Termodinmica Aplicada a la

Ingeniera
Informe Salida a Terreno: SURLAT S.A.
Pitrufquen

Alumnos: Sebastin Daz, Rodolfo Urrutia

Profesor: Esteban Bastias
Fecha: 19/06/2014

NDICE
Tabla de Contenidos
Paginas
NDICE.......................................................................................................................... i
Introduccin................................................................................................................ 1
Desarrollo.................................................................................................................... 2
Conclusin................................................................................................................... 3
Referencia Electrnica................................................................................................. 4

Introduccin
En el presente informe describiremos todo lo que se refiere a la platan surlat, la cual
posee dos plantas una ubicada en la ciudad de Santiago y la otra con ubicacin en la
cuidad de pitrufquen, en la calle Arturo Prat N410.
En este caso en particular nos referiremos a la plata emplazada en la cuidad de
pritrufquen, en donde abordaremos todos y cada uno de los procesos que en esta
recorrimos, observamos y analizamos de manera conciensuda.
Explicaremos los procesos ms importantes, la forma y el porqu de ellos, la
importancia de todos y cada uno de los procedimientos que se llevan a cabo, la
importancia de esta planta tanto en el mercado, como su implicancia en lo social y en la
valoracin de un producto tan hermoso como lo es la leche.

Desarrollo

Surlat.

Surlat se inici el ao 2001 en la regin de la Araucana, naci de la asociacin entre

Lcteos Surlat S. A., empresa chilena constituida por ganaderos productores de leche
de la zona y Kaiku Corporacin Alimentaria S.L, importante empresa de alimentos del
norte de Espaa.
Lcteos Surlat est constituida por 150 accionistas, productores de leche de la Novena
y Dcima Regin.
Esta plata est ubicada en pitrufquen calle Arturo Prat 410, regin de la Araucana

Este emplazamiento no es al azar, pues nos indica cierta concordancia con la cercana
con el lugar de origen de nuestras materias primas en la bsqueda de disminuir tanto
los tiempos de traslados de la frgil materia prima como adems centralizar
estratgicamente la empresa para la distribucin de todos y cada uno de la amplia
variedad de productos que son procesados en dicha empresa.

Produccin:
La produccin en temporada baja es de entre 350.000 a 400.000 lts al dia y en
temporada alta 700.000, esta variacin climtica durante la poca invernal respecto a

su simil en verano, ya que en verano las condiciones son mucho mejor lo que permite
que la produccin lechera aumente debido a la mayor cantidad de consumo de pasto.

El diseo de la planta busca obtener y responder a la mxima eficiencia y eficacia en el

procesamiento de los distintos tipos de productos que all se procesan.
Todas estas partes forman un conjunto en donde se separa la materia prima segn el
tipo de producto y el proceso el cual se quiera llevar a cabo, buscando siempre obtener
la mejor calidad y la disminucin de los riesgos de trabajar con algo tan delicado como
es el procesamiento de gran variedad de productos que aqu se procesan.

El proceso productivo est dividido en 4 procesos principales, los que podemos

observar en el siguiente esquema.
La obtencin de yogurt, el proceso de UHT, la leche en polvo y la mantequilla, cada uno
de los siguientes productos son sometidos a procesos de caractersticas similares, pero
no iguales, el proceso para obtener yogurt por ejemplo, es totalmente distinto al proceso
para obtener la mantequilla.

Paso 1
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el
volumen o el peso), con una bscula puente.

Esta bscula es una pesa gigante en forma de puente don donde se pesan tanto el
camin como el tanque que este lleva sobre l, esta bascula es una pesa cuyas
proporciones nos permiten pesar cargas muy pesadas.
Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas, y microbiolgicas, reseadas en las normativas
mencionadas.
El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la
Norma.
En su definicin Se entiende por leche el producto integro normal y fresco obtenido
del ordeo higinico e ininterrumpido de vacas sanas
En sus Requisitos generales: debe estar limpia, libre de calostro y de
materias extraas a su naturaleza, y en sus requisitos organolpticos: La leche

deber presentar olor, color, sabor y aspecto caracterstico del producto.

Esta definicin es una adaptacin de la definicin internacional de leche que dice: "el
producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en 1908 en
Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represin de Fraudes en los Alimentos
e incluye tres aspectos:
Producto ntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secrecin
lctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactforos
como consecuencia de la secrecin de oxitocina. No alterado ni adulterado y sin
calostros. Aunque el contenido de grasa, protena y carga microbiolgica puedan variar,
se considerar leche la secrecin mamaria despus de las primeras cuarenta y ocho
horas de emisin de los calostros. Ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido
de vacas sanas y bien alimentadas. Se establece un perodo de ordeo diario de 305
das.
1.1 Caractersticas organolpticas
La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloracin se torna ligeramente azulada cuando se aade
agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porcin lipdica, el
que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo;
los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se
alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente
azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque s caracterstico. La grasa que
contiene presenta una acusada tendencia acaptar los olores fuertes o extraos
procedentes del ambiente.

1.2 Caractersticas fsico-qumicas.

La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin
de la materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas.
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los
minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de partculas en un
medio acuoso dispersante. Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular,

de 1,5 al 0 micras de dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms
pequeas, de 0,1 micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan
adosadas sales minerales.
Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugacin ligera, se puede separar una
fraccin grasa, la crema, ms o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se
favorece la aglutinacin de la grasa, y se forma una pelcula semislida en la superficie,
la nata.
En el caso de que se coagulen las protenas, se obtendr una masa friable ms o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto lquido ms o menos turbio que corresponde
a la fraccin hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Las principales caractersticas fsico-qumicas de la leche son:
Densidad a 15C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin -0,55C

Paso 2
Seguidamente la cantidad de leche recibida se realizan controles para considerar su
calidad. stos sern sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos e higinicos.
Los anlisis se llevan a cabo en el laboratorio de la seccin de recepcin o en el
laboratorio central de la fbrica. Luego se almacena en los silos para los prximos
procesos.
En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de anlisis
que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida de las
plantas procesadoras. Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar
su composicin fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar
su aspecto (Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla
ms atractiva para algn consumidor especial ( deslactosar, descremar), preparacin
de derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros, todo ello mediante tecnologas
permitidas y declaradas.
Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera
hasta el consumidor final es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se

manejan adecuadamente van a provocar deterioro del producto, con prdidas

incalculables.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente
desde su obtencin. Las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad
desde la recepcin en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue
al consumidor final.
Se trata en esta revisin, sobre la leche cruda y sus derivados, en especial la leche
cruda como materia prima, reconociendo el principio que dice: para obtener un
producto final excelente hemos de comenzar con una excelente materia prima.
Componentes de la leche
Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los
nutrientes esenciales: protenas, lpidos, glcidos, sales minerales, agua y
vitaminas. Otros componentes importantes son las enzimas.
Protenas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de protenas de alta calidad
nutritiva, que se suelen clasificar en casenas y protenas del suero. Todas las casenas
se integran en complejos hidratados que contienen fosfato clcico formando micelas.
Por las propias caractersticas de las casenas y del complejo micelar, las protenas
pueden separarse fcilmente en las dos fracciones indicadas.

Lpidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lpidos, cuya

composicin es muy variada; en la leche bovina, la ms compleja, se han identificado
ms de 400 cidos grasos diferentes. Los triglicridos tienen la mayor proporcin, de
modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Lostriglicridos es lo que ms diferencia
a la leche de las diversas especies animales.
Glcidos: La lactosa es el principal glcido de la leche, el menos variable y el que le
confiere su tpico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de osmolaridad
constante de la leche, resultado de sus condiciones de sntesis, sera de esperar una
relacin recproca entre las sales de la leche y la lactosa.Se ha comprobado esta
relacin inversa entre los contenidos de sodio y lactosa
y entre el sodio y el potasio.
Minerales: Son una pequea parte de los constituyentes de la leche, oscilando
entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde
el punto de vista tecnolgico como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran
como sales solubles o como fase coloidal insoluble y su determinacin es importante
para despistaje de fraudes o alteraciones de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento

lquido, lgicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la
leche como un alimento demasiado energtico y an lo es menos si se elimina su
grasa. Precisamente por eso, llama la atencin el hecho de que, a pesar de ser
tradicionalmente considerada como un alimento pobre en azcares y rico en lpidos y
protenas, el porcentaje de glcidos es superior al de los otros componentes.
Vitaminas.
En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E
y K, y una gran mayora de las hidrosolubles: tiamina, niacina, cido pantotnico,
biotina, piridoxina, cido flico y cobalamina. Su cantidad vara considerablemente en
funcin de la poca del ao y de la alimentacin del animal. Es muy elevada la cantidad
de riboflavina y, en menor cuanta, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las
cifras de vitaminas C y D sonrelativamente bajas.
Enzimas.
La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima,
lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres ltimas desempean una funcin
inhibidora del crecimiento bacteriano.
En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las reacciones y
transformaciones que producen son de tal importancia que pueden condicionar la
composicin y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de
temperatura, de modo que una elevacin de sta hace que se inactiven rpidamente y
de este modo permiten valorar la calidad ymanejo del producto.
La fosfatasa alcalina: su uso industrial ms frecuente e importante consiste en indicar
que se alcanz la temperatura de pasteurizacin y por ende la destruccin de la
Klebsiella Burnetti, microorganismo patgeno que puede existir en la leche y que se
destruye a esa temperatura, siendo el patgeno que resiste ms calor. La fosfatasa se
inactiva con un tratamiento trmico superior al necesario para destruir ese germen, de
forma que la inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destruccin de todos
losmicroorganismos patgenos.
La lisozima tiene actividad microbicida, pues rompe dos de los compuestos principales
de la pared bacteriana: el cido N-acetilmurmico y Nacetilglucosamina.
Se localiza, sobre todo, en los leucocitos. Su actividad germicida es bastante
importante, de manera que contribuye a disminuir la proliferacin de la flora G-, aunque
la pasteurizacin puede destruir hasta el 50% del enzima; adems, su presencia
asegura la proliferacin de Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de
putrefaccin en el intestino La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las clulas
epiteliales de la leche. Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando
oxgeno activo llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica

sobrepasteurizacion.
La catalasa: tambin se localiza en los leucocitos y las clulas epiteliales de la
leche. Cataliza la descomposicin del agua oxigenada liberando oxgeno
molecular y no naciente. Sus cantidades aumentan en casos de mastitis. Es rica
en hierro y, como en casos anteriores, tambin la pueden producir algunos
grmenes, excepto las lactobacterias.
La lipasa: es un complejo que ataca los glicridos y libera cidos grasos de cadena
corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de lipasas: uno se asocia a
las casenas, es la lipasa mayor plasmtica, y otra, asociada a la membrana de los
glbulos grasos, llamada lipasa de la membrana, especialmente abundante en los
animales que se encuentran al final de la lactacin y en los alimentados con alimentos
secos. La primera acta de forma ptima con un pH de 9,2 ya 37C es fotolbil, con lo
que la exposicin a la luz difusa la inactivaentre un 48% y 70%; la presencia de metales
pesados y de sales disminuye su actividad. Importante su conocimiento para los
procesos tecnolgicos.

1.3 Caractersticas Microbiolgicas.

Tienen que ver con la calidad higinica de la leche, que ha sido el problema constante a
travs del tiempo, se han determinado parmetros de clasificacin y pagos de
incentivos, con la finalidad de mejorar da a da esa condicin del producto, que se
relaciona directamente con la vida til del alimento y con su inocuidad.
La Norma Covenin 903-93 clasifica a la Leche Cruda en :
Categora A: Hasta 500.000 ufc/ml
Categora B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml
Categora C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml
Sin clasificacin: ms de 5.000.000 ufc/ml
Paso 3 (Pasteurizacin)
Para Pasteurizacin solo se aceptan las categoras A y B.
Se utiliza este criterio para la recepcin de la leche y el pago de incentivos,
de esta manera se ha contribuido a mejorar el manejo higinico de la
produccin lechera. Cumplir con la norma de clasificacin es ahora una

10

necesidad.

Conclusin

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Referencia Electrnica

http://www.surlat.cl/
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-4.html
http://www.slideshare.net/chevitas97/proceso-productivo-leche

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