UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 2
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

I. OBJETIVO:

Determinar correctamente la densidad de la leche, tomando en cuenta las

correcciones necesarias segn la variacin de temperatura.

Diferenciar el mtodo picnmetrico, aeromtrico, y el que se realiza con ayuda de

una balanza hidrosttica.

Observar que el aeromtrico es el ms prctico en la industria.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La calidad de la leche puede ser adulterada en su pureza, si as que pude haber
unos cambios en cuanta a la composicin qumica siendo as que los productos
lcteos pueden tener defectos que perjudicara econmicamente al pblico en
general para ello se realiza un anlisis que es la densidad motivo por el cual se
podr ver la calidad de la leche para un deseado producto.
La densidad es una propiedad fsica de la materia que se define como la
proporcin de la masa de un objeto a su volumen.
La densidad es una propiedad intensiva de la materia definida como la relacin de
la masa de un objeto dividida por su volumen. La masa es la cantidad de materia
contenida en un objeto y comnmente se la mide en unidades de gramos (g). El
volumen es la cantidad de espacio ocupado por la cantidad de la materia y es
comnmente expresado en centmetros cbicos (cm3) o en milmetros (ml) (un
cm3 es igual a 1 ml). Por consiguiente, las unidades comunes usadas para
expresar la densidad son gramos por milmetros (g/ml) y gramos por centmetros
cbicos (g/cm3).

Variacin de la Densidad:

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La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una

temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada
grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin
de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:

Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Minerales

1.000 g/cm3.
0.931 g/cm3.
1.346 g/cm3.
1.666 g/cm3.
5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche entera,
pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028
g/cm3.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
La determinacin puede realizarse de dos formas:
a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa)

Picnometra.

Balanza hidrosttica.

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala

est establecida en funcin del agua a 15 C ).

Lactodensmetro (lectura directa a 15 C expresada en Quevenne)

MTODO AEROMTRICO:
Es el mtodo ms rpido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el
termo lactodensmetro, el cual posee una escala de 20 45 grados aerometricos, que
corresponden a 1020 1045 g/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15C o a
20C.

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El Densmetro calibrado a 20C, en la parte superior posee un termmetro con una

escala de 0 40C.
La densidad vara con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a
menor temperatura mayor densidad. Para determinar exactamente el valor de la
densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5C de 20C, si es
que la temperatura de medicin es distinta a 20C. Se aplicara la siguiente formula.

D = DO (T) x 0.0002
Donde:
D es la densidad real corregida
DO es la densidad observada directamente en el densmetro a una
temperatura distinta de 20C
T es la diferencial de temperatura en valor absoluto con respecto a 20C
0.0002 es el factor de correccin
Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medicin es mayor de 20C. Se utilizara
el signo (-) si la temperatura de medicin es menor de 20C.
Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1027 1030 g/ ml.
Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de slidos
de la leche, y en casos extremos de elevada adicin de agua extraa a la leche, poder
detectar la falsificacin 20% o ms de agua. Por cada 10% de agua aadida a la leche
la densidad disminuye a 2 3 grados aeromtricos.
A porcentajes menores de agua es difcil aseverar la falsificacin de la leche por
aguado ya que la densidad varia con el % de grasa: a mayor % de grasa menor
densidad y a menor % de grasa mayor densidad. Es por eso que adems de la
densidad es necesario determinar el % de grasa, acidez y para una mayor exactitud el

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% de slidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la

falsificacin de la leche por aguado.
CONSIDERACIONES:
- La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma
incorporada.
- La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo.
Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante
el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una
reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos.
-La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una
leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra una leche
caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama "efecto
Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la
grasa.
- La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores:
el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el
desnatado la aumenta.
- Densidad de la leche con relacin al agua

Leche de vaca....

1'030. Lmites:

1'027-1'034

Leche de cabra..

1'031

"

1'028-1'035

Leche de oveja...

1'038

"

1'035-1'042

Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se suprime

el entero y la primera cifra decimal. As, una densidad de 1'032 corresponde a 32
Q.
Determinacin de la densidad con el lactodensmetro
Material:

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-Lactodensmetro.

-Termmetro.

-Probeta de 250 ml.

PROCEDIMIENTO:

Llenar la probeta con la leche problema y dejar reposar hasta que la

espuma que se haya podido formar desaparezca.

Introducir cuidadosamente el lactodensmetro y esperar hasta que se

encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estn a la misma
altura que el nivel de la leche.

Leer en la escala del vstago en el nivel de la leche correspondiente al

menisco superior y tomar la temperatura de la leche.
Lectura:
Si la temperatura de la leche es de 15C , el nmero indicado en la escala
del lactodensmetro nos da la densidad expresada en Quevenne. Si la
temperatura es distinta hay que hacer una correccin.
Por cada grado de temperatura

por encima de 15C , disminuye la

densidad en dos dcimas de grado densimtrico (luego habr que sumar a

la lectura).
Cuando la temperatura es inferior a 15C , la densidad de la leche aumenta
en dos dcimas de grado densimtrico por cada grado termomtrico (luego
habra que restar a la lectura).

d=densidad que indica el lactodensmetro

n= diferencia en C respecto a 15C.

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*Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la

leche debe estar comprendida entre 13 y 18 C .
III. MATERIALES:

Lactodensmetro.
Probeta graduada.
Muestras
de
leche
diferente procedencia.

de

Probetas de 250 ml.

Termo lactodensmetro.
Termmetro.

IV.

PROCEDIMIENTOS:

Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente

manera:

Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa

del total del volumen de la leche), es importante verter la leche por las
paredes de la probeta para evitar que haga espuma, as la lectura ser
correcta.

Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la

probeta que contiene la muestra de la leche. Se le deja flotar libremente por
unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga,
esperar a que se estabilice y cuando est en reposo se procede a realizar la
lectura. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034, fuera de
estos rangos la leche se encuentra adulterada.

Determinar la temperatura de la leche.

Efectuar la lectura en la espiga del lactodensimetro en el

punto mas alto que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado aerometricos.
Hacer las correcciones necesarias.

De estar la temperatura a 20C la lectura ser exacta y no

ha de requerir ajustes adicionales.

De ser la temperatura superior inferior a 20C y estar

comprendida entre 10 y 20C se proceder a corregir el valor de la densidad

agregando o restando por cada grado por encima

por debajo de 20C el

factor 0,0002.

Obsrvese cuidadosamente que el lactodensmetro figuran

nicamente las 2 ltimas cifras de los valores convencionales de densidad,
en un rango de medicin comprendido entre 1,020 y 1,037 (en el
lactodensmetro solo aparecen las 2 ltimas cifras)

Utilizar las siguientes muestras para la prctica:

Leche fresca pura. (UHT= GLORIA)

Leche fresca con adicin del agua al 11.1%.

Leche con adicin de agua al 22.2%.

Leche con adicin de agua al 30 %

Luego, interprete los datos. Indique en qu casos se puede aseverar sobre

falsificacin de agua. Observe como varia la densidad de la leche con respecto a

la temperatura, al % de grasa, al % de agua aadida.

V. RESULTADOS:

MUESTRA:
Leche

PARA

DETERMINAR

DENSIDAD

primer

tomamos la

DE LA LECHE:

En

lugar

muestra y colocamos en una probeta,

seguidamente

colocamos

un

lactodensmetro y tomamos su densidad.

D = D0 (T) x 0.0002

Donde:

D: Es la densidad real corregida.

D0:

Es

la densidad observada directamente en el

densmetro a una temperatura distinta de 20C.

T

: Es la diferencia de temperatura en valor absoluto

con respecto a 20C.

0.0002: Es el factor de correccin.

DATOS:
MUESTRA N1
Temperatura de Lactodensmetro: 15C
Muestra Leche pura: 225ml

17C

T termmetro

19C

Densidad

30 grados aerometricos

Densidad real

29.6 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

30 (17 - 15) x 0.2

D real

29.6

MUESTRA N2
Temperatura de Lactodensmetro: 15C
Muestra Leche pura: 225ml
T

17C

T termmetro

18C

Densidad

30 grados aerometricos

Densidad real

29.6 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

30 (17 - 15) x 0.2

D real

29.6

MUESTRA N3
Temperatura de Lactodensmetro: 15C
Muestra Leche pura: 225ml
T

16.8C

T termmetro

19C

Densidad

30 grados aerometricos

Densidad real

29.64 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

30 (16.8 - 15) x 0.2

D real

29.64

AGREGANDO AGUA A LA PROBETA

1. Muestra Leche + 11.1% agua:

T = 16C

Densidad = 25 grados aeromtrico

Densidad real = 24.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

25 (16 - 15)x 0.2

D real

24.8

* NOTA: LAS PRUEBAS 2,3 SALEN LAS MISMAS LECTURAS.

2. Muestra (1)Leche + 22.2% de agua:

16C

Densidad

23 grados aeromtrico

Densidad real

= 22.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

23 (16 - 15)x 0.2

D real

22.8

Muestra (2) Leche + 22.2% de agua:

16C

Densidad

24 grados aeromtrico

Densidad real

23.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

24 (16 - 15)x 0.2

D real

23.8

Muestra (1) Leche + 30% de agua:

16C

Densidad

23 grados aeromtrico

Densidad real

= 22.8 grados aerometricos

Reemplazando en la formula

D real

D (T x 0.2)

D real

23 (16 - 15)x 0.2

D real

22.8

VI. CONCLUSIONES:

El mtodo es muy sencillo y prctico, dando resultados rpidos, se puede

utilizar en momentos donde el tiempo no es el mejor aliado, como en la

recepcin del programa social del Vaso de leche.

El mtodo del densmetro es muy ptimo para determinar alteraciones en la

leche, especficamente en el aguado de esta.

La densidad de la leche flucta con los porcentajes de grasa, slidos totales

y alteraciones.
El mtodo utilizado es el que se aplica en la mayora de las instituciones
pblicas o privadas en cuanto a la calidad de la leche.

VII.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.ht
m

http://www.buenastareas.com/ensayos/Densidad-DeLeche/1106832.html

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm

www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA

Tecnologa de Lcteos

DOCENTE
MGR. Marcial Castillo

ESTUDIANTE

Edgar David Navarro Chuctaya

Informe 02

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Grupo de prctica

(De 2 a 4 pm)

Ao acadmico

Quinto ao

Tacna Per