LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH PH
Diajuakan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama
: Krisyanti Periyani
NRP
: 133020328
Kel/Meja
: L/9
Asisten
: Ridha Syifayanti
Tgl.Percobaan : 09 April 2015
Tgl. Pengumpulan : 13 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein
oleh Sumner pada tahun 1926 yang telah berhasil
mengisolasi urease dari kara pedang (jack bean). Urease
adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2
dan NH3. Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz
dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya
makin banyak enzim yanbg telah dapat diisolasi dan telah
dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein
(Poedjiadi, 1994).
Enzim merupakan suatu protein yang berperan
sebagai katalis biologi (biokatalisator). Enzim tertentu pada
dasarnya akan mengkatalis setiap reaksi di dalam sel hidup.
Semua enzim merupakan protein yang memerlukan suatu
kofaktor agar dapat efektif. Kofaktor tersebut dapat berupa
unsur anorganik, misal besi (Fe) atau tembaga (Cu), atau
senyawa organik, misal FAD, NAD. Enzim peka terhadap pH
ekstrem dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60C.
aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol
substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju
reaksi maksimum dan substart yang berlebih). Satuan (IU)
merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu
mikromol substart per menit pada kondisi standar (baku).
Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromol substrat yang
diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit (Makfoeld,
2002).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan dalam Uji Konsentrasi Enzim
adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim
terhadap aktivitas enzim.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dalam Uji Konsentrasi Enzim
adalah berdasarkan konsentrasi enzim yang dapat
mempengaruhi kecepatam reaksi.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Konsentrasi Enzim
adalah ekstrak sampel A (Kacang Kedelai), sampel B
(Kentang) dan sampel C (Apel).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Konsentrasi Enzim
adalah substrat urea, katekol dan indikator PP.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan Uji Konsentrasi
Enzim adalah tabung reaksi, rak tabung rekasi, aquadest dan
pipet tetes.

2.4. Metode percobaan

1 tts

14 tts

5 tts

10 tts

15 tts

Ekstrak

Aquadest

Simpan di suhu kamar

Masing-masing 1 ml
Biarkan 1
substrat

segera tuangkan 1
lakukan
bersamaan

1
1
Untuk urea
tambahkan
1 pp
A
1 tts

Amati warna tiap tabung

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim
Ekstrak
Konsentrasi
Substr
Warn
Hasil
Enzim
at
a
Ekstra Aquade
I
II
k
st
A
15 tts
Urea
Pink
++
++
(Kacang
tua
+
+
5
tts
10
tts
Pink
++
++
Kedelai)
muda
1 tts
14 tts
Pink
+
+
muda
15 tts
Katekol Cokla ++
++
t tua
+
+
5 tts
15 tts
Cokla ++
++
B
t
(Kentan
muda
g)
1 tts
14 tts
Cokla
+
+
t
muda
15 tts
Katekol Cokla ++
++
t tua
+
+
5 tts
10 tts
Cokla ++
++
t
C (Apel)
muda
1 tts
14 tts
Cokla
+
+
t
muda
Sumber : Hasil1 : Krisyanti Periyani dan Cirry Utami
Kelompok L, Meja 9, 2015
Hasil II: Laboraturium Biokimia Pangan,2015

Keterangan:
(+++) : Sangat bekerja aktif
(++) : Kurang bekerja aktif
(+) : Tidak bekerja aktif

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Enzim

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel A (Kacang
Kedelai) sampel B (Kentang) dan sampel C (Apel) enzim
sangat aktif bekerja pada konsentrasi ekstrak 15 tetes. Hal ini
membuktikan adanya pengaruh konsentrasi enzim yang akan
mempengaruhi kecepatan dari reaksi.
Fungsi perlakuan substrat didiamkan selama 5 menit di
suhu ruang adalah adalah untuk membiaskan substrat pada
kondisi lingkungan yang baru atau disebut juga dengan
adaptasi. Sehingga dapat bereaksi maksimal dengan enzim
sehingga dapat menimbulkan perubahan warna. Begitu juga
dengan ekstrak yang diambil didiamkan dulu selama 5 menit
dengan tujuan yang sama yaitu membiasakan enzim pada
lingkungan yang baru. Fungsi penambahan PP pada urease
sebagai indikator untuk memperjelas terjadinya perubahan

warna. Dan penambahan aquadest dengan tetesan yang

berbeda hal ini bertujuan untuk memberikan nilai konsentrasi
yang berbeda pada enzim, dengan semakin banyak
penetesan aquadest pada ekstrak maka konsentrasi enzim
akan semakin turun atau kecil.
Enzim adalah katalisator di dalam sel makhluk hidup
(biokatalisator) yang dapat mempercepat reajsi tetapi zat itu
sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim adalah protein yang
mempunyai sifat karalitik, sifat ini menyebablan enzim
berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri
atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengadnung
komponen non protein tambahan seperti karbohidrat, lipid,
logam, fosfat atau beberapa bagian organik lain (Lehninger,
1988).
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Grafik berikut menunjukan pengaruh konsentrasi enzim
terhadap kecepatan reaksi (V) atau aktivitas enzim (Poedjiaji,
1994).

Grafik 1. Pengaruh Konsentrasi Enzim Terhadap

Kecepatan Reaksi.
Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan
reaksi. Semakin besar konsentrasi enzim semakin besar
kecapatan reaksi. Kadang-kadang terjadi penyimpangan dari

persamaan ini, sehingga diperoleh garis yang agak

melengkung. Biasanya penyimpangan ini terjadi karena enzim
yang dipelajari tidak dalam keadaan murni, sehingga mungkin
terdapat senyawa-senyawa penghambat reaksi dalam jumlah
sangat kecil. Sebaliknya penyimpangan juga terdapat sedian
enzim dengan kemurnian yang tinggi. Dalam keadaan ini,
penyimpangan disebabkan oleh senyawa pengaktif, misalnya
tidak ada ion tertentu, meskipun pH yang diperlukan sudah
dipastikan dengan menggunakan larutan dapar dan tidak
hanya sekedar larutan dengan pH yang diperlukan tersebut
(Fauziah, 2011).
Faktor-faktor yang memperngaruhi enzim diantaranya :
a. Konsentrasi Enzim
Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim
(Poedjiadi, 1994).

Grafik 2. Pengaruh
Kecepatan Reaksi

Konsentrasi

Enzim

Terhadap

b. Konsentrasi Substrat
Hasil eksperimen menunjukan bahwa dengan konsentrasi
yang tetap, maka pertambahan konsentrasi substrat akan
menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi pada batas
konsenstrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi
walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Pada konsntrasi
substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya menampung
substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin

banyaj substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada

bagian aktif tersebut (Poedjiadi, 1994).

Grafik 3. Pengaruh
Kecepatan Reaksi

Konsentrasi

Subrat

Terhadap

c. Suhu
Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh suhu,
maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat
dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat. Disamping itu, karena enzim
itu adalah protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan
terjadinya proses denaturasi. Kenaikan suhu sebelum
terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan
reaksi (Poedjiadi, 1994).

Grafik 4. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

d. Pengaruh pH
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim
tergantung pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk

ion positif, ion negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).
Dengan demikian perubahan pH lingkungan akan
berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam
membentuk kompleks enzim substrat. Di samping pengaruh
terhadap struktur ion pada enzim, pH rendah atau pH tinggi
dapat pula menyebabkan terjadinya proses denaturasi dan ini
akan mengakibatkan menurunnya aktivitas enzim (Poedjiadi,
1994).

Grafik 5. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim

e. Pengaruh Inhibitor
Hambatan yang dilakukan oleh inhibior dapat berupa
hambatan tidak reversibel atau hambatan reversibel.
Hambatan tidak reversibel pada umumnya disebabkan oleh
terjadinya proses destrukso atau modifikasi sebuah gugus
fungsi atau lebih yang terdapat pada molekul enzim.
Hambatan reversibel dapat berupa hambatan bersaing atau
hambatan tidak bersaing (Poedjiadi, 1994).
Hambatan bersaing disebabkan karena ada molekul yang
mirip dengan substrat yang dapat pula membentuk kompleks.
Sedangkan hambatan tidak bersaing tidak dipengaruhi oleh
besarnya konsentrasi substrat dan inhibitor (Poedjiadi, 1994).
Kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim
tergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu
subtrat tertentu, kecapatan reaksi bertambah dengan
bertambahnya konsentrasi enzim (Poedjiaji, 1994).
Pengaruh konsentrasi enzim terhadap laju aktivitas enzim
dengan enzim yang derajat kemurniaannya tinggi. Didalam
batas-batas tertentu terdapat suatu hubungan linier antara
jumlah enzim dan taraf aktivitasnya. Aktivitas enzim

merupakan ukuran lenyapnya reaktan atau munculnya produk

dari reaksi yang dikatalisir (Pelczar, 1986).
Aktivitas enzim dipengaruhi oleh kadar enzim. Aktivitas
enzim dan kadar enzim memiliki hubungan perbandingan
yang lurus. Hal ini berarti semakin besar kadar enzim,
semakin besar aktivitsa enzim dan semakin cepat reaksi yang
dikatalisis enzim.
Semakin banyak enzim yang berikatan dengan substrat,
kecepatan reaksi semakin meningkat dan semakin banyak
kompleks enzim-substrat yang terbentuk. Maka produk yang
terbentukpun semakin banyak. Pada percobaan ini dibuat
larutan enzim dengan berbagai macam konsentrasi. Kadar
enzim yang bervariasidibuat dengan pengenceran dengan
aquadest. Pada hasil percobaan, aktivitas enzim tertinggi
(kecepatan reaksi enzimatik tertinggi) seharusnya diperoleh
pada kadar enzim terbesar. Hal ini disebabkan banyak enzim
yang bereaksi dengan substrat sehingga kecepatan reaksi
tinggi dan produk banyak yang dihasilkan. Semakin menurun
kadar enzim, aktivitas enzim seharusnya semakin menurun
(Filzahazny, 2009).
Faktor kesalahan pada Uji Kosentrasi Enzim adalah
kesalahan saat membedakan warna yang akan berpengaruh
terhadap hasil, meneteskan urea pada dinding tabung reaksi,
sehingga tidak menyebabkan perubahan warna pada larutan
dan kurang bersihnya peralatan yang digunakan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa dapat disimpulkan bahwa enzim bekerja aktif pada
konsentrasi yang tinggi.
4.2.Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya sebaiknya dalam
melakukan setiap metode dalam praktikum harus lebih
diperhatikan lagi prosedur serta karakteristik bahan yang
digunakan sehingga pada saat percobaan kesalahankesalahan kecil yang dapat berakibat fatal pada hasil
percobaan dapat dikurangi atau bahkan dihindari.

DAFTAR PUSTAKA
Fauziah, Lisna. 2011. Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi Enzim
Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis. http://chocolatepurplrpharmacy.blogspot.com. Diakses: 11 Apr. 15
Filzahazny. 2009. Enzim. http://filzahazny.wordpress.com.
Diakses: 11 Apr. 15
Lehninger, Al. 1988.
Publishers Inc.

Biochemistry.

Makfoeld, Djarir. Kamus

Yogyakarta: Kanisius.

Istilah

New

Pangan

Youk:

Worth

dan

Nutrisi.

Pelczar, J.Micheal dan Chan E.C.S. 1986. Dasar-Dasar

Mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia..

LAMPIRAN

Ekstrak

A
(Kacang
Kedelai)

B
(Kentang
)

Konsentras
i
15 tts
substrat

Substra
t

5 tts
substrat +
10 tts aq
1 tts
substrat +
14 tts aq
15 tts
subatrat

Urea

5 tts
substrat +
10 tts aq
1 tts
substrat +
14 tts aq
15 tts
substrat

Katekol

Warna

Hasil

Ket

Pink
Tua

+++

Pink
Muda

++

Pink
Pudar

Coklat
Tua

+++

Coklat
Muda

++

Coklat
Pudar

Coklat
Tua

+++

Sangat
Bekerja
Aktif
Kurang
Bekerja
Aktif
Tidak
Bekerja
Aktif
Sangat
Bekerja
Aktif
Kurang
Bekerja
Aktif
Tidak
Bekerja
Aktif
Sangat
Bekerja
Aktif
Kurang
Bekerja
Aktif
Tidak
Bekerja
Aktif

5 tts
++
Katekol Coklat
substrat +
Muda
10 tts aq
1 tts
Coklat
+
substrat +
Pudar
14 tts aq
(Sumber: Laboratorium Biokimia Pangan, 2015)
C (Apel)