Resumen I
(Estructura Oxidacin)
COMPOSICIN
ALIMENTO
MATERIA SECA
INORGANICA
(CENIZAS)
ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
DIGERIBLES
NO DIGERIBLES
(FIBRA)
Los lpidos son un grupo de compuestos de estructura
heterognea muy abundantes en la naturaleza
Grupo de
orgnicos
compuestos
solubles
en
compuestos
Slidas
Lquidos
POR SU ORIGEN
Animales:
Vegetales:
FUNCIN EN ALIMENTOS
TEXTURA
COMPUESTOS
DESEABLES
INDESEABLES
APORTE CALRICO
TRANSPORTE DE VITAMINAS
PRESENTACIN
Neutros
Sub-clases
Acilgliceroles
Ceras
Polares
Esfingomielinas
Cerebrsidos
Derivados de los
lpidos
Asociados
Descripcin
SAPONIFICABLES
Todos aquellos que pueden hidrolizarse y liberar cidos grasos.
INSAPONIFICABLES
LPIDOS
SAPONIFICABLES
SAPONIFICACIN
NOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS. cidos monocarboxlicos
generalmente liberados por hidrlisis de los
acilglicridos. Varan de C4 a C22
SATURADOS
INSATURADOS
Abreviatura
Nombre Sistemtico
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
16:1
18:1
18:2 (18:26)
18:3 (18:33)
20:4
22:1
Butanoico
Hexanoico
Octanoico
Decanoico
Dodecanoico
Tetradecanoico
Hexadecanoico
Octadecanoico
Eicosanoico
9-hexadecenoico
9-octadecenoico
9,12-octadecadienoico
9,12,15-octadecatrienoico
5,8,11,14-eicosatetraenoico
13-docosenoico
Nombre comn
Butrico
Caproico
Caprilico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmtico
Esterico
Araqudico
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico
Ercico
Smbolo
B
H
Oc
D
La
M
P
E
Ad
Po
O
L
Ln
La
Aa
E
ACILGLICEROLES
Lpidos neutros o sin carga
Productos derivados de la reaccin de esterificacin
entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cido
graso
Nomenclatura:
Trioleina
O
O
CH2OH
H2C
CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH
glicerina
H2C
R1
1-monoacilglicrido
R1
H2C
R1
O
HC
R2
CH2OH
1,2- diacilglicrido
HC
R2
O
H2C
R3
triglicrido
CERAS
Esteres de Alcoholes Grasos con cidos Grasos de
Cadena Larga
Protegen de la desecacin y ataque de microorganismos
Al extraerse con aceites cristalizan a baja temperatura
En aceite de girasol: Alcohol cerlico y cido cerotico.
CH3-(CH2)24-CH2-OH
CH3-(CH2)24-COOH
FOSFO Y GLICOLIPIDOS
FOSFOLPIDOS
Lpidos con cido fosfrico en Mono o Diesteres
Generalmente los cidos grasos son muy
insaturados (Oxidacin fcil y rpida)
Estructura bsica
GLICEROGLICOLIPIDOS O GLICOLIPIDOS
Sulfolpido
ESFINGOLIPIDOS
Esfingosina (aminoalcohol) en vez de glicerol
Presentes en membranas (sistema nervioso)
Esfingomielinas
Ganglisidos
Cerebrsidos
HN-R1
2
4
OH
CH2-O-R2
1
R1
R2
NOMBRE
GRUPO
AC. GRASO
ESFINGOMIELINAS
ESFINGOFOSFOLIPIDO
CEREBROSIDOS
AC. GRASO
AZUCAR
AC. GRASO
AZUCAR(ES)+AC. SIALICO
(GLICOESFINGOLIPIDOS) ESFINGOGLUCOLIPIDOS
GANGLIOSIDOS
LIPOPROTEINAS
Clasificacin
Quimiolicrones
VLDL
LDL
HDL
Slo se
encuentran en el
plasma normal
despus de una
comida grasa.
Lipoprotenas de
muy baja
densidad
Lipoprotenas de
baja densidad
Lipoprotenas de
alta densidad
Quimiolicrones
LDL
HDL
VLDL
LPIDOS
INSAPONIFICABLES
INSAPONIFICABLES
Lpidos
Hidrocarburos
Esteroles
y derivados
Tocoferoles (Antioxidantes)
Carotenos
y terpenoides.
HIDROCARBUROS
Algunos alimentos pueden contener pequeas cantidades de hidrocarburos, se generan
en el metabolismo normal de los seres vivos.
ESCUALENO:
TRITERPENO
ramificado)
LINEAL (Hidrocarburo
PRINCIPAL
HDROCARBURO DEL
ACEITE DE OLIVA Y DEL ACEITE DE
MAIZ.
Se
VEGETALES.
y Nomenclatura.
Esteroles de los Alimentos de Origen Animal
Colesterol
Vitamina D.
Esteroles
Desmetilesteroles
Metil y Dimetilesteroles
ESTEROLES
Estructura:
COLESTEROL
Origen animal
Se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma
sanguneo . Se presenta en altas concentraciones en
el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro.
VITAMINA D
Su estructura contiene dobles enlaces sensibles
a las reacciones de oxidacin mediante
mecanismos semejantes a la autoxidacin de los
cidos grasos insaturados.
FUNCION DE LA VITAMINA D
Ayuda
CAROTENOIDES
Se
XANTFILAS.
CAROTENOIDES
CAROTENOIDES
8 unidades isoprenoides
(Tetraterpenos ~ 40 tomos de Carbono)
Carotenos:
puros
Xantofilas:
contienen oxgeno
FUNCIN
VITAMINA A
Retinol
FUENTES ALIMENTICIAS.
Vitamina A preformada (acetato de retinilo o
palmitato de retinilo ):
Fuentes animales huevos, la carne, la leche, el
queso, el hgado, el rin y el aceite de hgado de
bacalao.
Las fuentes de beta caroteno (provitamina A):
Meln, la toronja, las zanahorias, la calabaza,
camote, el brcoli, la espinaca y la mayora de las
hortalizas de hoja verde.
XANTOFILAS
- HIDROXIDERIVADOS
- OXODERIVADOS
XANTOFILAS
- EPOXIDERIVADOS
TOCOFEROLES
Los tocoferoles y tocotrienoles
Conjunto
Ismero
Importantes
DETERIORO DE
LPIDOS
Hidrlisis
Auto
45
Oxidacin
En presencia de agua
OCURRE EN:
Grasas y aceites
DEFECTOS
LIPLISIS
+ 3 H2O
TRIGLICERIDO
AGUA
+ 3 R-C-OH
GLICEROL
AC.
GRASO
47
OXIDACIN
DEFECTOS PRODUCIDOS
DESCRIPCIN BSICA
REQUIERE DE CATALIZADORES:
Metales
Luz
49
TERMINACIN
50
51
hv
Sen
Sen*
3
Sen* + O2
Sen + 1O2
Triplete
Singulete
53
AUTO-OXIDACIN
INICIACIN. Formacin de radicales (Origen desconocido y diverso) posible
efecto de la luz y metales.
Adicin de oxigeno molecular (triplete (3O2)) con los radicales alquilo para
producir radicales peroxi ROO
R + (3O2) ROO
FOTO-OXIDACIN
El oxgeno singulete (1O2) puede reaccionar directamente con el
cido graso no saturado mediante cicloadicin para producir
Hidroperxidos.
H
O
CH-R 1
O
RHC
CH
CH-R1
RHC CH
AUTO-OXIDACIN
CIDO OLEICO:
Sustraccin del tomo de hidrgeno se produce en
grupos
11
10
56
11 10 9
C-C =C-C
11 10 9
11 10 9
10 9
C=C-C-
C-C=C-
C=C-C-
O2
O2
-C =C-CO
O
-C =C-C-
O
O
-C =C-CO
O
H
11
-C-=C-CO
O
H
C-C=C-
O2
O2
- C =C-CO
O
8
10 9
-C =C-CO
O
H
-C - C = CO
O
10
-C - C =C O
O
H
57
CIDO LINOLEICO
REACCIN PRINCIPAL:
Sustraccin del
12
metileno en posicin 11
11
ISOMEROS 9 Y 13 (NICOS)
ACIDO LINOLENICO
14
11
65
C14
C11
C14
C16
C11
C12
C13
C9
69
FOTO-OXIDACIN
GENERACIN DE OXGENO SINGULETE
La mas importante: fotoxidacin por pigmentos naturales.
Tipo I:
Intermediario-I (Sen-AG-activado)
Tipo II:
Sensibilizador + 3O2 + hv
Intermediario-II (1O2)
70
Fotosensibilizadores :
Clorofila-a,
Feofitina-a,
Hemoglobina.
CH-R 1
O
RHC
CH
CH-R1
RHC CH
FOTO-OXIDACIN
10
12
11
10
CH2-CH2-CH
CH
CH-CH2
H
12
11
10
CH2-CH
CH
CH-CH2-CH2
O
12
O
11
10
CH2-CH2-CH-CH=CH-CH2
O-OH
12
11
10
CH2-CH=CH-CH-CH2-CH2
O-OH
71
72
12
10
O O
COOH
13
12
10
H
O O
COOH
13
12
10
13
12
10
H
O O
COOH
O O
COOH
. Oleco
.
Linoleco
.
Linolnico
MONOHIDROPEROXIDOS FORMADOS
AUTOXIDACIN (3O2)
-OOH
-C=C-
(%)
29
10
10
FOTOXIGENACIN (1O2)
-OOH
-C=C-
(%)
23
10
50
20
10
50
11
28
10, 12
50
10, 12
31
10
8, 12
18
12
9,13
18
13
9, 11
50
13
9, 11
31
10, 12, 15
33
21
10
13
12
9, 13, 15
11
12
13
13
9, 11, 15
12
13
14
15
13
16
25
16
9, 12, 14
44
73
DESCOMPOSICIN
DE LOS HIDROPERXIDOS
Temperatura
Disponibilidad de sustancias que reaccionen con ellos
Catalizadores
Energa radiante
74
SUSTANCIAS PRODUCIDAS
A PARTIR DE HIDROPERXIDOS
HIDROPERXIDOS
Diperxidos
Polmeros
Polimerizacin
Dmeros
Ruptura
Deshidratacin
Aldehdos
Cetonas
cidos
Polmeros de
alto peso molecular
Reaccin
con otras
Dobles ligaduras
Cetoglicridos
Epxidos
75
Segunda
Oxidacin
inodoros e insipidos
76
Compuestos
Carbonilo Voltiles.
Aldehdos y cetonas
77
Malonaldehdo.
Inodoro.
Alcanos y alquenos.
linolico.
78
PRODUCTOS DE PRIMERA
GENERACIN
(1 DESCOMPOSICIN
DE HIDROPEROXIDOS)
79
MECANISMOS
R1 -CH-R2
R1 -CH-R2
OH
O
H
80
A
CH3(CH2)7-CH=CH
CH
O
RUPTURA
Del lado cido (o carboxilo o ster)
(CH2)6COOMe
FORMACIN
aldehdo + cido (B)
DESCOMPOSICIN DE HIDROPERXIDOS
(MECANISMOS)
(CIDO OLECO, 8-OOH)
Ruptura en A
10
CH 3(CH 2)7-CH=CH
CH
O
CH 2-(CH 2) 5-COOH
RADICAL ALCOXI
CH 3(CH 2)7-CH=CH
.OH
.O
CH 3(CH 2)7-CH=CH
:.O:
2 5
CH-(CH 2)5-COOH
O
AC. 8 -O XOOC TANOICO
(OXOCIDO)
82
O
CH 3-(CH 2) 7-CH 2-C-H
DECANAL
DESCOMPOSICIN DE HIDROPERXIDOS
(MECANISMOS)
(CIDO OLECO, 8-OOH)
Ruptura en B
B
10
CH 3(CH 2)7-CH=CH
CH
O
CH 2-(CH 2)5-COOH
RADICAL ALCOXI
CH 3(CH 2)7-CH=CH
CH
O
. CH -(CH ) -COOH
2
2 5
.H
O
CH 3(CH 2)7-CH=CH
CH
CH 3-(CH 2)5-COOH
AC. HEPTANOICO
2 -UNDECENAL
(ALDEHIDO)
(AC. CARBOXILICO)
83
(RADICAL VINILO)
A partir de la ruptura de un radical vinilico
grupo funcional aldehdico.
R1 - CH = CH*
R1 CH = CH - OH
R1 - CH2 - C = O
84
PRODUCTOS DE PRIMERA
GENERACIN
Perxidos
(Nr)
Productos de
descomposicin de
Primera generacin
(Nr)
Oleico (18:1)
16
Linoleico (18:2)
Linolnico (18:3)
16
cido Graso
85
PRODUCTOS DE SEGUNDA
GENERACIN
(DESCOMPOSICIN
DE PRODUCTOS DE
1 GENERACIN)
86
Formacin de epxidos
Formacin de perxidos cclicos
Formacin de peroxicidos, cetocidos
Pentilfurano
Polimerizaciones
87
DESCOMPOSICIN DE ALDEHDOS
Aldehdos
malonaldehdo.
88
ALDEHDO MALNICO
18
17
16
15
14
13
12
11
10
C-C-C-C-C-C-C=C-C=CO
O
C-C-C-C-C-C-C=C-C=CO
C-C-C--C-C-C--C=C-C=C-
.O
C-C-C
C-C-C
C=C-C=C-
PR OPAN O
89
90
+2
HS
HS
N
H
N
N
N
H
OH
cido Tiobarbitrico
(TBA)
OH
O
Compuesto colorido
91
.. FORMACIN DE EPXIDOS
-CH=CH-CHO
-CH-CH-CH-
ROO
-CH=CH-
.
-CH-CHO
O
-CH-CH-
RO
O
92
93
94
95
MECANISMO DE REACCIN
96
97
98
99
100
FORMACIN DE PEROXIDOS
CCLICOS
101
102
103
104
105
alquilo
106
Radical alquilo
107
108
109
Radical
alcoxi
110
.-CH-CH-CH-
-CH=CH-CH-
.O
-CH=CH-
ROO*
.
-CH-CHO
O
-CH-CHO
+ RO*
R
111
Alcanos, alquenos
Los
productos
principales
en
la
fraccin
de
del 13
Por una va anloga se forma etano a partir del 16hidroperxido del cido linolnico.
112
113
Derivados
del furano.
114
115
116
117
118
119
120
121
122
trmicos
Decremento
incremento
en el valor de yodo y un
en
el
peso
molecular;
124
R1
R1
R3
R3
R4
R4
R2
R2
125
CH2OOC(CH2)n
CH2OOC(CH2)n
CHOOC(CH2)n
CHOOC(CH2)n
CH2OOC(CH2)m-CH3
CH2OOC(CH2)m-CH3
126
127
128
Combinacin
Adicin
Da
11
10
R1-CH-CH=CH-R2
.
.
R1-CH-CH=CH-R2
11
10
R1-CH-CH=CH-R2
R1-CH-CH=CH-R2
dieno aciclico
129
En
Forma
gran variedad de
polimericos y acilgliceroles.
c.
dimricos,
Adicin
Da
130
.
R-CH-CH=CH-CH -R
.
R-CH=CH-CH-CH -R
2
.
R-CH -CH=CH-CH-R
2
(A)
(B)
(C)
.
R-CH -CH-CH=CH-R
2
(D)
2
11
10
R1-CH-CH=CH-R2
R1-CH2-CH=CH-R2
11
10
11
R1-CH-CH=CH-R2
.
R -CH -CH-CH-R
1
H*
10
R1-CH-CH=CH-R2
R1-CH2-CH-CH2-R2
Monoeno aciclico
11
10
R1-CH-CH-CH-R2
R1-CH2-CH-CH-R2
DIMERIZACIN DEL OLEATO
H2
10
C
11
R1-HC
CH-R2
R1-CH2-CH-CH-R2
133
134
135
136
Polimerizacin de acilgliceroles
1) Oxidacin
2) Polimerizacin
137
OH
O
O
O
O
O
O
O
O
138
POLIMERIZACIN DE ACILGLICEROLES
INTERACCIONES DE PRODUCTOS DE
OXIDACIN DE LOS LPIDOS
CON PROTENAS
Los compuestos monocarbonilos formados por
autoxidacin de cidos grasos no saturados, se
condensa fcilmente con los grupos NH2 libres
de protenas.
139
Efecto de O2
Fe
2+
oxidacin
Fe
.O
3+
R-SH
Oxido de
cistena
R-S
OH
OH
.
Fe
2+
Fe
Acido graso
oxidado
SR
3+
OH
R-SH : Cistena
1
aerobio
anaerobio
OH -
SR140
OH
SR
OH
de las protenas
Los
+ PH
P*
ROH
141
2 P*
P-P
R-N
OH
NH-R
R-NH2
142
H 2N-R
R 1CH 2-CHO
H 2O
Cambios en
-Solubilidad
-Aroma
R 1CH 2-CH=N-R
R 2CHO
H 2O
R 2CH=C-CH=N-R
H 2O
R-NH 2
R1
R 2CH=C-CH=O
R1
Nmerosas condensaciones
aldlicas
143
Polimero