LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN
PENEPUNGAN
TEPUNG UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.)

Oleh:
Nama
: Kezia Christianty Charismata
NRP
: 123020158
No. Meja
: 1 (Satu)
Kelompok
:F
Tanggal Praktikum : 6 Maret 2015
Asisten
: M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman
budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan
kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu
sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun
muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman
hias karena keindahan daunnya (http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar).
Ubi jalar merupakan tanaman yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi
bahan pangan non beras karena kandungan karbohidratnya yang tinggi, disamping itu
kandungan vitamin A dan mineral seperti Ca dan Fe juga menjadi kelebihan dari ubi
jalar. Ciri lain dari ubi jalar adalah kandungan gula yang cukup tinggi sehingga
memberikan rasa manis yang lebih tinggi dibanding sumber karbohidrat lain (Grace,
2010).
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian
kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar
yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi

jalar

yang

dihaluskan

(digiling)

dengan

tingkat

kehalusan

80

mesh

(Damardjati,1993).
Pengeringan

merupakan

metode

pengawetan

bahan

pangan

dengan

menurunkan kadar air. Secara tradisional, bahan pangan dikeringkan dengan sinar
matahari tetapi saat ini beberapa bahan pangan didehidrasi di bawah kondisi
pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan
(Buckle, 1987).
Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung
sangat beragam dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan.
Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu bahan pangan
yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas (kelompok serealia) dan bahan
pangan yang mudah menjadi coklat (kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan
karbohidrat) (Widowati, 2009).
Tepung merupakan bahan pangan yang awet disimpan dan bersifat luwes
untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk
tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem
agroindustri (Damardjati, et al., 1993).
1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan penepungan ubi jalar adalah untuk menurunkan kadar air
pada bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan seragan mikroba,
enzim serta insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip perobaan penepungan ubi jalar adalah berdasarkan perpindahan panas
secara konduksi dan konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas
tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh sampai
bahan berbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan penepungan ubi jalar adalah
ubi jalar, asam sitrat 500 ppm, air, Na2S2O5 500 ppm.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan penepungan ubi jalar adalah pisau,
baskom, talenan, kain waring, saringan, dandang, neraca digital, kompor, labu takar,
cup plastik, aquadest

2.3. Metode Percobaan

Sortasi &
Penimbangan

Trimming

Penimbangan &
Pembagian Berat
Awal

Pencucian

Reduksi Ukuran

Pengeringan

Penyusunan

Pengukusan

Pencucian &
Penirisan

Penimbangan
Berat Kering

Penggilingan

Pengayakan

Penimbangan
Tepung Kasar

Perendaman
Asam Sitrat

Penimbangan
Tepung Halus

Gambar 1. Proses Penepungan Blanching dengan Asam Sitrat

Sortasi &
Penimbangan

Trimming

Penimbangan &
Pembagian Berat
Awal

Pencucian

Reduksi Ukuran

Pengeringan

Penyusunan

Penirisan

Pencucian

Penimbangan
Berat Kering

Penggilingan

Pengayakan

Penimbangan
Tepung Kasar

Perendaman
dalam Air

Penimbangan
Tepung Halus

Gambar 2. Proses Penepungan Perendaman dengan Air

Sortasi &
Penimbangan

Trimming

Penimbangan &
Pembagian Berat
Awal

Pencucian

Reduksi Ukuran

Pengeringan

Penyusunan

Penirisan

Pencucian

Penimbangan
Berat Kering

Penggilingan

Pengayakan

Penimbangan
Tepung Kasar

Perendaman
Na2S2O5

Penimbangan
Tepung Halus

Gambar 3. Proses Penepungan Perendaman dengan Na2S2O5

Umbi-umbian

Sortasi

Kotoran dan benda

asing

Penimbangan

Air Bersih

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Reduksi Ukuran (Pengirisan)
Asam sitrat 500
ppm

Blanching
t = 2-3
Penirisan
Pengeringan T = 70oC, t
= 6 7 jam

Uap Air

Air Kotor

Uap Air

Penggilingan
Pengayakan

Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan
Pengamatan
Umbi-umbian
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan
Tepung Ubi Jalar dengan Blanching
Sortasi

Kotoran dan benda

asing

Penimbangan

Air Bersih

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Reduksi Ukuran (Pengirisan)
Air Bersih

Perendaman
t = 5
Penirisan
Pengeringan T = 70oC, t
= 6 7 jam

Uap Air

Air Kotor

Uap Air

Penggilingan
Pengayakan

Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan
Pengamatan

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Perendaman Air
Umbi-umbian
Kotoran dan
benda asing

Sortasi

v
Penimbangan

Air Bersih

Trimming

Kulit

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Reduksi Ukuran (Pengirisan)
Na2S2O5 500 ppm
Perendaman t= 15
Air Bersih

Pencucian
Penirisan
Pengeringan T =
70oC, t = 6 7 jam

Air Kotor
Air Kotor

Uap Air

Penggilingan
Pengayakan

Tepung Kasar

Tepung

Penimbangan
Pengamatan

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatana Tepung Ubi Jalar dengan Na2S2O5

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Penenpungan Ubi
Jalar, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap penepungan ubi jalar pada pengolahan
pengeringan dan penepungan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan
yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penepungan Blanching dengan Asam Sitrat
No
1.
2.
3.
4.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

% Produk

7.

Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

8.

Gambar Produk

Hasil Pengamatan
Tepung Ubi Jalar
500 gram , berat awal : 145, 2 gram
Ubi Jalar
Asam Sitrat 500 ppm, uap air
W Tepung Halus = 26 gram
W Tepung Kasar = 0,9 gram
W Loss Product = 0,2 gram
W Bahan Kering = 27,1 gram
% Tepung Halus = 17,91 %
% Tepung Kasar = 0,62 %
% Loss Product = 0,74 %
Tepung Halus
Tepung Kasar
Jingga
Jingga
Manis
Manis
Khas Ubi Jalar
Khas Ubi Jalar
Agak Kasar
Kasar
Menarik
Tidak Menarik

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Penepungan Perendaman dengan Air

No
1.
2.
3.
4.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

% Produk

7.

Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

8.

Gambar Produk

Hasil Pengamatan
Tepung Ubi Jalar
500 gram , berat awal : 142,2 gram
Ubi Jalar
Air
W Tepung Halus = 29,7 gram
W Tepung Kasar = 0,2 gram
W Loss Product = 0 gram
W Bahan Kering = 29,9 gram
% Tepung Halus = 20,89 %
% Tepung Kasar = 0,14 %
% Loss Product = 0 %
Tepung Halus
Tepung Kasar
Kuning
Kuning
Sedikit Manis
Sedikit Manis
Khas Ubi Jalar
Khas Ubi Jalar
Sangat Halus
Kasar
Menarik
Tidak Menarik

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Penepungan ( Perendaman dengan Na2S2O5)

No
1.
2.
3.
4.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

% Produk

7.

Organoleptik
f. Warna
g. Rasa
h. Aroma
i. Kenampakan
j. Tekstur

8.

Gambar Produk

Hasil Pengamatan
Tepung Ubi Jalar
500 gram , berat awal : 145 gram
Ubi Jalar
Na2S2O5 500 ppm
W Tepung Halus = 25,7 gram
W Tepung Kasar = 0,3 gram
W Loss Product = 0 gram
W Bahan Kering = 26 gram
% Tepung Halus = 17,73 %
% Tepung Kasar = 0,21 %
% Loss Product = 0 %
Tepung Halus
Tepung Kasar
Jingga
Jingga
Agak Manis
Agak Manis
Khas Ubi Jalar
Khas Ubi Jalar
Halus
Kasar
Cerah
Cerah

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi jalar dengan cara
blanching didapatkan berat basis 500 gram (145,2 gram), berat produk tepung halus
26 gram, berat produk tepung kasar 0,9 gram, berat lost product 0,2 gram, berat bahan
kering 27,1 gram. % produk tepung halus 17,9%, % produk tepung kasar 0,62%, %
lost product 0,74%. Hasil pengamatan secara organoleptik pada tepung ubi jalar
warna tepung halus ubi jalar jingga, memiliki rasa manis, beraroma khas ubi jalar,
tekstur agak kasar dan kenampakannya menarik. sedangkan warna tepung kasar ubi

jalar jingga, memiliki rasa manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur kasar dan
kenampakannya tidak menarik.
Pembuatan tepung ubi jalar dengan cara direndam dengan air didapatkan berat
basis 500 gram (142,2 gram), berat produk tepung halus 29,7 gram, berat produk
tepung kasar 0,2 gram, berat lost product 0 gram, berat bahan kering 29,9 gram. %
produk tepung halus 20,89%, % produk tepung kasar 0,14%, % lost product 0%.
Hasil pengamatan secara organoleptik pada tepung ubi jalar warna tepung halus ubi
jalar kuning, memiliki rasa sedikit manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur sangat
halus dan kenampakannya menarik. Sedangkan warna tepung kasar ubi jalar kuning,
memiliki rasa sedikit manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur kasar dan
kenampakannya tidak menarik.
Pembuatan tepung ubi jalar dengan cara perendaman dengan Na2S2O5
didapatkan berat basis 500 gram (145 gram), berat produk tepung halus 25,7 gram,
berat produk tepung kasar 0,3 gram, berat lost product 0 gram, berat bahan kering 26
gram. % produk tepung halus 17,72%, % produk tepung kasar 0,21%, % lost product
0%. Hasil pengamatan secara organoleptik pada tepung ubi jalar warna tepung halus
ubi jalar jingga, memiliki rasa agak manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur halus dan
kenampakannya cerah. Sedangkan warna tepung kasar ubi jalar jingga, memiliki rasa
agak manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur kasar dan kenampakannya cerah.
Percobaan pengeringan dan penepungan dengan menggunakan sampel ubi
jalar dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi, trimming, pencucian,

penimbangan, reduksi ukuran atau slicing, perendaman, pengeringan, penggilingan,

pengayakan, penimbangan dan terakhir dilakukan pengamatan.
Setelah dilakukan sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming yaitu
pembersihan ubi jalar dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya. Tujuan
dari proses ini adalah untuk memisahkan bagian yang tidak diperlukan pada bahan
(kulitnya), sehingga ubi jalar terbebas dari benda asing dan kotoran yang menempel
(Cahyadi, 2001).
Pencucian dalam proses pembuatan tepung ubi jalar bertujuan untuk
membersihkan ubi jalar dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan
lain sebagainya. Jika ubi jalar tidak dilakukan proses pencucian maka dikhawatirkan
adanya residu bahan kimia yang masih menempel dan berbahaya jika masuk kedalam
tubuh. Karena residu kimia seringkali masih tertinggal pada bahan pangan yang
sampai beberapa hari setelah penyemprotan, terutama pada masa kemarau. Proses
pencucian yang tidak sempurna juga perlu diwaspadai. Pasalnya beberapa zat kimia
dalam pestisida ada yang tidak bisa hilang meski dicuci. Oleh karena itu, pencucian
harus dilakukan dalam air mengalir karena akan berakibat pada tubuh seperti
penyakit-penyakit infeksi (Kalyana, 2009).
Mekanisme asam sitrat dalam mencegah browning enzimatis adalah dengan
cara mengompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam
reaksi pencoklatan. Selain itu asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan

cara menurunkan pH sehingga enzim polifenolase (PPO) menjadi inaktif (Winarno,

1992).
Pengirisan atau reduksi ukuran dilakukan setelah proses pencucian. Menurut
Brennan (1969), reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu proses yang
penting dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah untuk
memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses,
dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat proses
blanching (Brennan, 1969).
Menurut Brennan (1974), reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu
proses yang penting dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah
untuk memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar
proses, dalam hal ini mempercepat waktu pengeringan bahan dan mempercepat
proses blanching.
Proses blanching dilakukan setelah proses perendaman selesai. Proses
blanching hanya digunakan untuk perlakuan awal dalam menginaktifasi enzim, dan
sebagai persiapan bahan baku sebelum proses pengeringan. Blanching yang
digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan

sistem uap panas.

Keuntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponenkomponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas,

membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahan
pada ayakan (Fellows, 1990).
Penggilingan bertujuan untuk menghancurkan bahan pangan yang telah
dikeringkan sehingga menjadi berukuran yang sangat kecil atau berbentuk tepung.
Pengayakan bertujuan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran
tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan atau bentuk
komersial yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan
kasar yang tertinggal (aliran atas) dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan
(aliran bawah). Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih
besar daripada lubang ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil dari
lubang-lubang itu (Brennan, 1969).
Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:
1.

Tipe dari buah-buahan dan sayuran

2.

Besarnya ukuran potongan makanan

3.

Temperatur blanching

4.

Metode Pemanasan

Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan

bak air panas dan dengan menggunakan uap panas (Fellows, 1990).
Perendaman dengan Na2S2O5 untuk memucatkan tepung sehingga dapat
mencegah kerusakan pada warna bahan akibat pengeringan. Na2S2O5 merupakan

salah satu bahan tambahan makanan yang cukup efektif dan sering digunakan untuk
mempertahankan mutu dan mengawetkan produk yang dihasilkan selama pengolahan
dan penyimpanan bahan pangan nabati seperti buah-buahan dan sayuran (Brennan,
1969).
Natrium metabisulfit merupakan antioksidan. Menurut Tranggono (1986),
antioksidan merupakan suatu senyawa yang mempunyai sifat dapat memperlambat
oksidasi dalam bahan pangan. Sedangkan menurut Priyanto (1987), antioksidan
merupakan senyawa yang mempunyai sifat mudah teroksidasi sehingga jika
ditambahkan dalam makanan dapat mencegah kerusakan akibat oksidasi.
Proses perendaman Na2S2O5 bertujuan untuk mencegah reaksi pencokelatan
atau browning karena sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin
ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat dari senyawa melanoidin
sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis,
sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat
mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
Natrium metabisulfit mempunyai sifat fisik dan kimia, sifat fisik dari senyawa
ini adalah memiliki penampakan kristal atau bubuk. Natrium metabisulfit didapatkan
dengan menguapkan larutan Natrium Metabisulfit jenuh dengan belerang dioksida.
Sifat kimia dari senyawa ini adalah penampilan dari natrium metabisulfit berupa
bubuk putih, bau yang timbul saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar
yang berasal dari gas SO2, kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3,

padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20% akan tampak berwarna
kuning pucat sampai jernih, titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170C (dimulai
dari 150C), kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20C) dan
81,7 g/100 ml (100C) dan natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut
dalam etanol (Widiyowati, 1998).
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan
proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. Proses
pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai

jenis

kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar.
Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan efektif dalam hal
pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya menjadi lebih kecil dan
dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).
Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan
vakum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan suhu
1000C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan
(Sudarmadji, 1996).
Mekanisme pengeringan pada bahan pangan adalah bahan dimasukan
kedalam suatu alat pengering yang dinamakan Tunnel Dryer. Bahan yang dimasukkan

dalam keadaan masih mengandung kadar air. Perbedaan kelembaban (humidity)

antara udara kering yang terdapat dalam mesin pengering dengan bahan yang
dikeringkan dan adanya perpindahan panas dari udara pengering kedalam bahan yang
dikeringkan sehingga terjadi penguapan air dari bahan yang dikeringkan dan bahan
pangan menjadi kering (Wirakartakusumah, 1992).
Proses pengeringan dilakukan pada suhu 70C agar tidak terjadi overheating
yang akan menyebabkan bahan menjadi browning dan gosong sehingga tepung yang
dihasilkan akan kurang baik kenampakannya. Waktu yang digunakan 6-7 jam agar
pengeringan terjadi merata dan tidak terjadi case hardening. Case hardening
merupakan suatu keadaan dimana bahan sudah kering di bagian permukaan akan
tetapi masih basah di bagian dalam. Hal ini disebabkan karena laju penguapan air di
permukaan lebih cepat dibandingkan difusi air dari dalam ke permukaan luar.
Terjadinya case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari
laju pengeringan yang kurang terkontrol. Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan
difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan
penguapan air di permukaan bahan. Sedangkan permukaan bahan sudah tidak
seluruhnya jenuh dengan air, bahan makin berkurang terus sehingga pada permukaan
terjadi penguapan sampai menjadi tidak jenuh dan merupakan tahapan dari kecepatan
menurun yang kedua (second falling rate periode) dimana kecepatan aliran atau
gerakan air di dalam bahan menentukan kecepatan laju pengeringan (Afrianti, 2013).

Case hardening adalah keadaan dimana permukaan luar bahan sudah kering
sedangkan bagian dalamnya masih basah. Ada dua hal yang menyebabkan case
hardening, diantaranya :
a. Suhu pengeringan terlalu tinggi akan menyebabkan bagian permukaan luar
cepat mongering dan mengeras sehingga menghambat penguapan air yang masih
berada dalam bahan.
b. Perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan
protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari
pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang keras pada permukaan bahan
(Melia,2013).
Suhu pengeringan merupakan faktor yang sangat penting, sebab apabila suhu
yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan waktu yang
sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta bisa
memberikan efek bau yang tidak normal. Jika prosses pengeringan dilakukan pada
suhu yang terlalu tinggi, maka dapat mengakibatkan terjadinya proses case hardening
dan reaksi pencoklatan non-enzimatis (Desrosier, 1988).
Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi awet, volume
bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau
dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya
pengangkutan lebih murah. Disamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu

karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimiawinya serta penurunan kualitas (Muchtadi, 1992).
Tujuan pengolahan tepung diantaranya untuk pembuatan berbagai jenis
makanan dan mempermudah proses penyimpanan, produk tepung umumnya akan
lebih awet dibandingkan dengan produk segar. Karena tepung merupakan produk
yang memiliki kadar air rendah sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Prinsip
pengeringan tepung adalah upaya menguapkan air karena ada perbedaan kandungan
uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara mempunyai kandungan uap
air yang relatif lebih kecil daripada bahan atau lembab nisbi udara cukup rendah
sehingga dapat menghisap uap air dari bahan yang dikeringkan. Salah satu faktor
yang dapat mempercepat pengeringan adalah angin atau

udara yang mengalir.

Dengan adanya aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat diganti oleh udara
kering sehingga proses pengeringan berjalan terus. Kadar air yang ditentukan oleh
standar perdagangan Indonesia adalah sebesar 11% (Suhardi, 2006).
Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu 100 mesh,
sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu
berkisar antara 60-80 mesh. Kadar air yang masih tinggi pada produk tepung adalah
merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan pada tepung. Hal ini dapat
diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran tepung yang ditandai dengan
terjadinya poses penggumpalan. Kadar air yang sesuai untuk tepung yaitu berkisar
antara 4 11 % (Dep.Kes.RI., 1989).

Suhu pengeringan merupakan faktor yang sangat penting, sebab apabila suhu
yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan waktu yang
sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta bisa
memberikan efek bau yang tidak normal. Jika prosses pengeringan dilakukan pada
suhu yang terlalu tinggi, maka dapat mengakibatkan terjadinya proses case hardening
dan reaksi pencoklatan non-enzimatis (Desrosier, 1988).
Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi awet, volume
bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau
dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya
pengangkutan lebih murah. Disamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu
karena sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimiawinya serta penurunan kualitas (Muchtadi, 1992).
Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengringan yaitu :
1. Faktor Internal
a. Sifat bahan
Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama
dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan kehilangan air
dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air dinyatakan dalam
gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan pisang sekitar dua kali

kecepatan pengeringan pisang karena kadar padatan kentang sekitar setengah kali
kadar padatan kentang.
Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap
tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada
suhu tertentu.
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan dari sebuah lempengan basah yang tipis berbanding
terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal
satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan
kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana
resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi
permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat
dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan ini
diterapkan pada spray drying dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya
beberapa micron.

c. Unit Pemuatan

Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan dengan
meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi kecepatan dari
pengeringan.
Perbedaan rasio muatan denga luas permukaan akan menurun selama
pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak akan
lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh lapisan.
Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat dikeringkan persatuan waktu
naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum pada satuan muatan
intermedit (Wirakartakusumah, 1992).
2. Faktor eksternal
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan. Jika
depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan tidak akan
terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial pengeringan tinggi
dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum.
b. Suhu Udara
Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya, kecepatan
akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang

rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada
suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkat suhu
pengeringan.
c. Kecepatan Aliran Udara
Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air
tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. Pengaruh perbedaan kecepatan
sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Peningkatan
kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil pengaruhnya terhadap laju
pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Berdasarkan hasil dari pengamatan, jika dibandingkan antara ketiga perlakuan
yaitu perendaman dengan air, perendaman dengan Na2S2O5 dan blanching, diketahui
bahwa perendaman dengan Na2S2O5 menghasilkan warna tepung yang lebih cerah
(orange cerah). Hal ini disebabkan karena Na2S2O5 juga memiliki fungsi sebagai
bahan pemucat. Sifat Na2S2O5 adalah memutihkan terigu dan oksidator. Ikatan
rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen
karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Dalam penggunaan bahan
pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Penggunaan
Na2S2O5 yang ditetapkan adalah 400-500 ppm untuuk bahan kering. Pemakaian yang
berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak
merata, berwarna keabu-abuan, dan volumenya menyusut (Winarno, 2004).

Industri pengolahan pangan, tidak dapat dipisahkan dengan istilah CCP. CCP
(Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah
tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah
atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya
hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah suatu titik,
prosedur atau tahapan dimana bila terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan
resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP
dapat dan harus diawasi (Anonim, 2012).
Membahas mengenai umbi-umbian, tentu tak lepas dari kandungannya akan
karbohidrat. Berhubungan dengan karbohidrat, dikenal istilah indeks glikemik.
Indeks glikemik merupakan tingkatan pangan menurut efeknya (immediate effect)
terhadap kadar gula darah. Pangan yang menaikkan gula darah dengan cepat,
memiliki indeks glikemik tinggi, sebaliknya yang dapat menaikkan gula darah
lambat, memiliki indeks glikemik rendah. Indeks glikemik glukosa murni dijadikan
sebagai pembandingnya dimana nilai indeks glikemik glukosa murni adalah 100
(Rimbawan dan Siagian, 2004).
Indeks glikemik juga dapat didefinisikan sebagai rasio antara luas kurva
respon glukosa makanan yang mengandung karbohidrat total setara dengan 50 gram
gula terhadap luas kurva respon glukosa setelah makan 50 gram glukosa, pada hari
yang berbeda dan pada orang yang sama. Kedua tes tersebut dilakukan pada pagi hari
setelah puasa 10 jam dan penentuan kadar gula ditentukan selama dua jam. Dalam hal

ini, glukosa atau roti tawar sebagai standar (nilai 100) dan nilai makanan yang diuji
merupakan persen terhadap standar tersebut (Truswell, 1992).
Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki indeks glikemik 54. Nilai
indeks glikemik (IG) yang kurang dari 55 termasuk kategori yang rendah, dan nilai
indeks glikemik antara 55 sampai 70 termasuk kategori sedang, dan yang nilainya
lebih dari 70 termasuk dalam kategori tinggi. Jadi berdasarkan penjelasan tersebut,
nilai IG ubi jalar termasuk rendah. Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang
relatif tinggi disertai dengan indeks glikemik yang rendah. Artinya, tepung ubi jalar
atau makanan berbasis tepung ubi jalar lebih lamban dicerna dan lamban
meningkatkan kadar gula darah (Marsono, 2002).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tepung ubi jalar dengan cara
blanching didapatkan berat basis 500 gram (145,2 gram), berat produk tepung halus
26 gram, berat produk tepung kasar 0,9 gram, berat lost product 0,2 gram, berat bahan
kering 27,1 gram. % produk tepung halus 17,9%, % produk tepung kasar 0,62%, %
lost product 0,74%. Hasil pengamatan secara organoleptik pada tepung ubi jalar
warna tepung halus ubi jalar jingga, memiliki rasa manis, beraroma khas ubi jalar,
tekstur agak kasar dan kenampakannya menarik. sedangkan warna tepung kasar ubi
jalar jingga, memiliki rasa manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur kasar dan
kenampakannya tidak menarik.
Pembuatan tepung ubi jalar dengan cara direndam dengan air didapatkan berat
basis 500 gram (142,2 gram), berat produk tepung halus 29,7 gram, berat produk
tepung kasar 0,2 gram, berat lost product 0 gram, berat bahan kering 29,9 gram. %
produk tepung halus 20,89%, % produk tepung kasar 0,14%, % lost product 0%.
Hasil pengamatan secara organoleptik pada tepung ubi jalar warna tepung halus ubi
jalar kuning, memiliki rasa sedikit manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur sangat
halus dan kenampakannya menarik. Sedangkan warna tepung kasar ubi jalar kuning,
memiliki rasa sedikit manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur kasar dan
kenampakannya tidak menarik.

Pembuatan tepung ubi jalar dengan cara perendaman dengan Na2S2O5

didapatkan berat basis 500 gram (145 gram), berat produk tepung halus 25,7 gram,
berat produk tepung kasar 0,3 gram, berat lost product 0 gram, berat bahan kering 26
gram. % produk tepung halus 17,72%, % produk tepung kasar 0,21%, % lost product
0%. Hasil pengamatan secara organoleptik pada tepung ubi jalar warna tepung halus
ubi jalar jingga, memiliki rasa agak manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur halus dan
kenampakannya cerah. Sedangkan warna tepung kasar ubi jalar jingga, memiliki rasa
agak manis, beraroma khas ubi jalar, tekstur kasar dan kenampakannya cerah.
4.2. Saran
Sebaiknya praktikan memahami dengan baik prosedur percobaan yang
dilakukan sehingga meminimalisir kesalahan, dan juga memahami fungsi dan
perlakuan dari setiap bahan sehingga tepung yang dihasilkan dalam kondisi yang
baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit

Alfabeta.
Anonim. 2012. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. European Committee for
Standardisation.
Brennan, J.G., et. Al. 1969. Food Engineering Operations. London: Applied Science
Publishers Limited.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan,
Universitas Indonesia: Jakarta.
Cahyadi, M.A. 2001. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Alfabeta: Bandung.
Damardjati, D.S., dkk. 1993. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava
Di Pedesaan (Studi Kasus di Kabupaten Ponorogo). Disampaikan pada
Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Bogor, (Buku IV).
Dep.Kes.RI., 1989.

Kodeks Makanan Indonesia, Direktur Jendral Pengawasan

Obat dan Makanan.

Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia-Press..
Efrika, Very Ega. 2014. Natrium Metabisulfit Sebagai Pengawet Makanan.
http://verryega.blogspot.com. Diakses 09 Maret 2015.
Fellows, P. J. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. London:
Ellis Horwood Limited.

Grace,

Febrina.

2010.

Studi

Tepung

Ubi

Jalar.

http://blog.beswandjarum.com/febrinagrace. Diakses: 8 Maret 2015.

Kalyana, Mitta. 2009. Bahaya Pestisida. http://dhammacitta.org. Diakses 09 Maret
2015.
Marsono, Y. 2002. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech 22 (1):13-16.
Melia, Dian .2013. Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan Pembuatan
Tepung. http//www.dianmelia.wordpress.com. Diakses : 9 Maret 2015.
Muchtadi, T. R., dkk. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Satuhu, Suyanti. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Truswell, A.S. 1992. Glycaemic Index of Foods. Eur. J. Clin. Nutr. 46 (Suppl. 2),
91S101S.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi, Sebuah Solusi Ketahan Pangan. Malang:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirakartakusumah, Aman. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN SNI UBI JALAR

Standar Nasional Indonesia

SNI 01 - 4493 - 1998

Ubi jalar

SNI 01 - 4493 - 1998

Pendahuluan

Standar mutu ubi jalar sangat diperlukan karena dengan adanya standar
mutu ubi jalar tersebut baik konsumen dan produsen mempunyai kepastian terhadap
mutu yang diinginkan, sehingga konsumen akan memperoleh mutu ubi jalar sesuai
dengan daya belinya dan produsen akan mendapat harga sesuai dengan produknya.
Keuntungan lain dari adanya standar mutu ubi jalar ini dapat digunakan untuk
pembinaan perbaikan mutu ubi jalar tersebut.
Penyusunan konsep standar mutu ubi jalar ini dilakukan dengan
memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ubi jalar berdasarkan
Centro International De La Papa (CIP) 1995, yang berpusat di negara Peru dan dari
hasil analisa kimiawi dan fisik ubi jalar dari beberapa propinsi yang meliputi propinsi
Sumatera Utara, Jawa Barat, Jawa tengah, Jawa Timur, Bali.
Varietas ubi jalar yang dihasilkan produsen sangat bervariasi, yaitu varietas
lokal dan varietas unggul. Varietas yang sudah dilepas berdasarkan data dari
Direktorat Perbenihan sebanyak 20 jenis ternyata mempunyai variasi dalam umur
panen paling pendek yaitu 2,5 - 3,3 bulan dengan produksi 6 - 7 ton/ha. Varietas
Menes putih merupakan varietas yang mempunyai umur panen paling panjang yaitu 6
- 7 bulan dengan produksi 7,5 ton/ha dengan rasa enak. Ubi jalar yang memiliki rasa
enak umumnya dikonsumsi segar.
Prospek ubi jalar selain sebagai sumber pangan untuk konsumen dalam negeri
saat ini sudah diusahakan oleh beberapa processor diolah dalam bentuk keripik
goreng, chip ubi jalar goreng diekspor keluar negeri. Pada industri pengolah hasil ubi
jalar diproses menjadi tepung ubi jalar yang dapat digunakan sebagai subtitusi tepung
terigu untuk pembuatan kue, alkohol, saus dan sebagainya. Zat pati ubi jalar
merupakan salah satu bahan dalam proses pembuatan tekstil dan kertas.

Daftar isi
Pendahuluan
Daftar isi........................................................................................
judul...............................................................................................
1

Ruang lingkup..........................................................................

Definisi.....................................................................................

Istilah.......................................................................................

Klasifikasi................................................................................

Syarat mutu.............................................................................

Cara pengambilan contoh........................................................

Cara uji...................................................................................

Penandaan...............................................................................

Pengemasan.............................................................................

10 Rekomendasi...........................................................................

1 Ruang lingkup
Standar mutu ini meliputi definisi, istilah, klasifikasi, syarat mutu, cara
pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, pengemasan dan rekomendasi.
2 Definisi
Ubi jalar adalah umbi dari tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) dalam
keadaan utuh, segar, bersih dan aman dikonsumsi serta bebas dari organisme
pengganggu tumbuhan.
3 Istilah
3.1 Keseragaman warna
Keseragaman warna kulit umbi seperti warna merah atau putih atau warna
lainnya dan keseragaman warna daging umbi, seperti putih , kuning, orange dan
ungu sesuai dengan varietasnya.
3.2 Keseragaman bentuk umbi
Keseragaman bentuk umbi adalah keseragaman ratio panjang (P)/ lebar (L)
dari ubijalar , seperti bulat ( P/L berkisar 1-1,5 ) elip ( P/L berkisar 1,6 - 2,0 ) ,
panjang (P/L > 2,0 ) sesuai dengan varietasnya.
3.3 Keseragaman berat umbi
Keseragaman berat umbi adalah keseragaman sesuai dengan 3 macam
penggolongan berat yaitu:
a) golongan A mempunyai berat > 200 gram per umbi,
b) golongan B mempunyai berat 100 - 200 gram per umbi,
c) golongan C mempunyai berat < 100 gram per umbi, dan toleransi di atas dan
di bawah ukuran berat masing-masing 5 % ( biji) maks.
3.4 Umbi cacat

Umbi cacat adalah umbi yang rusak karena mekanis dan fisik seperti pecah, teriris
,tergores , memar,fisiologis karena bertunas, lunak , keriput dan biologis karena
hama dan penyakit seperti berlubang busuk dsb.
3.5 Kadar air
Kadar air adalah perbandingan jumlah kandungan air dalam umbi terhadap
umbi keseluruhan yang dinyatakan dalam persen berat basah.
3.6 Kotoran
Kotoran adalah benda-benda asing bukan umbi seperti tanah, pasir, batang,
daun dan benda lainnya yang menempel pada umbi atau berada di dalam kemasan
sedangkan sekat atau pembungkus dalam kemasan tidak termasuk kotoran.
3.7 Kadar serat
Kadar serat adalah perbandingan berat antara serat dalam umbi terhadap umbi
keseluruhan yang dinyatakan dalam persen berat basah.
3.8 Kadar pati
Kadar pati adalah perbandingan jumlah kandungan pati dalam umbi terhadap
umbi keseluruhan yang dinyatakan dalam persen berat basah.
3.9 Aman dikonsumsi
Aman dikonsumsi adalah umbi jalar bebas atau tidak mengandung senyawa
kimia atau senyawa lain yang membahayakan bagi konsumen atau untuk diolah lebih
lanjut sesuai dengan Undang-Undang Pangan Nomor 7 tahun 1996.
3.10 Organisme pengganggu tumbuhan

Organisme pengganggu tumbuhan adalah semua organisme yang mengganggu

tanaman sehingga menimbulkan kerusakan pada tanaman sesuai undang-undang
karantina.
4 Klasifikasi
Mutu ubi jalar dapat digolongkan dalam 3 ( tiga ) kelas mutu yaitu mutu I,
II, III.
5 Syarat Mutu
5.1 Syarat umum
5.1.1 Ubi jalar tidak boleh mempunyai bau asing .
5.1.2 Ubi jalar harus bebas dari hama dan penyakit.
5.1.3 Ubi jalar harus bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
5.1.4 Ubi jalar harus memiliki keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya.
5.1.5 Ubi jalar harus sudah mencapai masak fisiologis optimal.
5.1.6 Ubi jalar harus dalam kondisi bersih.

5. 2 Syarat khusus
Tabel 1
Spesifikasi persyaratan khusus
No
1

Komponen Mutu
1 Berat umbi ( grm/umbi)

Umbi cacat (per 50 biji) maks.

Kadar air (% bb min)

Mutu
I
>200
II
100 - 200
III 75 - 100
I
tidak ada
II 3 biji
III 5 biji
I
65

Kadar serat (% bb maks)

Kadar pati ( % bb min)

II
III
I
II
III
I
II
III

60
60
2
2,5 > 3,0
30
25
25

6 Cara pengambilan contoh

6.1 Cara pengambilan contoh
Kemasan yang dipilih ditentukan secara acak sebanyak akar pangkat dua dari
jumlah kemasan dalam lot, kemudian dari tiap kemasan diambil umbi sebanyak 10
biji yang meliputi bagian atas, tengah dan bawah. Contoh tersebut diambil tanpa
menimbulkan kerusakan. Contoh yang diperoleh dibagi dua secara acak dan
dilakukan beberapa kali sampai diperoleh contoh analisa sebanyak 50 biji.
6.2 Petugas pengambil contoh
Petugas pengambil contoh harus memenuhi syarat yaitu orang yang telah
berpengalaman atau dilatih lebih dahulu, mempunyai ikatan dengan suatu badan
hukum dan mempunyai sertifikat yang dikeluarkan oleh badan yang berwenang.
7 Cara uji
7.1 Uji kualitatif
Uji kualitatif diuji secara organoleptik yang menggunakan indera penglihatan,
penciuman dan peraba oleh penguji yang terlatih. Cara pemeriksaan adalah contoh
analisis sebanyak 50 biji semuanya diperiksa, sesuai dengan kriteria yang diinginkan.
Caranya umbi dibelah empat secara membujur, kemudian diperiksa sesuai dengan
kriteria masing-masing. Analisis fisik ini dilaksanakan di laboratorium
7.2 Uji kuantitatif

7.2.1 Berat umbi

7.2.1.1 Prinsip
Pengukuran berat umbi dari ubi jalar dilakukan dengan cara penimbangan
yang menggunakan alat timbangan yang sesuai.
7.2.1.2 Peralatan
Pengukuran berat umbi menggunakan timbangan dengan ketelitian 0,10 gram.
7.2.1.3 Cara kerja
Contoh analisis sebanyak 50 biji umbi ditimbang, kemudian dikelompokkan
sesuai dengan penggolongannya. Toleransi di atas dan di bawah ukuran berat masingmasing 5%(biji) maksimum.
7.2.2 Umbi cacat
7.2.2.1 Prinsip
Pemeriksaan umbi cacat dilakukan secara organoleptik baik kenampakan dari
luar maupun pada bagian dalam.
7.2.2.2 Peralatan
Alat bantu untuk membelah umbi digunakan pisau.
7.2.2.3 Cara kerja
Contoh analisa sebanyak 50 biji umbi diperiksa seluruhnya. Pengamatan
dilakukan baik dari luar maupun bagian dalam umbi melalui pembelahan. Cacat
tersebut berupa luka goresan, luka memar, serangan hama atau penyakit. Umbi yang
cacat kemudian dipisahkan dan dihitung berapa umbi dari 50 biji umbi contoh.

7.3 Penentuan kadar air

7.3.1 Prinsip
Pengukuran kandungan air secara grafimetri dengan cara menguapkan air dari
bahan dan ditimbang.
7.3.2 Peralatan
Alat pengukur kadar air umbi dengan alat oven dan timbangan analitik pada
ketelitian 0,001 gram (1 mgr).
7.3.3 Cara kerja
Kadar air ditentukan dengan Methode Oven ( AOAC 1984 ), sebanyak 5
gram contoh ditimbang dalam cawan yang telah diketahui berat tetapnya.
Dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 3 jam atau sampai berat tetap.
Disimpan dalam desikator, setelah dingin ditimbang dinyatakan dalam persen berat
basah.
Perhitungan kadar air:
Kadar air ( % bb) =

BC
x 100
BA

A = berat cawan
B = berat contoh + cawan
C = berat contoh kering + cawan
bb = berat basah
7.4 Penentuan kadar serat
7.4.1 Prinsip
Pengukuran kandungan serat dengan memisahkan bahan baku non serat
dengan cara melarutkan larutan asam dan basa kuat pada kondisi panas.

7.4.2 Peralatan
Alat pengukur kadar serat umbi dengan alat corong buchner dan timbangan
analitis pada ketelitian 0,001 gram (1 mgr).
7.4.3 Cara kerja
Perhitungan kadar serat dengan menggunakan metode asam. Sebanyak 5
gram contoh ditimbang, dimasukkan ke dalam erlenmeyer 750 ml, ditambahkan
beberapa tetes oktanol. Ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25 %. Dipasangkan pada
pendingin terbalik, dididihkan selama 30 menit. Ditambahkan 50 ml larutan NaOH
3,25 %, dipanaskan kembali 30 menit. Disaring panas-panas dengan corong buchner
yang berisi

kertas saring yang telah diketahui berat tetapnya . Endapan dicuci

berturut-turut dengan air panas , H2SO4 1,25 % dan alkohol 36 %. Kertas saring dan
isinya diangkat dan dikeringkan ke dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam atau
sampai berat tetap, disimpan kedalam desikator, setelah dingin ditimbang.
Perhitungan :
Serat kasar ( % bk) =

Berat serat kasar

x 100
berat kasar

bk = berat kering
7.5 Penentuan kadar pati
7.5.1 Prinsip
Pengukuran kandungan pati dilakukan pemisahan bahan nonpati dengan cara
melarutkan asam dan basa kuat secara centrifuge.
7.5.2 Peralatan
Alat pengukur kadar pati umbi dengan alat spektrofotometer dan timbangan
analitis ketelitian 0,001 gram (1 mgr).

7.5.3 Cara kerja

Penentuan kadar pati dengan metodhe anthrone. Contoh ditimbang sebanyak 5
mg,kemudian ditambah 2 ml aguades dan dimasukkan kedalam tabung sentrifuge.
Setelah itu contoh dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit kemudian
ditambah 2 ml asam per klorat 9,2 N. Sambil diaduk atau digoyang hingga volume 10
ml, selanjutnya disentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 5000 rpm.
Supernatannya ditampung dalam labu ukur 50 ml. Residu yang ada pada tabung
sentrifuge ditambahkan 2 ml asam per klorat 4,6 N dan digoyang selama 15 menit.
Volumenya dijadikan ml dengan menambahkan aquades, kemudian disentrifuge lagi
selama 30 menit pada kecepatan 5000 rpm. Supernatannya disatukan dengan
supernatan yang tadi dan diencerkan sampai volume 50 ml. Supernatan yang telah
siap, diambil 5 ml dan diencerkan lagi sampai 100 ml, diambil lagi dan ditambahkan
antrone 10 ml, sambil direndam dalam air dingin. Dipanaskan pada air mendidih
selama 7,5 menit, didinginkan kembali pada air dingin dan diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 630 nm. Untuk blanko digunakan aquadest. Standar yang
digunakan adalah larutan glucosa dengan konsentrasi 1; 1,5 ; 2 ; 2,5 dan 3 mg/ml.
Prosedur pengukuran absorbansi sama dengan pengukuran contoh.
Perhitungan :
Abs. contoh
______________ x 0,9
Abs. 1 ppm
% Pati

100

= ____________________ x pengenceran x ___________

Berat contoh

100 - Ka

Ka = Kadar air
Abs = Absorbansi.

8 Penandaan
Di bagian luar kotak kayu atau karton gelombang (kecuali dalam bentuk
curah) ditulis dengan bahan yang aman yang tidak luntur dan jelas terbaca antara
lain:
a) daerah asal produksi (Indonesia, Propinsi)
b) varietas dan mutu kelas
c) nama perusahaan
d) berat netto
e) nomor kemasan
f) tujuan
g) tanggal kemas
9 Pengemasan
Pengemasan dengan .kotak kayu atau karton gelombang

atau keranjang

anyaman bambu yang dilapisi karton dengan , berat netto ubi jalar maksimum 10 Kg
dan tahan mengalami "handling" baik dalam waktu pemuatan dan pembongkaran.
Kotak pengemas harus berlubang-lubang untuk sirkulasi udara.
10 Rekomendasi
a) Umbi yang di kemas harus dilakukan pencucian dan sebelumnya dianginkan.
b) Ubi jalar harus memenuhi batas kandungan maksimum pestisida sesuai Surat
Keputusan Bersama
/MENKES/VIII/1996
711/Kpts/TP.270/B/96
pertanian.

Menteri Pertanian
tentang

dan Menteri Kesehatan

batas

residu

pestisida

Nomor : 881
pada

hasil

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Penepungan Blanching
Basis
W setelah dibagi 3
W bahan kering
W tepung halus
W tepung kasar
% Produk tepung halus

: 500 gram
: 145,2 gram
: 27,1 gram
: 26 gram
: 0,9 gram
=

W Tepung Halus
x100%
W awal

26
x100% 17,91%
145,2

=
% Produk tepung kasar

W Tepung Kasar
x100%
W awal

0,9
x100% 0,62%
145,2

=
W lost Produk

= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar

= 27,1 gram 26 gram 0,9 gram
= 0,2 gram
W Lost Produk
x100%
W berat Kering

Lost product

=
0,2
x100% 0,74%
27,1

=
2. Penepungan dengan air biasa
Basis
: 500 gram
W setelah dibagi 3
: 142,2 gram
W bahan kering
: 29,9 gram
W tepung halus
: 29,7 gram
W tepung kasar
: 0,2 gram

% Produk tepung halus

W Tepung Halus
x100%
W awal

29,7
x100% 20,89%
142,2

=
% Produk tepung kasar

W Tepung Kasar
x100%
W awal
0,2
x100% 0,14%
142,2

=
W lost Produk

= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar

= 29,9 gram 29,7 gram 0,2 gram = 0 gram
W Lost Produk
x100%
W berat Kering

Lost product

=
0
x100% 0%
29,9

=
3. Penempungan dengan Perendaman Na2S2O5
Basis
: 500 gram
W setelah dibagi 3
: 145 gram
W bahan kering
: 26 gram
W tepung halus
: 25,7 gram
W tepung kasar
: 0,3 gram

% Produk tepung halus

=
=

% Produk tepung kasar

=
=

W lost Produk

W Tepung Halus
x100%
W awal
25,7
x100% 17,73%
145
W Tepung Kasar
x100%
W awal
0,3
x100% 0,21%
145

= W bahan kering W tepung halus W tepung kasar

= 26 gram 25,7 gram 0,3 gram

= 0 gram
W Lost Produk
x100%
W berat Kering

Lost product

=
=

0
x100% 0%
26

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan tujuan blanching pada pembuatan tepung!

Jawab :
Tujuan dari blanching adalah bahan akan menjadi bersih, mengurangi populasi
bakteri, mempertajam flavour, warna, dan dapat menghilangkan flavour yang tidak
disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi lebih
lunak dan permeabel terhadap air. Dengan demikian maka akan mempercepat
terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan, dan berarti drying rate-nya
menjadi lebih besar sehingga dengan demikin proses pengeringannya menjadi
lebih cepat.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan non
enzimatis!
Jawab :

Browning enzimatis
Browning ini terjadi karena adanya senyawa fenolik . senyawa fenolik ada yang
bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis pada buah dan
sayuran. Proses ini memerlukan adanya fenol oksidase danoksigen yang harus
berhubungan dengan substrt tersebut.

Browning non enzimatis

Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu
gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan

pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut!
Jawab :

Pengeringan alami adalah suat cara menghilangkan atau menurunkan kadar air
pada bahan atau produk secara alami denga cara memanfaatkan sinar matahari.
Keuntungan : murah dan mudah didapat. Kerugian : memrlukan waktu yang
lama, membutuhkan tempat yang luas, bergantung pada cuaca, tidak higienis,
dan suhu tidak bisa diatur.

Pengeringan buatan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau menurunkan

kadar air pada bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan :
waktu pengeringan cepat, tidak membutuhkan lahan besar, tidak bergantung
kondisi cuaca, dan suhu mudah diatur. Kerugian : mahal, membutuhkan biaya
perawatan yang mahal, dan memerlukan daya listrik yang besar.

4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas

tepung?
Jawab :
Ada. Dalam suatu komoditi terutama tepung sanagta penting hubugannya dengan
bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses pembuatannya.
Contoh, tepug terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk tergantung pada
faktorbahan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian, pengupasan sekam,
penggilingan, dan pemutihan maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal.
Sedangkan dalam bahan baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas

jenis gandum yang diimpor serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas
tepung terigu.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
tepung yang dihasilkan?
Jawab :

Dengan cara bleaching

Dengan cara penambahan anti kempal

Dengan cara menggunakan enzim

LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Sebutkan faktor yang mempengaruhi laju kecepatan pengeringan !

Jawab :
Faktor Internal yang meliputi sifat bahan, ukuran bahan dan unit pemuatan
Faktor Eksternal yang meliputi depresi bola basah, suhu bahan dan kecepatan aliran
udara

2. Apa fungsi blanching pada penepungan dan sebutkan macam-macam blanching!

Jawab :
Blanching pada proses penepungan bertujuan sebagai perlakuan awal sebelum bahan
diolah yang berfungsi untuk menginaktifkan enzim dan sebagai persiapan produk
awal sebelum proses pengolahan. Macam-macam blanching ada dua yaitu blanching
dengan menggunakan air panas dan blanching dengan uap panas.

3. Apa yang dimaksud dengan Case Hardening ?

Jawab :
Case hardening adalah suatu kerusakan yang terjadi apabila penguapan air pada
permukaan lebih cepat daripada difusi air dari bagian dalam keluar atau suatu proses
yang terjadi pada bahan pangan dimana bagian luar dari bahan sudah kering
sedangkan bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan
yang terlalu tinggi.

4. Apa yang dimaksud dengan umbi-umbian ? sebutkan 5 contoh umbi-umbian!

Jawab :
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh ari dalam tanah dengan jumlah
produksi yang besar. Pada umumnya umbi-umbian mengandung sumber KH terutama
pati yang cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok dan
sebagai sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Selain itu umbi
kaya akan kandungan prebiotik, serat dan antioksidan. Umbi-Umbian dibedakan
berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Yang termasuk umbi akar
yaitu ubi kayu dan bengkuang. Yang termasuk umbi batang yaitu ubi jalar, kentang
dan gadung.
5. Diketahui Natrium Metabisulfit 350 ppm dimasukkan ke dalam air 400 ml. hitung
berapa gram natrium metabisulfit yang harus ditimbang!
Jawab :
gram yang harus ditimbang

= 350/1000 x 400
= 140 mg
= 0,14 gram
Jadi natrium metabisulfit yang harus ditimbang sebesar 0,14 gram.