M&M Phs Marzo 2014 Planta Chepén

CONSORCIO
M&M
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
(PHS)
VERSIN 02
MARZO 2014
Mz. D Lote 03 Urb. Palmabella.

Chepn-Chepn-La Libertad
1
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: G.G. y Equipo HACCP
Aprobado por: Gerente General
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
TABLA DE CONTENIDO
TTULO
PG.
Introduccin
II
Objetivos y Campo de Aplicacin
III
Poltica de Saneamiento
IV
Trminos y Definiciones
Funciones y Responsabilidades
VI
Documentos de Referencia
VII
Procedimientos
M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.
12
M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de equipos e

instrumentos de medicin.
38
M&M-PHS-PR-003: Control de plagas.
44
M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos de

transporte.
47
M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos.
50
M&M-PHS-PR-006: Control Analtico del agua.
53
M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de Ambientes.
61
M&M-PHS-F: Registros
66
VIII
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTE
Ing. Deisy Maribel Torres Arosemena
FUNCIN
Lder del Equipo HACCP
Ing. Miguel Jibaja Ramirez
Jefe de Control de Calidad
Blgo. Ronald Horna Arroyo
Responsable de Produccin
Eco. Dina Franco Vargas
Jefe de Logstica
FIRMA
__________________
Gerente General
2
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
I. INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Se aplican antes,
durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos y bebidas. 1
Su correcta aplicacin es un requerimiento fundamental para la implementacin de

sistemas que aseguren la calidad de los alimentos, brinda condiciones ambientales, de
infraestructura y operativas bsicas para la produccin de alimentos inocuos evitando
que peligros potenciales de bajo riesgo, se transformen en peligros graves que afecten
la seguridad del alimento que se ha elaborado.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) de la Empresa Consorcio

M&M, dedicada a la elaboracin de desayunos escolares, ha sido elaborado de
acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene
para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la
calidad sanitaria de los productos.
Busca constituirse en una base slida para asegurar la higiene de los alimentos que se
fabrican, el cual como Programa Prerrequisito sirve como soporte al manual del
Sistema HACCP para incrementar la seguridad en la fabricacin y la confianza de
nuestros clientes en los alimentos que producimos.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO). Higiene de Alimentos Textos Bsicos: Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969: Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos. 4ta Edicin.
Roma, Italia. 2009.
3
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
2.1. OBJETIVOS
Establecer los procedimientos a seguir por la Empresa Consorcio M&M para

asegurar las condiciones higinicas sanitarias de los elementos que intervienen
en el proceso de produccin y asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus
productos, mediante la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(PHS) en sus procesos.
2.2. CAMPO DE APLICACIN

Este manual aplica para la elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
productos de la lnea de produccin de desayunos escolares.
III. POLTICA DE SANEAMIENTO
La Empresa Consorcio M&M asume como Poltica de Saneamiento lo siguiente:
Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los

trabajadores participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de
Higiene y Saneamiento (PHS) y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de
los productos manufacturados en el establecimiento.
Cumplir con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades
gubernamentales y otras no gubernamentales del sector.
4
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
IV. TRMINOS Y DEFINICIONES2
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/o biolgicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
Agua de Consumo Humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
domstico habitual, incluido la higiene personal.
Anlisis Microbiolgico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,
identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de
contaminacin en una muestra.
Bolsa de Residuos: Instrumento de informacin cuyo propsito es fomentar la
transaccin y facilitar la valoracin de los residuos que puedan ser reaprovechados.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que
cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daos a la salud.
Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de cido
hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para
proteger de posible contaminacin microbiolgica, posterior a la cloracin como parte
del tratamiento.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento
y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las
personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados
mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando
la contaminacin de los alimentos.
Contenedor: Caja o recipiente fijo o mvil en el que los residuos se depositan para su
almacenamiento o transporte.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos
o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
2
Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas (R.M. N
449-2006/MINSA); Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA);Codex Alimentarius,
CAC/RCP 1-1969: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los
alimentos; Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y
Desinfeccin de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos (R.M. N 449-2001SA/DM).
5
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

combinacin de mtodos de ataque y barrido complementando con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando con tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la
proliferacin de los mismos.
Empresa Comercializadora de Residuos Slidos (EC-RS): Persona jurdica que
desarrolla actividades de comercializacin de residuos para su reaprovechamiento.
Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan
industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando
procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para
consumo humano, independientemente de cul sea su volumen de produccin o la
tecnologa empleada.
Fumigacin: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta
ambientes, zonas o reas, con el empleo de sustancias qumicas o biolgicas
aplicadas por aspersin, pulverizacin o nebulizacin.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos o bebidas, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Lmites microbiolgicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes
en una muestra, que indican la aceptabilidad higinico sanitaria de una superficie.
Limpieza: eliminacin de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable).
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Plagas: Animales tales como insectos, roedores, pjaros y cualquier otro capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
6
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Peligro: agente biolgico, fsico o qumico en los alimentos que puede causar un
efecto adverso para la salud.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una
actividad o proceso.
Recoleccin: Accin de recoger los residuos para transferirlos mediante un medio de
locomocin apropiado, y luego continuar su posterior manejo, en forma sanitaria,
segura y ambientalmente adecuada.
Residuo del mbito de gestin municipal: Son los residuos de origen domiciliario,
comercial y de aquellas actividades que generen residuos similares a stos.
Residuo del mbito de gestin no municipal: Son aquellos residuos generados en
los procesos o actividades no comprendidos en el mbito de gestin municipal.
Residuo incompatible: Residuo que al entrar en contacto o mezclado con otro,
reacciona producindose uno o varios de los siguientes efectos: calor, explosin,
fuego, evaporacin, gases o vapores peligrosos.
Residuo orgnico: Se refiere a los residuos biodegradables o sujetos a
descomposicin.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado
por el contacto con superficies vivas (manipuladores) o inertes contaminadas.
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de
limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar
Superficie de contacto con el alimento: son todas aquellas superficies que tienen
contacto con el alimento; incluye mesas, equipos y utensilios.
Superficies inertes: Son todas externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajillas, cubiertos, tablas
de picar, etc.
Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto
con los equipos, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. En la Gua
Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y
bebidas (Resolucin Ministerial N461-2007/MINSA) se considera a las manos con o
sin guantes del manipulador de alimentos.
7
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
V. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
La descripcin de funciones y responsabilidades especficas en el cumplimiento del
presente manual se indican en cada uno de los procedimientos citados en el mismo.
Responsable
Equipo HACCP
Gerente General
Elaboracin
X
Revisin
X
X
Aprobacin
X
VI. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
6.1. LEGALES
D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Cdigo internacional de
prcticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos.
D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
R.M. N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas
D.S.
022-2001-S.A.:
Reglamento
sanitario
para
las
actividades
de
saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales,

industriales y de servicios.
R.M. 449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de desinsectacin,
desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y de tanques spticos.
NTS N083-MINSA/DGSP.V.01: Norma Tcnica de Salud para la Vigilancia,
Prevencin y Control de la Peste en el Per
DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
R.M. N461-2007/MINSA: Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de
superficies en contacto con Alimentos y bebidas.
6.2. NORMATIVOS O TCNICOS
8
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Norma Tcnica para la inspeccin y muestreo NTP ISO 2859-0, NTP ISO
2859-1, NTP ISO 2859-2, NTP ISO 2859-3.
6.3. DOCUMENTOS INTERNOS

M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de
equipos e instrumentos de medicin.
M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los
vehculos de transporte.
M&M-PHS-PR-006: Control de la calidad sanitaria del agua.
M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies Vivas e Inertes y
de Ambientes.
M&M-PHS-F: Registros
VII. PROCEDIMIENTOS
Para garantizar que los productos elaborados por la Empresa Consorcio M&M.
cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad de los clientes y organismos de
control, se han desarrollado e implementado procedimientos bsicos que sirven de
gua para mantener y mejorar las competencias del personal as como las condiciones
sanitarias de instalaciones y equipos.
7.1. SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO
Procedimientos para asegurar el mantenimiento adecuado de las instalaciones,

as como prcticas eficaces de limpieza, manejo de desechos y control de plagas,
para minimizar los peligros potenciales que pudieran contaminar los productos.
Procedimientos aplicados:
9
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-PR-001:
Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de
equipos e instrumentos de medicin.
M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de
vehculos de transporte.
7.2. CONTROL DE OPERACIONES
Procedimientos que establecen medidas de control para reducir el riesgo de

contaminacin de los productos que se elaboran, de manera que sean inocuos y
adecuados para el fin a que se destinan.
Procedimientos aplicados:
M&M-PHS-PR-006: Control de la calidad sanitaria del agua.
M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies Vivas e Inertes y de
Ambientes.
VIII. REGISTROS
M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.
M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
M&M-PHS-F-003: Mantenimiento de Instalaciones.
M&M-PHS-F-004: Mantenimiento Preventivo de mquinas y equipos.
M&M-PHS-F-005: Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
M&M-PHS-F-006 A: Control de Trabajos de Desinsectacin y Desratizacin
M&M-PHS-F-006 B: Control de Seales de Infestacin
M&M-PHS-F-007: Control de las condiciones higinicas sanitarias de vehculos

de transporte.
M&M-PHS-F-008: Control de recojo y disposicin final de residuos slidos.
M&M-PHS-F-009: Control Analtico del agua
M&M-PHS-F-010: Control de Cloro Libre Residual
10
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-F-011 A: Control de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
M&M-PHS-F-011 B: Control de Mantenimiento de tanques de agua.
M&M-PHS-F-012: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de

Ambientes
11
CONSORCIO
M&M

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CDIGO: M&M-PHS-PR-001
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
1.1. OBJETIVO
Definir las actividades de limpieza y desinfeccin de los ambientes, equipos y

utensilios para prevenir la contaminacin de materias primas, insumos,
producto terminado de las lneas de produccin de desayunos escolares.
El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta en la lnea de

produccin (desayunos escolares):
reas Generales:
a) reas externas.
b) Ingreso a la planta.
c) Almacn de materias primas e insumos.
d) Almacn de envases y empaques.
e) rea de higienizacin-Primer Nivel.
f) Almacn de materiales de limpieza.
g) rea de disposicin final de residuos slidos.
h) Servicios Higinicos.
i)
rea de higienizacin-Segundo Nivel.
j)
Vestuarios
reas de la lnea de produccin de desayunos escolares:

a) Almacn transitorio de materias primas e insumos
b) reas de Coccin N 1 y 2
c) rea de Produccin y Envasado
d) Almacn de productos terminados
II. TRMINOS Y DEFINICIONES
12
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

alimento.
tecnologa empleada.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final.
materia objetable).
Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de
limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar
III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
3.1. LEGALES
D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos
13
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

D.S.
022-2001-S.A.:
Reglamento
sanitario
para
las
actividades
de

M&M-PHS-IT-001: Programa de Limpieza y desinfeccin de ambientes.
M&M-PHS-IT-002: Programa de Limpieza y desinfeccin de mquinas,
equipos y utensilios.
M&M-PHS-IT-003: Preparacin de solucin de hipoclorito de sodio.
IV. DESCRIPCIN DE INSTALACIONES, MQUINAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS
4.1. INSTALACIONES
ACTIVIDAD
UBICACIN DE LA FBRICA
RESPONSABLE
REGISTRO
Gerente General
Planos
Gerente General
Licencia de
funcionamiento
Gerente General
Planos
Gerente General
Planos
Las instalaciones de la Empresa Consorcio M&M, se ubican en

la Urb. Palmabella en el Distrito y Provincia de Chepn.
USO DE LAS INSTALACIONES
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza y
no tiene conexin directa con viviendas ni locales en los que se
realicen actividades distintas a la elaboracion de desayunos
escolares.
VAS DE ACCESO
Las vas de acceso que se encuentran dentro de la empresa
presentan zonas pavimentadas para la lnea de produccin de
toda la planta.
ESTRUCTURA Y ACABADOS
Los ambientes destinados a la fabricacin y almacenamiento
de la planta son de construccin slida con materiales
impermeables que no transmiten sustancias contaminantes a
los productos.
14
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Pisos, pasadizos: Construidos de concreto y acabados en

cemento pulido, cermica o pintura epxica.
Paredes: de concreto y pintadas con pintura epxica.
Techos: de concreto en sala de produccin (1er nivel) y de
material eternit en las reas de S.S.H.H, almacn de productos
de limpieza y vestuarios.
Ventanas: Son de fcil limpieza y provistas de mallas tipo
mosqueteras contra insectos en los casos requeridos, ubicadas
en las reas de produccin y envasado.
Puertas: Se dispone de puertas metlicas enrollables
recubiertas con pintura epxica al ingreso de la planta y en el
almacn de materia prima e insumos, puerta metlica recubierta
con pintura epxica en almacn de de materia prima e insumos
y puertas de madera en el rea de higienizacin y otras reas
del segundo nivel.
Cortinas Sanitarias: De material PVC (policloruro de vinilo),
transparente, se disponen en las reas de produccin, almacn
de transito de productos terminados.
Uniones media caa: son de material concreto, cncavas, que
permiten la fcil limpieza y evitan la acumulacin de polvo.
DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
La distribucin de los ambientes permite un flujo operacional
lineal ordenado, que evita riesgos de contaminacin cruzada;
asimismo, el establecimiento no tiene comunicacin directa con
otro ambiente rea donde se realicen otro tipo de operaciones
incompatibles con la produccin de desayunos escolares.
VENTILACIN
Las reas de coccin (N1 y N2) cuentan cada una con 01
campana extractora que permite la evacuacin de la
combustin producida en la elaboracin de productos bebibles,
siendo suficiente para los fines requeridos. Adems, se cuenta
con un extractor de aire.
ILUMINACIN
Las
instalaciones
cuentan
con
iluminacin
natural
complementada con iluminacin artificial. Las luminarias se
Gerente General
Jefe de
Produccin
Planos
Gerente General
Planos
Gerente General
Planos
15
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

encuentran protegidas con pantallas protectoras.

4.2. MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
ACTIVIDAD
DISEO
Las mquinas, equipos y utensilios utilizados son de diseo
sanitario y de fcil limpieza y desinfeccin.
MATERIAL DE CONSTRUCCIN
Los equipos y utensilios utilizados estn fabricados de
materiales que no producen ni emiten sustancias txicas, no
impregnan a los productos olores o sabores desagradables, no
son absorbentes, y adems son capaces de soportar las
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las caractersticas de
los equipos y utensilios se detallan en la Lista de equipos y
utensilios.
RESPONSABLE
REGISTRO
Gerente General
---
Gerente General
---
RESPONSABLE
REGISTRO
V. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

5.1. DISPOSICIONES GENERALES
ACTIVIDAD
Los productos de limpieza adquiridos se aplican de manera que
no contaminen la superficie de los equipos, utensilios y/o
materias primas, materiales e insumos.
Los productos de limpieza y desinfeccin a utilizar para equipos
y utensilios son elaborados a base de sustancias permitidas y
aprobadas por organismos competentes (DIGESA, FDA, o
similares) para uso en la industria alimentaria.
Los productos de limpieza y desinfeccin se manipulan y utilizan
con cuidado segn las instrucciones del fabricante y se
almacenan en ambientes separados de materias primas,
materiales e insumos.
Personal de
limpieza
Jefe de Control
de calidad
Fichas
Tcnicas
Jefe de Control
de calidad
Personal de
limpieza
Informacin
del fabricante
5.2. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN DE INSTALACIONES
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
La limpieza y desinfeccin de las reas generales y reas de Jefe de Control
REGISTRO
M&M-PHS-F-
16
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

procesamiento de la lnea de produccin se realiza de acuerdo

al instructivo:
M&M-PHS-IT-001: Programa de limpieza y desinfeccin de
ambientes
-001
de calidad
Personal de
limpieza
5.3. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
La limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos y utensilios
Jefe de Control
utilizados en la lnea de produccin se realiza de acuerdo al
de calidad
instructivo:
Personal de
M&M-PHS-IT-002: Programa de limpieza y desinfeccin de
limpieza
mquinas, equipos y utensilios
REGISTRO
M&M-PHS-F002
5.4. VERIFICACIN DE LA LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN
ACTIVIDAD
Se comprueba de manera visual el cumplimiento de la limpieza
y/o desinfeccin, mediante observaciones del estado de
limpieza de instalaciones, equipos y utensilios.
Esta actividad est contemplada en las instrucciones de trabajo
establecidas para cada uno de los procesos. (M&M-PHS-IT001, M&M-PHS-IT-002). As mismo se realiza la validacin de
la limpieza y/o desinfeccin a travs de anlisis microbiolgicos
(M&M-PHS-PR-007)
ACCIN CORRECTIVA
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a
realizar las operaciones.
RESPONSABLE
REGISTRO
Jefe de Control
de calidad
Personal de
limpieza
M&M-PHSF-001
M&M-PHSF-002
Jefe de Control
de calidad
M&M-PHSF-001
M&M-PHSF-002
VI. REGISTROS
M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.
M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos y utensilios.
17
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
LISTA DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
MQUINAS, EQUIPOS
MQUINAS/EQUIPO
Balanza Electrnica Henkel, Modelo Plataforma, Serie N K632040,
Capacidad mxima: 100kg
Termohigrmetro digital Radioshack
Cocinas Industriales de 3 hornillas Fadic N 1-7
Balones de gas N 1-9
Termmetro con puntero laser Radioshack
Campana extractora N 1 (L=357 cm) (a=177 cm)
Chimenea N 1 (h=213 cm)(L=70 cm)(a=50 cm)
Campana extractora N 2 (L=357 cm) (a=80 cm)
Chimenea N 2 (h=235 cm)(L=96 cm)(a=25 cm)
Balanza Electrnica Henkel, Modelo BRD08CS, Serie N YK000856,
Termohigrmetro digital Boeco, Modelo SH-110
REA
Almacn de materias
primas e insumos
reas de coccin N 1 y
2
rea de Produccin y
Envasado
Almacn de P.T.
UTENSILIOS, OTROS
UTENSILIOS/OTROS
Alfombra desinfectante N 1
Organizadores con asa por 34 Lt. N 1-11
Organizadores por 19 Lt. N 1-6
Organizadores por 8.5 Lt. N 1-3
REA
Ingreso de la planta
Almacn de materias
primas e insumos
Almacn transitorio de
materias primas e
insumos
Soportes metlicos N 1-6

Ollas Grandes de Aluminio N 1-18
Cucharones de Cereales pequeos N 1-2
Cucharones de Cereales grandes N 1-2
Coladores plsticos con mango N 1-2
Coladores plsticos N 1-2
Coladores de metal con mango N 1-2
Coladores de metal grandes N 1-2
Pala de madera para ollas N 1-4
Cucharones Plsticos Rey N 1-15
Cucharones de aluminio N 1-3
Abre latas Inko lko N1
Tabla plstica de picar N 1-2
Tabla plstica de picar Rey N 1
Exprimidor de Limn plstico N 1-3
Esptula de metal Venecia N 1-7
Esptula de metal Aro N 1-2
Esptulas grandes N 1-2
reas de coccin N 1 y
2
18
CONSORCIO
M&M

Ensaladeras de vidrio (caja x 7 piezas) N 1-2

Peroles N 1-5
Sartenes Grandes N 1-3
Sartn Mediano N1
Extractor de aire
Mesa de madera Grande
Mesa revestida de acero inoxidable N 1-2
Mesa de plstico N 1-2
Bandejas rectangulares grandes N 1-9 (L =85 cm) (a=36 cm)
Bandeja rectangular chica N 1 (L =58 cm) (a=43 cm)
Bandeja rectangular chica N 2 (L =60 cm) (a=43 cm)
Bandejas redondas N 1-9
Afilador Metlico FACUSA N1
Cuchillos Grandes N 1-4
Cuchillos tipo Serrucho (pan) N 1-5
Cucharas de acero Inoxidable N 1-19
Cucharones de metal N 1-2
Jabas plsticas N 1-23
Jarras plsticas N 1-5
Baldes plsticos x 20 Lt N 1-145
Envase plstico con tapa rosca Rey por 1.5 Lt. N 1-2
Selladoras Manuales N 1-4
Dispensadores de cinta de embalaje N 1-4
Cortinas sanitarias
Ultrasonido para insectos
Ultrasonido para roedores
Organizadores de plstico
Carrito de metal para traslado de producto terminado
Cortinas sanitarias
Bases plsticas con rueda N 14 Rey N 1-2
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
rea de Produccin y
Envasado
Almacn de P.T.
Almacn de M.P. e
Insumos, Almacn de
P.T.
Parihuelas de madera N 1-20

Acceso al Segundo Nivel
Dispensador de jabn lquido N 1

Dispensador de alcohol N 1
Utensilios de limpieza (escobillones de cerdas plsticas, cepillos de
cerdas plsticas, trapeadores, recogedores plsticos)
Tachos de residuos (Papeleras)
rea de HigienizacinPrimer Nivel

rea de HigienizacinSegundo Nivel
Almacn de materiales
de limpieza
SS.HH., reas de
higienizacin, rea de
produccin y envasado
19
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-001: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES
AMBIENTE
PROCEDIMIENTO
MATERIAL
Veredas: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas

plsticas
reas externas
Ingreso de la
planta
Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas

plsticas y un trapo industrial seco.
Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de
cerdas plsticas y un trapo industrial seco.
Escobilln de cerdas plsticas,

recogedor
recogedor
Escobilln de cerdas
plsticas,Trapo industrial
Escobilln de cerdas
Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco.
Trapo industrial

Escobilln de cerdas
recogedor
Pistas: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas
Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas

Puerta enrollable: Retirar el polvo y otros residuos con un
trapo industrial seco.
Almacn de
materia prima e
insumos
Escobilln de cerdas
Trapo industrial

Escobilln de cerdas
recogedor
Almacn de
Trapo industrial
Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo

industrial seco.
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
FRECUENCIA
CON
SIN PRODUC.
PRODUC.
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando sea
necesario
Mensual y/o cuando sea
necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
RESPONSABLE
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
Personal de
20
CONSORCIO
M&M
envases,
empaques

Trapo industrial

Escobilln de cerdas
recogedor
Solucin de hipoclorito de sodio
de 300 ppm o Solucin de
Virkon al 0.8%

Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas
plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm
o solucin de Virkon al 0.8%
industrial seco.
Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco.
rea de
higienizacinPrimer Nivel
Almacn de
materiales de
limpieza
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

Lavatorio: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de
300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5
a 10 minutos.
Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial
seco.
Trapo industrial
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
Virkon al 0.8%
Virkon al 0.8%
Trapo industrial
Escobilln de cerdas

necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Semanal y/o cuando

sea necesario
necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Semanal y/o cuando

sea necesario
necesario
necesario
Diario
Semanal y/o cuando
Personal de
limpieza
Diario
Escobilln de cerdas
Trapo industrial
limpieza
Diario
Escobilln de cerdas
necesario
Personal de
limpieza
21
CONSORCIO
M&M
rea de
disposicin final
de residuos
slidos
Servicios
higinicos
rea de
higienizacinSegundo Nivel

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

recogedor
Diario

industrial seco.
Trapo industrial
Diario

recogedor
Diario

Escobilln de cerdas
Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco.
Trapo industrial

Escobilln de cerdas
Virkon al 0.8%
Virkon al 0.8%
Virkon al 0.8%

Inodoros: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de
a 10 minutos. Dejar correr el agua.
Urinarios: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de
300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar correr el
agua.
industrial seco.
Trapo industrial
sea necesario
Semanal y/o cuando
sea necesario
Semanal y/o cuando
sea necesario
Semanal y/o cuando
sea necesario
Personal de
limpieza

necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Semanal y/o cuando

sea necesario
necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Personal de
limpieza
Diario
Escobilln de cerdas
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
Personal de
limpieza
22
CONSORCIO
M&M


Lavatorio: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de
a 10 minutos.
Ducha: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de
a 10 minutos.
seco.
Vestuarios

industrial seco.
Almacn
transitorio de
materias primas e
insumos
reas de Coccin
N 1 y 2
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

Virkon al 0.8%
Virkon al 0.8%
Virkon al 0.8%
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
recogedor
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
Trapo industrial

Escobilln de cerdas
recogedor

seco.
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Semanal y/o cuando

sea necesario
necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
necesario
Diario
Diario
Trapo industrial
Escobilln de cerdas
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
23
CONSORCIO
M&M

Trapo industrial

Lavatorios: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio

de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por
5 a 10 minutos.
Escobilln de cerdas
Virkon al 0.8%
Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas
Trapo industrial

Ventanas de malla mosquetera: Retirar el polvo, limpiar con
un trapo humedecido con agua. Secar con trapo industrial
limpio y seco.
Escobilln de cerdas

rea de
produccin y
envasado
Trapo industrial

Trapo industrial

Ventanas de malla mosquetera: Retirar el polvo, limpiar con
un trapo humedecido con agua. Secar con trapo industrial
limpio y seco.
Escobilln de cerdas
Trapo industrial

necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario

necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
necesario

Virkon al 0.8%
Escobilln de cerdas

Almacn de
Productos
Terminados
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Diario
Personal de
limpieza
Semanal y/o cuando

sea necesario

necesario
necesario
Semanal y/o cuando
Diario
sea necesario
Personal de
limpieza

necesario
24
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

recogedor
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
REGISTRO: M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.

VERIFICACIN: Jefe de control de calidad.
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias se toma la accin correctiva de inmediato.
25
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

M&M-PHS-IT-002: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS, UTENSILIOS
AMBIENTE
Ingreso de la
planta
MQUINA/ EQUIPO/
UTENSILIO
Balanza Electrnica Henkel,
Modelo Plataforma, Serie N
K632040, Capacidad mxima:
100kg
Termohigrmetro digital
Radioshack
Almacn de
materias primas
e insumos
Organizadores con asa por 34 Lt.

N 1-11
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
MATERIAL
Aadir una solucin de hipoclorito de sodio de 150

ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
Solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon al 0.8%
SIN PROD.
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza y/o de
produccin
Personal de
limpieza
Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial

seco.
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Retirar el polvo con un trapo industrial seco.
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo

industrial seco.
Limpiar con agua y detergente con ayuda de una
esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de
Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la
suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
industrial seco.
dejar secar.
industrial seco.
Esponja, detergente, agua,

solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Solucin de Virkon entre
0.5 a 0.8%
Trapo industrial
sodio de 150 ppm o
0.5 a 0.8%
Trapo industrial
RESPONSABLE
CON
PROD.
Cada vez que sea necesario
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Diario
Personal de
limpieza
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
26
CONSORCIO
M&M

dejar secar.
Almacn
transitorio de
materias primas
e insumos
reas de
Coccin N 1 y
2
Cocinas Industriales de 3
hornillas Fadic N 1-7

esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao
embebido con solucin de hipoclorito de sodio
150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
Termmetro con puntero laser

Radioshack

Desinfectar con alcohol de 70
Campana extractora N 1
Chimenea N 1
Limpiar interna y externamente con agua y

detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y
cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y
adicionar agua hasta retirar todo el detergente o
quita grasa.
quita grasa.
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

sodio de 150 ppm o
0.5 a 0.8%
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

sodio de 150 ppm o
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Trapo industrial, alcohol de

70
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza y/o de
produccin
Esponjas, cepillos,
detergente o quita grasa,
agua
Mensual y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
Esponjas, cepillos,
agua
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
Esponjas, cepillos,
agua
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero
27
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

quita grasa.
Chimenea N 2
Ollas Grandes de Aluminio N 118
Cucharones de Cereales
pequeos N 1-2
Cucharones de Cereales grandes

N 1-2
Coladores plsticos con mango

N 1-2

quita grasa.
esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente
(100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%
(dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5
minutos, enjuagar y dejar secar.
Esponjas, cepillos,
agua
Personal de
limpieza o
Servicio Tercero

agua caliente (100 C) o
0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
28
CONSORCIO
M&M
Coladores de metal con mango

N 1-2
Coladores de metal grandes N

1-2
Cucharones Plsticos Rey N 115

esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de
hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon
entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la suciedad),
dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

sodio 150 ppm o Solucin
de Virkon entre 0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
29
CONSORCIO
M&M

Exprimidor de Limn plstico N

1-3
Esptula de metal Venecia N

1-7
Ensaladeras de vidrio (caja x 7

piezas) N 1-2
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

0.5 a 0.8%

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
30
CONSORCIO
M&M
Peroles N 1-5
Sartn Mediano N1
rea de
Produccin y
Envasado

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Extractor de aire
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Modelo BRD08CS, Serie N
YK000856, Capacidad mxima:
5kg

seco.
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

de Virkon al 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

de Virkon al 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Mesa revestida de acero

inoxidable N 1-2

al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y
dejar secar.
dejar secar.
31
CONSORCIO
M&M
Mesas de plstico N 1-2
Bandejas rectangulares
Bandeja rectangular chica N 1
Cuchillos tipo Serrucho (pan) N

1-5

dejar secar.
(100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
seco.
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

de Virkon al 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
32
CONSORCIO
M&M
Cucharas de acero Inoxidable N

1-19

entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la suciedad),
dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

de Virkon entre 0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
33
CONSORCIO
M&M
Envase plstico con tapa rosca

Rey por 1.5 Lt. N 1-2
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

dejar secar.
0.5 a 0.8%
0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

sodio de 150 ppm o
0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Selladoras manuales N 1-4


70
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Dispensadores de cinta de
embalaje N 1-4


70
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Cortinas sanitarias

dejar secar.

sodio de 150 ppm o
Interdiario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
34
CONSORCIO
M&M
Almacn de
Producto
Terminado


dejar secar.
Termohigrmetro digital Boeco,

Modelo SH-110
Carrito de metal para traslado de

producto terminado
Cortinas sanitarias
Bases plsticas con rueda N 14

Rey N 1-2
Almacn de
M.P. e Insumos,
Almacn de
Producto
Terminado

dejar secar.
dejar secar.
esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao
embebido con solucin de hipoclorito de sodio
150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
Acceso al
Segundo Nivel
Aadir una solucin de hipoclorito de sodio de 150

ppm o Solucin de Virkon al 0.8%
rea de
Higienizacin-
Dispensador de jabn lquido N

1
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

sodio de 150 ppm o
0.5 a 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

sodio de 150 ppm o
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

sodio de 150 ppm o
Interdiario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza

sodio de 150 ppm o
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Solucin de hipoclorito de
sodio de 150 ppm o
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
35
CONSORCIO
M&M
Primer Nivel
rea de
HigienizacinSegundo Nivel
Almacn de
materiales de
limpieza
SS.HH., reas
de
higienizacin,
rea de
produccin y
envasado

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Dispensador de jabn lquido N

2
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Trapo industrial
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Personal de
limpieza
Utensilios de limpieza
(escobillones de cerdas plsticas,
cepillos de cerdas plsticas,
trapos industriales, trapeadores,
recogedores plsticos)
Limpiar con agua y detergente y enjuagar.

Desinfectar con una solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
Detergente, agua, solucin

de hipoclorito de sodio de
150 ppm o Solucin de
Virkon al 0.8%
Diario
Semanal y/o cuando

sea necesario
Personal de
limpieza
Limpiar con agua y detergente y enjuagar.

Desinfectar con una solucin de hipoclorito de
sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

sodio de 150 ppm o
l
Semanal y/o cuando sea necesario
Personal de
limpieza
REGISTRO: M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

VERIFICACIN: Jefe de control de calidad.
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias se toma la accin correctiva de inmediato
36
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-003: PREPARACIN DE SOLUCIN DE HIPOCLORITO DE SODIO
Para preparar una solucin de Hipoclorito de sodio (NaOCl) se debe tener los
siguientes datos:
Concentracin de Cloro Libre objetivo de la solucin deseada (ppm)
Volumen total de la solucin a preparar (mL)
Porcentaje de NaOCl concentrado (%)
Aplicar la siguiente frmula:

(Cloro ibre de la solucin a preparar (ppm) ) Vol total de solucin a preparar m
(Porcenta e de Na Cl concentrado) 1
Por ejemplo:
Preparar 2000 mL (2 Litros) de una solucin de hipoclorito de sodio (NaOCl) de
300 ppm:
Concentracin de Cloro Libre objetivo de la solucin deseada (ppm)=300 ppm
Volumen total de la solucin a preparar (mL)= 2000 mL (2 Litros)
Porcentaje de NaOCl concentrado (%)=4
(Cloro ibre de la solucin a preparar (ppm) ) Vol total de solucin a preparar m
(Porcenta e de Na Cl concentrado) 1
ppm
( )1
Conclusin: Agregar 15 mL de NaOCl concentrado a 2000 mL (2 Litros) de agua

para preparar una solucin de hipoclorito de sodio (NaOCl) de 300 ppm.
37
CONSORCIO
M&M
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y
EQUIPOS, CALIBRACIN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIN
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
1.1. OBJETIVO
Mantener, conservar y reparar los equipos e instalaciones de la planta para su
correcto funcionamiento.
Garantizar la lectura correcta de los equipos e instrumentos de medicin.

Se aplica a todas las instalaciones y equipos que necesitan mantenimiento y a
todos los equipos e instrumentos de medicin que necesitan calibracin.

tecnologa empleada.
Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones especificadas,
la relacin entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medida
o un sistema de medida, o los valores representados por una medida materializada o
material de referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud realizados por
patrones.
Mantenimiento Preventivo: Programacin de inspecciones, tanto de funcionamiento

como de seguridad, ajustes, reparaciones, anlisis, limpieza, lubricacin que deben
llevarse a cabo en forma peridica en base a un plan establecido.
38
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
3.1. LEGALES
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Cdigo internacional de
D.L.1062-2008/MINSA Ley de Inocuidad para los alimentos
M&M-PHS-IT-004: Programa de Mantenimiento de Instalaciones.
M&M-PHS-IT-005: Programa de Mantenimiento Preventivo de Mquinas y
Equipos.
M&M-PHS-IT-006: Programa de Calibracin de equipos e instrumentos de
medicin.
IV. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

4.1. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
ACTIVIDAD
El mantenimiento de las instalaciones de la Empresa
Consorcio M&M, se realiza de acuerdo al instructivo:
M&M-PHS-IT-004: Programa de Mantenimiento de
Instalaciones.
Todo cambio o reparacin en cuanto a infraestructura se
realiza cuando no se est procesando.
Los cambios que se den son sugeridos por el Jefe de
Control de Calidad hacia el Gerente General.
RESPONSABLE
REGISTRO
Gerente General
Servicios
Terceros
M&M-PHS-F003
Gerente General
---
Jefe de Control
de la calidad
---
4.2. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MQUINAS Y EQUIPOS
39
CONSORCIO
M&M
ACTIVIDAD
El mantenimiento preventivo de mquinas equipos de la
Empresa Consorcio M&M, se realiza de acuerdo al
instructivo: M&M-PHS-IT-005: Programa de
Mantenimiento Preventivo de Mquinas y Equipos.
ACCIN CORRECTIVA
Si el mantenimiento preventivo no es satisfactorio volver
a realizar las operaciones.
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
RESPONSABLE
Jefe de Control
de Calidad
Servicios
Terceros
Jefe de Control
de Calidad
REGISTRO
M&M-PHS-F004
M&M-PHS-F004
4.3. CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
ACTIVIDAD
La calibracin de equipos e instrumentos de medicin de
la Empresa Consorcio M&M, se realiza de acuerdo al
instructivo: M&M-PHS-IT-006: Programa de Calibracin
de equipos e instrumentos de medicin.
ACCIN CORRECTIVA
Si la calibracin no es satisfactoria volver a realizar las
operaciones.
RESPONSABLE
Jefe de Control
de Calidad
Servicios
Terceros
Jefe de Control
de Calidad
REGISTRO
M&M-PHS-F005
M&M-PHS-F005
V. REGISTROS
M&M-PHS-F-003: Mantenimiento de Instalaciones.

M&M-PHS-F-004: Mantenimiento Preventivo de mquinas y equipos.
M&M-PHS-F-005 A: Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
40
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-004: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
ACTIVIDAD
Los alrededores de la planta son mantenidos
libres de desperdicios, aguas estancadas y
no se incinerar desmonte.
Toda la planta (zona de procesamiento y
exteriores) estar adecuadamente
iluminada.
Las instalaciones elctricas sern protegidas
adecuadamente con tubos de PVC o cajas
de seguridad, evitndose la existencia de
instalaciones provisionales, al aire libre o en
mal estado.
Las pantallas protectoras de los
fluorescentes de las reas de procesamiento
son cambiadas cuando presenten rajaduras
o deterioro.
Se realizar el pintado de las paredes,
techos, ventanas y puertas. Sern
refaccionados ante cualquier grieta, rajadura
o desnivel.
Las mallas de ventanas se cambiarn
peridicamente para evitar su deterioro.
Las instalaciones del suministro de agua son
mantenidas en buen estado y debern
cambiarse al presentar algn deterioro.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
REGISTRO
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
Cada vez que

sea necesario
Servicios
Terceros
M&M-PHSF-003
41
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-005: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MQUINAS Y EQUIPOS
AMBIENTE
Almacn transitorio de
Materia prima e Insumos
reas de Coccin N 1 y 2
rea de Produccin y
Envasado
Almacn de Producto
Terminado
MQUINA/ EQUIPO
MANTENIMIENTO
Mantenimiento mecnico
Cocinas Industriales de
hornillas Fadic N 1-7
Mantenimiento mecnico y elctrico
Chimenea N 1
Chimenea N 2

Peroles N 1-5
Sartn Mediano N1
Selladoras manuales N 1-4
Dispensadores de cinta de embalaje N 1-4
Carrito de metal para traslado de producto terminado
FRECUENCIA
RESPONSABLE DE LA
EJECUCIN
Cuando sea necesario
Servicios Terceros
Trimestral y/o cuando sea

necesario
Semestral y/o cuando sea
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
Servicios Terceros
REGISTRO: M&M-PHS-F-004: Mantenimiento Preventivo de mquinas y equipos.

VERIFICACIN: Control de calidad.
Si el mantenimiento no es satisfactorio se toma la accin correctiva de inmediato
42
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-006: PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E

EQUIPO/INSTRUMENTO DE
MEDICIN
MATERIAL
UTILIZADO
FRECUENCIA
RESPONSABLEEJECUCIN

Modelo Plataforma, Serie N
K632040, Capacidad mxima:
100kg
Determinado por el
Laboratorio
Semestral y/o
cuando sea
necesario
Laboratorio de
Calibracin
Tercero
Radioshack
Determinado por el
Laboratorio
Semestral y/o
cuando sea
necesario
Laboratorio de
Calibracin
Tercero
reas de
coccin N 1
y2
Termmetro con puntero

laser Radioshack
Determinado por el
Laboratorio
Semestral y/o
cuando sea
necesario
Laboratorio de
Calibracin
Tercero
rea de
Produccin y
Envasado

Modelo BRD08CS, Serie N
YK000856, Capacidad
mxima: 5kg
Determinado por el
Laboratorio
Semestral y/o
cuando sea
necesario
Laboratorio de
Calibracin
Tercero
Almacn de
Producto
Terminado
Boeco, Modelo SH-110
Determinado por el
Laboratorio
Semestral y/o
cuando sea
necesario
Laboratorio de
Calibracin
Tercero
REA
Almacn de
materias
primas e
insumos
43
CONSORCIO
M&M
I.

CONTROL DE PLAGAS
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
1.1. OBJETIVO
Definir las actividades necesarias para garantizar el control efectivo de plagas
(insectos y roedores) y evitar el ingreso de stas al interior de la planta de
procesamiento y que ocasionen la contaminacin de materia prima, materiales,
insumos, producto en proceso o producto terminado.

El presente procedimiento se aplica para el control de plagas de la planta en la
lnea de produccin de Desayunos escolares.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

combinacin de mtodos de ataque y barrido complementando con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de
eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,
combinando con tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de
acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la
proliferacin de los mismos.
tecnologa empleada.
44
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
CONTROL DE PLAGAS
Fumigacin: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

ambientes, zonas o reas, con el empleo de sustancias qumicas o biolgicas
aplicadas por aspersin, pulverizacin o nebulizacin.
Plagas: Animales tales como insectos, roedores, pjaros y cualquier otro capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
3.1. LEGALES
D.S.
022-2001-S.A.:
Reglamento
sanitario
para
las
actividades
de


ACTIVIDAD
Las vas de acceso y alrededores al establecimiento se mantienen libres de
residuos.
Las puertas de ingreso a la planta, al almacn de materia e insumos, y acceso al
segundo nivel se mantienen cerradas.
Las cortinas sanitarias instaladas en el rea de produccin y envasado y
RESPONSABLE
REGISTRO
Servicios
Personal de
produccin
45
CONSORCIO
M&M

CONTROL DE PLAGAS
almacn transitorio de productos terminados cuentan con suficiente traslape.

En las reas de coccin, las chimeneas de las 02 campanas extractoras
instaladas estn provistas de mallas de proteccin.
Todos los recipientes con residuos se tapan adecuadamente y la disposicin final
se realiza de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de manejo de residuos
slidos.
Se realiza la recoleccin diaria de los residuos slidos en todas las reas de la
planta.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, se dispone
de rejillas en los sumideros de lavatorios y tapas metlicas en el sistema de
alcantarillado
No se permite la presencia de animales domsticos y/o silvestres dentro de las
reas de produccin y/o almacenamiento.
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Jefe de Control de
Calidad
Personal de
limpieza y de
produccin
Gerente General
Jefe de Control de
Calidad
Gerente General
Jefe de Control de
Calidad
Gerente General
Jefe de Control de
Calidad
M&M-PHS-F003
Trabajos de desinsectacin y desratizacin: Estos trabajos son realizados por

una empresa contratada para brindar el servicio, con una frecuencia Semestral
y/o cuando sea necesario. Se tiene en cuenta la siguiente informacin:
reas a controlar.
Tipo de productos con dosis a usar, que deben ser autorizados por DIGESA*
M&M-PHS-F Fechas de aplicacin.
006 A
Gerente
General
Mapeo de ubicacin de cebaderos para roedores.
Jefe
de
Control
de
La ejecucin de este programa y las recomendaciones para rotacin de los
M&M-PHS-FCalidad
productos plaguicidas y rodenticidas est a cargo de la misma empresa de
006 B
saneamiento ambiental autorizada por DIGESA, el seguimiento y verificacin
est a cargo de control de calidad.
La Empresa Consorcio M&M realizar una verificacin:
- Control de insectos: Diario
- Control de consumo de cebaderos: Con produccin: Diario; Sin produccin:
Semanal
ACCIN CORRECTIVA
Si se encuentran seales de Infestacin (insectos o roedores) deben de volver a
realizarse trabajos de Desinsectacin y/o Desratizacin.
Los roedores capturados deben ser manipulados con precaucin y enterrados a
la brevedad posible. (NTS N083-MINSA/DGSP.V.01: Norma Tcnica de Salud
para la Vigilancia, Prevencin y Control de la Peste en el Per)
* Listado de Plaguicidas Nacionales e Importados con autorizacin Sanitaria Vigente por DIGESA
Fuente: R.M. 449-2001-SA/DM, D.S. 022-2001-S.A
V. REGISTROS
M&M-PHS-F-006 A: Control de Trabajos de Desinsectacin y Desratizacin
M&M-PHS-F-006 B: Control de Seales de Infestacin
46
CONSORCIO
M&M
CONTROL DE LAS CONDICIONES

HIGINICAS SANITARIAS DE LOS
VEHCULOS DE TRANSPORTE
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
1.1. OBJETIVO
Asegurar que no se produzca contaminacin cruzada durante el transporte de
materia prima, insumos o producto terminado.
Asegurar que los vehculos de transporte presentan adecuadas condiciones de
conservacin e higiene.
Se aplica a todos los vehculos de transporte de la lnea de produccin de

desayunos escolares.

alimento.
materia objetable).
Medio de Transporte: comprende vehculos de transporte de alimentos o
receptculos que entran en contacto con los alimentos (tales como contenedores,
cajeros ferrarios, remolques y naves) y cualquiera otro receptculo en que se
transporten alimentos.
3.1. LEGALES
47
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Ministerio de Salud, D.S. 007-1998-SA Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas.
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Todo vehculo que se utilice para el transporte se
inspecciona y de ser necesario se acondiciona antes de
proceder con la carga del producto.
Los productos bebibles estn dispuestos en baldes
transparentes y los panes en bolsas plsticas de primer uso;
los mismos son transportados en vehculos acondicionados
de manera tal que se evite su contaminacin o alteracin.
a) En el caso de los vehculos que transportan los
desayunos escolares, el procedimiento de limpieza y
desinfeccin del vehculo es el siguiente:
Se retira todo tipo de material o producto antes de
iniciar el proceso de limpieza.
Se limpia desde la parte superior hacia abajo, retirando
todo el polvo de paredes, esquinas, techos. Se barre el
piso
Se trapea con un trapeador con solucin de hipoclorito Gerente General
de sodio de 100 ppm (Revisar Instructivo: M&M-PHSJefe de Control
IT-003) o Solucin de Virkon al 0.8%.
de Calidad
Se deja actuar por 5 minutos.
Se deja secar.
REGISTRO
M&M-PHSF-007
b) En el caso de los vehculos que transportan materia

prima e insumos, el procedimiento de limpieza y
desinfeccin del vehculo es el siguiente:
Se retira todo tipo de material o producto antes de
iniciar el proceso de limpieza.
Se limpia desde la parte superior hacia abajo, retirando
todo el polvo de paredes, esquinas, techos. Se barre el
piso
Se trapea con un trapeador con solucin de hipoclorito
de sodio de 100 ppm (Revisar Instructivo: M&M-PHSIT-003) o Solucin de Virkon al 0.8%.
Se deja actuar por 5 minutos.
Se deja secar.
48
CONSORCIO
M&M

VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
c) Al trmino de la limpieza y desinfeccin se realiza la

inspeccin del vehculo y de las condiciones sanitarias del
mismo: Techos, paredes, pisos limpios y desinfectados,
No exista material distinto al del producto a transportar.
d) Se brinda la aprobacin o rechazo del transporte, siendo
registrado en el formato M&M-PHS-F-007.
e) Si la unidad cumple con los requisitos sealados se
procede a la carga del producto. Si no cumple con los
requisitos se toman los servicios de otra unidad.
Fuente: D.S. 007-1998-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
V. REGISTROS
M&M-PHS-F-007: Control de las condiciones higinicas sanitarias de vehculos de

transporte.
49
CONSORCIO
M&M
I.
CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS

SLIDOS
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
1.1. OBJETIVO
Controlar adecuadamente la disposicin de los residuos slidos, de tal modo
que se evite la contaminacin cruzada fsica y microbiolgica durante el
proceso de la fabricacin de los alimentos.
Se aplica para el control y manejo de residuos slidos de todas las reas de la

lnea de produccin de desayunos escolares.
Bolsa de Residuos: Instrumento de informacin cuyo propsito es fomentar la

transaccin y facilitar la valoracin de los residuos que puedan ser reaprovechados.
Contenedor: Caja o recipiente fijo o mvil en el que los residuos se depositan para su
almacenamiento o transporte.
Degradacin: Proceso de descomposicin de la materia, por medios fsicos, qumicos
o biolgicos.
Empresa Comercializadora de Residuos Slidos (EC-RS): Persona jurdica que
desarrolla actividades de comercializacin de residuos para su reaprovechamiento.
tecnologa empleada.
50
CONSORCIO
M&M

SLIDOS
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Recoleccin: Accin de recoger los residuos para transferirlos mediante un medio de

locomocin apropiado, y luego continuar su posterior manejo, en forma sanitaria,
segura y ambientalmente adecuada.
Residuo del mbito de gestin municipal: Son los residuos de origen domiciliario,
comercial y de aquellas actividades que generen residuos similares a stos.
Residuo del mbito de gestin no municipal: Son aquellos residuos generados en
los procesos o actividades no comprendidos en el mbito de gestin municipal.
Residuo incompatible: Residuo que al entrar en contacto o mezclado con otro,
reacciona producindose uno o varios de los siguientes efectos: calor, explosin,
fuego, evaporacin, gases o vapores peligrosos.
Residuo orgnico: Se refiere a los residuos biodegradables o sujetos a
descomposicin.
3.1. LEGALES
Ministerio de Salud, D.S. 007-1998-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.
Ministerio de Salud, D.S. 022-2001-SA Reglamento sanitario para las
actividades de saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos
comerciales, industriales y de servicios.

51
CONSORCIO
M&M

SLIDOS
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Se dispone de un rea general (ubicada en el segundo
REGISTRO
nivel) para la disposicin final de residuos slidos

generados durante la produccin.
Se dispone de tachos de basura (contenedores) ubicados
en cada rea donde se genera desperdicios, cada uno con
tapa y bolsa, los cuales son vaciados diariamente cada vez
que sea necesario y/o al finalizar las labores (07:00 a.m.
horas).
reas Generales: Servicios Higinicos, reas de
higienizacin (primer y segundo nivel).
Lnea de Produccin: rea de Produccin y Envasado.
Responsable de
Mantenimiento
M&M-PHS-F008
La Ruta de evacuacin dentro de la planta se adjunta en un

croquis.
La manipulacin de los residuos slidos generados lo
realiza el personal de limpieza.
La frecuencia de recojo de los residuos es diario por el
Municipio Provincial de Chepn.
Los Horarios de recojo por parte del Municipio Provincial de
Chepn son por las maanas (a partir de las 8:00 a.m.), y la
disposicin final es en el botadero ubicado en la localidad.
V. REGISTRO
M&M-PHS-F-008: Control de recojo y disposicin final de residuos slidos.
52
CONSORCIO
M&M
CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL

AGUA
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
1.1. OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria del agua utilizada en los procesos de fabricacin y

en la limpieza y desinfeccin de ambientes, mquinas, equipos y utensilios que
entran en contacto con los productos.
Se aplica para el control de la calidad sanitaria del agua utilizada en todas las
reas y los procesos de la lnea de produccin de desayunos escolares.
Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/ biolgicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
Agua de Consumo Humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso
domstico habitual, incluido la higiene personal.
Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de cido
hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para
proteger de posible contaminacin microbiolgica, posterior a la cloracin como parte
del tratamiento.
alimento.
53
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

AGUA

tecnologa empleada.
materia objetable).
3.1. LEGALES
D.S.
022-2001-S.A.:
Reglamento
sanitario
para
las
actividades
de

DS031-2010-S.A.: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo
Humano.
M&M-PHS-IT-007: Programa de Control Analtico del agua.
M&M-PHS-IT-008: Control de cloro libre residual.
M&M-PHS-IT-009 A: Programa de limpieza y desinfeccin de tanques de
agua.
54
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

AGUA
M&M-PHS-IT-009 B: Programa de mantenimiento de tanques de agua.

ACTIVIDAD
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Se dispone de suficiente abastecimiento de agua, a travs de
la red pblica y de 03 tanques de almacenamiento de agua de
capacidad de 1 m3 (1100 L), 2.5 m3 (2500L) y 250L de material
PVC; as mismo se dispone de los implementos necesarios
para que sta no sea contaminada.
TRATAMIENTO DE AGUA
RESPONSABLE
REGISTRO
Gerente General
El agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfeccin de

la planta es potable abastecida por la Empresa Prestadora de
Servicio SEDALIB, siendo la Clorinacin el tratamiento
utilizado para asegurar el cumpliendo de los parmetros
microbiolgicos y fisicoqumicos, establecidos por normatividad
sanitaria vigente (D.S. 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad
de Agua para Consumo Humano).
CONTROL ANALTICO DE AGUA
El Programa de Control Analtico del agua se detalla en el
instructivo: M&M-PHS-IT-007.
El monitoreo microbiolgico y fisicoqumico del agua utilizada
en los procesos de limpieza y desinfeccin de la planta se
realiza ANUALMENTE por un laboratorio tercero, de acuerdo a
los estndares establecidos en la normatividad sanitaria
vigente.
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Jefe de Control
de Calidad
Jefe de Control
de Calidad
M&M-PHS-F009
M&M-PHS-FJefe de Control
El monitoreo de cloro libre residual, se realiza diario por
010
de Calidad
produccin, segn las siguientes instrucciones de trabajo:
M&M-PHS-IT-008.
Fuente: DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.
55
CONSORCIO
M&M

AGUA
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
4.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TANQUES DE AGUA
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
REGISTRO
La limpieza y desinfeccin de los tanques de agua se
ejecuta cada nueve meses y/o cuando sea necesario
Jefe de Control
M&M-PHS-Fpor una Empresa de saneamiento segn las siguientes
de Calidad
011 A
instrucciones de trabajo:
Empresa de
M&M-PHS-IT-009 A: Programa de limpieza y
saneamiento
desinfeccin de tanques de agua.
Los desinfectantes utilizados son elaborados a base de
Fichas
sustancias permitidas y aprobadas por organismos
Jefe de Control
Tcnicas
competentes (DIGESA, FDA o similares) para uso en
de Calidad
industria alimenticia.
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de
desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de
agua, limpieza de ambientes y de tanques spticos.
4.3. MANTENIMIENTO DE TANQUES DE AGUA
ACTIVIDAD
RESPONSABLE
REGISTRO
El mantenimiento de los tanques de agua se ejecuta
cada nueve meses y/o cuando sea necesario por
Jefe de Control
M&M-PHS-FServicios Tercerossegn las siguientes instrucciones de
de Calidad
011 B
trabajo:
Servicios terceros
M&M-PHS-IT-009 B: Programa de mantenimiento de
tanques de agua.
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de
desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de
agua, limpieza de ambientes y de tanques spticos.
V. REGISTROS
M&M-PHS-F-009: Control Analtico del agua.
M&M-PHS-F-010: Control de Cloro Libre Residual.
M&M-PHS-F-011 A: Control de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
M&M-PHS-F-011 B: Control de mantenimiento de tanques de agua.
56
CONSORCIO
M&M

AGUA
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-007: PROGRAMA DE CONTROL ANALTICO DEL AGUA
CONTROL
PUNTO DE
MUESTREO
Anlisis
rea de
Microbiolgico
higienizacin
del agua
FRECUENCIA
Anual y/o
cuando sea
necesario
RESPONSABLE
DE LA
EJECUCIN
Laboratorio
Tercero
RESPONSABLE
DEL CONTROL
FUENTE DE
VERIFICACIN
Jefe de Control
de Calidad
Informe de
anlisis
microbiolgicos
M&M-PHS-F009
Anlisis fsico
qumicos del
agua
rea de
higienizacin
Anual y/o
cuando sea
necesario
Laboratorio
Tercero
Jefe de Control
de Calidad
Informe de
anlisis
Fisicoqumicos
M&M-PHS-F009
Control de
Cloro Libre
Residual
Lavatorio de
rea de
Coccin
Diariamente
por
produccin
Jefe de Control
de Calidad
Jefe de Control
de Calidad
M&M-PHS-F010
57
CONSORCIO
M&M

AGUA
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-008: CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Con respecto al monitoreo de cloro libre residual en gabinete de higienizacin, se

encuentra a cargo del Jefe de Control de calidad teniendo en cuenta el siguiente
procedimiento:
1. Limpieza del grifo a muestrear.
2. Dejar correr el agua por un espacio de 1 minuto.
3. Enjuague el recipiente con el agua a analizar.
4. Llenar el recipiente hasta la marca.
5. Aadir 3 gotas del reactivo Cl2-1
6. Agitar para que se disuelva el reactivo.
7. Aadir 3 gotas del reactivo Cl2-2
8. Agitar para que se disuelva el reactivo
9. Colocar el recipiente sobre la escala de colores (comparador de cloro)
10. Asignar uno de los valores cromticos. Loa valores intermedios pueden
interpolarse.
11. Registrar la lectura en el formato M&M-PHS-F-010.
El nivel de Cloro Libre Residual debe ser 0.5 1.00 ppm.
Los registros de control de cloro libre residual se realizan diariamente por produccin .
Escala de colores
58
CONSORCIO
M&M

AGUA
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-009 A: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TANQUES DE AGUA
FUENTE DE
ABASTECIMIENTO
Tanque de PVC capacidad
1100L

2500L

250L
TIPO DE AGUA
ALMACENADA
agua potable
agua potable
agua potable
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Limpieza externa: Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao embebido con solucin
de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar
Semanal y/o cada vez que

sea necesario
Limpieza interna: Determinado por Empresa de Saneamiento
Cada nueve meses y/o

cada vez que sea necesario


sea necesario



sea necesario

REGISTTRO
M&M-PHS-F-011 A
M&M-PHS-F-011 A
M&M-PHS-F-011 A
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza
y desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques spticos.
Responsable de Ejecucin: Empresa de Saneamiento
Responsable de Supervisin: Jefe de Control de Calidad
59
CONSORCIO
M&M

AGUA
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-IT-009 B: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE TANQUES DE AGUA
FUENTE DE ABASTECIMIENTO
TIPO DE AGUA
ALMACENADA
MANTENIMIENTO
FRECUENCIA
REGISTTRO

1100L
agua potable
Determinado por el Servicio Tercero
Cada nueve meses y/o cada vez

que sea necesario
M&M-PHS-F-011 B

2500L
agua potable

que sea necesario
M&M-PHS-F-011 B
Tanque de PVC capacidad 250L
agua potable

que sea necesario
M&M-PHS-F-011 B
Fuente: Ministerio de Salud, R.M. 449-2001-SA/DM Norma sanitaria para trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza
y desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques spticos.
Responsable de Ejecucin: Servicios Terceros
Responsable de Supervisin: Jefe de Control de Calidad
60
CONSORCIO
M&M
CONTROL MICROBIOLGICO DE
SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE
AMBIENTES
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
1.1. OBJETIVO
Validar la eficacia del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

Se aplica a todas las superficies vivas e inertes y los ambientes de la planta de la
lnea de produccin de desayunos escolares.
Anlisis Microbiolgico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

identificacin,
cantidad
de
microorganismos patgenos e
indicadores de
contaminacin en una muestra.

tecnologa empleada.
Lmites microbiolgicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes
en una muestra, que indican la aceptabilidad higinico sanitaria de una superficie.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas
personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los
alimentos.
Superficie de contacto con el alimento: son todas aquellas superficies que tienen
contacto con el alimento; incluye mesas, equipos y utensilios.
61
CONSORCIO
M&M
AMBIENTES
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Superficies inertes: Son todas externas y/o internas de los utensilios que estn en
contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajillas, cubiertos, tablas
de picar, etc.
Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto
con los equipos, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. En la Gua
Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y
bebidas (Resolucin Ministerial N461-2007/MINSA) se considera a las manos con o
sin guantes del manipulador de alimentos.
3.1. LEGALES
R.M. N461-2007/MINSA: Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de
superficies en contacto con Alimentos y bebidas.

ACTIVIDAD
El Jefe de Control de Calidad coordina con el Gerente General para
solicitar el servicio de un Laboratorio Tercero de Anlisis
Microbiolgicos para realizar el control de ambientes, superficies inertes
y superficies vivas (manipuladores).
ACCIN CORRECTIVA
Si los resultados de los anlisis microbiolgicos de superficies vivas e
inertes exceden los lmites establecidos en la Gua Tcnica para el
RESPONSABLE
Jefe de Control de
Calidad
Jefe de Control de
Calidad
62
CONSORCIO
M&M
AMBIENTES
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Anlisis Microbiolgicos de Superficies en contacto con los Alimentos y

bebidas R M N4617/MINSA, se proceder a una capacitacin del
personal y a una revisin del procedimiento de limpieza y desinfeccin.
PROGRAMA DE CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFCIES VIVAS E INERTES
Y DE AMBIENTES
CONTROL
MICROBIOLGICO
MTODO
FRECUENCIA
REA
Superficies vivas
Enjuague
Semestral*
Produccin y
Envasado
Superficies inertes
Hisopado
Semestral*
Produccin y
Envasado
Ambientes
Plaqueo
Semestral*
RESPONSABLE
DE LA
EJECUCIN
RESPONSABLE
DEL CONTROL
Laboratorio
Jefe de Control
Tercero
de Calidad
REGISTRO
M&M-PHSF-012
Produccin y
Envasado
*De acuerdo a la produccin

Fuente: Gua Tcnica para el Anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y
Bebidas (R.M. N461-2007/MINSA)
V. REGISTROS
M&M-PHS-F-012: Control de anlisis microiolgicos de superficies vivas e inertes y
de ambientes.
63
CONSORCIO
M&M
AMBIENTES
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
Cuadro N 1: Lmites microbiolgicos de Anlisis Microbiolgicos de Superficies vivas por

el mtodo del enjuague
SUPERFICIES VIVAS
LMITE DE DETECCIN DEL
LMITE PERMISIBLE(*)
MTODO
Coliformes totales
< 100 ufc/manos
< 100 ufc/manos
Staphylococcusaureus
< 100 ufc/manos
< 100 ufc/manos
Patgeno
Ausencia/ manos
Ausencia/ manos
(*)
En las condiciones analticas estos valores son indicadores de ausencia.
ANLISIS MICROBIOLGICO
Cuadro N 2: Lmites microbiolgicos de Anlisis Microbiolgicos de Superficies inertes

por el mtodo del hisopado
SUPERFICIES INERTES
SUPERFICIE REGULAR
SUPERFICIE IRREGULAR
ANLISIS
LMITE DE
LMITE DE
MICROBIOLGICO
LMITE
LMITE
DETECCIN DEL
DETECCIN DEL
(*)
PERMISIBLE
PERMISIBLE(*)
MTODO
MTODO
< 10 ufc/
< 10 ufc/
Coliformes totales
< 0.1 ufc/cm 2
< 1 ufc/cm2
superficie
superficie
muestreada
muestreada
Ausencia/
Ausencia/ superficie
Ausencia/
Ausencia/
superficie
Patgeno
muestreada en
superficie
superficie
muestreada en
cm2(**)
muestreada
muestreada
2( )
cm **
(*)
En las condiciones analticas estos valores son indicadores de ausencia.
(**)
Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
64
CONSORCIO
M&M
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
AMBIENTES
CRONOGRAMA DE CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES-2014
2014
Anlisis Microbiolgico
Ene.
Feb.
Mar.
Abr.
May.
Jun.
Jul.
Ago.
Set.
Superficies Vivas*
Superficies Inertes*
Ambientes*
Oct.
Nov.
Dic.
*Frecuencia Semestral, De acuerdo a la produccin

Fuente: Gua Tcnica para el Anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M. N461-2007/MINSA)
65
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
REGISTROS
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-001
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES
Mes dede
AMBIENTE
reas externas
Ingreso de la
planta
Almacn de
materias primas e
insumos
Almacn de
envases,
empaques
rea de
higienizacinPrimer Nivel
Almacn de
materiales de
limpieza
Veredas
Pistas
Paredes
Techos
Luminaria
Paredes
Pisos
Puerta
enrollable
Techos
Luminaria
Paredes
Pisos
Puerta
Techos
Luminaria
Paredes
Pisos
Puerta
Techos
Luminaria
Paredes
Pisos
Lavatorio
Puerta
Techos
Luminaria
Paredes
Pisos
o 20
FRECUENCIA
CON
SIN PROD.
PROD.
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0

Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
CONSORCIO
M&M
rea de
disposicin final
de residuos
slidos
Servicios
higinicos
rea de
higienizacinSegundo Nivel
Vestuarios
Almacn
transitorio de
materias primas e
insumos
reas de Coccin
N 1 y 2
rea de
produccin y
envasado

REGISTROS
Puerta
Diario
Pisos
Diario
Techos
Luminarias
Paredes
Pisos
Inodoros
Urinarios
Puertas
Techos
Luminaria
Paredes
Pisos
Lavatorio
ucha
Puerta
Techos
Luminarias
Paredes
Pisos
Puertas
Techos
Luminarias
Paredes
Pisos
Puertas
Techos
Luminarias
Paredes
Pisos
Lavatorios
Techos
Luminarias
Paredes
Ventana
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
CONSORCIO
M&M

REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
de malla
mosquitera
Pisos
Diario
Techos
Luminarias
Almacn de
Paredes
Diario
Productos
Ventana
Terminados
de malla
mosquitera
Pisos
Diario
Accin Correctiva: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Observaciones: ___________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________
Responsable
_____________________
V B Control de Calidad
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-002
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Mes de de
o 20
FRECUENCIA
AMBIENTE
Ingreso a la
planta
Almacn de
materias
primas e
insumos
MQUINA/ EQUIPO/ UTENSILIO
CON
PROD.
SIN PROD.
Diario

necesario
Balanza Electrnica Henkel, Modelo

Plataforma, Serie N K632040,
Diario

necesario
Diario
Organizadores con asa por 34 Lt. N

1-11

Almacn
transitorio de
materias
primas e
insumos
Diario
Cocinas Industriales de 3 hornillas

Fadic N 1-7
Diario
reas de
Coccin N 1 y
2
Termmetro con puntero laser

Radioshack
Chimenea N 1
Chimenea N 2
Cucharones de Cereales pequeos
N 1-2
Cucharones de Cereales grandes N
1-2
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9

necesario
Diario
necesario
Diario
necesario
Diario
necesario

necesario

necesario
Diario
necesario
Diario
necesario
Diario
necesario
Diario
necesario
Diario
necesario
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
CONSORCIO
M&M
rea de
Produccin y
Envasado

REGISTROS
Coladores plsticos con mango N 12
Diario
Diario
Coladores de metal con mango N 12
Diario
Coladores de metal grandes N 1-2
Diario
Diario
Cucharones Plsticos Rey N 1-15
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Exprimidor de Limn plstico N 1-3
Diario
Esptula de metal Venecia N 1-7
Diario
Diario
Diario
Ensaladeras de vidrio (caja x 7

piezas) N 1-2
Diario
Peroles N 1-5
Diario
Diario
Sartn Mediano N1
Diario
Extractor de aire
Diario
Balanza Electrnica Henkel, Modelo

BRD08CS, Serie N YK000856,
Diario

necesario
Diario

necesario
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
CONSORCIO
M&M
Mesas revestida de acero inoxidable

N 1-2
Diario
Mesas de plstico N 1-2
Diario
Bandejas rectangulares
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Cuchillos tipo Serrucho (pan) N 1-5
Diario
Cucharas de acero Inoxidable N 1-19
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Diario
Envase plstico con tapa rosca Rey

por 1.5 Lt. N 1-2
Dispensadores de cinta de embalaje
N 1-4
Selladoras Manuales N 1-4
Cortinas sanitarias
Diario
Diario
Diario
Interdiario

REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
CONSORCIO
M&M
Diario
Diario
Diario
Termohigrmetro digital Boeco,

Modelo SH-110
producto terminado
Almacn de
Producto
Terminado
Cortinas sanitarias
Diario
Diario
Interdiario

REGISTROS
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
Bases plsticas con rueda N 14

Rey N 1-2
Diario
Diario
Diario
rea de
HigienizacinPrimer Nivel
Diario
Diario
rea de
HigienizacinSegundo Nivel
Diario
Diario
Almacn de
materiales de
limpieza
Utensilios de limpieza (escobillones

de cerdas plsticas, cepillos de
cerdas plsticas, trapos industriales,
trapeadores, recogedores plsticos)
Diario
SS.HH., reas
de
higienizacin,
rea de
produccin y
envasado
Almacn de
M.P. e
Insumos,
Almacn de P.T
Acceso al
Segundo Nivel
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014

necesario
Accin Correctiva: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones.
Observaciones: ___________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________
Responsable
______________________
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-003
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
FECHA
AMBIENTE
DETALLE DEL MATENIMIENTO
V B
RESPONS.
OBSERVACIN
__________
Gerencia
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-004
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MQUINAS Y EQUIPOS
Mes de de
AMBIENTE
o 20
MQUINA/ EQUIPO
Almacn
transitorio de
M.P. e Insumos
MANTENIMIENTO
Mantenimiento
mecnico

Cocinas Industriales de 3 hornillas
Fadic N 1-7
Chimenea N 1
reas de
Coccin N 1 y
2
Chimenea N 2
Ollas Grandes de Aluminio N 118
Peroles N 1-5
Sartn Mediano N1
rea de
Produccin y
Envasado
Almacn de
P.T.
Selladoras Manuales N1-4

Dispensadores de cinta de
embalaje N 1-4
producto terminado
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico y elctrico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico y elctrico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico y elctrico
Mantenimiento
mecnico
Mantenimiento
mecnico
FRECUENCIA
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
FECHA
1 1
6 7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7

Trimestral y/o cuando sea
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
necesario
Accin correctiva: Si el mantenimiento preventivo no es satisfactorio volver a realizar las operaciones.

Observaciones: ___________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________
_______________________
Responsable
2
8
2
9
3
0
3
1
CONSORCIO
M&M

REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-F-005
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
AMBIENTE
EQUIPO/INSTRUMENTO DE MEDICIN
FRECUENCIA
Balanza Electrnica Henkel, Modelo Plataforma, Serie

N K632040, Capacidad mxima: 100kg
Semestral y/o cuando

sea necesario

sea necesario
reas de coccin N 1 y 2
Termmetro con puntero laser Radioshack

sea necesario
rea de Produccin y
Envasado
Balanza Electrnica Henkel, Modelo BRD08CS, Serie

N YK000856, Capacidad mxima: 5kg

sea necesario
Almacn transitorio de P.T.
Termohigrmetro digital Boeco, Modelo SH-110

sea necesario
FECHA
RESPONSABLEEJECUCIN
MTODO DE
CALIBRACIN
RESULTADO DE
CALIBRACIN
Almacn de materias primas

e insumos
Accin correctiva: Si la calibracin no es satisfactoria volver a realizar las operaciones.

OBSERVACIN: ____________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________ ___
______________________
CONSORCIO
M&M
REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-F-006 A
CONTROL DE TRABAJOS DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
FECHA
DESINSECTACIN
INSECTICIDA
DOSIS
DESRATIZACIN
RATICIDA
DOSIS
N CEBADEROS
RESPONSABLE DE
EJECUCIN
N CERTIFICADO
OBSERVACIN: __________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
RECOMENDACIN: ______________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-006 B
CONTROL DE SEALES DE INFESTACIN
Mes/ Ao:
INFESTACION
Insectos
FRECUENCIA
CON
SIN
PROD.
PROD.
Diario
Semanal
1 2 3
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
FECHA
1 1
6 7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
Insectos vivos
Consumo de cebaderos total
Cebadero
Consumo de cebaderos parcial
Diario
Semanal
N 1
Cebo no consumido
Cebadero
Diario
Semanal
N 2
Cebo no consumido
Cebadero
Roedores
Diario
Semanal
N 3
Cebo no consumido
Cebadero
Diario
Semanal
N 4
Cebo no consumido
Cebadero
Diario
Semanal
N 5
Cebo no consumido
* Insectos: Nmero; Cebaderos:
: S; X: No
Accin correctiva: Si se encuentran seales de Infestacin (insectos o roedores) deben de volver a realizarse trabajos de Desinsectacin y/o Desratizacin. Los roedores capturados deben
ser manipulados con precaucin y enterrados a la brevedad posible en capas de cal
OBSERVACIN: __________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
______________
Responsable
________________________
2
9
3
0
3
1
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-007
CONTROL DE LAS CONDICIONES HIGINICAS SANITARIAS DE VEHCULOS DE
TRANSPORTE
Mes dede
MARCA DEL VEHCULO
FECHA
HORA
DE
SALIDA
o 20
PLACA DEL VEHCULO
CONDICIN HIGINICA SANITARIA
CHOFER
PRODUCTO A TRANSPORTAR
Pisos
limpios
Techos
limpios
Paredes
limpias
Existe material
distinto al
producto
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
: S; X: No
OBSERVACIN: ________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_______________________
CONSORCIO
M&M
REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-F-008
CONTROL DE RECOJO Y DISPOSICIN FINAL DE RESIDUOS SLIDOS
Mes/ Ao:
FECHA
Servicios
Higinicos
RECOJO DE RESIDUOS SLIDOS EN PLANTA

reas de Higienizacinreas de HigienizacinPrimer Nivel
Segundo Nivel
rea de Produccin
y Envasado
DISPOSICIN EN
CONTENEDOR
PRINCIPAL
V B
RESPONS.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
*Frecuencia: Diario
: SI; X: NO
Observaciones:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________
V B de Control de Calidad
CONSORCIO
M&M

REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-F-009
CONTROL ANALTICO DEL AGUA
CONTROL
FECHA
PUNTO DE
MUESTREO
RESPONSABLE DE LA
EJECUCIN
INFORME/
CERTIFICADO N
RESULTADO CONFORME
Anlisis
Microbiolgico
del agua
Anlisis
Fisicoqumico
del agua
: SI; X: NO. Frecuencia: Anual y/o cuando sea necesario

________________________
VB CONTROL DE
CALIDAD
CONSORCIO
M&M

REGISTROS
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
M&M-PHS-F-010
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Mes/ Ao:
FECHA
HORA
LECTURA DE CLORO LIBRE

RESIDUAL (ppm)*
ACEPTACIN
SI
NO
V B
RESPONS.
OBSERVACIN
*Nivel de CLR (Cloro Libre Residual): 0.5-1.00 ppm

Frecuencia: Diariamente por produccin
Punto de muestreo: Lavatorio de rea de Coccin N 2
________________________
VB Control de Calidad
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-011 A
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TANQUES DE AGUA
Mes de de
FUENTE DE
ABASTECIMIENTO
Tanque de PVC
capacidad 1100L
Tanque de PVC
capacidad 2500L
Tanque de PVC
capacidad 250L
o 20
PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA
Limpieza y
desinfeccin externa

sea necesario
cada vez que sea
necesario
sea necesario
cada vez que sea
necesario
sea necesario
cada vez que sea
necesario
Limpieza y
desinfeccin interna
Limpieza y
desinfeccin externa
Limpieza y
desinfeccin interna
Limpieza y
desinfeccin externa
Limpieza y
desinfeccin interna
RESPONSABLE
1 2
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
FECHA
1 1 1
5 6 7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
: SI; X: NO.
OBSERVACIN: _________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________
2
8
2
9
3
0
3
1
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-011 B
CONTROL DE MANTENIMIENTO DE TANQUES DE AGUA
Mes de de
FUENTE DE
ABASTECIMIENTO
FRECUENCIA
Tanque de PVC
capacidad 1100L

cada vez que sea
necesario
Tanque de PVC
capacidad 2500L

cada vez que sea
necesario
Tanque de PVC
capacidad 250L

cada vez que sea
necesario
o 20
RESPONSABLE
FECHA
1
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
OBSERVACIN: _________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
_____________________
2
9
3
0
3
1
CONSORCIO
M&M
CDIGO: M&M-PHS-F
VERSIN : 02
FECHA: Marzo 2014
REGISTROS
M&M-PHS-F-012
CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES
CONTROL
MICROBIOLGICO
FECHA
PUNTO DE
MUESTREO
RESPONSABLE DE LA
EJECUCIN
INFORME/
CERTIFICADO N
RESULTADO
CONFORME
Superficies vivas
Superficies inertes
Ambientes
: SI; X: NO. Frecuencia: Semestral, De acuerdo a la produccin

Fuente: Gua Tcnica para el Anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (R.M. N461-2007/MINSA).
________________________
VB CONTROL
DE CALIDAD

M&M Phs Marzo 2014 Planta Chepén

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

M&M Phs Marzo 2014 Planta Chepén

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

CONSORCIO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Mz. D Lote 03 Urb. Palmabella.

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Objetivos y Campo de Aplicacin

M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios.

M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de equipos e

M&M-PHS-PR-003: Control de plagas.

M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos de

M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos.

M&M-PHS-PR-006: Control Analtico del agua.

M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de Ambientes.

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Ing. Miguel Jibaja Ramirez

Jefe de Control de Calidad

Blgo. Ronald Horna Arroyo

Eco. Dina Franco Vargas

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

Su correcta aplicacin es un requerimiento fundamental para la implementacin de

El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) de la Empresa Consorcio

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

Establecer los procedimientos a seguir por la Empresa Consorcio M&M para

2.2. CAMPO DE APLICACIN

III. POLTICA DE SANEAMIENTO

La Empresa Consorcio M&M asume como Poltica de Saneamiento lo siguiente:

Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del

Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

IV. TRMINOS Y DEFINICIONES2

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

VI. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales,

6.2. NORMATIVOS O TCNICOS

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

6.3. DOCUMENTOS INTERNOS

Procedimientos para asegurar el mantenimiento adecuado de las instalaciones,

Revisado por: G.G. y Equipo HACCP

Aprobado por: Gerente General

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y

7.2. CONTROL DE OPERACIONES

Procedimientos que establecen medidas de control para reducir el riesgo de