
3.

Bau

1.3. Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan

9.

10.

11.
12.

Bahan Tambahan :
1.1.

Pengawet

1.2.

Pewarna

1.3.

Pemanis Buatan

sesuai dengan SNI 01-0222-1995

1.4. Sakarin Siklamat


Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)

mg/kg

maks. 0,05

maks. 0,05

10.2. Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 1,0

maks. 1,0

10.3. Tembaga (Cu)

mg/kg

maks. 10,0

maks. 10,0

10.4. Seng (Zn)


Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :

mg/kg
mg/kg

maks. 40,0
maks. 0,5

maks. 40,0
maks. 0,5

12.1. Angka Lempeng Total

koloni/g

maks. 106

maks. 106

12.2. Escherichia coli

apm/gr

<3

<3

12.3. Kapang
(Sumber : SNI 01-3840-1995)

koloni/g

maks. 104

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Pembuatan Roti Manis

maks. 104

Basis
W Produk

: 200 gram
: 170,2 gram

Tepung Cakra Kembar

39,85
100

Tepung Segituga Biru

15
100

x 200 gram = 30 gram

Ragi

1
100

x 200 gram = 2 gram

Telur

8
100

x 200 gram = 16 gram

Garam

0,05
100

x 200 gram = 0,1 gram

Air susu

17
100

x 200 gram = 34 gram

B. Improver

0,1
100

x 200 gram = 0,2 gram

Sukrosa

9
100

x 200 gram = 18 gram

Margarin

10
100

x 200 gram = 20 gram

%Produk

W produk
W basis

170,2 g
200 g

x 200 gram = 79,7 gram

x 100%
x 100%

= 85,1%
2. Pembuatan Roti Tawar
Basis
: 200 gram
W Produk
: 180,9 gram
Tepung Cakra Kembar

53
100

x 200 gram = 106 gram

Butter

4
100

x 200 gram = 8 gram

Sukrosa

8
100

x 200 gram = 16 gram

Telur

8
100

x 200 gram = 16 gram

Ragi

1
100

x 200 gram = 2 gram

Susu Bubuk

5
100

x 200 gram = 10 gram

B. Improver

0,1
100

x 200 gram = 0,2 gram

Garam

1
100

x 200 gram = 2 gram

Air dingin

19,9
100

x 200 gram = 39,8 gram

%Produk

W produk
W basis

180,9 g
200 g

= 90,45%

x 100%
x 100%

LAMPIRAN DISKUSI
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab:
a. Sponge Dough, metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciriciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus
baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem
yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu
aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.
b. Straight Dough, metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari

metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1


sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :
a. Mentega/Margarin, dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti,
hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak
terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh
karenanya, sering lemak itu disebut juga shortening.
b. Air, dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan
terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan
adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur
rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum)
sehingga mendapatkan roti yang maksimal. Proses pembuatan roti
sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti
selalu melibatkan ragi roti (yeast).
c. Gula, dalam pembuatan roti fungsi utamanya adalah sebagai bahan pemanis,
sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi,
membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna
kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan
warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis
(kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti
selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet.
d. Telur, fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam
proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh

gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai
pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang
unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada
telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein
putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi.
e. Ragi,

fungsi

utama

ragi

dalam

pembuatan

roti,

adalah

untuk

mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Aktifitas ragi


yang mengolah karbohidrat menghasilkan CO2, alkohol dan asam. Gas CO2
menyebabkan adonan mengembang. Alkohol menyebabkan adonan
mengembang dan memberi aroma. Asam memberi rasa dan memperlunak
gluten.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab:
Bread improver adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang sebagian dari
komposisinya atau komposisi yang dominannya adalah gluten agent. Bread
improver ini berfungsi untuk mempertahankan dan memperkokoh gluten yang
ada atau yang sudah terbentuk.

LAMPIRAN KUIS
1.

Apa tujuan dan prinsip pembuatan tempe?


Jawab:
Tujuan dari pembuatan tempe adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis
kedelai, meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan
produk/pengolahan dengan bahan baku kedelai.
Prinsip

dari

pembuatan

tempe

adalah

berdasarkan

penambahan

jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya


miselium-miselium putih pada kedelai.
2. Diagram alir pembuatan tempe?
Jawab:

Kedelai
Air Bersih
Air

Pencucian

Air Kotor

Perendaman
t = 4-6 Jam
Penirisan

Air

Penimbangan
Trimming
Air

Perebusan
T = 100C, t = 30
Penirisan
Pengukusan
T = 80C, t = 15
Pemanasan
T = 80-900C, t = 10 menit

Tempering
Ragi

Pencampuran

Kulit
Uap Air

Air
Uap Air

Fermentasi
t = 24 jam
Tempe

3. Apa fungsi soda kue dalam pembuatan mie?


Jawab:
Soda kue pada pembuatan mie basah ini berfungsi untuk mempercepat
pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan
serat, mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.
4. Apa fungsi glazing dalam pembuatan mie?
Jawab:
Fungsi glazing pada pembuatan mie yaitu agar mie tidak saling
menempel satu sama lain dan membuat penampilan mie menjadi mengkilap,
karena proses glazing ini menggunakan minyak nabati.
5. Jelaskan fungsi ragi, mentega, gula dan tepung dalam pembuatan roti!
Jawab:
Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Aktifitas ragi yang
mengolah karbohidrat menghasilkan CO2, alkohol dan asam. Gas CO2
menyebabkan

adonan

mengembang.

Alkohol

menyebabkan

adonan

mengembang dan memberi aroma. Asam memberi rasa dan memperlunak


gluten.
Mentega, di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih
mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini
disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to
short) bentuk jaringan zat gluten tepung.
Gula, fungsi utamanya adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi
utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses
pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik

dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan
rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air),
sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan
menjadikan roti lebih awet.
Tepung terigu dalam pembuatan roti ini berperan dalam pembentukan
struktur pada produk roti.