AZCAR INVERTIDO

OBJETIVOS:
Elaborar el azcar invertido.
Identificar el fenmeno que se produce al elaborar el azcar
invertido.

REVISION DE LITERATURA:
AZUCAR INVERTIDO:
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructuosa. Su
nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente
a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrolisis que
separar la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtienes a partir de la hidrolisis del azcar comn (sacarosa). Esta
hidrolisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: 1. Por enzima
invertasa, 2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto
suele suceder espontneamente durante el almacenamiento de jugos
de fruta), 3.pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para
ejemplificar, tomemos el caso de hidrolisis por accin de un cido. Se
prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando,
cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una
solucin acuosa de glucosa + fructuosa. Cuando reduce su
temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.

Caractersticas
Tiene mayor poder endulzante
Dificulta la cristalizacin del agua.
Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder

anticongelante, es decir, evitar la recristalizacin, como la glucosa o
la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y
cremosa.
El azcar invertido
Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar
mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de

agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del

azcar, la fructuosa y la glucosa.
As se obtiene un liquido dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructuosa pero que endulza un 30% mas que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidas. La fructuosa es mas dulce que la glucosa, y
ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostera o

panadera o debe sustituir todo el azcar por azcar invertido, as nos
lo explica Francisco Tejero.
Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos
sustituir entre un 10 y un 20% del azcar por azcar invertido,
mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad
total del azcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.
El azcar invertido se puede comprar hecho, pero tambin podemos
hacerlo en casa para ello necesitaremos 1kg de azcar, 300 mililitros
de agua, 5 gramos de cido ctrico (se puede usar zumo de limn) y
5gr de bicarbonato sdico.
Para hacer el azcar invertido debemos mezclar el cido ctrico con el
azcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a
hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50C, entonces
aadimos el bicarbonato sdico para equilibrar el pH y mezclamos
bien.
El lquido se pondr blanquecino, pero volver a tomar el color pajizo
cuando enfri. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con
retirarla antes de cerrar.
Podemos conservar el azcar invertido en un tarro con cierre
hermtico en la despensa.
As se obtiene un lquido ligeramente y espeso con igual contenido de
glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por
lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructuosa es ms dulce que
la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder
edulcorante.
El cido ctrico granulado que podis ver en la fotografa, es uno de
los aditivos que ms se utilizan en la industria alimentaria para la
produccin de bebidas, caramelos, dulces, repostera, confitera,
productos, lcteos, etc.

Antao el cido ctrico se obtena a travs de la extraccin fsica del

cido del zumo de limn, en la actualidad del cido ctrico se obtiene
a travs de un proceso de fermentacin en el que interviene la
melaza de caa de azcar y un hongo denominado Aspergillus niger,
hongo con el que tambin se elaboran otros productos como el cido
glucnico o enzimas como la galactosidasa.
El cido ctrico es tambin conocido como conservante E-330, un
aditivo inofensivo pero que al parecer caus gran confusin, llegando
a ser catalogado como un elemento altamente cancergeno. El cido
ctrico interviene en el ciclo de Krebs o el ciclo del cido ctrico, ruta
metablica que forma parte de la respiracin celular. Krebs tambin
significa cncer en alemn, de ah la confusin.
MATERIALES
Formulacin del azcar invertido

Azcar 500gr
Agua 150mL
cido ctrico 2,5gr
Bicarbonato de sdico 2,5gr

PROCEDIMIENTO
Se procedi a tomar 500gr de azcar y mezclamos con el cido
ctrico 2.5 gramos lista esta mezcla precedemos a aadir a
150mL de agua.
Llevamos a la cocina, hasta que hierva y este momento
tomamos el pH antes de ser aadido el bicarbonato.
Se aadi el bicarbonato sdico 2,5 gramos en el cual lo
homogenizamos y tomamos nuevamente el pH.