Anda di halaman 1dari 90

SKRIPSI

APLIKASI PENAMBAHAN FLOKULAN TERHADAP PENGOLAHAN


SARI BUAH JAMBU METE (Anacardium occidentale L)

Oleh :

RUCITRA WIDYASARI
F24103132

2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

APLIKASI PENAMBAHAN FLOKULAN TERHADAP PENGOLAHAN


SARI BUAH JAMBU METE (Anacardium occidentale L)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :

RUCITRA WIDYASARI
F24103132

2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI PENAMBAHAN FLOKULAN TERHADAP PENGOLAHAN


SARI BUAH JAMBU METE (Anacardium occidentale L)

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh :
RUCITRA WIDYASARI
F24103132

Dilahirkan pada tanggal 22 Juni 1985


Di Mataram
Tanggal lulus:

Agustus 2007

Menyetujui,
Bogor,

Agustus 2007

Dr.Ir. Slamet Budijanto, M.Agr


Dosen Pembimbing
Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc


Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Rucitra Widyasari. F24103132. Aplikasi Penambahan Flokulan Terhadap


Pengolahan Sari Buah Jambu Mete (Anacardium Occidentale L). Di bawah
bimbingan Slamet Budijanto. 2007
RINGKASAN
Buah semu mete merupakan produk samping dari industri kacang mete.
Dengan total produksi sekitar 600 ton per tahun, buah semu mete sangat
berpotensi untuk dikembangkan. Selain itu, buah semu mete memiliki banyak
khasiat seperti misalnya sebagai anti tumor, anti mikroba mauoun sebagai
antioksidan yang potensial, hal ini dikarenakan buah semu mete memiliki
kandungan vitamin C yang sangat tinggi yaitu 203.5 mg/100 ml. akan tetapi, buah
semu mete mengandung senyawa fenolat yang menyebabkan rasa sepat, getir dan
bau yang kuat sehingga dalam jangka panjang teknologi ini dapat digunakan
untuk memanfaatkan limbah jambu mete.
Sari buah adalah minuman ringan yang berasal dari buah-buahan yang
telah masak dan masih segar tanpa mengalami proses fermentasi yang dapat
ditambahkan dengan gula dan air. Pembuatan sari buah ini ditujukan untuk
meningkatkan nilai ekonomi buah, meningkatkan daya guna buah serta
mengurangi ketergantungan buah jambu mete terhadap musim.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh
beberapa jenis flokulan terhadap pengurangan kadar tanin pada larutan buah
jambu mete yang akan dijadikan minuman sari buah serta mengembangkan
formula sri buah jambu mete yang dapat diterima secara organoleptik.
Penelitian terdiri dari lima tahap, yaitu : (1) pemilihan jenis flokulan, (2)
pengujian kadar tanin, (3) penentuan tingkat pengenceran, (4) penentuan tingkat
kemanisan, dan (5) formulasi. Dengan menggunakan uji hedonik akan diperoleh
formula yang paling disukai. Formula yang diperoleh diuji secara kima, fisik dan
mikrobiologi.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa formula sari buah jambu
mete yang paling disukai adalah sari buah dengan formula penambahan tepung
putih telur 0.01%, tingkat pengenceran 1:3, serta tingkat kemanisan 11.5 brix.
Dengan karakteristik produk akhir, pH rata-rata 4.34, kekentalan 3.5 cp, kadar air
85.70 % (bb), kadar abu 0.02 % (bb), kadar protein 0.25 % (bb), lemak 0.05 %
(bb), serat kasar 0.06 % (bb) dan kadar karbohidrat 13.92 % (bb) dan jumlah total
mikroba serta total kapang-khamir lebih kecil dari 2.5 x 102 koloni/ml serta kadar
vitamin C 52.47 mg/100 ml.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Mataram pada tanggal 22


Juni 1985 sebagai
bersaudara
Dra.Hj.

dari

Retno

anak

pertama

dari

dua

pasangan Dr. H Wildan dan


Widowati

Andajani.

Penulis

memiliki seorang adik bernama Zulhan Widya


Baskara. Pendidikan

Sekolah

ditempuh

dari

tahun 1990-1991 di TK Aysiah Bustanul Atfal


Mataram, lalu pada tahun 1991 - 1997 di SDN 13 Mataram, kemudian melanjutkan
Sekolah Menengah Pertama di SLTPN 2 Mataram hingga tahun 2000. pada tahun
2000-2003 penulis melanjutkan Sekolah Menengah Umum di SMUN 1 Mataram hingga
tamat.
Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota HIMITEPA selama
periode 2005 2006. Pelatihan dan seminar yang pernah diikuti penulis adalah seminar
dan pelatihan HACCP (Hazard Analytical And Critical Control Point) yang
diselenggarakan oleh Mbrio, seminar Keamanan Pangan, seminar Pangan Halal, seminar
Entreptreneurship, dan seminar FGW Student Forum Milk and Milk Product.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbialamin, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah


SWT pemilik jiwa dan raga ini atas Ridho serta atas rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang penulis lakukan sebagai
syarat mendapatkan gelar sarjana di Institut Pertanian Bogor, berjudul Aplikasi
Penambahan Flokulan Terhadap Pengolahan Sari Buah Jambu Mete (Anacardium
occidentale L.) yang telah dilaksanakan dari bulan November 2006 sampai Mei
2007 di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB.
Selama kegiatan penelitian maupun penulisan skripsi ini tentu tak lepas dari
bantuan berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak, ibu, dan adikku yang tak pernah bosan memberi bimbingan, dorongan
(material, spiritual), doa serta limpahan kasih sayang yang tak akan pernah
terbalas.
2. Dr.Ir.Slamet Budijanto, M.Agr, sebagai dosen pembimbing akademik yang
telah banyak memberi bimbingan dan dukungan selama penulis menjalani
pendidikan dan selama penulis melakukan tugas akhir sampai penulisan
skripsi ini.
3. Bapak Dr.Ir.Yadi Haryadi, MSc dan Bapak Dr. Sukarno, Msi atas
kesediaannya menjadi dosen penguji dan bimbingannya kepada penulis
4. Keluarga besar Eyang Sabekti dan (Alm) mbah H.Ridwan saleh atas segala
dukungan, kasih sayang, kebaikan, dan doanya.
5. Teman seperjuangan dan sebimbingan Andiny, Andal, dan Irma.
6. My everlasting friend, Annisa, Evanda, Ocha, Riska, Diny, Wati, I2n, Irma
bo, Abdy, Indach dan Dian, serta sahabat-sahabat terbaikku Nana, Isma,
Nuni, sally, Eka, Diana, Ajeng, Babon, Itang atas dukungannya, perhatian,
serta kasih sayang disaat susah maupun senang, terima kasih atas segala
kenangan indah yang pernah ada kawan, kisah kita adalah sebuah kisah klasik
untuk masa depan.
7.

Teman-teman ITP, TIN, dan TEP 39 dan 41.

8. Thalha Farizi, atas segala dukungan, doa dan perhatian serta segala hal yang
pernah dilalui.
9. Teman-teman ITP 40 Ican, Zano, Hendy, Oneth, Erik, Nooy, Arie, Beti,
Chitra, Wayan, Ade, Mona, Steph, Tatan, Tya, Ados, Mita, Adie, Danang,
Chusni, Yoga, Marto, Denang, Gilang, Aca, Ryal, Widi, Teddy, Meiko,
Kanin, Martin, Aji, especially my big team D, Andal, Dian, Sarwo, Usman,
Arga, Andreas, Agus, Santo, Ekus, Angel, Lasty, Gading, Maya, Anis, Ika,
Mae, Bos Mardi, Intan, Nana, Pau2, Dhea, Andrea, atas segala kegembiraan
disaat praktikum dan kuliah.
10. Temen-temen di Fits, mbak Febri, bu Rinrin, mbak Iin, mas Jejen, mas Narto,
mas Harsono, mang ujang dan temen-temen lainnya. Terimakasih atas semua
bantuan yang telah diberikan.
11. Semua teknisi dan laboran. Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Rojak, Pak Wahid,
Teh Ida, Mbak Darsi, Bu Rubiyah, Pak Mul, Mas Edy, Bu Antin. Terima
kasih atas bantuannya.
12. Penghuni Wisma Karditha (Mbak Zenab, Mas Aga, Event, Ocha, Anis,
Bohai, Wati, Cici, Fitri, Lina, Mbak Nanin, Abdy, Iin, Mbak Rina dan Ibu
Wati) yang telah memberikan dukungan dan menciptakan lingkungan yang
kondusif bagi penulis sehingga memudahkan dalam penyelesaian skripsi ini.
13. Dosen IPB dan ITP-FATETA periode 2003-2007 atas segala pengajaran dan
pendidikan serta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.
Semoga skripsi hasil penelitian akhir ini dapat memberika banyak manfaat
bagi yang memerlukannya. Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi
perbaikan tulisan selanjutnya. Serta mohon maaf atas segala kesalahan dan
kekurangan dalam skripsi ini.

Bogor, Agustus 2007


Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................................

DAFTAR ISI.................................................................................................. iii


DAFTAR TABEL.......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................. ix
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG ....................................................................... 1
B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ..................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SARI BUAH ..................................................................................... 3
B. TANAMAN JAMBU METE ............................................................. 5
C. TANIN ............................................................................................... 7
D. BAHAN PENGIKAT TANIN ........................................................... 8
1. Gelatin ............................................................................................ 8
2. Albumin ......................................................................................... 9
E. MEKANISME PENGIKATAN TANIN ............................................ 10
F. BAHAN PENGIKAT LAIN .............................................................. 12
1. Sukrosa .......................................................................................... 12
2. Lemon ........................................................................................... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN ............................................................................................. 14
B. ALAT ................................................................................................. 14
C. PROSEDUR PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU METE ........... 14
D. METODOLOGI PENELITIAN......................................................... 16
1. Penentuan Jenis Flokulan .............................................................. 16
2. Pengujian Kadar Tanin ................................................................. 17
3. Tingkat Pengenceran ..................................................................... 18
4. Tingkat Kemanisan ....................................................................... 18
5. Formulasi ...................................................................................... 19

iii

Halaman
E. PENGAMATAN PRODUK TERPILIH ............................................ 19
1. Kadar Air ....................................................................................... 19
2. Kadar Abu ...................................................................................... 20
3. Kadar Protein ................................................................................. 20
4. Kadar Lemak.................................................................................. 21
5. Kadar Karbohidrat ......................................................................... 21
6. Nilai pH ......................................................................................... 21
7. Total Padatan Terlarut .................................................................. 21
8. Kekentalan ..................................................................................... 21
9. Uji Total Plate Count ..................................................................... 21
10. Uji Kapang-Khamir ...................................................................... 22
11. Kadar Vitamin C ........................................................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Tahap Penentuan Konsentrasi Flokulan Pada
Sari Buah Jambu Mete ......................................................................... 24
2. Tahap Penentuan Kadar Tanin 29
3. Tahap Penentuan Tingkat Pengenceran ............................................... 31
4. Tahap Penentuan Tingkat Kemanisan ................................................ 35
5. Tahap Formulasi ................................................................................. 38
A. MUTU FISIK SARI BUAH JAMBU METE .................................... 41
1. Keasaman (pH) ............................................................................. 41
3. Kekentalan .................................................................................... 42
C. MUTU KIMIA SARI BUAH JAMBU METE .................................. 42
1. Kadar Air ....................................................................................... 43
2. Kadar Abu ...................................................................................... 44
3. Kadar Protein ................................................................................. 44
4. Kadar Lemak.................................................................................. 44
5. Kadar Karbohidrat ......................................................................... 44
6. Kadar Vitamin C ........................................................................... 45
D. MUTU MIKROBIOLOGI SARI BUAH JAMBU METE ................ 45

iv

Halaman
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ................................................................................... 50
B. SARAN ............................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 51
LAMPIRAN................................................................................................... 53

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Semu Mete Per 100 Gram .......................

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Putih Telur ................................................... 10


Tabel 3. Konsentrasi flocculant .................................................................. 17
Tabel 4. Tingkat Pengenceran ..................................................................... 18
Tabel 5. Komposisi kimia formula minuman sari buah jambu mete
hasil analisa proksimat (% bb) ...................................................... 43
Tabel 6. Hasil uji mikrobiologi total mikroba pada minuman sari buah
jambu mete ................................................................................... 46
Tabel 7. Standar mutu minuman sari buah (SNI 01-3719-1995) ................ 48

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Pembuatan Sari Buah Jambu Mete......................................... 5
Gambar 2. Histogram pengaruh penambahan tepung putih telur
terhadap skor rata-rata kesukaan warna ................................. 25
Gambar 3. Histogram pengaruh penambahan gelatin terhadap
skor rata-rata kesukaan warna ................................................ 26
Gambar 4. Histogram pengaruh penambahan tepung putih telur
terhadap skor rata-rata kesukaan aroma .................................. 26
Gambar 5. Histogram pengaruh penambahan gelatin terhadap
skor rata-rata kesukaan aroma................................................... 27
Gambar 6. Histogram pengaruh penambahan tepung putih telur
terhadap skor rata-rata kesukaan rasa ..................................... 28
Gambar 7. Histogram pengaruh penambahan gelatin terhadap
skor rata-rata kesukaan rasa..................................................... 28
Gambar 8. Grafik hasil uji organoleptik penambahan tepung putih telur
terhadap parameter rasa........................................................... 29
Gambar 9. Grafik hasil uji organoleptik penambahan gelatin terhadap
parameter rasa........................................................................... 29
Gambar 10. Rata-rata nilai kadar tanin minuman sari buah jambu mete
pada perlakuan dengan penambahan albumin ........................ 30
Gambar 11. Rata-rata nilai kadar tanin minuman sari buah jambu mete
pada perlakuan dengan penambahan tepung putih telur......... 30
Gambar 12. Pengamatan secara visual warna pada tingkat pengenceran .. 32
Gambar 13. Histogram pengaruh formulasi tingkat pengenceran
terhadap skor rata-rata kesukaan warna ................................ 33
Gambar 14. Histogram pengaruh formulasi tingkat pengenceran
terhadap skor rata-rata kesukaan aroma ................................

33

Gambar 15 Histogram pengaruh formulasi tingkat pengenceran


terhadap skor rata-rata kesukaan rasa...................................... 35

vii

Halaman
Gambar 16. Histogram pengaruh tingkat kemanisan terhadap
skor rata-rata kesukaan warna.................................................

36

Gambar 17. Histogram pengaruh tingkat kemanisan terhadap


skor rata-rata kesukaan aroma................................................. 37
Gambar 18. Histogram pengaruh tingkat kemanisan terhadap skor ratarata kesukaan rasa ................................................................... 38
Gambar 19. Histogram pengaruh tahap formulasi terhadap
skor rata-rata kesukaan warna ................................................. 39
Gambar 20. Histogram pengaruh tahap formulasi terhadap
skor rata-rata kesukaan aroma ................................................. 40
Gambar 21 Histogram pengaruh tahap formulasi terhadap
skor rata-rata kesukaan rasa .................................................... 41
Gambar 22. Grafik pH minuman sari buah jambu mete ............................. 42
Gambar 23. Viscometer Brookefield ........................................................... 43

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Data hasil analisa proksimat produk akhir sari buah
jambu mete ...............................................................................

53

Lampiran 2. Rekapitulasi data uji hedonik penambahan


tepung putih telur .....................................................................

54

Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik penambahan gelatin. ................

55

Lampiran 4. Rekapitulasi data uji hedonik tingkat pengenceran .................

56

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik tingkat kemanisan. ...................

57

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji hedonik formulasi ..................................

58

Lampiran 7. Sidik ragam uji hedonik warna penambahan


tepung putih telur .....................................................................

59

Lampiran 8. Sidik ragam uji hedonik aroma penambahan


tepung putih telur .....................................................................

60

Lampiran 9. Sidik ragam uji hedonik rasa penambahan


tepung putih telur .....................................................................

61

Lampiran 10. Sidik ragam uji hedonik warna penambahan


gelatin.......................................................................................

62

Lampiran 11. Sidik ragam uji hedonik aroma penambahan


gelatin.......................................................................................

63

Lampiran 12. Sidik ragam uji hedonik rasa penambahan


gelatin.......................................................................................

64

Lampiran 13. Sidik ragam uji hedonik warna


tingkat pengenceran .................................................................

65

Lampiran 14. Sidik ragam uji hedonik aroma


tingkat pengenceran .................................................................

66

Lampiran 15. Sidik ragam uji hedonik rasa


tingkat pengenceran .................................................................

67

Lampiran 16. Sidik ragam uji hedonik warna


tingkat kemanisan....................................................................

68

Lampiran 17. Sidik ragam uji hedonik aroma


tingkat kemanisan ...................................................................

69

Lampiran 18. Sidik ragam uji hedonik rasa tingkat kemanisan .....................

70

Lampiran 19. Sidik ragam uji hedonik warna tahap formulasi......................

71

Lampiran 20. Sidik ragam uji hedonik aroma tahap formulasi .....................

72

Lampiran 21. Sidik ragam uji hedonik rasa tahap formulasi ........................ . 73

ix

Halaman
Lampiran 22. Data hasil pengukuran pH minuman sari buah jambu mete 74
Lampiran 23. Hasil uji statistik kadar tanin ekstrak minuman sari buah
jambu mete pada perlakuan dengan penambahan albumin .. 74
Lampiran 24. Hasil uji statistik kadar tanin ekstrak minuman sari buah
jambu mete pada perlakuan dengan penambahan
tepung putih telur . 75

I. PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG
Buah semu mete (cashew apple) belum dimanfaatkan secara maksimal
karena memiliki rasa yang sepat, getir serta aroma yang kuat sehingga tidak
banyak diminati oleh masyarakat (Bambang, 1982). Hal ini berhubungan
dengan adanya kandungan fenolat. Senyawa fenolat tersebut sebenarnya
bermanfaat bagi kesehatan. Seperti yang dilaporkan oleh Kubo.,et al (1993)
bahwa senyawa fenolat seperti anacardic acid, cardols dan methyl cardols
mempunyai sifat anti tumor dan sebagai anti mikroba. Selain itu, juga
mengandung vitamin C yang sangat tinggi yaitu 204 mg/100 ml yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan.
Salah satu faktor belum dimanfaatkannya buah semu mete adalah
belum tersedianya teknologi yang tepat untuk mengolah buah semu mete.
Padahal buah semu mete mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai
minuman fungsional. Oleh karena itu, untuk meningkatkan daya terima produk
minuman fungsional buah semu mete ini antara lain dengan cara
menghilangkan sebagian senyawa tanin yang berpengaruh terhadap cita rasa
sepat buah semu mete. Penghilangan senyawa tanin ini dapat dilakukan, salah
satunya, dengan menambahkan beberapa senyawa flokulan serta formulasi
gula dalam jumlah yang tepat, sehingga dihasilkan produk berupa minuman
sari buah yang disukai oleh masyarakat.
Pengolahan buah mete di Indonesia sebenarnya telah dilakukan sebagai
bahan pembuatan anggur di daerah Gunung Kidul, Yogyakarta. Usaha tersebut
dilakukan pada tahun 1978 namun hingga kini belum menampakkan hasil
yang memuaskan, karena masih terbatasnya konsumen minuman beralkohol di
Indonesia. Beberapa usaha lain yang sudah dikembangkan antara lain abon
mete, sirup mete, selai mete, maupun sebagai cuka makan.
Berdasarkan uraian diatas, peneliti melakukan uji coba pengembangan
teknologi pengolahan buah semu mete menjadi minuman sari buah jambu mete
(Anacardium occidentale L) yang dapat diterima oleh Konsumen. Penelitian

ini akan memfokuskan pada pengembangan teknologi dengan penambahan


beberapa senyawa flokulan.
B.

TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN


1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengembangkan teknologi
proses pengolahan sari buah mete yang mempunyai cita rasa yang disukai
konsumen sehingga dapat diaplikasikan pada industri kecil menengah.
Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengidentifikasi bahan-bahan flokulan yang dapat mengurangi kadar
tanin.
2. Mengembangkan formula sari buah jambu mete.
2 Manfaat Penelitian
Tersedianya teknologi pengolahan sari buah mete yang dapat
diaplikasikan dalam industri kecil sehingga dalam jangka panjang
teknologi ini dapat digunakan untuk memanfaatkan limbah jambu mete.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.

SARI BUAH
Pembuatan sari buah merupakan salah satu cara menyelamatkan kelebihan
produksi buah-buahan dan menghindari dari ketergantungan terhadap musim.
Selain itu, pembuatan sari buah juga bertujuan untuk meningkatkan ketahanan
simpan dan daya guna buah-buahan.
Menurut SNI 01-3719-1995, minuman sari buah adalah minuman ringan
yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah antara lain, buah
yang digunakan haruslah segar, banyak tersedia dan mengandung kadar air yang
tinggi (juicy), tidak hambar, serta tidak rusak dan tidak busuk (Ashurst, 1995).
Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap
ekstraksi, klarifikasi, dearasi, pasteurisasi, pengalengan atau pembotolan,
pemekatan, dan selanjutnya dilakukan pendinginan. Sedangkan untuk buahbuahan tertentu, dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan
tersebut, bergantung pada sifat buah dan sari buah yang diinginkan. Berikut
adalah penjelasan dari tahap-tahap diatas :
1. Ekstraksi
Metoda yang digunakan untuk mengekstraksi sari buah dari buahbuahan tropis sangat beragam, tergantung dari struktur dan komposisi buah.
Sari buah dapat dipisahkan dari jaringan padat dengan menggunakan alat-alat
screw extractor, centrifugal machines atau dengan saringan (Ashurst, 1995).
2. Klarifikasi
Menurut Potter (1973), klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan
sisa pulp dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau
sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya
pengendapan partikel-partikel pulp setelah sari buah dibotolkan, hal ini tidak
diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen.

3. Deaerasi
Proses deaerasi ditujukan untuk mengurangi kerusakan vitamin C dan
perubahan yang disebabkan oleh adanya oksigen (Potter, 1973). Selain itu,
faktor-faktor lain penyebab kehilangan vitamin C selama pengolahan dan
penyimpanan

adalah

cara

pengolahan

yang

salah

dan

temperatur

penyimpanan yang tinggi. Vitamin C relatif stabil pada sari buah yang
mempunyai pH rendah dengan kandungan asam sitrat yang tinggi. Namun
pada keadaan sebaliknya, vitamin C akan sangat labil (Kusnandar dan
Andarwulan, 2006). Vitamin C adalah vitamin paling tidak stabil diantara
semua vitamin yang mudah mengalami kerusakan selam proses pengolahan
dan penyimpanan. Vitamin ini memiliki sifat sangat mudah larut dalam air,
mudah teroksidasi, dalam proses ini dipercepat oleh panas, sinar, alkali serta
oleh katalis tembaga dan besi.
4. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan
menginaktifkan enzim. Pasteurisasi bukan bertujuan untuk membunuh spora
bakteri, tapi untuk mencegah agar spora tersebut tidak berkembang.
Pasteurisasi terdiri dari beberapa metode, seperti flash pasteurisation yang
menggunakan plate heat exchanger, batch pasteurisation, dan in pack
pasteurisation (hot filling) (Ashurst, 1995).
5. Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengemasan bahan pangan dalam wadah
kaleng tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Cara
pengemasan ini umum dilakukan pada industri sari buah, karena dapat
mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Keuntungan pembotolan
(gelas) dalam pengemasan sari buah dibandingkan dengan kaleng antara lain
transparan,

inert (tidak beraksi), dapat dibuka dan ditutup kembali bila

menggunakan tutup botol yang sesuai. Selain itu kerusakan mikrobiologis


yang tidak menghasilkan gas yang sulit dideteksi pada makanan kaleng dapat
mudah terlihat pada botol.

6. Penyimpanan dingin
Penyimpanan dingin (chilling storage) merupakan cara penyimpanan
bahan atau produk pangan dibawah suhu 15C dan diatas titik beku
bahan/produk. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat
turunnya mutu sari buah, disamping penambahan zat-zat pengawet kimia dan
konsentrasi

gula

yang

tinggi.

Pendinginan

akan

menurunkan

laju

pertumbuhan mikroba pada bahan/produk yang disimpan. Penurunan ini


disebabkan oleh karena terjadinya denaturasi enzim dan penghambatan
sintesa enzim yang dibutuhkan mikroba. Pada penyimpanan dalam suhu
ruang terjadi perubahan pada sari buah karena alkohol hasil fermentasi oleh
berbagai jenis khamir. Bakteri yang sering memfermentasi gula pada sari
buah adalah : Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus brevis, dan
Leuconostoc

mesenteroides,

lendir

dihasilkan

oleh

Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum. Menurut


Pollard dan Timberlake (1971), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari buah
adalah 35 sampai 40F.
Dalam pembuatan sari buah biasanya ditambahkan gula, garam dan asam.
Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah rasa manis dan daya awet.
Garam selain dapat menambah efektivitas bahan pengawet juga dapat
memperbaiki flavor.
B.

TANAMAN JAMBU METE (Anacardium occidentale L.)


Tanaman Jambu mete (Anacardium occidentale L.) termasuk ke dalam
kingdom Plantae dengan genus Anacardium dan spesies Anacardium
occindentale L.
Tanaman jambu mete terdiri dari beberapa varietas, tetapi hingga
sekarang varietasnya belum ditentukan secara pasti. Masing-masing varietas
jambu mete tersebut dibedakan berdasarkan warna dan ukuran biji mete. Jambu
mete terdiri dari dua macam bagian, yakni bagian vegetatif dan bagian generatif.
Bagian vegetatif antara lain akar, batang serta daun, serta bagian generatif yang
terdiri dari bunga dan buah. Buah jambu mete terbagi atas buah semu (cashew
apple) dan buah sejati.

Bagian buah semu (cashew apple) sebenarnya adalah penduculus


(tangkai buah) yang membesar seolah-olah daging buah normal. Oleh
karenanya, bagian ini lalu disebut buah semu. Panjang buah semu sekitar 4-8
cm dan lebarnya 4-6 cm. Daging buah tebal, banyak mengandung air,
berserabut, berkulit tipis, dan berasa sepat. Warna buah semu yang telah masak
cukup bervariasi dan tergantung pada varietasnya yaitu mulai dari kuning,
merah, orange, keputih-putihan, hingga hijau. Bobotnya 5-16 kali dari bobot
buah sejati. Komposisi kimia buah semu mete dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Semu Mete Per 100 Gram
Komponen
Air

Jumlah
C 86,1 (g)

Karbohidrat

12,6 (g)

Protein

0,8 (g)

Lemak

0,2 (g)

Serat

0,6 (g)

Abu

0,3 (g)

Vitamin C

200,0 (mg)

19,0 (mg)

Fe

0,4 (mg)

Vitamin B1

0,2 (mg)

Vitamin B2

0,2 (mg)

Ca

0,2 (mg)

Niasin

0,5 (mg)

Tanin

0.32 %

Sumber : Saragih dan Haryadi (2003)


Rasa sepat pada jambu mete disebabkan oleh kandungan senyawa
fenolat bernama tanin dengan kadar antara 0,32-0,55%. Kandungan tanin pada
buah semu dipengaruhi tingkat kematangan buah. Kadar tanin tertinggi terdapat
pada waktu buah masih muda dan menurun setelah tua karena adanya degradasi.
Adanya tanin dalam buah dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme,

sehingga buah yang matang sensitif terhadap serangan mikroorganisme (Bahar,


1983).
C.

TANIN
Tanin adalah kelompok senyawa fenolat dengan bobot molekul 500-3000
dan dapat bereaksi dengan protein membentuk kompleks protein-tanin yang
tidak larut pada konsentrasi dan pH tertentu. Hal ini terjadi pada kondisi bobot
molekul rendah, stabilitas kompleks rendah, sedangkan pada bobot molekul
tinggi, proses penyamakan tidak efektif karena terlalu besar untuk penetrasi
serat.
Tanin tidak selalu berwarna kuning atau cokelat. Asam tanat yang dapat
dibeli di pasaran mempunyai BM 1,701 dan kemungkinan besar terdiri dari
sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa (Winarno, 1992).
Tanin yang terdapat dalam tumbuhan berpembuluh dapat diekstraksi pada
bagian kayu dan kulit kayu dengan menggunakan air atau pelarut organik
seperti aseton atau etanol.
Tanin dalam berbagai jenis tanaman memilki struktur kimia dan reaksi yang
berbeda-beda tetapi memiliki sifat yang sama yaitu dapat mengendapkan gelatin
dan protein. Tanin alami larut dalam air dan dapat menyebabkan terjadinya
perubahan warna pada larutan mulai dari warna terang, merah tua dan cokelat,
sehingga tiap-tiap tanin memiliki warna yang khas sesuai sumbernya. Menurut
Winarno (1992), oksidasi tanin akan menghasilkan senyawa berwarna coklat
yang tidak mampu mengendapkan protein.
Menurut Winarno (1992), tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan
asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi
dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang dapat bereaksi dengan protein dalam
proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dari katekin dengan berat
molekul sedang, sedangkan katekin dengan berat molekul rendah banyak
ditemukan pada buah-buahan dan sayuran.
Istilah tanin yang digunakan dalam bidang pangan ada dua macam. Tipe
pertama adalah condensed tannin yang merupakan polimer dari katekin (flavan3-ol) dan leukoantosianin (flavan-3,4-diol). Bentuk kedua adalah hydrolyzable

tannin, termasuk didalamnya senyawa-senyawa galotanin dan elagitanin.


Senyawa tanin terkondensasi tidak dapat dihidrolisa baik oleh asam, basa
maupun enzim. Sedangkan tanin terhidrolisis terdiri dari senyawa poliester dan
glikosida yang satu sama lainnya dihubungkan oleh atom O dan mudah
terhidrolisis dengan asam dan enzim. Tanin yang terkondensasi terdapat pada
buah-buahan, biji-bijian dan tanaman yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai
makanan, sedangkan tanin yang dapat dihidrolisa banyak terdapat pada
kelompok tanaman bukan makanan (non edible food), tetapi mempunyai
peranan penting dalam industri makanan, minuman dan obat-obatan.
Rasa sepat oleh tanin disebabkan karena terbentuknya ikatan silang antara
tanin dengan protein atau glikoprotein di rongga mulut yang disertai dengan
berkurangnya sekresi air liur, sehingga menimbulkan perasaan kering dan
berkerut. Berkurangnya sekresi air liur dapat disebabkan karena pengkerutan
saluran pembuluh air liur atau pengendapan glikoprotein sehingga menutup
saluran pembuluh air liur. Akan tetapi belum diketahui pasti mekanisme
pertama yang terjadi (Bambang, 1982).
D.

BAHAN PENGIKAT TANIN


a Gelatin
Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,
tulang dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan
kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari
seluruh asam amino yang menyusunnya. 1/3 asam amino yang tersisa diisi
oleh prolin dan hidroksiprolin. Disamping bentuk hidroksiprolin, terdapat
juga dalam bentuk 2-hidroksiprolin atau 3-hidroksiprolin dalam jumlah kecil
(0,26%). Gelatin tidak mengandung triptofan dan hanya mengandung sedikit
tirosin dan sistin.
Sifat yang dimilki oleh gelatin tergantung pada jenis asam-asam
amino penyusunnya. Beberapa sifat yang dimilki oleh gelatin adalah dapat
berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel, membengkak atau
mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi
viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid.

Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan


peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam amino
gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan
penghasil dan jenis kolagen. Perbedaan gelatin dan kolagen selain terletak
pada kandungan triptofan dan tirosin yaitu gelatin mempunyai sifat mudah
larut dan mudah dicerna sedangkan kolagen tidak. Oleh karena itu gelatin
dapat dipakai sebagai sumber protein dalam makanan, tetapi hanya berperan
sebagai suplementasi sebab gelatin kurang mengandung asam amino yang
cukup (Mulyani, 2001).
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti
gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam
alkohol, aseton, karbon tertraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut
organik lainnya. Pada kondisi tertentu juga larut dalam campuran aseton-air
dan alkohol-air. Gelatin mudah larut pada suhu 71,1C dan cenderung
membentuk gel pada suhu 48,9C.
Gelatin

dapat

digunakan

sebagai

penjernih,

seperti

untuk

menjernihkan minuman jus buah. Gelatin juga menyerap kandungankandungan yang dapat menyebabkan bahan minuman ini menjadi berembun
sehingga menimbulkan kesan kotor pada wadahnya.
b. Albumin
Albumin atau putih telur tersusun atas empat lapis, yaitu bagian tipis
luar, bagian kokoh, bagian tipis dalam, dan lapisan khalsiferus. Komposisi
putih telur tersusun atas protein, sebagai komponen utama. Kandungan
lemak dalam putih telur dapat diabaikan, karena jumlahnya yang sangat
sedikit. Kandungan karbohidrat dalam putih telur berupa karbohidrat bebas
dan karbohidrat yang terikat dengan protein, dimana sekitar 98% dari
karbohidrat bebas dalam putih telur adalah glukosa.
Putih telur atau albumin mengandung protein yang cukup tinggi.
Protein yang terkandung dalam telur merupakan protein berkualitas terbaik
dan dianggap mempunyai nilai biologi 100. albumin telur biasa digunakan
untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah (red wines) dengan
menurunkan kadar tanin. Albumin telur juga dapat digunakan untuk

menjernihkan sirup, sup, dan jelly, karena kemampuannya untuk


berkoagulasi. Albumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas.
Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah 63C, dan mulai sempurna
pada suhu 71C. Tepung putih telur adalah tepung yang dibuat dari cairan
putih telur. Syarat mutu tepung putih telur diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Putih Telur *
No

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

1.
2.

pH
Kadar Air, b/b

6,5-7,5
Maks. 8

3.
4.
5.
6.

Kadar Abu Total, b/b


Kadar Lemak, b/b
Kadar Protein, b/b
Gula Pereduksi, b/b

%
%
%

7.
7.1.
7.2.
7.3.

Cemaran Mikroba :
Total Bakteri
Coliform
Salmonella

koloni/g
koloni/g

8
8.1.
8.2.
8.3.

Cemaran Logam :
Tembaga (Cu)
Zeng
(Zn)
Timbal
(Pb)

mg/kg
mg/kg

mg/kg

Maks. 5
Maks. 1
Min. 75
Maks. 0,5
Maks. 1 x 103
Maks. 1
Tidak boleh ada
Maks. 6,0
Maks. 10,0
Maks. 1,0

* SNI 01-4323-1996
E. MEKANISME PENGIKATAN TANIN
Menurut Winarno (1992), interaksi protein-tanin dipengaruhi oleh :
1. Karakteristik protein seperti komposisi asam amino dan titik isoelektrik,
2. Karakteristik tanin seperti bobot molekul, struktur dan heterogenitas tanin,
3. Kondisi pereaksi seperti pH, temperatur, komposisi pelarut dan waktu.
Semakin rendah pH, jumlah protein-tanin yang berinteraksi semakin kecil.
Hal ini menunjukkan penurunan afinitas tanin terhadap protein untuk membentuk
kompleks dikarenakan adanya efek elektrostatik dari protein. Pada pH tinggi
dimana grup fenolhidroksil terionisasi, maka tanin tidak berinteraksi dengan
protein.

10

Efektifitas pembentukan ikatan silang protein dan tanin sangat dipengaruhi


oleh ukuran molekul tanin. Umumnya tanin berukuran sedang (oligomer)
menunjukkan efektifitas yang tinggi dalam membentuk ikatan silang. Tanin
berukuran kecil (monomer) tidak mampu membentuk ikatan silang yang efektif.
Sedangkan tanin berukuran besar (polimer) sangat tidak larut atau terlalu besar
untuk berikatan dengan protein.
Interaksi gelatin dengan tanin sama dengan interaksi protein-tanin, karena
gelatin tersusun dari asam-asam amino. Terdapat empat tipe ikatan yang
terbentuk dalam interaksi protein-tanin yaitu ikatan hidrogen, ikatan kovalen,
ikatan ionik dan ikatan hidrofobik.
Ikatan hidrogen bersifat reversible. Ikatan ini terjadi antara gugus karboksil
dari ikatan peptida dengan gugus hidroksil dari tanin. Ikatan hidrogen merupakan
ikatan yang dominan dalam kompleks protein-tanin. Sedangkan ikatan kovalen
terjadi bila tanin telah mengalami oksidasi dan membentuk polimer kuinon.
Ikatan kovalen antara protein-tanin merupakan ikatan yang paling satbil diantara
ikatan lainnya. Jenis ikatan lain seperti ikatan ionik juga terdapat pada komplek
protein-tanin, tetapi peranannya sedikit sekali dibandingkan dengan kedua ikatan
diatas.
Selain mengikat tanin, albumin juga dapat digunakan sebagai penjernih,
ketika albumin tersebut didenaturasi. Menurut Winarno (1992), denaturasi dapat
diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan
kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas, pH, senyawa kimia
(urea dan garam guanidia), mekanik dan sebagainya.
Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan
terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.
Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi
terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi
(Winarno, 1992).

11

F. BAHAN TAMBAHAN LAIN


a. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa disakarida yang secara sistematika
kimiawi

disebut

-D-gluko-piranosil--D-fruktofuranosida

dan

rumus

molekul C12H22 011. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari gula tebu atau
gula bit dan didapat dalam bentuk gula pasir atau sirup. Sukrosa mempunyai
berat molekul 342,30 dan terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Sukrosa
memiliki peranan yang sangat penting dalam teknologi pangan, karena
fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur,
pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut dan sebagai
pembawa trace element (Nicol, 1979).
Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena
dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi
citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena
tidak ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa
pertama. Disamping itu sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan,
karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin melalui reaksi kimia
seperti karamelisasi. Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat
kemanisan bagi bahan pemanis lainnya (Nicol,1979). Konsentrasi gula yang
ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar antara 11-15 %.
b. Lemon
Lemon termasuk ke dalam famili Rutaceae dan genus Citrus. Genus
Citrus mempunyai beberapa jenis spesies diantaranya jeruk manis (Citurs
sinensis), jeruk Tangerine (Citrus nobilis), jeruk besar (Citrus maxima), dan
Lemon (Citrus medica). Buah lemon termasuk golongan buah sejati karena
terjadi dari buah dengan satu bakal buah saja (Sarwono, 1994).
Jeruk sitrun asli atau lemon (Citurs medica var lemon) bentuknya bulat
telur dan mempunyai puting pada ujungnya. Di Indonesia lebih dikenal
dengan sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun. Asam sitrat pada jeruk
sitrun kadarnya berkisar antara 7-8 %, jeruk nipis sekitar 8.7 %, jeruk manis

12

1.4 %, jeruk keprok 1.9 %, keprok siam 2.6 % dan jeruk purut 6.4 %
(Sarwono, 1994).
Warna buah jeruk yang mengarah ke kuning, oranye dan merah
disebabkan oleh pigmen-pigmen karotenoid yang terletak diantara kloroplas
dan kulir. Beberapa jenis pigmen tersebut tidak dapat berkembang kecuali
jika tercapai suhu dibawah 13 C selama beberapa jam. Hal inilah yang
menyebabkan warna buah jeruk di daerah tropis dapat berbeda dengan buah
jeruk di daerah subtropis. Di derah tropis, warna buah jeruk dapat tetap hijau
walaupun telah matang (Samson, 1980).

13

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan sari buah jambu
mete adalah buah mete dengan tingkat kematangan kira-kira 90% yang berasal
dari daerah Lombok Barat bagian utara Provinsi NTB, bahan lainnya adalah gula,
garam, air, dan beberapa jenis flokulan yaitu gelatin yang diperoleh melalui PT.
Prambanan Kencana, tepung putih telur yang diperoleh dari Behn Meyer Kimia
serta putih telur.
Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa produk adalah aquades,
larutan pati, larutan Iod 0,01 N, indikator fenolftalein, larutan NaOH 0,1 N, folin
denis, larutan standar asam tanat, Na2CO3, KIO3 , KI, HCl, I2, larutan NaCl,
larutan asam oksalat, kertas saring, media PDA cair, dan larutan pengencer.
Semua bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis diperoleh dari
teknisi laboratorium ITP.

B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan sari buah jambu mete
adalah waring blender, timbangan digital halus, baskom, toples, sendok
pengaduk, sendok makan, kompor, panci ukuran besar, pisau, refraktometer,
pengukur kekentalan, pH meter, cup plastik ukuran 200 ml.
Alat-alat untuk analisis yang diperoleh dari Laboratorium Departemen
ITP adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100
dan 400 ml, cawan alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10,100
dan 300 ml, desikator, alat destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer 100, 300 dan 1000
ml, neraca analitik, inkubator 30 C, dan tabung reaksi.

C. PROSEDUR PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU METE


Pembuatan sari buah jambu mete pada penelitian ini secara lengkap dapat
dilihat pada Gambar 1.

Buah Jambu Mete

Sortasi, Pembuangan kotoran, pencucian


dengan air

Biji
Mete

Garam

Tangkai

Perendaman larutan garam dan blansir pada


suhu 85C selama 5 menit
Penghalusan dengan waring blender

Penyaringan dengan kain blacu


Ampas
dibuang
Sari buah

Flokulan

Penambahan flokulan

Pengendapan selama 15- 20 menit

Penyaringan

Air, Gula,
Bahan Lain

Formulasi (pengenceran, kadar gula


serta bahan lain)
Pembotolan

Pasteurisasi pada suhu 85C selama 15 detik

Sari Buah Mete

Gambar 1. Pembuatan Sari Buah Jambu Mete

15

Proses pengolahan sari buah jambu mete ini diawali dengan menyiapkan
buah mete dengan tingkat kematangan kira-kira 90%, buah mete dicuci, serta
dibuang biji dan tangkainya. Selanjutnya buah mete direndam dalam larutan
garam panas 2% serta diblansir selama 5 menit. Buah mete kemudian dihaluskan
dengan menggunakan waring blender lalu disaring dengan kain blacu untuk
memisahkan dengan ampasnya. Selanjutnya ditambahkan beberapa jenis flokulan
dan disaring untuk memisahkan dengan tanin yang terikat. Sari buah kemudian
ditambahkan dengan beberapa jenis bahan tambahan seperti gula, garam dan
bahan-bahan lain, lalu dilakukan pembotolan dan dipasteurisasi.

D. METODOLOGI PENELITIAN
Proses pengolahan sari buah jambu mete ini terbagi menjadi beberapa
tahap yaitu pemilihan jenis flokulan, pengujian kadar tanin, tingkat pengenceran,
tingkat kemanisan, serta formulasi dengan beberapa bahan tambahan.
1. Pemilihan Jenis Flokulan
Flokulan digunakan sebagai bahan pengikat tanin untuk mengurangi
rasa sepat karena adanya senyawa tanin pada buah mete. Selain itu, flokulan
juga berfungsi sebagai stabilizer sehingga tidak akan terbentuk endapan
pada sari buah, endapan itu sendiri berasal dari pulp yang berasal dari sari
buah jambu mete setelah penyaringan atau juga dapat berasal dari tanin yang
tersisa. Jenis flokulan yang dipilih adalah gelatin, tepung putih telur dan
putih telur. Konsentrasi jenis flokulan yang dipilih disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Konsentrasi flokulan
Jenis flokulan
Gelatin
Tepung Putih Telur

Putih Telur

Konsentrasi flokulan
0,3 %
0,4 %
0,5 %
0,01 %
0,02 %
0,03 %
0,3 %
0,4 %
0,5 %

16

2. Pengujian Kadar Tanin (AOAC,1999)


Pengujian kadar tanin digunakan untuk mengetahui penurunan kadar
tanin yang terjadi setelah diberi flukolan. Untuk mendapatkan perbandingan,
dilakukan pengujian tanin menggunakan beberapa jenis flokulan, yaitu
albumin dan tepung putih telur dengan konsentrasi yang sama yaitu pada
konsentrasi 0%, 0.01%, 0.02%, 0.04% dan 0.06%.
a. Pembuatan kurva standar
Sebanyak 2 ml pereaksi folin denis dan 2 ml larutan standar asam
tanat (0.1 mg asam tanat/1 ml) dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
yang telah diisi dengan 50 ml aquades. Kemudian ditambahkan 5 ml
Na2CO3 jenuh ke dalam labu takar, labu takar kemudian ditepatkan
sampai dengan 100 ml dengan aquades. Larutan tersebut kemudian
dikocok dan dibiarkan selama 40 menit lalu diukur absorbansinya pada
= 720 nm. Selanjutnya dibuat kurva standar dengan menggunakan
larutan seperti diatas, dengan penambahan asam tanat standar sebanyak
1 ml, 2 ml, 3ml, 4ml, 5ml, 6ml, 7 ml, 8 ml, 9 ml, 10 ml.
b. Ekstraksi Sampel
Sebanyak 50 ml sampel (sari buah jambu mete) ditambahkan 2,5 ml
etanol absolut, kemudian di vorteks selama 2 menit, lalu disentrifuse
pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Kemudian filtrat yang jernih
diambil sebanyak 1 ml.
c. Analisis sampel
Sebanyak 1 ml filtrat jernih dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml.
Kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi folin denis dan 5 ml Na2CO3
jenuh. Lalu ditepatkan sampai dengan 100 ml dengan aquades. Larutan
dikocok dan dibiarkan selama 40 menit, kemudian diukur absorbansinya
pada = 720 nm.
3. Tingkat Pengenceran
Sari buah jambu mete memiliki aroma yang sangat kuat sehingga
dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Penentuan tingkat
pengenceran dilakukan terhadap sari buah jambu mete yang menggunakan
flokulan terpilih pada tahap pertama. Sebelum penentuan tingkat

17

pengenceran terhadap sari buah jambu mete, dilakukan trial error untuk
mendapatkan kisaran pengenceran yaitu pada tingkat pengenceran 1:2, 1:1
dan tanpa pengenceran. Ternyata pada tingkat pengenceran 1:1 dan tanpa
pengenceran, aroma sari buah jambu mete masih terlalu kuat dan rasa yang
masih terlalu asam dan getir dibandingkan pada pengenceran 1:2. Sehingga
uji dilanjutkan dengan panelis sebanyak 30 orang dengan rentang tingkat
pengenceran yang disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat Pengenceran
Jenis flokulan
Tepung Putih Telur

Tingkat Pengenceran
1:2
1:3
1:4

4. Tingkat Kemanisan
Tahap ini bertujuan memperoleh tingkat kemanisan yang paling
disukai konsumen, kadar gula yang ditambahkan adalah dengan tingkat
kemanisan 10Brix, 11.5Brix, dan 13Brix.
5.

Formulasi
Formulasi dilakukan dengan penambahan beberapa bahan seperti
perasan jeruk lemon 5% atau essence lemon 0.05% serta garam 0.01%.
Penambahan bahan-bahan tersebut dimaksudkan untuk menyeimbangkan
rasa asam yang ada sehingga lebih disukai konsumen. Penambahan
dilakukan setelah mendapatkan formula dari tahap pemilihan flokulan
hingga tingkat kemanisan yang diinginkan. Formula produk yang didapat
merupakan produk akhir yang akan diuji lebih lanjut.

E.

PENGAMATAN PRODUK TERPILIH


Pengamatan yang dilakukan terhadap produk akhir sari buah jambu mete
meliputi (1) analisis proksimat untuk memberikan informasi nilai gizi yang
akan ditampilkan dalam nutrition fact pada label produk; (2) analisis fisik
untuk memberikan informasi mengenai karakteristik fisik produk secara
spesifik; (3) analisis mikrobiologi untuk mengetahui kandungan mikroba
produk sehingga selanjutnya dapat ditentukan kelayakan produk untuk

18

dikonsumsi; (4) analisis vitamin C untuk mengetahui penurunan serta


kandungan vitamin C produk akhir; serta (5) uji organoleptik untuk
mengetahui formulasi terbaik dan tingkat penerimaan konsumen.
1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 100Cselama
15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang
(W1). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan (W2). Cawan
beserta isi dikeringkan dalam oven 106C selama 6 jam. Cawan dipindahkan
ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang (W3). Cawan beserta
isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan.
Kadar Air (% berat basah) = [W2 - (W3 W1)] x 100%
W3 - W 1
Berat cawan (gram) = W1
Berat sampel (gram) = W2
Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) = W3
2. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan disiapkan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan
dalam oven selama 15 menit. Lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Sampel 3 gram ditimbang di dalam cawan, kemudian dibakar
dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Pengabuan
dilakukan di tanur listrik pada suhu 400 600oC selama 4 6 jam sampai
terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Sampel beserta
cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Kadar abu (% bb) = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel kering (g)
3. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (Apriyantono et al., 1989)
Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan ditambahkan 1,9 + 0,1 g
K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 3,8 + 0,1 ml H2SO4. Batu didih ditambahkan
pada labu lalu sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi
jernih. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Isi labu dan air

19

bekas pembilasnya dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer


125 ml diisi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan empat
tetes indikator, kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung
kondensor terendam dalam larutan H3BO4. Larutan NaOH-Na2S2O3 8-10 ml
ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai
diperoleh destilat sebanyak + 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam
erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga
terjadi perubahan warna hijau menjadi biru.
Jumlah N (%) = (ml HCl ml blanko) x NHCl x 14,007 x 100
mg sampel
Kadar Protein (% bb) = jumlah N x faktor konversi (6,25)
4. Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kedalam gelas piala 400 ml
kemudian ditambahakan air panas sebanyak 45 ml dan diaduk hingga
homogen. Kemudian, ditambahkan 45 ml HCl 25% kedalam larutan dan
didihkan selama 15 menit. Labu dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C 1100C kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Larutan
ditimbang sebanyak 5 gram dalam kertas saring dan kemudian ditutup
dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke
dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan
dituangkan ke dalam labu soxhlet secukupnya. Refluks dilakukan selama 5
jam sampai pelarut kembali menjadi bening. Pelarut yang tersisa dalam labu
lemak didestilasi kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C.
Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator,
labu beserta lemak ditimbang, dan perhitungan kadar lemak dilakukan.
Kadar lemak (%) =

Berat lemak (g)


x 100%
Berat sampel kering (g)

5. Kadar Karbohidrat (By Difference)


Kadar Karbohidrat (% bb) = 100 % - % (Protein + Air + Abu + Lemak)

20

6. Nilai pH
Pengukuran jilai pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter.
Pengukuran nilai pH dilakukan sebanyak lima kali untuk setiap sari buah
mete.
7. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut diukur dengan refraktometer dengan kisaran
pembacaan dari nol hingga 90 persen. Pengukuran total padatan terlarut
dilakukan sebanyak lima kali untuk setiap contoh sari buah mete.
8. Kekentalan
Kekentalan ditentukan dengan mempergunakan alat pengukur
kekentalan viscometer brookefield. Alat ini mengukur viskositas absolut.
Prinsip pengukuran yang dilakukan adalah dengan mengukur besarnya
besarnya hambatan akibat kekentalan atau viskositas suatu fluida yang
dialami silinder atau piringan saat berputar dalam fluida yang diukur.
9. Uji Total Plate Count (Fardiaz, 1992)
Sampel sebanyak 10 ml ditambahkan 90 ml larutan pengencer.
Pengenceran dibuat hingga 10-4. Sebanyak 0,1 ml sampel yang telah
diencerkan dimasukkan ke dalam masing-masing dua cawan petri (duplo)
steril yang selanjutnya dituangkan media PCA steril yang telah didinginkan
hingga suhunya 47-50 C sebanyak 10-15 ml dan digoyangkan secara
mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi agar yang
sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30C selama 2
hari. Total bakteri ditetapkan dengan SPC (Standard Plate Count).
Koloni per ml = Jumlah koloni/cawan x

1
pengenceran

10. Uji Kapang Khamir


Contoh dengan beberapa pengenceran tertentu dimasukkan ke dalam
cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan (duplo).
Kemudian ke dalam cawan tersebut dituang media APDA steril yang telah
didinginkan hingga suhunya 47-50 C sebanyak 10-15 ml dan digoyangkan
secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Cawan berisi

21

agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu
30C selama 2 hari. Total bakteri ditetapkan dengan SPC (Standard Plate
Count).
Koloni per ml = Jumlah koloni/cawan x

1
pengenceran

11. Pengujian Kadar Vitamin C (AOAC,1999)


Kadar vitamin C dihitung untuk mengetahui kadar vitamin C yang
hilang selama buah jambu mete mengalami proses pengolahan maupun
penyimpanan beku. Pengurangan kadar vitamin C ini akan di tambahkan
dengan asam askorbat pada proses enrichment vitamin C selanjutnya.
Kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi Iod. Sebanyak 5 ml
sari buah mete dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Ditambahkan 20
ml air destilata dan beberapa tetes larutan pati sebagai indikator.
Selanjutnya sefera dititrasi dengan larutan Iod 0,01 N sampai timbul warna
biru. Tiap ml larutan Iod equivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kadar
vitamin C dapat dihitung sebagai asam askorbat dengan rumus sebagai
berikut :
ml Iod 0,01 N x 0,88 x P x 100
A = -----------------------------------------ml contoh
dimana,
A = mg asam askorbat per 100 ml sari buah
P = jumlah pengenceran
N = normalitet

12. Uji Organoleptik


Setiap tahapan dalam pembuatan sari buah jambu mete diuji
organoleptik secara hedonik yang dilakukan oleh 30 orang panelis yang
telah mendapatkan pengetahuan tentang pengenalan dengan indera
sehingga dapat dikategorikan sebagai panelis semi terlatih. Uji dilakukan
dengan parameter rasa, warna, serta aroma. Skala yang digunakan dalam
uji hedonik menggunakan skala 1-7. Dengan keterangan skala 1 = sangat
tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka ; 4 = netral; 5 = agak suka;
6 = suka; dan 7 = sangat suka. Menurut Soekarto (1985), pengujian secara

22

organoleptik suatu produk makanan merupakan kegiatan penilaian dengan


alat pengindera yaitu indera penglihat, pencicip, pembau, dan perasa.
Melalui hasil pengujian organoleptik akan diketahui daya penerimaan
panelis terhadap produk tersebut.

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Buah jambu mete yang dipilih pada pembuatan sari buah jambu mete adalah
buah jambu mete dengan tingkat kematangan kira-kira 90 % (matang). Berdasarkan
analisis dengan penetometer, kekerasan buah jambu mete dengan kisaran
kematangan 90 % yaitu 9.27 mm per 5 detik per gram, dan dengan uji kromatometer
didapatkan rentang warna buah jambu mete 90 % yaitu dengan nilai L = 56.45, a= +
15.41 dan b = + 38.92, dimana nilai L menunjukkan kecerahan, nilai a menunjukkan
intensitas warna merah hijau dan nilai b menunjukkan intensitas warna kuning biru.
Nilai L ini akan terus menurun pada buah yang lewat matang. Pada buah jambu mete
yang terlalu matang aroma khasnya akan tidak terasa dan rasa sepat sudah hilang,
sedangkan buah mete yang terlalu muda rasa sepatnya terlalu kuat dan aromanya
belum keluar, cairan saat penyaringan pun masih sangat sedikit. Sari buah yang
didapat tanpa penambahan apapun, memiliki rasa yang sangat sepat dan getir serta
aroma yang sangat kuat, sehingga akan sangat mempengaruhi penerimaan.
Dengan karakteristik produk yang kurang bagus tersebut, dilakukan beberapa
tahap perlakuan, yaitu tahap penambahan flokulan dengan sebelumnya menentukkan
jenis flokulan yang akan digunakan, penentuan tingkat pengenceran, penentuan
tingkat kemanisan, serta tahap formulasi dengan penambahan bahan-bahan
pendukung sari buah. Perbaikan tersebut dilakukan dengan perlakuan lain yang
sama.
1. Tahap Penentuan Konsentrasi Flokulan Pada Sari Buah Jambu Mete
Pada tahap ini dilakukan pemilihan beberapa jenis flokulan , yaitu tepung
putih telur dan gelatin. Sebelumnya telah dilakukan uji coba pengurangan kadar
tanin dengan menggunakan flokulan putih telur. Penambahan putih telur pada
konsentrasi 0.3 % memberikan hasil cukup disukai dibandingkan dengan kedua
konsentasi lainnya, penentuan hasil ini didasarkan pada uji organoleptik dengan
panelis yang terbatas. Untuk selanjutnya digunakan flukolan gelatin dan tepung
putih telur sebagai bahan pengikat tanin yang akan diuji organoleptik oleh 16
orang panelis, hal ini diasumsikan penggunaan tepung putih telur lebih hemat
dibandingkan putih telur, yang apabila dikonversikan maka 0.3 % putih telur
sebanding dengan 0.03 % tepung putih telur. Penambahan tepung putih telur pada

konsentrasi 0.01 %, 0.02 % dan 0.03 %, sedangkan gelatin pada konsentrasi 0.3
%, 0.4 % dan 0.5 %. Kisaran konsentrasi ini diperoleh berdasarakan riset yang
telah ada sebelumnya sehingga didapatkan rentang formulasi dan jumlah flokulan
yang lebih sedikit. Rentang formulasi yang lebih sedikit dilakukan untuk
mendapatkan formula seoptimal mungkin. Penentuan konsentrasi flokulan
dilakukan berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dengan parameter warna,
aroma, rasa.
a. Nilai warna
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap parameter warna, didapatkan
hasil yang tidak berbeda nyata baik pada penambahan dengan tepung putih
telur maupun gelatin. Penambahan tepung putih telur pada konsentrasi
0.01%, 0.02% dan 0.03% memberikan rataan nilai 4,54 (netral/biasa) dimana
pada konsentrasi 0.03% sebanyak 31.25% menyatakan agak suka dan suka.
Dan untuk penambahan dengan gelatin, rataan nilai terhadap warna
menunjukkan kisaran antara 4,19-4,81 (netral/biasa) dimana pada konsentrasi
penambahan 0.5%, sebanyak 37.5 % panelis menyatakan suka. Hal ini dapat
disebabkan karena formula yang diujikan belum mendapat takaran
pengengenceran yang sesuai, sehingga selanjutnya dilakukan pengujian
terhadap tingkat pengenceran. Hasil sidik ragam (Lampiran 7) juga
menyatakan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap parameter warna dari

Skor kesukaan

tepung putih telur dan gelatin (Lampiran 10).


4.8
4.75
4.7
4.65
4.6
4.55
4.5
4.45
4.4
4.35
4.3
4.25

4.75

4.44

0.01%

4.44

0.02%

0.03%

Konsentrasi

Gambar 2. Histogram pengaruh penambahan tepung putih telur


terhadap skor rata-rata kesukaan warna

25

Skor kesukaan

4.81

4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4
3.9
3.8

4.38
4.19

0.30%

0.40%
Konsentrasi

0.50%

Gambar 3. Histogram pengaruh penambahan gelatin terhadap skor ratarata kesukaan warna
b. Nilai aroma
Hasil uji hedonik yang dilakukan berdasarkan parameter aroma juga
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata. Untuk penambahan tepung putih
telur, nilai yang didapat sebesar 4.06 (netral/biasa) (Gambar 4) dimana 25%
panelis menyatakan agak tidak suka dan dengan penambahan gelatin
memiliki rataan nilai sebesar 3.38-3.88 (agak tidak suka) (Gambar 5).
4.5

4.06

4.06

4.06

0.02%

0.03%

Skor kesukaan

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0.01%

Konsentrasi

G
Gambar 4. Histogram pengaruh penambahan tepung putih telur
terhadap skor rata-rata kesukaan aroma

26

Skor kesukaan

3.9

3.88

3.88

3.8
3.7
3.6
3.5

3.38

3.4
3.3
3.2
3.1
0.30%

0.40%

0.50%

Konsentrasi

Gambar 5. Histogram pengaruh penambahan gelatin terhadap


skor rata-rata kesukaan aroma
Hasil sidik ragam juga menunjukkan hasil yang didapat tidak berbeda
nyata pada taraf 5% (P>0.05) pada penambahan gelatin (Lampiran 11)
maupun tepung putih telur (Lampiran 8).
c. Nilai rasa
Parameter rasa merupakan parameter penentu dalam pemilihan jenis
flokulan yang akan digunakan selanjutnya, hal ini karena parameter
sebelumnya yaitu parameter warna dan aroma memberikan hasil yang tidak
berbeda nyata sehingga tidak dapat dijadikan pertimbangan. Hasil pengujian
organoleptik

terhadap

rasa

pada

penambahan

tepung

putih

telur

menunjukkan rataan nilai antara 3.06 5.06 (agak tidak suka agak suka).
Data ini disajikan pada Gambar 6. Sedangkan dengan penambahan gelatin
memiliki rataan nilai 2.03-5.06 (tidak suka-agak suka). Data disajikan pada
Gambar 7.

27

6
5.06
Skor kesukaan

4.13

4
3.06
3
2
1
0
0.01%

0.02%

0.03%

Konsentrasi

Gambar 6. Histogram pengaruh penambahan tepung putih telur


terhadap skor rata-rata kesukaan rasa

6
5.06
4.63

Skor kesukaan

5
4

2.63

3
2
1
0
d

Konsentrasi

Gambar 7. Histogram pengaruh penambahan gelatin terhadap


skor rata-rata kesukaan rasa
Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbedaan
penambahan konsentrasi tepung putih telur yang diberikan berpengaruh nyata
terhadap skor kesukaan rasa pada taraf selang 0,05 (P<0,05). Demikian pula
dengan penambahan beberapa konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang
nyata terhadap parameter rasa (Lampiran 12). Persentase skala hedonik pada
penambahan tepung putih telur pada konsentrasi 0.01% menunjukkan 6.25%
panelis menyatakan tidak suka dan sangat suka, 12.5% menyatakan agak
tidak suka, 37.5% menyatakan agak suka dan suka bahkan tidak ada panelis
yang menyatakan sangat tidak suka (0%). Data ditunjukan pada Gambar 8.
Penambahan gelatin pada konsentrasi 0.3% menunjukkan tidak ada panelis
yang menyatakan sangat tidak suka (0%), sebanyak 6.25% menyatakan tidak

28

suka dan agak tidak suka, 12.5% menyatakan netral, 25% menyatakan agak
suka bahkan setengahnya (50%) menyatakan suka. Data ditunjukkan pada
Gambar 9.
60
sangat tidak suka

Jumlah (%)

50

tidak suka

40

agak tidak suka


netral/biasa

30

agak suka

20

suka

10

sangat suka

0
0.01%

0.02%

0.03%

Konsentrasi

Gambar 8. Grafik hasil uji organoleptik penambahan tepung putih telur


terhadap parameter rasa

60
sangat tidak suka

Jumlah (%)

50

tidak suka

40

agak tidak suka


netral/biasa

30

agak suka

20

suka

10

sangat suka

0
0.30%

0.40%

0.50%

Konsentrasi

Gambar 9. Grafik hasil uji organoleptik penambahan gelatin terhadap


parameter rasa
2. Tahap Penentuan Kadar Tanin
Analisis kadar tanin dilakukan dengan membandingkan antara nilai
absorbansi hasil pengukuran dengan kurva standar asam tanat. Rata-rata nilai
kadar tanin minuman sari buah jambu mete pada perlakuan dengan penambahan
tepung putih telur maupun albumin ditunjukkan pada Gambar 10.

29

Rata-rata kadar tanin (% b.b)

0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0

rata-rata ulangan 1
rata-rata ulangan 2

0%

0.01%

0.02%

0.04%

0.06%

Konsentrasi (% b/v)

Gambar 10. Rata-rata nilai kadar tanin minuman sari buah jambu mete
pada perlakuan dengan penambahan albumin
Berdasarkan Gambar 10 diketahui bahwa nilai rata-rata kadar tanin untuk
masing-masing minuman sari buah jambu mete yang ditambah albumin atau
tepung putih telur memiliki nilai terendah pada konsentrasi 0.06%. Hal ini terjadi
karena dengan semakin banyak konsentrasi flokulan yang ditambahkan maka

Rata-rata kadar tanin (% b.b)

semakin banyak jumlah tanin yang terekstrak.


0.16
0.14
0.12
0.1
rata-rata ulangan 1

0.08

rata-rata ulangan 2

0.06
0.04
0.02
0
0%

0.01%

0.02%

0.04%

0.06%

Konsentrasi (% b/v)

Gambar 11. Rata-rata nilai kadar tanin minuman sari buah jambu mete
pada perlakuan dengan penambahan tepung putih telur
Sedangkan dari hasil uji lanjut Duncan pada masing-masing konsentrasi
dengan penambahan albumin diketahui bahwa pada konsentrasi 0.04 % dan 0.06
% berbeda nyata dengan penambahan pada konsentrasi 0 %, 0.01 % dan 0.02 %,
namun tiap konsentrasinya tidak berbeda nyata (p>0.05) (Lampiran 23).
Sedangkan dengan penambahan tepung putih telur setiap penambahan
konsentrasi nilai kadar taninnya berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 24).

30

Mekanisme pengikatan tanin dapat dilakukan secara kimia maupun fisik.


Pengikatan tanin secara kimia yaitu dengan pembentukan komplek ikatan
protein-tanin yang dapat dilakukan dengan muatan listrik, dimana albumin dan
tepung putih telur merupakan protein memiliki muatan positif, sedangkan tanin
memiliki muatan negatif, kemudian terjadi pengikatan dan berat molekul yang
berikatan tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan (Rayner, 2002).
Sedangkan pengikatan secara fisik terjadi pada saat albumin terdenaturasi.
Denaturasi albumin terjadi pada saat proses pemanasan, sehingga sebagian tanin
terperangkap kedalam struktur matrik albumin yang terdenaturasi dan akhirnya
terendapkan. Mekanisme yang mungkin terjadi pada saat pembuatan minuman
sari buah jambu mete adalah mekanisme secara kimia karena kedua jenis flokulan
tidak mengalami proses pemanasan sebelum penyaringan. Kadar tanin yang
terperangkap dengan penambahan albumin lebih besar dibandingkan dengan
penambahan tepung putih telur dikarenakan kadar protein yang terkandung pada
albumin lebih banyak daripada tepung putih telur yang telah melalui berbagai
proses pengolahan sehingga terdenaturasi.
3. Tahap Penentuan Tingkat Pengenceran
Tingkat pengenceran dilakukan untuk mendapatkan aroma, rasa serta
warna yang disukai oleh panelis selain itu pengenceran juga dilakukan untuk
memenuhi faktor nilai jual. Jika tidak dilakukan, maka harga sari buah jambu
mete akan menjadi mahal. Semakin tinggi tingkat pengenceran, harga pokok
produksi akan semakin turun. Namun demikian, perlakuan pengenceran yang
berlebih akan menurunkan kadar warna dan aroma sari buah jambu mete. Tingkat
kemanisan serta kekentalan tidak merupakan dasar pertimbangan selama proses
pengenceran, karena selama proses pengolahan akan dilakukan penambahan
gula. Penentuan tingkat pengenceran berdasarkan parameter warna, aroma dan
rasa
a. Nilai warna
Warna memegang peranan penting dalam menentukan tingkat
kesukaan panelis terhadap suatu produk, pertimbangan tersebut karena pada
proses produksi tidak akan ada penambahan pewarna untuk memperbaiki
mutu sari buah. Berdasarkan pengamatan visual terhadap warna produk

31

terlihat bahwa pada minuman tidak terdapat perbedaan secara nyata antar
formula baik pada tingkat pengenceran 1:2, 1:3 maupun 1:4 (Gambar 12).

Pengenceran
1:2

Pengenceran
1:3

Pengenceran
1:4

Gambar 12. Pengamatan secara visual warna pada tingkat pengenceran

Rataan nilai kesukaan terhadap warna formula minuman sari

buah

jambu mete yang disajikan pada Gambar 13 juga menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata pada taraf 5 %. Hasil uji organoleptik terhadap warna
formula minuman sari buah jambu mete menunjukkan rataan nilai antara
4.43 4.77 (netral/biasa) dan pada tingkat pengenceran 1:3 sebanyak 3.33%
panelis menyatakan sangat suka, jumlah panelis ini lebih tinggi dibandingkan
dua sampel lainnya yang masing-masing hanya 0 %. Rataan nilai skala
hedonik netral atau biasa ini menandakan bahwa warna minuman sari buah
jambu mete yang dihasilkan dari tahap tingkat pengenceran yang dilakukan
masih kurang diterima panelis dan diperlukan penyempurnaan proses agar
warna yang dihasilkan lebih disukai panelis. Hasil sidik ragam (Lampiran 13)
menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan konsentrasi gula dari ketiga
formula minuman sari buah jambu mete kering tidak berpengaruh nyata
terhadap skor kesukaan warna pada taraf selang 0.05 (P>0.05).

32

4.9

Skor Kesukaan

4.8

4.83
4.77

4.7
4.6
4.5

4.43

4.4
4.3
4.2
A

Tingka t P e nge nce ra n

Keterangan :
A: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:2
B: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:3
C: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:4

Gambar 13. Histogram pengaruh formulasi tingkat pengenceran


terhadap skor rata-rata kesukaan warna
b. Nilai aroma
Cita rasa suatu produk makanan juga ditentukan oleh faktor aroma.
Menurut Soekarto (1985), industri pangan menganggap sangat penting untuk
melakukan uji aroma karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya
disukai atau tidak disukai. Pada umumnya pengenceran yang dilakukan pada
produk sari buah adalah pada tingkat pengenceran 1:2 hingga 1:8 untuk buah
markisa.
Buah mete memiliki aroma yang sangat kuat serta khas, aroma ini
berasal dari komponen-kompenen volatil yang banyak terkandung di dalam
buah mete. Komponen tersebut antara lain methional, (Z)-1,5-octadien-3-1,
(Z)-2-nonenal,

(E,Z)-2,4-decadienal,

(E,E)-2,4-decadienal,

beta-

damascenone, delta-decalactone, asam butirat, benzaldehyde, dan lain-lain.


Terhitung sebanyak 36 aroma volatil yang terdapat pada buah mete (Valim, et
al.,2003).
Hasil uji organolepik menunjukkan bahwa tingkat pengenceran
hingga 1:4 tidak menunjukkan taraf yang signifikan, hasil uji berkisar antara
4.3-4.47 (netral/biasa) (Gambar 14). Rataan nilai yang berkisar pada skala

33

hedonik netral ini dikarenakan jambu mete tergolong buah beraroma kuat
sehingga diperlukan tingkat pengenceran yang lebih tinggi lagi agar lebih
disukai konsumen, akan tetapi komponen aktif yang diinginkan sudah sedikit
atau tidak ada sama sekali. Hasil sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan
bahwa perbedaan perlakuan tingkat pengenceran tidak berpengaruh nyata
terhadap skor kesukaan aroma pada taraf selang 5 % (P>0.05). Karena hasil
uji yang tidak berbeda nyata, pengenceran 1:3 digunakan sebagai tingkat
pengenceran untuk formulasi selanjutnya karena diharapkan pada tingkat
pengenceran 1:3 minuman sari buah jambu mete tidak terlalu kental, dan
komponen aktif yang diharapkan masih ada.
4.5

4.47

skor kesukaan

4.45
4.4
4.4
4.35
4.3
4.3
4.25
4.2
A

tingkat pengenceran

Keterangan :
A: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:2
B: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:3
C: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:4

Gambar 14. Histogram pengaruh formulasi tingkat pengenceran


terhadap skor rata-rata kesukaan aroma
c . Nilai rasa
Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera
pencicip (lidah), dimana akhirnya keseluruhan interaksi antara sifat aroma,
rasa dan tekstur merupakan rasa makanan yang dinilai (Nasution, 1980). Rasa
merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan panelis
untuk menerima atau menolak suatu produk makanan. Rasa pada produk
minuman sari buah jambu mete ini terutama disebabkan oleh adanya

34

kandungan tanin dari buah mete yang menyebabkan adanya rasa sepat dan
getir.
Hasil sidik ragam (Lampiran 15) menunjukkan bahwa perbedaan
tingkat pengenceran tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan rasa
pada taraf selang 0.05 (P<0.05). Hal ini terlihat dari rataan nilai antara 4.775.07 (netral/biasa-agak suka). Rataan nilai kesukaan panelis terhadap rasa
formula minuman sari buah jambu mete disajikan pada Gambar 15. Karena
hasil rataan yang didapat tidak berbeda nyata dan presentase panelis yang
merata, maka untuk uji selanjutnya mengacu pada hasil uji dengan parameter

Skor Kesukaan

aroma yaitu pada tingkat pengenceran 1:3.


5.07

5.1
5.05
5
4.95
4.9
4.85
4.8
4.75
4.7
4.65
4.6

4.97

4.77

Tingkat Pengenceran

Keterangan :
A: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:2
B: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:3
C: Sari buah jambu mete tingkat pengenceran 1:4

Gambar 15. Histogram pengaruh tingkat pengenceran terhadap


skor rata-rata kesukaan rasa
4. Tahap Penentuan Tingkat Kemanisan
Penentuan tingkat kemanisan dilakukan dengan penambahan sukrosa
sebagai bahan pemanis tambahan. Parameter yang diujikan berdasarkan
parameter warna, aroma dan rasa.
a. Nilai warna
Warna pada penilaian berdasarkan tingkat kemanisan seharusnya juga
dipengaruhi oleh tingkat pengenceran yang dilakukan. Namun, berdasarkan
pengamatan visual terhadap warna produk tidak terdapat perbedaan secara
nyata antar formula baik pada tingkat kemanisan 10 Brix, 11.5 Brix dan

35

13 Brix. Rataan nilai kesukaan terhadap warna formula minuman sari buah
jambu mete yang disajikan pada Gambar 16 juga menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata pada taraf 5 %. Hasil uji organoleptik terhadap warna
formula minuman sari buah jambu mete menunjukkan rataan nilai antara 55.13 (agak suka). Rataan nilai skala hedonik agak suka ini menandakan
bahwa warna minuman sari buah jambu mete yang dihasilkan dari tahap
tingkat pengenceran yang dilakukan sudah mulai meningkat namun masih
kurang diterima panelis dan diperlukan penyempurnaan proses agar warna
yang dihasilkan lebih disukai panelis.
Hasil sidik ragam (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perbedaan
perlakuan konsentrasi gula dari ketiga formula minuman sari buah jambu
mete tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan warna pada taraf
selang 0.05 (P>0.05).
5.15

5.1

Skor kesukaan

5.1
5.05

5.03

5
4.95

4.9

4.9
4.85
4.8
10%

11.50%

13%

Tingkat kemanisan

Gambar 16. Histogram pengaruh tingkat kemanisan terhadap


skor rata-rata kesukaan warna
b. Nilai aroma
Aroma minuman sari buah jambu mete pada tahap penentuan tingkat
kemanisan ini terutama dipengaruhi oleh pengenceran yang dilakukan yaitu
pada tingkat 1:3. Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma formula
minuman sari buah jambu mete menunjukkan rataan nilai antara 4.28 4.93
(netral/biasa). Data ini disajikan di Gambar 17.

36

4.93

5
4.73

Skor kesukaan

4.8
4.6
4.4

4.27

4.2
4
3.8
10%

11.50%

13%

Tingkat kemanisan

Gambar 17. Histogram pengaruh tingkat kemanisan terhadap


skor rata-rata kesukaan aroma
Berdasarkan persentase skala hedonik masing-masing formula, aroma
yang paling disukai panelis adalah aroma formula C (tingkat kemanisan 13
Brix) walaupun hasil yang didapatkan tidak berbeda nyata pada taraf selang
0.05 (P<0.05). Pada formula B (tingkat kemanisan 11.5 Brix) panelis yang
menyatakan sangat suka 6.67 %, lebih banyak dibandingkan pada formula C,
hal ini disebabkan karena kandungan gula yang terlalu banyak akan menutupi
rasa asam yang ada, namun sebagian panelis justru menyukainya.
c. Nilai rasa
Rasa yang terbentuk pada formula minuman sari buah jambu mete ini
dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa serta tingkat pengenceran yang
dilakukan. Konsentrasi gula yang diujikan adalah pada konsentrasi 10 Brix,
11.5 Brix dan 13 Brix dengan tingkat pengenceran 1:3. Hasil pengujian
organoleptik terhadap rasa formula minuman sari buah jambu mete ini
menunjukkan rataan nilai antara 5.05-5.13 (agak suka). Data menunjukkan
terjadi peningkatan antara rasa formula produk pada uji organoleptik tahap
penentuan tingkat pengenceran dengan penentuan tingkat kemanisan
walaupun tidak signifikan. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18)
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi sukrosa yang diberikan tidak
berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan rasa pada taraf selang 0.05

37

(P<0.05) oleh karena itu, tingkat kemanisan 11.5 Brix digunakan untuk tahap
selanjutnya, yaitu tahap formulasi. Data-data ini disajikan pada Gambar 18.
5.15

5.13

5.13

11.50%

13%

Skor kesukaan

5.1
5.05
5
5
4.95
4.9
10%

Tingkat kemanisan

Gambar 18. Histogram pengaruh tingkat kemanisan terhadap skor ratarata kesukaan rasa
5. Tahap Formulasi
Formulasi pada tahap ini dilakukan untuk menyempurnakan formulasiformulasi yang sudah dilakukan dan diujikan sebelumnya, yaitu sari buah jambu
mete dengan penambahan flokulan 0.01 %, tingkat pengenceran 1:3 serta derajat
kemanisan 11.5 Brix. Bahan-bahan yang ditambahkan antara lain lemon 5%
atau essence lemon 0.05 % yang selanjutnya akan dibandingkan dengan formula
yang sudah ada. Penambahan lemon dimaksudkan untuk menegaskan rasa asam
yang timbul serta untuk memperbaiki flavor yang muncul. Penambahan bahanbahan tersebut akan diujikan dengan parameter warna, aroma serta rasa.
a. Nilai warna
Penambahan bahan-bahan seperti lemon dan essence lemon tidak
memberikan warna pada minuman sari buah jambu mete terlihat dari hasil
sidik ragam yang tidak berbeda nyata (Lampiran 19). Hasil pengujian
organoleptik terhadap aroma formula minuman sari buah jambe mete
menunjukkan nilai tertinggi yaitu 4.73 (netral/biasa) merupakan formulasi
tanpa penambahan apapun (formula dasar). Data ditunjukkan pada Gambar 32.
Skala hedonik menunjukkan bahwa pada formula dasar tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan sangat suka, 3.33% panelis

38

menyatakan tidak suka, 10% menyatakan agak tidak suka, 26.67% menyatakan
netral/biasa dan sebanyak 30% panelis masing-masing menyatakan agak suka
dan suka. Data ditunjukkan pada Gambar 19.
4.8

4.73

4.7
Skor kesukaan

4.6

4.53

4.5
4.4
4.27

4.3
4.2
4.1
4
A

Form ulasi

Keterangan :
A = Formula dasar
B = Penambahan essence lemon 0.05 %
C = Penambahan perasan lemon 5 %

Gambar 19. Histogram pengaruh tahap formulasi terhadap skor


rata-rata kesukaan warna
b. Nilai aroma
Aroma minuman sari buah jambu mete pada tahap formulasi ini
terutama dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan seperti lemon dan
essence lemon.. Hasil pengujian organoleptik terhadap aroma formula
minuman sari buah jambe mete menunjukkan rataan nilai 4.67 (netral/biasa)
tertinggi dengan penambahan perasan lemon. Hal ini dapat saja dikarenakan
aroma lemon yang ditambahkan lebih beraroma segar dibandingkan dengan
esssence lemon yang lebih menyengat. Hasil sidik ragam (Lampiran 20)
menunjukkan bahwa penambahan bahan-bahan tidak berpengaruh nyata
terhadap skor kesukaan aroma pada taraf selang 0.05 (P<0.05) . Data-data ini
disajikan pada Gambar 20.
Berdasarkan persentase skala hedonik masing-masing formula, aroma
formula C (penambahan perasan lemon 5 %) adalah aroma yang paling
disukai panelis dengan 36.67 % menyatakan suka, hasil ini lebih tinggi
dibandingkan kedua formula lainnya. Karena hasil rataan yang didapat tidak
berbeda nyata maka dapat disimpulkan bahwa formulasi yang digunakan

39

adalah formulasi dasar atau tanpa penambahan bahan apapun. Hal ini
berkaitan dengan biaya serta kemudahan dalam pengolahan.
4.67

4.7
4.6
Skor kesukaan

4.5

4.4

4.4
4.3

4.27

4.2
4.1
4
A

Formulasi

Keterangan :
A = Formula dasar
B = Penambahan essence lemon 0.05 %
C = Penambahan perasan lemon 5 %

Gambar 20. Histogram pengaruh tahap formulasi terhadap skor


rata-rata kesukaan aroma
c. Nilai rasa
Rasa yang terbentuk pada formula minuman sari buah jambu mete ini
dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan tersebut, dengan variabel-variabel
lain yang tetap yaitu tingkat pengenceran 1:3 dan derajat kemanisan 11.5
Brix. Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa formula minuman sari buah
jambu mete dengan penambahan perasan lemon sebanyak 5 % menunjukkan
rataan nilai sebesar 5.07 (agak suka). Sedangkan untuk essence lemon 0.05 %
memiliki rataan nilai 5.13 (agak suka) dan untuk formula dasar sebesar 4.97
(netral/biasa). Data menunjukkan terjadi peningkatan rataan nilai antara
formula dasar dengan penambahan bahan-bahan lain walaupun hasil yang
tidak signifikan. Hasil sidik ragam (Lampiran 21) menunjukkan bahwa
penambahan bahan-bahan tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan
rasa pada taraf selang 0.05 (P<0.05). Data-data ini disajikan pada Gambar 21.

40

5.13

5.15

Skor Kesukaan

5.1

5.07

5.05
5

4.97

4.95
4.9
4.85
A

Formulasi

Keterangan :
A = Formula dasar
B = Penambahan essence lemon 0.05 %
C = Penambahan perasan lemon 5 %

Gambar 21. Histogram pengaruh tahap formulasi terhadap skor


rata-rata kesukaan rasa
PENGAMATAN PRODUK TERPILIH
A. Mutu Fisik Minuman Sari Buah Jambu Mete
Analisis mutu fisik yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari
pengukuran pH dan kekentalan.
1. Keasaman (pH)
Minuman sari buah seharusnya memiliki pH kurang dari 4.5 (SNI 013719-1995). Semakin banyak jumlah sari buah mete yang ditambahkan ke
dalam formula sari buah jambu mete mengakibatkan penurunan nilai pH dan
juga tergantung dari perbandingan antara sari buah jambu mete dengan
penambahan air. Oleh karena nilai pH ini rendah maka tidak perlu
penambahan asam, seperti asam sitrat ke dalam minuman. Penurunan nilai
pH karena terjadi peningkatan ion H+ pada larutan yang berasal dari asam
yang secara alami terdapat dalam buah. Pengukuran nilai pH dilakukan pada
produk akhir yaitu pada formulasi dengan penambahan tepung putih telur,
tingkat pengenceran 1:3, dan derajat kemanisan 11.5 Brix, pengukuran
dilakukan sebanyak lima kali.

41

4.37
4.36
4.36
4.35
4.35
4.34
4.34
4.33
4.33
4.32
4.32
4.31
4.3
1

Gambar 22. Grafik pH minuman sari buah jambu mete


2. Kekentalan
Kekentalan diukur menngunakan alat Viscometer Brookefield. Produk
pangan memilki tingkat kekentalan berbeda-beda. Kekentalan merupakan gaya
hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu
fluida (Kusnandar dan andarwulan, 2006). Kekentalan dapat menjadi petunjuk
adanya kerusakan, penyimpangan atau penurunan mutu sehingga sangat
berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Pengujian minuman sari buah jambu mete menggunakan kecepatan 60
rpm, spin/rotor 1, dan waktu 2 menit. Didapatkan skala pembacaan 3.5,
sehingga diketahui kekentalannya adalah 3.5 cP (centipoise).

Gambar 23. Viscometer Brookefield


B. Mutu Kimia Minuman Sari Buah Jambu Mete
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis yang biasa
dilakukan untuk memberikan gambaran mengenai kandungan komponen utama

42

pada bahan. Analisis ini meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein,
dan kadar lemak. Adapun kandungan karbohidrat ditentukan by difference, yaitu
dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak. Hasil analisis proksimat ini hanya memberikan
gambaran umum karena nilai yang dihasilkan hanya berupa nilai perkiraan,
artinya tidak menunjukkan nilai yang sebenarnya, dengan kata lain akurasi
metode ini terbatas.

Tabel 5. Komposisi kimia formula minuman sari buah jambu mete hasil analisis
proksimat (% bb)
Komposisi
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Serat Kasar (%)
Karbohidrat (%)
Tanin (%)
Vitamin C

Minuman Sari Buah Jambu Mete


85.70 %
0.02 %
0.25 %
0.05 %
0.06 %
13.92 %
0.12%
178.2 mg/ 100 ml

Pada penelitian ini, analisis proksimat .dilakukan pada formula minuman


sari buah jambu mete terbaik yang telah mengalami penyempurnaan proses.
Hasil analisis proksimat dari formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan makanan (Winarno, 1984).
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air minuman sari
buah jambu mete 85.70 %. Kadar air merupakan parameter utama yang
terlibat dalam kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa
kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan
adalah pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi
lemak. Nilai kadar air minuman sari buah jambu mete yang tinggi namun
dengan pH yang rendah dan penyimpanan dalam suhu dingin diyakini dapat

43

menghambat terjadinya berbagai kerusakan tersebut, sehingga mutu produk


tetap terjaga.
2. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 % terdiri dari bahan
organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahanbahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut
abu (Winarno, 1984). Kadar abu minuman sari buah jambu mete sangat
dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya terutama garam.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu minuman
sari buah jambu mete 0.02 % bb.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1984).
4. Kadar Lemak
Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang paling efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat
menghasilkan kalori sebesar 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan kalori sebesar 4 kkal. Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.
Selain sebagai sumber energi, lemak dan minyak berperan penting dalam
penyediaan vitamin A, D, E, dan K dalam tubuh serta pembentukan cita rasa
suatu makanan (Winarno, 1984).
Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak
kasar, yaitu tidak hanya lemak (true fat), tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol,
hormon, minyak atsiri dan pigmen (Ketaren, 1986).
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan mempuyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,

44

warna, dan tekstur (Winarno, 1984). Karbohidrat dalam makanan terdiri dari
dua jenis, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna (pati) dan karbohidrat yang
tidak dapt dicerna (serat) oleh tubuh dalam sistem metabolisme.
Sumber karbohidrat utama pada formula minuman sari buah jambu
mete kering ini berasal dari kandungan karbohidrat sukrosa. Penentuan kadar
karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan
menghitung selisih antara 100% dengan total kadar air, abu, protein, dan
lemak.
6. Kadar Vitamin C
Kandungan vitamin C dalam buah mete (cashew apple) berkisar
antara 203,5 mg/100 ml melebihi rata-rata kandungan vitamin C pada buah
jeruk. Buah-buahan umunya digunakan sebagai sumber vitamin C dan
vitamin lainnya. Vitamin C mudah teroksidasi, dan salah satu penyebab
proses tersebut adalah panas (Winarno, 1984). Vitamin C ang terukur lebih
kecil dibandingkan kandungan vitamin C buah segar akibat dari pengolahan
dengan menggunakan panas sehingga sebagian dari vitamin C teroksidasi.
Salunkhe (1976) menyatakan bahwa asam askorbat sangat sensitif terhadap
panas dan oksigen sehingga mudah rusak dari produk yang diolah dengan
menggunakan panas dan kondisi aerobik. Hasil pengujian kadar vitamin C
terhadap produk akhir sari buah jambu mete masih tergolong tinggi, yaitu
52.47 mg/100 ml sampel.
C. Mutu Mikrobiologi Minuman Sari Buah Jambu Mete
Analisis kuantitaif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan. Pada penelitian ini pengamatan
mikrobiologi dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan. Prinsip
dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa
mikroskop. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri dan
kapang-khamir.
Pada proses pembuatan minuman sari buah jambu mete, pengawetan
awal dilakukan dengan adanya proses blansir dan perendaman dalam larutan

45

garam 2 % serta proses pasteurisasi setelah pembotolan pada suhu relatif rendah
dalam waktu yang relatif lama yaitu 65 C selama 30 menit atau dalam waktu
singkat yaitu 72 C selama 15 detik. Pada proses tersebut diharapkan
mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan kerusakan dapat dihilangkan.
Selain itu, pH produk yang tergolong rendah menyebabkan mikroorganisme sulit
untuk tumbuh.
Pengujian mikrobiologi pada hari ke-2 pada minuman sari buah jambu
mete menunjukkan total bakteri sebanyak < 2.5 x 102 koloni/ml. Hal tersebut
mungkin disebabkan karena kurang steril saat pengolahan hingga pengemasan
atau saat pengujian mikrobiologi dilakukan, nilai pH yang optimum juga
mempengaruhi ketahanan mikroba. Kebanyakan bakteri mempunyai pH
optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum, sekitar pH 6.5-7.5. pada
pH dibawah 5.0 dan di atas 8.5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
(Fardiaz,1992). Jumlah total bakteri pada minuman sari buah jambu mete
mengalami penurunan beradasarkan tingkat pengenceran yang dilakukan (Tabel
6).

Tabel 6. Hasil uji mikrobiologi total mikroba pada minuman sari buah jambu
mete
Tingkat
pengenceran

10-1
10-2
10-3
10-4
Total

Total bakteri (koloni/ml)

Total kapang-khamir
(koloni/ml)

Cawan
1
2
1
2
0
0
0
0
0
0
< 2.5 x 10-2 kolomi/ml

Cawan
1
2
1
1
0
0
0
0
0
0
< 2.5 x 10-2 kolomi/ml

Pada minuman sari buah jambu mete terdapat senyawa antimikroba


seperti fenol, contohnya tanin, yaitu senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Fenol merupakan monoterpen yang umum digunakan
sebagai antiseptik. Selama inkubasi tidak terlihat adanya pertumbuhan kapangkhamir, kecuali pada tingkat pengenceran 10-1. Kapang dan khamir bersifat

46

mesofil, tumbuh pada suhu 25-30 C. Khamir tumbuh pada kisaran pH 2.5-8.5,
dan kapang tumbuh pada kisaran pH 5-7 tetapi masih dapat hidup pada pH 3-8.5
(Fardiaz, 1992).
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada penelitian ini
antara lain proses pemasakan, sterilisasi serta pengemasan. Proses pemasakan
yang dilakukan adalah pasteurisasi, hanyalah membunuh mikroba patogen yang
berbahaya bagi manusia sehingga kemungkinan spora bakteri tahan panan masih
hidup. Pengemasan yang dilakukan adalah pembotolan secara manual sederhana.
Pada saat penutupan botol sering terjadi penutupan tidak sempurna sehingga
harus diulang-ulang. Hal tersebut dapat menjadi salah satu sumber kontaminasi
minuman dari lingkungan. Sterilisasi botol yang digunakan dilakukan dengan
perebusan. Perebusan adalah pemanasan dalam air mendidih atau uap air pada
suhu 100 C selama beberapa menit, tetapi banyak spora bakteri tahan panas dan
masih hidup setelah perebusan selama beberapa jam (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan SNI mengenai uji cemaran mikroba yaitu SNI 01-28971992, perhitungan koloni dilakukan pada kisaran 25-250 koloni. Data hasil
perhitungan dapat dilihat pada Tabel 6 menunjukkan jumlah koloni yang lebih
kecil dari batasan tersebut, sehingga jumlah mikroba yang terdapat pada
minuman sari buah jambu mete kering adalah lebih kecil dari 2.5 x 101 koloni/ml.
Jumlah koloni yang terlalu kecil ini bisa disebabkan pengenceran yang dilakukan
terlalu tinggi ataupun karena suasana asam dimana semakin rendahnya pH
produk, pertumbuhan mikroba yang dihambat juga semakin banyak. serta suhu
dingin selama proses pembuatan minuman sari buah jambu mete. Selain itu
penyebaran mikroba saat pengenceran mungkin kurang merata akibat
pengocokan yang kurang sempurna, sehingga sampel yang diambil tidak
mengandung mikroba dengan jumlah yang dapat mewakili sampel minuman sari
buah jambu mete secara keseluruhan.
Berdasarkan uji mikrobiologi yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa minuman sari buah jambu mete yang dianalisis bermutu baik dan aman
dikonsumsi. Mutu minuman sari buah jambu mete ini juga tetap terjaga dengan
pH produk yang rendah yaitu sekitar 4.00 4.3 . Menurut Winarno (1984),
dengan nilai pH di bawah 4.5 maka kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya

47

pada produk akan lebih kecil. Jenis mikroba yang dapat mengkontaminasi
minuman sari buah jambu mete diantaranya adalah Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis dan Lactobacillus palntarum. Adanya pertumbuhan mikroba
dapat mengakibatkan perubahan aroma, penampakan dan flavor, sebagai contoh
adalah timbulnya lendir karena bakteri-bakteri tersebut yang mengakibatkan
perubahan penampakan maupun flavor yang dihasilkan.
Secara umum, minuman sari buah jambu mete yang dihasilkan pada
penelitian ini memiliki mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi yang baik dan sesuai
dengan standar mutu minuman sari buah SNI 01-3719-1995 (Tabel 7). Hal
tersebut dapat dilihat dari penampakan, bau, dan rasa yang normal. Minuman sari
buah jambu mete ini juga dibuat tanpa pemanis buatan. Mutu mikrobiologi yang
baik dapat dilihat dari jumlah total mikroba yang sangat kecil,yaitu lebih kecil
dari batasan terkecil 2.5 x 101 koloni/ml. Kemungkinan adanya cemaran logam
pada minuman sari buah jambu mete sangat kecil. Hal ini dikarenakan peralatan
yang digunakan hanya berupa wadah-wadah plastik dan pisau stainless steel.
Cemaran logam pada minuman sari buah jambu mete kering diperkirakan berasal
dari peralatan terbuat dari logam yang bisa berkarat seperti pisau yang tidak
terbuat dari stainless steel. Namun alat-alat tersebut tidak digunakan pada
penelitian ini. Oleh karena itu produk akhir dapat terjaga kualitasnya.
Tabel 7. Standar mutu minuman sari buah (SNI 01-3719-1995)
No.
1.

3.

4.
5.

Kriteria Uji
Keadaan
1.1 Penampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
BTP
3.1 Pemanis Buatan
3.2 Pewarna
3.3 Pengawet
Cemaran Mikroba
Cemaran Logam
5.1 Timbal
5.2 Tembaga
5.3 Seng
5.4 Timah
5.5. Raksa

Satuan
-

Persyaratan
normal
normal
normal

APM/g

Tidak boleh
sesuai SNI 01-0222-1995
sesuai SNI 01-0222-1995
<3

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maksimal 0.3
maksimal 0.5
maksimal 5.0
maksimal 40/250
maksimal 0.03
Sumber : BSN (1995)

48

Seperti pada produk dengan aw tinggi lainnya, minuman sari buah jambu
mete ini diharapkan mempunyai daya awet yang tinggi. Hal tersebut dapat
dilakukan dengan pengolahan yang higienis, pengemasan, dan penyimpanan
yang baik Kemasan yang digunakan sebaiknya kemasan dengan botol gelap
untuk mengurangi oksidasi vitamin C dan penurunan mutu.

49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Tepung putih telur dan putih telur dapat digunakan flukolan yang dapat
mengurangi rasa sepat dari buah semu mete. Semakin banyak kadar tepung putih
telur atau putih telur yang ditambahkan, semakin banyak tanin yang diikat dan
diendapkan.
Formula terbaik yang dihasilkan adalah dengan formula penambahan
tepung putih telur 0.01% atau bila dengan putih telur sebesar 0.1 %, tingkat
pengenceran 1:3 serta tingkat kemanisan 11.5 Brix. Dengan karakteristik produk
akhir, pH rata-rata 4,34 , kekentalan 3,5 cp, kadar air 85,70 % (bb), kadar abu
0,02 % (bb), protein 0,25 % (bb), kadar lemak 0,05 % (bb), serat kasar 0,06 %,
karbohidrat 13,92 % (bb), dan jumlah total mikroba serta total kapang-khamir
lebih kecil dari 2,5 x 102 koloni/ml, kadar vitamin C 52.47 mg/100 ml dan kadar
tanin 0.12 % (bb).

B. SARAN
Sebelum dikomersialkan atau diaplikasikan perlu upaya pembuatan sari
buah jambu mete dengan skala yang lebih besar dengan memperhatikan titik
kritis pada saat pengolahan sehingga tidak menyebabkan flavor khas dari buah
jambu mete tersebut hilang. Serta perlu dilakukan uji lanjut sehingga dapat
mengklaim sari buah jambu mete sebagai minuman fungsional yang berkhasiat
sebagai anti tumor.

50

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical


Chemistry, Inc., Washington D. C.
AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Association Analytical
Chemistry, Inc., Washington D. C.
Apriyantono, A. Fardiaz, D. Puspitasari, N.L. dan Budianto, S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisa Pangan. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi PAU
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Ashurts,P.R. 1995. Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and
Fruit Beverages. .Blackie academic and profesional. London.
Bambang Permadi. 1982. Mempelajari Pengaruh Penambahan Asidulan, Jenis
Wadah dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sari Buah Mete
(Anacardium occidentale L.). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Bahar, Yul Harry. 1983. Mempelajari dan Meningkatkan Mutu sari Buah Jambu
Mete (Anacardium occidentale L.) Selama Penyimpanan Dengan
Penambahan Stabilizer. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
BSN. 1995. SNI 01-3719-1995 tentang Minuman Sari Buah. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
BSN. 1996. SNI 01-4323-1996 tentang Standar Mutu Tepung Putih Telur. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor.

Kubo, Isao.,Masamitsu Ochi, Paulo C, Vieira and Sakae Komatsu. 1993. Antitumor
agents from the Cashew Apple. Journal of Agriculture and Food
Chemistry,41,1012-1015.http://www.schollar.google.com.html [16 Maret
2007].
Kubo, Isao., Kubo I and Lee J.R.1999. Anti Helicobacter pylori agents from the
cashew apple. Journal of Agriculture and Food Chemistry,47(2) 533-537.
http://www.schollar.google.com.html [20 Juli 2007].

51

Kusnandar, feri dan Nuri Andarwulan.2006. Modul Analisis Sifat Reologi Pangan
Cair.IPB.Bogor
Mulyani, Ani. 2001. Analisa Sifat Reologi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut dan Ikan
Pari. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nasution, A. 1980. Metode Penilaian Citarasa. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Nicol.W.M.1979. Sucrose and Food Technology. Di dalam G.G Birch and K.J
Parker (eds.). Sugar : Science of Technology. Applied Science Publishing.
London.pp: 423-453.
Ponting, J.D., G.G. Watters, R.R.Forrey, R. Jackson, dan W.L. Stanley. 1966.
Ostomic dehydration of fruits. J. Food Tech. 20 (10) : 125-128.
Pollard,A and C.F. Timberlake. 1971. Fruits Juices. Didalam : Hulme A.C (ed.)The
Biochemistry of Fruit and Product.Vol II. Academic Press.London.
Potter, N. 1973. Food Science.The AVI Publishing Co,Inc.Westport, Connecticut.
Rayner, Terry.2006.Fining and Clarifyng Agents.www.makewine.com.[19 Juli 2007]
Saragih, Yan Pieter dan Yadi Haryadi. 2003. Mete, Budi Daya Jambu Mete dan
Pengupasan Gelondong.Penebar Swadaya.Jakarta
Sarwono, B. 1994. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar swadaya. Jakarta.

Samson, A.J. 1980. Tropical Fruits. Longman Inc. Newyork.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.

Valim, M.F.,Rouseff R.L., Lin J. 2003. Gas chromatografic-olfactometric


Characterization of aroma compuonds in two types of cashew apple nectar.
Journal
of
Agriculture
and
Food
Chemistry,41,10121015.http://www.schollar.google.com.html [12 maret 2007].
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

52

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data hasil analisis proksimat produk akhir sari buah jambu mete
Lampiran 1. a. Data kadar air produk akhir sari buah jambu mete
Minuman sari buah jambu mete

Ulangan 1

Ulangan 2

85.68 %

85.70 %

Hasil rata-rata

85.69 %

Lampiran 1. b. Data kadar abu produk akhir sari buah jambu mete
Minuman sari buah jambu mete

Ulangan 1

Ulangan 2

0.01 %

0.03 %

Hasil rata-rata
Minuman sari buah jambu mete

0.02 %
Ulangan 1

Ulangan 2

0.01 %

0.03 %

Hasil rata-rata

0.02 %

Lampiran 1. c. Data kadar serat kasar produk akhir sari buah jambu mete
Minuman sari buah jambu mete

Ulangan 1

Ulangan 2

0.0636 %

0.0495 %

Hasil rata-rata

0.06 %

Lampiran 1. d. Data kadar protein produk akhir sari buah jambu mete
Minuman sari buah jambu mete

Ulangan 1

Ulangan 2

0.1939 %

0.3090 %

Hasil rata-rata

0.25 %

Lampiran 1. d. Data kadar lemak produk akhir sari buah jambu mete
Minuman sari buah jambu mete
Hasil rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

0.0464 %

0.0563 %
0.05 %

53

Lampiran 2. Rekapitulasi data uji hedonik penambahan tepung putih telur


Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Ratarata

777
6
5
6
5
5
6
5
2
6
3
5
6
6
7
5
3

Rasa
354
3
3
2
3
3
2
5
5
3
5
3
3
3
2
2
2

939
6
3
5
1
5
4
3
3
6
2
6
6
4
6
4
2

777
3
5
3
3
5
5
5
5
3
3
3
6
5
2
4
5

Aroma
354
5
5
3
3
5
3
4
4
3
3
3
6
6
3
4
5

939
6
5
3
3
5
5
4
4
3
2
5
6
3
3
4
4

777
4
2
6
3
5
6
5
3
5
6
3
3
5
7
6
2

Warna
354
6
2
6
3
5
6
4
3
5
6
3
3
5
7
5
2

939
6
2
6
3
5
6
6
5
5
7
6
3
5
4
5
2

5,06

3,06

4,13

4,44

4,44

4,75

4,06

4,06

4,06

Keterangan :
Skala 1= Sangat tidak suka

Kode : 777 = Tepung putih telur 0.01%

2= Tidak suka

354 = Tepung putih telur 0.02%

3= Agak tidak suka

939 = Tepung putih telur 0.03%

4= Netral
5= Agak suka
6= Suka
7= Sangat suka

54

Lampiran 3. Rekapitulasi data uji hedonik penambahan gelatin


Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Ratarata

132
6
2
5
6
6
3
6
6
4
5
6
5
4
6
6
5

Rasa
354
5
2
2
5
6
2
6
5
5
6
5
5
3
5
7
5

973
2
6
1
2
2
3
2
2
3
3
3
1
5
3
2
2

132
3
3
2
3
6
5
3
3
4
5
5
2
4
5
4
5

Aroma
354
3
2
1
5
6
5
5
3
4
4
4
2
4
4
5
5

973
3
2
1
6
5
5
2
3
4
3
5
1
4
4
3
3

132
6
6
7
5
3
2
6
5
6
5
5
3
4
5
7
2

Warna
354
3
3
5
6
3
2
6
5
6
5
5
3
3
6
7
2

973
3
3
3
5
3
2
6
5
6
5
5
3
5
6
5
2

5,06

4,63

2,63

3,88

3,88

3,38

4,81

4,38

4,19

Keterangan :
Skala 1= Sangat tidak suka

Kode : 132 = Gelatin 0.3%

2= Tidak suka

354 = Gelatin 0.4%

3= Agak tidak suka

973 = Gelatin 0.5%

4= Netral
5= Agak suka
6= Suka
7= Sangat suka

55

Lampiran 4. Rekapitulasi data uji hedonik tingkat pengenceran


Panelis

121
5
6
7
6
5
6
5
6
5
5
2
6
3
7
5
5
2
6
6
5
3
6
2
4
5
6
5
6
6
6

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata5,07
rata
Keterangan :

Rasa
732
6
7
6
4
6
6
5
5
6
3
3
4
5
6
5
6
3
6
3
3
3
3
4
6
5
7
5
7
6
5

458
4
6
5
5
5
5
5
5
6
5
4
5
6
6
6
2
2
6
3
6
2
5
5
5
5
6
3
5
5
5

121
5
6
7
5
3
4
4
5
3
6
2
6
4
6
4
6
2
5
4
3
2
5
5
2
2
5
3
7
6
2

Aroma
732
5
6
7
4
4
4
4
5
4
6
3
3
5
6
4
5
5
5
4
3
3
3
6
2
4
6
3
6
5
4

458
5
6
5
3
4
3
4
5
4
6
3
3
6
5
5
4
2
5
4
5
3
6
6
4
4
6
3
4
5
4

121
3
6
6
5
2
6
2
5
6
6
4
6
2
5
5
6
6
6
6
4
4
6
5
4
4
4
5
3
6
5

Warna
732
5
7
5
4
2
5
2
5
6
6
4
5
5
4
4
5
5
6
5
5
4
5
5
4
4
6
5
6
6
5

458
4
6
6
5
2
5
2
5
4
6
2
6
6
4
4
5
3
6
5
3
2
5
6
4
3
5
5
4
6
4

4,97

4,77

4,3

4,47

4,4

4,77

4,83

4,43

Skala 1= Sangat tidak suka

Kode : 121 = Tingkat pengenceran 1:2

2= Tidak suka

732 = Tingkat pengenceran 1:3

3= Agak tidak suka

458 = Tingkat pengenceran 1:

4= Netral
5= Agak suka
6= Suka
7= Sangat suka

56

Lampiran 5. Rekapitulasi data uji hedonik tingkat kemanisan


Panelis

745
5
4
5
5
6
6
7
6
6
7
5
5
5
3
6
5
5
6
6
6
6
3
3
5
3
5
6
3
5
2

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata5,0
rata
Keterangan :

Rasa
334
5
3
5
5
4
5
7
5
5
6
5
6
4
5
5
2
6
5
6
7
6
5
4
6
5
6
5
7
6
3

654
6
5
3
6
2
4
7
5
6
3
6
6
5
6
7
5
4
6
6
7
5
4
5
6
6
4
6
2
6
5

745
4
3
3
3
6
5
6
4
6
4
5
5
6
4
5
2
5
6
4
3
5
2
3
3
4
4
5
3
4
6

Aroma
334
5
4
5
3
5
7
6
5
5
7
5
4
3
4
4
4
6
6
4
6
4
3
4
4
5
5
5
5
4
5

654
4
5
5
3
2
6
6
6
6
6
5
4
4
6
6
6
6
6
4
6
5
3
5
6
4
4
5
5
4
5

745
5
4
4
4
6
5
6
5
6
6
6
5
5
5
6
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
5
5

Warna
334
4
5
5
5
6
4
6
5
5
5
6
5
5
5
6
5
5
6
6
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5

654
4
5
4
5
6
5
6
4
5
6
6
5
4
5
6
5
5
5
5
5
5
5
4
4
5
5
5
5
4
4

5,13

5,13

4,27

4,73

4,93

5,0

5,1

4,9

Skala 1= Sangat tidak suka


2= Tidak suka
3= Agak tidak suka
4= Netral
5= Agak suka
6= Suka
7= Sangat suka

Kode : 745 = Tingkat kemanisan 10 Brix


334 = Tingkat kemanisan 11.5 Brix
654 = Tingkat kemanisan 13 Brix

57

Lampiran 6. Rekapitulasi data uji hedonik formulasi


Panelis

653
5
6
6
3
6
3
6
5
4
3
5
7
6
5
6
6
3
3
5
5
4
7
6
4
5
5
4
7
3
6

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata4,97
rata
Keterangan :

Rasa
247
4
6
5
5
6
5
2
5
6
5
6
7
6
4
5
6
5
2
6
3
5
6
6
4
5
3
6
7
7
6

578
3
5
7
5
5
2
3
6
6
5
4
6
3
4
6
6
5
6
7
6
3
4
5
6
5
6
6
7
5
5

653
5
4
5
2
6
4
6
6
4
5
4
4
6
5
3
5
4
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
3
6

Aroma
247
5
4
5
2
6
3
3
6
4
4
5
6
5
4
3
5
5
5
6
4
3
4
3
5
4
4
4
4
6
5

578
4
4
6
2
6
3
2
6
6
4
3
5
6
5
3
6
4
6
7
3
4
5
3
5
6
4
6
4
6
6

653
5
5
5
6
3
4
4
3
6
5
5
6
6
5
6
6
3
2
4
6
5
5
6
5
4
4
4
4
4
6

Warna
247
4
4
5
5
6
4
2
3
5
5
5
6
3
4
3
4
6
6
3
4
2
2
6
5
4
4
5
4
4
5

578
3
5
5
5
5
4
4
4
4
5
5
6
4
5
3
6
4
5
5
5
3
3
6
5
4
4
6
4
4
5

5,13

5,07

4,27

4,4

4,67

4,73

4,27

4,53

Skala 1= Sangat tidak suka


2= Tidak suka
3= Agak tidak suka
4= Netral
5= Agak suka
6= Suka
7= Sangat suka

Kode : 653 = Tingkat kemanisan 10 Brix


247 = Tingkat kemanisan 11.5 Brix
578 = Tingkat kemanisan 13 Brix

58

Lampiran 7. Sidik ragam uji hedonik warna penambahan tepung putih telur
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
1082.375(a)

Mean
Square

df

Sig.

18

60.132

91.921

.000

panelis

91.250

15

6.083

9.299

.000

sampel

1.042

.521

.796

.460

19.625

30

.654

Error

Total
1102.000
48
a R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .972)

skor
sampel

Subset

1
2

16

4.44

16

4.44

16

4.75

Sig.

.311

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .654.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b Alpha = 0.5

59

Lampiran 8. Sidik ragam uji hedonik aroma penambahan tepung putih telur
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
835.000(a)

Mean
Square

df

18

46.389

77.315

Sig.
.000

panelis

42.813

15

2.854

4.757

.000

sampel

.000

.000

.000

1.000

18.000

30

.600

Error
Total

853.000
48
a R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .966)
skor
sampel

Subset

1
1

16

4.06

16

4.06

16

Sig.

4.06
1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .600.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b Alpha = .05.

60

Lampiran 9. Sidik ragam uji hedonik rasa penambahan tepung putih telur
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
861.375(a)

Mean
Square

df
18

Sig.

47.854

25.353

.000

panelis

29.000

15

1.933

1.024

.459

sampel

32.042

16.021

8.488

.001

Error

56.625

30

1.888

Total
918.000
48
a R Squared = .938 (Adjusted R Squared = .901)

skor
sampel

Subset
1

16

16

16

Sig.

3.06
4.13
5.06
1.000

.063

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.888.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b Alpha = 0.5

61

Lampiran 10. Sidik ragam uji hedonik warna penambahan gelatin


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
df
Model
1043.292(a)
18
panelis
85.917
15
sampel

Mean
Square

Sig.

57.961

76.572

.000

5.728

7.567

.000

2.174

.131

3.292

1.646

Error

22.708

30

.757

Total

1066.000

48

a R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .966)

skor
sampel

Subset
1

16

4.19

16

4.38

16

4.81

Sig.

.063

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .757.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b Alpha = 0.5

62

Lampiran 11. Sidik ragam uji hedonik aroma penambahan gelatin


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
df
Model
726.667(a)
18
panelis
63.917
15
sampel

Mean
Square

Sig.

40.370

69.872

.000

4.261

7.375

.000

2.308

.117

2.667

1.333

Error

17.333

30

.578

Total

744.000

48

a R Squared = .977 (Adjusted R Squared = .963)

skor
sampel

Subset
1

16

3.38

16

3.88

16

3.88

Sig.

.088

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .578.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b Alpha = .05.

63

Lampiran 12. Sidik ragam uji hedonik rasa penambahan gelatin


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
df
Model
885.042(a)
18
panelis
22.479
15

Mean
Square
49.169

Sig.

23.807

.000

1.499

.726

.741

sampel

54.042

27.021

13.083

.000

Error

61.958

30

2.065

Total
947.000
48
a R Squared = .935 (Adjusted R Squared = .895)

skor

sampel

Subset

N
1

16

16

4.63

16

5.06

Sig.

2.63

1.000

.396

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 2.065.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 16.000.
b Alpha = .05.

64

Lampiran 13. Sidik ragam uji hedonik warna tingkat pengenceran


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Mean
Source
Squares
df
Square
F
Model
2073.089(a)
32
64.784
99.113
panelis
100.989
29
3.482
5.328
sampel
2.756
2
1.378
2.108
Error
37.911
58
.654
Total
2111.000
90
a R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .972)

Sig.
.000
.000
.131

skor
sampel

Subset
1

30

4.43

30

4.77

30

4.83

Sig.

.074

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .654.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000
b Alpha = .05.

65

Lampiran 14. Sidik ragam uji hedonik aroma tingkat pengenceran


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Mean
Source
Squares
df
Square
F
Model
1842.089(a)
32
57.565
71.173
panelis
108.056
29
3.726
4.607
sampel
.422
2
.211
.261
Error
46.911
58
.809
Total
1889.000
90
a R Squared = .975 (Adjusted R Squared = .961)

Sig.
.000
.000
.771

skor
sampel

Subset
1

30

4.30

30

4.40

30

4.47

Sig.

.504

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .809.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

66

Lampiran 15. Sidik ragam uji hedonik rasa tingkat pengenceran


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
2284.733(a)

Mean
Square

df

Sig.

32

71.398

69.872

.000

panelis

92.933

29

3.205

3.136

.000

sampel

1.400

.700

.685

.508

Error

59.267

58

1.022

Total

2344.000

90

a R Squared = .975 (Adjusted R Squared = .961)


skor
sampel

Subset
1

30

4.77

30

4.97

30

5.07

Sig.

.284

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.022.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

67

Lampiran 16. Sidik ragam uji hedonik warna tingkat kemanisan


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
2283.622(a
)
panelis
22.989
sampel
.622

Mean
Square

df

Sig.

32

71.363

441.370

.000

29

.793

4.903

.000

.311

1.924

.155

.162

Error

9.378

58

Total

2293.000

90

a R Squared = .996 (Adjusted R Squared = .994)


skor
sampel

Subset
1

30

4.90

30

5.03

30

5.10

Sig.

.073

Means for groups in homogeneous subsets are displayed


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .162.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

68

Lampiran 17. Sidik ragam uji hedonik aroma tingkat kemanisan


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
2006.356(a
)
panelis
57.956
sampel
7.022

Mean
Square

df

Sig.

32

62.699

67.789

.000

29

1.998

2.161

.006

3.511

3.796

.028

.925

Error

53.644

58

Total

2060.000

90

a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960)

skor
sampel

Subset
1

30

4.27

30

4.73

30

Sig.

2
4.73
4.93

.065

.424

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .925.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

69

Lampiran 18. Sidik ragam uji hedonik rasa tingkat kemanisan


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
2396.356(a
)
panelis
65.289
sampel
.356

Mean
Square

df

Sig.

32

74.886

57.419

.000

29

2.251

1.726

.039

.178

.136

.873

1.304

Error

75.644

58

Total

2472.000

90

a R Squared = .969 (Adjusted R Squared = .953)

skor
sampel

Subset
1

30

5.00

30

5.13

30

5.13

Sig.

.674

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.304.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

70

Lampiran 19. Sidik ragam uji hedonik warna tahap formulasi


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
1882.622(a
)
panelis
47.822
sampel
3.289

Mean
Square

df

Sig.

32

58.832

63.926

.000

29

1.649

1.792

.030

1.644

1.787

.177

.920

Error

53.378

58

Total

1936.000

90

a R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .957)


skor
sampel

Subset
1

30

4.27

30

4.53

30

4.73

Sig.

.079

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .920.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

71

Lampiran 20. Sidik ragam uji hedonik aroma tahap formulasi


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
Model
1861.156(a
)
panelis
80.889
sampel
2.489

Mean
Square

df

Sig.

32

58.161

82.590

.000

29

2.789

3.961

.000

1.244

1.767

.180

.704

Error

40.844

58

Total

1902.000

90

a R Squared = .979 (Adjusted R Squared = .967)

skor
sampel

Subset
1

30

4.27

30

4.40

30

4.67

Sig.

.086

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .704.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

72

Lampiran 21. Sidik ragam uji hedonik rasa tahap formulasi


Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor
Type III
Sum of
Source
Squares
df
Model
2370.089(a
32
)
panelis
69.389
29
sampel
.422
2
Error
80.911
58
Total

2451.000

Mean
Square

Sig.

74.065

53.093

.000

2.393

1.715

.041

.211

.151

.860

1.395

90

a R Squared = .967 (Adjusted R Squared = .949)

skor
sampel

Subset
1

30

4.97

30

5.07

30

5.13

Sig.

.611

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1.395.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
b Alpha = .05.

73

Lampiran 22. Data hasil pengukuran pH minuman sari buah jambu mete
Sari buah
jambu mete

Ulangan
1

Ulangan
2

Ulangan
3

Ulangan
4

Ulangan
5

4,36

4,33

4,34

4,35

4,32

Rata-rata pH

4,34

Lampiran 23. Hasil uji statistik kadar tanin ekstrak minuman sari buah jambu mete
pada perlakuan dengan penambahan albumin
Tests of Between-Subjects Effects
Source
Corrected Model

Dependent Variable: TANIN-ALBUMIN

Type III Sum


of Squares

df

Mean Square

Sig.

.017(a)

.004

6.569

.032

Intercept

.160

.160

241.986

.000

KNSNTRSI

.017

.004

6.569

.032

Error

.003

.001

Total

.180

10

Corrected Total

.021

a R Squared = .840 (Adjusted R Squared = .712)

TANIN-ALBUMIN
Subset
Duncan a,b

KNSNTRSI
.06

1
.071850

.04

.084800

.02

.134750

.01

.00

Sig.

.134750
.164900
.175500

.063

.183

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .001.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = .05.

74

Lampiran 24. Hasil uji statistik kadar tanin ekstrak minuman sari buah jambu mete
pada perlakuan dengan penambahan tepung putih telur
Tests of Between-Subjects Effects
Source
Corrected Model

Dependent Variable: TANIN-TPT

Type III Sum


of Squares
.008(a)

df
4

Mean Square
.002

F
21.000

Sig.
.003

Intercept

.101

.101

997.853

.000

KNSNTRSI

.008

.002

21.000

.003

Error

.001

.000

Total

.110

10

Corrected Total

.009

a R Squared = .944 (Adjusted R Squared = .899)


TANIN-TEPUNG PUTIH TELUR
Subset
Duncan a,b

KNSNTRSI
.06

1
.056600

.04

.080750

.02

.01

.00

Sig.

.080750
.103500

.103500
.122850

.122850
.138100

.061

.073

.112

.189

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .000.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = .05.

75