PROPOSAL PERCOBAAN

TK3004 LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

Semester II - 2014/2015

Judul
PENGERINGAN WORTEL (Daucus carota)

Kelompok B.1415.3P.11
Siti Solihah (13012085)
Utari (13012087)

Pembimbing
Dr. Dianika Lestari

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
Maret 2015

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Wortel (Daucus carrota L) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna jingga. Bagian yang dimakan dari tumbuhan ini adalah
umbi atau akarnya. Di Indonesia, budidaya wortel tersebar di berbagai
propinsi. Wortel merupakan bahan pangan yang disukai dan dapat dijangkau
oleh seluruh lapisan masyarakat. Jenis sayur-sayuran ini biasa digunakan
sebagai sumber nutrisi karena kandungan vitamin dan zat besinya yang tinggi.
Wortel merupakan sumber betak karoten yang dapat mencegah kanker,
vitamin A, dan kalium, dan mengandung pectin penurun kolestrol, vitamin C,
vitamin B6, tiamin, asam folat, dan magnesium.
Wortel kering dapat digunakan pada sup terhidrasi dan dalam bentuk bubuk
pada industri kue dan saus. Produk bubuk ini dapat digunakan sebagai bahan
pewarna alami pada makanan sehingga berefek menyehatkan, mengingat
maraknya beredar zat pewarna kimia yang menimbulkan beberapa efek
samping di pasaran, bahan baku wortel ini dapat menjadi pilihan. Tujuan
utama pengeringan adalah mengurangi kadar air menuju level yang aman bagi
penyimpanan bahan untuk jangka waktu yang lebih lama. Hal ini karena
bahan dapat bersifat lebih awet dengan berkurangnya air yang mampu
membuat mikroorganisme tumbuh di dalamnya. Pengeringan juga mengurangi
berat dan volume bahan sehingga dapat menyederhanakan proses packaging,
penyimpanan, dan biaya transportasi. Pada umumnya ada dua metode
pengeringan yaitu dengan menggunakan alat pengering dan pengeringan
dengan matahari. Pada percobaan ini, wortel akan dikeringkan dengan
menggunakan alat pengering tipe tray dryer. Tray dryer merupakan alat
pengering yang menggunakan udara panas sebagai fluida penukar panas yang
dialirkan melewati bahan dengan laju alir tertentu. Laju alir udara dan

temperatur udara akan mempengaruhi laju pengeringan dari wortel, dimana

laju pengeringan menentukan waktu pengeringan dan water activity dari
wortel.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, rumusan masalah yang

dapat dibuat adalah:
1. Bagaimana pengaruh luas permukaan bahan (wortel) terhadap laju
pengeringan wortel?
2. Bagaimana pengaruh pengeringan terhadap water activity dari wortel?

1.3 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah:

1. Mempelajari kurva karakteristik pengeringan dari wortel
2. Mempelajari pengaruh luas permukaan wortel terhadap laju
pengeringan wortel.
3. Mempelajari pengaruh pengeringan terhadap water activity dari
wortel.

1.4 Sasaran Percobaan

Sasaran dari percobaan ini adalah:

1. Menentukan kurva massa wortel terhadap waktu dan kurva laju
pengeringan terhadap kadar air.
2. Menentukan laju pengeringan wortel dengan variasi luas permukaan
bahan yaitu sebesar 1x1 cm2 dan 2x2 cm2 dengan ketebalan masing-

masing 3mm pada temperatur 40 oC dan laju alir udara pemanas 1,5
m/s.
3. Mengukur nilai water activity buah sukun sebelum dan sesudah proses
pengeringan dengan menggunakan water activity analyzer.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi-umbian yang
biasanya berwarna jingga.Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak
seperti karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin.
Tabel 2.1 Kandungan gizi wortel tiap 100 gram
Kandungan Gizi

Satuan

Jumlah

Kalori

Kal

42

Protein

gr

1,2

Lemak

gr

0,3

Karbohidrat

gr

9,3

Kalsium

mg

39

Fosfor

mg

37

Zat besi

mg

0,8

Vitamin A

S.I

12000

Vitamin B

mg

0,06

Vitamin C

mg

Air

gr

88,2

Sumber : Rukmana 1995

Dari Tabel 2.1 dapat terlihat bahwa wortel memiliki kandungan vitamin A yang
sangat melimpah.Oleh karena itu kebanyakan orang mengetahui manfaat wortel
adalah untuk kesehatan mata saja. Namun, pada kenyataannya terdapat banyak
sekali manfaat wortel yang belum banyak diketahui orang, seperti :
1. Mencegah kanker

Kadar beta karoten dari wortel dapat mencegar kanker karena

sifatantioksidana yang dapat melawan sel-sel kanker. Hal ini telah diteliti
oleh peneliti di National Cancer Institute.
2. Menurunkan kolesterol darah
Kandungan pectin dalam wortel dapatmenurunkan kolesterol darah dan
serat yang tinggi pada wortel juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya
konstipati.
3. Mencegah stroke
Aktivitas beta karoten pada wortel dapat mencegah terjadinya plak atau
timbunan kolesterol pada darah sehingga mencegah terjadinya stroke.
4. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin
dalam tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel.
Banyaknya manfaat yang terdapat dalam wortel mengakibatkan wortel dalam
bentuk tepung banyak diteliti dan dibuat oleh manusia. Tepung wortel adalah
suatu produk olahan wortel yang dibuat dengan cara mengeringkan wortel terlebih
dahulu lalu dihancurkan untuk menjadi tepung.
Tabel 2.2 Kandungan gizi tepung wortel
Kandungan Gizi

Satuan

Jumlah

Energi

Kkal

93,75

Kadar air

6,7

Kadar lemak

1,15

Karbohidrat

13,5

Protein

7,7

Kadar serat kasar

24,35

Kadar -karoten (Vit A)

g/gr

51,5

Sumber : Nuansa (2008)

Pada Tabel 2.2 terdapat informasi bahwa kandungan energi yang terdapat dalam
tepung wortel sangatlah tinggi.Oleh karena itu pembuatan tepung wortel untuk
substitusi tepung yang telah ada dapatlah dilaksanakan.Tepung wortel memiliki
beberapa manfaat penting yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya. Manfaatmanfaat tersebut diantaranya, seperti:
1. kandungan beta karoten pada wortel dapat membuat tepung wortel
menjadi pewarna jingga alami.

2. Kandungan vtamin A yang tinggi pada wortel juga dapat membuat tepung
wortel menjadi sumber vitamin A tambahan bagi olahan makanan.
Salah satu proses penting dalam pembuatan tepung wortel adalah proses
pengeringan wortel. Dalam proses pengeringan wortel, beta karoten yang
terkandung dalam wortel dapat meningkat seiring dengan peningkatan temperatur
dan lama pengeringan.

2.2 Pengeringan
Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan air dari
bahan yang dikeringkan yang berlangsung secera serentak bersamaan.
Pengeringan dapat dilakukan secara mekanis maupun termal. Pengeringan
secara mekanik, seperti pemerasan memiliki biaya yang lebih murah
dibandingkan pengeringan menggunakan metode termal. Namun, hasil akhir
produk pengeringan mekanik, memiliki kandungan air yang masih tinggi.
Terdapat tiga jenis pengeringan termal yaitu pengeringan konduktif,
konvektif, dan radiasi. Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas
yang digunakan biasanya uap panas dan terpisah dari bahan padat yang akan
dikeringkan, contohnya pada drum dryer, yang kadang kala dikombinasi
dengan sistem vakum. Pada sistem pengering tipe konveksi, medium pemanas
yang dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini kontak langsung dengan
bahan pangan padat yang dikeringkan, terjadi difusi uap air dari dan didalam
produk pangan. Contoh pengering tipe konveksi ini misalnya pengering oven,
pengering semprot (spray dryer), fluidized bed dryer, tray dryer. Pengering
tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant energy , misalnya alat
pengering yang menggunakan energi mikrowave untuk mengeringkan produk
pangan.
Pengeringan merupakan proses yang sangat penting di berbagai industri,
terutama industri pangan dan farmasi. Pengeringan berfungsi untuk
pengawetan dan mempermudah penyimpanan serta transportasi produk
industri tersebut. Pengeringan dari suatu bahan akan dipengaruhi oleh sifat
fisik, bentuk, struktur, dan konfigurasi dari bahan tersebut. Oleh sebab itu,
setiap jenis bahan memiliki kondisi optimum yang berbeda-beda untuk
menghasilkan produk dengan kadar air yang rendah.

2.3 Tray Dryer

Tray Dryer merupakan salah satu alat pengeringan yang tersusun dari
beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer sangat besar manfaatnya bila
produksinya kecil, karena bahan yang akan dikeringkan berkontak langsung
dengan udara panas. Tray dryer termasuk kedalam system pengering konveksi
menggunakan aliran udara panas untuk mengeringkan produk. Proses
pengeringan terjadi saat aliran udara panas ini bersinggungan langsung
dengan permukaan produk yang akan dikeringkan. Produk ditempatkan pada
setiap rak yang tersusun sedemikan rupa agar dapat dikeringkan degan
sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari
listrik. Udara masuk ke dalam ruang pengering karena kipas yang berada
dalam ujung lorong. Dengan mengubah kecepatan berputar kipas, laju alir
udara masuk dapat divariasikan. Udara dipanaskan oleh pemanas listrik yang
dapat divariasikan dayanya sehingga temperatur udara dapat diubah. Alat ini
telah dirancang sehingga aliran udara yang melewati bahan bersifat homogen.
Data-data kondisi dapat diperoleh dengan menggunakan software dalam
komputer yang terhubung dengan alat ini.

2.4 Kurva Pengeringan

Sebuah bahan pangan ketika dikeringkan, akan mengalami perubahaan laju
pengeringan seiring dengan berjalannya waktu. Laju pengeringan suatu bahan
yang dikeringkan antara lain ditentukan oleh sifat bahan tersebut seperti bulk
density, kadar air awal, serta hubungannya dengan kadar air kesetimbangan
pada kondisi pengeringan. Laju pengeringan maksimum biasanya tidak
dipakai. Hal ini untuk mengurangi dan mencegah terjadinya pengkerutan,
pengerasan permukaan, retak permukaan bahan serta akibat lain yang tidak
diinginkan terjadi pada pengeringan produk pangan padat.
Kurva pengeringan adalah kurva perubahan massa bahan terhadap waktu
pengeringan. Dengan menggunakan data dari kurva pengeringan, dapat
diperoleh kurva laju pengeringan terhadap kadar air yang teruapkan. Gambar
1 menunjukan contoh kurva laju pengeringan terhadap kadar air yang
teruapkan dari suatu bahan pangan.

Gambar 1. Kurva Laju pengeringan terhadap uap air bebas

Pada Gambar 1, dapat dilihat bahwa pada awal pengeringan, laju pengeringan
akan meningkat (A-B). Pada saat tersebut, temperatur bahan menyesuaikan
dengan temperatur mesin pengeringan. Setelah itu, laju pengeringa konstan
hingga mencapai titik kritis (B-C). Saat tersebut adalah saat pengeringan pada
permukaan bahan mulai terjadi. kemudian laju pengeringan akan terus
menurun. Laju pengeringan turun saat pengeringan mulai ke dalam pori
sehingga lambat lajunya. Titik kadar air kritis adalah sebuah kondisi dimana
bagian permukaan dari bahan makanan telah mengering sementara bagian
dalamnya belum sehingga pada saat tersebut, laju pengeringan akan menurun
karena sulitnya uap air pada bagian yang lebih dalam untuk keluar. Dengan
menggunakan kurva pengeringan, dapat diperoleh pula lama waktu dan
kecepatan yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air tertentu.

2.5 Water activity (aw)

Water activity (aw) merupakan salah satu faktor penting dalam bahan dan
produk pangan. Berbagai macam proses dilakukan untuk mengatur aw, mulai
dari pengeringan, pembekuan, hingga pada penambahan gula atau garam,
yang kesemuanya bertujuan untuk mengontrol keawetan dan mutu produk
pangan. Water activity menyatakan rasio tekanan uap air pada kondisi
kesetimbangan produk pangan dengan tekanan uap air jenuh pada temperatur

yang sama. Nilai aw tersebut menggambarkan tingkat keterikatan air pada

sistem pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya.
Kandungan air merupakan salah satu faktor penting yang menentukan
keawetan dari suatu bahan pangan. Namun, walaupun beberapa bahan pangan
memiliki kadar air yang sama, bahan-bahan pangan tersebut dapat memiliki
keawetan yang berbeda. Oleh sebab itu digunakan suatu besaran lain untuk
menghubungkan antara kadar air dengan keawetan, yaitu water activity.

Gambar 2. Kurva kadar air bahan pangan terhadap water activity

Pada Gambar 2 dapat terlihat kurva antara kadar air terhadap a w. Kecenderungan
berlangsung bahwa semakin tinggi kadar air, maka aw akan semakin tinggi pula.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Tabel 3.1 Alat dan Bahan.
Alat

Bahan

Gelas kimia 500 mL

Alumunium foil

Gelasi kimia 400 mL

Potongan wortel

Cawan Penguap
Pisau
Neraca digital
Tray dryer
Water activity analyzer

3.2 Prosedur Percobaan

Dalam percobaan pengeringan, dilakukan tahap persiapan bahan pangan yang

digunakan (wortel), kemudian dilakukan pengeringan menggunakan oven dan
percobaan utama yaitu pengeringan menggunakan tray dryer, serta
pengukuran water activity.

3.2.1

Persiapan Bahan

Sebelum dilakukan percobaan utama, wortel dipotong dadu dengan

ukuran 1x1x0,3 cm3 dan 2x2x0,3 cm3.

3.2.2

Pengeringan dengan Oven

Dalam percobaan pengeringan dengan oven, potongan wortel yang

telah disiapkan ditimbang dengan alas alumunium foil di atas neraa

digital untuk menentukan massa awal. Oven dinyalakan pada

temperature 40C, kemudian potongan wortel dan alumunium foil
dimasukkan ke dalam oven untuk dipanaskan selama 10 menit. Massa
akhir potongan wortel dan alumunium foil kembali dicatat
menggunakan neraca digital.

3.2.3

Pengeringan dengan Tray Dryer

Dalam percobaan ini tray dryer yang digunakan adalah tray dryer
SOLTEQ model BP 772. Wortel yang telah dipersiapkan ditimbang
dengan alas alumunium foil di atas neraa digital untuk menentukan
massa awal. Alumunium berisi wortel ini kemudian diletakkan di atas
Loyang dan dimasukkan ke dalam alat pengering. Percobaan
dilakukan pada temperature 40C dengan laju alir udara panas sebesar
1,5 m/s. Pengambilan data dilakukan setiap 5 menit. Pengeringan
dilakukan sampai massa wortel yang tercatat di komputer terlihat telah
konstan. Setelah konstan, alumunium berisi potongan wortel
dikeluarkan dan ditimbang, massa akhir kembali dicatat.

3.2.4

Penentuan water activity

Water activity (aw) ditentukan dengan menggunakan alat NOVASINA

Water Activity Analyzer. Wortel yang akan dihitung nilai aw-nya
dimasukkan ke dalam wadah sampel dan dipadatkan sehingga tidak
ada udara yang terperangkap. Alat dinyalakan dan dibiarkan dalam
keadaan warming-up sampai waktu menunjukkan angka 0. Setelah itu
tabung sampel dimasukan dan dibiarkan hingga water activity
analyzer mengeluarkan bunyi kemudian data yang diperoleh dicatat.

DAFTAR PUSTAKA

Aghbashblo, M.; Kianmehr, M., H.,; Arabhosseini, A.; Nazghelichi, T.,

Modelling the Carrot.
Amiruddin, C., Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L) dengan Variasi
Suhu Pengering, Skripsi Sarjana, Universitas Hasanuddin, 2013.
http://hendry.foodreview.co.id/?p=40 (diakses tanggal 30 Maret 2015 pukul
22.00 WIB)
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/
bab8.php (diakses tanggal 30 Maret 2015 pukul 22.00 WIB)
Singh, R. Paul, Dennis R. Heldman.2009.Introduction to Food Engineering, 4th
ed. Amsterdam : Elsevier.
Thin-Layer Drying in a Semi-Industrial Continous Band Dryer, Czech J. Food
Sci. 29, Iran, 2011, 528-538.