FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

INGENIERA DE ALIMENTOS
Maquinaria y Equipo

Claudia Katherine Guzman

Liset Estephania Posada

PROCESO DE ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

(Pelado al Vapor)
Materias primas y proceso
Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecolgico y
agricultores avalados por el organismo correspondiente.
Es muy importante que los tomates seleccionados para cortar dispongan de la
forma, el color y el tamao adecuados, pero son ms importantes todava las
caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en
azcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate ms utilizados
para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos
agua en su interior y se aprovechan ms.
El tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos
atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los
productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, funcin, textura y
caracterstica de maduracin.

Limpieza de las materias primas

En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se
seleccionan manualmente para eliminar los no aptos. Los tomates destinados a la
elaboracin de la salsa se seleccionan segn la variedad estado de madurez ms
adecuada para finalmente extraer las semillas y secar la pulpa del tomate.
La limpieza puede considerarse como la tcnica de separacin de contaminantes
de las materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en
condiciones deseadas y limitando la recontaminacin de los productos limpios. Los
contaminantes ms frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos
qumicos, y microbios.

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Clasificacin
Estos son de dos clases:

Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de

laboratorio, con muestras sacadas estadsticamente de una porcin del
alimento. Esto constituye lo que se conoce como control de calidad.

Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de

calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y en algunos casos con
maquinas especializadas.

Presentacin para la clasificacin:

Clasificacin manual: Buena parte de la clasificacin se lleva a cabo por

operarios entrenados, capaces de captar simultneamente cierto nmero
de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la
calidad global y separa fsicamente los alimentos en categoras segn la
calidad.

Clasificacin por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie

de operaciones de seleccin, de forma que se lleve a cabo la separacin de
los alimentos segn su calidad. Esta clasificacin detecta defectos internos
como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la
fruta.

Desintegracin de sustancias fibrosas

Estas requieren diferentes tipos de tratamiento acorde a su estructura, entre ellos
tenemos:

Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos

cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud
del tubo.

Troceado: Sigue la operacin de rebanado, se coloca en una cinta

transportadora para mantener las rebanadas en posicin mientras la cinta

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las lleva hacia un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para
pasar a una seccin de corte en ngulo recto, el resultado son los cubos.

Desmenuzamiento: Su funcin es convertir los productos en fragmentos

pequeos cuyo tamao depende del tipo de aparato usado y del tiempo de
residencia en la zona de accin.

Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas

de poca calidad separadas durante la operacin de clasificacin.
Generalmente es fruta que es comestible pero inaceptable para el
tratamiento industrial. Se puede utilizar para la manufactura de salsas.

Tratamientos trmicos
Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecnicamente, se reposa.
Se tritura en trozos grandes y se concentra (eliminar el exceso de agua). Despus
de la seleccin, el tomate se tritura. El pur, antes de la pasteurizacin, se
concentra un poco para que sea ms espeso.
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual
permite darle ciertas caractersticas propias al mismo, as como incrementar el
tiempo de conservacin del producto. La temperatura del escaldado no debe ser
muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor
de agua y con microondas.
Cocido: Es un tratamiento trmico ms elevado que el escaldado y que permite
una mayor eliminacin de microorganismos del alimento, el cual generalmente
queda en condiciones de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al
escaldado, solo que la coccin, es un proceso de preservacin y transformacin
en la mayora de los productos donde se aplica.
Para ello se utilizan una serie de mtodos que pueden ser:

Indirectos: Con combustibles slidos, petrleo, gas o electricidad.

Directo: Con gas, aire o electrnicamente.

Los equipos o maquinarias utilizadas de acuerdo a su diseo pueden ser:

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Continuos: Hornos de bandejas removibles.

Continuos: Hornos rotatorios, tnel o bandejas en ciclo mltiple.

Mezcla
Se Agregan especies y se pasteuriza: Para la elaboracin de la salsa de tomate
se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas
aromticas, cuando est en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige
de sal y azcar integral de caa y se cuece durante unos minutos. Posteriormente
se pasteuriza y se envasa.
Se puede definir como la combinacin uniforme de dos o ms componentes. El
grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con los lquidos miscibles o
slidos solubles es posible conseguir una mezcla intima. Con los lquidos
inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos, el grado de uniformidad es
menor.
Mezcladores para lquidos de viscosidad pequea o moderada

Agitador de hlice: Es el ms comn que consiste en una o ms hlices

fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el liquido.

Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio,

normalmente el eje est montado en el centro del tanque y gira a
velocidades de 20 a 150 rpm. Las corrientes que se producen son
giratorias.

Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con ms de

cuatro hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio.
Son ms pequeos que las palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El
eje debe estar colocado en el centro del tanque. Producen corrientes
radiales y rotatorias.

Envasado

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Se envasa, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Despus se

pasteuriza haciendo hervir los recipientes al bao de Mara para garantizar
su conservacin.

Diagrama de Flujo en la Elaboracion de Salsa de Tomate

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Figura 1. Diagrama de Flujo para la elaboracion de salsa de tomate

TRATAMIENTO TERMICO

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En este proceso es posible realizar dos operaciones de estabilizacin trmica de

principio y operacin similar pero al final con dos fines muy distintos. Ambas
operaciones consisten en la exposicin del alimento a un fluido caliente (que es
siempre agua o vapor caliente), durante un corto periodo de tiempo (segundos o
hasta minutos).

El escaldado: se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente

en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El
enzima que se toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa,
protena que cataliza la oxidacin a costa de perxidos o de oxgeno
molecular en su defecto.

El pelado al vapor: por otro lado es un calentamiento local y muy intenso

de la superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel
fcilmente. Tambin el escaldado con agua cercana a los 100C permite
separar la piel, pero es mucho ms eficiente el uso de vapor a presin por
su mayor temperatura y porque la descompresin al final del ciclo ayuda a
arrancar la piel.

Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el

calor penetre hasta donde est la enzima. El pelado al vapor, por otra parte,
persigue que el calor penetre lo menos posible. Lo que significa que es posible
aceptar que el proceso de Pelado al vapor es mas eficiente que el escaldado, por
su facilidad en el proceso de separacin y limpieza de la cascara y enzimas
presentes, para la elaboracin de salsa de tomate.
Pelado al vapor
Es un calentamiento de corta duracin pero, a diferencia del escaldado, su
finalidad es desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se
desprendan con facilidad. Por esto el calentamiento que se produce durante el
pelado al vapor es mucho ms intenso y corto, y se desea que el calor penetre lo
menos posible a la masa del alimento.
Con el desarrollo de sistemas de pelado a presin, el vapor no slo desestructura
los tejidos, sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del
alimento que permiten arrancar literalmente la piel produciendo una
descompresin sbita, incrementando la eficacia del proceso. Estos peladores de
alta presin son adems muy rpidos y dan productos de gran calidad ya que el
calor penetra muy poco.

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En el proceso de pelado con vapor en la elaboracin de salsa de Tomate se

requiere de una presin de 16 bares, utiliza recipientes de doble pared, el vapor
entrante se distribuye de manera homognea y rpida alrededor de todo el
producto. El condensado se almacena en el doble fondo. Durante todo el proceso
de pelado, el producto no entra en contacto con el condensado. De esa manera es
posible acortar an ms los tiempos de pelado y reducir las prdidas en peladuras.
El pelado al vapor tiene muchas ventajas:

Permite un elevado grado de automatizacin.

Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden procesar muchos lotes.
Se pueden controlar muy bien las condiciones de presin y temperatura
Calentamiento y enfriamiento son muy rpidos, por lo que el control de la
penetracin del calor es excelente
El uso de vapor de alta presin y una descompresin brusca provocan la
aparicin de vapor bajo la piel que ayuda al pelado.
Por todo lo expuesto, el control del pelado es excelente, lo que permite
minimizar las prdidas.
El pelado al vapor permite un control muy preciso de la distribucin de
temperaturas dentro del fruto.

Diseo de la operacin de pelado al vapor:

El diseo bsico de la operacin de pelado conlleva la decisin o clculo de los
siguientes parmetros:

Eleccin de la presin
Calculo del tiempo de exposicin para penetracin del calor dada.

En el caso del pelado al vapor solo hay que calcular el tiempo de penetracin del
calor, a diferencia del escaldado, ya que no es necesario mantener la temperatura
al no ser necesario desactivar ninguna enzima.
Equipo de escaldado y pelado al vapor
El equipo para llevar a cabo ambas operaciones son diferentes, ya que se
manejan fluidos de propiedades muy distintas y porque el escaldado se hace a
presin atmosfrica mientras que en el pelado al vapor es habitual la utilizacin de
presiones elevadas.

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Sin embargo, el diseo va orientado a favorecer el contacto entre el material a

tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de calor) y
en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto
Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos
los frutos. Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que
se introducen los productos durante el tiempo deseado.
Por otra parte, los sistemas de pelado al vapor requieren que se pueda llevar a
cabo una presurizacin con vapor a la temperatura y presin determinadas. Es
importante que el llenado de vapor sea muy rpido, ya que los ciclos de pelado al
vapor son de por s cortos y a menudo se requiere provocar un fuerte gradiente de
temperatura en las primeras capas del producto, lo que no se consigue con una
presurizacin lenta.
Es deseable que la despresurizacin sea muy rpida, idealmente instantnea, ya
que de esta forma se consigue que el lquido sobresaturado ocluido bajo la piel de
los frutos se vaporice y explote, arrancando la piel que se encuentra ya
ablandada.
Partes de Peladora de Vapor automatizada
(1) cmara de vapor
(2) equipo de separacin de la piel
(3) panel
(4) centraliza el control de la operacin y permite el ajuste rpido de cualquier
parte del proceso para satisfacer las condiciones especficas de cualquier
producto. El tiempo de tratamiento con vapor es de unos 45 segundos.
(5) Una sonda electrnica apropiada mide la carga recibida en la tolva de entrada
de forma que cuando el producto alcanza la sonda, sta detiene el movimiento del
elevador. Automticamente se abre la compuerta de descarga de la tolva y una
carga de producto entra en el autoclave.
(6) inmediatamente despus se cierra la compuerta de descarga y se inicia el ciclo
de tratamiento con vapor, al tiempo que se restablece el movimiento del elevador
de alimentacin. La unidad dispone de un sistema de seguridad que detiene la
operacin si el cierre de la cmara no es correcto.
(7) la de alimentacin del equipo de separacin de la piel, y despus del tiempo
necesario para la descarga total se cierra la compuerta oportuna.

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Tolva de
Compuerta
entrada
Equipo de separacin de la
Separacin de la piel
piel

Pane
l

Cmara de
vapor
Control de la
operacin

Imagen

1.

Equipo

de

pelado

al

Vapor.

Imagen 2. Equipo de Escaldado.

Bibliografa
Vincenzi, F. Contreras, C. (2006). Proceso de Elaboracin de Salsa de tomate.
Tchira- Venezuela. Recuperado el 11 de Abril del 2015 en:
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-detomate2.shtml#propied#ixzz3X7NGTryg
Fernndez, J. (2004). Escaldado y Pelado al Vapor. Tecnologa en Alimentos.
Recuperado
el
11
de
abril
del
2015
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_extendido/E
scaldado_y_pelado_al_vapor.pdf