Jurnal teknologi pangan universitas sebelas maret, juni 2014

PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP UJI

ORGANOLEPTIK TAPE UBI JALAR

Oleh:
Muhammad Teguh Budiono
Abstrak:
Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang diolah melalui proses fermentasi dan
melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Bahan baku pembuatan tape adalah bahanbahan yang mengandung banyak karbohidrat. Tape yang paling sering kita jumpai di
masyarakat adalah tape ketan dan tape singkong. Pada dasarnya semua bahan makanan yang
mengandung banyak karbohidrat bisa dijadikan bahan baku pembuatan tape. Ragi yang
digunakan untuk pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroorganisme seperti
Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobachter. Semua
mikroba tersebut memiliki peran masing-masing dalam fermentasi tape. Konsentrasi rage
yang kurang tepat berpengaruh terhadap kualitas tape, baik rasa, aroma, maupun tekstur tape.
Berdasarkan penelitian, konsentrasi ragi yang paling baik untuk fermentasi adalah 0,50%.
PENDAHULUAN
Tape adalah suatu hasil fermentasi yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati.
Menurut Dwidjoseputro (1989), secara umum yang dimaksud dengan tape adalah suatu
produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti ubi kayu (Manihot sp) dan ketan
(Oryza sp) yang melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Ragi yang digunakan untuk
pembuatan tape mengandung berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus, Saccharomyces,
Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobachter.
Mikroba tersebut memiliki peran masing-masing di dalam fermentasi tape.
Aspergillus merupakan kapang yang dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana,
sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol.
Bakteri Acetobacter dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat.

Jurnal teknologi pangan universitas sebelas maret, juni 2014

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga

menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk
fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai
proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik,
kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi.
Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya
aerasi

atau

usaha

lain

yang

berbeda

dengan

faktor-faktor

diatas,

misalnya

penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.

Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lainlain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies
genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan
bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara
sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida
dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik
lainnya (Dwijoseputro, 1990).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan
ditambah ramuan ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue kue kecil dengan diameter
2 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela ( peyeum ) dan brem.
Secara tradisional bahan bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau gula pasir, ubi
kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk
adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan
terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. Setelah itu adonan yang telah
ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan bulatan lalu
dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benia Amerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tumbuhan ubi jalar adalah Selandia baru, Polinesia, dan
Amerika bagian tengah. Seorang ahli botani Soviet memastikan daerah sentrum primer
daerah asal tanaman ubi jalar adalah Amerika tengah (Ristek, 2007).

Jurnal teknologi pangan universitas sebelas maret, juni 2014

Peranan ragi sangat penting di dalam fermentasi tape. Penggunaan ragi yang kurang
tepat dapat mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan. Oleh karena itu pada penelitian ini
akan dipelajari konsentrasi ragi yang tepat untuk pembuatan tape ubi jalar.
METODOLOGI PENELITIAN
Konsentrasi Ragi yang digunakan pada penelitian ini adalah 0, 25%, 0,50%, 0,75%, dan
1,00% dengan lama fermentasi selama 3 hari. Unuk menentukan kualitas tape ubi jalar, pada
penelitian ini dilakukan uji organoleptik dengan 15 responden. Uji organoleptik dilakukan
dengan menggunakan indra manusia. Responden diminita untuk mengisi daftar
isian/kuisioner. Uji organoleptik meliputi penampakan, aroma, tekstur dan rasa.
Sensory Qualities
sampel
(perlakuan)

Penampakan

Aroma

Tekstur

Rasa

A (0,25%)
B (0,50%)
C (0,75%)
D (1,00%)
Catatan:
Berilah nilai pada masing-masing kriteria dengan skala 1-5
1 : tidak baik
2 : kurang baik
3 : cukup baik
4 : baik
5 : sangat baik
Nilai akhir penilaian pada sampel dapt dihitung dengan rumus:
=

(Jumlah pemilih pada pilihan x skor)

responden total

Nilai terendah adalah 1 yang berarti kualitas tape tidak baik, sedangkan nilai tertinggi adalah
5 yang berarti kualitas tape sangat baik. Kesukaan responden terhadap sampel yang diuji

Jurnal teknologi pangan universitas sebelas maret, juni 2014

ditandai dengan nilai yang tinggi. Jika hasil uji organoleptik bernilai 3 ke atas maka
mengindikasikan bahwa kualitas tape tersebut cukup baik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel A (0,25%)
Pada uji organoleptik rasa sampel A (0,25%), didapatkan data 1, 1, 1, 2, 2, 2, 3, 3, 3, 3, 3, 3,
4, 4, dan 5.
3 responden memberi nilai 1, 3 responden memberi nilai 2, 6 responden memberi nilai 3, 2
responden memberi nilai 4, dan 1 responden memberi nilai 5.
Maka untuk menentukan nilai akhir uji organoleptik rasa sampel A (0,25%), dapt dihitung
dengan rumus:

(Jumlah pemilih pada pilihan x skor)

responden total
(3x1) + 3x2 + 6x3 + 2x4 + (1x5)
15
=

3 + 6 + 18 + 8 + 5
15
=

40
15

= 2,66

Untuk perhitungan berikutnya dapat dilihat di halaman lampiran

Jurnal teknologi pangan universitas sebelas maret, juni 2014

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Konsentrasi ragi sangat menentukan kualitas atape yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan, konsentrasi ragi yang paling efektif untuk pembuatan tape ubi jalar adalah
0,50% dengan lama fermentasi 3 hari.
Saran
Pembuatan tape ubi jalar sebaiknya menggunakan konsentrasi ragi 0,50%, dan perlu diadakan
penelitian lebih lanjut untuk meneliti kadar alkohol dan kadar gula reduksi yang dihasilkan.