5

4
3+
3
32+
2

CLASSIFICAO DE 2CARCAA BOVINA 1

PELO ACABAMENTO

APRESENTAO

4
A classificao de carcaa bovina com base no acabamento de gordura um sistema descritivo, geralmente visual,
portanto subjetivo, que tambm pode tornar-se objetivo por
meio de equipamentos computadorizados de anlise de vdeo imagem j disponveis no mercado. Entretanto, devido dificuldade inicial de calibrao e necessidade de
constante manuteno de hardware e software, o recurso
da avaliao visual feita por funcionrios treinados, para
classificar com base em padres fotogrficos, constitui uma
alternativa vivel.
Este material foi elaborado com o objetivo de contribuir
para uma padronizao de critrios de avaliao visual do
acabamento de carcaa. Muitos dos envolvidos com o setor
da carne j se acostumaram com a linguagem empregada
na classificao por escore de gordura de cobertura, que
conhecida no Brasil h dcadas, mas teriam dificuldade
para definir cada classe ou subclasse. Acreditamos que este
padro fotogrfico que ora divulgamos poder ser til cadeia produtiva da carne bovina.

3+
3
32+
2
apoio institucional
Associao dos Criadores
de Mato Grosso

2-

Associao dos Criadores de Mato Grosso

O FAROL DA
QUALIDADE
O farol da qualidade uma ferramenta que explica os parmetros:
sexo, maturidade, peso e acabamento de gordura. Esses quatro
parmetros analisados em conjunto traduzem a especificao da
carcaa quente. Isso significa, que atravs das cores verde, amarelo
e vermelho, de uma maneira muito simples, a indstria consegue
mostrar ao pecuarista um feedback sobre seus acertos e oportunidades de melhoria. Desta forma as caractersticas desejveis, tolerveis e indesejveis pelo mercado ficam ntidas ao produtor.

ESCORES DE ACABAMENTO

Gordura
Ausente

22

5
4
3+

Gordura
Escassa

2+
3-

3-

Gordura
Mediana

2+
2

3+

Gordura
Uniforme

2-

Gordura
Excessivo

GABARITO
DE
O FAROL DA QUALIDADE
TIPIFICAO
Peso
Gordura

DIP

Com base em classes de acabamento, categorias de maturidade e

peso de carcaa quente nos gneros macho inteiro, macho castrado e fmea
Acabamento: 1-Ausente, 2-Escasso, 3-Mediano, 4-Uniforme, 5-Excessivo
Maturidade: DIP Nmero de Dentes Incisivos Permanentes
Faixa de Peso: Arrobas

5
4
3+
3

Peso
Gordura

3-

DIP

2+
2
Peso
Gordura

DIP

21

MEDIDA DA ESPESSURA
DE GORDURA

DIAGRAMA DOS CORTES COM OSSO 5

DA CARCAA BOVINA
4
3+
3
3Traseiro Serrote

Ponta de agulha

(Pistola)

2+

Medida da espessura de gordura na seco transversa do

contrafil na altura da penltima (12.) costela, perpendicularmente camada de gordura a de distncia da linha
imaginria definida pelo eixo maior.
Esta medida feita no fil de costela separado entre a penltima e a ltima costela, aps o resfriamento das carcaas, para treinamento de classificadores.

2
2-

Dianteiro 5 costelas

ESTRUTURA SSEA

4
13

Atlas

14

Tbia

Vrtebras Cervicais (1 a 7)

15

Patela

15

Espinha de Escpula

16

16

Escpula

17

Acetbulo

Cartilagem Escapular

18

Corpo das Vrtebras

Vrtebras Dorsais (1 a 13)

19

Vrtebras Lombares (1 a 6)

20

Apndice Xifide

lio

21

Esterno

Vrtebras Sacrais (1 a 5)

22

Vrtebras Coccgeas

23

Rdio

11

squio

24

Carpo

12

Fbula

25

mero

13

Tarso

26

Axis

14

12

11
10

17

9
8

18

19

20

21

4
3
2

10

24

23
24
26

25

ATLAS

NECK BONES (Cervical Vertebrae 1 to 7)

BLADE BONE RIDGE (Spine of Scapula)

BLADE BONE (Scapula)

BLADE BONE CARTILAGE (Scapular Cartilagge)

FEATHER BONES (Dorsal Vertebrae)

LUMBAR VERTEBRAE (1 to 6)

HIP BONE (Ilium)

SACRUM (Sacral Vertebrae 1 to 5)

TAIL BONES (Coccygeal Vertebrae)

AITCH BONE (Ischium)

FIBULA

HOCK (Tarsus)

HIND SHANK BONE (Tibia)

3+

KNEE CAP (Patella)

Fmur

LEG (ROUND) BONE (Femur)

CUP JOINT (Acetabulum)

BODY OF VERTEBRA (Corpus Vertebrae)

3-

Cartilagens Costais

RIB CARTILAGES (Costal Cartilages)

XIPHOID PROCESS

2+

BREAST BONE (Sternum)

Ulna

FORESHANK BONE (Ulna)

FORESHANK BONE (Radius)

KNEE (Carpus)

2-

ARM BONE (Humerus)

AXIS

Classe de Acabamento: Ausente

No h gordura subcutnea revestindo a

carcaa, exceto por pequenas quantidades
na virilha e peito. A musculatura aparente
na superfcie de todas as regies anatmicas:
coxo, alcatra-contrafil, ponta-de-agulha, e
paleta-acm-pescoo.

Classe de Acabamento: Ausente

4
3+
3
32+
2
21

Gordura subcutnea praticamente ausente

nas regies do coxo e paleta-acm-pescoo,
onde a musculatura quase toda aparente.
Uma camada delgada de gordura aparece na
regio da alcatra-contrafil e se estende em
direo virilha e ao peito. O msculo da
maminha bem visvel. Aps o resfriamento,
a espessura de gordura sobre o contrafil, na
altura da penltima costela, de 0-1 mm.

2- Classe de Acabamento: Escassa -

2- Classe de Acabamento: Escassa -

4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Escassa

Gordura subcutnea praticamente ausente

nas regies do coxo e paleta-acm-pescoo,
onde a musculatura sobressai. A camada de
gordura que aparece na regio da alcatracontrafil ligeiramente mais densa e avana
um pouco mais sobre a musculatura da
alcatra, parte proximal e posterior do coxo.
O msculo da maminha parcialmente
aparente. Aps o resfriamento, a espessura
de gordura sobre o contrafil, na altura da
penltima costela, de 1-2 mm.

Classe de Acabamento: Escassa

4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Escassa +

Gordura subcutnea praticamente ausente

na regio da paleta-acm-pescoo, onde a
musculatura sobressai, mas uma extenso
menor da musculatura do coxo aparente.
A camada de gordura um pouco mais
espessa e avana ainda mais sobre a alcatra,
posteriormente, em direo ponta da
anca e, ventralmente virilha, recobrindo
parcialmente a maminha da alcatra. Aps o
resfriamento, a espessura de gordura sobre
o contrafil, na altura da penltima costela,
de 2-3 mm.

2+

2+

Classe de Acabamento: Escassa +

4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Mediana -

Gordura subcutnea forma uma camada

mais espessa do que em (2+) sobre as regies
anatmicas da alcatra-contrafil, costelas, e
acm-paleta, avanando caudalmente at a
regio posterior da coxa, ventralmente, at a
virilha, e recobrindo a maminha da alcatra.
Superfcies de musculatura aparente no coxo
e paleta so menores. Aps o resfriamento, a
espessura de gordura sobre o contrafil, na
altura da penltima costela, de 3-4 mm.

3-

3-

Classe de Acabamento: Mediana -

4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Mediana

Gordura subcutnea forma uma camada um

pouco mais espessa do que em (3-) sobre
as regies anatmicas da alcatra-picanha e
maminha-contrafil, costelas, acm, paleta,
e aumenta a espessura das faces lateral
e posterior da coxa. Acm e paleta so
parcialmente recobertos por gordura.
Nota-se um maior acmulo de gordura
sobre a ponta-de-agulha e peito. Aps o
resfriamento, a espessura de gordura sobre
o contrafil, na altura da penltima costela
de 4-5 mm.

Classe de Acabamento: Mediana

4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Mediana +

Gordura subcutnea mais abundante

cobre toda a carcaa. J no se encontram
superfcies musculares aparentes exceto nas
partes distal e anterior da coxa, e pescoo.
Faces medial, lateral e posterior do coxo e
as regies da alcatrapicanha e maminha -,
contrafil e costelas apresentam uma camada
mais espessa de gordura. Peito, virilha, vazio
do flanco e costelas tambm tm acmulos
de gordura. Aps o resfriamento, a espessura
de gordura sobre o contrafil, na altura da
penltima costela, de 5-6 mm.

3+

3+

Classe de Acabamento: Mediana +

5
4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Uniforme

A gordura subcutnea reveste a carcaa

toda com uma camada mais espessa do
que em (3+) uniformizando a superfcie,
fazendo desaparecer o relevo da
musculatura. Peito, virilha e ponta-deagulha apresentam acmulos de gordura.
A maminha completamente recoberta por
uma camada de gordura caracterstica
desta classe. Aps o resfriamento, a
espessura de gordura sobre o contrafil, na
altura da penltima costela, de 7-10 mm.

Classe de Acabamento: Uniforme

4
3+
3
32+
2
21

Classe de Acabamento: Excessivo

A gordura subcutnea reveste a carcaa

toda com uma camada espessa, variando
de 10 20 mm, com grandes acmulos,
principalmente na ponta-de-agulha,
virilha e peito, e nas zonas de transio
de uma regio anatmica a outra. Pelos
acmulos excessivos, a superfcie torna-se
irregular. Aps o resfriamento, a espessura
de gordura sobre o contrafil, na altura da
penltima costela, de 10 mm ou mais.

Classe de Acabamento: Excessivo

4
3+
3
32+
2
21

FICHA TCNICA

5
4

Equipe de produo de contedo e fotos

Andre L. da Silva
Camila Barbieri Prata
Caroline C. da Silva
Douglas A. F. Castro
Eduardo Krisztn Pedroso
Eduardo Pereira
Flvia G. Silva
Kleber Pirelli
Nilson Oliveira
Oseias Mariano
Regimar Alves
Rodrigo Rebuli Pinto
Stephanie Mestanza
Tatiane Carvalho
Superviso tcnica
Pedro E. de Felcio, Md. Vet., Ph.D.
In memoriam pela valiosa contribuio na fase inicial do projeto

Filogomes de Carvalho Neto, Zootecnista, MSc.

3+
3
32+
2
21