Biossegurana e profissionais em nutrio

o conjunto de aes destinadas a prevenir, controlar, diminuir ou eliminar

riscos inerentes s atividades que possam comprometer a sade humana,
em virtude da adoo de novas tecnologias e fatores de risco a que estamos
expostos. A Biossegurana em Sade contribui substancialmente para a
qualidade, promoo e proteo a sade, assegurados nos princpios
bsicos do SUS e as polticas governamentais do Mais sade.
um conjunto procedimentos e estudos de relevante importncia nos
servios de sade, que visam no apenas abordar medidas de controle de
infeces para proteger os funcionrios que prestam assistncia e os
usurios em sade, mas tambm por desempenharem papel fundamental
na comunidade onde atua da promoo da conscincia sanitria, da
importncia da preservao ambiental com relao manipulao e
descarte de resduos qumicos, txicos e potencialmente infectantes, e
tambm, da diminuio, de um modo geral, de riscos sade e acidentes
ocupacionais. Este um processo que h concluso em sua terminologia, ou
seja, um processo progressivo, que sempre deve ser atualizado e
supervisionado.
O Ministrio da Sade desempenha suas atribuies na rea de
biossegurana como autoridade nacional em relao ao Protocolo de
Cartagena - primeiro acordo firmado na Conveno sobre Diversidade
Biolgica, que visa assegurar um nvel adequado de proteo no campo da
transferncia, manipulao e do uso seguro dos organismos vivos
modificados.
Dentre as diversas atividades relacionadas biossegurana, o ministrio da
Sade:
- integra a ComissoTcnica Nacional de Biossegurana (CTNBio), que trata
de biossegurana de Organismos Geneticamente Modificados (OGMs);
- faz parte do Grupo de Trabalho Interministerial, que estuda os efeitos na
sade humana e meio ambiente dos OGMs;
- integra o Grupo de Trabalho, do Ministrio da Cincia e Tecnologia, que
trata da conveno para a proibio de Armas Biolgicas e para elaborar e
propor o marco legal da biosseguridade no pas.
A Biossegurana, no mbito do Ministrio da Sade, tratada pela
Comisso de Biossegurana em Sade (CBS), coordenada pela Secretaria de
Cincia, Tecnologia e Insumos Estratgicos (SCTIE) e formada pelas
secretarias de Vigilncia em Sade (SVS) e de Ateno Sade (SAS), da
Assessoria Internacional de Assuntos em Sade (AISA), pela Fiocruz, Funada
e Anvisa.
A Biossegurana em Sade tem seu foco voltado s seguintes linhas de
atuao:
(1) Fortalecer a governana tcnica e poltica contribuindo para a
institucionalizao da biossegurana em sade;

(2) Qualificar a representao nacional e internacional como autoridade em

biossegurana;
(3) Promover e fortalecer as relaes inter e intraministerial em
biossegurana;
(4) prover subsdios tcnicos e cientficos para a tomada de decises
ministeriais em relao a temas de biossegurana;
(5) promover discusses de fomento a evoluo da biossegurana em sade
no Brasil.
Legalmente falando, a biossegurana voltada para os processos
relacionados a organismos geneticamente modificados e pesquisas que
utilizam clulas-tronco embrionrias, de acordo com a Lei de Biossegurana
N.11.105 de 24 de maro de 2005. Esta lei tem como enfoque os riscos
envolvidos nas tcnicas de manipulao de organismos geneticamente
modificados. O rgo que regula essa lei a Comisso Tcnica Nacional de
Biossegurana, da qual faz parte profissionais de diferentes ministrios e
indstrias tecnolgicas. Um exemplo rotineiramente presente na discusso
legal de biossegurana so os alimentos transgnicos.
Contudo, a biossegurana tambm est presente em locais onde a
tecnologia moderna se encontra, como hospitais, indstrias, laboratrios de
sade pblica, laboratrios de anlises clnicas, universidades,
hemocentros, entre outros. Nesses locais, objetiva prevenir os riscos
gerados pelos agentes qumicos, fsicos e ergonmicos, relacionados com
processos onde o risco encontra-se presente ou no. Esta parte da
biossegurana acaba por confundir-se com a engenharia de segurana, a
medicina do trabalho, a higiene industrial, a sade do trabalhador, a
engenharia qumica e a infeco hospitalar.

Profissionais de Nutrio

O nutricionista um profissional de sade de nvel superior que atua em

todas as reas do conhecimento em que a alimentao seja fundamental
para a promoo, manuteno e recuperao da sade, sem perder de vista
o prazer que uma refeio deve proporcionar.
Ele pode exercer atividades como direo, coordenao, superviso de
cursos de graduao em nutrio e ensino de matrias relacionadas
alimentao e nutrio; planejamento, direo e superviso de unidades de
alimentao e nutrio (restaurantes comerciais ouinstitucionais);
coordenao, superviso, consultoria e assessoria em nutrio e diettica
(estudo de alimentos e das necessidades nutricionais de cada indivduo) e
assistncia dietoterpica (elaborao de planos alimentares especficos para
cada doena) e de educao nutricional a indivduos ou coletividades,
sadios ou enfermos em hospitais ou em consultrios.
Os nutricionistas tm, tambm, importante papel em outras atividades que
envolvam alimentao e nutrio, como gerenciar projetos e elaborar
informes tcnicos de produtos alimentcios; treinamento tcnico de
indivduos; controle de qualidade de alimentos e atuar na rea de marketing
e de estudos experimentais.

 atribudo, ainda, ao nutricionista a tarefa de prescrever suplementos

nutricionais para complementao da dieta; solicitar exames laboratoriais e
participar na fiscalizao sanitria e na anlises de alimentos
industrializados.
obrigatria a participao do nutricionista em equipes multidisciplinares,
que estejam relacionadas direta ou indiretamente com alimentao e
nutrio; bem como elaborar e revisar a legislao e cdigos desta rea.
A fiscalizao de quem exerce a profisso de nutricionista de competncia
dos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, exceto quando o
profissional atua em atividades relacionadas ao ensino.
Porm, em algumas situaes o nutricionista poder recusar a realizao de
tarefas que sejam incompatveis com suas atribuies profissionais, ou que
no sejam de sua competncia legal. Ainda, vedado ao nutricionista,
prescrever tratamento nutricional ou outrosprocedimentos sem antes
proceder avaliao pessoal e efetiva do indivduo sob sua
responsabilidade profissional, realizar consultas e diagnsticos nutricionais,
bem como prescrio diettica, atravs da Internet ou qualquer outro meio
de comunicao que configure atendimento no presencial.
Biossegurana do Nutricionista
Recomendaes legais a serem seguidas pelo nutricionista no controle
higinico-sanitrio
Contamos no momento, para empresas e instituies que manipulam
alimentos, com alguns documentos de normatizao federal referentes ao
controle higinico-sanitrio, a saber: Portaria n 1.428/93 e Portaria n
326/97 do Ministrio da Sade, Resoluo RDC
n 12/01 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e Portaria n 328/97 do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Nas esferas estaduais e
municipais de cada localidade pode tambm existir alguma determinao
oficial especfica para o uso dos seus profissionais.
Considero bastante interessante conhecer estes documentos regionais, pois
geralmente so mais detalhados do que a regulamentao federal e
servem, por isso, para enriquecer o
conhecimento na rea. Podem servir tambm como referncia tcnica para
fundamentar as aes ou decises que venhamos a ter.
Sobre os que foram citados, vale destacar a importncia e o contedo da
Portaria n 1428 de 26/11/93 - introduziu os conceitos e a determinao de
aplicao, na prtica e por todos, das Boas Prticas e do APPCC como
sistemas de controle efetivo dos processos de trabalho com alimentos.
Norteia a ao fiscal da vigilnciasanitria, define o perfil daquele que vai
desempenhar a responsabilidade tcnica pela produo e ainda apresenta o
contedo que deve-se abordar nas Boas Prticas e na determinao do
Padro de Identidade e Qualidade dos produtos e dos servios.
J a Portaria n 326 publicada em 30 de julho de 1997, traz o detalhamento
ponto a ponto referente ao processo de manipulao de alimentos na cadeia
alimentar.
Aborda os critrios de segurana esperados para cada etapa ou agente de
influncia na qualidade higinico-sanitria do produto. Entretanto, j

existem documentos que apresentam detalhamento maior do que esta,

sobre as prticas que devem ser adotadas em um programa real de controle
de qualidade para alimentos.
Em substituio Portaria n 451/97 do Ministrio da Sade que
regulamentava os padres microbiolgicos para alimentos, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria publicou recentemente a Resoluo RDC n
12 em 2/01/2001, sobre o mesmo tema, mas com maior abrangncia do que
a anterior no que se refere s definies, aos tipos de alimentos e at
quanto a quantidade mnima de amostra a ser coletada para proceder a
anlise laboratorial.
O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, para normatizar as prticas
dos estabelecimentos que esto sobre sua competncia, definiu, na Portaria
n 328 de 4/09/2001 tambm um regulamento tcnico sobre as condies
higinico-sanitrias. O contedo se aproxima muito da Portaria MS n
326/97, mas tem suas peculiaridades.
Cabe dizer nesta oportunidade que existem outros documentos afins que
somam conhecimentosimportantes para se obter a to propagada
qualidade incua do alimento.
No devem ser esquecidos, a exemplo, as Normas Regulamentadoras do
Ministrio do Trabalho, a Resoluo de Descarte de Resduos de Sade, alm
das Instrues de Biossegurana e de Processamento de Artigos e
Superfcies atravs de mtodos de limpeza, desinfeo e esterilizao.
Para garantir boas prticas de manipulao em nossa rea de trabalho
O melhor caminho para se conseguir fazer funcionar as boas prticas em
servios com alimentos, adotar um trabalho permanentemente com
pessoal treinado e processos monitorados e registrados. um pouco da
orientao do mtodo APPCC, que aponta para a prtica preventiva passo a
passo, s que em outro nvel de aprofundamento tcnico-cientfico.
O treinamento, nas suas diversas formas de aplicao, o momento clebre
de esclarecer, aquele que opera, principalmente os motivos das aes e
que h importncia, nas prticas preconizadas, para todos os envolvidos no
processo. mister desmistificar o pensamento, muito comum de ocorrer, de
que o benefcio unilateral e nunca voltado para o quem faz acontecer.
A atitude de monitorar e registrar, definem um permanente
acompanhamento e avaliao da eficincia e eficcia dos recursos e
tcnicas aplicados s etapas que cercam o alimento ou produto, dentro ou
fora da empresa e em tempo de decidir as correes necessrias. A
determinao prvia do padro de qualidade dos insumos e do padro de
identidade e qualidade do produto final porm imprescindvel na adoo
deste caminho.
Conseguimos,assim, a estrutura - recursos humanos e insumos e processos
ajustados em prol de resultados previstos, literalmente e subjulgados aos
parmetros da sade pbica.
Benefcios da implantao de um Manual de Boas Prticas
Diversos so os benefcios. Para comear, obtm-se com essa redao, o
registro dos protocolos adotados na empresa de forma que a troca de

pessoal no implicar na alterao das prticas. Neste contexto refere-se a

funcionrios de vrios setores - da manuteno, do transporte, de
fornecimento de produtos, alm dos da prpria manipulao de alimentos.
Outra considerao se faz sobre a participao obrigatria de componentes
de diferentes instncias dentro da estrutura organizacional, principalmente
entre contratantes (empresa pblica ou privada) e contratados (empresa
privada de limpeza, de produo de alimentos ou de outra prestao de
servios) gerando uma troca de informaes importantes para os ajustes no
processo.
O ato de registrar desperta a maior intensidade do desejo de buscar o
perfeito ou o mais adequado possvel. Remete o profissional tcnica e
cincia sobre os conhecimentos relacionados sua prtica, de modo que ele
possa confirmar os acertos daquelas compatveis com as referncias e
ajustar as que ainda no se aproximaram do ideal. Por esse caminho, confio
que o nutricionista ir, naturalmente, se voltar mais para o estudo
metodolgico dentro do ambiente de produo de alimentos, ampliando o
volume de trabalhos cientficos nesta rea, o que refletir em benefcio para
muitos profissionais e usurios.
Por ser umdocumento, indiscutvel a permissibilidade que produz de
recuperar informaes com facilidade nos momentos cruciais que as
dvidas surgem, mas, sem sombra de dvida, na funo de instrumento
dirio como fio condutor das tarefas, em prol da inocuidade dos produtos
que se estabelece o maior benefcio do Manual de Boas Prticas.
Importncia da participao do nutricionista na elaborao do Manual de
boas Prticas
Fica difcil conceber a elaborao do Manual de Boas Prticas em empresas
de produo de alimentos sem, pelo menos, a participao do nutricionista.
Esse estreito elo justifica-se uma vez que o profissional que detm
conhecimentos da rea e os pr-requisitos para a compreenso dos demais
afins, necessrios para compor o conjunto de informaes sobre questes
de qualidade, avaliao, controles, sade e doena humana veiculada por
alimentos, gerenciamento, higiene, s para citar algumas.
no nutricionista deste incio de sculo tmida a certeza nos avanos que
podemos incorporar na sade pblica e pouco conhecidos so os atalhos
que podem nos levar a eles. De sorte, h muitos de ns empenhados nesta
busca alimentados pelo reconhecimento de fazer e bem.
Barreiras que o nutricionista encontra na implantao do Manual de Boas
Prticas
A maior barreira achar que a implantao das Boas Prticas um trabalho
isolado, individual. Isso remete a uma tarefa rdua, cansativa, e com
possibilidade de reconhecimento parcial do esforo, o que desestimulante!
Na verdade o trabalho de equipe permanente, envolvendo todos os
funcionrios, inclusive deoutros setores, os fornecedores, os prestadores de
servio e os gestores da empresa, o necessrio. Tanto no momento da
determinao dos conceitos e dos mtodos de alcance como no
desenvolvimento das prticas dirias, considera-se que de forma direta ou
indireta todos esto envolvidos com uma ou outra etapa do processo e, por

isso, precisam conhecer bem os papis prprios e alheios para o caminhar

em nica direo sem atropelos. As Boas Prticas so atos humanos!
Outra barreira superestimar a influncia da estrutura fsica,
principalmente a predial, na qualidade dos produtos tendo a aparncia de
alto custo como referencial. o tipo de agente que, na verdade, a avaliao
sanitria espera uma apresentao com as caractersticas que conferem ao
ambiente a segurana contra a proliferao de outros diretamente
contaminantes dos alimentos. O lema deve ser da simplicidade com
transparncia de limpeza.
Quanto aos processos e seus controles, muito j vem sendo feito, mas
pouco vem sendo reconhecido por vrias razes.
Uma delas a ausncia de registros das prticas. Um histrico do controle
da temperatura dos equipamentos de conservao de alimentos a frio,
prova a ateno conservao adequada dos gneros na preservao da
deteriorao natural ou pr agentes indesejveis; prova o uso otimizado do
produto, com menos desperdcio e indica que ocorrer, antes da perda total,
a transferncia dos perecveis quando o equipamento sinalizar uma parada.
Problemas para obteno de recursos financeiros ou materiais podem ser
amenizados, quando no resolvidos,com a fundamentao dos propsitos
da requisio. Neste captulo, vale tambm o registro e arquivo seguro
deste discurso carimbado com o recebido pelo gestor para servir de, pelo
menos prova de cumprimento do dever de informao justificada no caso de
no ser atendido.
Diversas outras barreiras podem ser vislumbradas na implantao das Boas
Prticas devido s caractersticas dos servios, das pessoas, das
necessidades, dos desejos. Creio ser importante a identificao dessas
barreiras e a considerao delas como pontos que necessitam de maior
ateno e empenho para serem vencidos e que o resultado embasar a
prtica para amenizar o embate com as prximas, que com certeza viro.
o maior desafio que o nutricionista encontra para garantir o controle
higinico sanitrio
O desafio tornar-se um permanente inconformado com as condies
higinico-sanitrias insatisfatrias. Por este comportamento o profissional
encontrar sempre esforos e flego para buscar solues cientficas, criar,
adaptar, conhecer novas opes, novos paradigmas. E da exercer
verdadeiramente a atividade profissional que o diferencia dos funcionrios
dos nveis inferiores de formao acadmica. Ser capaz de identificar falhas
e/ou perigos e definir procedimentos corretivos eficientes e eficazes.
Tambm reconhecer-se como prestador de servio e fornecedor de produtos
ao usurio perante uma lei que define direitos e deveres para ambos nesta
relao. E que acima de tudo a atividade de fazer alimento volte-se para
um ser humano para o qual juramos um dia proteger a sade.