168 Recetas para Preparar Dulce

168 RECETAS PARA PREPARAR
DULCES Y SALSAS
COLECCIN COCINA PRCTICA EDICIN 2 EN 1 - EBOOK KINDLE
Produccin Integral: Mariano Orzola
Diseo y Edicin : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografa de Tapa: OP B-GIHR / Istock
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright 2015, Mariano Orzola
Copyright Tex tos 2014, Mariano Orzola
Copyright Coleccin 2014-2015, OrzolaPress
Basado en Hoy cocino yo!
Primera Edicin: Marzo, 2015 (Edicin en Espaol)
CDME: OP-CCP-2X1-168RDS-0017-08032015
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrnico
o mecnico, fotocopia, grabacin o cualquier sistema de almacenamiento o
recuperacin de informacin, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado un compendio de 168 recetas para preparar dulces y
salsas a base de diferentes combinaciones e ingredientes, fciles de elaborar que
se adaptan muy bien a una alimentacin balanceada y nutritiva. No es necesario
poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada
receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categora de cocina
casera .
Contenidos
Mermelada: Historia y caractersticas
Mermeladas Clsicas
Mermeladas Combinadas
Mermeladas Agridulces
Jaleas
Chutney
Recetas Seleccionadas
Compotas
Historia de las Salsas
Salsas para Carnes
Salsas para Pastas
Salsas para Postres
Salsas Rpidas
Aderezos para Ensaladas
Aderezos para Carnes
Recetas de Guacamole
Ex tra: Claves para darle sabor a tus comidas
Ex tra: Los mtodos de coccin de los alimentos
Clasificacin orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliogrficas
Sobre el autor
En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altur a: metros (mts) o centmetros (cm)
Lquidos: litro (l) o centmetros cbicos (cc) o mililitros (ml)
Por cin de alimentos: Porcin (ejemplo: 1 porcin)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas c/n significan cantidad necesaria
Mermelada: Historia y caractersticas

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos
de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el
libro de cocina del romano Apicius. Mientras que su origen preciso an
es objeto de debate histrico, es sabido que la elaboracin de jaleas y
mermeladas probablemente comenz hace muchos siglos atrs en
Medio Oriente. Los rabes la habran trado de los pases del Sur de
Asia y del entorno de Nueva Guinea.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones
trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad
Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda
Europa. De hecho, la palabra jalea o jelly en ingls proviene del francs
gele que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina
conocido por el mundo De asuntos culinarios escrito por el gastrnomo romano
Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas
preservadas.
Origen de la palabra
y expansin mundial
La palabra mermelada proviene del gallego-portugus marmelada que significa
confitura de membrillo (membrillo se dice marmelo en gallego y portugus), y
sta a su vez del latn melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el
griego melimelon (meli=miel y =melon=manzana). En 1238, el murciano
bn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de
las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a
unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en ingls, y se
divulg en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en
Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se ex tendi
por varios pases europeos para designar conservas dulces slo hechas con
ctricos, en otros se emple como sinnimo de confitura de fruta , y en Portugal
ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que
encontrndose enferma Mara Estuardo, su squito francs habra dicho Marie est
malade (Mara est enferma) mientras su mdico le daba naranjas con miel para
aliviarla. La frase francesa se habra deformado en marmalade. No ex isten pruebas
documentales ni referencias que apoyen esta hiptesis.
La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados
se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente.
Fue en Estados Unidos que se descubri que la pecticina ex trada de las
manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde
la uva hasta ex ticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas
de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que
las conservas frutales son preferidas por el pblico adulto. Cada cucharada
contiene alrededor de 48 caloras (menos para las jaleas bajas en caloras)
adems de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un
ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde
pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
Caractersticas
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida
la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y
numerosas frutas del bosque, ex ceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura,
pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos
por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas
envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un
mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la
calidad ex tra , estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35% . Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un
75% deber proceder de la piel. La legislacin espaola establece que las
mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos
porcentajes a 50% para la calidad ex tra .
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partculas slidas y puede

tener una consistencia ms firme, pudiendo cortarse en trozos.
Legislacin
En la Unin Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio
de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castaas edulcorada
regula el contenido mnimo de frutas, incluyendo en el concepto fruta a los
tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros
vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva
del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino mermelada (y sus
versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos)
y llama confitura o jalea (segn el proceso de elaboracin y la tex tura final) a
las dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue
entre confitura y mermelada y se suele preferir el trmino genrico
mermelada . Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la terminologa
y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a confitura y
mermelada de ctricos (Konfitre y Marmelade aus Zitrusfrchten).
La legislacin europea en espaol y la aprobada en Espaa distinguen entre
confitura, mermelada y marmalade para los ctricos (llamados agrios), dejando el
trmino en ingls sin traducir.
Fuente: wikipedia.org
Mermeladas Clsicas
MERMELADA DE MORAS
Ingr edientes (par a 50 por ciones):
- 750 gr de moras
- 900 gr de azcar
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 160 cc de agua
- 13 gr de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria
Pr epar acin paso a paso:
En una cacerola grande, colocar las moras y aplastarlas con una cuchara. Agregar
el azcar y el jugo de limn. Dejar reposar 10 minutos para que suelten el jugo.
En otra cacerola al fuego, colocar el agua y la pectina, y dejar hervir 1 minuto
revolviendo constantemente. Agregar la fruta y revolver 3 minutos.
Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras an est caliente.
Cerrar y dejar enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. Guardar en la
heladera o en el freezer.
*La pectina se compra en farmacias o dietticas.
MERMELADA DE CIRUELAS
- 1,8 kg de azcar
- 1 kg de ciruelas peladas y picadas
- 150 cc de agua
- 100 cc de jugo de limn
- 2 sobres (13 gr) de pectina
Pr epar acin en 2 pasos:
1) En una cacerola grande, mezclar el azcar, las ciruelas, el agua, y el jugo de
limn. Dejar hervir revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar que
vuelva a hervir. Hervir 1 minuto revolviendo sin parar y retirar del fuego.
2) Quitar la espuma que se forma en la superficie y colocar el dulce en frascos
mientras an est bien caliente. Dejar 6mm del frasco despejado y cerrar con la
tapa. Colocar los frascos cerrados en una cacerola con suficiente agua hirviendo
como para cubrir los frascos y hervir as durante 10 minutos.
MERMELADA DE FRAMBUESAS
- 1,75 kg de frambuesas
- 2 kg de azcar
- 3 cucharadas de pectina en polvo
- 1 cucharada de mantequilla
1) Colocar las frambuesas en una cacerola grande de fondo pesado y aplastarlas
con el prensa pur.
2) Agregar azcar y la pectina. Cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto para
disolver el azcar. Agregar la mantequilla, subir la temperatura y dejar hervir hasta
que haga burbujas grandes. Hervir fuerte por 4 minutos y retirar del fuego. Dejar
enfriar 1 minuto y envasar en frascos limpios y esterilizados. Guardar en la
heladera.
MERMELADA DE CEREZAS
- 875 gr de cerezas cidas, sin carozo y picadas
- 1 kg de azcar
- 13 gr de pectina
1) En una cacerola, mezclar las cerezas y el azcar. Dejar hervir hasta que haga
burbujas grandes revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar hervir
nuevamente. Hervir 1 minuto y retirar del fuego. Quitar la espuma con una cuchara
grande o espumadera.
2) Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras an est bien
caliente. Llenarlos dejando 6mm libres en la boca del frasco. Cerrar ajustando las
tapitas y colocar los frascos cerrados en una cacerola con agua hirviendo (los
frascos deben quedar cubiertos con agua hirviendo) Hervir as 10 minutos para
cerrar al vaco.
MERMELADA DE FRESAS
Ingr edientes (par a 1 a 2 fr ascos):
- 1 kg de fresas (frutillas)
- 700 gr de azcar
- 1 cucharada de jugo de limn
Pr epar acin (en 2 pasos):
1) Lavar muy bien las fresas(en varias aguas) y luego quitarles el cabito y
trozarlas groseramente. Agregar el azcar y jugo de limn y dejar reposar.
2) Colocar en una olla una vez que hayan soltado lquido y el azcar haya
desaparecido. Cocinar a fuego muy bajo hasta alcanzar la consistencia justa de
mermelada. Envasar en uno o dos frascos esterilizados (tibios), cerrar bien
hermticamente.
*Nota: Cerrado hermticamente al vaco (sin aire), la duracin de esta mermelada
es de 6 meses o 1 ao aprox imadamente mantenindolo en un lugar fresco, seco
y oscuro, y una vez abierto, 15 das en la heladera.
MERMELADA DE ARNDANOS
Ingr edientes (par a 4 fr ascos):
- 1 kg de arndanos
- 1 kg de azcar
- 1 limn, ex primido
En una cacerola grande, colocar los frascos limpios y sus tapas, cubrir con agua y
hervir 5 minutos. Retirar los frascos con ayuda de una espumadera, apoyar sobre
un repasador limpio y dejar secar.
En la misma cacerola vaca, agregar la fruta, el azcar y el jugo de limn. Ubicar
un termmetro para repostera en el borde de la cacerola y dejar cocinar a fuego
medio.
El dulce est listo cuando alcanza una temperatura de 105 C. Apagar el fuego.
Llenar los frascos mientras el dulce est bien caliente, cerrar con la tapa a rosca y
dejar reposar sobre la mesada hasta enfriar completamente.
MERMELADA DE ALBARICOQUES
- 1 kg de albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad y sin carozo
- 1 limn, ex primido
- 750 gr de azcar
- 200 cc de agua
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
Colocar los frascos y tapas en una cacerola grande, cubrir con agua y dejar hervir
5 minutos. Retirar con espumadera y dejar secar sobre un repasador limpio.
En una cacerola grande, colocar los damascos, el jugo de limn, el azcar y el
agua.
Colgar un termmetro de repostera en el borde de la cacerola, tocando el dulce.
Dejar cocinar todo a fuego alto. Cuando el dulce comienza a espumar, agregar la
esencia de vainilla. Retira y descartar la espuma con una espumadera.
El dulce est listo cuando alcanza una temperatura de 105 C. Apagar el fuego.
Con ayuda de un cucharn, llenar los frascos y cerrar en caliente. Dejar enfriar
sobre la mesada.
MERMELADA DE MELOCOTONES
Ingr edientes (par a 3-4 fr ascos):
- 1 kg de melocotones (duraznos), pelados y cortados en cuadraditos
- 1 kg de azcar
En un recipiente poner los duraznos cortaditos con el azcar, tapar y llevar a la
heladera, dejar toda la noche para que largue su jugo.
Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe rebasar ojo no lo
descuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la
espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie.

Para saber el punto una vez que empieza a espesar (cuando revolvemos
alcanzamos a casi ver el fondo) probamos un poquito sobre un platito y dejamos
enfriar, si ya est en el punto que nos gusta listo.
Para envasar tener los frascos esterilizados calientes esperando en el horno,
envasa la mermelada sin dejar enfriar, casi hasta el borde, tapa con fuerza y luego
de unos minutitos vas a escuchar el clic de la tapa que nos avisa que ya se form
el vaco, de esta manera nuestra mermelada nos va a durar en perfecto estado por
mucho ms tiempo.
MERMELADA DE HIGOS
- 1 kg de higos, limpios y cortados en cubos
- 700 gr de azcar
- 2 limones, el jugo solamente
- 1 chaucha de vainilla, cortada al medio
1) Al da siguiente, poner la olla a fuego mediano y dejar que hierva. Una vez que
solt el hervor, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 40 minutos. Retirar la
chaucha de vainilla, retirar las semillas y volverlas a la olla. Mezclar bien.
2) Rellenar los frascos previamente hervidos en agua caliente. Limpiar bien el
borde y cerrarlos bien fuerte.
MERMELADA DE NARANJA
- 1 kg de naranja, peladas
- El zumo de medio limn
- Una vaina de vainilla (opcional)
- La piel de una naranja (opcional)
- 800 gr de azcar
1) Pelar las naranjas retirando todo lo blanco, lavar la piel retirar lo blanco y picar
en trocitos pequeos. Cortar las naranjas en trozos pequeos pasar por la batidora
un minuto. Abrir la vaina y retirar la vainilla.
2) En una cazuela profunda mezclar todos los ingredientes, poner al fuego sin
dejar de mover hasta que quede el espesor que guste. Retirar y envasar en
caliente nada ms hecha en botes de cristal con cierre hermtico, poner los botes
cerrados boca abajo unas 6 horas que este bien fro, para que quede envasado al
vaco.
MERMELADA DE PERA
- 1 kg de peras de la variedad conferencia
- Jengibre fresco rallado, pequea cantidad
- manzana
- 8 gotas de vainilla lquida
- La pulpa de medio limn
- La piel de medio limn
- 1 kg de azcar integral de caa
Poner en un cazo sin agua las peras en trocitos, la manzana y aadir la piel del
limn cortada en lascas muy finas, que no lleven parte alguna blanca.
Aadir la pulpa del limn, sin la envuelta dura que la rodea, las gotas de vainilla,
el jengibre fresco rallado y el azcar.
Remover bien y dejar cocer alrededor de 20 a 30 minutos, dndole vueltas con
frecuencia. Entre tanto hervir los frascos de cristal y dejar escurrir.
Una vez en su punto la mermelada introducir en los frascos de cristal, cerrar bien y
dejar boca abajo hasta que se enfren para luego guardar en el frigorfico.
DULCE DE MEMBRILLO
- 2 kg de membrillo
- 120 cc de agua
- Azcar, cantidad necesaria
Pelar y descarozar los membrillos. Picarlos gruesos y colocarlos en una olla con
agua. Dejar que hierva, y una vez que hirvi, bajar el fuego. Tapar y cocinar por 30
minutos. Al final de la coccin, vas a obtener un pur bastante espeso. Licuar y
hacer un pur, y pasarlo por un colador o chino.
Pesar el pur, y agregar 250 gr de azcar por cada 500 gr de pur. Colocar los 2 en
la olla, y cocinar por otros 45 minutos ms, a fuego bien bajo, destapado.
Colocar el pur en una placa de 2,5 cm de alto, y dejar enfriar. Una vez fro, cortar
en rectngulos, y envolver en papel manteca.
Mermeladas Combinadas
MERMELADA DE NARANJA
CON MEMBRILLO
- 2,25 kg de membrillos
- 330 cc de jugo de limn
- 3 litros de agua
- 3 naranjas, ex primidas
- 450 gr de azcar
Pelar el membrillo. Cortarlo en cubos y colocarlo inmediatamente en el jugo de
limn para evitar que se ox ide. Colocar el membrillo en una juguera, y obtener su
jugo. Mezclar el jugo con el jugo de naranjas, y el azcar.
Verter el jugo en una olla, y dejar que hierva. Cocinar por 3 minutos.
Guardar la mermelada en frascos esterilizados y colocarlos con la tapa hacia
abajo, para que se cierren bien.
MERMELADA ROJA DE
MORA CON CEREZA
- 300 gr de moras silvestres frescas o congeladas
- 300 gr de cerezas deshuesadas frescas o congeladas
- 5 cucharadas colmadas de sirope de agave
- 4 cucharadas de agua
- 1 ramita de canela
- El zumo de limn grande
- 2 ramitas de romero
1) Poner en una perolita, mejor si es de hierro, las frutas. Aadir el zumo de lim y
el agua. Incorporar el sirope, las ramitas de romero y el palito de canela. Tapar y
dejar cocer 20 minutos.

2) Si no se va a consumir de inmediato, rellenar frascos esterilizados cuando la
mermelada est an caliente, tapar hermticamente y dejar boca abajo hasta que
se enfren. Esto es conveniente cuando se hace en cantidad. De lo contrario se
deja enfriar en la olla y luego se pone en un frasco y se guarda en la nevera.
MERMELADA DE
FRUTOS DEL BOSQUE
- 250 gr de fresas cortadas por la mitad
- 250 gr de frambuesas frescas
- 250 gr de grosellas
- 250 gr de arndanos
- 720 gr de azcar
- 2 limones, solamente el jugo
Combinar la fruta con azcar y el jugo de limn en una olla de cobre. Dejar que
hierva, mezclando ocasionalmente.
Cocinar por otros 40 minutos a fuego bajito, retirando la espuma que se forme en la
parte superior.
Colocar una cucharadita de la mermelada en un plato fro. Sabr que la mermelada
est hecha cuando se pone ms firme y se arruga cuando la empuja con su dedo.
Rellenar los frascos (que previamente hirvi en agua caliente) y limpiar bien los
bordes. Cerrar los frascos bien fuerte y dar vuelta los frascos por 30 minutos.
MERMELADA DE LIMA
CON ARNDANOS
- 1 kg de arndanos
- 550 gr de azcar
- 2 limas (jugo y ralladura de la cscara)
Colocar los ingredientes en una olla mediana a fuego mediano. Dejar que hierva y
revolver con cuidado con cuchara de madera para que no se rompan los
arndanos. Cocinar durante 30 minutos a fuego mediano, cuidando que no se
pegue a la olla.
Verter una cucharada de mermelada sobre un plato: la mermelada est a punto
cuando se arruga al empujarla con el dedo.
Rellenar los frascos (previamente hervidos para ser esterilizados), limpiar los
bordes y cerrarlos bien, lo ms hermticos posibles.
MERMELADA DE ZANAHORIA
CON NARANJA
- 1 kg de zanahorias, peladas y ralladas
- 1,3 litros de agua
- 3 naranjas, ex primidas y ralladas
- 1,2 kg de azcar
- 1 lima o limn, ex primido y rallado
Colocar un plato en el freezer para usar ms adelante.
Colocar las zanahorias ralladas y el agua en una cacerola grande a fuego fuerte.
Hervir hasta que las zanahorias estn tiernas.
Agregar la ralladura de naranjas y el jugo. Cocinar 5 minutos. Incorporar el azcar
revolviendo para disolverla bien. Hervir 30 minutos hasta que el dulce espese y
llegue a su punto justo. Agregar el jugo y ralladura de limn.
Colocar una cucharadita de dulce en el plato fro. Dejar enfriar 30 segundos y
empujar el dulce con el dedo. Si la superficie se arruga, el dulce est listo. Si no
es as, hervir 5 minutos ms y probar nuevamente.
Apagar el fuego y dejar enfriar 10 minutos sin revolver. Envasar el dulce caliente
en frascos esterilizados. Cerrar con tapas mientras est caliente.
MERMELADA DE MORA
CON MANZANA
- 1 kg de moras
- 750 gr de manzanas verdes, peladas y sin semillas

- 1,5 kg de azcar
- 125 cc de agua
- 2 cucharaditas de canela en polvo
- cucharadita de nuez moscada
Colocar 2 plastos en el freezer para usar ms adelante.
Colocar los frascos y tapas limpios sobre una asadera con papel mantequilla.
Colocar en el horno a 100 C (bajo) y esterilizar mientras se prepara el dulce. Los
frascos calientes y esterilizados no se rajan al llenarlos con dulce caliente.
Pelar, quitar las semillas, y picar las manzanas en cubitos. Colocarlos en una
cacerola bien grande con 125 cc de agua. Tapar la cacerola y cocinar a fuego
medio 30 minutos hasta que las manzanas estn blandas. Agregar las moras los
ltimos 5 minutos.
Bajar el fuego y agregar el azcar revolviendo hasta disolver los granitos
completamente. Incorporar la canela y la nuez moscada.
Subir el fuego a medio y dejar hervir. Una vez que hierve con burbujas grandes,
cocinar 20 minutos revolviendo cada tanto. El dulce suele salpicar y puede
quemar. Retirar la espuma que se forma en la superficie y descartar.
Hay varios mtodos para saber si el dulce logr su punto justo:
A) Cuando el dulce cae de la cuchara de madera de manera espesa el dulce logr
su punto justo.
B) La temperatura interna debe ser de 104 C.
C) Retirar un plato del freezer y colocar una cuchara de dulce caliente. Esperar
unos segundos y empujar el dulce con el dedo. Si el dulce se arruga en la
superficie, ya logr el punto justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos ms y volver
a hacer la prueba.
Retirar los frascos del horno y rellenar con dulce caliente. Limpiar la abertura de
los frascos chorreados y cerrar con tapas mientras an est caliente. Al enfriarse
se produce un vaco. Dejar enfriar sobre la mesada y guardar en un lugar oscuro de
6 a 12 meses. Una vez abierto, guardar en la heladera.
MERMELADA DE MANZANA
CON MENTA
- 1 kg de manzanas, peladas y sin semillas

- 1 litro de agua
- 50 gr de hojas de menta, picadas
- 500 gr de azcar
En una cacerola grande, colocar las manzanas picadas y las hojas de menta.
Agregar 2 cucharadas de agua y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Colocar la
preparacin en un colador sobre un bol y dejar drenar los jugos por 3 horas.
En una cacerola, colocar 1lt de agua y las hojas de menta. Una vez que hierva,
retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos.
Verter el jugo colado de manzana y el azcar. Dejar hervir, bajar el fuego a bajo y
dejar cocinar durante 40 minutos revolviendo constantemente.
Colocar la mermelada caliente en frascos limpios y esterilizados, tapar y guardar.
MERMELADA DE FRESA CON

GROSELLA SILVESTRE
- 1 kg de fresas (frutillas)
- 250 gr de grosellas silvestres
- 1 chorrito de agua
- 1,250 kg de azcar
- limn, ex primido
- 125 cc de pectina lquida
- 1 muesca de mantequilla
Cortar las fresas en cuartos. Cortar slo las grosellas grandes por la mitad.
Usar una cacerola grande de fondo pesado porque el dulce hierve y salpica, de
esta manera es ms seguro y se cocina parejo. Colocar las grosellas en la
cacerola con un chorrito de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que estn tiernas.
Agregar las fresas y el azcar. Revolver para disolver los granitos de azcar y que
la fruta suelte el jugo. Agregar el jugo de limn que ayuda a espesar el dulce y le
da sabor.
Retirar la espuma que se forma en la superficie y descartar. Agregar la mantequilla
para evitar que se forme ms espuma. Mezclar y subir la temperatura. Hervir 2 o 3
minutos revolviendo sin parar mientras hierve.

Retirar del fuego y agregar la pectina siguiendo las instrucciones de la botella.
Revolver y cocinar 3 minutos.
Colocar una cucharada de dulce en un plato bien fro. Empujar el dulce con un
dedo. Si se forma una pelcula arrugada en la superficie, el dulce ya logr su punto
justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos ms y probar nuevamente. Enfriar unos
minutos mientras se esterilizan los frascos.
Esterilizar los frascos limpios en una asadera en el horno bien bajo a 100 C, o en
una cacerola con agua hirviendo. Llenar los frascos calientes con dulce caliente y
cerrarlos. Dejar enfriar y guardar en la heladera.
MERMELADA DE NARANJA,
PLTANO Y POMELO
- 700 gr de naranjas trituradas
- 150 gr de pltanos cortados en rodajas
- 50 gr de trozos de pomelo rojo
- kg de azcar
- 1 sobre de gelificante (mejor de marca Dr. Oetker)
Pelar las naranjas y luego triturar en procesadora. Pelar el pomelo y cortar en dos.
Pesar 50 gramos y luego triturar con un cuchillo.
Pelar los pltanos y cortar en rodajas, luego medir. Colocar en una olla honda,
luego aadir el medio kilo de azcar y el sobre de gelificante.
Antes de poner al fuego, sobre el horno, mezclar bien con una cuchara de madera
para que el gelificante se disuelva. Luego llevar a fuego mediano.
media hora despus de que la mermelada empieza a burbujear retirar del fuego
dejar enfriar por media hora. Embotellas en frascos esterilizados con tapa
hermtica. De 10 en 10 minutos torcer al revs cada jarro para que el gelificante
penetre toda la mermelada.
MERMELADA DE PERA,
NARANJA Y MANDARINA
- 400 gr de mandarinas
- 400 gr de naranjas
- 400 gr de peras
- 300 gr de fructosa o 500 gr de azcar blanca
- 6 cucharadas de zumo de lima
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharada de vinagre balsmico
1) Pelar y trocear la fruta. Poner en un cuenco grande con el resto de ingredientes y
dejarla toda la noche en maceracin.
2) Al da siguiente abrir la vaina de vainilla a lo largo, ex traer las semillas y
ponerlas con el resto de ingredientes en una olla. Mantener a fuego bajo durante
unos 45 minutos, batir hasta obtener un pur liso y meter en frascos o botes de
cristal esterilizados. Colocar boca abajo para evitar que le quede aire. Etiquetar y
guardar en el congelador.
MERMELADA MULTIFRUTAS
- 600 gr de manzanas
- 350 gr de peras
- 650 gr de ciruelas
- 2 kg de melocotones (duraznos)
- 2 limones sin cascara ni semillas
- Miel, cantidad necesaria
Limpiar bien la fruta. Pelarlas, sacarles las semillas y carozos. Cortar en trozos lo
mismo que al limn. Las semillas de las peras y manzanas envolverlas en un
lienzo o ponerlas en alguna bolsa de tela de gasa.
Pesar toda la fruta junta (3,600 kg aprox imado). Calcular 20% de miel del total de
la fruta y azcar el 80% del total de la fruta. Quedara: 720 gr de miel y 2,880 kg de
azcar.
Poner todas las frutas junto con el azcar en una cacerola y agregar la bolsita de
las semillas y mezclar bien. Agregar la miel. Mezclar
Llevar a cocinar a fuego moderado. Hasta que llegue al punto deseado. Con un
termmetro debe llegar hasta los 108C.
Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizados. Tapar y esterilizar as duran
ms tiempo.
MINCEMEAT
- 75 gr de pasas de Corinto
- 75 gr de pasas de uva
- 175 gr de pasas tipo sultanas
- 1 manzana verde, grande, pelada y picada fina
- 100 gr de mantequilla
- 225 gr de azcar
- 75 gr de almendras, picadas
- 1 cucharadita colmada de mezcla de especias
- cucharada de canela molida
- La ralladura de 1 naranja
- 225 cc de brandy (o jugo de naranja)
PARA LA MEZCLA DE ESPECIAS :
- 1 cucharadita de clavo de olor, molido
- 1 cucharadita de jengibre, molido
- 1 cucharadita de nuez moscada, molida
- 1 cucharadita de canela, molida
- 1 cucharadita de pimienta de cayena, molida
Combinar todas las especias en un bol. Reservar 1 cucharadita colmada, y guardar
el resto en un envase hermtico para usarla despus.
Colocar la fruta seca, la manzana picada, mantequilla y azcar en una olla.
Cocinar a fuego bajo, y revolver cuidadosamente hasta que la mantequilla se haya
derretido. Agregar las almendras picadas, canela, especias y ralladura de naranja.
Continuar cocinando hasta que la preparacin comience a burbujear. Cocinar por
otros 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el brandy.
Usar para rellenar tarteletas, o guardar en frascos de vidrio esterilizados como
dulce. Se pueden guardar en la heladera hasta 6 semanas.
Mermeladas Agridulces
MERMELADA DE JENGIBRE
- 300 gr de jengibre
- 200 gr de azcar
- limn
- de manzana
Pelar el jengibre y limpiarlo bien (es aconsejable rasparlo con una cuchara),
rallarlo fino as es ms fcil la coccin. Verter en una cacerola con agua hirviendo,
y cocinar alrededor de 2 horas. Colarlo, guardar el agua, que luego usaremos.
En un recipiente colocar el jengibre, el jugo del cuarto de manzana, el jugo del
medio limn, 50 cc del agua de coccin y el azcar.
Llevar a fuego muy bajo hasta que el azcar de haya disuelto, luego subir un
poquito el fuego, y continuar la cocinando hasta llegar a punto mermelada
(aprox .15 minutos), es decir que retiramos un poquito, la colocamos en un plato, la
dejamos enfriar, ladeamos el plato, y si corre muy suave, ya est el punto.
MERMELADA DE LIMN
- 2 huevos
- 2 limones
- 225 gr de azcar
1) Batir los huevos y poner todos los ingredientes en un recipiente dentro de un
cazo de agua al bao mara a fuego medio.
2) Remover hasta que se disuelva el azcar y seguir calentando hasta que la
mezcla est espesa. Para saber si est listo, poner una cuchara de madera y si al
sacarla la mezcla forme una capa en la cuchara, est lista. Poner en botes de
cristal y sellar. Guardar en la nevera.
MERMELADA DE
CEBOLLAS MORADAS
- 2 vasos de vino tinto
- 1 kg de cebollas moradas
- 160 gr de azcar negra
- 3 cucharadas de aceite vegetal
1) Rehogar la cebolla en el aceite caliente durante unos minutos hasta que se
ponga transparente. Aadir el vino tinto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 2 horas
hasta, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar a gusto.
2) Una vez que se cocin y se evapor todo el lquido, dejar enfriar
completamente. Pasar por la procesadora o batidora de mano hasta lograr una
consistencia de pur. Rellenar los frascos y servir con sus carnes rojas preferidas.
MERMELADA DE JALAPEO
- 10 chiles jalapeos frescos y sin semillas
- 4 chiles jalapeos cortados en trozos muy pequeos y sin semillas.
- Una pizca de sal
- 250 ml de vinagre de manzana
- 4 tazas de azcar granulada
- Una cucharadita de pectina liquida
Licuar los 10 chiles en un poco de vinagre. Colar la mezcla con un colador fino.
Poner en una cacerola con el resto del vinagre y agregar los chiles no licuados.
Cuando empiece a hervir, agregar la pectina, la sal y el azcar.
Esperar hastaque se termine de cocinar a fuego lento, luego de unos 40 minutos
de coccin. Luego colocar en frascos esterilizados y cerrar de manera hermtica.
Conservar en refrigerador hasta el momento de consumir.
MERMELADA DE TOMATES
CON ESPECIAS
- 1 kg de tomates maduros
- kg de azcar moreno
- 2 clavos de olor molidos
- Una cucharadita de jengibre molido
- Una pizca de pimienta rosa, blanca y negra molidas
- 1 trozo de canela en rama
Escaldar los tomates en agua hirviendo ( as se pelan mejor). Quitarles la piel,
abrirlos y retirar las semillas (reservando, las semillas y los jugos en un bol).
Poner los tomates troceados en un cazo al fuego. Con un colador de rejilla, colar
las semillas y los jugos sobre el cazo de los tomates. Si no se quieren encontrar
trozos de tomate en la mermelada, triturar el tomate, antes de poner el azcar.
A continuacin, aadir el jengibre, la pimienta, el clavo de olor y la canela.
Incorporar el azcar poco a poco, mezclando bien todos los ingredientes.
La temperatura del fuego debe de ser suave y se debe de remover de vez en
cuando con cuchara de madera, para que no se pegue. La mermelada estar al
punto pasada una hora y cuarto ms o menos. Retirar la canela. Rellenar los botes
y esterilizarlos al bao mara.
MERMELADA DE CALABAZA
- 1 kg de calabaza
- 100 gr de pera limonera
- 600 gr de azcar
- 2 cucharaditas de de azcar avainillado
- El zumo de un limn
Pelar la calabaza, retirar las pepitas cortar en dados y poner a cocer durante 10
minutos con el zumo de limn, y la pera pelada y cortada en dados a fuego suave.
Aadir los dos azcares.
Cocer durante 30 minutos aprox imadamente, moviendo de vez en cuando.

Pasar por el pasapurs, rellenar en botes o frascos de cristal con cierre hermtico.
En una olla poner los botes cubiertos de agua y cocer a bao Mara durante 20
minutos, as quedara envasado al vaci. Guardar en sitio fresco y seco. La
duracin de la mermelada en frascos cerrados al vaco es de 6 a 8 meses.
MERMELADA DE
TOMATES VERDES
- 1 kg de tomates verdes
- 760 gr de azcar
- El jugo de 2 limones
Lavar los tomates. Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 40 segundos y
dejar que se enfren un poco para pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en cuatro.
Mezclar los tomates con el azcar y el jugo de limn en una olla y dejar reposar
durante 12 horas.
Al da siguiente, cocinar la mermelada a fuego bajito durante 30 minutos,
revolviendo de vez en cuando, ya que la mermelada se pega a la olla muy
fcilmente.
Rellenar los frascos, limpiar los bordes y cerrarlos muy bien.
MERMELADA DE CEBOLLAS
- 120 cc de aceite
- 250 gr de cebollas, peladas y cortadas en rodajas finas
- 100 cc de vino tinto
- Sal y pimienta, al gusto
- 30 gr de azcar
Pr epar acin en un paso:
En una cacerola a fuego medio, calentar el aceite y cocinar las cebollas hasta
que estn tiernas. Agregar el vino y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Incorporar el
azcar y cocinar hasta que la preparacin se reduzca y tome punto mermelada.
Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar hasta de consumir.
MERMELADA DE ALBARICOQUES
Y CEDRN
- 2 kg de albaricoques (damascos), sin carozo
- 650 gr de azcar
- Ramitas de cedrn, a gusto
- 2 limones, ex primidos
Mezclar los ingredientes en una cacerola grande. Aplastar la fruta con el prensa
pur o el revs de la cuchara de madera simplemente para que suelte su jugo, no
hace falta triturarla toda.
Llevar a fuego alto y dejar hervir. Pasados 5 minutos, quitar la espuma que se
forma en la superficie. Seguir cocinando unos 30 o 40 minutos hasta que espese.
Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con la tapa y sumergir
completamente los frascos de dulce en una cacerola con agua hirviendo. Dejar
hervir 10 minutos para cerrar al vaco. Retirar y dejar enfriar sobre la mesada.
MERMELADA DE CEBOLLA
CON BALSMICO
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 500 gr de cebollas, picadas
- 1 cucharada de azcar
- 2 cucharadas de aceto balsmico
En una sartn, calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas 10 minutos hasta
que estn transparentes.
Agregar el azcar, el aceto y revolver bien. Tapar y cocinar unos 50 minutos a
fuego bajo, revolviendo cada tanto hasta que las cebollas estn muy tiernas,
doradas, y la preparacin tenga consistencia de dulce o mermelada.
Utilizar o guardar en frascos esterilizados en la heladera.
MERMELADA DE FRESA
CON BALSMICO
- 500 gr de fresas (frutillas)
- 400 gr de azcar
- 125 cc de aceto balsmico
- Las ramitas de tomillo
En una olla a fuego mediano, colocar el azcar y el aceto, y dejar que hierva. Dejar
cocinar hasta que se disuelva bien el azcar.
Incorporar las fresas y el tomillo. Dejar que hierva nuevamente. Una vez que solt
el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 a 20 minutos.
Retirar las ramitas de tomillo. Dejar que se enfre la mermelada y luego guardar en
la heladera en un recipiente hermtico, o frascos esterilizados.
MERMELADA DE CIRUELAS
CON NARANJA Y ROMERO
- 700 gr de ciruelas variadas maduras
- 1 manzana pequea
- 1 naranja, la cscara
- 4 cucharadas de fructosa o azcar
- 3 ramitas de romero fresco
- 1 cucharada de sirope de agave o de miel
Lavar y pelar la fruta y ponerla en una olla, mejor si es de hierro. Dejarla
macerando un par de horas.
Llevar a fuego muy lento y cocer hasta que est en su punto. Esto va en gusto de
cada uno.
Dejar que se enfre, quitar la cscara de naranja y las ramitas de romero y
envasarla en botes de cristal. Conservar en el congelador.
Jaleas
JALEA DE MEMBRILLO
TRADICIONAL
- 1 kg de membrillos sin pelar
- Azcar blanco, cantidad necesaria
- Unas gotas de limn
- 2 litros de agua clara, en mi caso del grifo
Lavar bien los membrillos, yo los cepillo bajo el agua del grifo. Secarlos con un
pao limpio y trocearlos.
Poner en una perola todos los ingredientes y cocer a fuego suave hasta que la
fruta est blanda. Poner una muselina en un colador y verter la preparacin. Dejar
que cuele toda la noche.
Al da siguiente aadir el azcar y el limn al lquido en la proporcin de 100 gr por
caza 100 ml de lquido. Cocer a fuego medio removiendo con cuchara de madera
de vez en cuando hasta tener la consistencia de jalea.
Meter la jalea caliente en los frascos y cerrar hermticamente. Dejar boca abajo
hasta que se enfren totalmente.
JALEA DE MANZANA
CON PTALOS DE ROSA
- 1 kg de manzanas (preferentemente orgnicas)
- 2 tazas de ptalos de rosas limpios
- 1 vaina de vainilla
- 3 cucharadas de agua de rosas
- Azcar blanca, cantidad necesaria
- 1 palito de canela
- 2 clavos de olor
- 3 cucharadas de zumo de limn

En primer lugar realizar una infusin con los ptalos de rosa en 3 tazas de agua
hirviendo. Dejar unos 5 minutos, colar y reservar los ptalos. Dejar sobre un pao
limpio lo ms ex tendidos que nos sea posible.
Lavar las manzanas y cortarlas en cuatro, sin pelar y sin quitarles nada. Cocer con
el agua de infusin de los ptalos hasta que estn tiernas y dejar enfriar. Con una
gasa fina colar el lquido resultante y mezclar con el azcar.
La cantidad es de 2 tazas de azcar por cada 3 tazas de lquido. Aadir el agua de
rosas, los clavos, la canela, el limn y la vainilla.
Cocer a fuego muy suave durante 30 minutos, o hasta que se espese, removiendo
de vez en cuando. Cortar en trocitos los ptalos e incorporarlos a la jalea. Envasar
en frascos esterilizados y cerrar hermticamente.
JALEA DE FRESAS
- 1 kg de fresas cortadas en mitades
- 3 tazas de azcar muy refinada
- 1 manzana verde chica sin piel, cortada en cuadritos pequeos
1) En una olla gruesa y de fondo, colocar las fresas, la manzana, y el azcar, y
cocinar a fuego lento agregando un poco de agua (slo si es necesario). Va a llegar
un punto en que haga espuma y hay que quitrsela.
2) Mover continuamente con cuchara de madera para que no se pegue y se queme
el azcar, hasta que llegue al punto de jalea, no es necesario colarla ya que puede
consumirse con los trocitos de fruta. Envasar en frascos esterilizados y cerrar
hermticamente.
JALEA DE CTRICOS
- 125 gr de glucosa
- 2,5 kg de azcar
- 1,8 kg de naranjas amargas

Lavar bien las frutas y retirar la piel con pela papas. Cortar las cscaras en juliana
fina. Cortar las frutas en mitades y ex primir. Retirar la pulpa y las semillas.
Reservar en un sachet aromtico.
En una olla inox idable, colocar el agua, el jugo de las frutas, las cscaras en
juliana y el sachet aromtico. Hervir 30 minutos y retirar el sachet. Dejar cocinar 10
minutos ms y agregar el azcar.
Al cabo de una hora y media o cuando alcance el punto (105C), envasar en
frascos esterilizados a 20 minutos a 100C.
JALEA DE UVAS
- El jugo de 1 limn
- 300 cc de agua
- 300 cc de vino tinto
- 2 kg de uvas negras (dulces)
Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas. Cocinar con el agua y jugo de 1
limn, hasta que se ablanden bien. Pasar por un tamiz para retirar todo el jugo.
Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azcar. Llevar a cocinar
junto con el vino hasta llegar a 106C.
Esterilizar frascos de 400cc, durante 20 minutos, a 100C. Envasar luego y
conservar en la nevera.
JALEA DE ESCARAMUJO
- 1 kg de bayas de escaramujo muy maduras
- 1 litros de agua
- Azcar blanco, cantidad necesaria
- 1 cucharadita de zumo de limn
- 1 vaina de vainilla abierta por la mitad en sentido longitudinal

Lavar las bayas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una cazuela (si es de cobre
mejor) con el agua y cocinar durante 30. Pasar por un colador cubierto con una
gasa.
Pesar el lquido resultante y agregarle la misma cantidad de azcar, el zumo de
limn y la vainilla. Cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir la
consistencia de jalea.
Dejar que enfre un poco y guardarla en botes esterilizados cerrando
hermticamente. Guardar en la nevera.
JALEA SLIDA
DE MANGO
- 15 mangos verdes
- kg de azcar
- 1 taza de agua fra
- 4 cucharada de gelatina sin sabor
Lavar los mangos y colocarlos en una olla grande, cubrir con suficiente agua y
cocinar a fuego alto hasta que estn blandos (estarn listos cuando comiencen a
abrirse la piel). Escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Tomar los mangos ya reposados, pelar y con la ayuda de una cuchara ex traer toda
la pulpa para luego pasar por un colador a fin de ex traer las fibras y eliminar
cualquier impureza que pueda tener.
Una vez colada la pulpa llevar a una olla con el azcar y mezclar muy bien y
cocinar a temperatura baja removiendo constantemente hasta calentar. Aparte
disolver la gelatina en la taza de agua y dejar reposar.
Cuando la jalea comience a calentar agregar la gelatina sin dejar de mover hasta
que est bien espesa (aprox imadamente 20 minutos)
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta sacar el calor. Luego pasar a un envase
plstico (para mi es mejor para desmoldar) o cualquier fuente previamente
engrasada y dejar reposar un rato mas hasta poder llevarla a la nevera. Una vez
fro, desmoldar y servir en rodajas.
JALEA DE VINO TINTO

- 4 tazas de vino
- 2 tazas de azcar
- 8 cucharadas de pectina
Colocar todos los ingredientes en una olla mediana. Calentar, revolviendo a fuego
medio-alto hasta que se disuelva el azcar y la pectina. Debe hervir fuerte por 3
minutos. Revuelvan ocasionalmente. Envasar en frascos previamente
esterilizados, tapar hermticamente y conservar en un lugar fresco y seco o en la
nevera.
JALEA DE NARANJAS Y TOMILLO

- 2 kg de naranjas dulces
- 3 limones
- 1 ramita de tomillo fresco
- 375 gr de azcar por cada 500 ml de jarabe
Limpiar bien las naranjas y los limones. Cortar en rodajas finas y estas a su vez,
en trozos. Introducir en una cacerola con una pizca de tomillo y 3 litros de agua.
Hervir a fuego lento durante 1 horas, removiendo para evitar que se pegue, hasta
que la fruta este muy blanda. Poner a escurrir en un colador de tela sobre un
cuenco, al menos 12 horas, preferiblemente dentro del frigorfico.
Aadir el azcar y el tomillo al jarabe obtenido, y calentar a fuego muy lento hasta
que se disuelva por completo. Subir el fuego y cocer durante 15 minutos sin dejar
de remover. Espumar. Introducir una ramita de tomillo en cada envase y rellenar
con la jalea caliente.
Envasar, invirtiendo los recipientes unos minutos hasta que estn tibios. Despus
dejar enfriar del todo en posicin normal. Para mayor seguridad, pueden
esterilizarse durante 10 minutos al bao mara.
JALEA DE FRAMBUESAS

- 500 gr de manzanas
- 1 kg de frambuesas limpias (pero no lavadas)
- litro de agua
Pelar y descorazonar las manzanas, y trocear la pulpa. Triturar la pulpa troceada y
las frambuesas. En una olla adecuada, colocar la pulpa triturada, el agua, y los
corazones y la piel de las manzanas, y dejar cocer a fuego lento, durante 30
minutos. Luego escurrir todo durante 3 horas en un colador de pao, sin estrujar los
restos para no enturbiar la gelatina.
Medir el lquido escurrido, al que se le agrega 500 gr de azcar por cada 500 ml de
lquido. Poner el lquido resultante, azcar y zumo de limn a fuego vivo hasta que
llegue ebullicin, removiendo de vez en cuando para disolver el azcar. Retirar con
cuidado la espuma que se pueda formar, y dejar cocer 10 minutos ms hasta que
alcance el punto de solidez duradera.
Guardamos la jalea resultante en envases hermticos, cerrar los envases y dejar a
bao mara durante 15 minutos.
JALEA SLIDA
DE GUAYABA
- 3 kg de guayaba
- 2 kg de azcar
- Agua, cantidad necesaria
1) Lavar muy bien las guayabas , quitar las semillas y poner a cocer en un poco de
agua. Una vez blandas mezclar con el azcar y licuar todo. Verter la mezcla en
una olla y dejar que hierva a fuego lento, hasta que espese.
2) Vaciar la mezcla en un molde engrasado (con mantequilla) y dejar cuajar a
temperatura ambiente hasta que enfre. Una vez fra, llevar a la nevera por unas
horas. Desmoldar luego y servir cortando en rebanadas.
JALEA DE GRANADAS
- 1,5 kg de granadas
- El zumo de 1 limn
- 450 gr de azcar con pectina (azcar especial para jaleas)
Desgranar las granadas y aplastar luego pasndolas por un pasapur o similar,
para recuperar todo su jugo y una pequea cantidad de pulpa. Tirar las partes
duras del grano.
Poner en una olla todo el jugo pasado previamente por un colador para retirar
cualquier impureza y agregar el zumo de limn (tambin colado) y el azcar.
Cocinar la preparacin a fuego medio, quitando la espuma con una cuchara, unos
15 minutos o hasta que se vea espesa (no terminar de cuajar hasta que enfre la
mezcla, as que evitar cocinar de ms).
Esteriliza los frascos, lavndolos en agua caliente con jabn neutro o blanco y
metindolos en el microondas durante 5 minutos al 100% . Limpiar aparte las tapas
y echarles un poco de brandy.
Poner la jalea en los tarros limpios con ayuda de un embudo limpio. Poner una olla
con agua a calentar y cocinar al bao Mara con el tarro abierto (sin tapa) durante
15minutos.
Cerrar los frascos con su tapa bien fuerte y seguir con el bao Mara otros 20
minutos. Retirar los frascos y dejar enfriar. Poner las etiquetas con el nombre de la
jalea y la fecha. (Si no se abren los frascos y no hay infiltraciones, la jalea tiene
una duracin de 6 meses).
Chutney
El Chutney es un condimento agridulce, originario de la concina hind, una
especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas generalmente en
vinagre, con especias muy aromticas y azcar. Su consistencia es similar al de
una mermelada y sobre todo acompaa platos a base de ternera, cerdo y pollo.
CHUTNEY DE TOMATES
- 3 cucharadas de mantequilla clarificadas (puesta a hervir para retirarle impurezas)
- 5 dientes de ajo finamente picados
- cucharadita de semillas de mostaza
- cucharadita de semillas de cardamomo
- cucharadita de canela molida
- 1 kg de tomates troceados, sin semillas y piel
- 3 cucharadas de pasas blancas
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de azcar
- 2 cucharadas de sal
1) En una cacerola se pone la mantequilla para sofrer los ajos y las especies, por
un minuto. Anadir el resto de los ingredientes y mezclar.
2) Cocinar a fuego sin tapar por una hora, a conseguir una jalea oscura. Ya listo el
chutney acompaar con jocoque seco y pan pita, o bien con tortillas de harina
horneadas.
CHUTNEY DE CEBOLLAS
- 1 kg de cebollas
- 200 gr de grosellas
- 2 manzanas
- 675 cc de vino tipo Beaujaulais
- 175 cc de melaza o jarabe de granada
- 170 cc de vinagre de vino tinto
- 150 gr de azcar
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra, al gusto
Derretir la mantequilla en una olla. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas bien
finitas. Rehogar las cebollas en la mantequilla, sin dejar que se quemen,
revolvindolas frecuentemente.
Cubrir las grosellas con agua caliente, y luego escurrir.
Picar las manzanas y las grosellas, y luego agregar a las cebollas. Bajar el fuego,
tapar, y aadir el vino, jarabe, vinagre y azcar, y dejar cocinar por 1 hora, hasta
que el lquido se haya evaporado. Dejar enfriar y colocar en frascos. Guardar en la
heladera.
CHUTNEY PICANTE
DE MANGO
- 1 mangos, parcialmente verdes
- taza de azcar
- taza de vinagre blanco
- taza de pasas de uva rubias
- limn, cortado en cubos con cscara
- 2 cm de jengibre, cortado
- 2 dientes de ajo
- cucharadita de sal
- cucharadita de aj molido
En una sartn a fuego medio, combinar todos los ingredientes. Cocinar justo hasta
que hierva. Reducir el fuego a bajo y cocinar lentamente durante 40 minutos,
revolviendo cada 4 a 5 minutos. Servir tibio o fro, o guardar en un frasco
esterilizado.
CHUTNEY DE MANZANAS
CON TOMILLO
- 3 manzanas grandes, peladas, sin el centro y cortadas en cubos

- 1 cucharadita de tomillo picado
- 1 hoja de laurel
- 50 gr de azcar
- 2 cucharadas de oporto
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- Sal al gusto
En una olla bien pesada, combinar las manzanas con el tomillo, hoja de laurel,
azcar, oporto y vinagre de manzana.
Cocinar a fuego bien bajo por 1 horas, medio tapado hasta que el chutney se
ponga ms espeso. Revolver de vez en cuando.
Sazonar con sal a gusto. Retirar la hoja de laurel y servir tibio.
CHUTNEY DE CEREZAS
- 325 gr de cerezas frescas
- 1 manzana rallada
- 70 cc de vinagre de sidra
- cucharadita de clavo de olor
- 1 cebolla chica picada
- cucharadita de mostaza en polvo
- cucharadita de canela
- 100 gr de azcar
1) Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar que hierva. Cocinar a fuego
bajo, sin tapar durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2) Verter el chutney caliente en un frasco esterilizado y cerrar hermticamente.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera.
CHUTNEY DE MANGO
CON PASAS DE UVA
- 375 cc (1 tazas) de vinagre de sidra
- 650 gr (3 tazas) de azcar

- 500 gr (3 tazas) de azcar negra
- cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- cucharadita de clavo de olor molido
- 1 cucharadita de nuez moscada molida
- 2 chiles rojos, sin semillas y picados
- 1 cebolla grande, pelada y picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 155 gr (1 taza) de pasas de uva sultanas
- 30 gr de raz de jengibre fresco, pelado y picado
- 1,5 kg de mangos semi maduros, pelados y cortados en rodajas
- 30 gr de almendras fileteadas (opcional)
En una cacerola grande, combinar el vinagre, el azcar, el azcar negra, la canela,
el jengibre molido, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el chile y la sal. Dejar
hervir lentamente durante 30 minutos.
Agregar las cebollas, el ajo, las pasas y la raz de jengibre y dejar hervir durante
otros 30 minutos.
Aadir el mango y las almendras (si se utiliza), reducir el fuego a bajo y cocinar a
fuego lento durante 30 minutos ms.
Volcar la mezcla en los frascos esterilizados, hasta 1cm por debajo del borde.
Tapar y sellar.
CHUTNEY AROMTICO
DE TOMATES
- 2,75 kg de tomates maduros
- 775 gr de azcar
- 8 cucharadas de jugo de lima
- 4 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 4 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de canela
- cucharadita de clavo de olor molido
- 4 cucharaditas de sal
- cucharadita de pimienta de cayena
Retirar los cabitos de los tomates y picarlos bien finitos.
Mezclar todos los ingredientes en una olla de hierro y dejar que hiervan. Bajar la
temperatura y dejar cocinar destapado por 90 minutos.
Sazonar a gusto. Colocar en frascos esterilizados y cerrarlos hermticamente.
Darlos vuelta y dejar reposar hasta que estn fros.
CHUTNEY DE CEBOLLAS
CON PASAS DE UVA
- 1 kg de cebollas rojas, cortadas finamente
- 150 gr de pasas de uva sultanas, enjuagadas
- 800 gr de azcar
- 2 hojas de laurel
- rama de canela, cortada en 3-4 partes
- 6 clavos de olor, enteros
- 250 ml de vino blanco seco
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 8 cucharadas de piones
En una cacerola de acero inox idable, colocar las cebollas cortadas, las pasas de
uva, el azcar, las hojas de laurel, las especias y la sal. Mezclar y dejar reposar
por 1 hora.
Luego, colocar al fuego y agregar el vino y el vinagre. Dejar hervir lentamente,
bajar la temperatura y cocinar 1 hora o hasta que el chutney est espeso.
Mientras el chutney se cocina, preparar los frascos para guardarlo. Lavarlos,
colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y poner a hervir. Apagar y retirar cada
frasco con ayuda de una cuchara de madera. Ex tender un repasador en la mesada
y colocar encima los frascos esterilizados. Llenar los frascos con el chutney
caliente hasta 1cm del borde. Cerrar con la tapa a rosca.
Colocar los frascos cerrados nuevamente en la cacerola, cubrir con agua y hervir
15 minutos. Retirar con cuidado y dejar enfriar sobre la mesada. Una vez fros se
pueden guardar en la alacena.
CHUTNEY DE MANZANA
CON BERENJENA
- 2 cebollas
- 1 berenjena pelada
- 1 manzana verde con cascara
- 1 taza azcar rubia
- 1 taza vinagre blanco
- El jugo de limn
- Pimienta al gusto
Cortar las cebollas, cortar las manzanas en cubitos tambin las berenjenas poner
todo en una cacerola con el jugo de limn. Mezclar agregar el vinagre y el agua
necesaria hasta cubrir comenzar.
Cocinar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Bajar al mnimo la
temperatura y poner el azcar y la pimienta y reducir hasta que quede como una
mermelada, cocinando por 1 hora y revolviendo cada tanto. Dejar enfriar y
envasar en frascos esterilizados.
CHUTNEY DE ALBARICOQUES
- 1 kg de albaricoques (damascos)
- 1 cebolla rojo mediana
- 1 aj verde
- cucharadita de jengibre
- taza de azcar negra
- Vinagre blanco, cantidad necesaria
Poner lo damascos en agua hirviendo para poder pelarlos, quitarles los carozos y
cortarlos.
Colocarlos en un recipiente agregar el aj y la cebolla cortadas finas condimentar
con la sal, jengibre y cubrir con el vinagre. Cocinar a fuego mediano hasta que
todo est cocido.
Agregar el azcar negra y seguir cocinando por lo menos hora se revuelve para
evitar que se pegue. Dejar enfriar y guardar en frasco esterilizado.
CHUTNEY DE CIRUELAS
- 1 kg ciruelas, amarillas o rojas
- 1 kg de manzanas o peras, o una mezcla de ambas cosas
- kg de cebollas tiernas
- 500 gr de azcar moreno
- 250 gr de ciruelas pasas
- 600 ml vinagre de vino blanco
- Sal al gusto
PARA LA BOLSA DE ESPECIAS:
- 2 cucharaditas semillas de mostaza
- 2 cucharaditas granos pimienta negra
- 50 gr de raz de jengibre (pelada)
Hacer una bolsita de especias con la mostaza, pimienta negra y jengibre con una
tela muy fina. Pinchar el jengibre varias veces con un tenedor para librar el sabor.
Poner todos los ingredientes en un cazo grande, la bolsita tambin, y poner a
fuego moderado. No hay que tener prisa porque es el momento de mezclarse los
sabores.
Dejar la mezcla a fuego lento durante dos horas y media. Remover cada 10
minutos para que no se pegue. Si se empieza a pegar, aadir un poquito de agua.
Se convertir en una mermelada espesa y oscura.
Una vez fro, poner la mezcla en los frascos previamente esterilizados. Hay que
apretar la mezcla hacia abajo para que no se formen burbujas de aire. Se pueden
conservar hasta 6 meses.
CHUTNEY DE MEMBRILLO
CON PASAS DE UVA

- 1 kg de membrillos
- 50 cc de vino Marsala
- 300 gr de azcar morena
- 1 cucharada grande de jengibre rallado
- 100 gr de pasas de uva
- 3 cucharaditas de sal
- 2 tazas de vinagre blanco
- 2 tazas de agua
Pr epar acin r pida:
En un wok, incorporar todos los ingredientes, cocer por 45 minutos a fuego alto,
con cuchara de madera, remover cada 5 minutos para que no se pegue, reservar.
Una vez fro conservar en recipiente de vidrio esterilizado con cierre hermtico.
Recetas Seleccionadas
MERMELADA INTENSA
DE MANZANA
- 1 kg de manzanas peladas, sin semillas, y picadas
- 250 cc de agua
- 2 sobres (13 gr) de pectina
- 1,75 kg de azcar
- 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica
- 2 cucharaditas de nuez moscada
- 100 gr de azcar morena
Hervir agua en una cacerola bien grande. Agregar los frascos limpios y
destapados, y sumergirlos completamente. Dejar hervir por lo menos 10 minutos
mientras se prepara el dulce.
En una cacerola grande, mezclar las manzanas, el agua, y el jugo de limn. Tapar
y cocinar 10 minutos. Agregar la pectina y dejar hervir. Incorporar el azcar y
continuar hirviendo sin parar de revolver durante 1 minuto, hasta que el azcar se
disuelva. Retirar del fuego y agregar el azcar negra, la pimienta de Jamaica, y la
nuez moscada. Mezclar bien.
Llenar rpidamente los frascos mientras el dulce est caliente, dejando 1cm del
borde vaco. Cerrar con las tapas y colocar los frascos cerrados nuevamente en
agua hirviendo durante 10 minutos para cerrar al vaco. Retirar y dejar reposar los
frascos de dulce sobre la mesada hasta que estn a temperatura ambiente.
MERMELADA DE
GROSELLAS SILVESTRES
- 1 kg de grosellas silvestres
- 1 kg de azcar
- 500 cc de agua

Poner un plato de postre en el freezer.
Lavar las grosellas y colocarlas en una cacerila de fondo pesado junto con el
agua. Dejar hervir y cuando haga burbujas grandes, cocinar 1 minute ms. bajar el
fuego y cocinar despacio 1o-15 minutos hasta que las grosellas se ablanden.
Agregar azcar, subir el fuego y hervir 10 minutos sin parar de revolver.
Retirar del fuego y probar si el dulce lleg a su punto de la siguiente manera: sacar
el plato del freezer y colocar encima 1 cucharada de dulce caliente. Dejar reposar
unos 10 segundos y empujar el dulce con el dedo. Si la superficie del dulce se
arruga, ya est listo. Si no, dejar cocinar 5 minutos ms y probar otra vez.
Sacar la espuma de la superficie y descartar. Envasar el dulce caliente en frascos
esterilizados.
MERMELADA DE FRESAS
CON FLOR DE SACO
- 500 gr de fresas (frutillas), picadas
- 1/3 de manzana verde, pelada, sin semillas y picada
- 400 gr de azcar
- 3 cucharadas de licor de flor de saco
Colocar las frutillas y la manzana en una cacerola de fondo pesado.
Agregar el azcar y revolver. Calentar a fuego bajo hasta que el azcar se disuelva
y las frutillas suelten su jugo. Agregar el licor de flor de saco.
Subir el fuego y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. No revolver ms y
dejar cocinar 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, apagar el fuego y mover la cacerola para chequear que el
jarabe en la base de la cacerola est espeso. Si no se ve un poco espeso, cocinar
5 minutos ms. Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar el jugo de limn.
Mezclar y envasar en una dulcera o frasco esterilizado. A medida que se enfra, el
dulce toma consistencia ms espesa.
DULCE DE LECHE CASERO

- 2 litro de leche entera
- 1 chaucha de vainilla
- kg de azcar
- 1 pizca de bicarbonato de sodio
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva,
revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que solt el hervor,
agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la coccin, revolviendo de vez
en cuando.
Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto ex acto es cuando
no se desliza cuando se enfra un poco.
Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fra, y continuar
revolviendo hasta que se enfre. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
DULCE DE LECHE REPOSTERO

- 2 litros de leche entera
- kg de azcar
- 2 cucharadas de fcula de maz (tipo Maicena)
- 1 cucharada de leche
agregar el bicarbonato, la fcula de maz disuelta en 1 cucharada de leche. Dejar
hervir unos minutos. Bajar el fuego, y continuar la coccin, revolviendo de vez en
cuando.
DULCE DE LECHE CON

LECHE CONDENSADA
- 1 lata de leche condensada
Poner una olla al fuego con suficiente agua a fuego fuerte, y dejar que hierva.
Retirar la etiqueta y el pegamento de la lata de leche condensada. Colocarla en la
olla cerrada y asegurarse que quede cubierta con agua.
Bajar el fuego a medio, y dejar cocinar durante 3 horas. Asegurarse que la lata
siempre est cubierta con agua. Agregar ms agua si fuese necesario.
Retirar la lata y dejar enfriar completamente antes de abrir.
Nota: Cunto ms tiempo se cocine la leche condensada, ms consistente queda
el dulce de leche. El consejo ms importante es dejar enfriar bien la lata, ya que al
abrir en caliente, va a rebalsar todo el contenido.
DULCE DE LECHE CON MIEL

- kg de miel
en cuando.
DULCE DE LECHE CON NUEZ

- kg de azcar
- taza de nueces picadas
en cuando.
revolviendo hasta que se enfre. Una vez fro, agregar las nueces. Revolver bien
para que se integren bien. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
DULCE DE LECHE AL CHOCOLATE

- kg de azcar
- 3 barritas de chocolate de taza
en cuando.
no se desliza cuando se enfra un poco. En ese momento, agregar las barritas de
chocolate rallado.
MERMELADA DE RUIBARBO
CON FRAMBUESAS
- 750 gr de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm
- 500 gr de frambuesas
- 900 gr de azcar
- 13 gr de pectina
- 1 naranja, rallada y ex primida hasta un total de jugo de 225 cc con agua
Colocar un plato en el freezer. Colocar 5 o 6 frascos en una asadera y llevar al
horno a 100 C (bien bajo) para esterilizar mientras se prepara el dulce.
En una cacerola grande, mezclar las frambuesas, el ruibarbo, azcar, la pectina,
ralladura de naranja, jugo de naranja, y el agua para el jugo. Dejar hervir a
temperatura media revolviendo 30 o 40 minutos.
Subir la temperatura y hervir con burbujas grandes de 4 a 8 minutos hasta que
tome punto. Colocar una cucharada de dulce en el plato fro y esperar 30
segundos. Empujar el dulce con el dedo, si se arruga ya est listo. Si no es as,
hervir 5 minutos ms y probar otra vez.
Dejar enfriar 5 minutos y envasar el dulce caliente en frascos caliente. Tapar en
caliente y dejar enfriar sobre la mesada para que se cierren al vaco.
MERMELADA DE FRESAS
CON ESPECIAS
- 300 gr de frutillas, picadas
- 250 cc de vino tinto dulce
- 1 cucharadas de raz de jengibre fresco, picada
- 220 gr de azcar negra
- 1 chile verde
- 1 pizca de aj molido
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
1) Remojar las frutillas en vino tinto durante 10 minutos y luego colocarlas en una
cacerola de fondo pesado. Hervir a fuego medio. Ni bien empieza a hacer burbujas,
agregar el jengibre, el azcar negra, la canela, los chiles, el aj molido, el vinagre y
sal. Hervir a fuego medio revolviendo durante 10 minutos hasta que el dulce
espese.
2) Sacar los chiles y la ramita de canela. Envasar el dulce en frascos limpios y
esterilizados mientras an est caliente. Limpiar la boca de los frascos y cerrar
con tapa. Guardar en la heladera.
MERMELADA DE RUIBARBO
CON ARNDANOS
- 700 gr de ruibarbo fresco, picado
- 400 gr de arndanos frescos
- 400 gr de azcar
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja
- 75 cc de jugo de naranja
- 125 cc de agua
En una cacerola, mezclar el ruibarbo, los arndanos, el azcar, la ralladura de
naranja, el jugo de naranja, y el agua. Dejar hervir y cocinar 45 minutos a fuego
medio-bajo revolviendo cada tanto hasta que espese. Apagar el fuego. A medida
que se enfra, se va a espesar ms. Llenar frascos limpios y esterilizados con el
dulce bien caliente, cerrar los frascos y dejar enfriar. Conservar en la nevera.
Compotas
COMPOTA DE ALBARICOQUES
- 1 cucharadita de mantequilla
- 12 albaricoques (damascos) frescos descarozados y picados
- 2 cucharaditas de brandy o licor de albaricoques
- 80 gr de azcar
1) Derretir la mantequilla en una sartn a fuego mediano. Agregar los albaricoques,
el brandy y el azcar. Tapar, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 10
minutos.
2) Retirar del fuego y colocar en un frasco. Dejar que se enfre totalmente a
temperatura ambiente antes de guardar en la heladera. Tambin la puede guardar
en el freezer por varios meses.
COMPOTA DE MELOCOTONES
- 500 gr de melocotones (duraznos) maduros, descarozados
- 100 gr de azcar
- 100 cc de agua
1) En una olla mediana, calentar el agua a fuego bien bajo y agregar los duraznos.
Cocinar durante 20 minutos.
2) Aadir el azcar antes de retirar la olla del fuego. Dejar que enfre bien por lo
menos por 30 minutos antes de servir. Si se desea se puede pasar por la licuadora
y hacer mermelada agregando unos 10 gramos de pectina.
COMPOTA DE CEREZAS
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azcar
- 2 kg de cerezas
- Clavo de olor, enteros
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria
1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azcar en el
vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar
que cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.
2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con la
compota, mientras est caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar
que se enfre completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas
en un lugar fresco.
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS

- 1 kg de frutos rojos mix tos, frescos o congelados
- 60 cc de jarabe de cerezas (opcional)
- Azcar, al gusto
- 60 gr de fcula de maz (tipo Maicena)
- 4 cucharadas de agua fra
PARA LA SALSA DE VA NILLA:
- 3 yemas
- 3 cucharadas de azcar
- 1 cucharada de fcula de maz
- 350 cc de leche
PARA LA COMPOTA: colocar las frutas a hervir en una cacerola grande hasta que
se abran y suelten su jugo. Quitar el cabito a las frutillas y cortarlas en cuartos,
luego agregarlas a la coccin. Incorporar las frambuesas al final para que no se
desarmen tanto. Por ltimo, agregar el azcar y el jarabe a su gusto.
Disolver la maicena en 4 cucharadas de agua fra. Retirar la cacerola del fuego,
agregar la maicena y mezclar. Cocinar nuevamente revolviendo sin parar. Una vez
que la compota se espesa y el lquido se pone nuevamente transparente, retirar del
fuego. Revolver 2 minutos para entibiar y volcar la mezcla en una fuente de vidrio
o compoteras individuales sentadas sobre un repasador hmedo para que no se
quiebren al contacto con el calor. Llevar a la heladera un mnimo de 30 minutos
hasta que se asiente.

PARA LA SALSA DE VA NILLA: batir las yemas con el azcar y la maicena.
Agregar la leche y revolver. Abrir la chaucha de vainilla a lo largo, retirar las
semillitas con un cuchillo y agregarlas a la mezcla. Cocinar la salsa a fuego bajo,
revolviendo hasta que espese pero sin hervir. Colocar en una salsera y llevar a la
heladera hasta el momento de servir.
COMPOTA DE ARNDANOS
CON QUINOTOS
- 16 quinotos
- 175 cc de agua
- 150 gr de azcar
- 3 piezas de jengibre cristalizado
- 450 gr de arndanos frescos
Pinchar los quinotos en 2 a 3 lugares diferentes con un tenedor. Ponerlos en agua
fra en una olla y dejar que hiervan. Una vez que hirvi, colarlos y enjuagarlos con
agua fra. Repetir este proceso 2 veces.
Colocar los quinotos en una olla con 175 cc de agua y el azcar. Dejar que hierva,
y una vez que solt el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos con la olla
destapada. Retirar los quinotos del jarabe y reservar.
Picar bien finito el jengibre y agregar a los arndanos. Verter esta mezcla en la olla
con el jarabe. Cocinar por 10 a 12 minutos a fuego bajo-mediano, revolviendo de
vez en cuando, hasta que los arndanos ex ploten y se forme una salsa bien
cremosa.
Mientras tanto, cortar los quinotos en cuartos, y retirar el centro. Luego cortarlos en
tiritas bien finitas y aadir a los arndanos. Guardar en envases de vidrio bien, y
luego en la heladera.
COMPOTA DE PERAS
CON ALBARICOQUES
- 330 cc de jugo de naranja
- 1 limn rallado y ex primido

- 2 cucharadas de miel clara
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- 1 clavo de olor entero
- 8 albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad
- 2 peras firmes pero maduras, cortadas en cuartos
- 2 cucharadas de pasas de uva
En una cacerola, combinar el jugo de naranja, la ralladura de limn y el jugo, la
miel, la esencia de vainilla y el clavo de olor. Hacer hervir, reducir el calor y
cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
Aadir los damascos y peras y hacer hervir nuevamente. Bajar el fuego, tapar y
cocinar a fuego lento durante 5-8 minutos o hasta que la fruta est tierna.
Aadir las pasas, a continuacin, retirar la cacerola del fuego. Dejar enfriar a
temperatura ambiente en su jugo. Retirar el clavo de olor antes de servir.
CIRUELAS EN CONSERVA
AL VINO TINTO
- 400 gr de azcar
- 2 kg de ciruelas
- Ramitas de canela, al gusto
- Clavo de olor, al gusto
Calentar el vino tinto en una sartn, pero no dejar que hierva. Disolver el azcar
completamente en el vino. Aadir las ciruelas lavadas (pero an sin descarozar), y
cocinar a fuego mediano, siempre cuidando que no hierva.
Agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor a cada frasco. Colocar las ciruelas
en los frascos an en caliente, y cerrar el frasco inmediatamente.
Guardar en un lugar fresco y dejar reposar por varias semanas.
COMPOTA DE FRUTAS SECAS

- 150 gr de ciruelas secas sin carozo
- 150 gr de melocotones secos u orejones
- 100 gr de arndanos secos
- 100 gr de pasas de uvas
- 500 ml de zumo natural de naranja
- El zumo de 1 limn
- La ralladura de 1 naranja
- 3 cucharadas de miel
- 4 clavos de olor
- limn
En una cacerolita pequea poner a calentar hasta que suelte el hervor el zumo y la
ralladura de naranja, la miel, la canela y los clavos de olor.
Mientras tanto, colocar en un bol las frutas secas y baarlas con el zumo de limn.
Aadir rebanadas finas de limn cortadas en forma de medias lunas.
Cubrir las frutas con el almbar ligero de naranja y miel hirviendo. Dejar enfriar a
temperatura ambiente y despus en la nevera toda la noche.
Servir la compota fra en copas o compoteras individuales acompaada de muesli.
COMPOTA DE MANZANAS
- 1 kg de manzanas
- 250 gr de azcar
- 30 ml de miel (segn el gusto se puede suprimir)
- 1 canela en rama o vaina de vainilla
- La corteza de limn o de naranja (segn se prefiera)
Pelar, quitar el corazn y cortar en gajos gruesos las manzanas.
Poner en un recipiente junto con el azcar, la miel, la canela y la corteza de limn,
cubrir al ras de agua y dejar cocer bien.
Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol. Servir fra acompaada de yogur y pasas
remojadas en licor.
COMPOTA DE PLTANOS
- 500 cc de jugo de naranja (colado)
- El jugo de 6 limones
- 250 gr de azcar
- 3 pltanos (bananas)
Llevar al fuego una cacerola con los jugos con el azcar.
Pelar los pltanos y cortar rodajas de 2 cm de grosor, colocarlos en un recipiente, y
reservar.
Una vez que el jugo hierva, verterlo en caliente sobre los pltanos. Mezclar y dejar
enfriar.
Colocar en compoteras y acompaar con nata montada, dulce de leche o helado
de crema.
COMPOTA DE MEMBRILLOS
- 1,5 kg de membrillo pelado y troceado
- 1 limn y su cscara
- 5 clavos de olor
- 2 ramitas de canela
En una olla, verter el agua, el azcar, los trozos de membrillo pelados y troceados,
la cscara de limn, el limn partido en dos, los clavos y por ltimo la canela en
rama.
Hervir todo el conjunto a fuego flojo hasta que el membrillo est blando (segn el
gusto de cada uno, al dente o ms pasadito).
Una vez listo dejar reposar y enfriar unos 20 minutos, transcurrido este tiempo ya
estar listo para comer. Se puede comer templado o fro, segn el gusto de cada
uno.
COMPOTA NAVIDEA

- 1 membrillo
- 1 kg de manzanas para cocinar
- 50 gr de ciruelas secas
- 50 gr de orejones de albaricoques
- 50 gr de nueces de macadamia
- 50 gr de almendras
- 1 taza de azcar
- 2 palitos de canela
- 1 trocito de raz de jengibre
- 1 limn
- 6 bayas de enebro
- 4 semillas de cardamomo
Lavar y secar bien el membrillo. Partir por la mitad y poner en una perola con poco
agua, unas gotas de limn y 2 cucharadas de azcar. Cocer durante 20. Dejar
enfriar en el lquido de coccin durante toda la noche.
Al da siguientes pelar las manzanas y trocearlas pequeas. Rociar con unas
gotas de limn. Pelar los membrillos, quitarles las semillas y trocear. Reservar el
lquido.
En una olla, mejor de hierro o de fondo grueso, poner las manzanas, el membrillo,
el jengibre pelado y picado finito y el resto de los ingredientes. Aadir el lquido de
coccin de los membrillos.
Cocinar a fuego bajo durante unos 20 o hasta que la manzana casi se deshaga.
Envasar inmediatamente en botes de cristal esterilizados y dejar boca abajo para
hacer el vaco hasta que se enfren.
Historia de las Salsas

Los primeros indicios detallados de la ex istencia de salsas se remonta a los
romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina
romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente
de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con
especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius
en el siglo I ad C en su libro De re coquinaria , algunas de las denominaciones
como liquanum (empleado como un trmino genrico a salmueras, marinadas,
zumos, etc). Cuentan de esta misma poca que el emperador Domicianosenado
romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa
noche en un banquete a sus invitados interrumpi varias veces las discusiones
polticas.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre
ex istencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de
las ms conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la
dodine, el cameline. Se hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne
espesado con granos) que dio origen al ingls gravy. El escritor culinario medieval
Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro Le Viandier .
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y
elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la
elaboracin de salsas, de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678)
empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine
Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores
de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velout, allemande,y
bchamel. Carme mostr cmo era posible a partir de estas cuatro salsas madre
elaborar todas las salsas. Por su parte Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el
arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que
anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout, bchamel,
hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a los
cocineros del siglo XX: construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas
conocida como: el "sistema francs de salsas".
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos
complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobrecocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las
salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi
'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta
cocina.
Clasificacin de las salsas

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en
hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez diciendo que las salsas se
dividan en dos grupos: salsas fras y calientes. Las salsas calientes son las ms
frecuentes en cocina. Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de
mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de
bchamel y velout) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa espaola, salsa
glas y la salsa de tomate).
El uso de las salsas

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento. Segn la
tex tura, el aroma, el sabor una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo
como perfectamente cocinado, fro o caliente. En algunos casos la salsa forma
parte de la preparacin de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en
estos casos se sirve el plato acompaado de la salsa en un recipiente aparte que
suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer,
denominado salsera.
En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su
preparacin se confunde con la denominacin del plato, de esta forma se tiene la
carbonara, la putanesca, amatriciana, entre otras. Uno de los objetivos
secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoracin de platos,
para ello se emplean sus colores y sus tex turas para dibujar estructuras estticas,
sobre todo en la afamada cocina gourmet .
Fuente: kellygastronoma.blogspot.com
Salsas para Carnes

SALSA CURRY
- 1 kg de cebollas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de jengibre rallado
- 1 lata (400 gr) de tomates picados
- 1 cucharada de crcuma
- 2 cucharadas de comino
- 1 cucharada de masala
- 1 cucharada de pasta de curry
- 1 cucharadita de chile hojitas de chile
1) Colocar las cebollas y ajo en una olla y cubrir con suficiente cantidad de agua.
Colocar a fuego fuerte y dejar que hierva. Una vez que solt el hervor, tapar, bajar el
fuego y dejar que se cocinen por 45 minutos. Aadir el jengibre y dejar cocinar por
otros 5 minutos.
2) Pasar la preparacin de cebollas por la procesadora hasta que est bien lisa.
Volver a la sartn a fuego mediano, incorporar los tomates y condimentar con
crcuma, comino, masala, pasta de curry y chile. Dejar que se cocine
suavemente, luego aadir el pur de cebolla. Cocinar tapado a fuego bajo por 45
minutos.
SALSA BARBACOA
- 700 gr de ktchup
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 cucharadita de salsa de chili o salsa Tabasco
- 1 cucharada de azcar moreno
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de pimienta molida
1) En una cacerola, colocar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio durante
15 minutos, revolviendo hasta que espese.
2) Volcar la salsa caliente en frascos esterilizados, tapar y guardar en la heladera
hasta el momento de usar.
SALSA DE ARNDANOS
- 375 gr de arndanos (pueden ser congelados si no consigue naturales)
- 1 taza de agua
- 5 clavos de olor
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica
- 3 ramas de canela
- 2 tazas de azcar glas (impalpable)
Colocar los arndanos y el agua en un sartn a fuego mediano.
Agregar todas las especias a los arndanos.
Cocinar hasta que los arndanos empiecen a ex plotar, ms o menos 10 minutos.
Agregar el azcar y reducir el fuego. Continuar cocinando por otros 5 minutos o
hasta que el azcar se haya disuelto y la mezcla se empiece a poner espesa.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Descartar las ramitas de canela.
Llevar a la heladera por lo menos por 8 horas, o mejor durante toda la noche.
SALSA VERDE
A LAS HIERBAS
- 150 gr de hierbas mix tas (perejil, ciboulette, alfalfa, melisa y estragn)
- 50 cc de aceite vegetal
- 4 huevos duros
- 250 gr de yogur natural
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
Retirar los tallos y las hojas feas de las hierbas. Lavarlas en agua fria y secar
sobre una servilleta de papel.

Licuar apenas las hierbas y el aceite en la licuadora. Pelar los huevos y agregar
solo las yemas , licuar otra vez.
Volcar la mezcla en un bol y agregar el yogur, el vinagre y la mostaza. Mezclar
bien y condimentar a gusto con sal y pimienta. Llevar a la heladera 30 minutos
antes de servir.
RAITA
(SALSA DE YOGUR)
- 1 pepino
- cebolla roja, picada
- Pprika o pimienta recin molida, al gusto
- Sal, al gusto
1) Lavar y pelar el pepino. Cortar a lo largo y retirar las semillas con una cuchara.
Rallar y colocar en un bol. Espolvorear con sal para que el pepino suelte todo su
jugo y dejar reposar 30 minutos. Colar y colocar en un bol.
2) Agregar la cebolla, el yogur y condimentar con pimienta o pprika. Mezclar bien.
Servir en salseras o vasos decorados con rodajas de pepino.
SALSA BEARNESA
- 2 cucharaditas de chalote, picado
- 2 cucharaditas de estragn fresco, picado
- 75 cc de vinagre de vino blanco
- 4 yemas de huevo
- 1 pizca de sal
- 225 gr de mantequilla, derretida
Mezclar el estragn, el chalote, y el vinagre en una cacerola. Calentar 5 minutos
hasta reducir a 1 cucharada de lquido, colarlo y reservar.
En el vaso de la licuadora o procesadora, colocar las yemas, el jugo de limn, sal,

pimienta, y la reduccin de vinagre. Licuar hasta mezclar. Muy lentamente y sin
dejar de licuar, agregar la mantequilla derretida hasta conseguir una emulsin un
poco ms espesa.
Salpicar con ms estragn y servir sobre pescado o verduras.
SALSA CREMA DE MOSTAZA

- cebolla, picada
- 1 cucharadas de harina comn
- 150 cc de caldo de ave
- 150 cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto
1) Derretir la mantequilla en una sartn bien caliente. Rehogar la cebolla en la
mantequilla hasta que se ponga transparente. Agregar la harina, y cocinar por 1
minuto.
2) Incorporar gradualmente el caldo, revolviendo constantemente. Dejar que hierva.
Verter la nata, mostaza y salpimentar a gusto.
SALSA DE CTRICOS
- 2 naranjas
- 2 limones
- 1 manzana, rallada
- 1 cucharadita de organo
- 1 diente de ajo, picado
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla, picada
Rallar una naranja y reservar la ralladura. Pelar y cortar ambas naranjas en cubitos,
evitando el hollejo blanco. Pelar y cortar los limones en cubos chiquitos.

En una sartn a fuego bajo, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla y el ajo,
saltear lentamente hasta que estn transparentes. Incorporar la ralladura de naranja
y los ctricos en cubitos. Revolver.
Cocinar a fuego lento hasta que los sabores se integren y la fruta se cocine
lentamente, formando una especie de mermelada. De ser necesario, incorporar
agua de a cucharadas y continuar cocinando por 50 minutos. Condimentar con sal,
pimienta y organo. Servir para acompaar carne, cerdo o pollo.
SALSA COMBINADA
AGRIDULCE
- 1 cucharada de jengibre, rallado
- 1 cucharadita de aceite de girasol
- taza de caldo, de gallina o de verduras
- 1 cucharada de vinagre de arroz o vino
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de dulce de mosqueta
- 2 cucharadas de salsa ktchup
- 2 cucharadas de vino blanco
- 1 cucharaditas de fcula de maz
- 1 cucharadita de ciboulette, picada
- 1 cucharada de aceite de ssamo negro
En una cacerola chica, calentar 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Apagar el
fuego y agregar el jengibre. Revolver.
En un bol mediano, mezclar el caldo, el vinagre, la salsa de soja, el dulce de
mosqueta, y la salsa ktchup. En otro bol chico, disolver la fcula de maz en el
vino blanco hasta que no queden grumos.
Agregar el contenido del bol con caldo en la cacerola con aceite y jengibre.
Cocinar a fuego bajo hasta hervir.
Apagar el fuego y agregar la fcula disuelta en vino, batir a mano hasta que la
salsa espese. Incorporar el ciboulette y el aceite de ssamo. Mezclar bien.
SALSA DE NARANJAS
CON ARNDANOS

- 2 cebollas moradas
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 100 ml de vino tinto
- 50 ml de caldo de carne
- 50 ml de jugo de naranja y un poco de ralladura de naranja
- 3 cucharadas de mermelada de arndanos
- de cucharadita de mostaza en polvo, sal y pimienta molida
Limpiar las cebollas y crtelas en cuadritos. Calentar el aceite en una cacerola y
rehogar la cebolla hasta que se ponga transparente. Agregar el vino, el caldo y el
jugo de naranja.
Aadir la ralladura de naranja y mezclar. Dejar hervir todo hasta que se consuma la
tercera parte del lquido. Retirar la salsa del fuego y dejar enfriar.
Agregar el jugo de limn y la mermelada de arndanos. Por ltimo, aadir el polvo
de mostaza y sal y pimienta. Mezclar bien y terminar de sazonar.
SALSA CREMA DE
HONGOS Y VERDEO
- 2 cebollas de verdeo, picada fina
- 150 gr de championes, cortados en rodajas
- 1 pizca de nuez moscada
1) En una sartn a fuego mediano, derretir la mantequilla. Rehogar la cebolla
picada, durante unos minutos, hasta que est tierna. Agregar los championes
fileteados, y cocinar por 1 minuto ms.
2) Agregar la nata, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez que
solt el hervor, bajar el fuego a mnimo, y dejar que se cocine por 7 minutos ms.
SALSA DE CILANTRO
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 tomate, cortado en trozos
- 1 pizca de comino
- 1 cucharadita de curry en polvo
- 1 cm de raz de jengibre, cortada en rodajas
- 2 cucharadas de yogur
- 1 pizca de sal
En el bol de la procesadora colocar el cilantro, el tomate, el comino, el curry, y el
jengibre. Procesar hasta conseguir una salsa suave. Agregar el yogur y
condimentar con sal. Servir fra.
Salsas para Pastas

SALSA BOLOGNESA
- 750 gr de carne de ternera magra, picada (molida)
- 2 latas de tomates enteros, picados
- 2 cucharadas de pur de tomates
- 1 cebolla mediana, picada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cubo de caldo de carne
- 4 hojas de laurel
- 3 tiritas de cscara de limn
- 1 pizca de chile seco
- 1 morrn verde, cortado en cubos
- 1 zanahoria, cortada en cubos
1) Calentar el aceite de oliva en una sartn a fuego mediano. Agregar la cebolla y
dorarla hasta que se ponga transparente. Verter el vino en la mezcla y revolver
bien. Agregar la albahaca, los tomates en lata, y mezclar bien. Luego, aadir el
resto de los ingredientes incluyendo la carne picada, y revolver bien.
2) Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 30 minutos, revolviendo de vez
en cuando. Remover las hojas de laurel antes de servir sobre la pasta.
SALSA FILETO
Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):
- 800 gr de tomates, cortados y sin semillas
- taza de cebolla, picada
- cucharadita de organo
- cucharadita de azcar
-1 cucharada de aceite de oliva

- 2 cucharadas de albahaca fresca, picada
- Pimienta, al gusto
1) En una cacerola a fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, el
organo y la sal. Cocinar mezclando cada tanto hasta que todo el lquido se haya
evaporado y la cebolla est dorada, unos 5 minutos. Agregar el ajo y cocinar 30
segundos antes de incorporar los tomates picados y el azcar.
2) Subir el fuego a fuerte y cocinar hasta que la salsa est a punto de hervir. Bajar
el fuego y cocinar 10 minutos ms. Retirar del fuego y agregar el aceite de oliva, la
albahaca, sal y pimienta a gusto.
TUCO TRADICIONAL
- 2 kg de tomates maduros
- 1 cebolla amarilla, picada
- 1 morrn, picado
- 1 zanahoria, rallada
- 1 taza de cebolla de verdeo, cortada en rodajitas
- 2 cucharadas de perejil, picado
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharadas de ex tracto doble de tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva ex tra virgen
- 2 cucharaditas de organo
- Sal y pimienta, a gusto
1) Hervir agua en una cacerola grande. En un bol grande con agua fra, agregar 12
cubitos de hielo. Colocar los tomates en el agua hirviendo y dejar 40 segundos.
Colar y colocar rpidamente en el bol de agua fra. Colar nuevamente y pelar.
Retirar las semillas y picar. Reservar en un bol.
2) En una cacerola grande con tapa, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta
que est casi transparente. Agregar el morrn y cocinar 3 minutos ms. Incorporar
la zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar 7 minutos. Agregar los tomates,
el perejil, el azcar, el laurel y revolver hasta que la preparacin hierva.
3) Tapar la cacerola y bajar el fuego. Cocinar 2 horas, revolviendo de vez en
cuando. Cuando todas las verduras estn blandas, apagar el fuego y agregar el
ex tracto de tomates, el organo y revolver. Colocar la salsa en la procesadora y
licuar bien. Utilizar.
SALSA ROSA
- 1 lata (de 400 gr) de tomates picados, sin escurrir
- 125 ml de nata (crema de leche)
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de albahaca
- de cucharadita de organo
- de cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra
En un sartn a fuego medio, rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva,
cuidando que no se quemen. Agregar los tomates, la albahaca, el organo, la sal y
la pimienta. Dejar que hierva. Una vez que alcanz el hervor, cocinar por otros 5
minutos hasta que la mayora del lquido se evapore. Bajar el fuego e incorporar la
nata y la mantequilla, bajar la temperatura y cocinar unos 5 minutos ms. Servir de
inmediato sobre la pasta.
SALSA BECHAMEL
(Salsa Blanca)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- litro de leche
- Nuez moscada al gusto
En una olla chica poner a derretir la mantequilla e ir agregando el harina de a poco,
mezclndola bien con la mantequilla, para evitar que se formen grumos. Incorporar
la leche tibia de a poco, revolviendo constantemente, hasta que suelte el hervor.
Salpimentar a gusto y aadir la nuez moscada. Dejar que cocine de 7 a 9 minutos.
Ir agregando un chorrito de leche de a poco, si desea que sea ms lquida y no tan
consistente.
*Esta salsa es ideal para lasaas y canelones.
PESTO TRADICIONAL
- 2 tazas (125 gr) de hojas de albahaca
- 4 dientes de ajo
- de taza de queso parmesano, rallado
- taza de aceite de oliva
- de taza (30 gr) de piones
- 1 manojo chico de perejil, picado (opcional)
Mezclar la albahaca, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva y los piones
en una procesadora o licuadora. Procesar hasta obtener una pasta suave. Si se
desea, agregar el perejil. Reservar en la nevera 15 minutos antes de servir sobre la
pasta.
SALSA 4 QUESOS
- 50 cc de Salsa Bechamel
- 20 gr de queso fontina
- 20 gr de queso gruyere
- 15 gr de queso azul (roquefort)
- 20 gr de queso parmesano
- Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto
Verter en un sartn antiadherente la nata y la salsa bechamel y calentar. Aparte,
cortar los quesos en cubos. Cuando la crema rompe el hervor, sumar los quesos y
cocinarlos, en mnimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que estn
derretidos. Condimentar con nuez moscada, pimienta y sal. Servir caliente sobre la
pasta.
SALSA ARRABIATA
- 1 taza de aceite de oliva ex tra virgen
- 7 dientes de ajo, machacados
- 3 tazas de salsa de tomate, comprada o casera
- 2 cucharaditas de pimienta de Cayena
- 2 hojas de laurel
- 10 hojas de albahaca fresca
- Agua, cantidad necesaria.
Pr epar acin expr s:
En una olla de tefln (antiadherente) calentar el aceite de oliva, agregar el ajo y
saltear unos minutos. Revolver cada tanto para evitar que se pegue. Agregar agua
a ojo mientras espesa. Quitar del fuego, dejar descansar unos minutos tapada.
Servir caliente sobre la pasta.
SALSA ALFREDO
- 20 gr de queso Parmesano, rallado
- 30 gr de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar la crema de leche, y
revolver constantemente. Condimentar con sal y nuez moscada. Incorporar los 2
tipos de queso. Revolver constantemente, hasta que se hayan derretido bien.
Luego, agregar la yema. Bajar el fuego y cocinar durante 3 a 5 minutos.
SALSA DE ROQUEFORT
(Variante de la Salsa Alfredo)

- 2 cucharadas de queso Roquefort (o queso azul), desgranado
- 4 cucharadas de queso Parmesano, rallado
- 4 cucharadas de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto
Derretir la mantequilla en un sartn a fuego mediano. Agregar la nata, revolviendo
constantemente. Incorporar la sal, nuez moscada, 2 cucharadas de roquefort, 2
cucharadas de pecorino y 2 cucharadas de parmesano. Revolver constantemente
hasta que se derrita bien, y luego agregar la yema. Cocinar a fuego bajo por 3 a 5
minutos. Mezclar con la pasta, y decorar con el resto de queso parmesano rallado.
Servir de inmediato.
SALSA DE TOMATES CON

ESPINACA Y CHAMPIONES
- 350 gr de salsa de tomates (de lata)
- 150 gr de hojas de espinacas
- 150 gr de championes
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 150 gr de mozzarella en hebras
En una olla a fuego medio, rehogar los championes en el aceite de oliva hasta
que estn tiernos por 2 a 3 minutos. Bajar el fuego y agregar la mitad de la salsa
de tomate, y cocinar por unos minutos. Agregar las espinacas picadas, y cocinar
por 3 a 4 minutos. Servir sobre la pasta y cubrir con el queso mozzarella.
SALSA PUTTANESCA

- 50 cc de salsa de tomates (de lata)
- 20 cc de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de aj molido
- 1 cucharada de perejil, picado
- 30 gr de queso parmesano
- 25 gr de olivas negras, sin carozo
- 10 gr de alcaparras
- 2 filetes de anchoa (en aceite), picaditos
En un sartn, calentar el aceite de oliva y agregar el ajo, el perejil, las olivas
picadas, las alcaparras, el aj molido y las anchoas. Cocinar 5 minutos con la
sartn tapada. Destapar y agregar la salsa de tomates y cocinar 4 minutos ms.
Agregar el queso rallado y servir de inmediato sobre la pasta.
Salsas para Postres

CUSTARD
(CREMA INGLESA)
- 80 gr de azcar
- 1 cucharada de fcula de maz
- 100 cc de agua
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 6 cucharadas de nata (crema de leche)
Mezclar el azcar con la fcula en una sartn. Agregar el agua, y mezclar con un
batidor de alambre. Una vez que se hayan disuelto, calentar a fuego bajo,
revolviendo de vez en cuando.
Cuando empiece a burbujear, y se empieza a caramelizar, cocinar a fuego bajo por
1 minuto ms, revolviendo constantemente. Ahora el azcar se transform en
jarabe.
Retirar del fuego y agregar la mantequilla y la esencia de vainilla. Cuando la
mantequilla est toda disuelta, incorporar la nata. Servir tibia.
SALSA DE FRAMBUESA
- 250 gr de frambuesas
- 4 cucharadas de agua, o cantidad necesaria
1) Colocar las frambuesas en un bol con el azcar y el jugo de limn. Dejar
macerar 10 minutos para que suelten jugo.
2) Procesarlas y si la salsa resulta muy espesa agregar cucharadas de agua de a
una a la vez hasta conseguir la consistencia deseada. Se puede colar para
descartar las semillitas de las frambuesas.
SALSA CREMA
DE CARAMELO
- 120 gr de azcar
- 100 cc de nata para batir
1) En una cacerola mediana, calentar la mantequilla y el azcar hasta que se
disuelvan.
2) Agregar la nata (crema de leche) sin parar de revolver. La salsa va a burbujear
violentamente, por eso es importante tener mucho cuidado. Seguir revolviendo,
retirar del fuego y servir caliente o tibia.
LEMON CURD
- 300g de azcar
- 4 limones (su jugo y la ralladura de la cscara)
- 5 huevos
En un bol sobre una cacerola con agua caliente, derretir a Bao Mara el azcar, la
mantequilla, el jugo y la ralladura de limn.
En un bol pequeo, batir los huevos. Agregar los huevos a la mezcla anterior y
cocinar revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que espese.
El lemon curd est listo cuando al retirar la cuchara de la cacerola, sta queda
cubierta con la crema. Apagar el fuego y dejar entibiar ligeramente. Llenar los
frascos hermticos cuando an est caliente o guardar en un bol en la heladera
hasta utilizar ms tarde. Es ideal para tartas dulces.
SALSA DE CHOCOLATE
- 250 gr de chocolate amargo, de buena calidad

Poner la nata en un bol de vidrio y calentarla en el microondas hasta que empiece
a burbujear.
Cortar el chocolate en trozos pequeos y poner en el bol con la crema caliente.
Batir bien hasta que se derrita el chocolate.
Colocar la salsa de chocolate en una salsera o bol y llevar a la heladera hasta el
momento de servir. Se puede servir fra o tibia.
SALSA DE CEREZA
- 400 gr de azcar
- 2 kg de cerezas
- 2 clavos de olor, enteros
1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azcar en el
vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar
que cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.
2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con la
compota, mientras est caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar
que se enfre completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas
en un lugar fresco.
SALSA DE FRESAS
- 200 gr de fresas (frutillas), lavadas y picadas
- 1 cucharada de agua, o ms de ser necesario
1) En una cacerolita, colocar el azcar, la mitad de las fresas, y el agua. Cocinar a
fuego medio hasta que el azcar se disuelva y las fresas suelten su jugo y color.
Retirar del fuego y volcar en el vaso de la procesadora.

2) Agregar el resto de las fresas y licuar. Incorporar agua hasta lograr la
consistencia deseada. Volcar en una jarrita y usar para rociar sobre helado.
SALSA DE VINO
ESPUMOSA
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharadita de ralladura de limn
- 6 cucharadas de vino Riesling, jerez medio seco o de champagne
Poner en una cacerola a bao de Mara a no ms de 45 C (usar un termmetro de
cocina) las yemas de huevo, la ralladura de limn y el azcar. Mezclar estos
ingredientes con un batidor de alambre hasta que se forme espuma o jarabe.
Agregar el vino o el champagne poco a poco mientras bate vigorosamente la
mezcla. Enseguida apagar el fuego, una vez que se incorpor a la espuma.
Batir la salsa espumosa de vino hasta que la espuma suba al doble de su
volumen.
SALSA DE FRUTAS
CON ESPECIAS
- 1 pera grande
- 2 melocotones blancos
- 2 melocotones amarillos
- 6 fresas grandes
- 15 cerezas negras sin hueso
- 2 cucharadas de agua
- cucharada de zumo de lima
- 3 cucharadas de sirope de agave, o azcar al gusto
- 3 cucharaditas colmadas de canela en polvo
- 1 pizca de clavo molido
1) Lavar y pelar las frutas. Poner en una cacerolita, mejor si es de hierro. Aadir el
agua, el zumo y el sirope. Llevar al fuego hasta que hierva y dejar unos 15 minutos
o hasta que todas las frutas estn blandas.
2) Dejar enfriar y pasar por un robot de cocina o trituradora, debe quedar una salsa
muy fina. Aadir los condimentos y batir bien. Guardar en la nevera en frasco
cerrado.
SALSA AROMTICA DE
NARANJA CON MANZANA
- 3 yogures griegos naturales sin azcar
- 150 ml de nata para montar
- cucharadita de sazonador de naranja y manzana
(Si no se consigue se puede hacer una mezcla con canela en polvo, clavo molido,
cscara de naranja rallada muy finita, manzana en polvo y pimienta rosa molida).
En un cuenco grande poner los yogures y la nata sin montar. Aadir el azcar y las
especias. Mezclar suavemente hasta integrar todo. Guardar en nevera hasta el
momento de utilizar.
SALSA DE MENTA CON RON

- 10 cucharadas de nata montada (crema chantilly), sin azcar
- 10 cucharadas de yogurt natural
- 4 cucharadas de queso untable diettico
- 3 cucharadas de sirope de agave, o azcar
- 4 cucharadas de ron blanco
En un recipiente de vidrio mezclar con mucho cuidado todos los ingredientes y
reservar en la nevera. Esta salsa es ideal para frutas maceradas, compotas o
postres a base de frutas.
FONDUE FRO
DE CHOCOLATE
- 250 gr de chocolate fondant
- 200 ml de nata espesa (crema de leche)
- 125 gr de agua
- 25 gr de azcar
Poner a calentar, mejor al bao Mara en un cazo la nata, el agua con el azcar.
Mientras se calienta, mezcla bien con la varilla manuales para que la nata espesa
se disuelva bien.
Cuando empiece a hervir, retira el cazo del fuego e incorpora el chocolate troceado
poco a poco.
Mezclar el chocolate con una esptula de silicona o utensilio de cocina similar
hasta que est totalmente fundido y se obtenga una salsa de chocolate fina,
brillante y homognea.
Dejar enfriar en otro recipiente, as se evita que quede el chocolate agarrado al
fondo. Esta salsa est pensada para ser utilizada en fro, pero se puede usar
tambin en caliente. Con las cantidades mencionadas se obtienen unos 550 ml de
salsa fondue de chocolate.
Salsas Rpidas
SALSA TRTARA EXPRS
- 5 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharadita de alcaparras
- 12 hojas de perejil picadas
- 1 chalote picado
- 6 pickles picados
- La yema de 1 huevo duro, picada
En un bol combinar todos los ingredientes y mezclar bien hasta que est bien
suave y se consiga un preparado homogneo. Reservar en la nevera hasta el
momento de consumir.
CHERMOULA
(SALSA MARROQU)
- 2 dientes de ajo
- cucharadita de sal gorda
- cucharadita de comino picado
- 1 cucharadita de pimentn
- 1 piza de pimienta de cayena
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- El jugo de 1 limn
- limn en conserva picado
Moler el ajo junto con la sal gruesa en un mortero. En un recipiente de vidrio
mezclar con el aceite de oliva con las especias, y luego aadir las hierbas y el
limn. Mezclar bien todo junto. Reservar en la nevera hasta el momento de
consumir.
PESTO DE TOMATES SECOS

- 1 taza de aceite de oliva
- 3 tazas de tomates secos
- 1 tazas de nueces
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- 4 tazas de hojas de albahaca fresca, lavada y seca
En un bol, colocar agua recin hervida y agregar los tomates deshidratados. Dejar
reposar para utilizar ms adelante.
En una sartn calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando est bien caliente,
apagar el fuego y agregar los dientes de ajo picados. Revolver hasta que se doren.
Agregar las nueces y mezclar. Dejar entibiar.
Colar los tomates y reservar el agua. En el bol de una procesadora, colocar los
tomates y la albahaca y procesar a la vez que agrega la mezcla de aceite, ajo y
nueces. Al final, incorporar el queso parmesano y mezclar. Si le gusta un pesto
ms flojo, agregar una cucharada del agua de los tomates.
SALSA CCTEL
PARA GAMBAS
- 6 cucharadas de ktchup
- 2 cucharaditas de salsa tipo horseradish (de rbano)
- 1 cucharadita de jugo de limn
- 1 cucharadita de azcar moreno
En un recipiente de vidrio mezclar todos los ingredientes hasta que se integren
bien. Tapar y reservar en la nevera hasta el momento de consumir.
SALSA RPIDA DE TOMATES

CON CILANTRO Y CEBOLLA

- manojo de cebollitas de verdeo
- manojo de cilantro fresco
- 800 gr de tomates perita de lata, picados
- 2 chiles verdes, picados y sin semilla
- El jugo de 1 limn
- Sal y pimienta negra recin molida, al gusto
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora y
licuar hasta lograr la consistencia deseada. Ideal para servir con nachos o patatas
fritas.
SALSA ALFREDO EXPRS

- 225 gr de queso crema
- 475 cc de leche
- 170g de queso Parmesano, rallado
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 pizca de pimienta, molida
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar el queso crema y ajo
en polvo, revolviendo con un batidor de alambre, hasta que quede bien liso, sin
grumos. Agregar la leche, en tandas, batiendo bien. Incorporar el queso, y luego
condimentar con pimienta. Retirar del fuego una vez que la salsa logr la
consistencia deseada. Servir sobre tu pasta a eleccin.
SALSA HOLANDESA
CON CURRY
- 3 yemas de huevo
- 3 cucharadas de vino blanco
- 1 limn
- Curry en polvo, cantidad necesaria
En un bol batir las yemas, con el vino y llevar a bao mara hasta que se espese.
Derretir la mantequilla en forma separada. Dejar que se entibie un poco, y agregar a
la mezcla de huevos, batiendo constantemente. Agregar el ajo picado y curry en
polvo, de a una pizca a la vez. Salpimentar al gusto. Servir caliente.
SALSA BOLOESA EXPRS

- 4 cucharadas de aceite
- 400 gr de carne de ternera picada
- 1 lata de pur de tomates
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharada de pimentn
- 1 cucharadita de fcula de maz
Calentar el aceite en una sartn, y rehogar la carne, revolviendo frecuentemente.
Agregar el pur de tomates y dejar que hierva por 10 minutos. Espesar la salsa con
1 cucharadita de fcula de maz, y condimentar con sal, pimienta, pimentn y
cebolla en polvo. Utilizar caliente.
SALSA FCIL DE TOMATES

CON ALBAHACA Y MOZZARELLA
- 1 cebolla, picada
- 2 cucharadas de ex tracto de tomate
- 2 latas (400 gr) de tomates perita enteros
- 1 puado de albahaca, cortada en tiritas
- 200 gr de mozzarella, en cubitos
Calentar el aceite de oliva en una sartn y saltear la cebolla 5 minutos. Agregar el
ajo, revolver, y cocinar 5 minutos ms.
Incorporar el ex tracto de tomate y el tomate en lata, subir el fuego y dejar hervir.
Bajar la temperatura y dejar cocinar lentamente unos 10 minutos. Agregar la
albahaca, la mantequilla, mezclar y dejar cocinar 3 minutos ms. Finalmente,
agregar la crema de leche y revolver.
Condimentar la salsa con sal y pimienta. Agregar los cubitos de mozzarella, y
dejar derretir. Servir sobre pasta a eleccin.
SALSA BLANCA EXPRS

- 50 gr de harina
- 250 cc de leche
Colocar la harina y la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo-mediano y
mezclar constantemente con cuchara de madera hasta que se empiece a formar
una bola.
Agregar la leche de a poco y continuar mezclando para evitar que se formen
grumos. Si ve que quedan grumos, agregue ms leche y mezcle con un batidor.
Por ltimo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
SALSA AGRIDULCE
VIETNAMS
- 2 dientes de ajo
- 2 chiles tailandeses
- 4 cucharadas de agua tibia

- 1 zanahoria chica
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 lima
- 4 cucharadas de salsa de pescado
Pelar el ajo y limpiar los chiles. Pisar con un mortero hasta lograr una pasta.
Incorporar el azcar y jugo de lima, y luego aadir el vinagre, agua y salsa de
pescado. Batir bien para que se integren todos los ingredientes. Agregar la
zanahoria, y servir.
SALSA DE TOMATES
CON ATN
- 1 diente de ajo
- 1 chile, picado
- 260 gr de atn en lata, colado
- 1 cucharadita de pimienta
- 3 cucharadas de ex tracto de tomate
- 600 cc de tomates perita en lata, picados o procesados
Picar el ajo. En una sartn con un poquito de aceite saltear el ajo y el chile hasta
que suelten su perfume. Agregar el atn, la sal, pimienta, azcar, y ex tracto de
tomate. Mezclar y cocinar 5 minutos. Agregar los tomates perita procesados y
cocinar 5 minutos ms para que los sabores se integren. Servir la salsa sobre una
pasta a eleccin.
Aderezos para Ensaladas

VINAGRETA RPIDA
DE NARANJA
- 4 cucharadas de jugo de naranja
- 2 cucharadas de aceto balsmico
- 1 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de miel
- 1 pizca de pimienta negra molida
En un frasco de tapa hermtica, mezclar el jugo de naranja con el aceto, mostaza,
miel y pimienta. Tapar y agitar bien hasta que se mezclen bien los ingredientes.
Se puede guardar en la nevera, por lo menos, por 1 semana. Agitar bien antes de
servir.
ADEREZO DE OLIVAS NEGRAS

- 1 cucharada de vinagre blanco
- 3 a 4 cucharadas de agua
- 4 ramitas de perejil fresco picado
- 25 gr de alcaparras, coladas
- 25 gr de aceitunas negras, descarozadas y picadas
Mezclar el aceite de oliva, vinagre y agua, y salpimentar al gusto. Agregar el ajo,
perejil, alcaparras y aceitunas y mezclar bien.
ADEREZO DE LIMA
CON CILANTRO

- cucharadita de ralladura de lima
- 4 cucharadas de jugo de lima
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 4 cucharadas de cilantro fresco, picado
En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta que estn completamente
integrados. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizar.
ADEREZO DE AJO
CON HIERBAS
- 2 hojas de laurel frescas
- 4 dientes de ajo, rebanados finos
- La cscara rallada de 1 limn
- 4 cucharadas de ciboulette fresca, picada
- 4 cucharadas de perejil fresco, picado
- 4 cucharadas de estragn, salvia, mejorana o eneldo fresco, picado, o una
mezcla de hierbas frescas
Plegar las hojas de laurel a la mitad y colocarlas con el ajo en una sartn
pequea. Agregar aprox imadamente 1 cucharada de aceite de oliva y calentar a
fuego bajo 2 minutos o hasta que el aceite apenas comience a chisporrotear
alrededor del ajo. Retirar del fuego.
Incorporar el jugo de limn y verter el resto del aceite. Dejar impregnar al menos 30
minutos.
Retirar las hojas de laurel y agregar las hierbas picadas. Echar el aderezo sobre la
pasta caliente y servir.
ADEREZO AMERICANO
MIL ISLAS
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 250 ml de aceite de girasol
- pimiento rojo fresco
- 1 pimiento rojo en conserva
- 3 chorritos de salsa Tabasco
- 1 cucharadita de pimienta en polvo
Poner las yemas, la mostaza, sal y pimienta en un bol y mezclar con la batidora
elctrica. Sin dejar de batir, verter el jugo de limn y el aceite, primero en gotas y
luego en chorro, para que se emulsione bien.
Lavar, limpiar y secar muy bien la mitad del pimiento rojo y luego picarlo en cubos
muy pequeos; repetir el mismo procedimiento con el pimiento en conserva, pero
cortarlo en tiritas.
Agregar los pimientos, salsa Tabasco al gusto y la pimienta en polvo. Por ltimo,
agregar la nata y mezclar bien. Reservar en nevera hasta el momento de utilizar.
VINAGRETA A LA FRANCESA
- 1 cucharadita de azcar
- 100 cc de aceto balsmico
- 1 cucharadita de condimento provenzal
En un frasco limpio con tapa, colocar todos los ingredientes y mezclar. Tapar
firmemente y sacudir usando las dos manos. Guardar en la nevera hasta el
momento de usar. Mezclar antes de utilizar.
ADEREZO DEL MEDITERRNEO

- 1 cucharada de vinagre de vino
- 2 cucharadas de aceto
- 1 cucharadita de condimento provenzal
- 1 cucharada de organo seco (o 2 cucharadas de organo fresco)
En un bol mediano, colocar todos los ingredientes juntos. Mezclar con batidor de
alambre para emulsionar bien. Utilizar en una ensalada o guardar en un recipiente
hermtico en la nevera.
ADEREZO CON QUESO AZUL

- 1 cucharadita de azcar
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharada de aceto balsmico
- 50 gr de queso azul desgranado
- Pimienta al gusto
Colocar el azcar, la mostaza y el vinagre en un bol. Mezclar muy bien hasta
integrar la mostaza. Aadir el queso azul y condimentar con pimienta. Incorporar el
aceite de oliva y aceto balsmico. Agregar cantidad necesaria de nata para lograr
la consistencia deseada. Guardar en la nevera en un recipiente con tapa hasta el
ADEREZO DE KFIR
CON CIBOULETTE
- 100 gr de kfir (leche fermentada)
- 1 a 2 cucharadas de jugo de limn
- cucharada de vinagre de vino blanco
- Un poco de mostaza
- Sal y pimienta blanca molida, al gusto
- 1 pizca de azcar
- 1 manojo de ciboulette
Con un batidor, mezclar el kfir (leche fermentada) con la nata en un bol. Aadir
jugo de limn, el vinagre y la mostaza y seguir batiendo hasta tener una crema de
consistencia uniforme.
Sazonar el aderezo con un poco de sal y pimienta y una pizca de azcar. Probarlo
para rectificar su sazn.
Lavar y cortar el ciboulette en finas rodajas. Agregarlo al aderezo y mezclar bien.
ACEITE AROMATIZADO
CON LIMN Y ESPECIAS
- 1 limn
- 2 ramas de tomillo
- 4 hojas de hierbabuena
- 4 ramas de perejil limpias
- 1 rama de estragn
- 6 granos de pimienta negra
- 750 ml de aceite de oliva
Lavar el limn con un cepillo y agua caliente; secarlo con un trapo. Cortar la
cscara en tiras delgadas y ponerlas en un frasco de vidrio. Lavar las hierbas,
secarlas bien y ponerlas junto con la pimienta en el frasco. Cubrir con el aceite y
cerrar bien el frasco. Guardarlo en un lugar oscuro y fresco por una semana para
que repose la mezcla.
ALIOLI
- 20 gr de pan lacteado o de molde sin corteza (1 rebanada)
- 2 cucharadas de leche
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 2 yemas de huevo frescas
- 250 ml de aceite de oliva ex tra virgen
- Pimienta negra al gusto
Cortar el pan en pedazos y humedecerlo con la leche. Pelar los dientes de ajo y
picarlos grueso. Mezclar el pan, el ajo y de cucharadita de sal en un mortero
para obtener una fina pasta.
Pasar la pasta a un bol y aadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Con la batidora
elctrica, batir hasta que suba la pasta. Aadir el jugo de limn y 2 cucharadas de
aceite de oliva por goteo, y batir otra vez.
Agregar el resto del aceite mientras bate la pasta. Sazonar el alioli con sal y
pimienta. Aadir yogur al gusto.
VARIEDADES DE
SALSA DE YOGUR
- Pickles, cantidad necesaria
- Ciboulette picada, al gusto
- Perejil fresco, picado, al gusto
- Estragn fresco y picado, al gusto
- Ajo picado, al gusto
- Comino, al gusto
- Pprika, al gusto
- Mostaza, al gusto
- Yogur natural, cantidad necesaria

Para cada salsa, colocar 6 cucharadas de yogur natural en un bol y agregar las
especias y condimentos listados.
SALSA 1: agregar ajo picado, hierbas picadas finamente, cucharadita de
mostaza y una pizca de sal. Mezclar y servir.
SALSA 2: agregar cucharadita de comino, una pizca de pimienta, 1 cucharadita
de pprika y salsa bearnaise al gusto.
SALSA 3: agregar 1 cucharadita de estragn picado y otra de perejil. Agregar
cucharadita de mostaza y condimentar con sal de apio.
SALSA 4: 1 cucharadita de pickles picados, perejil y cucharada de mostaza.
Condimentar con sal y agregar salsa trtara.
SALSA 5: agregar 1 cucharada de pure de tomate, 1 cucharada de pickles picados,
1 pizca de azucar y 1 pizca de sal.
SALSA 6: agregar cucharadita de crcuma, cucharadita de jengibre en polvo,
cucharadita de comino, cucharadita de coriandro molido, 1 pizca de canela y
curry al gusto. Mezclar bien.
SALSA 7: agregar 1 cucharada de eneldo picado, cucharada de mostaza y una
pizca de sal. Mezclar.
SALSA 8: Agregar cucharada de mostaza, 5 granos de pimienta, 1 pizca de sal y
salsa Tabasco.
Aderezos para Carnes

ADOBO NAVIDEO
- 4 cucharaditas de romero fresco
- 4 cucharaditas de tomillo fresco picado
- 4 cucharaditas de ajo picado
- taza de Salsa Inglesa
- 2 cucharaditas de sal gorda
- cucharadita de pimienta negra
- taza de aceite de oliva
Mezclar en una procesadora todos los ingredientes, picar bien y dejar que se
integren bien. Tapar y dejar enfriar en la nevera por lo menos 10 minutos antes de
usar.
SACHET D PICE
Ingr edientes (par a 1 saquito de especias):
- 1 hoja de laurel
- 4 ramitas de eneldo
- 1 puado de perejil fresco
- 10 granos de pimienta
- 1 clavo de olor, entero
Colocar un cuadrado de muselina o gasa sobre la mesada. Colocar las hierbas y
especias en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar con
hilo de cocina y usar de inmediato.
SALSA DE YOGUR CON AJO

- 500 gr de yogur estilo griego (o yogur natural)
- 1 pepino
- 5 dientes de ajo, asados y picados

- 15 hojas de menta fresca picada
- Sal al gusto
1) Poner el yogur en un filtro de papel para caf o 4 capas de muselina (gasa),
colocado colador y puesto sobre un recipiente. Dejar que el yogurt drene por lo
menos por 24 horas para que se ponga bien consistencia y se libere de todos los
lquidos ex cedentes.
2) Pelar y rallar el pepino. Ex primir el ex ceso de agua y ponerlo en un bol. Agregar
el yogurt ya listo, el ajo, el jugo de limn, la menta y el aceite de oliva y mezclar
hasta que se unan todos los ingredientes. Sazonar al gusto con sal y dejar enfriar
en la nevera por 30 minutos antes de servir.
CHIMICHURRI
(ADOBO PARA CARNES ASADAS)
- 1 ramo de perejil, picado
- de taza (190 cc) de aceite de oliva ex tra virgen
- 4 cucharadas (80 cc) de vinagre de vino tinto
- 3 cucharadas (60 cc) de jugo de limn
- cucharadita de pimienta negra
- cucharadita de pimentn
Poner todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora y
mezclar hasta que se forme un pur espeso. Reservar en la nevera hasta el
PASTA DE ACEITUNAS
CON ANCHOAS
- 12 anchoas
- 200 gr de aceitunas negras descarozadas

- 4 cucharadas de alcaparras
- Pimienta al gusto
1) Remojar las anchoas en agua fra por 5 horas. Retirar y dejar secar sobre una
servilleta de papel de cocina.
2) Pasar las anchoas, ajo, alcaparras, aceitunas, aceite y pimienta por la
licuadora. La consistencia ideal es cremosa pero que se vean los trocitos de
aceitunas, por lo que le recomiendo que vaya hacindolo de a segundos y verificar
la consistencia.
ADEREZO ITALIANO
- 1 cucharada de sal de ajo
- 1 cucharada de cebolla, en polvo o disecada
- 2 cucharadas de organo seco
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- de cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharada de perejil seco
- de cucharadita de sal de apio
- 2 cucharadas de sal
1) Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeo. Guardar en un frasco
bien cerrado.
2) Para preparar el aderezo, mezclar 2 cucharadas de las hierbas con 60 cc de
vinagre blanco, 150 cc de aceite de oliva y 2 cucharadas de agua.
ADOBO DE
BARBACOA
- 1 cucharadita de ajo deshidratado

- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharadita de salvia molida
- 1 cucharadita de organo
- pimienta de cayena al gusto
- 1 cucharadita de pimentn
- 1 cucharadita de sal de apio
- 1 cucharadita de romero picado
- Chile en polvo al gusto
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de tomillo molida
- 1 cucharadita de comino molido
En un recipiente mezclar todos los ingredientes, y guardar el adobo en un frasco
hermtico hasta el momento de utilizar.
MAYONESA INTENSA
- 1 huevo bien grande, a temperatura ambiente
- 1 yema grande, a temperatura ambiente
- Sal al gusto
- 150 cc de aceite de oliva, o al gusto
1) Agregar el huevo, yema, mostaza y 1 pizca de sal a la procesadora. Procesar a
velocidad baja, e incorporar muy de a poco el aceite de oliva, hasta que se haya
formado una emulsin bien suave.
2) Aadir el jugo de limn. Si la mayonesa est muy espesa, agregar unas gotas
de agua caliente y mezclar bien. Guardar en la nevera enseguida.
ADEREZO DE ALCAPARRAS
CON PEPINO
Ingr edientes (par a 1 por cin):

- 65 gr de queso crema
- 2 cucharadas de leche evaporada
- 2 huevos duros
- 50 gr de pepinillos en vinagre
- 3 cucharaditas de alcaparras
- puado de perejil
- Azcar al gusto
1) Mezclar la leche, queso crema y nata en un bol. Reservar.
2) Picar los huevos duros, los pepinitos, alcaparras y perejil, y mezclar bien.
Agregar a la crema y sazonar con sal, pimienta y azcar al gusto.
HARISSA CASERA
Ingr edientes (par a 600 cc de salsa):
- 60 gr de chiles rojos secos
- 3 cucharadas de semillas de comino
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de semillas de hinojo
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
- 45 gr de ajo
- 1 cucharada de sal
- 225 cc de vinagre de vino blanco
Retirar las semillas de los chiles. Colocarlos en un bol y cubrir con agua caliente.
Remojar por 1 hora.
Mientras tanto, colocar el comino, cilantro, hinojo y semillas de alcaravea en una
sartn a fuego fuerte. Tostar por 3 minutos, revolviendo constantemente. Retirar las
especias de la sartn, y molerlas con un mortero.
Colar los chiles, reservando algunas cucharadas del agua.
Colocar el ajo en la procesadora con un poco del agua de los chiles. Licuar bien.
Agregar los chiles, especias, sal y vinagre. Procesar durante varios minutos, hasta
que quede bien suave sin grumos.
Con la procesadora en funcionamiento, ir incorporando el aceite de un chorro en

forma continua. Dejar de agregar aceite una vez que hayas logrado la consistencia
deseada de pasta.
MARINADA DE ESPECIAS
Ingr edientes (par a 1 fr asco pequeo):
- 1 cucharada de azcar moreno
- 2 cucharadita de pprika
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharaditas de organo seco
- 1 pizca de pimienta de Cayena
- 2 cucharaditas de tomillo seco
En un bol mezclar juntas todas las hierbas y especias con el azcar. Guardar en
un recipiente hermtico hasta el momento de usar.
MEZCLA DE ESPECIAS
ITALIANAS
- 2 cucharadas de albahaca seca
- 2 cucharadas de organo seco
- 2 cucharadas de tomillo seco
- 2 cucharadas de mejorana seca
- 1 cucharada de romero seco
- 1 cucharada de salvia seca
En una procesadora de alimentos combinar albahaca, organo, tomillo, mejorana,
romero y salvia. Procesar durante 1 minuto. Utilizar como base para salsas,
aderezos y marinadas para carnes rojas y de cerdo.
Recetas de Guacamole
Aguacate: Tambin recibe el nombre de palta o avocado (segn el pas). Se
considera el uso promedio de 1 aguacate mediano cada 3 porciones de
guacamole.
GUACAMOLE SIMPLE
- 2 aguacates
- El jugo de limn
- 2 cucharadas de cebolla picada
Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con una
cuchara. Colocar el aguacate en un bol, junto con el resto de los ingredientes, y
licuarlo con una licuadora de mano. Tapar y llevar a la heladera durante 1 hora
antes de servir.
GUACAMOLE CON CHALOTES

- El jugo de limn
- 1 chalote picada
- 2 aguacates, pelados y sin carozo
- 2 dientes de ajos picados
- Hojas de cilantro, para decorar
- Tortillas mex icanas, para acompaar
1) Colocar todos los ingredientes en un bol salvo las hojas de cilantro. Con una
batidora manual, procesarlo hasta lograr una crema suave.
2) Salpimentar al gusto. Colocar en un bol para servir, junto con las tortillas.
Decorar con las hojas de cilantro.
GUACAMOLE
ESTILO AMERICANO
- 2 aguacates pelados, descarozados y cortados en cubos
- 1 cucharada de ciboulette picado
- 1 tomate cortado y picado
Licuar todos los ingredientes juntos en un mismo recipiente, menos los tomates.
Decorar con cilantro y el tomate picado. Llevar a la heladera antes de servir.
GUACAMOLE CON
CILANTRO Y CAYENA
- 3 aguacates maduros, peladas y sin carozo
- El jugo de 1 limn
- cebolla picada
- 1 manojo de cilantro fresco, picado
- 2 tomates perita, picados
- 1 diente de ajo, machacado
- 1 pizca de pimienta roja de Cayena
Pisar los aguacates junto con el jugo de limn y la sal en un bol mediano.
Incorporar la cebolla, el cilantro, los tomates y el ajo. Agregar un poco de pimienta
de Cayena y revolver bien. Servir de inmediato o guardar en la heladera durante 1
hora para lograr un mejor sabor.
GUACAMOLE CON
CHILE Y GRANADA
- 6 aguacates medianos, maduros
- 10 cucharadas de jugo de limn, recin ex primido
- de cebolla, finamente picada
- 1 pizca de sal
- 1 taza de semillas de granada
- chile serrano, picado
Cortar los aguacates al medio, quitar el carozo y retirar la pulpa. Colocarlos en una
procesadora junto con los chiles serranos, el jugo de limn y la sal. Procesar
hasta alcanzar la consistencia deseada. Colocar en un bol y decorar con las
semillas de granada. Servir acompaado de nachos (totopos).
GUACAMOLE CON
LIMA Y TOMATES
- 3 aguacates, pelados y descarozados
- El jugo de 1 lima
- cebolla, picada
- 1 ramito de cilantro fresco, picado
- 2 tomates perita, en cubos
- 1 diente de ajo, picado
- 1 pizca de pimienta de Cayena
En un bol mediano, pisar los aguacates, junto con el jugo de lima y sal. Agregar la
cebolla, cilantro, tomates y el ajo picado. Condimentar con la pimienta de Cayena.
Llevar a la heladera por 1 hora antes de servir.
GUACAMOLE CON MANGO

- 4 aguacates, maduros
- 4 limones, ex primidos
- 4 chiles serranos chicos, picados (o al gusto)
- 2 cucharadas de cebolla blanca, picada
- 4 cucharadas de cilantro, picado
- 1 mango grande, pelado y picado en cubos
En un bol, colocar la cebolla picada, agregar el jugo de 2 limones y dejar reposar 1
hora. Colar, descartar el jugo y reservar la cebolla.
Picar bien los chiles, agregar el jugo de los otros 2 limones, sal y licuar. Agregar
los aguacates, uno por uno, y mezclar bien hasta lograr una consistencia cremosa
y suave.
Colocar el guacamole en un bol, agregar la cebolla, el cilantro y la mitad del
mango picado.
Mezclar bien. Colocar el resto del mango sobre el guacamole y adornar con una
ramita de cilantro. Servir inmediatamente con nachos.
GUACAMOLE GOURMET
- 2 aguacates
- El jugo de limn
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 2 cucharadas de cilantro
- 1 cucharada de jugo de granada
- 3 cucharadas de semillas de granada
Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con una
cuchara.
Colocar el aguacate en un bol. Rociarlo con el jugo de limn, el jugo de granada, y
agregar la cebolla picada bien finita, el cilantro picado, sal y aceite de oliva. Hacer
pur con una licuadora de mano.
Por ltimo, aadir en forma envolvente las semillas de granada. Servir con nachos
(totopos) o tortillas mex icanas.
GUACAMOLE INTENSO
- 2 aguacates maduros, sin carozo y pisados
- lima, ex primida
- 2 cucharadas de cebolla colorada, picada
- 1 cucharadita de aj molido
- 1 tomate, maduro y picado
- 1 pizca de sal
En un bol, mezclar juntos los aguacates, el jugo de lima, la cebolla, el aj molido,
el cilantro y la sal. Llevar a la heladera 30 minutos antes de servir.
GUACAMOLE CON
WASABI Y MENTA
- 2 aguacates
- 1 cebolleta
- 2 ajos
- Aceite de oliva y sal, c/n
- Perejil, c/n
- Menta, c/n
- 1 cucharadita de wasabi
1) Con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa de los dos aguacates. En un bol
profundo, mezclar la pulpa con el zumo de un limn, una pizca de sal, dos dientes
de ajo, la parte blanca de una cebolleta, un buen puado de hojas de perejil, seis
hojas de menta, una cucharadita de caf de wasabi y un chorro de aceite de oliva
virgen ex tra.
2) Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y homognea, sin grumos. Listo
para comer con snacks de maz, con pan tostado o con tortillas mex icanas.
Acompaar el guacamole con ms wasabi servido a parte.
GUACAMOLE CON
TABASCO Y MAYONESA
- 2 aguacates
- cebolla
- tomate
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 limn
- 2 pizcas de sal
- 1 pizca de pimienta negra
- Salsa Tabasco, c/n
- Mayonesa, c/n
En primer lugar cortar la cebolla bien finita y el tomate. A continuacin cortar
finamente las hojas de cilantro. Retirar la piel y el carozo de los aguacates.
Cortar los aguacates bien finitos y poner en un bol de madera y machacar con el
mortero, agregar la cebolla cortada y seguir machacando.
Aadir la cuchara de cilantro, el jugo del limn, tomate cortado, 2 pizcas de sal, 1
pizca de pimiento, el tabasco al gusto de cada uno y mezclar bien para que
adquiera todo el sabor.
Por ltimo aadir una cucharada de mayonesa para que suavice el sabor ctrico, a
gusto de cada comensal.
GUACAMOLE DE OCASIN
- 4 aguacates (pueden ser los de california maduros pero firmes y frescos), pelados
- 1 cucharada del zumo de una lima o limn
- 2 3 tomates o jitomates cereza o uva, medianos picados
- 1 cebolla blanca mediana y picada
- 2 dientes de ajo fresco picado
- 1 pizca de azcar
- 1 chile jalapeo bien picadito
- 1 manojito de cilantro

Abrir los aguacates por la mitad y tomar con las dos manos cada parte y girar en
sentidos opuestos, cortar en trozos y con un tenedor machacar los aguacates y el
zumo de limn o lima, sazonar; y mezclar con tomates y las cebollas y un poco de
cilantro picado fino. Llevar a la nevera media hora antes de servir.
Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las tcnicas para resaltar sabores son variadas y distintas segn el alimento de
que se trate, pero tambin debemos saber que hay muchos que no poseen sabor
propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Adems,
depende su ubicacin en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos
con ms sabor, resultaran an ms inspidos. Para cada alimento se emplea una
tcnica especfica:
Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cscara, tanto
en horno como en microondas, lo cual te permitir sentir el gusto tan peculiar que
le concede la misma cscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la
hora de comerla, a no olvidarse de ex traer la cscara. Tambin este proceso
puede emplearse para las batatas (o boniatos).
Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
Choclos: preferir coccin a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
Ver dur as: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromticas), el microondas y la parrilla son las mejores tcnicas. Siempre que sea
posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
Fr utas: merecen como muchos aspectos un prrafo aparte, porque son dulces y
al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen aorar
menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las caloras que convengan, se
maneje alguna porcin ex tra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes,
verduras o cereales en comidas que no sean postre.
Cer eales: es indispensable la coccin por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestin. En general, tiene poco sabor, por lo que sera
interesante cocinarlos con el agua sobrante de la coccin de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le dar un gustito dulce y distinto. Recordar
siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua
hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el
colado.
Legumbr es: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y
aprovechar el agua de remojo para su coccin, respetando el tiempo justo. Durante
la coccin, las hierbas aromticas realzan sabores.
Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados
que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero tambin su sabor es muy
inspido y necesitan ms sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los
pases del Mediterrneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro,
albahaca, nueces, tomate fresco, organo, son los mejores amigos de todas las
pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el
nfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
Car nes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la
coccin. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostacin (sin
fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha.
Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de
horno o envueltas en papel.
Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la coccin, ya
que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir lquidos con sabor
(jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromticas y hierbas.
Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.
Los ingredientes que dan sabor

Vegetales ar omticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen ms
aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos
cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria,
rbano picante, pimientos (aj, chile).
Hier bas ar omticas. Cumplen igual funcin, ya sea fresca o seca. Son una
buena opcin: estragn (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes),
melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), organo (adobos, pollo, tomate),
romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas),
tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
Semillas ar omticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo
para saborizar. Para elegir hay varias como: ans (para pescados, pollos,
repostera), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes),
coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de
ssamo (repostera, harinas y cereales).
Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las ms usadas son
canela, azafrn, clavo de olor, crcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre,
estragn, pprika (pimentn) y comino.
Extra:
Los mtodos de coccin de los alimentos
A travs de una cuidadosa coccin se puede realzar el contenido nutritivo de los
alimentos permitiendo una ptima digestin. Cada mtodo de coccin de
alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, slo se debe conocer para
qu est indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutricin sana, hay
mtodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un
alimento saludable, en un alimento tx ico o daino (ej.: fritado, ahumado). Por eso
es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un ex perto en la cocina.
La gastronoma actual divide a los mtodos de coccin en dos grupos: secos y
hmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en ms
saludables y en menos saludables . No es necesario condenar el uso de
alguno de ellos, pero s saber que hay mtodos que no contribuyen al bienestar del
cuerpo, ya que la elaboracin de un alimento puede alentar una serie de trastornos
de salud, no solo digestivos. Por eso los mtodos que agregan grasas a la
coccin convierten a muchos alimentos en verdaderas bombas para el
estmago y el hgado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas
coronarios. Tambin la coccin en agua puede resultar una opcin nociva en el
caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay
mtodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debera ser
lo contrario. De all que la seleccin del mtodo de coccin adecuado es una
variable que no puede dejarse de lado en la nutricin, sobre todo, si intentamos
que sta no se vuelva tx ica.
A continuacin ex pongo una lista de los mtodos de coccin con un enfoque
nutricional (no gastronmico) agrupndolos en dos categoras que no
necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como gua para
tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.
MTODOS DE COCCIN MS SALUDABLES

(Recomendados)
Cr udo: Aunque en s no es una tcnica de coccin, se lo considera una manera
de preparar los alimentos. Conserva al mx imo los nutrientes, ex cepto en las
zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque
puede causar indigestin, sobre todo los de origen animal. Las partes que se
cortan pierden rpidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben
preparar al momento de consumirlas. Este mtodo es ideal para frutas, verduras y
algunas legumbres las que se consiguen ablandar a travs de un remojado o

hidratacin. Si un alimento puede consumirse crudo sin problemas, puede ser
la manera ms saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su
ingesta.
Tambin ex isten tcnicas de coccin a partir de un alimento crudo como el caso
del salado, utilizado para la preparacin y conservacin de carnes y fiambres. Sin
embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en
potencialmente peligroso para la salud (problemas cardacos y tensin arterial). El
salado definitivamente no est considerado una forma para preparar alimentos y
comidas saludables.
Her vido o cocido: Es un proceso de coccin a punto de ebullicin, donde los
alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como
elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes
solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua
para cocinarlas y slo hasta que las verduras estn tiernas. El hervido de carnes
no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace ms pesado el
alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o
gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre
hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de
los vegetales (aportando as una mayor cantidad de Sodio). Tambin es el mtodo
ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen
compotas con o sin agregado de azcar.
Cocido al poch: Es una tcnica derivada del hervido y consiste en un
proceso de coccin que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C
a 80 C , para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y
conservan su consistencia, aunque es ideal slo para ciertos productos, como el
caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el
hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a bao mara (un recipiente con
los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto
para el preparado de ciertos postres con leche. La coccin lenta es la clave del
cocido al poch.
Cocido al vapor : Es una tcnica de coccin que utiliza el vapor, tanto con o sin
presin. Se emplea una vaporera o una olla a presin. Tambin una olla ex prs o
una cacerola con tapa y vlvula de vapor. Conserva ms los nutrientes pero los
alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del
hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las
vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura

celular y del mismo tamao, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos
para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados,
mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presin se reduce el tiempo de
coccin notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los
mtodos ms saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por
tal razn no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminacin
inmediatamente.
Cocido en micr oondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en
agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de
vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser comn sobrepasarse en la
coccin. Ex iste un mito infundado de que la coccin en microondas quita todas
las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus
propiedades si la temperatura no es tan elevada. Tambin se lo emplea para el
calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y tambin para descongelar
alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina
convencional, el cocido en microondas resulta una opcin viable.
Hor neado: Es un mtodo de coccin que no necesita incorporar grasas
adicionales a las carnes ni lquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya
que es ms seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los
alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una
asadera metlica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la coccin,
se lo considera un mtodo saludable e ideal para convertir los alimentos en
altamente digeribles. Ideal para productos de panadera, pastelera seca, tortas,
tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El mtodo es
recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de
sus materias primas.
Gr illado (gr ill) a la plancha o al hor no: Es un mtodo de coccin seco que
emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A travs del grillado,
el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves
se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas
porque posee vitamina B. Ideal para la coccin de carnes por la poca grasa
adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y adems las convierte en
fcilmente digerible. Tambin pueden grillarse verduras tanto en una plancha de
tefln como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan
ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.
Blanqueado: Es un proceso de pre-coccin para verduras de hoja, patatas y

carnes (sobre todo pollo y mariscos), a travs del empleo de agua hirviendo (a
punto de ebullicin) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos
quedan listos para posteriores preparaciones, en s es muy til para que los
alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En
general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para
horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (slo pechuga y sin
huesos) para un posterior grillado. Como tcnica es saludable y una gran aliada
para otros mtodos de coccin. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces
tambin se puede utilizar para el ablandado de legumbres.
Salteado (sofr ito): Es un proceso de coccin seco que emplea grasa (animal o
vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin lquido (el lquido se
agrega despus de haber quitado el producto). Se utiliza un sartn para el salteado
de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas
salteadas, se emplea un sartn de tefln o plancha. Conserva las vitaminas
solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente
proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados
pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de
consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces,
agrega caloras innecesarias (por la grasa utilizada). Tambin es la alternativa para
el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento
morrn, la cebolla y el calabacn redondo (zapallito verde). Conserva la
consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de
carnes y pescados, generalmente cortados en pequeos trozos.
Tostado liger o: Un mtodo muy sencillo que se emplea para hacer ms
digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una
elctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado
ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede
resultar tx ico. Tambin sirve para ablandar los panes y otros productos de
panaderas. Se utiliza tambin para el calentado de pizzas y empanadas ya
cocidas.
MTODOS DE COCCIN MENOS SALUDABLES (Poco

recomendados)
Estofado: Estofar es un proceso de coccin con poco lquido o grasa aadida al

producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea
para la coccin combinada de verduras, frutas y carnes ex clusivamente.
Concentra la grasa derivada de la carne y de algn modo la aade a las verduras,
por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. Tambin se emplea
condimentos y sal en la preparacin, lo que potencia el sabor y convierte al
estofado en un preparado pesado, ms difcil de digerir que los alimentos grillados.
Br aseado, en cacer olas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad
y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si
no se enfran los platos y se los desgrasa, aunque este mtodo es ideal para
legumbres y verduras de raz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco lquido.
Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. Tambin se
consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El
braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que
se brasean resultan pesados y de lenta digestin, ya que la coccin se acompaa
muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.
Asado a la par r illa o a la bar bacoa: Es un mtodo poco graso porque no se
aaden grasas ya que stas se desprenden de la carne. Es un proceso de coccin
que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbn, electricidad, gas o en
un sartn parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando stas se
queman o asan en ex ceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos
tipos de cncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. Tambin este
mtodo se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre
fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tx icos para el
consumo. Este mtodo se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y
verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y
dentro de una marinada a base de hierbas aromticas y jugos. La opcin ms
saludable a la barbacoa es el grillado.
Rostizado: Es proceso de coccin con calor medio, rociando los productos
continuamente con grasa, y cocidos sin lquido y sin tapa. Se emplea un horno
giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un mtodo de coccin
ms bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa
(aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde
lquidos ni peso. Slo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y
la tex tura suave, es poco saludable. La opcin recomendada frente al rostizado es
el grillado.
Fr ito por inmer sin o en la sar tn: Este mtodo consiste en utilizar grasa
lquida a alta temperatura (aceite) para la coccin del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,
pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque
las absorben con la coccin; no es aconsejable para quienes desean adelgazar.
Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debera reutilizar el aceite
cocinado porque se ox ida y puede ser carcingeno. Adems los alimentos fritos
son ms pesados que los cocidos o grillados. Este mtodo debe emplearse con
mucha discrecin si se desea conservar el peso y la salud. El consumo ex cesivo
de grasas puede acarrear problemas coronarios.
Gr atinado: Es un mtodo que se utiliza como acabado de un plato para obtener
una costra (cscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla
superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesita
uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso,
crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas
blancas en general. Esto a veces suma ms sabor pero tambin ms caloras a
los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes
para el gratinado). Tambin se suelen quemar las costras con el riesgo de que el
preparado se convierta en tx ico. En el caso del flambeado propiamente dicho,
consiste en dorar un producto con la aplicacin directa de llama, sin agregar
ningn producto al preparado original. Aunque parece ms una cuestin de
gastronoma que de nutricin, el gratinado no es recomendado para cuidar la
silueta y la salud.
Glaseado: Es un mtodo de coccin similar al braseado, que se emplea slo
para carnes blancas as como para verduras, las cuales se abrillantan con un
lquido reducido de la coccin (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de
mantequilla con azcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con
el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente
ms caloras y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean ms
pesados. Conviene utilizarlo slo con recetas que realmente necesiten de este
mtodo. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la coccin de
carnes y verduras hervidas o asadas.
Clasificacin orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Anan (Pia)
Arndanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dtil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limn
Mandarina
Mango
Melocotn (Durazno)
Nspero
Manzana
Meln
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pltano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sanda
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)
Aguacate (palta)
Aj
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brcoli (Brcol)
Calabacn
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champin
Chaucha
Choclo
Esprrago
Grgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrn
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fcula de maz (Maicena)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de smola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de ssamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Smola de trigo candeal
Turrn de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judas secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (man)
Castaas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atn
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamn cocido (jamn York)
Jamn crudo (ibrico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)

Salmn rosado
Sardina
Trucha
Productos lcteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lcteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesn
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsmico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limn
Mostaza
Nuez moscada
Organo
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentn (Pprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azcar blanco
Azcar rubio
Azcar moreno
Azcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua

Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohlicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Caf negro molido
Caf descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limn con agua y azcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
T blanco
T negro
T rojo
T verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliogrficas
- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentacin, Ediciones B, Barcelona, Espaa, 1998.
- Briffa, John, Alimentacin par a la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina,
1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinar ia, Art Blume, Barcelona,
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- Gayler, Paul, El libr o de la cocina vegetar iana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin gr asas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, Espaa, 1998.
- Readers Digest, Alimentos que cur an Alimentos que daan, Readers
Digest Mx ico, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libr o de las vitaminas, Ediciones B Argentina,
1999.
- Ursell, Amanda, Gua completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo,
Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, miner ales y suplementos dietticos, Ed. Edaf,
Madrid, Espaa, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,
Argentina, 2000.
visitantes nicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para
toda la vida - El mtodo X ABS y Convirtete en un Consumidor Inteligente .
Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una
perspectiva ms holstica y prctica, y es el director general de OrzolaPress, una
agencia editorial que l mismo fund. Su inters por la gastronoma lo llev a crear
la Coleccin Cocina Prctica, cuyo espritu es: Para preparar recetas caseras no
es necesario ser un chef experimentado.
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168 Recetas para Preparar Dulce

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Judul Asli

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168 Recetas para Preparar Dulce

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168 RECETAS PARA PREPARAR

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Mermelada: Historia y caractersticas

A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partculas slidas y puede

espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie.

dejar cocer 20 minutos.

- 750 gr de manzanas verdes, peladas y sin semillas

- 1 kg de manzanas, peladas y sin semillas

MERMELADA DE FRESA CON

minutos revolviendo sin parar mientras hierve.

Cocer durante 30 minutos aprox imadamente, moviendo de vez en cuando.

Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar hasta de consumir.

Utilizar o guardar en frascos esterilizados en la heladera.

envasarla en botes de cristal. Conservar en el congelador.

Pr epar acin paso a paso:

Pr epar acin paso a paso:

Pr epar acin paso a paso:

JALEA DE VINO TINTO

Ingr edientes (par a 2 fr ascos):

JALEA DE NARANJAS Y TOMILLO

Ingr edientes (par a 4 fr ascos):

- 3 manzanas grandes, peladas, sin el centro y cortadas en cubos

- 650 gr (3 tazas) de azcar

CON PASAS DE UVA

- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermtica, cantidad necesaria

DULCE DE LECHE CASERO

DULCE DE LECHE REPOSTERO

DULCE DE LECHE CON

DULCE DE LECHE CON MIEL

DULCE DE LECHE CON NUEZ

DULCE DE LECHE AL CHOCOLATE

revolviendo hasta que se enfre. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

COMPOTA DE FRUTOS ROJOS

hasta que se asiente.

- 1 limn rallado y ex primido

COMPOTA DE FRUTAS SECAS

Ingr edientes (par a 4 por ciones):

Ingr edientes (par a 4 por ciones):

Historia de las Salsas

Clasificacin de las salsas

El uso de las salsas

Salsas para Carnes

sobre una servilleta de papel.

En el vaso de la licuadora o procesadora, colocar las yemas, el jugo de limn, sal,

SALSA CREMA DE MOSTAZA

evitando el hollejo blanco. Pelar y cortar los limones en cubos chiquitos.

Ingr edientes (par a 4 por ciones):

Salsas para Pastas

-1 cucharada de aceite de oliva

(Variante de la Salsa Alfredo)

SALSA DE TOMATES CON

Ingr edientes (par a 3-4 por ciones):

Salsas para Postres

Pr epar acin paso a paso:

Retirar del fuego y volcar en el vaso de la procesadora.

SALSA DE MENTA CON RON

PESTO DE TOMATES SECOS

SALSA RPIDA DE TOMATES

Ingr edientes (par a 12 por ciones):

SALSA ALFREDO EXPRS

SALSA BOLOESA EXPRS

SALSA FCIL DE TOMATES

SALSA BLANCA EXPRS