Manteca
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. Su
equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir
las cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde
un punto de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin
sabor, que se formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha
de aceites vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa
lquida en slida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas
hidrgeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran
firmeza y con una prolongada vida til.
Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de cidos
grasos trans, que se producen debido al proceso de hidrogenacin, son
perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparicin de enfermedades
cardacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado
mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no
hidrogenada. Estos tipos de grasa, son slidas a temperatura ambiente, al igual
que otras grasas, son ms estables y tienen un punto de fusin mayor que el de la
mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado mtodos alternativos para
eliminar las grasas trans, mediante la produccin de manteca completamente
hidrogenada, libre de estos lpidos nocivos. Otro mtodo, consiste en mezclar esta
manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de
caractersticas smiles a la grasa estndar.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene
una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una
corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y
muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran
variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles
un amplio rango de sabores. Para la produccin en panadera, se recomienda el
uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera
buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de man.
MANTECA HIDROGENADA
Son aceites vegetales y/o animales a los cuales se les ha modificado su estructura
qumica, empleando hidrgeno. El hidrgeno se combina con los triglicridos no
saturados presentes en el aceite, provocando un aumento en su punto de fusin,
pasando de estado lquido a slido o semislido.
MANTECA EMULSIONADA
Manteca emulsionada es la obtenida a partir de mantecas de origen animal y/o
vegetal que, a travs de emulsificantes, se unen molculas de aceite con agua.
Debe declararse el contenido de agua, en el envase.
Actualmente, Watts Industrial posee 2 mantecas emulsionadas en el mercado:
Crucina especial Vacuno (35 % de agua en su formulacin) y la Crucina Panadera
(50% de agua en su formulacin).
PORCENTAJES DE MATERIA GRASA APROXIMADOS POR TIPO DE PAN
Pan de Molde
8 - 12%
6 - 10%
Hallullas
Panes Integrales
2 - 8%
0 - 6%