Anda di halaman 1dari 15

MAKALAH UJI INDERAWI

“UJI SKORING”
Ditujukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Kelompok Uji Inderawi

Oleh :
Nur Mariyam Saleha

123020174

Lukman Nurhakim

123020178

Riyan Febriyanto

123020190

Nadia Kesuma Astuti

123020184

Yanfa Jeza Zaelani

123020210

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Penyusunan dari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. tapi berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bias selesai.KATA PENGANTAR Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Untuk itu penyusun juga tak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada : 1. Dan semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu. Oleh karena itu. MP selaku dosen mata kuliah 2. DR. Yudi Garnida. Meskipun dalam penyusunan nyata jarang penyusun menemui rintangan. Ir. Masih terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Orang tua yang telah mendukung dalam penyelesaian makalah ini 3. penyusun dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Uji Skoring” untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi. karena atas Rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya. penyusun mengharapkan saran dan kritik dari para pembaca. Maret 2015 Penyusun . Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini 4. Amin. Bandung. Dan akhirnya mudah-mudahan makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.

........................................................................1 Kesimpulan................................7 2...............................................................................2 Ruang Lingkup dan Penerapan........................................................ 7 2................................................9 2.............................................................................................................................................................10 2.........................................................................................3 Tujuan................................................................... 7 PEMBAHASAN.............DAFTAR ISI KATA PENGANTAR.................................................................................1 Latar Belakang.....................................................................................2 Rumusan Masalah..................................................3 Deksripsi Metode.......... 4 1.................................. 4 1............. 4 PENDAHULUAN........................14 3...................................................................... 3 BAB I.............. 2 DAFTAR ISI.........................1 Deksripsi Uji Skoring................................................... 5 BAB II....................4 Analisis Perhitungan..................... 14 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................2 Saran.....5 1............ 14 KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................................................................................14 3.................................... 15 ..........................................................................................................11 BAB IV.............

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian atau makanan. Uji ini biasanya memberikan nilai secara kuantitatif dengan skoring (angka) yang sudah disepakati sebelumnya.1 Latar Belakang Evaluasi sensori atau penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur.BAB I PENDAHULUAN 1. maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. pengujian ini juga dilakukan kepada konsumen secara . Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan. Untuk industri pangan. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen. Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan penerapannya. misalnya minuman anggur. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditas langka atau sangat spesial. flavor dan tekstur. perbaikan dan pengawasan mutu serta pemilihan formula produk yang terbaik dapat menunjang aspek pemasaran suatu industri sehingga seringkali dilakukan pengujian skoring. keju istimewa. kopi dan bir masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera. Selain bertujuan untuk quality control. teh. penampakan.

Salah satunya adalah pengujian skalar. Untuk mengetahui sifat-sifat sensoris yang ada pada suatu makanan perlu dilakukan suatu pengujian organoleptik. Uji ranking 5. Skoring 6. Analisis perhitungan 1. Untuk mengetahui ruang lingkup dan penerapan . Uji triangle (Triangle taste panel) 3. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Deksripsi uji skoring 2.2 Rumusan Masalah 1. Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara.langsung agar pihak industri mengetahui produk mana yang lebih disukai dan diterima oleh konsumen. Ruang lingkup dan penerapan 3. Pada pengujian skalar. Dilution test 4. panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.3 Tujuan 1. Uji deskriptif 1. Ada beberapa macam tipe uji pembedaan yang dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Deskripsi metode 4. Uji berpasangan 2. Cara-cara pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Untuk mengetahui deksripsi uji scoring 2.

Untuk mengetahui analisis perhitungan . Untuk mengetahui deskripsi metode 4.3.

1985). panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Uji scoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang sangat spesifik. Cara-cara pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Dalam pemberian skor besarnya skor tegantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi data. Nilai positif dapat diberikan untuk skala diatas titik balik atau titik netral.BAB II PEMBAHASAN 2. Seperti halnya pada skala mutu. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar. nilai . seperti tekstur. dan aroma. 1985). Salah satunya adalah pengujian skalar. Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. rasa. Pemberian skor ialah memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.1 Deksripsi Uji Skoring Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Pada pengujian skalar. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. warna. Tingkat skala mutu dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Soekarto. Pemberian skor terkadang menggunakan nilai positif dan negatif. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik (Soekarto. demikian pula skor biasanya antara 1–10.

2009). Menurut Aini. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Soekarto. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama. 1985). Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Data . bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Menurut Stone dan Joel (2004). Kedua. Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.negatif untuk dibawah netral. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi yang mengarah. respon uji skoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif. dkk (2012). Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi. Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. uji skoring juga dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk. 1985). Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian. Yang terakhir ini dapat digambarkan pada contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau degradasi warna dari hijau sampai kuning (Soekarto. tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Panelis yang digunakan dalam uji rangking adalah panelis terlatih (untuk uji rangking perbedaan) dan panelis tidak terlatih (untuk uji rangking kesukaan) sedangkan panelis yang digunakan untuk uji skoring adalah panelis yang terpilih dan terlatih Uji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai mutu suatu produk pangan secara spesifik. Panel konsumen tidak bisa digunakan untuk uji skoring karena pada uji skoring panelis harus paham benar akan sifat yang diuji.tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. 2.. misalnya kemanisan. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.. Panelis harus faham benar akan sifat yang dinilai. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada suatu produk atau bahan pangan. dan juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan lainnya.1988). Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis terpilih dan terlatih. digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan objektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran onyektif.dkk. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. . Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai suatu bahan dan intensitas sifat tertentu. kekerasan. (Kartika.B. Dan warna. Selain itu.2 Ruang Lingkup dan Penerapan Dalam tipe uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atau atribut atau sifat yang dinilai.

dkk.2. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit mungkin.B. tiap potongan skala ada deksripsi nilainya. Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil.. Bila digunakan standar. d. Panelis diminta untuk menilai intensitas sifat sampel berdasarkan pada skala nilai yang disediakan. skala numeric dan skala standar. b. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic. Letak garis dapat vertikal atau horizontal. merupakan garis yang berbuku-buku.3 Deksripsi Metode Menurut (Kartika. diperkirakan dapat memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible. bisa dipergunakan istilah lebih dari standar atau kurang dari standar. misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu kesepakatan. Untuk keperluan pengendalian. Pada skala terstruktur skala dibuat potongan-potongan. Dalam pembuatan skala system skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain: a. bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi. e.. f. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. c.1988). Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat. dapat dipergunakan istilah baik atau tidak baik. . urutan sifat yang dinilai kenampakannya. Selanjutnya kepada panelis terlatih disajikan sejumlah sampel berkode dengan atau tanpa sampel standar. skala verbal. Skala grafik. deskripsi metode untuk uji skoring mulamula dilakukan seleksi dan latihan panelis. yakni skala grafik. dengan skala nilai dari yang kurang tinggi intensitasnya atau dari yang buruk sampai yang baik. pada skala tidak terstruktur hanya bagian skala yang ujung sja yang diberi deskripsi.

. 6.   n n   FK 2 2 2 JKG  JKT  JKS  JKP n .. 2. 2 1   4.. 2 JKS   5. 2. Pada penggunaan skala numeris dengan sampel standar.4 Analisis Perhitungan Data Asli Uji Kenorma lan Tidak Nomal Nomal ANAVA Tansfor ma Rumus-rumus yang digunakan dalam percobaan uji hedonik adalah sebagai berikut : 1. Data transformasi ( DT )   Total  2 FK   Panelis   Sampel  S    S    S   Panelis  3.    Pn   2   FK 3   JKT   n 1    n 2    n 3   .    S n   2   FK 3  P    P    P   Sampel 2 JKP    2 2  n  .Skala verbal merupakan kalimat-kalimat yang menerangkan intensitas sifat yang dinilai atau baik buruknya bahan. Skala numeris berisi angka-angka yang berkisar dari nilai rendah ke tinggi atau sebaliknya yang menggambarkan intensitas sifat yang dinilai atau mutu bahan. x  0...5 2  1 n  .. untuk sampel yang sama dengan standar diberi angka tengah ke kisaran nilai.

Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5%. Sў = c. Bandingkan perlakuan dengan LSR 5 % Taraf Nyata 4 - 5% . maka diberi tanda * (berbeda nyata). b. Tentukan LSR 5 %. LSR = Sў x SSR 5% e. tetapi F Hitung < F Tabel pada taraf 1%. maka diberi tanda ** (sangat berbeda nyata). Tentukan standar galat. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5% dan 1%. pada tabel 8 (Buku Vincent) d. Tentukan SSR 5 %. Nilai rata-rata diurutkan dari yang terkecil ke terbesar b.Contoh Tabel Anava Sumber dB JK RJK F Hitung ΣS – 1 JKS JKS/ dBS RJKS/ RJKG Panelis ΣP – 1 JKP JKP/ dBP RJKP/ RJKG Galat dBT – dBS – dBP JKG JKG/ dBG Total (ΣP x ΣS) – 1 JKT Variasi Sampel F Tabel 5% 1% ¤ ¤ Tabel Distibusi F Ketentuan tabel Anava : a. c. Jika F Hitung < F Tabel pada taraf 5% dan 1%. maka diberi tanda tn (tidak berbeda nyata) Contoh Tabel Uji Lanjut Duncan’s SSR LSR 5% - 5% - Nilai Rata-rata Sampel Rata-rata Perlakuan 1 2 3 # # # # # # a.

jika perlakuan < LSR 5 % . Beri tanda tn.f. Beri tanda * jika perlakuan > LSR 5 % g.

dan juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan lainnya. Tingkat skala mutu dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku Uji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai mutu suatu produk pangan secara spesifik.1 Kesimpulan Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada suatu produk atau bahan pangan.2 Saran . Pemberian skor ialah memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 3. 3.

Herbert dan Joel L Sidel. . California. 2009. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada. Sensory Evaluation Practices. Nur. Bandung: Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam. Soewarno. edisi ketiga. 2004. dkk. 1985. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. USA: Elsevier Academic Press. Uneversitas Pendidikan Indonesia.Penilaian Organoleptik. dkk. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Kartika.DAFTAR PUSTAKA Aini. Purwokerto: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman. Jakarta : Bhatara Karya Aksara. Susiwi S. Stone. 2012. Penilaian Organoleptik. Soekarto. 1987.