ALMACENAMIENTO

(Silos
almacenamiento y reposo)

de

almacenamiento,

para

recepcin,

ELIMINACIN DE IMPUREZAS (Tamiz)

VERIFICACION DE LA CALIDAD (Tanques agitados)

CONDUCCION DE LOS LIQUIDOS (bombas centrifugas)

Las bombas son equipos que permiten impulsar fluidos incompresibles, lquidos,
suspensiones lquidas, lechadas, entre dos puntos distintos. Las bombas se
utilizan cuando se requiere elevar un fluido, aumentar su presin o simplemente
para transportarlo de un lugar a otro.
Las bombas reciben energa mecnica a travs de un motor elctrico o una turbina
accionada con vapor y la transmite al fluido convirtindola en energa de presin;
segn la forma como se transmite la energa mecnica al fluido se han clasificado
las bombas en dos grandes grupos: centrfugas y de desplazamiento positivo,
siendo las primeras las de mayor uso en la industria de procesos.
Las bombas de desplazamiento positivo transmiten la energa mecnica
desarrollada por el motor o turbina directamente a travs del desplazamiento de
sus piezas mviles, en tanto que las bombas centrfugas le transmiten al fluido
energa cintica que luego es convertida en energa de presin. Las bombas
centrfugas son menos eficientes que las de desplazamiento positivo pero tienen
una mayor capacidad de bombeo, su costo es menor y su mantenimiento es ms
sencillo. Adicionalmente, las bombas centrfugas son aptas para impulsar fluidos
sucios o con partculas suspendidas.
A diferencia de las bombas de desplazamiento positivo, la velocidad de rotacin
del impulsor no se regulable, salvo en casos con que se cuente con un motor de
velocidad variable o un acople motor-bomba ajustable [2, p 558].

PRETRATAMIENTO TRMICO (Intercambiador de calor de placas).

Para el pretratamiento trmico, se usan intercambiadores de calor.
Los intercambiadores de calor son equipos para transferir calor entre fluidos, ya
sea para calentar, enfriar, evaporar o condensar un material de proceso
aprovechando el estado energtico de un fluido de servicio o medio de
transferencia de calor.
El contacto entre el fluido de proceso y el medio de calentamiento puede ser
directo como es el caso del calentamiento de agua por burbujeo de vapor que
acta como medio de servicio o puede darse indirectamente a travs de una pared
slida como es el caso de la mayora de equipos de intercambio de calor. En los
intercambiadores de calor al menos uno de los fluidos est confinado,
generalmente el de proceso, mientras que el otro puede tener circulacin libre
como en el caso de enfriadores que emplean aire o puede estar igualmente
confinado dentro de una tubera, chaqueta o serpentn.
Los intercambiadores de calor de placas son intercambiadores de calor de placas
de contacto indirecto, donde los dos fluidos estn confinados, separados por
placas metlicas alineadas. Los fluidos circulan entre los espacios que hay entre
las placas que cuentan con empaques para evitar fugas.
La construccin de los intercambiadores de placas permite su limpieza con gran
facilidad ya que las placas se pueden desajustar y desmontar, lo que es bastante
prctico especialmente cuando se trata de procesamiento de alimentos, frmacos
o productos biolgicos; adems el rea de transferencia de calor se puede
aumentar o reducir cambiando el nmero de placas de acuerdo con las
necesidades de produccin.

HOMOGENIZADOR (Homogenizacin)
El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta
presin y unos mbolos que permiten la reduccin del tamao de las partculas
coloidales grasas presentes en la leche, dndole la estabilidad requerida para las
posteriores etapas de procesamiento. Tambin pueden usarse intercambiadores
de placas.
El homogenizador permite variar el tamao de gota de la leche, y su finalidad es
que todas las gotas de la emulsin presenten un tamao similar. La
homogenizacin tiene como finalidad estabilizar la emulsin grasa y mantenerla
dispersa de forma uniforme en el lquido; esta le da a la leche un sabor ms dulce
y una textura ms suave. Cuanto ms estrecha es la distribucin de tamao y

cuanto ms bajo sea el valor promedio del dimetro de la gota, ms estable es la

emulsin.
En cuanto a sus aspectos fsico-qumicos, dentro del homogenizador se produce
una modificacin de la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula ms
fcilmente, y el coagulo formado es mucho ms blando, poroso y permeable. La
homogeneizacin de la leche o de la nata, reduce el tamao de los glbulos
grasos pero aumenta su nmero de forma considerable. El dimetro de gota de la
leche ya homogeneizada es alrededor de 1 m, que sigue reflejando las
longitudes de ondas largas, siendo este el motivo que permite un aumento del
color blanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la
homogeneizacin.
Las variables que ms influyen en este proceso son la temperatura, la presin y el
tipo de vlvula utilizada, as como tambin, las caractersticas mecnicas del
homogeneizador, la incorporacin de aire en el circuito y la naturaleza de los
productos a tratar. La temperatura, generalmente debe estar entre 50 a 60C. La
presin va a depender del fluido y del equipo utilizado

PASTEURIZACIN (Intercambiador de calor de placas)

ESTERILIZACION Y ENVASADO (envasadora)

Equipos para el envase de productos lquidos en recipientes plsticos, rgidos y

flexibles, y de vidrio. Cuentan con una lmpara de rayos ultravioleta para la
esterilizacin superficial del recipiente antes del llenado.

CUARTO FRIO (Almacenamiento)

La refrigeracin y la congelacin son mtodos que utilizan el descenso de
temperatura para la conservacin de los alimentos o productos a almacenar; con
lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y

disminuyan la calidad del producto, as como reducir considerablemente la

mayora de las reacciones qumicas y metablicas del cuerpo a refrigerar o
congelar.
En los cuartos fros, se trabaja con temperaturas superiores al punto de
congelacin del agua lo cual comprende una escala entre los 15 C hasta -2C
siendo las ms comunes entre 4 y 7 C. Por su parte, en los cuartos de
congelacin la temperatura de operacin se encuentra debajo del punto de
congelacin del agua, la ms empelada es la de -18C [2, Pgs.258-321]. En este
sentido la congelacin permite mayores tiempos de conservacin de la calidad de
los productos almacenados y es esencial para la distribucin al cliente de algunos
alimentos no sometidos a tratamiento trmicos previos, como por ejemplo el
pescado y la carne congelada. La conservacin en la congelacin se da gracias a
la reduccin de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas,
alcanzndose la cristalizacin como hielo de la mayora del agua presente en el
objeto congelado.
En la refrigeracin y en la congelacin el calor se elimina del cuerpo que se
refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo
refrigerado. En el caso del cuarto fro y de congelacin se hace uso de un
refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeracin para ser
nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeracin mecnica. Los
refrigerantes son sustancias voltiles que al cambiar de estado de lquido a vapor
absorben una cantidad de energa llamada calor latente de vaporizacin; este
cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeracin [2, Pgs. 258321].
Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un nmero de cambios de
estado o condicin, cada uno de los cuales es un proceso. El refrigerante inicia en
un estado inicial o condicin, pasa a travs de una serie de procesos en una
secuencia definida y regresa a su condicin inicial. Esta serie de procesos se
denomina un ciclo. El ciclo sencillo de refrigeracin por compresin de vapor (ver
figura 1) est constituido por cuatro procesos fundamentales [4, Pgs. 117-131].
1. Expansin
2. Vaporizacin
3. Compresin
4. Condensacin

Figura 1. Ciclo de refrigeracin [Rosero]