LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG
KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera L.)
Disusun Oleh :
Nama
: Muhammad Syahrul Ramdhani
NRP
: 123020145
Kelompok
:F
Meja
: 03 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015
Asisten
: Faradilla Noor Rizqia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan

Minyak nabati diperoleh dari biji-bijian atau buah-buahan dari berbagai

tanaman. Terdapat beratus-ratus varietas tanaman yang menghasilkan biji/buah

berminyak, tapi pada kenyataannya hanya sedikit yang mempunyai arti komersial,
diantaranya kelapa, kelapa sawit, olive, sesam, jarak, tung, jagung, kedelai,
kacang tanah, biji kapas, biji kapuk, dan linseed.
Lemak sebagai bahan makanan memegang peranan bermacam-macam.
Pertama sebagai sumber energi, lemak menghasilkan energi 2,5 kali lebih banyak
kalori dari pada karbohidrat. Kedua lemak merupakan pembawa vitamin-vitamin
A.D.E.K. yaitu Vitamin yang golongan vitamin yang larut dalam lemak, dimana
vitamin-vitamin tersebut sangat penting bagi pertumbuhan. Ketiga lemak
diperlukan karena asam-asam lemak esensial, asam-asam lemak esensial ini
diperlukan oleh badan, tetapi tidak bisa disintesa dalam badan, jadi perlu ada
dalam makanan. Bagian yang dinggap paling penting dari kelapa adalah daging
buah kelapa, yang umumnya digunakan sebagai sumber minyak nabati dalam
bentuk minyak goreng maupun hasil olahan lainnya. Buah kelapa mengandung
40% minyak, buah kelapa juga mengandung protein yang tinggi yang nilai gizinya
mengandung asam amino esensial yang lengkap dan dalam jumlah yang cukup
tinggi (Ketaren, 1978).

Di Indonesia umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan

menggunakan kopra sebagai bahan dasar atau dengan cara tradisional lainnya
misalnya pembuatan minyak klentik. Minyak yang dibuat dari kopra mempunyai
kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang
disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum
digunakan atau dikonsumsi.
Pembuatan minyak kleutik secara tradisional juga dinilai kurang
menguntungkan karena rendemen minyak yang dihasilkan rendah. Minyak klentik
yang diperoleh secara tradisional umumnya berwarna coklat, mudah menjadi
tengik dan mudah membeku pada suhu kamar.
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan teknologi pengolahan minyak kelapa adalah untuk

mengetahui proses pembuatan minyak dengan metode tradisional (konvensional).

1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan teknologi pengolahan minyak kelapa berdasarkan

proses pemanasan sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dan menyebabkan

protein terkoagulasi sehingga minyak dapat terpisah.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1.

Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kelapa tua, air

hangat, dan asam asetatt glasial.

2.2.

Alatalat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, pemarut,

penggorengan, spatula, kompor, penyaring, dan gelas ukur.

2.3.

Metode Percobaan

Santan

Pengendapan

Pemisahan

Minyak

Pemanasan

Penyaringan

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Kelapa

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1.

Hasil Pengamatan
Berdasarkan penggamatan terhadap pengolahan minyak kelapa yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minyak Kelapa
No.
1
2
3
4
5
6

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7
7.3. Rasa
7.4. Kenampakkan
7.5. Tekstur
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2015)
3.2.

Hasil
Minyak Kelapa
500 mL
Santan 467,4 gram
Asam Asetat Glasial 0,25 mL
132 gram
26,5%
Kuning cerah
Khas minyak kelapa
Menarik
Cair

Pembahasan
Berdasarkan proses pengolahan minyak kelapa dengan basis 500 mL dapat

diketahui bahwa berat produk sebesar 132 gram dengan persen produk sebesar
26,54%. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki rasa serta aroma khas minyyak
kelapa, warna kuning cerah, tekstur cair, dan kenampakan menarik.
Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode yaitu
secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan minyak kelapa
pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.

Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih
kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak
sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur
kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya
semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena
kandungan lemak yang sedikit.
Pada pembuatan minyak kelapa ini, terdapat proses ekstraksi yang
bertujuan untuk memperoleh minyak atau lemak tanpa dirusak oleh proses itu dan
dalam keadaan semurni mungkin dan juga untuk memperoleh hasil minyak
setinggi mungkin serta untuk menghasilkan sisa (residu) yang bernilai setinggi
mungkin. Ekstraksi untuk memperoleh minyak kelapa dapat dilakukan dengan
pemerasan. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis bahan/kelapa, kadar air,
pemasakan, besarnya tekanan/pemerasan yang dipergunakan, suhu dan kepekatan
minyaknya. Setelah dilakukan ekstraksi, diperoleh santan, Setelah itu lakukan
pemisahan antara krim dengan skim dengan corong pemisah. Skim adalah bagian
yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya dan sedikit
mengandung lemak sedangkan krim adalah bagian yang kaya akan lemak, yang
timbul di bagian atas pada waktu pemisahan.
Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti
reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan
pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi

karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon
asam lemak pada minyak atau lemak (Bennet, 1974).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan minyak kelapa adalah pada
saat pemarutan, dimana ukuran kelapa menjadi lebih kecil dan luas permukaan
semakin besar dan memudahkan untuk mengekstrak minyak yang ada pada buah
kelapa. Pada saat pemerasan dengan penambahan air menjadikan bahan hasil
pemarutan menjadi lebih cair dan menjadikan bakal calon minyak akan keluar
lebih banyak. Pada saat pengendapan akan terjadi pemisahan dua bagian, yaitu
bagian air dan bagian minyak yang berada pada bagian bawah disebut krim.
Perubahan kimia yang terjadi adalah pada saat penambahan asam asetat
glasial membuat suasana menjadi asam dan mempermudah dalam pemisahan
antara air dan minyak, serta mempersingkat waktu pemasakan.
Berdasarkan cara pembuatan, Ir. Winarno, alumnus Teknologi Pangan dari
Institut Pertanian Bogor, menyebutkan setidaknya ada tiga jenis minyak kelapa.
1.

Minyak Kelapa Industri

Minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra melalui proses RBC (refining,

bleaching and deodorizing). Setelah kopra dipres, dibersihkan, diputihkan, lalu

dihilangkan bau tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk memasak kerap
dicampur dengan minyak sayur lain, sehingga harganya cukup murah.

2. Minyak kelapa kelentik.

Minyak ini dibuat dengan cara tradisional oleh para petani kelapa atau ibu
rumah tangga. Caranya, dengan memasak santan kelapa hingga minyak terpisah
dari blondo (karamel). Minyak ini berwarna kuning sampai kecokelatan, akibat
terkontaminasi karamel yang gosong dikarenakan pada proses pemanasan yang
berlebihan.
3.

Minyak kelapa murni atau virgin coconut oil (VCO)

Minyak ini merupakan minyak kelapa yang tidak mengalami proses

hidrogenasi. Agar tidak mengalami hidrogenasi, ekstrasi minyak ini dilakukan

dengan proses dingin, misalnya dengan fermentasi, pancingan, sentrifugasi,
pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat, dan lain-lain.
4.

Meski Ir. Winarno tidak menyebutkan satu jenis VCO yang terakhir ini, Anda

perlu tahu bahwa ada satu produk minyak kelapa yang disebut organik
ekstra mengandung MCT atau Medium Chain Triglyserides. Ini merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dari VCO berkualitas baik melalui proses esterifikasi
gliserol yang diturunkan dari minyak nabati berkadar laurat tinggi dengan asam
lemak rantai sedang. Cara paling sederhana membedakan organik ekstra VCO
mengandung MCT dengan VCO lain adalah dengan merasakannya. Bila VCO
biasa masih terasa sebagai minyak di lidah, minyak MCT terasa seperti air
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi

minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang
diinginkan (Winarno, 1997).
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C, selama
+ 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang
terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang
menggumpal (galendo) (Winarno, 1997).
Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas
minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi
oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses ekstraksi
yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein. Pemisahan ini harus
dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah
tidak bercampur dengan protein (galendo).
Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna
minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat warna dan
kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung
protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara
karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein
(Rumokai, 1987)
Aroma dan flavor pada minyak yang dihasilkan, selain terdapat secara
alami, juga terjadi karena pembentukkan asam-asam yang berantai sangat pendek
sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada

umumnya aroma dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak, bau
yang khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metal keton. Aroma yang
baik untuk minyak kelapa adalah yang khas minyak kelapa yang dapat diketahui
dengan mencium minyak kelapa (Ketaren, 1986).
Pada pembuatan minyak kelapa ditetapkan ada 4 tahap yang termasuk titik
kritis (CCP), yaitu tahap pemerasan santan, penambahan koagulan, pemanenan
minyak mentah dan pengemasan minyak, serta penyaringan minyak.
Pemerasan santan menjadi CCP karena tahap ini menggunakan air sebagai
bahan pengekstrak minyak menjadi santan yang kadang tidak mempergunakan air
yang sesuai bagi air minum (tidak dimasak). Batas kritisnya adalah santan tidak
tercemar kotoran atau air yang kurang baik. Monitoring dilakukan sebelum proses
pemerasan dimulai yaitu dari higienis pekerja dan pemeriksaan visual terhadap
santan yang dihasilkan.
Penambahan asam asetat glasial menjadi CCP karena tahap ini penting
untuk mengoptimalkan pemisahan santan, akan tetapi bila terlalu banyak
ditambahkan maka santan menjadi asam dan berpengaruh terhadap minyak yang
dihasilkan.
Tahap lain yang menjadi CCP adalah proses pemanenan dan penyaringan
minyak. Apabila waktu panen terlalu lama maka minyak yang dihasilkan akan
terjadi penurunan kualitas dengan meningkatnya bilangan peroksida dan kadar
asam lemak bebas.

Proses penyaringan yang tidak sesuai yaitu berada dalam ruangan yang
tidak tertutup dengan peralatan tidak bersih serta tercampurnya blondo dalam
minyak lebih dari satu hari sehingga menyebabkan minyak yang dihasilkan
menjadi rusak.
Tahap proses lain yang menjadi CCP adalah pengemasan minyak yang
sering terjadi adalah tutup botol minyak rusak atau isi minyak tumpah ke luar
akibat isi minyak dalam botol terlalu penuh.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi. Antioksidan terdapat secara ilmiah dalam lemak nabati, dan kadangkadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan
primer dan antiosidan sekunder.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1.

Kesimpulan

Berdasarkan proses pengolahan minyak kelapa dengan basis 500 mL dapat

diketahui bahwa berat produk sebesar 132 gram dengan persen produk sebesar
26,54%. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki rasa serta aroma khas minyyak
kelapa, warna kuning cerah, tekstur cair, dan kenampakan menarik.
4.2.

Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Bennet H, (1974)., Practical Emulsion, Chemical Publisher Co. Inc, New York.
Departemen Perindustrian RI, (1992)., Standar Industri Indonesia, Indonesia.
Ketaren, (1978)., Pengolahan Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, UIPress, Jakarta.
Rumokai. M.M., (1987)., Mempelajari Ekstraksi dan Hidrolisis Minyak
Kelapa Secara Enzimatis, FAFETA, IPB, Bogor.
SNI, (1992), SNI Mie kering, melalui http://sisni.bsn.go.id/, Akses 19 Maret
2015.
Winarno F.G., (1994). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

TABEL SNI MINYAK KELAPA

Karateristik
Air, maksimum (%)
Kotoran, maksimum (%)
Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks
Bilangan penyabunan (mg KOH/g
contoh)
Bilangan peroksida (mg O/g contoh),
maks
Asam lemak bebas, maksimal
Bau
Pelikan
Logam berbahaya
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992)

Syarat Mutu
0,5
0,05
8-18
255-265
5,0
5,0
normal
negatif
negatif

LAMPIRAN KUIS
1. Apa fungsi bread improver pada roti?
Jawab:
Fungsi bread improver adalah untuk mempertahankan keempukan roti
lebih lama, memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat
yang lebih lembut, mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah
kering, memudahkan adonan roti untuk diolah, menghemat waktu pengadukan
karena adonan lebih mudah kalis
2. Diketahui basis 550 gram, perbandingan air : kedelai adalah 2 : 6, hitung
berat masing-masing
Jawab:

3. Sebutkan macam-macam koagulan untuk pembuatan tahu

Jawab:
- Batu tahu (mengandung kalsium sulfat)
- Asam (asam asetat, asam sitrat)
- Kalsium sulfat murni

- Whey tahu
- Glukono-D-Lactone
4. Diketahui basis 220 gram, kacang 129 gram, gula 17 gram, minyak 59
gram, mentega 5 gram, hitung persen masing-masing bahan
Jawab:

5. Apa yang dimaksud dengan sparing agent?

Jawab:
Sparing agent adalah bahan yang dapat menjadi tameng sebelum
mikroorganisme dapat menyerang lemak dan protein yang rentan rusak. Pada
tempe, sparing agent ini terdapat pada tapioka.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 500 gram
Asam Asetat glasial

W produk

= 132 gram

%Produk

x 500 gram = 0,25 gram

x 100%

x 100% = 26,54%