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1. INTRODUCCION

Preparacin de una Bebida

Carbonatada en Base de Leche
Sarmiento A.*; Castro C.**; Lozada R.**
*Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera
Agroindustrial y Qumica, Quito, Ecuador
e-mail: andres.sarmiento@est.epn.edu.ec
** Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera
Agroindustrial y Quimica, Quito, Ecuador
e-mail: ccastro_780@hotmail.com
*** Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Petrleos, Quito,
Ecuador
e-mail: javi_rmj@hotmail.com

El objetivo de este proyecto fue desarrollar una bebida

lctea, nutritiva que produzca un efecto refrescante en el
consumidor, similar al de bebidas gaseosas que se expenden
en nuestro medio, ademas de evaluar el nivel de gasificacion
que puede lograr en leche. Para ello se realiz una serie de
pruebas con leche entera, descremada, deslactosada y leche
en polvo hasta encontrar una formulacin adecuada, la cual
fue del completo agrado de diferentes grupos de panelistas.
Para la elaboracin de Milk cola, se realiz una solucin de
agua, leche en polvo y azcar, la cual fue introducida en un
tanque, este tanque fue llevado a refrigeracin hasta que la
solucin disminuya su temperatura hasta 4C. Una vez
alcanzada la temperatura esperada se procedi a carbonatar la
solucin, mediante un sistema de carbonatacin, luego se
dej reposar la solucin, a temperatura de refrigeracin, para
finalmente embotellarla. Como resultado se obtuvo una
bebida carbonatada del agrado de los consumidores,
produccin obtenida fue vendida, obteniendo un margen de
ganacia aceptable respecto a la inversin inicial. Es
recomendable utilizar un sistema hermtico, as se reducir la
prdida de carbonatacin en la bebida al momento de ser
embotellada.

For the final product, tests were developed tests with whole
milk, skim, and lactose-free milk powder and held until a
suitable formulation, which was full liking of different groups
of panelists. For the preparation of Milk Soda, a solution of
water, milk powder and sugar was performed, which was
introduced into a tank, this tank was brought to cooling until
the solution decreases its temperature to 4 C. Once the
expected temperature reached proceeded to carbonate the
solution by carbonation system, then the solution was
allowed to stand, cooling temperature, and finally bottling.
As a result a carbonated drink liked by consumers, the sale
was obtained, obtaining an acceptable margin of gain relative
to the initial investment was obtained. It was recommended
to use a closed system, so the loss of carbonation in the drink
when bottling be reduced.
Keywords: Carbon dioxide ( CO2) , whole milk, milk
powder, panelists pressurized.
En el presente trabajo se busca elaborar una bebida carbonata
en base de leche con el fin de aumentar la aceptacin de esta
bebida en los estudiantes de primaria, adems de evaluar el
volumen de CO2 capas de ser disuelto en la leche, en otras
palabras medir la capacidad de la leche de ser carbonatada.
Una bebida carbonatada es aquella en la que se ha disuelto un
volumen de dixido de carbono (CO2) a altas presiones y
bajas temperaturas en agua purificada que luego ser
adicionada con saborizantes y edulcorantes para obtener el
producto deseado [3]. La disolucin del CO 2 se va producir
por un fenmeno de transporte conocido como transferencia
de masa por lo cual se necesitara ms de una repeticin de
adicin mas de gas hasta llegar al punto de equilibrio donde
no se disuelva ms gas en el lquido. Este se realizara en un
movimiento dinmico como observamos en la Figura 1.1.
La leche es la secrecin normal de la glndula mamaria de
animales que se la obtiene mediante el ordeo, sin ningn
tipo de alteracin por adicin o sustraccin, y que est
destinado al consumo humano [2]. La leche entera presenta
las siguientes propiedades fsicas de inters para el proyecto:

Palabras clave: Dioxido de carbono (CO2), leche entera,

leche en polvo, panelistas, presurizado.
The objective of this project was to develop a milk drink,
nutritious that can produce the same cooling effect on the
consumer those soft drinks that are sold in our local market.
1Este proyecto se lo pudo realizar gracias al apoyo de Paul Guzmn propietario del
equipo de carbonatacin, adems de sus consejo en cuanto a la carbonatacin de
lquidos como bebidas refrescantes, un agradecimiento especial al DECAB que nos
permiti usar el espacio fsico como es la planta piloto, a su tcnico a cargo Luis.

Tensin superficial de la leche entera 15 C es 47-53

[dinas/cm]
Tencin superficial de la leche descremada 52-57
[dinas/cm]
Tensin superficial del agua 75 [dinas/cm]

Adems de estos datos es importante conocer que la leche

no modifica su tencin superficial hasta superar la
disolucin mayor a 1/50, por accin de sustancias tenso
activas presentes en la leche, como lo son las protenas
presentes, como la casena y la sigma-proteosa (protenas)
estas proveen cierta elasticidad a la superficie de la leche
que es capaz de aprisionar al aire con mayor facilidad, al
descender la temperatura por debajo de 20 C esta
propiedad se pierde pero aun forma la capa de espuma
pero con poco actividad que libera al aire [1].
El proceso para carbonatar fue experimental en el cual se
us un tanque de CO2 grado alimenticio, adems de
tanques presurizados para carbonatar.
Con estos equipos se prepar un sistema basado en
diagrama de carbonatacin que se muestra en la Figura
1.2

Una vez que la presin se estabilizo se almaceno el agua

en el cuarto frigorfico durante 10 minutos.
Se prepar un jarabe concentrado con la leche en polvo,
azcar y saborizante con agua previamente enfriada, este
jarabe se lo agrego luego de los 10 minutos de reposo del
agua carbonatada, la mezcla de leche con agua se volvi a
carbonatar con el mismo proceso anteriormente descrito.
La mezcla final de dejo almacenado en el cuarto
frigorfico durante 12 horas que se estabilice el CO 2 en la
mezcla.
Luego del reposo la mezcla se embotello en recipiente de
cristal y de inmediato se las sello.
3.2 Medida de carbonatacin
Para medir el nivel de carbonatacin que se logr se
utiliz el proceso recomendado en el Norma INEN 1082,
que requiere del uso de un manmetro equipado para
perforar las tapas de las botellas.
3.3 Muestreo
Para la toma de muestras que permitan determinar el nivel
de carbonatacin se utiliz lo especificado en la norma
INEN 1077:2012 que establece que para un lote entre 51
150 se veden tomas 5 botellas.
4. RESULTADOS
Tabla 4.1 Costos de produccin de 80 botellas de Milk
Cola

2. EQUIPOS Y MATERIALES
2.1 Equipos

Tanque de CO2 grado alimenticio.

Tanques presurizados para carbonatacin.
Cmara frigorfica.
Manmetro

2.2 Materiales

Agua purificada
Leche entera
Leche en polvo
Azcar
Saborizante natural (coco)
Colorantes naturales

Tabla 4.2 Tabla de ventas totales

Ventas
Cantidad de botellas de
precio unitario Precio total
Milk Cola
($)
($)
80
1
80

3. MTODO
3.1 Carbonatacin
Se procedi a poner el agua purificada en el tanque
presurizado y est se puso a enfriar en la cmara
frigorfica hasta alcanzar los 4 C, una vez alcanzada esta
temperatura se carbonat el agua con CO2 grado
alimenticio, para lo cual se disolvi el gas a una presin
de 2,5 bares dentro de los tanques con agua, se ayud con
movimientos mecnicos para aumentar la velocidad de
disolucin del gas en el agua, se realizaron diferentes
cargas de gas en el agua hasta apreciar que la presin al
interior de tanque no vari.

Tabla 4.3 Ganancias obtenidas

Ventas
80
Costos de produccin
53,33
Ganancias
26,67
Tabla 4.4 Datos obtenido de la carbonatacin
Muestra
PRESION
TEMPERATURA
[Mpas]
[ C]

1
2
3
4
5

0,068
0,072
0,069
0,075
0,064

6.5
6.9
6.6
6.3
7.1

Promedio de presin = 0,0696 [Mpas]

Promedio de temperatura = 6,68 [ C]

5. DISCUCION DE RESULTADOS
En los resultados obtenidos se evidencia que en la
produccin de 80 botellas de Milk Cola, al ser todas
vendidas, se obtiene una porcentaje de ganacia
significativo con respecto a la inversin realizada para la
produccin. Sin embargo esto se debe a que el precio al
que se esperara ofertar la bebida es elevado con respecto
al de otras bebidas, en presentaciones de 250 ml, que son
vendidas en el mercado local.
Se logr disolver 2,2 L de CO2 de acuerdo al mtodo de
anlisis de la norma INEN 1082 lo cual muestra que el
mtodo utilizado es el mejor para obtener una bebido
carbonatada en base de leche.
La leche entera no logro carbonatar debido a que presenta
una tensin superficial muy baja debido a la gran cantidad
de sustancias orgnicas como las protenas las cuales
proveen de cierta elasticidad al fluido que al momento de
carbonatar se espuma, sin permitir embotellar el producto,
por lo cual se procedi a utilizar leche en polvo para asi
poder aprovechar la tensin superficial del agua que es
mucho mayor, que no permite que la mezcla se trasforme
a espuma con facilidad.

6. CONCLUSIONES
Se cumpli con el objetivo de desarrollar una bebida
refrescante y nutritiva.
El producto tuvo una buena aceptacin por parte de un
grupo considerable de consumidores, por otra parate otro
grupo de consumidores no aprob al producto debido a su
desagrado por los productos lcteos.
Milk Cola es una bebida que puede tener acogida en el
mercado debido a que es una idea innovadora.
El uso de temperaturas bajas ayuda a disolvs el gas en
fluido pues quitamos energa cintica al gas,
disminuyendo el tamao del a molcula, permitiendo que
se asocie con mayor facilidad a la mezcla adems a
mezcla mantenga cierta estabilidad luego de su
embotellado.
RECONOCIMIENTO
Este proyecto se lo pudo realizar gracias al apoyo de Paul
Guzmn propietario del equipo de carbonatacin, adems
de sus consejo en cuanto a la carbonatacin de lquidos
como bebidas refrescantes, un agradecimiento especial al
DECAB que nos permiti usar el espacio fsico como es
la planta piloto, a su tcnico a cargo Luis.
REFERENCIAS
[1] Alais Ch. Ciencia de la Leche, Principios de Tcnica
Lechera, Editorial Reverte S.A, 2003, pp. 258
[2] Norma General del Codex para el Uso de Trminos
Lecheros, CODEX STAN 206-1999
[3] NTE Bebidas Gaseosa. Requisitos, NTE INEN
1101:2008
[4] NTE Bebidas Gaseosas. Determinacin del gas
carbnico. NTE INEN 1082:
[5] NTE bebidas Gaseosas. Muestreo. NTE INEN
1077:2012
[6] standley, 2008, recomendaciones y observacin de la
gasificacin de cerveza. No publicado. recuperado de :
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infoquesla.htm#Te
mperatura y balance de CO2