ADDITIFS: GNR

ALITES
fabrications.
Mme si lutilisation dadditifs
alimentaires
en
ptisserie
artisanale reste marginale et
que de nombreux artisans nen
voient pas lutilit, sans le
savoir, nombreux sont ceux qui
en
utilisent
dans
leurs

QUEST-CE

Dune part, certains ingrdients couramment utiliss en ptisserie

artisanale en contiennent: ils se retrouvent alors dans les produits
finis, et leur dclaration de- vient obligatoire. Dautre part, certains
sont volontairement introduits dans les fabrications, cela peut tre
le cas des pectines par exemple.
La lecture de ce mmento permet de faire le point sur ces
ingrdients bien parti- culiers.

QUUN ADDITIF ALIMENTAIRE?

Au sens de la rglementation (Rglement CE n1333/2008), les additifs alimentaires sont dfinis

comme toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi et non utilise
comme ingrdient caractristique dans lalimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont
ladjonction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologi- que [] a pour efet []
quelle devient elle-mme, ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denres alimentaires. ().
Ils sont gnralement utiliss en trs petites quantits et apportent des proprits bien spcifiques
aux produits dans les- quels ils sont introduits. Ils permettent par exemple :
d'aider la conservation en empchant la prsence et le dveloppement de
microorganismes indsirables (par exemple : moisissures ou bactries responsables
d'intoxications alimentaires),
d'viter ou de rduire les phnomnes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement
des matires grasses ou le brunissement des fruits et lgumes coups,
d'amliorer la prsentation ou la tenue,
de rendre aux aliments, de renforcer ou de confrer une coloration ou un got.
Les proprits des additifs tant nombreuses, ils sont classs selon plusieurs catgories, dfinies
par la rglementation :
Acidifiant
Correcteur dacidit
Antiagglomrant
Antimoussant
Antioxydant

Colorant
Agent moussant
Gaz propulseur
mulsifiant
Glifiant
Poudre lever
Sels mulsifiants
Agent denrobage Squestrant
Affermissant
Humectant
Stabilisant
Exhausteur de got Amidon modifi
dulcorant
Agent de traitement
Agent de charge
Conservateur
paississant
de
la farine
Un numro dit numro E 3 chifres est attribu chaque additif et permet aux diffrents
acteurs de lalimentaire et aux consommateurs de les reconnatre plus facilement.
Par exemple, le code E100 correspond la curcumine, qui est un
colorant jaune.
ou

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QUELS
CAS

ADDITIFS SONT AUTORISS ET A QUELLE DOSE

GNRAL

(EUROPE

DONT

FRANCE)

En Europe, l'utilisation des additifs est strictement rglemente selon le principe dit "de listes
positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressment autoris est interdit.
Les additifs alimentaires ne peuvent tre autoriss que dans
les cas suivants :
ils ne prsentent aucun risque pour la sant du consommateur,
il existe un besoin technologique sufisant qui ne peut tre satisfait par dautres mthodes
conomiquement et technologiquement utilisables,
ils ninduisent pas le consommateur en erreur.
La plupart des additifs ne peuvent tre utiliss que dans des quantits limites dans certaines denres
alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prvue pour l'utilisation d'un additif alimentaire,
lexploitant doit appliquer le principe de quantum satis, cest--dire que la quantit de ladditif doit tre
limite la dose minimale ncessaire pour atteindre lefet dsir sans pour autant tromper le
consommateur.
Anoter: Il est important de savoir que les limites quantitatives sont fixes en fonction des rsultats
dtudes toxicologiques menes sur les additifs. Ces tudes permettent dtablir des Doses
Journalires admissibles (DJA), qui correspondent la quantit d'une substance qu'un individu moyen
de 60 kg peut thoriquement ingrer quotidiennement, sans risque pour la sant. La DJA sert ensuite
de base la dtermination des quantits maximales autorises pour chaque additif, il est donc important de bien les respecter. Llutilisation dune balance de prcision permettra de garantir le respect
des quantits maximales
utilises.
CAS

DE LEXPORT

(JAPON, ETATS-UNIS,

ETC.

De plus en plus dentreprises de chocolaterie-confiserie franaises ralisent une partie de leur chiffre
dafaires lexport. La rglementation en vigueur dans ces pays est susceptible dtre diffrente de
celle applicable en Europe et donc, en France. Il est donc ncessaire de sassurer que les additifs
utiliss dans les fabrications sont autoriss dans les pays concerns. Au Japon par exemple, la
lgislation nationale liste 366 additifs autoriss et dfinit leurs conditions d'utilisation et les normes
tolres. Ces additifs sont difrents de ceux utiliss couramment dans le monde. Ainsi, nombreux sont
ceux ne pas tre autoriss dans l'Union europenne, et inversement.
Pour connatre la liste des additifs autoriss, notamment dans les deux pays prcits, il est notamment
recommand de consulter les sites institutionnels (en anglais):
Etats-Unis : Food and Drugs Administration (http://www.fda.gov),
Japon: Ministry of Health, Labour and Welfare (http://www.mhlw.go.jp/).

COMMENT
ITIFS?
CAS

TIQUETER LES ADD

GNRAL

Les additifs doivent tre dsigns dans la liste des ingrdients par le nom de leur
catgorie, suivi soit :

de leur nom
spcifique, de leur
numro E.
Exemple : Acidifiant : acide citrique ou
Acidifiant : E330 .

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Dans le cas dun additif appartenant plusieurs catgories, seule celle correspondant sa fonction
principale dans la denre alimentaire doit tre indique.
Exemple : le sorbitol, additif rfrenc sous le numro E420, peut tre utilis comme stabilisant
ou comme dulcorant
(apport dune saveur sucre) dans les produits alimentaires. Sil est utilis dans une ganache pour
une meilleure conservation et non pour apporter une saveur sucre supplmentaire au produit, alors,
il sera indiqu de la manire suivante sur ltiquet- te : Stabilisant : sorbitol ou Stabilisant : E420.
CAS

DES ADDITIFS ALLERGNES

Dans le cas o des additifs correspondent des ingrdients allergnes, ils doivent tre dsigns
uniquement sous leur nom spcique.
Exemple : Emulsifiant : lcithine de soja et non pas Emulsifiant : E322 car le soja est un
ingrdient allergne.
A partir du 13 dcembre
2014 :
lindication des allergnes pour les produits premballs devra tre mises en vidence par
une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrdients, par
exemple au moyen du corps de caractre, du style de ca- ractre ou de la couleur du fond
.
lindication des allergnes pour les produits non premballs sera requise (modalits
dapplication non dfinies ce jour).
CAS

DE CERTAINS COLORANTS

COLORANTS

AZOQUES

Dans le cas o des colorants azoques sont utiliss dans la fabrication, la mention peut avoir des
efets indsirables sur lactivit et lattention chez les enfants doit accompagner
ltiquetage (les colorants azoques sont suspects davoir des efets toxiques sur la sant, entre
autre, sur lactivit et lattention chez les enfants). La liste des colorants azoques est la suivante :
Nom du
Numro
colorant
E
Tartrazine
E 102
Jaune de
quinoline
Jaune orang S

E 104

Ponceau 4R

E 124

Carmoisine

E 122

Rouge allura

E 129

E 110

Exemple : E102, E124 : peut avoir des efets indsirables sur lactivit et
lattention chez les enfants .
COLORANTS

DORIGINE NATURELLE

Lutilisation du terme naturel est interdite pour valoriser lutilisation de colorants dorigine
naturelle. Toutefois, la men- tion dorigine naturelle peut tre utilise.