UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

TECNOLOGA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS

TEMA:
ELABORACIN DE GALLETAS

PROFESOR:
Ing. Esteban Gutirrez La Torre
ALUMNOS:

Benjamn Nez Campos

2014-I

ELABORACIN DE GALLETAS

I.

INTRODUCCIN
El conocimiento de la funcionalidad de cada uno de los ingredientes
que componen una galleta es de gran inters en la industria
galletera. Este conocimiento nos permite no slo reaccionar de forma
rpida y eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta
durante la produccin, sino tambin la innovacin y el desarrollo de
nuevas formulaciones de galletas para satisfacer al cliente.
Los objetivos de este trabajo fueron de familiarizarse y realizar los
procesos a seguir para la elaboracin de galletas as como los
controles realizadas. Realizar 2 formulacin diferentes de galletas y
evaluar las principales caractersticas de cada galleta debido a los
distintos insumos.

II.

REVISIN DE LITERATURA

II.1.
Definicin de galletas
Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno,
harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales
comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de
otro ingredientes y aditivos alimenticios permitidos los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. (NMX-F006-1983)
II.2.
Componentes bsicos de la galleta
Segn Rodrguez (2009), los distintos tipos de galletas tienen como
componentes bsicos a los siguientes:
II.2.1.

II.2.2.

Harina
Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de
galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los
trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su contenido
proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene
es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa
obtenida con harina fuerte (ms del 10% de protenas). Las
protenas del gluten pueden separarse en funcin de su
solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la
cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida.
Las dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a
la extensibilidad, masa ms fuerte y firme.
Azcares

Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente

sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes
de los azcares reductores tambin van a controlar la textura de
las galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos
tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las
galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de
la masa y el tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las
galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se
caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura
crujiente, El jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta
una alta resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para
retener la humedad en las galletas. Durante la coccin, los
azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de
Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie.
La reaccin de Maillard se produce en presencia de aminocidos,
pptidos y protenas, cuando se calientan en una disolucin de
azcar reductor en atmsfera seca, con una actividad de agua de
entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los
azcares y los aminocidos produciendo la reestructuracin de
productos Amadori. En la segunda fase se da la formacin inicial
de colores amarillentos, tambin se producen olores algo
desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentacin, que
genera la formacin de pigmentos oscuros en la tercera etapa,
denominados
melanoidinas;
este
mecanismo
no
es
completamente conocido e implica la polimerizacin de muchos
pigmentos formados en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la
degradacin de Strecker, en esta fase se forman los denominados
aldehdos de strecker que son compuestos con bajo peso
molecular que son detectados fcilmente por el olfato. La
intensidad de la reaccin de Maillard es mayor a pH alcalino y los
inhibidores de esta reaccin son los sulfitos, los metabisulfitos, los
bisulfitos y el anhdrido sulfuroso, estos inhibidores actan en la
etapa de induccin retardando la aparicin de productos
coloreados, pero no evitan la prdida del valor biolgico de los
aminocidos.
II.2.3.

Grasas
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera despus de la harina y el
azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las
masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y
acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel
importante en la textura de las galletas, ya que las galletas
resultan menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa
contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por
una estructura fragmentable, fcil de romper

II.2.4.

Agua
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se emplea en la elaboracin de galletas.
Se considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque
el agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para la
solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas
y carbohidratos y para la creacin de la red de gluten. El agua
tiene un papel complejo, dado que determina el estado de
conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las
interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y
contribuye a la estructuracin de la misma. Tambin es un factor
esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina.
Toda el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero
la calidad del agua (calidad microbiolgica, concentracin y
naturaleza de las sustancias disueltas, el pH) puede tener
consecuencias en la masa. No es posible hacer un clculo exacto
de la cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia
apreciable al tacto. Si se aade poco agua, la masa se desarrolla
mal en el horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade
un exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, hacindola
ms extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el
exceso es demasiado grande. De esta forma se hace muy difcil
trabajar las masas. El agua moja la red de protenas, modificando
sus uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan.
Por tanto la cantidad de agua a aadir depender del tipo de
galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del
tipo de maquinaria que dispongamos.

II.3.
Tipos de galletas por su mtodo de elaboracin
Segn Pascual (s.f.), hay bsicamente cuatro tipos de galletas que se
producen en la actualidad cuyas caractersticas se determinan por su
forma de elaboracin. Estos tipos son:
II.3.1.

Las galletas cortadas con alambre

Este grupo comprende los productos que incluyen probablemente
los tipos ms comunes de galletas que se encuentran en el
marcado en la actualidad. Los tipos representativos de galletas
cortadas con alambre son las de pedazos de chocolate (chocolate
chips), de avena y pasas, de mantequilla man, de azcar, etc.
Estos productos generalmente tienen mayores contenidos de
azcar y manteca y normalmente se conocer como galletas
ricas.

II.3.2.

Las galletas hechas en moldes rotativos

Generalmente tienen niveles bastantes menores de azcar y
manteca comparadas con las galletas cortadas con alambre, por lo
tanto, son productos de tipo ms ligero.

Las galletas tipo sndwich rellenas con crema, as como muchas

galletas tipo shortbread, normalmente se producen con mquinas
moldeadoras rotativas.
II.3.3.

Las galletas depositadas o extruidas

Como su nombre lo indica, estas galletas se depositan
directamente sobre la banda del horno. Normalmente, son un
tanto altas en contenido de azcar y manteca, formando una
masa fluida que se extiende durante el proceso de horneado.
Los barquillos y las galletas de mantequilla son dos de los tipos
ms comunes que pertenecen a esta categora.
Los productos extruidos consisten de una gran variedad de
galletas que van desde las barras de coco hasta las barras rellenas
de fruta y muchas otras variedades. El batido es de consistencia
un tanto fluida y pasa por un molde o matriz en flujo continuo y se
deposita directamente sobre la banda del horno.

II.3.4.

Las galletas laminadas

Este tipo de producto difiere de los otros tipos principalmente en
que la masa se desarrolla durante el mezclado. Las frmulas son
tpicamente bajas en manteca para dar una textura muy crocante
al producto terminado.

III.

MATERIALES Y MTODOS

III.1.
Materiales
Harina de trigo pastelera
Azcar rubia
Mantequilla sin sal
Manteca
Leche en polvo
Polvo de hornear
Harina de quinua
Huevos
Grageas
Semillas de ans
En el cuadro 1 se muestran las formulaciones que se realizaron en la
presente prctica:
Cuadro 1: Formulaciones para elaborar galletas laminadas y
mangueadas
Tipos de
galletas
Harina de
trigo
Mantequilla

Galletas
laminadas

Galletas
mangueadas

500 g
300 g

500 g
300 g

Huevos
Azcar rubia
Harina de
quinua
Leche entera
Polvo de
hornear

2 unidades
25 g

4 unidades
200 g

250 g
250 g

5g

III.2.
Metodologa
En las figuras 1 y 2 se observan los diagramas de flujo que se
siguieron en la elaboracin de galletas laminadas, y mangueadas con
harina de quinua respectivamente:

Figura 1: Diagrama de elaboracin de galletas laminadas

Mantequilla
CALENTAMIENT
O
Azcar
Harina de Trigo
Huevos

AMASADO
LAMINADO
HORNEADO

T= 160
=15

Galletas
laminadas
Figura 2: Diagrama de elaboracin de galletas mangueadas de harina de
quinua
Mantequilla
derretida
Azcar, huevos
Leche, h. de
quinua
Polvo de hornear

Harina de trigo

AMASADO
MANGUEADO
HORNEADO
Galletas de

T= 160
=15

quinua
mangueadas

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
La calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la
calidad de la galleta al final del proceso en el caso de las harinas son
indispensables para la elaboracin de galletas, y tienen que ser
harinas blandas estas harinas se obtienen normalmente a partir de
los trigos blandos. Su contenido proteico es normalmente inferior al
11%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al
estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 11% de
protenas), como lo menciona Hidalgo (2010), menciona adems que
las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su
solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuyen con la
cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las
dos terceras partes restantes son las gluteninas, que contribuyen con
la extensibilidad, es decir la caracterstica de que la masa sea ms
fuerte y firme para la elaboracin de galletas.
En cuanto a la mantequilla utilizada Hidalgo (2010), menciona que las
grasas desempean una misin antiglutinante en las masas
galleteras, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y
acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel
importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan
menos duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye,
igualmente, a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y
peso de las galletas, que se caracterizan por ser fragmentables,
fciles de romper, es por ello su importancia en la adicin.
Hidalgo (2010), menciona que los azcares en su estado cristalino
contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la textura de las
galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la
masa. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso.
Las galletas ricas en azcar se caracterizan por una estructura
altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la coccin, los
azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard
que produce coloraciones morenas en la superficie lo cual se observ
en la prctica por el color de las galletas y se puede ver en la figura 3.

Figura 3: Galletas obtenidas mediante las dos formulaciones

El huevo es un alimento valioso por contener una proporcin

equilibrada de hidratos de carbono, grasas, protenas, minerales y
vitaminas. Las protenas del huevo son de alto valor biolgico por
tener una alta composicin de aminocidos esenciales por lo que
contribuyo en el valor nutricional de nuestras galletas elaboradas en
la prctica.
Sin embargo como materia prima es costoso su uso, por lo que se
prefiere usar leche u otra fuente de protena.
Cuadro 2: Nmero de galletas obtenidas en cada formulacin
TIPO DE GALLETA

CANTIDAD

Galletas laminadas

34 galletas

Galletas con harina de

31 galletas

quinua

Una vez incorporados los ingredientes en el recipiente, segn el orden

definido en la orden de fabricacin, se inicia al amasado. Segn
Carrasco (2011) el eje amasador puede tener forma de rbol, de
tornillo sin fin, de paleta, etc. En el caso de la prctica, el amasado se
realiz con la amasadora de brazos.
El objetivo de la fase de amasado segn Carrasco (2011)
es
conseguir un adecuado reparto de los componentes de la
formulacin, aumentar la absorcin de agua por parte de la masa y
desarrollar unas adecuadas condiciones reolgicas. Como resultado
de esta fase se obtiene una pasta uniforme, consistente, extensible y
con cierta elasticidad (en funcin de la tipologa de galletas deseada).

Tras la etapa de amasado, y en funcin de la especialidad, la pasta

puede seguir diferentes procesos; en la prctica la primera
formulacin fue sometida a un laminado y la dosificacin se logr con
el uso de moldes.
Segn Carrasco (2011) el tratamiento trmico se realiza en hornos
continuos, en hornos discontinuos o en placas de coccin. La pasta se
somete a temperaturas alrededor de 200C, pudiendo oscilar en
funcin de la especialidad, durante un tiempo que puede variar entre
5 y 15 minutos. En la prctica las galletas se hornearon a 160C por
un tiempo de 15 minutos en total ya que se apag por un momento el
horno y se compenso luego. Ajustado los parmetros del horno, se
obtiene un producto con la textura, color, sabor y aromas adecuados.
A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles
visuales (o por visin artificial) para descartar las galletas con roturas,
deformidades geomtricas o coloracin fuera de parmetros
(Carrasco2011).
Mosquera (2009) menciona que la textura de las galletas no depende
del gluten sino de del almidn gelatinizado, debido a que contienen
elevadas cantidades de azcares, grasa y harinas con baja actividad
de gluten; entonces, en teora, podra usarse cualquier cereal o fuente
de almidn para su elaboracin. Por ello, en la prctica se realizaron
dos formulaciones, una de las cuales contena harina de quinua, como
se aprecia en el Cuadro 1 sin embargo no puede usarse cualquier
fuente de almidn ya que el mismo autor tambin seala que el
contenido mnimo de protenas en una harina destinada a la
elaboracin de galletas es de 3%. En general, el uso de harinas
sucedneas en la elaboracin de galletas recae en tratar de
enriquecer el nivel de protenas en el producto final, aunque esto
tambin depende de la proporcin harina de trigo/harina sucednea
que se use en la formulacin.
Segn Castillo y Gamarra (2008) la sustitucin de harina de trigo por
otras harinas o mezclas de harinas puede ser de hasta 50%, a este
nivel an conservan sus propiedades reolgicas caractersticas. Sin
embargo, sensorialmente no son aceptadas en todos los
consumidores, siendo el rango de aceptacin de 10-20% de
sustitucin de la harina de trigo. En la prctica se utiliz un 50% de
sustitucin de harina de Trigo por harina de Quinua, adems de la
mezcla de otros componentes como leche entera, huevos, margarina
y azcar, el resultado de esta formulacin fue de 26 galletas y la
apariencia a la salida del horneado se muestra en el Anexo 1.
Sensorialmente, fueron agradables y cabe resaltar que el sabor de la
Quinua era muy notorio.
Por otro lado, se mencion anteriormente que a esta formulacin
tambin se le aadi leche fresca en la proporcin de 1/3 en funcin

del total de harina (250g por 750g de harina). La incorporacin de

leche a la masa origin diferencias notables en la textura, con
respecto a la masa de solo harina de trigo; por ejemplo, la masa se
volvi ms suave y fluida, tal es que al momento del mangueado fue
necesaria una menor presin en la manga para darle forma a la
galleta, a diferencia de las galletas laminadas. Esta fluidez de la masa
puede deberse a que la leche entera o fresca tiene un alto contenido
de agua, lo que hace a la masa ms aguada. Adems, Ramn
(2005) menciona que las protenas de la leche ayudan a aumentar la
capacidad de retencin de agua de la masa, dando lugar a una masa
menos seca. Las galletas mangueadas con quinua fueron de
superficie ms lisa en comparacin a las galletas laminadas (ver
Anexo 1 y 2).
El uso de leche en la formulacin tambin tiene su justificacin en las
caractersticas sensoriales de las galletas, ya que sus protenas junto
al azcar aadido reaccionan por Maillard para formar compuestos
pardos-oscuros que contribuyen al color de la superficie del producto;
as como tambin se forman algunos compuestos de aroma y sabor
(Ramn, 2005).

V.
-

CONCLUSIONES
La calidad de los ingredientes influyen en gran medida sobre la
calidad de la masa, se obtuvo una maza muy fluida para las
laminadas, por lo que se tuvo que cambiar a mangueadas.
La utilizacin de huevos frescos constituye una fuente importante de
protenas, pero puede optarse por sustituir por otra fuente de
protena y que su consistencia liquida y tamao variable ocasionan
variabilidad a la formulacin esperada.
Las galletas obtenidas tuvieron buen sabor adems de un color
adecuado, no fueron quebradizas posiblemente por el contenido
proteico de la leche, huevos, y harina de quinua.
Se us 50% de sustitucin de harina de trigo por harina de quinua
La cantidad de leche fresca usada fue de 1:3 con respecto al total de
harina empleada
La textura de las galletas con harina de quinua fue ms suave e
uniforme que las galletas laminadas

VI.

BIBLIOGRAFA

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trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa will), caihua
(Chenopodium palli- dicaule Aellen) y haba (Vicia faba L.), en la
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(Chenopodium quinoa wild) en la elaboracin de galletas. Trabajo de
grado presentado como requisito para optar al Ttulo de especialista
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PACUAL, G. s.f. Tecnologa Aplica a la Panificacin. Curso por
Correspondencia. AIB Applied Baking Technology. Lima Per.
RAMN, A. 2005. Recetas de pastelera del mundo dulce. Consultado
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09
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junio
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https://docs.google.com/a/lamolina.edu.pe/document/d/19LsthNt1_nrNGqrsr5xUW9a6SCqm1GhvS5l8GOvPKk/edit.
RODRGUEZ, S. 2009. Funcionalidad de las Materias Primas en la
Elaboracin de Galletas. Tesis de Master en Seguridad y Biotecnologa
Alimentarias. Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los
Alimentos Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos. Burgos
Espaa.

VII.

ANEXO

Anexo 1: Galletas mangueadas con sustitucin de harina de trigo al salir

del horneado

Anexo 2: Galletas laminadas despus del horneado

Anexo 3: Masas de galletas durante el horneado