ANTEPROYECTO
BANESSA OSARIO C.
PROFESORA DE METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
Nota de aceptacin:
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
Medelln, Abril 05 2015
AGRADECIMIENTOS
En la vida se presentan etapas y pruebas por las que hay que tomar la decisin
si se afrontan o simplemente se dejan pasan por alto. Esta tecnologa en
produccin industrial ms que una etapa fue una gran prueba por la cual la
adquisicin del conocimiento fortaleci da tras da tanto la personalidad como
el aspecto intelectual.
No est de ms agradecer a todas esas personas que estuvieron en esta etapa
de mi vida como los docentes que con su esfuerzo y su motivacin de trasmitir
sus conocimientos lograron llegar a mis compaeros y a m.
Agradezco a mi familia que en ciertos momentos me pudieron ver angustiado,
feliz, preocupado, pero siempre confiaron en m y en mis aptitudes para seguir
adelante en esta tecnologa, y obviamente no est de ms agradecer a todos
mis compaeros con los que estuve en todo este proceso, y que en ellos vi un
gran apoyo en ciertas dificultades de aprendizaje.
CONTENIDO
PAG
GLOSARIO
INTRODUCCIN
1. PROBLEMA.
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2. OBJETIVOS
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3. JUSTIFICACIN
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4. MARCO DE REFERENCIA
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4.3 LA INOCUIDAD
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GLOSARIO
grmenes
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las
inocuidad
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde
se deposita
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con
agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los
componentes.
INTRODUCCIN
Uno de los programas ms importantes contenidos en las buenas prcticas de
manufacturas es el de Limpieza y Desinfeccin, ya que de estos dos aspectos
depende la inocuidad de los alimentos procesados, sin embrago no basta con
simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cmo hacerlo, cuando, con que
hacerlo y quien debe realizar estos procesos.
Hoy en da, se ha presentado un incremento notable en el nmero de empresas
dedicadas a la elaboracin y procesamiento de alimentos pero el verdadero
problema radica en la calidad que estas ofrecen a los consumidores. Para dar
solucin a esta problemtica, el ministerio de salud (ahora Misterio de proteccin
social) mediante el decreto 3075 de 1997 implemento las buenas prcticas de
manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento
de alimentos.
La propuesta de este programa de Limpieza y Desinfeccin incluye la elaboracin
de los procesamientos operativos estandarizados de sanitizacion (POES) que
describen la forma de cmo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos
a utilizar, la frecuencia con que se deben de realizar y las personas responsables,
esto involucra el lugar fsico, los equipos, los utensilios y la preparacin de algunos
desinfectantes. Incluye tambin los procedimientos de control y verificacin con
sus respectivos formatos y finalmente los formatos de acciones correctivas de
limpieza y desinfeccin, de esta manera en alimentos Toluis, contaran con mejores
condiciones para brindar alimentos inocuos y de mayor calidad y dando un paso
ms hacia la implementacin de las buenas prcticas de manufactura.
1. PROBLEMA.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Disear una propuesta de programa de limpieza y desinfeccin para la empresa
Alimentos Toluis el cual incluye la elaboracin de la documentacin relacionada
con el mismo, para que la empresa cuente con una herramienta ms en la
elaboracin de productos de alta calidad.
2.2OBJETIVOS ESPECFICOS
Tomar, identificar y analizar los muestreos microbiolgicos de la empresa
alimentos Toluis.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y
utensilio.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estandarizados
(POES) los formatos de registros, los formatos de inspeccin y los formatos de
acciones correctivas del programa de limpieza y desinfeccin.
3. JUSTIFICACIN.
4. MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO CONTEXTUAL
Alimentos Toluis S.A.S es una empresa del sector de alimentos en la ciudad de
Medelln, con ms de 5 aos de experiencia en productos crnicos.
Nuestra Empresa, elabora productos con los ms altos ndices de calidad y
siguiendo las ms estrictas medidas y condiciones que las autoridades sanitarias
exigen.
Nuestros productos estn elaborados con la mejor materia prima, para ofrecer a
nuestros clientes, un excelente sabor, una inigualable presentacin y una
magnfica calidad.
La empresa realiza todo el proceso mezclado, formado, empaque y distribucin de
la hamburguesa de res, se cuentan con cuatro referencias por gramaje de 500 g,
700g, 900g, y 1000g. La produccin diaria es de 10.000 unidades por da.
Visin
Alimentos Toluis S.A.S ser una empresa slida y competitiva que dedicar todo
su recurso humano y tecnolgico en la elaboracin de diversos productos
crnicos, posicionndonos en el mercado como una empresa lder en todo el
territorio colombiano, buscando siempre la mejor calidad y la satisfaccin de todos
nuestros
clientes.
Misin
Elaborar productos crnicos de la mejor calidad, proporcionando a nuestros
clientes valores nutricionales para una buena dieta alimenticia; partiendo del
trabajo que realiza cada uno de los empleados para llegar con un excelente
producto a cada uno de los hogares de las familias colombianas
Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los Laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren tcnicamente suficientes o estos
laboratorios no estn en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber
remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
o Alimentos INVIMA.
Alimentos de mayor riesgo en Salud Pblica los siguientes: Carne, productos
crnicos y sus preparados.
Tabla No. 1.
EQUIPOS
IMPLEMENTOS
Ropas
Tapabocas,
desechables,
(opcional).
gorros
botas
y
de
guantes
plstico
Nevera.
Equipo de Apoyo
Agentes esterilizadores.
Refrigerantes
de
cinta
Teniendo en cuenta el estado en el cual se encuentren los productos que van a ser
muestreados, se debe proceder de la siguiente forma en el momento de la toma
de muestras:
Tabla No. 2:
TIPO DE MUESTRA
METODOS DE RECOLECCION Y
CONSERVACION
Alimentos slidos.
Usar
uno
de
procedimientos:
los
siguientes
1. Enviar
o
llevar
pequeos
volmenes
congelados
al
laboratorio, sin descongelar ni abrir.
2. Perforar con taladro esterilizado de
dimetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente
por el centro hasta la parte inferior
del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger
por lo menos 200 g. Mantener
congelado.
Alimentos Deshidratados
Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios
de que los resultados del laboratorio confirmarn las observaciones de la
inspeccin. Sin embargo si existe la posibilidad de pleito, congelacin de
productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.
crnicos
ANLISIS A REALIZAR
o
(coagulasa
positiva)
Salmonella spp
Escherichia coli
Conservantes
Agua envasada
Alimentos infantiles
Pseudomonaaeruginosa
Escherichiacoli
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcusaureus
(coagulasa
positiva)
BacillusCereus
Conservantes .
pero son capaces de empapar los tejidos, con lo que la dificultad para eliminar la
suciedad aumenta considerablemente.
4.8.3 Concentracin de la suciedad: cuanto mayor sea la concentracin, mayor
ser la adherencia a la superficie.
4.8.4 Limpieza en fro y en caliente: El agua, por sus caractersticas, es ms un
limpiador que un desinfectante, y debe ser calentada para potenciar la accin
desinfectante. En aquellas industrias en las que el uso de productos qumicos est
restringido, como es el caso de la industria alimentaria, el agua caliente a presin
y el baldeado son tcnicas desinfectantes muy habituales. En las industrias
qumicas y en los laboratorios, la limpieza en fro o en caliente se llevar a cabo en
funcin de las caractersticas de los equipos y de la actividad que aqu se realice.
4.8.5 La calidad del agua: El agua, en condiciones normales de presin y de
temperatura, es un compuesto lquido, inodoro e inspido, hierve a 100 C y se
congela a 0 C. Es un disolvente universal, siendo capaz de disolver a gran
cantidad de sustancias de la naturaleza (sales, cidos, azcares, etc.),
denominndose a estas sustancias hidrfilas. Por el contrario, tambin existen
sustancias que no combinan bien con el agua, son las llamadas hidrfobas, como
es el caso de los aceites y las grasas.
4.8.6 La temperatura de limpieza: La temperatura es una caracterstica muy
importante a tener en cuenta a la hora de limpiar. En muchas ocasiones, limpiar en
caliente ser beneficioso, pero no siempre se cumple esta premisa, pues habr
ocasiones en las que limpiar en caliente no solo ser desfavorable, sino que
tendr consecuencias perjudiciales, ya sea porque la superficie a tratar sea
sensible a la temperatura o por las transformaciones que pueden producirse en la
suciedad por efecto del calor. La limpieza se basa en reacciones qumicas, es
decir, el detergente se disuelve en el agua y juntos atacan a la suciedad
eliminando las fuerzas que la unen a la superficie que se desea limpiar. En
general, este proceso se ve favorecido por la temperatura y, con ello, se reducen
costes y contaminacin, pues se emplear menos cantidad de detergente.