Anlisis qumico proximal: BARRA DE CHOCOLATE

Tratamiento previo de la muestra:

La barra de chocolate se enfra hasta que se endurezca. Despus, hay que rallarlo finamente
con un mondador. Si la muestra no se usar inmediatamente, guardarla en un frasco
hermtico en un lugar fresco.
Determinacin de humedad
Se usa el mtodo por calcinacin total o en seco hasta peso constante.
Determinacin protenas puras
Mediante el mtodo de Barnstein que precipita las protenas con hidrxido de cobre y luego se
sigue con la metodologa de Kjeldhal, empleando como catalizados sulfato cprico.
Segn Barnstein 1-2 g de la muestra en polvo fino se hierve en un vaso con 50 ml de agua (en el caso de
substancias con almidn se calienta 10' al bao hirviente) y se precipitan las protenas con Cu (OH )2
resultante de la adicin de 25 ml de CUS04 al 60 por mil y, bajo agitacin, de 25 ml de NaOH al 12,5 por
mil. El lquido sobrenadante se filtra, el sedimento se decanta varias veces con agua y se traslada luego
sobre el mismo filtro, donde se lava con agua caliente hasta que el filtrado no acusa la presencia de Cu,
con ferrocianuro. Luego se kjeldahliza el filtro con su contenido, cuyo N corresponde al de las protenas
puras
El factor de conversin de nitgeno fue de 6.25 (Schmidt-Hebbel)
Extracto etreo:
Previamente una hidrlisis cida de la muestra seca, y luego una extraccin con ter de
petrleo por el metodo soxhlet
Este mtodo se basa en la hidrlisis cida del complejo protena - grasa, en donde los cidos
hidrolizados retienen la grasa extractable, posteriormente la grasa es extrada con una mezcla
de ter, el cual es evaporado y la grasa es determinada directamente. Para la hidrlisis,
Pasar en un vaso de 50 cm 2 g de muestra.
5.3 Adicionar 2 cm de alcohol, agitar ligeramente hasta humedecer toda la muestra.
5.4 Adicionar 10 cm de cido clorhdrico (25 + 11) y mezclar bien.
5.5 Colocar en bao de agua a 353 K - 363 K (70C - 80C).
5.6 Agitar durante 30 - 40 minutos, con intervalos de 5 minutos.
5.7 Adicionar 10 cm de alcohol y enfriar. Transferir a un frasco de extraccin.
5.8 Lavar con 25 cm de ter etlico, agregar en 3 porciones y agitar durante 60
segundos.
5.9 Adicionar 25 cm de ter de petrleo y agitar durante 60 segundos.

Fibra cruda: se aplic el mtodo de la hidrlisis cida y alcalina indicado por la AOAC en un
aparato Fibertec System M (Tecator) sobre muestra seca y desengrasada.
Cenizas: Por calcinacin en mufla a 550 C hasta obtener cenizas blancas.
Extractos no nitrogenados: Se calcula por diferencia entre 100 y la suma del contenido de
humedad, protena, lpidos, fibra cruda y cenizas

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceu
ticas/schmidth/05.html III. LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
Prof.
Prof. Hermann Schmidt-Hebbel

Irma Pennacchiotti

M.

Nmx-f-427-1982. Alimentos. Determinacin de grasa (mtodo de

Hidrlisis acida). Foods. Determination of fat (acid hydrolysis
Method).
Normas
mexicanas.
Direccin
general
de
normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-427-1982.PDF

Revista del consumidor. http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wpcontent/uploads/2012/04/RC-211-chocolates.pdf

NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios.

Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados.
Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html

El chocolate e una mezcla de manteca de cacao, azcar, lecitina (agente

emulsificante) y aromatizantes como la esencia de vainilla que dan ciertos toques
especiales de sabor a los productos. En la presentacin en barra se han incluido
oleaginosas como nuez, almendra y cacahuate.
El chocolate en barra tiene los siguientes tipos: amargo, semiamargo, con leche,
blanco o adicionado.

Contenidos mximos

Protena: la norma establece un contenido mnimo de 3.5 por ciento en un

chocolate en barra con o sin leche.
Humedad: no debe exceder del 2 %.
Grasa total: mnimo 22.1 % (proveniente de la manteca del cacao y de la
leche)
Azcares reductores totales: mximo de 60%.
Etiquetado: debe incluir la informacin bsica para el consumidor como:
nombre comercial genrico, contenido neto declarado, nombre y razn
social del fabricante, leyenda "Hecho en Mxico" (en caso de ser nacional)
o datos del importador y distribuidor.