Anda di halaman 1dari 15

MAKALAH UJI INDERAWI

UJI SKORING
Ditujukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Kelompok Uji Inderawi

Oleh :
Nur Mariyam Saleha

123020174

Lukman Nurhakim

123020178

Riyan Febriyanto

123020190

Nadia Kesuma Astuti

123020184

Yanfa Jeza Zaelani

123020210

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT,
karena atas Rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya, penyusun dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul Uji Skoring untuk memenuhi tugas mata
kuliah Uji Inderawi.
Meskipun dalam penyusunan nyata jarang penyusun menemui rintangan, tapi
berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bias selesai. Untuk itu penyusun
juga tak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :
1. DR. Ir. Yudi Garnida, MP selaku dosen mata kuliah
2. Orang tua yang telah mendukung dalam penyelesaian makalah ini
3. Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini
4. Dan semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu.
Penyusunan dari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Masih
terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Oleh karena itu, penyusun
mengharapkan saran dan kritik dari para pembaca. Dan akhirnya mudah-mudahan
makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua, Amin.

Bandung, Maret 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................... 2
DAFTAR ISI.............................................................................................. 3
BAB I...................................................................................................... 4
PENDAHULUAN....................................................................................... 4
1.1

Latar Belakang............................................................................... 4

1.2

Rumusan Masalah...........................................................................5

1.3

Tujuan......................................................................................... 5

BAB II..................................................................................................... 7
PEMBAHASAN......................................................................................... 7
2.1

Deksripsi Uji Skoring.......................................................................7

2.2

Ruang Lingkup dan Penerapan...........................................................9

2.3

Deksripsi Metode..........................................................................10

2.4

Analisis Perhitungan......................................................................11

BAB IV.................................................................................................. 14
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................14
3.1

Kesimpulan.................................................................................14

3.2

Saran......................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 15

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Evaluasi sensori atau penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi
hasil pertanian atau makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditas
langka atau sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi
dan bir masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera.
Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan penerapannya. Untuk
industri pangan, perbaikan dan pengawasan mutu serta pemilihan formula produk
yang terbaik dapat menunjang aspek pemasaran suatu industri sehingga seringkali
dilakukan pengujian skoring. Uji ini biasanya memberikan nilai secara kuantitatif
dengan skoring (angka) yang sudah disepakati sebelumnya. Selain bertujuan
untuk quality control, pengujian ini juga dilakukan kepada konsumen secara

langsung agar pihak industri mengetahui produk mana yang lebih disukai dan
diterima oleh konsumen.
Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara
pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah
pengujian skalar. Pada pengujian skalar, panelis diminta menyatakan besaran
kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran
skalar atau dalam bentuk skala numerik.
Untuk mengetahui sifat-sifat sensoris yang ada pada suatu makanan perlu
dilakukan suatu pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik mempunyai
bermacam-macam cara. Ada beberapa macam tipe uji pembedaan yang dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Uji berpasangan
2. Uji triangle (Triangle taste panel)
3. Dilution test
4. Uji ranking
5. Skoring
6. Uji deskriptif
1.2 Rumusan Masalah
1. Deksripsi uji skoring
2. Ruang lingkup dan penerapan
3. Deskripsi metode
4. Analisis perhitungan
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui deksripsi uji scoring
2. Untuk mengetahui ruang lingkup dan penerapan

3. Untuk mengetahui deskripsi metode


4. Untuk mengetahui analisis perhitungan

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Deksripsi Uji Skoring
Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara
pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah
pengujian skalar. Pada pengujian skalar, panelis diminta menyatakan besaran
kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran
skalar atau dalam bentuk skala numerik (Soekarto, 1985).
Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Pemberian skor ialah
memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dapat
dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku
(Soekarto, 1985).
Uji scoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang sangat spesifik,
seperti tekstur, warna, rasa, dan aroma.
Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan
skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang
ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya
skor tegantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi
data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar,
demikian pula skor biasanya antara 110. Untuk skor hedonik biasanya dipilih
jumlah ganjil. Pemberian skor terkadang menggunakan nilai positif dan negatif.
Nilai positif dapat diberikan untuk skala diatas titik balik atau titik netral, nilai

negatif untuk dibawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor
simetrik (Soekarto, 1985).
Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan
degradasi yang mengarah. Yang terakhir ini dapat digambarkan pada contoh
degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau degradasi warna dari hijau
sampai kuning (Soekarto, 1985).
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji
skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini
dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.
Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan
degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih
sampai hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang
menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring
merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi,
2009). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk
mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.
Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan
tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap
angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Menurut Aini, dkk (2012),
respon uji skoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif. Data

tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat
dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.
2.2 Ruang Lingkup dan Penerapan
Dalam tipe uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan sampel
berdasarkan intensitas atau atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus faham
benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan
panelis yang terpilih dan terlatih. (Kartika,B.,dkk.,1988).
Panel konsumen tidak bisa digunakan untuk uji skoring karena pada uji
skoring panelis harus paham benar akan sifat yang diuji. Oleh karena itu dalam
pengujian ini digunakan panelis terpilih dan terlatih.
Panelis yang digunakan dalam uji rangking adalah panelis terlatih (untuk uji
rangking perbedaan) dan panelis tidak terlatih (untuk uji rangking kesukaan)
sedangkan panelis yang digunakan untuk uji skoring adalah panelis yang terpilih
dan terlatih
Uji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai
mutu suatu produk pangan secara spesifik, dan juga sifat-sifat sensorik kolektif
seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan
lainnya. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat
melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada
suatu produk atau bahan pangan.
Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai suatu bahan dan intensitas
sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan. Dan warna. Selain itu, digunakan
untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan objektif dalam rangka
penentuan presisi pengukuran onyektif,

2.3 Deksripsi Metode


Menurut (Kartika,B.,dkk.,1988), deskripsi metode untuk uji skoring mulamula dilakukan seleksi dan latihan panelis. Selanjutnya kepada panelis terlatih
disajikan sejumlah sampel berkode dengan atau tanpa sampel standar. Panelis
diminta untuk menilai intensitas sifat sampel berdasarkan pada skala nilai yang
disediakan.
Dalam pembuatan skala system skoring perlu memperhatikan beberapa hal
antara lain:
a. Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifat yang
dinilai kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi.
b. Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapat
memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.
c. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis
sesedikit mungkin, misalnya dengan membandingkan dengan standar atau
suatu kesepakatan.
d. Untuk keperluan pengendalian, dapat dipergunakan istilah baik atau tidak
baik. Bila digunakan standar, bisa dipergunakan istilah lebih dari standar
atau kurang dari standar.
e. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. Pada skala
terstruktur skala dibuat potongan-potongan, tiap potongan skala ada
deksripsi nilainya, pada skala tidak terstruktur hanya bagian skala yang
ujung sja yang diberi deskripsi.
f. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic, yakni
skala grafik, skala verbal, skala numeric dan skala standar.
Skala grafik, merupakan garis yang berbuku-buku, dengan skala nilai dari
yang kurang tinggi intensitasnya atau dari yang buruk sampai yang baik. Letak
garis dapat vertikal atau horizontal.

Skala verbal merupakan kalimat-kalimat yang menerangkan intensitas sifat


yang dinilai atau baik buruknya bahan,
Skala numeris berisi angka-angka yang berkisar dari nilai rendah ke tinggi
atau sebaliknya yang menggambarkan intensitas sifat yang dinilai atau mutu
bahan. Pada penggunaan skala numeris dengan sampel standar, untuk sampel yang
sama dengan standar diberi angka tengah ke kisaran nilai.
2.4 Analisis Perhitungan
Data Asli
Uji
Kenorma
lan
Tidak
Nomal

Nomal
ANAVA

Tansfor
ma

Rumus-rumus yang digunakan dalam percobaan uji hedonik adalah sebagai


berikut :
1.
2.

Data transformasi ( DT )

Total 2

FK

Panelis Sampel

S S S
Panelis

3.

JKS

5.
6.

4.

x 0,5

n
... S n

FK

P P P
Sampel
2

JKP

n
... Pn

FK

JKT n 1 n 2 n 3 ... n n FK
2

JKG JKT JKS JKP

Contoh Tabel Anava


Sumber

dB

JK

RJK

F Hitung

S 1

JKS

JKS/ dBS

RJKS/ RJKG

Panelis

P 1

JKP

JKP/ dBP

RJKP/ RJKG

Galat

dBT dBS dBP

JKG

JKG/ dBG

Total

(P x S) 1

JKT

Variasi
Sampel

F Tabel
5%
1%

Tabel Distibusi
F

Ketentuan tabel Anava :


a. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5% dan 1%, maka diberi tanda **
(sangat berbeda nyata).
b. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5%, tetapi F Hitung < F Tabel pada
taraf 1%, maka diberi tanda * (berbeda nyata).
c. Jika F Hitung < F Tabel pada taraf 5% dan 1%, maka diberi tanda tn (tidak
berbeda nyata)
Contoh Tabel Uji Lanjut Duncans
SSR

LSR

5%
-

5%
-

Nilai Rata-rata
Sampel Rata-rata

Perlakuan
1
2
3
#
#
#
#
#
#

a. Nilai rata-rata diurutkan dari yang terkecil ke terbesar

b. Tentukan standar galat, S =

c. Tentukan SSR 5 %, pada tabel 8 (Buku Vincent)


d. Tentukan LSR 5 %, LSR = S x SSR 5%
e. Bandingkan perlakuan dengan LSR 5 %

Taraf Nyata
4

5%

f. Beri tanda * jika perlakuan > LSR 5 %


g. Beri tanda tn, jika perlakuan < LSR 5 %

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Pemberian skor ialah
memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dapat
dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku
Uji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai
mutu suatu produk pangan secara spesifik, dan juga sifat-sifat sensorik kolektif
seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan
lainnya. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat
melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada
suatu produk atau bahan pangan.
3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur, dkk. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto:
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman.
Kartika, dkk. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :
Universitas Gadjah Mada.
Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya
Aksara.
Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga.
California, USA: Elsevier Academic Press.
Susiwi S. 2009.Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan
IlmuPengetahuan Alam, Uneversitas Pendidikan Indonesia.