UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

Departamento de Ingeniera
Agroindustrial
ASIGNATURA:

TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

SESIN 1: 14/04/2015
Prctica: Carnes

1. Evaluacin de los tejidos de un pez

2.Aplicacin de dos mtodos de inhibicin del
crecimiento microbiano.
PROFESOR:

Dr. AMILCAR MEJENES QUIJANO

PRESENTA:
Carrera Garca Irma
GRADO: 7, GRUPO:2

INTRODUCCIN
La carne son aquellos tejidos animales que se que pueden emplearse como
alimento. Puede subdividirse en diversas categoras generales, en trminos de
consumo en carne roja y carne blanca (animales acuticos).
Los peces presentan un grupo heterogneo de animales vertebrados acuticos
que comprende ms
de 20,000 especies.
Su piel est recubierta
de escamas y suelen
tener branquias en la
fase

adulta;

sus

extremidades, cuando
existen,

adoptan

forma

de

la

aletas

(Guerrero, 2009).
Hay tres tipos de msculo en el pescado: msculo estriado o del , msculo liso y
Un filete de pescado est formado bsicamente por fibras musculares que
presentan un aspecto estriado debido a la presencia de miofibrillas.
La principal caracterstica del msculo del pescado es la presencia de msculos
segmentados miotomos, separados por capas de tejido conectivo, o mioseptos,
resultado de la adaptacin a la necesidad de flexionar al cuerpo durante su
desplazamiento (Guerrero, 2009).
Los componentes principales de la carne de pescado son: agua, protenas, lpidos,
los cuales representan aprox. 98% de la masa total del pescado.
El pescado es rico en vitaminas liposolubles A, D y E, a menudo en cantidades
superiores a las encontradas en msculos de animales terrestres (Guerrero,
2009).

El tejido muscular del

pez, como el de los
mamferos,

est

compuesto

por

msculo estriado, cuya

unidad funcional es la
clula o fibra muscular.
Sin

embargo,

la

anatoma del musculo

del pez difiere de la de
los animales terrestres al carecer un sistema tendinoso que conecte los paquetes
musculares al esqueleto del animal.
Uno de los aditivos que se agregan a la carne son los nitritos de sodio o de
potasio, conocidos como sales currantes, se adicionan con el propsito de generar
el color caracterstico de la carne e impedir el desarrollo de microorganismos
indeseables, tales como Clostridium botulinum. La cantidad que se agrega est
regulada por normas (la concentracin final mxima permitida es 300 ppm) ya que
el exceso es perjudicial para la salud.
La presencia de nitrito tambi permite mejorar la coservacin de las piezas frente
a la alteracin bacteriana durante el proceso de curacin, aunque no afecta al
crecimiento de levaduras y hongos. Los itritos suelen impedir el desarrollo de
microorganismos alterantes, patgenos y toxignicos, as como inhibir la
formacin de enterotoxinas bacterianas, aunque su primordial efecto conservador
radica en su control sobre el desarrollo del Clostridium botulinum y la inhibicin de
la sntesis de la toxina botulnica (Hernndez, 2003).

OBJETIVOS:

Evaluar los tejidos de un pez (tilapia).

Aplicar dos mtodos de inhibicin del crecimiento microbiano.

EQUIPO Y MATERIALES

8 Pescados (tilapias)

DISCUSIN
La parte comestible del pescado vara entre 40 y 70%; los ms espinosos como la
tenca y la perca, tienen ms desperdicios, y los ms grasos, como la anguila y el
salmn, presentan mscarne comestible (Primo, 1997).
Despojos se definen como las partes comestibles de los animales de abasto no
incluidas en la canal: vsceras abdominales, cerebro, glndulas, intestino, etc.
Los nitritos sdico o potsico ejercen una accin bacteriosttica y
bactericida frente al bacilo anaerobio esporulado Clostridium botulinum,
debidose esta actividad antimicrobiana tanto la forma qumica de cido
nitroso como a la de los xidos que derivan del mismo, se ha comprobado
que la actividad se icrementa cuando disminuye el pH de la carne (Bello,
2012).
BIBLIOGRAFA
Guerrero, Isabel. 2009. Tecnologa de productos de origen acutico. Edit. LIMUSA.
532 Pgs.
Primo, E. 1997.Qumica de los alimentos. Captulo ll. Los pescados. Edit. Sntesis.
Madrid, Espaa.

Bello, Gutirrez Jos. 2012. Jamn curado: Aspectos cientficos y tecnolgicos,

Edit. DAZ DE SANTOS. Unin Europea. 629 pgs.
Hernndez, Pearanda Alicia, 2003. Microbiologa Industrial. 266 pgs.
https://books.google.com.mx/books?
id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA95&dq=funcion+de+los+nitritos+en+la+carne&hl=es&s
a=X&ei=bOouVaqzPMXusAX8mIGoCQ&ved=0CCEQ6AEwAQ#v=onepage&q=fun
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https://books.google.com.mx/books?
id=5Tqkq1rCH50C&pg=PA195&dq=funcion+de+los+nitritos+en+la+carne&hl=es&s
a=X&ei=bOouVaqzPMXusAX8mIGoCQ&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=func
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