SENAC

Cristiani Spaziani Barbosa

Processamento da carne bovina, levando em conta o manejo, pr-abate, abate e

maturao.

2014

1.0 INTRODUO
Um produto de qualidade aquele que atende perfeitamente, de forma confivel,
acessvel, segura, e, no tempo certo, s necessidades do cliente. No caso do
produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor
moderno, muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definio de modo a incluir valor
nutritivo, sanidade e caractersticas organolpticas. Os atributos de qualidade da
carne foram classificados em qualidade visual, qualidade gustativa, qualidade
nutricional e segurana. Depois, os fatores que influenciam na qualidade visual e
gustativa foram subdivididos em duas categorias: os ante mortem ou intrnsecos
(fatores vinculados ao gentipo dos animais e s condies ambientais em que se

desenvolveram) e os post mortem, ou extrnsecos (procedimentos tcnicos adotados

pelos matadouros-frigorficos e demais segmentos, at o consumidor final).
A recente insero da carne bovina brasileira no mercado externo demonstrou que
produzir de forma eficiente a sada para se conquistar o mercado internacional.
Assim, a competitividade tornou-se fundamental e, por isso, o setor foi forado a
disponibilizar produtos de qualidade a preo acessvel. O respeito ao meio ambiente
e ao bem-estar do animal, a eqidade social e a segurana alimentar so algumas
dessas exigncias.
Esses fatores vm provocando mudanas no conceito do produto final e na
estruturao das cadeias de produo animal. Assim, se aplicadas corretamente, as
boas prticas de produo na pecuria de corte, alm de teis, so o passo
definitivo para se obter o controle efetivo de qualidade e certificao do produto final.
A qualidade da carne definida por suas propriedades fsico-qumicas e traduzida
em maciez, sabor, cor, odor e suculncia. Estas propriedades de uma pea de carne
so determinadas pelos fatores inerentes ao indivduo (gentica, idade, sexo),
fazenda de origem (manejo alimentar, manejo geral) transporte, manejo pr-abate,
abate e mtodos de processamento da carcaa, durao e temperatura de
estocagem e a forma de coco utilizada.
fato que o consumidor final do processo de produo de carne est preocupado
principalmente com a qualidade intrnseca do produto e preo, mas o que a maioria
destes programas de qualidade ignora que o resultado final dessa qualidade
influenciado pelas etapas que antecedem o processo industrial, desde a gentica
utilizada, passando pelos sistemas de criao at o manejo pr-abate (RENNER,

2006). Vrios so os fatores que interferem na qualidade do bem estar animal, no

tocante a interao homem animal, como: agresses diretas, condies das
instalaes e do transporte, de forma que o planejamento e o desenvolvimento das
atividades durante as operaes prabate devem minimizar o estresse para o
animal. Segundo VAZ et al. (1999b), a baixa lucratividade observada, atualmente,
na pecuria de corte leva os produtores a procurarem alternativas que propiciem
incremento na produtividade dos rebanhos. Nesse contexto, duas delas apresentam
boa aceitao entre os produtores, principalmente por exigirem pouco investimento
de capital: a utilizao do cruzamento (RESTLE e VAZ, 1999) e a no castrao dos
machos (RESTLE et al., 1999).
No grupo das raas de corte de origem europeia (Bos taurus), a Charols a raa
continental mais criada no Rio Grande do Sul, devido s suas caractersticas de
velocidade de crescimento e alto peso ao abate. Considerando-se todo o territrio
brasileiro, a raa Nelore (Bos indicus) a mais criada e tem sido uma espcie de
precursora do cruzamento com as raas europias no Brasil. Assim como as raas
Bos indicus tm obtido boa aceitao no Sul, as raas Bos taurus tambm esto
sendo bem aceitas no centro do Pas para o cruzamento com Nelore. Segundo
KOGER (1980), a razo desse sucesso o alto nvel de heterose originria da
grande distncia gentica existente entre os grupos Bos indicus e Bos taurus.
2.0 DESENVOLVIMENTO
O manejo pr-abate influencia significativamente a qualidade de carne e mesmo o
aproveitamento da carcaa. Segundo estimativas de Grandin (1980), o estresse no
manejo pr-abate acarretaria cerca de trs milhes de dlares/ano de prejuzo aos
abatedouros em decorrncia de contuses nas carcaas. Alm dessas perdas, o
estresse vivenciado por estes animais durante o manejo em abatedouros mal
planejados leva ao aumento do pH da carne diminuindo a sua qualidade. Segundo
Renner (2006), as carnes com uma colorao escura, alm de apresentar pH
inadequado, tm efeitos sobre a qualidade e na vida til deste produto. O manejo
inadequado dos animais pr-abate leva a uma queda anormal do pH, devido
reserva de energia (insuficiente para transformao em cido ltico). Com o
esgotamento do glicognio muscular, o processo de transformao ps-morte h
uma alterao do grau de acidez da carne (pH elevado), resultando em cortes

escuros dark-cuttings . Neste sentido, o pH se caracteriza como um importante

indicador da qualidade da carne, influenciando a aparncia dos cortes e atributos de
qualidade (maciez, cor, sabor e odor) (Devine, citado por Carragher e Matthews,
1996). Ao desembarcarem dos caminhes so recepcionados em currais, os quais
normalmente tm seu piso de concreto, os animais so mantidos nesses currais em
regime de jejum, facilitando assim o esvaziamento gstrico, alm do descanso ter
uma correlao com a qualidade da carne, diminuindo o estresse que os animais
foram submetidos durante o transporte. Aps o descanso, so recebidos em uma
espcie de ducha, para retirar as sujidades dos animais conduzindo assim a um
abate mais higinico. O primeiro passo chamado de insensibilizao ou
atordoamento que tem como funo deixar o animal inconsciente at o final do
abate, normalmente realizada atravs de uma pistola pneumtica. Aps a
insensibilizao o animal erguido por meio de correntes entrelaadas em uma das
patas inferiores e feita a degola no pescoo dos animais, o que leva a morte por falta
de oxigenao. A carcaa do animal segue adiante seguindo pelos trilhos areos do
frigorfico, sendo feito as etapas de eviscerao dos animais, a remoo do couro.
Aps a carcaa estar limpa realizada um corte longitudinal dividindo a carcaa
em duas partes, seguindo os procedimentos de cortes de acordo com a regio e
aps isso a refrigerao e embalagem. Logo aps o abate do animal, tem incio, na
musculatura estriada, uma srie de transformaes qumicas e fsicas que culminam
na rigidez da carcaa, o rigor mortis. Este processo, denominado converso do
msculo em carne, no pra a, mas prossegue com degradaes enzimticas e
desnaturao protica, causando uma pseudo-resoluo do rigor mortis, que tornar
menos rgida a carcaa. Pardi et al. assinalaram que o referido processo tem
durao varivel, podendo conduzir a carne elementarizao, dependendo dos
mtodos de conservao utilizados.

O processo de converso do msculo em

carne, com diferentes graus de degradao enzimtica e desnaturao de protenas,

pode resultar em marcantes variaes nas propriedades da carne, como a
capacidade de reteno de gua, cor e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e
suculncia da carne preparada para consumo, e capacidade de emulsificao das
matrias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados. Essas
ltimas propriedades, referentes ao processamento, so comumente agrupadas sob
o termo: qualidade tecnolgica da carne, que atinge com maior intensidade e
frequncia a carne da espcie suna. Embora existam alguns fatores, como a idade

ou maturidade fisiolgica e os mtodos de coco, que influenciam nas propriedades

fsicas da carne sem afetar o processo de converso, praticamente todos os outros
causam alteraes no processo, seja porque modificam a curva de declnio de pH
em funo do tempo post mortem, seja porque promovem - ou permitem que ocorra
- o encolhimento das miofibrilas (estrutura contrtil da clula muscular), em grau
varivel, durante o estabelecimento do rigor mortis, ou, ainda, porque influenciam na
velocidade ou na extenso da protelise enzimtica, durante a maturao. Vrios
mtodos foram desenvolvidos nos ltimos anos, visando melhorar a maciez da
carne, tais como a estimulao eltrica, suspenso plvica, manejo de cmara fria,
maturao, utilizao de cloreto de clcio e de vitamina D.
Dos componentes estruturais, a miofibrila o componente mais importante e est
diretamente ligada a maciez da carne, pois nela se encontra o sarcmero. O
sarcmero a menor unidade estrutural repetitiva da miofibrila e tambm a
unidade bsica na qual os eventos do ciclo de contrao e relaxamento muscular
ocorrem (Forrest, 1979). O sarcmero localiza-se entre duas linhas Z adjacentes e
constitudo de uma banda A e de duas meias banda I. Dentro do sarcmero so
encontrados os filamentos grossos (constitudo de miosina e outras protenas como
a C, M, I e F) e dos filamentos delgados (constitudos de actina e de outras protenas
como a tropomiosina, troponina, beta e gama actina). Nas linhas Z encontram-se as
protenas alfa actina, desmina, filamina, vimetina e sinemina. E na banda I encontrase a protena titina (Dabs, 2000; Kubota, et al, 1993). Um dos mecanismos
responsveis pelas mudanas que ocorrem durante o armazenamento ps-morte
das carcaas a protelise das protenas miofibrilares, sendo que estas mudanas
ultra-estruturais no msculo esqueltico esto relacionadas com a maciez
(Koohmaraie,

1992a,b,c). Assim,

dois

sistemas

proteolticos

poderiam

ser

responsveis pelas mudanas ps-morte, produzindo um aumento da maciez da

carne: as proteases clcio dependentes (m- e m-calpana e calpastatina) e as
enzimas

lisossmicas

(catepsinas).

sistema

proteoltico

das

proteases

dependentes de clcio constitudo por duas proteases (m- e m-calpana) e o seu

inibidor (calpastatina). A maior diferena entre as calpanas

quanto a

concentrao de clcio requerida para sua pronta ativao. Feij & Mller (1996), a
m-calpana necessita de mnimas concentraes de clcio para ser ativada,
enquanto que a m-calpana s ativada quando existem maiores concentraes de
clcio. A calpastina o inibidor especfico das calpanas e tambm necessita de

clcio para sua funo. As catepsinas so enzimas lisossmicas com ao

proteoltica e atuam em condies de pH cido (Feij & Mller, 1996; Calkins &
Seideman, 1988). Quando o nvel de ATP intracelular cai abaixo de 0,1 mM
(normalmente com um pH perto de 6,2), ocorre a liberao de clcio que estava
ligado ao retculo sarcoplasmtico e mitocndria. Nessas condies, ons clcio
podem ativar as calpanas e tem sido observado que o enfraquecimento precoce
ps-rigor das enzimas das fibras musculares devido especialmente a protelise
dessas protenas. Quando o pH ao redor de 5,5 atingido, membranas lisossmicas
so quebradas, liberando as enzimas catepsinas que tambm atuam no processo de
amaciamento (Nakamura, 1973; Taylor & Etherington, 1991).
A maturao o amaciamento (tenderizao) da carne que ocorre aps o rigor
mortis, durante a estocagem refrigerada. Outra definio que, carne maturada
aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob
temperatura prximas de 0oC por um perodo suficiente para torn-la no apenas
amaciada, como tambm melhorar outras qualidades organolpticas inerentes,
como por exemplo, o sabor (Kubota et al., 1993; Lawrie, 1985; Puga et al., 1999).
Segundo Goll et al. (1992) e Koohmaraie (1992), durante a maturao ocorrem
importantes mudanas qumicas e estruturais (degradao da linha Z, degradao
de desmina, degradao e desaparecimento de troponina-T, degradao de titina e
nebulina, aparecimento de polipeptdeos de peso molecular de 95 e 28 - 32 kDa, e a
no degradao dos miofilamentos actina e miosina), que vo influenciar a maciez
da carne. A maturao consiste em armazenar a carne em embalagens vcuo
(sem oxignio) em temperaturas entre 0-1C por um perodo de 15 dias. A
necessidade de embalagem a vcuo visa o retardamento do crescimento de
bactrias aerbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactrias lcticas, que,
por sua vez, produzem substncias antimicrobbianas (Puga et al, 1999).
Segundo Kubota et al. (1993) a tcnica para a preparao da carne maturada
seguiria: retirada cuidadosa de aponevroses (gorduras, tendes) da superfcie das
peas, embalamento vcuo com filme termoencolhvel e manter em refrigerao
entre 0-4C durante 15-21 dias. A vida de prateleira da carne maturada ao redor de
30 dias, se mantida sob refrigerao (Kubota et al., 1993). A colorao de carnes
maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vcuo, mas
voltando ao normal quando da retirada da embalagem. Essa diferena de colorao
(vermelha-enegrecida) devido formao da metamioglobina, resultante da falta

de oxignio. Quando a carne exposta ao ambiente (oxignio) a metamioglobina

transformada em oximioglobina e a colorao retorna ao vermelho-vivo (Kubota et
al., 1993). Segundo Jones et al. (1991) e Petrovic et al. (1991) citados por Feij &
Mller (1996) a maturao apresenta efeito positivo sobre as caractersticas de
palatabilidade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne.
3.0 CONCLUSO
Dos processos envolvidos no amaciamento da carne, a maturao amplamente
aplicada por ser de fcil utilizao e ser muito eficiente para amaciar a carne. Alm
disso, uma forma natural de amaciamento (sem a adio de produtos qumicos),
uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificaes estruturais
suficientes para seu amaciamento.
4.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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