Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
TEMPE

Oleh :
Nama
: Astria Pangesti Rahayu
NRP
: 123020239
No.Meja
:3
Kelompok
:I
Tanggal Praktikum : 30 Maret 2015
Asisten
: Kartini Hartantie

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Tempe merupakan produk bioteknologi tradisional yang dihasilkan melalui
teknik fermentasi sederhana Rhizopus spatau disebut juga jamur tempe. Banyak
bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, seperti kacang
kedelai, kacang hijau dan lain sebagaiya. Proses pembuatan tempe dimulai dengan
proses menumbuhan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp I pada biji kacang.
Dalam pertumbuhannya Rhizopus sp membentuk benang-benang yang disebut
benang hifa. Benang hifa ini membentuk suatu tekstur padat, yang kemudian
disebut tempe. Kualitas tempe yang baik juga ditentukan oleh kadar protein dalam
kacang, kemurnian starter tempe yang digunakan dalam fermentasi, cara
pembuatan dan cara penyimpanan (Zulfiany, 2013).
Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh
Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan,
yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara
optimal dalam tubuh.
Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35%
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,

dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mendiversifikasi produk olahan
kedelai, meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengamati cara pembuatan
tempe.

1.3 Prinsip Percobaan


Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses pemanasan kedelai
dengan cara perebusan dan pengukusan kemudian dilanjutkan oleh proses
fermentasi ragi tempe atau Rhizopus Oligosporus.

II BAHAN, ALAT DAN METODA PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metoda Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah kedelai, air,
tepung tapioka, dan ragi.
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah baskom, panci, nampan,
kukusan, dan siller.
2.3 Metoda Percobaan

Perendaman
Kacang Kedelai

Penyangraian

Penirisan

Perebusan

Pengukusan

Pencampuran

Pengemasan

Penyimpanan

Tempe
Gambar 1. Proses Pembuatan Tempe

v
Kacang Kedelai

Air bersih

Perndaman

Air

Tepung tapioka

Tepung tapioka,
kedelai, ragi

Plastik

Air kotor + Kulit

Perebusan T =
30C

Uap air

Pengukusan t= 15
menit

Uap air

Penirisan

Uap air

Penyangraian t= 10
menit
Perebusan
Pencampuran

Pengemasan

Penyimpanan, t=24
jam
Tempe

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Penepungan dan
Pengeringan, (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Percobaan

No

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe


Keterangan
Hasil Pengamatan

Nama Produk

Tempe

Basis

200 gram

Bahan Utama

Kacang kedelai

Bahan Tambahan

Ragi dan Tepung Tapioka

Berat Produk

134 gram

% Produk

67,1 %

Organoleptik

a. Warna

Coklat

b. Rasa

c. Aroma

Bau busuk

d.Tekstur

Lembek

e. Kenampakan

Tidak menarik

Gambar Produk

(Sumber: Kelompok I, Meja 3, 2015)


3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe dengan basis 200 gram


didapatkan hasil 67,1 %. Hasil organoleptic menunjukan warna tempe coklat,
memiliki aroma busuk, tekstur lembek, dan kenampakannya tidak menarik.
Proses pembuatan tempe ada beberapa tahapan yang harus dilalui. Berikut
tahapan proses pembuatan tempe :
1. Pencucian kedelai
Proses pencucian kedelai ini bertujuan untuk membersihkan kedelai.
Selain dicuci kedelai juga direndam. Perendaman ini untuk menyeleksi kotora n
kerikil dan juga kedelai yang rusak atau tidak layak.biasanya kedelai yang rusak
akan mengambang. Setelah itu bilas hingga kedelai benar-benar bersih. Proses
pencucian ini merupakan bagian yang cukup penting karena jika kedelai tidak
bersih maka tempe yang dihasilkan tidak tahan lama.
2. Perebusan
Langkah selanjutnya adalah perebusan kedelai yang sudah kita cuci bersih.
Perebusan kedelai menggunakan panci, jika untuk skala besar bisa menggunakan
panci besar atau drum . Air yang digunakan untuk merebus kedelai ini usahakan
menggunakan air sumur atau air mineral, bukan air PDAM. Karena air PDAM
seringkali mengendung kaporit. Kandungan kaporit yang terkandung dalam air
bisa menghambat proses permentsi. Rebus kedelai hingga matang atau empuk
biasanya memkan waktu 3-4 jam.
3. Pemisahan Kulit Kedelai/Penggilasan
Stelah direbus hingga matang kedelai diangkat dan didinginkan.kemudin
rendam dalam air bersih selama 6 -12 jam untuk memudahkan pengelupasan kulit

kedelai. Pengelupasan kulit kedelai ini bisa dengan cara diremas remas dengan
tangan atau untuk sekala besar biasanya diinjak injak dengan kaki didalam
keranjang bambu supaya kulit terkelupas dan kedelai terpecah. Kemudian cuci
dengan ari mengalir supaya kulit dan bijinya terpisah
4. Perebusan kembali
Proses yang selanjutnya yaitu kedelai yang sudahtak berkulit dan terpecah
direbus kembali untuk menghilangkan bau, kotoran dan bakteri yang mungkin
masuk selama proses pemisahan kulit atau penggilasan agar proses permentasi
berjalan baik. Perebusan kedua ini tidak perlu cukup lama cukup hingga air
mendidih karena pada dasarnya kedelai sudah matang pada perebusan pertama.
Sebenarnya proses perebusan kedua ini bisa digantikan dengan hanya
menyiramkan air panas mendidih pada kedelai tadi. Namun untuk memastikan
tidak adanya bakteri lebih baik direbus saja. Setelah airnya cukup dingin kedelai
diangkat dan ditiriskan kemudian simpan kedelai secara tipis dan merata diatas
tampah atau tempat yang disediakan.
5. Peragian
Inilah bagian yang paling penting dan paling menentukan berhasil
tidaknya kita dalam membuat tempe. Pada proses peragian ini merupakan proses
fermentasi kedelai menjadi tempe. Peragian dilakkan jika kedelai sudah mulai
mengeringan dalam kondisi hangat. Jika terlalu panas ragi tidak akan bekerja dan
jika terlalu dingin ragi bekerja tidak maksimal. Ragi yang dibutuhkan untuk
membuat tempe ini kira-kira 2% dari jumlah kedelai yang dimasak. Tapi hal ini
juga tergantung pada suhu udara. Sebagai contoh jika suhu udara normal untuk

100 kg kedelai dibutuhkan 7 sendok makan ragi, namun jika suhu udara dingin
perlu lebih banyak. Peragian ini dilakukan dengan menaburkan ragi secara merata,
kemudian kedelai diaduk-aduk hingga ragi bener-benar merata.
6. Pembungkusan
Tahap selanjutnya adalah pembungkusan kedelai yang sudah diberi ragi.
Pembungkusan bisa dengan media dau pisa atau plastik dan lain lain. Untuk
pembungkusan dalam plastik atau daun maka perlu dikasih lubang udara supaya
kapang ragi mendapatkan udara selama fermetasi.
7. Pemeraman
Langkah selanjutnya adalah pemeraman yaitu penyimpanan kedelai yang
sudah dibungkus dalam suhu kamar atau suhu udara yang hangat agar proses
fermentasi berjalan efektif. Proses ini membutuhkaan waktu sekitar sehari
semalam atau 24 jam. Setelah proses pemeraman tahap akhir adalah tempe yang
sudah diperam diangin anginkan atau diberi udara bebas. Setelah diangin
anginkan maka tempe siap diolah ataupu dipasarkan (Holikul, 2014).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe yaitu :
a. Kacang kedelai

: Sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe

b. Ragi

: Ragi tempe adalah bahan campuran yang berperan

penting dalam proses fermentasi. Fungsi mempercepat fermentasi kedelai


menjadi tempe.
c. Tepung Tapioka

: Sebagai sparing agent , yaitu sebagai media

pertumbuhan ragi yang dapat menghasilkan miselium yang dapat


merekatkan antar kedelai.

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:


1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan
yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa
senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat
terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa
annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang
keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena
penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji
yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia,
menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut
didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel
biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan
kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi / dilepas ujung miselia (Anonim, 2012).
Hal-hal yang berpengaruh terhadap pembuatan tempe :

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,


lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak
bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
C

- Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan


protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak
protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam
kehilangan

proteinnya.

Dengan

car

pengukusan

akan

lebih

cepat

keringdibandingkan dengan perebusan.


C

- Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena


pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.

- Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan
campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi
(Harli, 2004).
Berdasarkan tahapan tahapan dan hasil tempe yang diperoleh, maka dapt
diketahui faktor-faktor penentu keberhasilan pembuatan tempe yaitu oksigen
(diperlukan untuk pertumbuhan kapang yang aerob), suhu (kapang tempe tumbuh
pada suhu 25-300C atau suhu kamar), jenis ragi (berpengaruh terhadap
pembentukkan rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan).

Kegagalan yang terjadi pada percobaan ini adalah karena :

Kadar air yang masih tinggi ( bahan belum kering benar, tetapi sudah diberi
ragi )

Pengadukan ragi yang kurang rata

Kapang tempe tidak aktif / mati, karena dipegang pegang terus.

Pengaturan suhu, kelembaban, dan ventilasi kurang baik.


Pada dasarnya hampir seluruh tahapan dari pembuatan tempe merupakan

titik kritis yang harus diperhatikan, sebab kesemuanya menjadi penentu hasil
akhir tempe nantinya. Tahapan-tahapan tersebut berperan masing-masing untuk
memperoleh hasil fermentasi yang baik pada tempe. Beberapa titik/tahapan
dalam pembuatan tempe yang harus diperhatikan (titik kritis yang dapat
menentukan hasil akhir tempe) antara lain adalah:

Perendaman atau pre fermentasi


Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar

air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.
Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam
laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3.
Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.
Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting
untuk menghilangkan komponen yang merugikan dalam pembuatan tempe.
Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu
yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman
dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri
sehingga tidak terbentuk asam.

Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk


membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

Penirisan dan Penggilingan


Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,

mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan
kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteribakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.

Penginokulasian/peragian dan Pembungkusan


Diperlukan keseimbangan takaran bahan dasar yakni kedelai dengan

takaran ragi. Selain itu, Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu
pertumbuhannya, apabila kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada
substrat lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke
dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk itu pada
saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak terlalu kedap, yaitu
dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan plastik.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam
amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan
mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967).

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan
Aoyagi).
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tempe, tempe yang dibuat
mengalami kegagalan sehingga tempe tidak sesuai dengan syarat mutu SNI.
Warna tempe coklat dan beraroma busuk.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe dengan basis 200 gram
didapatkan hasil 67,1 %. Hasil organoleptic menunjukan warna tempe coklat,
memiliki aroma busuk, tekstur lembek, dan kenampakannya tidak menarik.
4.2 Saran
Pada

percobaan

ini

diperlukan

tingkat

kebersihan

yang

tinggi,

memperhatikan jenis ragi yang digunakan, dan kebersihan peralatan sehingga


tidak ada kontaminan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Peran Jamur. (http://rikavert.blogspot.com/2012/12/peran-jamurrhizopus-oligosporus-dalam_8728.html) Diakses : 3 April 2015
Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. PT. Gramedia: Jakarta
Holikul.

2014.

Cara

Sederhana

Membuat

Tempe.

(http://holikulanwar.blogspot.com/2014/10/cara-sederhana-membuattempe.html) Diakses : 3 April 2015


Murata, et al. 1967. Studies on The Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food Sci,
32:580.
Nur hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi

SYARAT MUTU TEMPE

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis
Kacang Kedelai

: 200 gram
: 95,24 %
:=

Ragi

% Produk

0,95
100

x 200 gram = 1,9 gram

: 3,81 %
:=

Berat Produk

x 200 gram = 190,48 gram

: 0,95 %
:=

Tapioka

95,24
100

3,81
100

x 200 gram = 7,62 gram

: 134 gram
:=

Wproduk
Wbasis

x 100 % = 67,1 %