Anda di halaman 1dari 10

TUGAS PANGAN FUNGSIONAL

ZAT ANTI GIZI ANTITRIPSIN

Oleh:
Evi Kurniawati
051414153005

PROGRAM PASCASARJANA ILMU FARMASI


FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014
DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
1
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
2
ISI MAKALAH .......................................................................................................
3
1. Pendahuluan.......................................................................................................
3
2. Zat Anti Gizi pada Bahan Pangan .....................................................................
3
2.1. Definisi .......................................................................................................
3
2.2. Macam-macam Zat Anti Gizi .....................................................................
4
3. Antitripsin ..........................................................................................................
5
3.1. Definisi dan Sifat-sifat Antitripsin .............................................................
5
3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Antitripsin ............................................
6
3.3. Mekanisme Antitripsin sebagai Zat Anti Gizi ............................................
6
3.4. Pengaruh Fisiologis Antitripsin...................................................................
7
3.5. Cara Meminimalkan Kadar Antitripsin dalam Bahan Pangan ...................
9
4. Penutup ..............................................................................................................
9
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................
10

ZAT ANTI GIZI ANTITRIPSIN


1. Pendahuluan
Pangan, baik nabati maupun hewani dibutuhkan oleh manusia untuk
mempertahankan kehidupannya sebagai sumber karbohidrat (energi), protein,
lemak, vitamin, mineral dan sebagainya. Sehubungan dengan itu, maka yang
diharapkan adalah pangan yang aman untuk dikonsumsi yang berarti tidak
menimbulkan efek negatif apapun bagi yang mengkonsumsinya. Untuk itu
maka pemilihan sumber bahan pangan dan cara pengolahannya menjadi dua
hal yang sangat penting untuk diperhatikan (Palupi et al, 2007).
Kemanan pangan dapat ditinjau dari berbagai aspek, yaitu fisik, kimia,
mikrobiologi serta biokimia dan gizi. Ditinjau dari aspek biokimia pangan
dan gizi banyak hal yang harus diperhatikan dalam komponen pangan,
diantaranya adalah adanya komponen alami pangan yang dapat bersifat
sebagai zat antinutrisi atau zat anti gizi (Palupi et al, 2007).
Zat anti gizi yaitu senyawa dalam bahan pangan yang dapat menghambat
penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat menurunkan nilai gizi bahan
pangan. Jadi jika dalam bahan pangan yang kita konsumsi mengandung zat
anti gizi, maka manfaat dari zat gizi akan berkurang dan tidak maksimal. Zat
anti gizi yang terkandung dalam bahan pangan antara lain asam fitat,
antitripsin, oligosakarida, anti vitamin, asam askorbat oksidase, asam oksalat,
dan lektin. Setiap zat anti gizi mempunyai mekanisme yang berbeda dalam
menurunkan nilai gizi dalam pangan.
Salah satu zat anti gizi adalah antitripsin. Antitripsin adalah suatu jenis
protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Tripsin
diproduksi oleh enzim yang ada dalam pankreas, yang diperlukan untuk
memecah proein menjadi asam amino yang dapat diserap oleh tubuh.
Senyawa penghambat tripsin, yaitu antitripsin secara alami banyak terdapat
dalam kacang-kacangan dan serealia. Senyawa ini akan mengurangi
kemampuan enzim tripsin untuk mencerna protein sehingga akan berakibat
pada terganggunya kesehatan dan pertumbuhan yang optimal (Lajolo and
Genovese, 2002). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, senyawa anti
gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal pada tikus percobaan yang
diberi ransum kedelai mentah dan juga mengalami hipertrofi (pembengkakan)

pankreas (Gombmann, et al., 1989), hal ini juga terjadi pada percobaan yang
dilakukan pada anak ayam, dimana terjadi gangguan proses pertumbuhan
pada anak ayam yang diberi kedelai mentah karena terganggunya sintesa
protein (Nitsan and Alumot, 1960). Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat
dihilangkan dengan cara pemanasan dengan air pada suhu dan waktu tertentu.
2. Zat Anti Gizi pada Bahan Pangan
2.1. Definisi
Zat anti gizi adalah senyawa dalam bahan pangan yang dapat
menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh dan dapat menurunkan
nilai gizi bahan pangan. Zat gizi tersebut antara lain karbohidrat, mineral,
protein, lemak, dan vitamin.
Zat anti gizi yang terdapat dalam bahan pangan bermacam-macam
dengan mekanisme penurunan zat gizi yang berbeda tiap masing-masing
zat anti gizi. Zat anti gizi dapat dihilangkan dengan proses tertentu. Akan
tetapi jika tidak dapat dihilangkan, efek zat anti gizi dapat diminimalkan
salah satunya dengan cara mengkonsumsi bahan pangan lain yang
meningkatkan penyerapan zat gizi.
2.2. Macam-macam Zat Anti Gizi
Macam-macam zat anti gizi yaitu:
2.2.1.
Asam fitat
Asam fitat mengikat mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium,
seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan
mineral. Selain mengikat mineral, fitat juga dapat berikatan dengan
protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan.
2.2.2.
Antitripsin
Mekanisme antitripsin sebagai zat anti gizi yaitu menghambat kerja
enzim tripsin sehingga pencernaan protein dalam tubuh yang
diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan menjadi terganggu
(Roos, et al, 2012).
2.2.3.
Oligosakarida
Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan
timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas
dalam lambung.
2.2.4.
Antivitamin

Mekanisme antivitamin sebagai zat anti gizi yaitu menghambat


penyerapan suatu vitamin dalam diet. Sebagian besar antivitamin
bekerja dengan cara kompetisi langsung dengan vitamin.
2.2.5.
Asam Askorbat Oksidase
Asam askorbat oksidase merupakan enzim yang mengkatalisis
reaksi oksidasi asam askorbat dalam tubuh sehingga dapat
menyebabkan defisiensi vitamin C.
2.2.6.
Asam Oksalat
Asam oksalat berikatan dengan zat besi dan kalsium dalam tubuh
manusia membentuk senyawa yang tidak larut dan tidak dapat
diserap tubuh. Hal ini tidak hanya menghambat penyerapan zat besi
dan kalsium yang terdapat dalam bahan pangan yang mengandung
oksalat itu sendiri, tetapi juga dari bahan pangan lain.
2.2.7.
Lektin
Lektin dapat mengikat karbohidrat spesifik pada membran sel
tubuh. Lektin juga mengikat karbohidrat dalam makanan yang
dikonsumsi serta menghambat hidrolisis dan absorpsinya dalam
usus, sehingga menurunkan produksi energi yang digunakan untuk
pertumbuhan dan kegiatan lainnya.
3. Antitripsin
3.1. Definisi dan Sifat-sifat Antitripsin
Antitripsin adalah senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas enzim proteolitik dan telah ditemukan dalam
bahan pangan terutama kacang-kacangan dan serealia. Antinutrisi sebagai
inhibitor protease merupakan protein dengan berat molekul yang relatif
kecil bervariasi antara 4.000 80.000 dan yang telah banyak dipelajari
adalah yang terdapat dalam kacang kedelai. Terdapat sekitar lima atau
enam jenis inhibitor protease yang diidentifikasi terdapat dalam kacang
kedelai dan yang banyak dipelajari adalah yang pertama kali diisolasi dan
dikarakterisasi oleh Kunitz pada tahun 1945 dan oleh karena itu disebut
inhibitor Kunitz.
3.2. Bahan Pangan yang Mengandung Antiripsin

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, antitripsin banyak


terdapat dalam tanaman kacang-kacangan, terutama kacang kedelai.
Kadar antitripsin yang terkandung di dalam kedelai dan olahannya
tercantum pada tabel di bawah.

3.3. Mekanisme Antitripsin sebagai Zat Anti Gizi


Zat anti gizi adalah senyawa yang dapat menghambat penyerapan
zat gizi dalam tubuh dan dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan.
Antitripsin merupakan zat anti gizi karena antitripsin menghambat kerja
enzim tripsin di dalam tubuh sehingga daya cerna protein menjadi turun.
Penghambatan enzim proteolitik (tripsin dan kimotripsin) oleh
senyawa antitripsin terjadi karena pembentukan ikatan kompleks antara
enzim proteolitik dan senyawa antitripsin, jadi karena adanya interaksi
proteion-protein. Pertama, akan terjadi pemutusan ikatan disulfida antara
arginin-isoleusin pada senyawa inhibitor oleh enzim tripsin untuk
membentuk senyawa inhibitor modifikasi. Selanjutnya terjadi ikatan
antara gugus hidroksil serin yang terdapat pada sisi aktif enzim tripsin
dan gugus karboksil arginin yang terdapat pada senyawa inhibitor
modifikasi yang baru dibebaskan. Senyawa kompleks tripsin-inhibitor

yang terbentuk menyebabkan enzim proteolitik tersebut kehilangan


aktivitasnya sehingga tidak mampu memecah protein dan menyebabkan
daya cerna protein akan menurun. Daya hambat suatu senyawa inhibitor
terhadap aktivitas enzim tripsin berbanding lurus dengan jumlah senyawa
inhibitornya. Mekanisme penghambatan secara lebih jelas dapat dilihat
pada gambar di bawah.

Gambar 1. Mekanisme Penghambatan Enzim Proteolitik oleh


Antitripsin
3.4. Pengaruh Fisiologis Antitripsin
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kedelai mentah
setelah

dihilangkan

lemaknya

menghambat

pertumbuhan

tikus

percobaan, menurunkan absorpsi energi dan lemak, mengurangi daya


cerna protein dan menyebabkan hipertrofi (pembesaran) pankreas
(Rackis, et al.,1989)
Mekanisme terjadinya hipertrofi pankreas dihipotesakan bahwa
derajat sekresi enzim tripsin dari pankreas ditentukan oleh konsentrasi
enzim bebas di dalam usus, sehingga apabila konsentrasi enzim tersebut
menurun sampai batas tertentu, maka pankreas akan bekerja untuk
memproduksi enzim lebih banyak lagi. Sebaliknya apabila konsentrasi
enzim tripsin dalam usus kembali normal, maka aktivitas pankreas
tersebut akan dihambat. Zat yang mengatur mekanisme ini adalah suatu
hormon kolesistokinin (cholecystokinine; CCK) yang dapat merangsang
aktivitas pankreas. Pelepasan CCK dari mukosa usus dapat dihambat

oleh enzim tripsin bebas. Berdasarkan hipotesis ini tampak jelas bahwa
penurunan jumlah tripsin bebas dalam usus sebagai akibat adanya reaksi
dengan senyawa antitripsin, akan merangsang aktivitas pankreas untuk
memproduksi enzim dalam jumlah yang lebih banyak. Sebagai
manifestasinya maka akan terjadi hipertrofi (pembesaran) pankreas
(Temler, et al., 1984)
Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa antitripsin kedelai
berperan penting dalam penentuan nilai gizi protein bahan pangan
melalui pengujian menggunakan hewan percobaan, namun demikian
pengaruhnya terhadap manusia belum tampak jelas. Beberapa hasil
penelitian menunjukkan bahwa enzim tripsin manusia hanya sedikit
dihambat oleh antitripsin kedelai dibandingkan dengan enzim tripsin
yang berasal dari sapi. Pada umumnya penelitian antitripsin secara in
vitro dilakukan menggunakan enzim tripsin yang berasal dari sapi,
karena mudah diperoleh secara komersial. Selain itu terdapat hubungan
yang erat antara terjadinya hipertrofi pankreas dan berat pankreas relatif
terhadap persentasi berat tubuh. Pada spesies yang mempunyai berat
pankreas > 0.3% berat tubuhnya, antitripsin akan menyebabkan
pembesaran pankreas. Sedangkan apabila berat pankreas < 0.3%, tidak
akan menyebabkan pembesaran pankreas. Berkaitan dengan hal tersebut,
berat pankreas manusia < 0.3% barat tubuhnya, sehingga meskipun
tepung kedelai mentah menyebabkan hipertrofi pankreas pada tikus,
namun tidak demikian pada manusia (Deshpande, 2002).
3.5. Cara Meminimalkan Kadar Antitripsin dalam Makanan
Antitripsin merupakan zat anti gizi yang dapat mengurangi
kemampuan usus untuk mencerna protein sehingga akan mengurangi
ketersediaan protein yang dibutuhkan untuk kesehatan. Oleh karena itu,
untuk mengurangi efek dari antitripsin tersebut diperlukan cara agar
kadar antitripsin dalam makanan yang dikonsumsi berkurang atau bahkan
hilang. Antitripsin dapat dihilangkan dengan pemanasan air, akan tetapi
suhu dan lama pemanasan harus diperhatikan untuk memaksimalkan
proses ini. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa untuk meminimalkan
kadar antitripsin dalam sampel kedelai yang paling efektif yaitu dengan

memanaskan atau merebusnya dalam air mendidih (100C) selama 10


menit (Armour, et al 1998)
4. Penutup
Zat anti gizi adalah senyawa yang dapat menghambat penyerapan zat
gizi dalam tubuh dan dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan. Antitripsin
merupakan anti gizi yang banyak ditemukan dalam bahan pangan terutama
kacang-kacangan dan serealia. Antitripsin adalah suatu jenis protein yang
menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini akan
mengurangi kemampuan enzim tripsin untuk mencerna protein sehingga akan
berakibat pada terganggunya kesehatan dan pertumbuhan. Kadar antitripsin
dan aktivitas antitripsin dapat diminimalkan dengan cara memanaskan atau
merebusnya dalam air mendidih (100C) selama 10 menit.

DAFTAR PUSTAKA

Armour J.C., Perera R.L.C., Buchan W.C. & Grant G. 1998. Protease
inhibitors and lectins in soya beans and effects of aqueous heat-treatment.
Journal of the Science of Food and Agriculture 78, 225231.
Deshpande, S.S. 2002. Handbook of Food Toxicology. New York : Marcel
Dekker Inc, pp. 321 386
Lajolo F.M. and Genovese M.I. 2002. Nutritional significance of lectins and
enzyme inhibitors from legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry
50, 65926598
Michael R. Gombmann, Glenda M. Doegan, William L Spangler, Eugene C.
Baker Andjoseph, and J. Rackis. 1989. Pancreatic Response in Rats and Mice
to Trypsin Inhibitors from Soy and Potato After Short- and Long-Term
Dietary Exposure. J. Nutrition 119: 1598 1609
Nitsan, A. And Alumot, E. 1961. The Influence of Soybean Antitrypsin on the
Intestinal Proteolysis of the Chick. The Journal of Nutrition 73: 71 -77

Roos, N., et al. 2013. Screening for anti-nutritional compounds in


complementary foods and food aid products for infants and young children.
Maternal and Child Nutrition, Vol. 9 (Suppl 1): 47 71.
Palupi, N.s., Zakaria, F. R, Prangdimurti, E. 2007. Metode Evaluasi Efek
Negatif Komponen Non Gizi. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-FatetaIPB. pp 1 - 9
Temler, R. S., Dormond, C. A., Simon, E., and Morel, E. 1984. The Effect Of
Feeding Soybean Trypsin Inhibitor And Repeated Injections Of
Cholecystokinin On Rat Pancreas. The Jounal Of. Nutrition. 114: 1083-1091.