UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR: ALVA ETEREO

CURSO:

MICROBIOLOGIA

GRUPO:

TEMA:

ELABORACION DE VINO

INTEGRANTES:

GONZALES HUANRI Naisha

QUISPE NAZARIO Edwin
ROQUE GONZALES Nataly
ZAVALETA VILLANUEVA Keisy
Nvo Chimbote:
12/11/2014

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PRACTICA N 05
ELABORACION DEL VINO

I.

INTRODUCCION:
Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta
fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las
frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en
alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede
intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente,
con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede
hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran, mango
etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que
lo que ms se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se
puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mnimo y
tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para
tener un vino de buena calidad.
El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no
est exento el proceso de elaboracin de vinos de otras frutas.
Tambin es importante considerar que hay muy poca informacin
especfica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta
razn, la informacin aqu presentada es muy general, dando los
principios bsicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en acidez total un
mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico. (Puerta, Alex
2000).
Vino del latn Vinum, que es un licor alcohlico que se hace del zumo
de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentacin.
Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del
de las uvas. El vino es por definicin el producto obtenido de la
fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de
fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de pltano, etc.
Podemos definir la fermentacin alcohlica como el proceso
bioqumico por el cual las levaduras transforman los azcares del

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mosto en etanol y CO2. Para que la fermentacin alcohlica tenga

lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitacin de
oxgeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azcares consumidos.
Lorda, Pedro (2000).
En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentacin, es decir
degradan los azcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y
energa. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan
slo 1 g de levadura por cada 100 g de azcares consumidos. En
investigaciones recientes sobre el anlisis de la actividad de levadura
y la utilizacin de sustratos de jugos de frutas tropicales como la
pia, mango y papaya, se encontr un alto grado de adaptabilidad de
las levaduras en estos sustratos.
Las frutas tropicales hoy en da son consideradas de mayor
importancia en nuestro pas. Los indicadores sealan que lo que va
en la dcada la superficie y produccin de frutas y sobre todo las
tropicales han ido creciendo. Hoy en da se pueden encontrar en el
mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo:
jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar
de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es
deficiente y necesario tener otras alternativas de comercializacin
para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la
de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de
trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a
abaratar su mano de obra debido a la falta de preparacin de la
gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional
generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de
degustacin al consumidor.(Blanco, Antonio 2006).

II.

OBJETIVOS:

2.1.

Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboracin en base

al proceso.

2.2.

Elaborar el vino tinto dulce.

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III.

FUNDAMENTO TEORICO:

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero

no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que
dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la
elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente
un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de
octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin
separando los racimos daados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos
agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore
por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie
de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre
un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis
del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y
cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y
raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de
pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el
inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al
prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar
de cavas o generosos.
3.1. LA UVA
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas
para mesa, para pasas, para la obtencin de mostos, para enlatados y
para vinificacin. Dentro de este ltimo grupo se recoge el mayor nmero
de variedades, ya que la produccin de vino es el principal uso de la vid. A
su vez se distinguen uvas tintas y blancas, segn el vino que den.
Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar segn el uso al que
estn destinadas.
Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en
fresco. Dan uvas grandes, de tamao y color uniformes. Los racimos
que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen
uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades
blancas ms conocidas son Almera, Italia, Chasselas, etc. Algunas
variedades rojas son Cardinal, Chasselas dore, Emperor Queen y
Moscatel roja. Entre las negras estn Moscatel de Hamburgo,
Alphonse Lavall y Exotic.

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Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y
ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con
semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si
se van a usar en repostera son preferibles las pequeas. Las
principales variedades destinadas a este uso son Sultanina, Corintia
negra, Moscatel de Alejandra y Dtil de Beirut.
Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su
sabor y aroma naturales despus de los tratamientos a los que se
someten para su conservacin. En general las uvas de Vitis vinifera no
cumplen estos requisitos, y las ms usadas son Concord y Nigara,
pertenecientes a Vitis labrusca.
Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que
se conocen infinidad de variedades aptas para la obtencin de vino.
Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, segn el color del
vino que dan. En Espaa, dentro de las tintas estn Bobal, Cabernet
Sauvignon, Embolicaire, Forcayat, Garnacha, Tintorera, Merlot,
Monastrell, Tempranillo, Pinot Noir, etc. Entre las variedades
blancas estn Airn, Chardonay, Macabeo, Malvasa,
Merseguera, Moscatel, Planta nova y Riesling.

a. Tintas o rojas:
Cabernet Sauvignon
Este antiguo cepaje francs proviene de
la regin de Burdeos, y constituye la
variedad
principal
en
numerosas
denominaciones de origen como Medoc,
Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre
otras. Como consecuencia de su ptima
adaptacin a diversos climas, est muy
difundido en el mundo y bien posicionado
en Argentina.

Malbec
El Malbec es el vino emblemtico de la
Argentina a nivel internacional. La
variedad proviene de Burdeos y forma
parte, en muy escasas proporciones, del
encepado de esa regin, donde sus
famosos vinos tintos se elaboran
principalmente del Cabernet Sauvignon y

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en menor escala del Merlot. Tambin se la conoce como Cot o

Auxerrois.

Merlot
Originario de Burdeos, interviene como cepaje
complementario del Cabernet Sauvignon en
algunas Denominaciones de Origen como en
Pomerol, siendo Ptrus su mximo exponente.
Ocasionalmente se lo confunde con otros
ultivares (en Chile con Carmenre y en Ro
Negro con Freisa). En numerosos pases forma
parte del corte de variedades, originando vinos
genricos de calidad.

Pinot Noir
Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones
vitcolas francesas de la Borgoa y la Champaa. Se difundi con
xito en Alemania y el norte de Italia y tambin adquiri
importancia en Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en
Argentina. Pese a esto, es necesario remarcar que en los ltimos
aos se ha incrementado su rea cultivada, y que en los mercados
consumidores existen ofertas de buenos productos elaborados en
nuestro pas a partir de esta variedad.

b. Blancas
Semilln
Esta variedad blanca es originaria de
Burdeos (Francia), donde participa como
cepaje
principal
en
algunas
Denominaciones de Origen -tal es el caso
de Sauternes, Saint-Emilion, Graves y
otras-El Semilln fue el primer vino
varietal de la Argentina que se ofreci al
mercado consumidor con caractersticas destacables. Surgido en
1985 en la Norpatagonia, actualmente se lo
considera como un verdadero "clsico".

Chardonnay
Cultivar muy difundido en las regiones
vitivincolas del mundo, principalmente en
Francia y Estados Unidos. Se lo conoce
tambin como Pinot Chardonnay. Es
responsable de la calidad de los famosos

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vinos blancos que se elaboran en la Borgoa y de la

Denominacin de Origen Chablis. Tambin interviene en una
proporcin que vara del 30% al 100%, como integrante de los
vinos base para los espumantes de La Champagne.

Sauvignon Blanc
Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de
los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes.
Con el nombre de Blancfum, es
responsable de los excelentes vinos secos,
frutados y tersos que se elaboran en
Pouilly-sur-Loire y de los que se producen
en Sancerre, ambos a orillas del ro Loira.
En la Regin Vitivincola Sur de Argentina
encuentra condiciones ecolgicas ideales,
principalmente de clima, para una correcta
madurez de las uvas y la obtencin de un
vino de calidad superior.

3.2. EL VINO
La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a partir
de un proceso natural en el que el azcar a travs de la fermentacin del
mosto- se transforma en alcohol.
El vino de mesa es el ms comn; procede de ciertas variedades de vid
recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como mnimo, debe
contener 4,5 g/l de cido total, una cantidad mediana de azcar y, entre un
8,5 y 15% de alcohol.
El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es
preparado con un control todava ms estricto que el ejercido en el de
mesa. Las regulaciones se aplican desde la seleccin de la uva, pues se
parte de una variedad especial y exclusiva de viedo, y se continan
durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las vias, el mosto
antes de fermentar, los lagares as como las bodegas de crianza, de
almacenado y de expedicin.
Dentro de la designacin de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una
gran cantidad de productos con caractersticas muy diversas; a
continuacin se nombran y describen algunos de ellos.
Una clasificacin, que se incluye a continuacin, se basa en el color.
Blancos: se elaboran a partir de uva con cscara blanca o negra. La
cscara se separa antes de fermentar.
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Tintos: se elaboran a partir de la uva con cscara negra. La cscara

no se separa, pues es la que proporciona el color.
Rosados: se elaboran a partir de la uva con cscara negra. A la
cscara, que se separa antes de fermentar, se le realiza una breve
ruptura para obtener el color rosado.

Otra clasificacin se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de

azcar residual (que no ferment) y cido.
Secos: su contenido mximo de azcar residual es 9g/l y el contenido
de cido (expresado como cido tartrico) debe ser 2g/l ms bajo que
el de azcar residual.
Semisecos: su contenido mximo de azcar residual es 10g/l y el
contenido de cido (expresado como cido tartrico) no sobrepasa los
18g/l.
Dulces: su contenido mnimo de azcar residual es 10g/l.
Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales.
De postre: se les agrega espritus destilados durante o despus de la
fermentacin. Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azcar.
Entre estos vinos se puede mencionar el jerez, el oporto, el anglica,
el moscatel y el mistelas.
Espumosos: contienen un exceso de dixido de carbono, por ejemplo,
el champn.
Especiales: se les aade cantidades determinadas de sustancias
aromticas y amargas; el vermut es uno de los vinos especiales.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los
blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que
la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas
se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si
el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino ser blanco.
Las etapas
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeas para evitar cualquier
maltrato. Vendimiadas en su punto ptimo de maduracin, llegan al
lagar.
2. Pasan a una mquina que separa los granos del escobajo (parte verde
del racimo).
3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumtica que los
estruja suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y
la pulpa.
4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,
madera o cemento. Comienza la fermentacin alcohlica (dura 4 a 10

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das), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente

trae la uva, se alimentan de los azcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se
difunden en el jugo. Este proceso se denomina maceracin y puede ser
ms o menos prolongado, segn el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, despus de la molienda se realiza el
desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en
suspensin por sedimentacin.
5. Finalizada la maceracin, se escurre la parte lquida y se separa de los
slidos (orujo).
6. Luego de la fermentacin, todo vino exige cuidados hasta que llega a
la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrn
rpidamente al mercado. As se completa un proceso que naci en la
via y finalizar en su copa.
En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, slo
que durante el proceso de vinificacin el jugo permanece poco tiempo en
contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tie
completamente pero adquiere delicados matices y notas tpicas de aroma
y sabor. Actualmente se est reposicionando el vino rosado a partir de
ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.
3.3.

TIPOS DE VINO:

3.3.1. ELABORACIN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La
pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el
zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por
una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms
calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad,
deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una
fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que
deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va
solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y
terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados,
va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo,
lgicamente, distintos tipos de vino.
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Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta

materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como
abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de
aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo,
tambin llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al
desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante
unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se
vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.
La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos
en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por
la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los
suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la
densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va
quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un
exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de
las levaduras.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el
contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4
5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco.
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que
detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido
sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento
que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se
quiere obtener.
La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia
de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,
en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del
mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de
fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones
en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin
en botella y le da una vida ms larga.
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Finalizada la fermentacin se somete el vino a

dos o tres trasiegos para eliminar los restos
slidos. Esta operacin se efecta entre
noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por
microorganismos. Despus se procede a la
seleccin de calidades y a las correspondientes
mezclas para lograr el resultado deseado.
Por ltimo se hace una clarificacin definitiva
mediante sustancias que arrastren los posibles
restos es suspensin que hayan conseguido
escaparse de los trasiegos y se concluye con el
filtrado antes del embotellado.
3.3.2. ELABORACIN DEL VINO ROSADO.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se
utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta
maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,
de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es
decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la
fermentacin en virgen.
Si por el contrario, el proceso de
toma de color se realiza por la
fermentacin de los hollejos junto
con el mosto (en este caso mostos
procedentes de uvas blancas y
tintas), lo que se elabora entonces
es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un
rosado es el vino elaborado como un
blanco pero con uvas tintas o mezcla
de tintas y blancas, mientras que un
clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

3.3.3. ELABORACIN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con
las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los
blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el
proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del
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raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la

toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos
de esta parte leosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos
fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o
tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta
etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con
desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico
resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera
natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto
para activar la extraccin de color en una operacin llamada
remontado.
Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente,
es lo que se llama bazuqueo.
Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente
en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro
depsito en el que se realizar la segunda fermentacin
denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad,
al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms
suave y untuoso, el lctico.
Los restos slidos sobrantes
de la primera fermentacin,
son sometidos a fuertes
prensados obtenindose el
llamado vino de prensa, muy
rico en color y taninos, y que
no debe mezclarse con el
resto. Una vez terminadas las
dos fermentaciones, el vino es
sometido a diversos trasiegos
y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su
destino y tendentes a conservar la limpidez del producto
embotellado.
Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y
embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como
jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza segn las caractersticas del
vino.
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3.3.4. ELABORACIN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico
procedente de la accin de sacarosa y levaduras en su segunda
fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda realizada
en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de gas en la
copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentacin y posterior
crianza en botella producen la destruccin paulatina de las levaduras,
agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a
levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos
dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise
(empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su
nombre, y en la elaboracin de los cava). En este proceso la
fermentacin tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los
espumosos alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases
que tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20
das.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a
partir del mtodo de origen champaes o tradicional. Este debe ser
plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y con una
graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le aadir el licor de
tiraje (una mezcla de azcar y
levaduras), procedindose al llenado de
botellas, para finalizar el proceso con el
traslado de las mismas a las
cavas(naves
generalmente
subterrneas
de
temperatura
y
humedad uniforme) donde se llevar a
cabo el proceso de fermentacin que
tendr una duracin mnima de 9
meses. Aqu las botellas son apiladas
en posicin horizontal para concentrar
las impurezas a lo largo de la botella y
ms tarde al inclinarla paulatinamente
en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de
las botellas.
Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das
aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores
paraleppedos de sedimentacin, se retiran las las o sedimentos
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formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el

degelle proceso delicado para el que se precisan manos expertas o
maquinaria de precisin, se destapa la botella procedindose a
incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo tipo o
viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al vino su grado de
dulzor y su personalidad particular.
Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el
tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa
superior) o grafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del
cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino est listo
para el etiquetado y la comercializacin.

3.4.

El clima ideal
Si existiese un clima ideal, incluira la combinacin perfecta de humedad
y calor, ayudando a crecer los viedos y a madurar las uvas. Adems,
las condiciones meteorolgicas ideales deben prevalecer durante las
diferentes etapas del ciclo de crecimiento de las uvas.

3.4.1. Las condiciones perfectas

Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino seran:
Un invierno fro: que inhibiese el crecimiento, pudiendo as
descansar el viedo, con heladas para exterminar las infecciones,
aunque no demasiado fuertes para no afectar al viedo, y con lluvia
suficiente para tener reservas de humedad en la tierra.
Una primavera suave con lluvia no muy fuerte: para ayudar al
crecimiento del viedo, con un perodo de calma y templado durante
el cual el viedo florece, seguido de un verano caluroso y soleado
con poca lluvia para as permitir madurar la fruta en ese momento
en crecimiento y un final del verano y comienzo del otoo largo y
seco para terminar de madurar la uva y para la vendimia.

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IV.

MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Uvas

Levadura

Azcar

Colador

Tocuyo

Recipientes

Balde

Equipo de venoclisis

Uvas

Azcar

Colador

Balde

Levadura

Recipientes

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Tocuyo

Equipo de venoclisis

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL VINO

Seleccin de la materia
prima

Despalillado

Obtencin del mosto

264g/L de azcar

Adicin de azcar

Adicin de cscara de
uva

Inoculacin

Levadura 1.5g/L

Fermentacin

Pasteurizacin

A 63C por 30min

Clarificacin

Embotellado

Maduracin

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V.

RESULTADOS:

COLOR: Caracterstico de la uva (morado oscuro).

OLOR: Caracterstico del vino seco es que tiene
muy poca o nula cantidad de azcar.
SABOR: Caracterstico del vino seco.

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VI.

DISCUSIONES:
Segn Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtencin del mosto se
debe realizar una seleccin, por si algn grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte de la uva de la via a la bodega, en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de seleccin. En
estas mesas se realiza una segunda seleccin de uvas.
Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias
recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
seleccin manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operacin de seleccin, tambin conocida como destrio tiene por
objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una seleccin
clsica la separacin de los hombros del racimo del resto, que siempre
contienen granos de uvas con una mayor maduracin.
En la prctica este proceso se realiz primero, una vez sacada los
racimos de uva de las cajas. Se elimin los granos que estaban
malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extraccin se mosto
a aquellas en buen estado, evitamos as el empleo de uvas deterioradas
que resulta perjudicial para la calidad de vino.

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operacin

importante de la elaboracin del supurado, para obtener un buen
supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se
libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin
triturar ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce
en un aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una
mayor cesin de cidos grasos, es por lo que se realiza una segunda
seleccin de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.
En la prctica de laboratorio el estrujado se realiz triturando los granos
de uva para sacar el mosto, lo cual segn lo expuesto anteriormente
est mal, este procedimiento se debi haber realizado de manera suave,
pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura
del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimtico del mosto

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con una extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad que

contiene.

Segn los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por

pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una
suave presin radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse
suavemente los hollejos como antes se haba descrito.

De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operacin, que pese a

su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del
mosto a lo largo de su liberacin. El prensado realiza y acaba la extraccin
fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del
vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromticos y
fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbceos
o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los
escurridores puede obtenerse muy rpido, en unos cuantos segundos, del 30 al
70% del mosto total.
En este procedimiento de la prctica se realiz un escurrido simple, en la que
las uvas eran colocadas en un colador de plstico hacia un balde plstico y
eran presionados por la accin de la mano para as obtener una gran cantidad
del mosto, esta tcnica se realiz con el objetivo de aumentar la cantidad de
mosto en un menor tiempo en comparacin a que si hubiramos hecho todo
por medio del estrujado.

Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos limpios

y brillantes de forma natural, es decir sin aadirle, en lo posible
productos qumicos para ayudar a la precipitacin de partculas
indeseables.
Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentacin, se
pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor
color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un
buen desfangado es mejorar sus defensas de proteccin a la accin del
oxgeno.
En el laboratorio esta etapa, se realiz colando el mosto para eliminar
las partculas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y
hollejos.

La fermentacin del vino es el proceso en el cual los azcares

contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto
con otros compuestos orgnicos las levaduras son las encargadas de
realizar esta transformacin.

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Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella

que est contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada
pruina), que suelen ser el principal responsable de la fermentacin
alcohlica y de la generacin de aromas secundarios en el vino.
En la prctica al mosto obtenido se aadi levadura (1.5 gr /Lt) para
poder acelerar el proceso de fermentacin y obtener el vino dulce solo
pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino
culminado) se determin que la cantidad aadida de levadura fue
demasiada, dndonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el
que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azcar fue
convertida en alcohol por accin de la fermentacin).
Las levaduras que causan la fermentacin del vino son de diverso tipo.
Las que inician la fermentacin son siempre levaduras que aprovechan
el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren
y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes.

El mosto o zumo de uva contiene variables de glcidos llamados

comnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa
y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se
encentran casi en la misma proporcin aunque siempre hay un poco
ms de fructuosa que de glucosa, siendo la relacin glucosa /fructuosa
aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la
fermentacin alcohlica estos azucares del mosto son transformados por
las levaduras en etanol y CO2, obtenindose el vino.

La concentracin de azcar en el mosto depende de la variedad de uva

utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los
mostos es baja se adiciona azcar comercial hasta alcanzas la densidad
necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.
En la prctica al zumo de uva se le adiciono azcar debido a que no
posea la densidad necesaria para la elaboracin del vino dulce, es decir
no cumpla con las caractersticas necesarias para la formacin de
etanol necesario (durante la fermentacin) caracterstico del vino dulce,
dndonos a entender que la uva que se utiliz no estaba tan madura o
no era destinada para la elaboracin de vino.

La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la

fermentacin por la muerte de las levaduras. Si se expone a una
temperatura superior a 55C por un tiempo de 5 minutos produce su

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muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12C y

37C.
As mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervencin
de oxigeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo
(es el denominado efecto Pasteur).
Esta es la razn por la cual en la prctica el mosto se coloc en un balde
hermtico, en la tapa se incorpor un tubo de ltex para permitir la
salida del gas generado durante el proceso.

Mamposo, M. (1998). Pasteurizacin es el proceso que se desarrolla

cuando se considera que el mosto en fermentacin posee un buen
equilibrio alcohol adquirido/ azcares, y sabor deseado, se elimina los
hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover
el sedimento de levaduras conchito) a las damajuanas de color mbar.
Luego se pasteuriza a 63 C x 30 minutos en bao mara, as cortamos
el proceso evitando que todo el azcar se transforme en alcohol.
En nuestra elaboracin de vino la pasteurizacin lo realizamos luego de
una semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentracin de
alcohol mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debi
a que la fermentacin fue muy rpida por el gran contenido de levadura
que adicionamos al mosto, lo cual gnero que el azcar se trasforme
casi por completo en etanol.

VII.

CONCLUSIONES:

La prctica presente nos ayud a familiarizarnos con las normas y la

importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en
la elaboracin del vino.

En la prctica de la elaboracin del vino pudimos obtener un parmetro,

con el fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.

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VIII. CUESTIONARIO:
8.1.

Qu sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo

de estrujado?
El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para
que estos liberen ms cantidad de mosto. Esta operacin va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a
prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a
depsito con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor
maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.

8.2.

Por qu es recomendable utilizar botellas y damajuanas

oscuras?
Las botellas de vino son oscuras (pueden ser verdes o de otro color
pero siempre opacas). Esto es, para que la luz afecte lo menos
posible al vino. El vino es muy sensible a cambios de temperatura
(se recomienda que mantenga mismas condiciones de temperatura,
humedad).

8.3.

Qu sucedera si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?

Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podran infectar los
envases y podra afectar en el tratamiento de los mostos de uva y
los vinos. El bisulfito de sodio cumple las siguientes funciones:
Protege al vino de los microorganismos acidificantes.
Detiene la fermentacin.
Da mayor coloracin al vino.

8.4.

Si usted no dispone de un densmetro. Cmo determinara la

densidad del mosto?
Se toma la densidad del vino con un pesamosto o mostimetro que
determina la riqueza en azcar en el mosto. Durante la
fermentacin, la proporcin de azcar disminuye para establecerse
al mnimo cuando todo el azcar ha fermentado.
A la densidad del mosto de uva tambin se puede medir mediante
un picnmetro, o botella de gravedad especifica. La densidad del
lquido del zumo de la uva es calcular pesando el picnmetro vaco y
lleno

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8.5.

Qu riesgos se corren si durante la maduracin, se usan

botellas transparentes?
Si se utilizaran botellas transparentes, el vino estara expuesto a
que los rayos solares (luz solar directa o luz incandescente)
ingresen, los cuales pueden reaccionar adversamente con los
compuestos fenlicos del vino y crear fallas potenciales de vino. As
mismo en los vinos tintos podran provocar su decoloracin, por ello
a menudo se envasan en botellas de vino oscuro teido que ofrecen
cierta proteccin frente a la luz. Por otro lado los vinos envasados en
botellas de color verde y azul claro, son los ms vulnerables a la luz
y
pueden
requerir
precauciones
adicionales
para
su
almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis
Roederer utiliza envoltura de celofn para proteger su cuve
premium Cristal de la luz, el vino se envasa en una botella
transparente. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de cartn
o cajas de madera para proteger los vinos de la luz directa

8.6.

En qu consiste la maduracin del vino?

La maduracin del vino es el conjunto de procesos que se producen
desde que termina la fermentacin hasta que el vino es embotellado
(aunque puede continuar en la botella).
En este proceso que se conoce como maduracin del vino o crianza,
acontece en el vino una serie e cambios qumicos y fsicos., el
tiempo de maduracin depende de la clase de uva, el tipo de
trasiego, el tamao y la clase de la cuba, y la temperatura de la
bodega, Un periodo comn para la maduracin es de tres a nueve
meses, si no es posible embotellar despus de este lapso, el vino
debe clarificarse y almacenarse en tanques de acero inoxidable.
El carcter del vino est en gran parte influenciado por la
maduracin. Los vinos tintos, por ejemplo, tienen un contenido
especialmente elevado en taninos, lo que los hara imbebibles si no
se les permitiera asentarse para que disminuya el amargor. El
recipiente utilizado, la duracin del proceso y la temperatura influyen
en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el proceso de maduracin
es corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente despus
de la fermentacin. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte
carcter tras pasar un largo tiempo de maduracin en barriles de
madera de nueva construccin, ya que la madera aporta sabores al
jugo. Los vinos tintos maduran en un mximo de tres o cuatro aos.
Los blancos tardan menos tiempo en madurar, debido a que tienen

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menos taninos. El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en

tanques o barriles de diferente tamao. Durante este proceso,
cualquier resto de sedimento en el jugo se asienta en el fondo de los
barriles o tanques. La clarificacin es el ltimo paso en la
maduracin, para eliminar los restos y dejar el vino preparado para
su embotellamiento.

8.7.

Se podr preparar vino sin adicionar ningn inoculo de

levadura?
El vino es un alimento fermentado cuya fermentacin principal es la
alcohlica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el
mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificacin no son
estriles, aparte de las levaduras (autctonas o inoculadas) tambin
hay otros microorganismos, como las bacterias acticas y las
bacterias lcticas.
Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias
grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en comn el hecho
de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su
metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la
fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el
oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.

8.8.

Sera factible obviar la pasteurizacin?

La pasteurizacin es un proceso por el cual se matan cierto tipo de
bacterias para que los alimentos sean ms seguros. La
pasteurizacin se realiza calentando los alimentos a temperaturas
especficas por un cierto perodo de tiempo para matar las bacterias;
a menudo, los alimentos deben ser refrigerados continuando con el
proceso.
Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH,
acido por naturaleza, y su contenido en alcohol los pueden mantener
protegidos de flora microbiana adversa. Algunos vino se les trata con
calor, respondiendo a demandas especficas para un vino concreto.
Por ejemplo los grandes bidones de termostato son depsitos de
fermentacin, y el termostato se usa para controlar la temperatura a
lo largo del proceso. Como la fermentacin lo que desprende es

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calor estos tanques lo que van a hacer es refrigerarlos, ya que a

ms de 35 las levaduras mueren y las bacterias proliferan.

IX.

ANEXO A:

Fig. 01. Lavando la materia prima

(uva) y separando las uvas
malogradas.

Fig. 02. Separando las uvas del tallo.

Fig. 03. Uvas lavadas para el estrujado

correspondiente.

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Fig. 04. Estrujando las uvas

Fig. 05. Separando la carne de la

epidermis de la uva.

Fig. 07 el mosto obtenido mediante el

estrujado del uva.

Fig. 06. Con la ayuda de un costalillo

tratamos de escurrir en su totalidad el
jugo (mosto) de uva.

Fig. 09. Aadiendo el azcar al mosto.

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Fig. 10. Removiendo el azcar hasta

diluirla, junto al mosto.

a. Adicin de la cscara de uva

Fig. 11. Aadiendo las cascaras de la

uva para ayudar a la fermentacin
alcohlica de la uva.

Fig. 12. Aadiendo la cascara

de la uva y removiendo con la
ayuda de una varilla de vidrio.

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Fig. 13. Diluyendo la

levadura con unos
mililitros de agua caliente.
Fig. 14. Aadiendo la
levadura al mosto obtenido.

Fig. 15. Moviendo el mosto con una

varilla de vidrio para homogenizar el
mosto y la levadura.

Fermentacin

fig. 16. Mosto en

fermentacin.

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X.

RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

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Editorial: Eudeba. Argentina.

Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8 ed. Buenos

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