Artigo 3

Aguardente de
Cajuzinho do Cerrado:
Produo e Anlises
Fsicas e Qumicas
Maria A. B. Gonalves, Wagner R. Carvalho, Clarissa Damiani,
Flvio A. Silva, Mrcio Caliari, Yasmini P. A. Silva, Lara K. R.
Estevam, Juliana F. Migotto & Nathalia S. R. Mendes
O objetivo deste trabalho foi produzir aguardente de cajuzinho do cerrado e avaliar
suas caractersticas fsicas e qumicas. A aguardente obtida foi analisada quanto ao
JUDXDOFRyOLFRGHQVLGDGHS+H[WUDWRVHFRDFLGH]YROiWLODFLGH]WRWDOWLWXOiYHODFLGH]
[D H D TXDQWLGDGH GH DQWLR[LGDQWHV H FRPSRVWRV IHQyOLFRV$ DJXDUGHQWH DSUHVHQWRX
FRPSRVWRV DQWLR[LGDQWHV QRV H[WUDWRV DOFRyOLFRV RULXQGRV GR IUXWR in natura,
PHOKRUDQGR D TXDOLGDGH QXWULFLRQDO GD PHVPD 2V UHVXOWDGRV HQFRQWUDGRV FDUDP
dentro dos parmetros exigidos pela legislao brasileira e permitem concluir que o
cajuzinho do cerrado apresenta potencial para ser utilizado como matria-prima para
produo de aguardente de qualidade.
Palavras-chave: DJXDUGHQWH$QDFDUGLXPRWKRQLDQXP5L]]LQLDQWLR[LGDQWH
The objective of this work was to produce a cajuzinho do cerrado spiriti and to
assess their physical and chemical characteristics in terms of alcohol content, density,
S+VROLGVYRODWLOHDFLGLW\WRWDODFLGLW\[HGDFLGLW\DQGWKHDPRXQWRIDQWLR[LGDQWDQG
phenolic compounds. The spiriti showed antioxidant compounds in alcoholic extracts,
which were obtained from the fresh fruit, suggesting an improved nutritional quality of
the beverage. The results were within the parameters required by Brazilian law, allowing
to conclude that the cajuzinho do cerrado fruit has a potential application as substrate
for the production of an improved quality spiriti.
Keywords: VSLULWL$QDFDUGLXPRWKRQLDQXP5L]]LQLDQWLR[LGDQW

Jul / Dez de 2009

Revista Processos Qumicos

31

Artigo 3

Introduo
As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque no
ecossistema do cerrado e seus frutos so comercializados
em feiras e com grande aceitao popular. Esses frutos
apresentam sabores sui generis e elevados teores de
acares, protenas, vitaminas e sais minerais, e podem
ser consumidos in natura ou na forma de sucos, licores,
sorvetes e gelias, por exemplo. Hoje existem mais de
58 espcies de frutas nativas do cerrado, conhecidas e
utilizadas pela populao1 e, dentre elas, destaca-se o
caju do cerrado (Anacardium othonianum Rizzini). A
parte carnosa do caju, que o pseudofruto ou pednculo,
muito apreciada no Brasil para consumo in natura
ou processado (bebidas, doces, sorvetes e pratos
salgados) pelo sabor especial e pelo alto valor nutritivo,
relacionado, principalmente, ao elevado teor de vitamina
C. A rpida deteriorao do pednculo de caju um
problema que exige grande ateno, visando alternativas
de aproveitamento no campo e na indstria2.
A produo anual do caju no Brasil cerca de um
milho de toneladas, sendo a regio nordeste responsvel
por, aproximadamente, 99% desta produo. Entretanto,
85% da produo desperdiada, uma vez que o
interesse comercial desta fruta est na industrializao da
FDVWDQKDSDUDSURGXomRGHyOHRVHFDVWDQKDFRPHVWtYHO
principalmente para exportao3.
A utilizao do pednculo de caju para produo de
fermentado (vinho), vinagre e destilado do fermentado
(aguardente), entre outros, uma forma de reduzir este
desperdcio, aproveitando a parte suculenta e fazendo
com que a cultura de caju seja mais valorizada, gerando
emprego e renda para os produtores do fruto.
O cajueiro uma planta rstica, tpica de regies
de clima tropical. Na amaznia tropical, as rvores
apresentam porte bastante elevado; nos estados do
nordeste brasileiro, a principal espcie de ocorrncia
o Anacardium occidentale L., cujas rvores apresentam
pequeno e mdio porte. Nas regies de cerrado do Brasil
Central, as espcies nativas podem apresentar porte
PpGLRFRPRRFDMXHLURDUEyUHRGRFHUUDGRAnacardium
othonianum), porte arbustivo, como o cajueiro-do-campo
(Anacardium humile) ou at porte rasteiro (Anacardium
nanum e Anacardium corymbosum). As espcies do
cerrado produzem pseudofrutos aromticos, conhecidos
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Revista Processos Qumicos

como caju, caju-do-campo, cajuzinho-do-campo, cajudo-cerrado e caju-rasteiro, caju-de-rvore-do-cerrado,

que possuem sabor muito agradvel e tamanho bem menor
do que o caju produzido no Nordeste. O $RFFLGHQWDOH
L. a nica espcie do gnero que cultivada com
QDOLGDGHFRPHUFLDO$VGHPDLVHVSpFLHVVmRH[SORUDGDV
apenas por extrativismo.
O caju nativo no cerrado brasileiro largamente
consumido ao natural ou mesmo sob a forma de
sucos, doces e gelias. O pequeno tamanho destes
pednculos favorece a produo das famosas compotas
e desidratados, tambm conhecidos como passas de
caju. A referncia sensorial e nutricional da amndoa
e da polpa suculenta faz desta uma das frutas nativas
de maior potencial para a explorao sustentada
QR WHUULWyULR EUDVLOHLUR 3RU IHUPHQWDomR IRUQHFH
uma espcie de vinho ou aguardente, conhecido por
comunidades indgenas como cauim2.
De acordo com a legislao brasileira4, brandy de
fruta ou aguardente de fruta a bebida com graduao
DOFRyOLFD GH  D  HP YROXPH D  & REWLGD GR
GHVWLODGRDOFRyOLFRVLPSOHVGDIUXWDRXSHODGHVWLODomRGR
PRVWRIHUPHQWDGRGDIUXWD2FRHFLHQWHGHFRQJrQHUHV
no poder ser inferior a 200 mg por 100 mL em
lcool anidro e nem superior a 650 mg por 100 mL em
lcool anidro. O objetivo deste trabalho foi elaborar
e caracterizar fsica e quimicamente a aguardente de
FDMX]LQKRGRFHUUDGR D P GH VH DJUHJDU YDORU D HVWH
fruto to apreciado no cerrado.
MATERIAL E MTODOS
A matria-prima utilizada para a produo da
aguardente foram pednculos de cajuzinho do cerrado
(Anacardium othonianum Rizzini), adquiridos no
cerrado goiano.
Para a produo da aguardente de cajuzinho do
cerrado, utilizou-se o pseudofruto carnoso, extraindoVH D FDVWDQKD SDUD RXWURV QV 2V SVHXGRIUXWRV IRUDP
sanitizados com soluo de cloro a 100 ppm e, ento,
WULWXUDGRVFRPiJXDVHQGRRVXFROWUDGR$GLFLRQRX
se gua destilada at obteno de 2 L de suco, com o
WHRU GH VyOLGRV VRO~YHLV GH  %UL[ (P VHJXLGD IH]
se a suplementao do suco, acrescentando-se 12 g de
farelo de trigo, 12 g de fub de milho e 60 g de fermento
ELROyJLFRVHFRLQVWDQWkQHRSaccharomyces cerevisiae),
Jul / Dez de 2009

formando, assim, o p-de-cuba. Este foi, ento, incubado

j WHPSHUDWXUD DPELHQWH SRU  K $SyV HVWH SHUtRGR
adicionou-se 8 L do suco de cajuzinho ao p-de-cuba
H DMXVWRXVH R WHRU GH VyOLGRV VRO~YHLV SDUD  %UL[
com a adio de 250 g de sacarose, iniciando o processo
fermentativo para obteno do lcool etlico, deixando
IHUPHQWDUSRUK$RQDOGHVWLORXVHRIHUPHQWDGR
extraindo-se cabea, corao e cauda. O corao foi
utilizado nas anlises fsico-qumicas e anlise da
FDSDFLGDGHDQWLR[LGDQWHHSUHVHQoDGHIHQyOLFRVWRWDLV
ANLISES FSICO-QUMICAS
As anlises fsico-qumicas foram realizadas em
triplicata, conforme metodologia descrita no Manual de
$QiOLVHVGH%HELGDVH9LQDJUHVGR/DERUDWyULR1DFLRQDO
de Referncia Vegetal do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento5.
 *UDX DOFRyOLFR UHDO determinado em funo
da densidade, a 20C, do destilado da amostra,
XWLOL]DQGRVHWDEHODHVSHFtFD
'HQVLGDGHUHODWLYD realizada por meio
do mtodo densimtrico.
 S+ TXDQWLFDGR HP SRWHQFL{PHWUR PDUFD
Instrutemp.
 ([WUWR VHFR WRWDO TXDQWLFDGR PHGLDQWH D
diferena de massa das placas de petri de ao
LQy[DQWHVHDSyVDHYDSRUDomRGDDPRVWUDHP
banho-maria a 100C.
$FLGH]WRWDOWLWXOiYHOdeterminada por titulao
da amostra com NaOH 0,1 M, utilizando
fenolftalena com indicador.
 $FLGH] YROiWLO determinada pela destilao
da amostra por arraste de vapor, seguida de
titulao;
 $FLGH] [D determinada pela diferena entre
acidez total e a acidez voltil.
TESTES DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN
VITRO
 2V H[WUDWRV HWpUHR DOFRyOLFR H DTXRVR IRUDP
submetidos ao teste do 1,1 difenil-2-picrilhidrazil
(DPPH - Marca Sigma), onde a capacidade das amostras
de seqestrar radicais livres foi medida, utilizandose o mtodo descrito por Brand-William et al.6, com
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PRGLFDo}HV (VWH PpWRGR EDVHLDVH QD UHPRomR GR

radical estvel DPPH do meio de reao pela ao
dos antioxidantes presentes na amostra. O grau de
GHVFRORUDomRGRUDGLFDO'33+DQPDSyVDDGLomR
da amostra, foi medido espectrofotometricamente em
XPD VROXomR PHWDQyOLFD DWp D DEVRUEkQFLD SHUPDQHFHU
FRQVWDQWHHLQGLFDUDHFLrQFLDGDDPRVWUDDGLFLRQDGDHP
remover o radical.
A atividade de seqestro do radical DPPH foi
calculada pela Equao (1).
'HV'33+ >$EV$$EV%@ AbsE

(1)

Sendo: % Des DPPH = porcentagem de descolorao

do DPPH; Abs A = Absorbncia da amostra; Abs B =
Absorbncia do branco da amostra; Abs E = Absorbncia
do branco do ensaio do DPPH.
TESTES DE FENLICOS TOTAIS
 $SUHVHQoDGHIHQyOLFRVWRWDLVIRLDQDOLVDGDVHJXLQGR
a metodologia descrita por Borguini7. Dos extratos
DOFRyOLFR H DTXRVR DQWHULRUPHQWH FLWDGRV IRUDP
transferidas alquotas de 0,25 mL para tubos de ensaio.
Nos tubos foram adicionados 0,25 mL de reativo de Folin
Ciocalteau, 0,25 mL de soluo saturada de carbonato de
VyGLRHP/GHiJXDGHVWLODGDHPVHJXLGDRVWXERV
foram colocados em banho maria a 37C por 30 minutos.
Absorbncias de cada amostra foram determinadas em
espectrofotmetro, no comprimento de onda de 750 nm,
utilizando gua como branco. Todas as anlises foram
realizadas em duplicata.

Resultados e discusso
ANLISES FSICO-QUMICAS
A Tabela 1 apresenta os resultados das anlises
fsico-qumicas da aguardente produzida a partir do
SVHXGRIUXWRGRFDMX]LQKRGRFHUUDGR2JUDXDOFRyOLFR
da aguardente de cajuzinho do cerrado (39,2 GL a
20C) est dentro da faixa estabelecida pela legislao
para aguardente de frutas que de 36 a 54 GL8.
Medina9 obteve o valor de 53,08 GL para a aguardente
de caju. Esse fato deve-se ao maior tempo de destilao
no presente trabalho.

Revista Processos Qumicos

33

Artigo 3
Tabela 1. Anlises fsico-qumicas da aguardente de cajuzinho-do-cerrado

$QiOLVH

Resultado (mdia
desvio padro)

*UDX$OFRyOLFR5HDO*/

39,2 0,1

Densidade (g/mL)

0,9427 0,0003

Extrato Seco (g/L)

0,0667 0,0170

pH

4,93 0,01

Acidez total
(g cido actico/100 mL amostra)

0,01334 0,00000

Acidez voltil
(g cido actico/100 mL amostra)

0,01251 0,00000

$FLGH][D
(g cido actico/100 mL amostra)

0,00083 0,00000

Em relao densidade, o valor obtido para a

aguardente do cajuzinho do cerrado foi de 0,9427 g/
PO(VWHYDORUpSUy[LPRDRREWLGRSRU$VTXLHULet al.10
para aguardente de jabuticaba (0,95 g/mL); por Silva et
al.11 para aguardente de polpa de banana (0,952 g/mL a
20oC) e aguardente de banana integral (polpa e casca)
(0,949 g/mL) e por Medina9 para aguardente de caju
(0,93 g/mL a 15C).
O valor do extrato seco obtido para a aguardente de
FDMX]LQKRGRFHUUDGRJ/IRLSUy[LPRDRREWLGR
por Medina9 para aguardente de caju (0,056 g/L); inferior
ao de Asquieri et al.10 para aguardente de jabuticaba (0,11
g/L), e o dobro (0,03 g/L) do valor obtido por Bizelli et al.12
para aguardente de cana no envelhecida monodestilada.
O pH da aguardente de cajuzinho do cerrado
(4,93) foi superior ao obtido por Asquieri et al.10 para
DJXDUGHQWHGHMDEXWLFDEDHSUy[LPRDRREWLGRSRU
Medina9 para aguardente de caju (4,82). A acidez total
da aguardente de cajuzinho foi de 13,34 mg/100 mL,
enquanto Asquieri et al.10 obteve 55 mg/100 mL para
aguardente de jabuticaba. De acordo com Bizelli et al.12,
a acidez pode ser reduzida atravs de bidestilao e, em
seu estudo para acidez total, obtiveram 43,95 mg/100 mL
para aguardente monodestilada e 17,95 mg/100 mL para
aguardente bidestilada.
 $DFLGH][DGHWHUPLQDVHSHODGLIHUHQoDHQWUHDFLGH]
total e a voltil. O valor para a aguardente do cajuzinho
do cerrado foi de 0,83 mg/100 mL e, mesmo sem passar
pelo processo de maturao, este resultado est dentro da
faixa quando comparado com os obtidos por Martnez
et al.13 HP DJXDUGHQWHV DSyV  KRUDV GH PDWXUDomR$
DFLGH][DRVFLORXHQWUHHPJP/
34

Revista Processos Qumicos

De acordo com a legislao brasileira8, o valor

mximo permitido para a acidez voltil de 100 mg
de cido actico /100 mL de amostra e o valor obtido
para o cajuzinho do cerrado foi de 12,51 mg de cido
actico/100 mL de amostra. Valores elevados de cidos
volteis podem ser devido contaminao microbiana,
proveniente da falta de assepsia no processo e a um
no recolhimento da frao ideal de destilado14, o que
comprova a boa qualidade do produto elaborado.
Os resultados das anlises antioxidantes da aguardente
de cajuzinho do cerrado esto representados na Tabela 2.
A atividade antioxidante uma medida da capacidade das
substncias extradas da matriz do alimento de seqestrar
radicais livres. Para a aguardente de cajuzinho do cerrado,
esta capacidade no foi encontrada nos extratos etreo e
DTXRVRHQTXDQWRTXHQRH[WUDWRDOFRyOLFRREWHYHVHXP
IC50 de 1408,33 mg/ g de amostra, com descolorao do
'33+QRH[WUDWRDOFRyOLFRGH
Tabela 2. Resultado das anlises antioxidantes na aguardente de
cajuzinho do cerrado.

3RWHQFLDO$QWLR[LGDQWH

% descolorao

IC 50*
(mg/ g amostra)

- Extrato Etreo

0,0

0,00

([WUDWR$OFRyOLFR

7,1

1408,33

- Extrato Aquoso

0,0

0,00

Compostos
)HQyOLFRV7RWDLVPJ
EAG**/100g)

9,6263

*IC50 corresponde a quantidade de substncias com poder antioxidante

capaz de reduzir o reagente de DPPH em 50%; **EAG -Equivalente
de cido glico.

Quantitativamente foi encontrado na aguardente de

FDMX]LQKRPJ($*JGHFRPSRVWRVIHQyOLFRV
HQFRQWUDGR DSHQDV QR H[WUDWR DOFRyOLFR %URLQL]L et al.15
obtiveram, para o bagao de caju no extrato aquoso, at
10,4 mg de cido glico/g bagao de caju, e no extrato
DOFRyOLFR DWp  PJ GH iFLGR JiOLFRJ EDJDoR GH FDMX
Portanto, pode-se observar uma maior presena destes
compostos no bagao de caju do que na aguardente de
cajuzinho do cerrado. Tal fato deve-se ao processamento
empregado na fabricao de aguardente, uma vez que
o processo de destilao arrasta apenas uma parte dos
FRPSRVWRVIHQyOLFRVSDUDDDJXDUGHQWHPDVDLQGDDVVLP
FRODERUDQGRFRPDTXDOLGDGHQXWULFLRQDOGRSURGXWRQDO
Jul / Dez de 2009

Concluses
Pela anlise dos resultados obtidos, constatou-se a
viabilidade de se utilizar o cajuzinho do cerrado como
matria-prima para a produo de aguardente, pois se
obteve um produto com caractersticas fsico-qumicas
dentro dos parmetros estabelecidos na legislao
brasileira. Alm disso, a produo da aguardente de
cajuzinho do cerrado pode ser uma maneira de despertar
o interesse e disseminar o conhecimento sobre os frutos
do cerrado brasileiro.
Observou-se, tambm, que a aguardente de cajuzinho
do cerrado possui caractersticas particulares em relao
capacidade antioxidante, o que agregou valor a este
produto, tornando-o uma alternativa plausvel para a
agroindstria de frutos do cerrado.

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Carvalho, Clarissa Damiani, Flvio
A. Silva, Mrcio Caliari, Yasmini
P. A. Silva, Lara K. R. Estevam,
Juliana F. Migotto & Nathalia S. R.
Mendes.
1

Universidade Federal de Gois, Campus Samambaia Rodovia

Goinia / Nova Veneza, Km 0 Caixa Postal 131 CEP 74001-970
Goinia GO.
*e-mail: assima.bittar@gmail.com

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