Anda di halaman 1dari 94

KAJIA PROSES PEMURIA TEPUG GLUKOMAA

DARI UMBI ILES-ILES KUIG (Amorphophallus oncophyllus)


DEGA MEGGUAKA EZIM -AMILASE

Oleh:

ZAKIAH URJAAH
F34052571

2010
FAKULTAS TEKOLOGI PERTAIA
ISTITUT PERTAIA BOGOR
BOGOR

ISTITUT PERTAIA BOGOR


FAKULTAS TEKOLOGI PERTAIA

KAJIA PROSES PEMURIA TEPUG GLUKOMAA


DARI UMBI ILES-ILES KUIG (Amorphophallus oncophyllus)
DEGA MEGGUAKA EZIM -AMILASE

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJAA TEKOLOGI PERTAIA
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
ZAKIAH URJAAH
F34052571

2010
FAKULTAS TEKOLOGI PERTAIA
ISTITUT PERTAIA BOGOR
BOGOR

SURAT PERYATAA
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul
Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-iles Kuning
(Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim -Amilase ini
adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik,
kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, 11 Januari 2010


Yang Membuat Pernyataan,

Zakiah Nurjanah
F34052571

BIODATA RIGKAS
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, putri dari pasangan
Bariyadi dan Sri Kustinah yang dilahirkan di Jakarta tanggal 7 Februari 1986.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1991 di TK Wibowo, Jakarta
Selatan dan dilanjutkan ke tingkat Sekolah Dasar Negeri Muria 06 Pagi, Jakarta
Selatan pada tahun 1992 dan SDN Gandoang I pada tahun 1996. Pada tahun 1998,
penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri I Cileungsi Kabupaten Bogor dan
lulus pada tahun 2001. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah
Menengah Analis Kimia Bogor dan selesai pada tahun 2005.
Penulis diterima di program sarjana Institut Pertanian Bogor tahun 2005
melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) di Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama kuliah di
IPB, penulis pernah aktif dalam kegiatan kemahasiswaan dan menjadi pengurus
organisasi kemahasiswaan sebagai sekretaris divisi kesekretariatan Himpunan
Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) pada tahun 2007.
Penulis melaksanakan Praktek Lapang pada tahun 2008 di PT. Haldin
Pacific Semesta, Cikarang dengan topik Mempelajari Aspek Pengawasan Mutu
(Quality Control) Teh Hijau (Green Tea) di PT. Haldin Pacific Semesta. Penulis
melakukan penelitian untuk memperoleh gelar sarjana dengan judul Kajian
Proses

Pemurnian

Tepung

Glukomanan

dari

Umbi

Iles-iles

(Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim -Amilase.

Kuning

Zakiah urjanah. F34052571. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan


dari Umbi Iles-iles Kuning (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan
Enzim -Amilase. Di bawah bimbingan E. Gumbira Said dan Titi Candra
Sunarti. 2009

RIGKASA
Iles-iles kuning sebagai tanaman berumbi yang tumbuh liar di hutan tropis
dan subtropis di Indonesia, merupakan salah satu komoditas ekspor yang cukup
potensial. Ekspor umbi iles-iles ke Jepang biasanya dalam bentuk produk antara
yaitu keripik atau tepung yang kemudian diolah kembali menjadi sejenis makanan
tradisional berupa mie shirataki dan tahu konyakku. Umbi iles-iles dapat
dibuat menjadi tepung glukomanan yang mempunyai sifat istimewa. Sifat
istimewa yang dimiliki tepung glukomanan diantaranya adalah dapat membentuk
larutan kental dalam air, dapat mengembang dengan daya pengembangan yang
besar, dapat membentuk gel, dapat membentuk lapisan tipis dengan penambahan
NaOH atau membentuk lapisan tipis yang kedap air dengan gliserin serta
mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan untuk media
pertumbuhan mikroorganisme dan dalam industri banyak digunakan sebagai bahan
baku kertas, tekstil, perekat, dan bahan pembuat seluloid, bahan peledak, bahan
makanan, kosmetik dan pembersih. Dalam mendapatkan tepung glukomanan,
tepung iles-iles harus dipisahkan dari patinya agar didapatkan kadar glukomanan
yang tinggi. Metode yang sudah digunakan adalah dengan cara mekanis seperti
pengayakan, penyosohan dan penghembusan. Dengan cara tersebut pati yang
menyelimuti sel-sel glukomanan akan terpisah.
Pada penelitian ini dilakukan pemurnian lebih lanjut dengan menggunakan
enzim -amilase sebagai pemisah pati dari sel glukomanan sehingga dapat
diperoleh kadar glukomanan yang tinggi. Perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah perlakuan suhu (65 oC, 80 oC, dan 95 oC) dan dosis enzim
yang ditambahkan (1 Unit, 2 Unit dan 3 Unit).
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kandungan utama iles-iles
kuning terdiri dari sejumlah besar karbohidrat terutama pada umbi maupun
tepung. Enzim -amilase bekerja secara optimal pada pH 5 dan memiliki aktivitas
berturut-turut 1.764,71 IU/ml, 3.363,29 IU/ml dan 13.545,75 IU/ml pada suhu 65
o
C, 80 oC dan 95 oC.
Kadar pati pada tepung glukomanan setelah hidrolisis mengalami
penurunan yaitu dari 10,63 % menjadi 4,76-0,40 %. Kadar glukomanan meningkat
dari 28,75 % menjadi kisaran antara 42,35-80,53 %. Derajat keputihan tepung
glukomanan sebelum hidrolisis adalah 21,26 %, setelah dihidrolisis berubah
menjadi 19,48 % sampai 28,37 %. Kekentalan tepung glukomanan hasil hidrolisis
mengalami penurunan dari kekentalan glukomanan sebelum hidrolisis sebesar
16.833,33 cPs menjadi 1500-3925 cPs. Rata-rata penyerapan air tepung

glukomanan dengan perlakuan suhu hidrolisis dan dosis enzim yang diberikan
berkisar antara 1288,780 1696,290 % sedangkan tepung glukomanan sebelum
hidrolisis yaitu sebesar 1464,75 %. Densitas kamba tepung glukomanan sebelum
hidrolisis sebesar 741,65 kg/m3 kemudian menjadi 641,48 776,01 kg/m3 setelah
hidrolisis. Nilai pH tepung glukomanan sebelum dan sesudah hidrolisis mengalami
perubahan dari pH 6, 58 menjadi pH diantara 4,90-5,21.
Perlakuan suhu hidrolisis dan dosis enzim yang diberikan serta interaksi
antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar glukomanan,
dan derajat keputihan, sedangkan rendemen dan kekentalan hanya dipengaruhi
oleh suhu (P<0,05). Tepung glukomanan setelah hidrolisis dan diekstrak dengan
menggunakan etanol 95 % memberikan kadar glukomanan yang tinggi namun
memiliki kekentalan yang rendah. Secara keseluruhan, perlakuan pada suhu 80 oC
dengan dosis enzim 3 U/g tepung memberikan hasil terbaik.
Kata kunci : glukomanan, iles-iles, hidrolisis, -amilase, tepung, pemurnian,

Zakiah urjanah. F34052571. Study of the Refining Process of Glucomannan


Flour from Elephant Foot Yam (Amorphophallus oncophyllus) Using -Amylase
Enzyme. Supervised by E. Gumbira Said and Titi Candra Sunarti. 2009
SUMMARY
Elephant foot yam (Amorphophallus oncophyllus) as tuber crops which
grows wildly at subtropical and tropical forest in Indonesia, apparently is one of
the potential exports commodity. The export of this yam tubers to Japan is usually
in the form of chips or flour, which then processed to be a kind of traditional
food, shirataki noodle and konyakku tofu. Elephant foot yam tubers can be
purified into a glucomannan flour that has special characteristics. The special
characteristics of glucomannan flour among other hydrocolloid is its capability to
form thick solution in water, swell by a high swelling power, form gel, form thin
film in sodium hydroxide solution or form impermeable thin layer with glycerin. It
also has a melting characteristics like agar-agar, so it can be used for microbial
growth media. In industry, glucomannan is used as raw material of paper, textile
and glue, celluloid material, blasting material, foodstuff, cosmetics and cleaner.
The conventional method for preparation of glucomannan flour is by mechanical,
like sieving, blowing, and polishing. High purified glucomannan flour is produced
by separating starch from yam flour.
This study has done in other approach that the utilization of -amylase as
starch digesting enzyme will release the starch from cell glucomannan so it
resulted to the high purified glucomanna. This research will examine the effects
of t temperature (65 oC, 80 oC, and 95 oC) and enzyme dose (1 Unit/g flour, 2
Unit/ g flour dan 3 Unit/ g flour) to the characteristics of glucomannan flours.
The result from preliminary research showed that carbohydrate is the main
components in fresh tuber and flour. The -amylase shows the highest activity in
pH 5 and has activity on 1.764,71 U/ml, 3.363,29 U/ml and 13.545,75 U/ml for
temperature 65 oC, 80 oC, and 95 oC, respectively
Starch content in glucomannan flour after amylolysis declined from
10.63 % to 4.76 - 0.40 %, while glucomannan content increased from 28.75 % to
42.35 - 80.53 %. The value of whiteness degree changed from 21.26 % of
glucomannan flour before hydrolysis into 19.48 % until 28.37 %. The viscosity of
glucomannan declined from 16,833.33 cPs to 1500 - 3925 cPs. The water
absorption capability of glucomannan flour changed from 1464.75 % to
1288.78 1696.29 %. Bulk density of glucomannan flour before hydrolysis is
741.65 kg/m3 then changed to 641.48 - 776.01 kg/m3 after hydrolysis. Value of pH
flour glucomannan before and after hydrolysis had changed from pH 6.58 to
around pH 4.90 - 5.21.
Hydrolysis temperature, enzyme dose treatment and interaction both of
them obviously influenced to the starch content, glucomannan content, and
whiteness degree of flour, while the yield and viscosity are only influenced by
temperature (p<0,05). Glucomannan flour after hydrolysis and extracted by using
ethanol 95 % gives high glucomannan content but has lower value of viscosity.
The best treatment for preparing the glucomannan flour by amylolysis can be
obtained from 65 oC of hydrolysis temperature, 3 U/g flour of enzyme dose for 30
minutes.
Keywords: glucomannan, iles-iles, hydrolysis, -amylase, flour, refining

Judul Skripi

: Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi IlesIles

Kuning

(Amorphophallus

Oncophyllus)

dengan

Menggunakan Enzim -Amilase


Nama

Zakiah Nurjanah

NRP

F34052571

Menyetujui :
Pembimbing I

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA.Dev

Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, MSi.

NIP : 19550521 197903 1 002

NIP : 19661219 1991103 2 001

Mengetahui :
Ketua Departemen,

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti


NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus : 11 Januari 2010

KATA PEGATAR
Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas Rahmat dan HidayatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Proses
Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Porang atau Iles-Iles Kuning
(Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim -Amilase. Skripsi
ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Dalam melaksanakan dan menyelesaikan skripsi, Penulis dibantu oleh
berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada segenap pihak yang membantu, khususnya kepada para personalia di
bawah ini.
1. Bapak Prof. Dr. Ir. E. Gumbira Said, MA.Dev sebagai dosen pembimbing
akademik I, yang memberikan bimbingan berupa arahan dan saran serta
koreksi dalam penyusunan skripsi.
2. Ibu Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si. sebagai dosen pembimbing akademik
II, yang banyak memberikan bimbingan berupa arahan dan saran dalam
penyusunan skripsi.
3. Bapak Ir. M. Zein Nasution, M.App.Sc, sebagai dosen penguji skripsi,
yang telah memberikan kritik dan saran dalam penyusunan skripsi.
4. Bapak Dr. Ir. Fredy Rumawas, M.Sc sebagai pemilik kebun iles-iles
kuning, dan Bapak Ikin selaku supervisor kebun, yang telah memberikan
bantuan dalam memperoleh bahan baku penelitian.
5. Keluarga tercinta, Ayah dan Ibu serta adik-adikku Agung dan Richie, yang
senantiasa memberikan dukungan dan kasih sayang yang tidak ternilai
harganya.
6. Amalia Dianah, Yelita Utami Putri, Mohamad Rizki, Rachmat Danu
Subrata, Adrionita atas perhatian dan dukungannya.
7. Mahesa Yodhabrata dan Amalia Riyanti, teman satu bimbingan, tempat
berbagi dan berdiskusi.

ii

8. Teman-teman selama penelitian : Bahaderi Sapai, Jihan Farikha, Ulfa,


Indra, Deni Setiawan, Siti Ajizah, Aulia R., Lily, Saiful, Deden, Asih,
Dina, Novi, Rima, Bapak Arnata, Bapak Dwi.
9. Ibu Egnawati, Bapak Gunawan, Bapak Sugiardi, Ibu Sri Mulyasih, Bapak
Edi, seluruh Laboran dan Staf Departemen Teknologi Industri Pertanian
yang banyak membantu penulis dalam melaksanakan penelitian.
10. Seluruh rekan-rekan TIN 42 terima kasih atas kebersamaannya selama ini
serta pihak-pihak yang telah turut membantu terselesaikannya penyusunan
skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini kemungkinan masih
memiliki kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap kritik dan saran
yang membangun dari pembaca untuk perbaikan selanjutnya.

Bogor, Januari 2010

Penulis

iii

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PEGESAHA ................................

KATA PEGATAR ....................

ii

DAFTAR ISI .......................

iv

DAFTAR TABEL ...................

vi

DARTAR GAMBAR ..............

ix

DAFTAR LAMPIRA ..............

I. PEDAHULUA
A. Latar Belakang ..................

B. Perumusan Masalah...

C. Tujuan ...................................

II. TIJAUA PUSTAKA


A. Tanaman Iles - Iles................................................ .................................

1. Botani Iles - Iles..................................................................................

2. Morfologi Umbi Iles - Iles..................................................................

3. Komposisi Kimia Umbi Iles - Iles......................................................

4. Glukomanan.......................................................................................

B. Pengolahan Tepung Glukomanan.. ...................................

10

C. Hidrolisis Pati Secara Enzimatis (-Amilase)........................................

12

D. Standar Mutu Tepung Glukomanan....................................................

14

III. METODE PEELITIA


A. Alat dan Bahan.......................................................................................

15

B. Tata Laksana Penelitian..........................................................................

15

1. Penelitian Pendahuluan ................

18

2. Penelitian Utama...

19

C. Rancangan Percobaan....

21

iv

Halaman
IV. HASIL DA PEMBAHASA
A. Penelitian Pendahuluan... ...

29

1.

Penentuan Nilai Optimum Keasaman Lingkungan (pH) untuk


Aktivitas Enzim -Amilase..............................................................

22

2.

Penentuan Aktivitas Enzim -Amilase

23

B. Penelitian Utama.....................................................................

25

1.
2.

3.
4.

Pembuatan Tepung Glukomanan dari Tepung Iles-Iles dengan


Pemisahan Secara Fisik....................................................................

25

Karakteristik Komposisi Kimia Umbi Iles-Iles Kuning, Tepung


Iles-Iles Kuning dan Tepung Glukomanan Pemisahan Secara
Fisik....

28

Pemurnian Tepung Glukomanan Secara Enzimatis dan Isolasi


Glukomanan

33

Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Glukomanan setelah


Pemurnian

34

V. KESIMPULA DA SARA


A. Kesimpulan.............................................................................................

53

B. Saran.......................................................................................................

53

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................

55

LAMPIRA .....................................................................................

58

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi Umbi Iles-Iles Kuning (A.oncophyllus)..

Tabel 2. Kriteria Mutu Tepung Glukomanan Murni dari Iles-iles......

14

Tabel 3. Karakteristik Komposisi Kimia Umbi Iles-Iles Kuning dan


Tepung Iles-Iles Kuning ..

66

Tabel 4. Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Glukomanan Hasil


Pemurnian Secara Enzimatis dan Nilai DE pada Hidrolisat
Pati.

67

Tabel 5. Tabel Kurva Standar Glukosa...

68

Tabel 6. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Nilai DE Hidrolisat


Pati Pada Tepung glukomanan..

69

Tabel 7. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Nilai DE Hidrolisat Pati


Pada Tepung glukomanan.

69

Tabel 8. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Kadar Pati Tepung


glukomanan...

70

Tabel 9. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Kadar Pati Tepung


glukomanan...

70

Tabel 10. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Kadar Glukomanan


Tepung glukomanan..

70

Tabel 11. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Kadar Glukomanan


Tepung glukomanan..

71

Tabel 12. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Rendemen Tepung


glukomanan...

71

Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Rendemen Tepung


glukomanan...

71

Tabel 14. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Derajat Putih Tepung
glukomanan...

72

Tabel 15. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Derajat Putih Tepung
glukomanan...

72

Tabel 16. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Nilai pH Tepung


glukomanan...

73

vi

Halaman
Tabel 17. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Daya Serap Air
Tepung glukomanan..

73

Tabel 18. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Daya Serap Air Tepung
glukomanan...

73

Tabel 19. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Kekentalan Tepung


glukomanan...

74

Tabel 20. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Kekentalan Tepung


glukomanan...

74

Tabel 21. Tabel Analisis Sidik Ragam (Anova) Densitas Kamba


Tepung glukomanan..

74

Tabel 22. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Densitas Kamba Tepung
glukomanan...

75

vii

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.

Tanaman Amorphohallus onchopyillus...........

Gambar 2.

Bulbil Tanaman Amorphohallus onchopyillus ..........

Gambar 3.

Masa Pembuahan Iles-Iles .....................................

Gambar 4.

Umbi Iles-iles..

Gambar 5.

Struktur Glukomanan..............................................

Gambar 6.

Diagram Alir Tahapan Penelitian (Proses Pembuatan


Tepung Iles-Iles dan Tepung Glukomanan dengan
Pemisahan Secara Fisik)..

16

Gambar 7.

Lanjutan Diagram Alir Tahapan Proses (Pemurnian Tepung


Glukomanan).......

22

Gambar 8.

Pengaruh Nilai pH dengan Aktivitas Relatif Enzim Amilase....................................................................................

23

Gambar 9.

Diagram Aktivitas Enzim -Amilase pada Suhu 65 OC,


80 OC, dan 95 OC....................................................................

24

Gambar 10. Neraca Massa Pembuatan Tepung Glukomanan dengan


Pemisahan Secara fisik

26

Gambar 11. Diagram Nilai DE pada Suhu dan Konsentrasi yang


Berbeda

35

Gambar 12. Diagram Rendemen Tepung Glukomanan pada Perlakuan


Suhu
Hidrolisis
dan
Dosis
Enzim
yang
Berbeda

37

Gambar 13. Diagram Kadar Pati Tepung Glukomanan pada Perlakuan


Suhu
Hidrolisis
dan
Dosis
Enzim
yang
Berbeda

39

Gambar 14. Diagram Kadar Glukomanan pada Tepung Glukomanan


dengan Perlakuan Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang
Berbeda....

41

Gambar 15. Diagram Derajat Putih Tepung Glukomanan dengan


Perlakuan Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim ang
Berbeda....

43

viii

Halaman
Gambar 16. Diagram Kekentalan Tepung Glukomanan dengan
Perlakuan Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang
Berbeda....

45

Gambar 17. Diagram Penyerapan Air Tepung Glukomanan dengan


Perlakuan Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang
Berbeda....

47

Gambar 18. Diagram Densitas Kamba Tepung Glukomanan dengan


Perlakuan Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang
Berbeda....

49

Gambar 19. Diagram Nilai pH Tepung Glukomanan dengan Perlakuan


Suhu
Hidrolisis
dan
Dosis
Enzim
yang
Berbeda....

50

Gambar 20. Bentuk Granula Tepung Glukomanan dengan Perlakuan


Suhu
Hidrolisis
dan
Dosis
Enzim
yang
Berbeda....

51

Gambar 21. Kurva Standar Glukosa

68

ix

DAFTAR LAMPIRA
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisis Bahan dan Produk................................

58

Lampiran 2. Hasil Analisis Proksimat...

66

Lampiran 3. Hasil Analisis Fisiko Kimia..

67

Lampiran 4. Kurva Standar Glukosa.

68

Lampiran 5. Visualisasi Pembuatan Tepung Glukomanan

69

Lampiran 6. Hasil Analisis Sidik Ragam (ANOVA) dan Uji Duncan..

70

I. PEDAHULUA
A. LATAR BELAKAG
Iles-iles sebagai salah satu jenis tanaman berumbi yang tumbuh liar di hutan
tropis dan subtropis, pada dasarnya sudah lama dikenal di Indonesia yakni sejak
masa pendudukan Jepang, namun setelah pendudukan Jepang berakhir, tanaman
ini menjadi langka dan tidak populer lagi bagi petani Indonesia (Hartanto, 1994).
Tanaman yang belum banyak dibudidayakan dan dimanfaatkan secara komersial
baik untuk industri pangan maupun non pangan tersebut, ternyata merupakan
salah satu komoditas ekspor yang cukup potensial. Ekspor umbi iles-iles ke
Jepang biasanya dalam bentuk produk antara yaitu keripik atau tepung yang
kemudian diolah kembali menjadi sejenis makanan tradisional berupa mie
shirataki dan tahu konyakku.
Pada tahun 1985-1995 ekspor iles-iles terus mengalami peningkatan volume
dan nilai ekspor yaitu dengan rata-rata 58,59 dan 34,78 persen per tahun (BPS,
1997). Volume ekspor kemudian menurun seperti yang dilaporkan oleh situs
kapanlagi.com dalam Gumbira-Said (2009) bahwa pada tahun 2007 permintaan
pasar luar negeri sebesar 104 ton baru dipenuhi 24 ton dan pada tahun 2008
walaupun terdapat peningkatan produksi mencapai 48 ton, masih belum dapat
memenuhi 46 % permintaan
Dalam rangka untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomi yang
tinggi, umbi iles-iles dapat diolah menjadi tepung glukomanan. Glukomanan
merupakan salah satu komponen kimia terpenting yang terdapat dalam umbi ilesiles. Glukomanan mempunyai sifat yang istimewa diantaranya adalah dapat
membentuk larutan kental dalam air, dapat mengembang dengan daya
mengembang yang besar, dapat membentuk gel, dapat membentuk lapisan tipis
dengan penambahan NaOH atau membentuk lapisan tipis yang kedap air dengan
gliserin serta mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan
untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Berdasarkan sifat tersebut, tepung
glukomanan dalam industri banyak digunakan sebagai bahan baku kertas, tekstil,
perekat, dan bahan pembuat seluloid, bahan peledak, bahan makanan, kosmetik
dan pembersih (Arifin, 2001).

Kadar glukomanan pada iles-iles berkisar antara 44-64% tergantung dari


varietas tanaman (Erniati dan Laksamanahardja, 1996). Salah satu jenis iles-iles
yang

mempunyai

kadar

glukomanan

tinggi

adalah

iles-iles

kuning

(Amorphophallus onchophyllus Pr) yaitu sekitar 55-65 % dari total padatan,


sedangkan jenis lain yang mengandung glukomanan dalam jumlah yang cukup
tinggi adalah iles-iles putih (Amorphophallus variabilis Bl) dengan kadar
glukomanan sekitar 10-15% dari total padatan (Gumbira-Said dan Rahayu,
2009). Tepung glukomanan diperoleh dengan cara memisahkan pati dari tepung
iles-iles. Metode yang sudah digunakan adalah dengan cara mekanis seperti
pengayakan, penghembusan serta penyosohan dan penghembusan. Dengan cara
tersebut pati yang menyelimuti sel-sel glukomanan akan terpisah. Pada penelitian
ini pemisahan pati dilakukan dengan menggunakan enzim -amilase sebagai
pemisah pati dari sel glukomanan sehingga dapat diperoleh kadar glukomanan
yang tinggi.
B. PERUMUSA MASALAH
Selama ini Indonesia mengekspor iles-iles dalam bentuk keripik dengan
mutu yang rendah sehingga harga yang diperoleh menjadi rendah pula. Dengan
demikian untuk meningkatkan mutu dan daya guna iles-iles dapat dilakukan
pengubahan umbi iles-iles menjadi tepung glukomanan.
Mengingat tepung glukomanan belum banyak diusahakan dan cara
pengolahan yang baik belum diketahui secara kuantitatif maka diperlukan
penelitian lebih lanjut terutama cara ekstraksi atau pemisahan tepung glukomanan
dari komponen lain terutama pati dalam tepung iles-iles.
Pemisahan pati dilakukan dengan hidrolisis menggunakan enzim -amylase.
Enzim tersebut merupakan enzim termofilik yang bekerja pada suhu tinggi. Untuk
menghindari kerusakan dan meningkatkan perolehan komponen glukomanan
perlu dilakukan pengkajian pengaturan suhu kerja enzim dan dosis enzim yang
tepat untuk menghidrolisis pati pada tepung glukomanan. Dengan pemisahan
tersebut akan didapat tepung glukomanan bermutu tinggi dengan kemurnian yang
tinggi, sehingga akan diperoleh harga jual tepung glukomanan yang tinggi

C. TUJUA PEELITIA
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan enzim -amylase yang
digunakan dalam pemurnian tepung glukomanan. Dari hasil penelitian diperoleh
data dan informasi hasil ekstraksi tepung glukomanan dengan metoda mekanis,
pemurnian enzimatis dan ektraksi lanjutan secara kimiawi.

II. TIJAUA PUSTAKA


A. TAAMA ILES-ILES
1. Botani Iles-Iles
Sejarah penyebaran iles-iles dan sejenisnya adalah berasal dari India dan
Srilangka. Melalui Indocina, Malaka dan Sumatera akhirnya iles-iles menyebar di
Jawa sampai Filipina dan Jepang (Sunarto, 1986). Menurut Indo (1983) dalam
Ermiati dan Laksmanahardja (1996), iles-iles yang termasuk ke dalam marga
Amorphophallus, terdiri atas 80 jenis. Di Indonesia, yang banyak dijumpai adalah
A. campanulatus, A. oncophyllus, A. variabilis, A. spectabilis, A. decumsilvae, A.
mulleri dan A. titanium yang dikenal sebagai bunga bangkai (Sufiani, 1993).
Iles-iles biasanya tumbuh alami di daerah vegetasi sekunder, di tepi-tepi
hutan dan belukar, hutan jati, atau hutan desa. Tanaman tersebut dapat tumbuh
pada daerah dengan ketinggian hingga 700 m diatas permukaan laut, namun
paling baik pada ketinggian antara 100-600 m diatas permukaan laut. Rata-rata
suhu optimal bagi iles-iles berkisar dari 25 - 35oC, dengan suhu optimal tanah
22 - 30oC. Jenis tanah liat berpasir dengan pH 6 - 7,5 sangat cocok bagi iles-iles,
sedangkan tanah liat tidak cocok, karena menghambat perkembangan umbi.
Walaupun demikian tanaman jenis tersebut lebih menyukai tanah-tanah dengan
drainase baik (tidak tergenang air) dengan kandungan humus yang tinggi. Pada
iles-iles yang dibudidayakan di hutan rakyat atau lahan perorangan, disarankan
tanaman dibudidayakan pada galian dengan ukuran tertentu, diberikan pupuk,
terutama pupuk kandang dan penyiangan terhadap rumput gulma (Wikipedia,
2008)
Terik sinar matahari tidak baik bagi tanaman iles-iles yang hanya
membutuhkan cahaya maksimum hingga 40 %. Di hutan tanaman tersebut dapat
ditemukan berada di bawah pohon penaung. Terik sinar matahari berlebihan dapat
menyebabkan daun menjadi layu dan tanaman tidak tumbuh optimal, bahkan mati
(Gumbira-Said dan Rahayu, 2009). Menurut Syaefullah (1990), tanaman iles-iles
dapat ditanam bersama-sama dengan tanaman pisang, jahe, pinang, kacang tanah
dan jagung serta cocok sebagai tanaman sela di perkebunan karet, cengkeh, kopi,
cokelat, kelapa sawit, dan jati.

Jenis iles-iles yang dibudidayakan dan dipergunakan sebagai bahan


makanan dan industri adalah A. campanulatus, A. oncophyllus, dan A. variabilis.
Di Pulau Jawa, A. campanulatus disebut suweg sedangkan A. variabilis dan A.
oncophyllus disebut Iles-iles, acung (Sunda), Badur (NTB), Lacong atau kruwu
(Madura). Suweg ternyata tidak mengandung glukomanan dan berbatang halus,
sedangkan iles-iles banyak mengandung glukomanan terutama jenis spesies A.
oncophyllus dan berbatang kasar (Ohtsuki, 1968). Suweg sudah biasa ditanam di
pekarangan sebagai sumber pangan di musim paceklik terutama di daerah Jawa
Tengah, sedangkan iles-iles tumbuh di hutan-hutan secara liar dan tidak dapat
dimakan sebelum diolah dulu. Secara morfologi, suweg berdaun hijau tanpa
bulbil, A. variabilis atau iles-iles putih berdaun hijau tua tanpa bulbil dan A.
oncophyllus berdaun hijau tua serta mempunyai bulbil pada setiap pangkal
segmen (Syaefullah, 1990). Tanaman A. oncophyllus dan bulbil yang dimilikinya
dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Bulbil

Gambar 1. Tanaman A. oncophyllus

Gambar 2. Bulbil Tanaman A. oncophyllus

(Sumber : http://wanamitra.blogspot.com)
Iles-iles kuning (Amorphophallus oncophyllus) banyak ditemukan dalam
jumlah besar yaitu disebelah utara Gunung Tangkuban Perahu dan Bukit Tunggul,
sekitar Gunung Cereme, sebelah selatan Pekalongan yaitu di daerah sebelah utara
Pegunungan Kendeng dan di lereng selatan Gunung Raung. Selain tersebar di
Pulau Jawa, A. oncophyllus tersebar pula di luar pulau jawa yaitu di daerah
Sulawesi dan Flores (Soedarsono dan Abdulmanap, 1963).
Amorphophallus variabilis banyak terdapat di daerah sekitar Purwekerto,
Surakarta, Surabaya dan beberapa daerah di Pulau Madura. Disamping itu,

terdapat pula di pegunungan kapur dan hutan-hutan tropis. Umbi suweg tersebar
di seluruh pulau Jawa. Di Jawa Tengah dan Jawa Timur banyak dijumpai tanaman
suweg akan tetapi belum dibudidayakan secara besar-besaran melainkan sebagai
tanaman sampingan. Suweg juga banyak tersebar di Filipina, Malaysia sampai ke
Pasifik dan telah dibudiyakan di daerah Chitoor dan Taluk (Kriswidarti, 1980).
Adapun pelaku-pelaku bisnis umbi penghasil glukomanan berasal dari Kendal,
Semarang, Purwodadi, Kudus, Pati, Solo, Sukoharjo di Jawa Tengah, Madiun,
Trenggalek, Pacitan, Jombang, Jember, Banyuwangi, dan Surabaya di Jawa timur,
dan Bandung, Tasikmalaya dan Aceh (LMDH Perhutani, 2009).
Pada kegiatan budidaya iles-iles, perbanyakan tanaman secara vegetatif
dari bagian-bagian umbi adalah yang paling umum dilakukan karena mudah dan
dapat dengan cepat dilakukan. Walaupun demikian kelemahan penggunaan umbi
dalam budidaya adalah dibutuhkannya sejumlah besar umbi (kira-kira dapat
mencapai 25 % dari hasil panen). Pada tanaman iles-iles kuning, bulbil dapat
digunakan juga untuk perbanyakan tanaman. Di seluruh permukaan kulit bulbil
memungkinkan tumbuh tunas sebagai batang baru. Pada masa tumbuh, tunas
dapat tumbuh dan berkembang normal dari bulbil yang dipotong hingga tinggal
20 %, dengan syarat bulbil tersebut tidak busuk. Pada masa panen bulbil
dikumpulkan dan disimpan untuk penanaman pada saat memasuki musim hujan.
Selain itu, perkembangbiakan secara vegetatif dapat juga dilakukan dengan umbi
batang, sedangkan perkembangbiakan secara generatif dilakukan dengan biji.
Perkembangbiakan dengan biji jarang dilakukan karena biji sulit diperoleh dalam
jumlah yang banyak dan hanya 60 % dari seluruh biji yang mampu berkecambah
(Gumbira-Said, 2009).
2. Morfologi Umbi
Menurut Ohtsuki (1968) bagian yang sangat berharga dari iles-iles adalah
umbi batangnya yang terletak di dalam tanah. Seperti pada tanaman keladi
(Caladium bicolor) atau talas (Colacasia esculenta), tanaman iles-iles
(Amorphophallus sp) sumber makanan disimpan dalam umbi, hampir habis
digunakan untuk pertumbuhan bunga, kemudian bunganya layu dan hancur.

Tanaman mengalami masa istirahat setelah masa pembungaan selama kurang


lebih dua bulan, maka tumbuhlah sebuah tunas besar menjadi sebuah daun
majemuk beserta tangkainya yang kemudian membentuk umbi baru di atas umbi
lama. Umbi lama kemudian mengkerut dan habis. Proses tumbuh tersebut lazim
disebut pertumbuhan vegetatif (Sufiani, 1993). Masa istirahat Tanaman A.
oncophyllus dengan munculnya buah dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Gambar Pembuahan Iles - Iles


Besarnya umbi yang terbentuk di dalam tanah tergantung kepada keadaan
pertumbuhan vegetatif (daun dan tangkainya). Semakin besar dan luas bagian
daunnya, semakin besar proses fotosintesis yang terjadi dan semakin besar pula
umbi yang akan terbentuk. Untuk proses tersebut, maka peranan berbagai unsur
iklim seperti cahaya, udara dan air di dalam tanah adalah sangat penting (Sufiani,
1993). Salah satu jenis umbi iles-iles dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Penampakan Umbi iles - iles


Umbi iles-iles berbentuk bulat dan memiliki serabut-serabut akar. Pada
umumnya umbi dari tanaman Aracea, jika dibelah akan terlihat jaringan parenkim
yang disusun oleh sel-sel berdinding tipis. Menurut Ohtsuki (1968), jika irisan
umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian besar umbi
tersusun oleh sel-sel manan. Sel-sel manan berukuran 0,5 2 mm; lebih besar

10 20 kali dari sel pati. Satu sel manan berisi satu butir manan. Manan tidak
memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel manan dikelilingi
oleh sel berdinding tipis yang berisi granula pati.
3. Komposisi Kimia Umbi
Menurut Ohtsuki (1968), Amorphophallus oncophyllus mempunyai kadar
glukomanan yang paling tinggi yaitu sekitar 65%, sedangkan varietas yang lain
yaitu A. variabilis mengandung glukomanan 15 % dan A. campanulatus tidak
mempunyai kandungan glukomanan. Salah satu komponen penyusun umbi ilesiles yang mempunyai fungsi dan peranan penting adalah bagian karbohidrat yang
terdiri dari pati, glukomanan, serat kasar dan gula bebas. Komponen lainnya dari
umbi iles-iles yang perlu mendapat perhatian dalam pananganannya adalah
kalsium oksalat. Kristal kalsium oksalat pada umbi dapat menyebabkan rasa gatal
(Ohtsuki, 1968). Kristal kalsium oksalat, merupakan produk buangan dari
metabolisme sel yang tidak digunakan lagi olah tanaman (Lowson,1962). Menurut
Essau (1965), kristal kalsium oksalat terdapat di dalam dan luar sel manan. Pada
Tabel 1 di bawah ini, dapat dilihat komposisi gizi umbi iles-iles kuning (A.
oncophyllus).
Tabel 1. Komposisi Gizi Umbi Iles-Iles Kuning (A.oncophyllus)
Nutrisi
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat kasar (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Vitamin C (mg)

Jumlah (per 100 g umbi)


80,0
6,3
0,2
3,6
4,0
4,3
50,0
21
0,7
4,7
100
0,05
0,02
1,6
6,0

Sumber : Asosiasi Konyaku Jepang (1976)

4. Glukomanan
Glukomanan

termasuk

ke

dalam

golongan

hemiselulosa

yang

didefinisikan sebagai heteropolisakarida dari campuran heksosa dan pentosa serta


bersama dengan selulosa membangun dinding sel tanaman dalam jaringan lignin
(Gong, 1991). Menurut Wenzl (1990), hemiselulosa terdiri dari dua sampai tujuh
satuan gula yang berbeda. Jenis hemiselulosa selalu dipilah berdasarkan satuan
gula yang ada. Hemiselulosa ditemukan dalam tiga kelompok yaitu xilan, mannan,
dan galaktan. Xilan dijumpai dalam bentuk arabinoxilan, glukuronoxilan, atau
arabinoglukoronoxilan. Manan ditamui sebagai glukomanan
glukomanan dan galaktomanan,

sedangkan galaktan relatif lebih jarang, tetapi selalu ada dalam bentuk
arabinogalaktan.
Glukomanan merupakan heteropolisakarida yang mempunyai bentuk

ikatan -1,4-glikosidik yang terdiri dari D-glukosil dan D-manosil dengan


perbandingan 1:1,6, serta sedikit bercabang dengan ikatan -1,6-glikosidik

(Ratcliffe, 2005). Menurut Teramoto dan Fuchigami (2000), glukomanan


mempunyai cabang pada rantai utama C-3 dengan panjang cabang dua sampai tiga

unit. Bobot molekul glukomanan sekitar 1,0 x 104 1,2 x 104. Struktur
glukomanan dapat dilihat pada Gambar 5.

Manosa

Manosa

Glukosa

Glukosa

Gambar 5. Struktur Glukomannan (http://www.glucomannan .com)

Menurut Ohtsuki (1968), dalam satuan molekul glukomanan terdapat Dmanosa sebanyak 67% dan D-glukosa 33%. Hal tersebut merupakan hasil analisa
dengan cara hidrolisa asetolisis dari glukomanan menghasilkan trisakarida yang

tersusun atas dua D-manosa dan satu D-glukosa. Berdasarkan hasil analisis secara
metilasi, menunjukan bahwa glukomanan terdiri atas komponen penyusun berupa

D-glukopiranosa

dan

D-manopiranosa

dengan

ikatan

-1,4-glikosidik.

Glukomanan ternyata mempunyai sifat-sifat antara selulosa dengan galaktomanan


yaitu dapat mengkristal dan dapat membentuk struktur serat-serat halus. Keadaan
di atas mengakibatkan glukomanan mempunyai manfaat yang lebih luas daripada
selulosa dan galaktomanan.
Berbeda dengan pati dan selulosa, glukomanan dapat larut dalam air
dingin dengan membentuk massa yang kental, sedangkan bila massa yang kental
tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka glukomanan tidak dapat larut
kembali di dalam air. Larutan glukomanan dalam air mempunyai sifat merekat,
tetapi bila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya, maka sifat merekat
akan hilang sama sekali. Larutan glukomanan dapat diendapkan dengan cara
rekristalisasi oleh etanol dan kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali
dengan asam khlorida encer. Bentuk kristal yang terjadi sama dengan bentuk
kristal glukomanan di dalam umbi, tetapi bila glukomanan dicampur dengan
larutan alkali (khusunya Na, K, Ca) maka akan segera terbentuk kristal baru dan
membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak dapat larut dalam air (walaupun
sampai 100oC ataupun dengan larutan asam encer. Dengan timbal asetat, larutan
glukomanan akan membentuk endapan putih stabil. Glukomanan mempunyai sifat
istimewa yaitu pengembangan glukomanan di dalam air mencapai 138-200% dan
terjadi secara cepat, sedangkan pati hanya mengembang 25%. Kekentalan larutan
glukomanan dua persen sama dengan gum arab empat persen (Ohstuki, 1968).
B. PEGOLAHA TEPUG GLUKOMAA
Menurut Suyatno (1991) dalam Sufiani (1993), glukomanan dapat
diperoleh dalam kadar yang cukup tinggi jika dikeringkan secepatnya. Kay dalam
Syaefullah (1990) menambahkan bahwa kadar air umbi iles-iles relatif tinggi,
yakni 70-85 % yang menyebabkan bagian dalamnya mudah rusak oleh aktivitas
enzim, sehingga penyimpanan umbi sebaiknya dilakukan dalam bentuk produk
kering. Selain untuk menahan aktivitas enzim, produk kering lebih tahan umur
simpannya dan memudahkan dalam pengangkutan, penanganan serta penggunaan
selanjutnya.
Adapun pengolahannya adalah dengan cara mengupas terlebih dahulu kulit
umbi, kemudian dibersihkan dari segala kotoran yang melekat dan dicuci sampai

10

bersih. Umbi selanjutnya dipotong tipis-tipis setebal kira-kira 5-7 mm dengan


pisau yang tajam. Umbi yang telah diiris-iris tersebut jangan sampai luka dan
terkena air lagi, agar supaya irisan umbi tersebut tidak rusak dan terlihat koreng
yang dapat menyebabkan turunnya mutu serta tidak laku dijual. Irisan umbi
kemudian dijemur untuk dikeringkan (Trubus, (1982) dalam Ermiati dan
Laksmanahardja (1996)).
Menurut Soedarsono dan Abdulmanap (1963), mata tunas yang terdapat
pada umbi dihilangkan dan susut bahan yang terjadi sekitar 17%. Pengeringan
terhadap umbi dilakukan sampai didapat kadar air maksimum 12%.
Dalam pengirisan dilakukan dengan arah melintang. Pengirisan yang
terlalu tipis dibawah lima milimeter akan menyebabkan umbi lengket dan
menyulitkan pengambilannya, sedangkan bila terlalu tebal diatas sepuluh
milimeter proses pengeringan berjalan lambat dan hasil irisan kurang baik
penampakannya. Beberapa persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh hasil
irisan baik antara lain umbi segar bermutu baik, tebal irisan yang tepat dan
seragam, teknik pengeringan yang baik dan kontrol pengeringan yang intensif.
Pengeringan umbi iles-iles dapat dilakukan dengan sinar matahari atau
dengan alat pengering. Pengering dengan sinar matahari lebih mudah dan murah
namun mudah pula dikotori oleh debu dan pasir. Bila cuaca baik dan tidak
mendung maka pengeringan cukup selama dua sampai tiga hari atau 16 jam
pengeringan efektif (Murtinah, 1977)
Pengeringan secara buatan lebih mahal namun menghasilkan irisan-irisan
yang bersih dan kecepatan pengeringan dapat dipertahankan karena tidak
dipengaruhi oleh cuaca. Murtinah (1977) melaporkan bahwa pengeringan dengan
menggunakan oven pada suhu 70 oC selama 16 jam dapat memberikan hasil kadar
manan yang optimum, akan tetapi keripik yang merupakan irisan-irisan umbi ilesiles yang telah dikeringkan, mempunyai kandungan glukomanan yang lebih
rendah (18,15%) dibandingkan dengan pengeringan sinar matahari (22,79%)
dalam waktu yang sama. Untuk mengetahui irisan umbi iles-iles telah kering
dapat dilakukan secara visual dengan cara mematahkannya. Bila telah berbunyi
krek maka umbi tersebut telah kering (Jumali, 1980)

11

Keripik di atas merupakan bahan baku tepung iles-iles yang dapat


dipisahkan tepung glukomanannya. Dalam pembuatan tepung iles-iles dan
pemisahan glukomanan dari gaplek kering tersebut dapat dilakukan secara
mekanis ataupun secara kimia. Pembuatan secara mekanis dapat dilakukan dengan
tiga cara yaitu 1) penggerusan dengan penghembusan, 2) penggerusan dengan
pengayakan, dan 3) penggosokan, sedangkan secara kimia, digunakan bahan
kimia untuk melarutkannya. Pada cara pertama, keripik terlebih dahulu digiling
untuk dijadikan tepung, kemudian baru dilakukan pemisahan berdasarkan bobot
jenis dan ukuran partikel. Glukomanan merupakan polisakarida yang mempunyai
bobot jenis serta ukuran partikel terbesar dan bertekstur lebih keras dibandingkan
dengan partikel-partikel komponen tepung iles-iles lainnya. Dengan demikian cara
penghembusan akan menyebabkan glukomanan akan jatuh dekat dengan dengan
pusat blower, sedangkan komponen-komponen tepung lainnya yang lebih ringan
(dinding sel, garam oksalat, dan pati) ditiup dengan blower dan akan jatuh lebih
jauh. Pada cara kedua, keripik yang digiling kemudian diayak. Bagian yang halus
akan turun melalui ayakan sedangkan glukomanan akan tertinggal di ayakan. Pada
cara ketiga, keripik yang telah digiling menjadi tepung kemudian digosok diantara
dua kain terpal oleh alat penggosok yang dilengkapi dengan ayakan (ukuran
lubang 0,5-0,8 mm) dan penghisap. Hal ini mengakibatkan fraksi kecil (dinding
sel, garam oksalat dan pati) terhisap oleh penghisap dan glukomanan (fraksi
besar) akan terkumpul tepat di bawah ayakan (Murtinah, 1977). Ekstraksi
glukomanan secara kimiawi masih jarang dilakukan, karena biayanya mahal dan
membutuhkan peralatan yang cukup rumit. Cara yang paling sederhana adalah
dengan pengkristalan kembali dengan etanol.
C. HIDROLISIS PATI SECARA EZIMATIS (-AMILASE)
Penggunaan enzim dalam proses hidrolisis berkembang luas disebabkan
oleh beberapa kelebihannya dibandingkan dengan penggunaan larutan asam.
Enzim dalam jumlah sedikit dapat mengencerkan sejumlah besar pati, sehingga
biaya yang dibutuhkan relatif lebih murah (Pomeranz, 1991). Enzim bekerja
secara spesifik pada percabangan tertentu, produk yang dihasilkan sesuai dengan
keinginan. Kondisi proses yang dapat dikontrol, dan dihasilkan sedikit produk

12

samping dan abu serta kerusakan warna yang dapat diminimalkan (Norman,
1981).
Enzim adalah molekul biopolimer yang merupakan protein, tersusun atas
serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan
tetap. Enzim yang digunakan dalam penelitian adalah enzim -amilase. Alfaamilase dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme. Enzim
tersebut menghidrolisis secara acak ikatan -1,4 glikosidik, baik yang terdapat
pada amilosa maupun amilopektin. Produk utama hidrolisis -amilase berupa
oligosakarida yang mengandung enam sampai tujuh maltosa (Alais dan Linden,
1991). Jika waktu reaksi diperpanjang, dekstrin atau unit oligosakarida tersebut
terpotong-potong menjadi unit yang lebih kecil menjadi campuran glukosa,
maltosa, maltotriosa dan ikatan lain.
Mekanisme kerja -amilase terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama
degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Hal
ini diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua terjadi
pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan tidak acak. Pada tahap
di atas pembentukan relatif sangat lambat, sedangkan pada molekul amilopektin
kerja -amilase akan menghasilkan glukosa, maltosa dan satu seri -limit
dekstrin, serta oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih glukosa yang
mengandung ikatan -1,6-glikosidik. Selain itu, -amilase dapat menyebabkan
penurunan viskositas yang drastis juga dapat menurunkan intensitas warna biru
iod (Reilly, 1985). Menurut Robyt (1984), degradasi -amilase terhadap substrat
pati dapat terjadi melalui tiga tipe mekanisme serangan di bawah ini :
a. Rantai Tunggal (Single chain), enzim menyerang satu polimer kemudian
mendegradasi secara sempurna baru menyerang polimer lain.
b. Serangan Rantai Ganda (Multi

chain attack), enzim menyerang satu

polimer, melepaskan produk pertama, kemudian menyerang polimer lain,


melepaskan produk kedua dan seterusnya menyerang polimer lainnya.
c. Serangan Berganda (Multiple attack), enzim menyerang satu polimer
kemudian beberapa kali memecahkan hasil degradasi pertamanya,
selanjutnya menyerang polimer lain dan seterusnya.

13

D. STADAR MUTU TEPUG GLUKOMAA


Dalam penggunaan tepung glukomanan untuk dijadikan produk lain
terutama bahan pangan, Jepang sebagai salah satu produsen terbesar dalam
pengolahan umbi iles-iles menjadi tepung glukomanan telah menetapkan suatu
standar tepung glukomanan. Penetapan standar tersebut dilakukan oleh Assosiasi
Konyaku Jepang yang bertujuan untuk meningkatkan mutu produk serta
menciptakan harga transaksi yang stabil (Assosiasi Konyaku Jepang, 1976).
Standar mutu tepung glukomanan yang telah dikeluarkan oleh Assoasiasi
Konyaku Jepang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kriteria Mutu Tepung Glukomanan Murni dari Iles-iles
Mutu

Karakteristik

Utama

II

Bobot per karung (kg)

20

20

20

Kadar Air (%)

< 12

< 14

< 18

Derajat tumbuk

Sangat halus

Halus

Agak halus

Warna

Putih mengkilap

Putih

Agak putih

Bahan tambahan

Negatif

Negatif

Negatif

Jumlah Kandungan SO2 (g/kg)

< 0,6

< 0,6

< 0,9

Sumber : Assosiasi Konyaku Jepang (1976)

14

III. METODE PE
ELITIA

A. BAHA
DA
ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi iles-iles kuning
(Amorphophallus oncophyllus) yang diperoleh dari kebun percobaan IPB,
Darmaga, Bogor. Umbi iles-iles kuning yang digunakan tersebut rata-rata sudah
mencapai umur 3 tahun. Bahan yang digunakan dalam pemurnian tepung
glukomanan adalah larutan bufer fosfat sitrat, enzim -amilase, larutan etanol
96% dan aquades. Bahan yang digunakan dalam analisis adalah larutan NaOH,
larutan HCl, larutan kalium iodida, larutan H2SO4, larutan heksan, larutan
KMnO4, larutan dinitrosalisilat, larutan fenol, larutan H3PO4, larutan Pb asetat,
CuSO4 hablur, Na2SO4 hablur, larutan H3BO3, Na2CO3 hablur, larutan indikator
merah metil, larutan Na2S2O3, larutan Luff Scroll, larutan kanji, dan larutan iod.
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung glukomanan adalah
slicer, penggiling, disc mill, pisau, ayakan 0,18 mm (80 mesh), wadah plastik,
pengering tipe efek rumah kaca, lumpang porselen dan neraca digital. Alat-alat
yang digunakan dalam pemurnian tepung glukomanan adalah sentrifuse, pipet
serologi, pipet tetes, tabung sentrifuse, penyaring vacuum, dan penangas air.
Peralatan untuk melakukan analisis adalah cawan alumunium, cawan porselen,
oven, tanur, viscometer Brookfiled, photovolt, soxhlet apparatus, kertas saring,
hot plate, buret, Kjeltec, labu Kjeldahl, spektrofotometer Hach, mikroskop cahaya
terpolarisasi dan peralatan gelas lainnya.
B. TATA LAKSA
A PE
ELITIA

Sistematika penelitian yang ini terdiri atas dua tahap yakni penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari penentuan
nilai optimum keasaman lingkungan (pH) dan aktivitas enzim -amilase serta
penentuan komposisi kimia bahan baku umbi iles-iles kuning (Amorphophallus
onchophyllus). Penelitian utama terdiri dari pembuatan tepung iles-iles kuning,
pemurnian tepung glukomanan dan analisis fisiko kimia tepung iles-iles, tepung
glukomanan sebelum dan setelah dimurnikan. Pemurnian tepung glukomanan
melalui tiga tahap proses, yakni (1) pembuatan tepung glukomanan dari tepung

15

iles-iles dengan pemisahan secara fisik, (2) penghilangan pati pada tepung
glukomanan secara enzimatis, dan (3) isolasi glukomanan secara kimiawi. Adapun
diagram alir proses tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 6 dan Gambar 7
di bawah ini.
Analisis
komposisi kimia
umbi

Air

Umbi iles-iles kuning

Pembersihan dan
pencucian umbi

Kotoran

Pengirisan (slicer)

Perendaman dalam air


selama 10 menit

Pengeringan dengan pengering buatan


tipe efek rumah kaca
(50-60 oC, 3 hari)

Keripik kering

Pengecilan
ukuran
Karakteristik
komposisi kimia

Tepung iles-iles kering

Pengayakan
dengan ayakan berdiameter
0,18 mm
Karakteristik
fisiko kimia

Pati dan residu


lain

Tepung Glukomanan

Gambar 6. Diagram Alir Tahapan Penelitian (Proses Pembuatan Tepung Iles-Iles


dan Tepung Glukomanan Dengan Pemisahan Secara Fisik)

16

Gambar 7. Lanjutan Diagram Alir Tahapan Penelitian (Proses Pemurnian Tepung


Glukomanan)

17

1.

Penelitian Pendahuluan
a. Penentuan Nilai Optimum Keasaman Lingkungan (pH) untuk Aktivitas
Enzim -Amilase
Penentuan nilai optimum keasaman lingkungan (pH) untuk aktivitas
enzim -amilase dilakukan terhadap larutan pati dengan menambahkan
larutan bufer fosfat sitrat pada lima nilai pH yang berbeda yaitu pH 4, 4.6,
5, 5.6, dan 6. Larutan pati diinkubasi pada suhu 95 oC selama 15 menit dan
diinaktivasi dengan penambahan larutan basa (NaOH 0,1N) dibiarkan
hingga larutan dingin kemudian dinetralkan dengan larutan asam (HCl
0,1N). Hasil hidrolisis oleh enzim tersebut diuji kadar gula pereduksinya
dengan mereaksikan hidrolisat dengan larutan dinitrosalisilat membentuk
senyawa yang dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550
nm dengan spektrofotometer Hach.
b. Penentuan Aktivitas Enzim -Amilase
Penentuan aktivitas enzim -amilase didasarkan pada pembentukan
gula pereduksi yang dihasilkan dengan menghidrolisis larutan pati
tergelatinisasi pada kondisi pH dan suhu yang optimum. Pada penelitian
ini akan dilakukan pada tiga suhu yang berbeda yaitu pada suhu 65 oC, 80
o

C dan 95 oC, karena untuk mengetahui nilai aktivitas optimum enzim -

amilase pada masing-masing suhu. Enzim dalam larutan tersebut


kemudian diinaktivasi dengan penambahan larutan NaOH 0,1 N, dibiarkan
hingga larutan dingin kemudian dinetralkan dengan larutan HCl 0,1N dan
dilakukan analisis gula pereduksinya.
c. Analisis Komposisi Kimia Umbi
Analisis dilakukan pada umbi iles-iles meliputi kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar serat, kadar abu, dan kadar karbohidrat by
difference, kadar glukomanan, dan kadar kalsium oksalat.

18

2. Penelitian Utama
a. Pembuatan Tepung Iles-Iles (Syaefullah, 1990)
Pembuatan tepung iles-iles dapat dilihat pada Gambar 6 halaman
sebelumnya. Umbi iles-iles kuning dibersihkan dari kotoran-kotoran
seperti tanah dan akar-akar yang menempel pada umbi kemudian
dipotong-potong setebal 0,5 cm dengan menggunakan alat pengiris
(slicer). Hasil potongan umbi kemudian direndam dalam air selama
sepuluh menit. Setelah perendaman irisan umbi iles-iles kemudian
dikeringkan dalam alat pengering tipe efek rumah kaca yang bersuhu 50 60 oC selama tiga hari. Jika irisan umbi telah benar-benar kering, keripik
(irisan umbi kering) akan mengeluarkan bunyi krek ketika dipatahkan.
Selanjutnya keripik digiling dengan menggunakan disc mill, dan ukuran
ayakan 0,15 - 0,18 mm (80 - 100 mesh) sehingga dihasilkan tepung ilesiles.
b. Pemurnian Tepung Glukomanan
1) Pembuatan tepung glukomanan dari tepung iles-iles dengan pemisahan
secara fisik
Pembuatan tepung glukomanan dapat dilihat pada Gambar 6
halaman sebelumnya. Tepung iles-iles yang dihasilkan, dipisahkan dari
pati secara kasar dengan menggunakan ayakan 0,18 mm (80 mesh).
Tepung yang tertahan pada ayakan 0,18 mm adalah tepung glukomanan
yang karena ukuran partikelnya lebih besar dibanding ukuran partikel
pati (lolos ayakan 0,18 mm (80 mesh)).
2) Penghilangan pati pada tepung glukomanan secara enzimatis
Penghilangan pati pada tepung glukomanan secara enzimatis dilakukan
dengan menghidrolisis pati dari tepung glukomanan dengan menggunakan
enzim -amilase. Tepung glukomanan ( fraksi yang tertahan ayakan 0,18
mm (80 mesh)) dibuat menjadi larutan 5 % dengan penambahan larutan
buffer fosfat sitrat pH 5, kemudian dipanaskan dalam water bath sampai
larutan tergelatinisasi. Larutan kemudian ditambahkan enzim -amilase.
Hidrolisis dilakukan di dalam water bath pada suhu dan dosis enzim amilase sesuai perlakuan selama 30 menit. Jika telah selesai proses

19

hidrolisis, enzim -amilase diinaktivasi dengan larutan HCl 0,1N dan


dinetralkan dengan larutan NaOH 0,1 N. Hidrolisis pati dari tepung
glukomanan secara enzimatis yang diterapkan dalam penelitian ini
menggunakan dua faktor perlakuan berikut ini :
i. Suhu hidrolisis pada suhu 65 oC, 80 oC dan 95 oC.
ii. Dosis

enzim

-amilase

yang

ditambahkan

yaitu

dengan

panambahan enzim -amilase pada konsentrasi 1 U/g tepung, 2


U/g tepung dan 3 U/g tepung.
3) Isolasi glukomanan secara kimiawi
Isolasi glukomanan secara kimiawi dapat dilihat pada Gambar 7.
Larutan hasil hidrolisis dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan
ditambahkan air dingin kemudian disentrifugasi. Setelah disentrifugasi
akan terbentuk tiga fase yaitu larutan jernih yang mengandung
maltodekstrin, larutan kental yang merupakan glukomanan, dan bagian
bawah adalah serat. Larutan glukomanan yang kental tersebut kemudian
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, didinginkan dalam lemari es selama
satu jam dan ditambahkan alkohol 95 % berlebih, yaitu 13 ml alkohol
95 % untuk tiap gram tepung. Alkohol ditambahkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk. Larutan dibiarkan sampai terjadi pemisahan antara
air dengan endapan glukomanan. Glukomanan yang mengendap
dipisahkan dengan cara penyaringan vacum menggunakan kain saring.
Endapan glukomanan dicuci dengan etanol dan dikeringkan dalam oven
pada suhu 40 oC selama 48 jam. Glukomanan kering digiling dan
diayak dengan ayakan 0,425 mm (40 mesh).
c. Analisis fisiko kimia tepung iles-iles, tepung glukomanan sebelum dan
setelah dimurnikan
Analisis yang dilakukan pada tepung iles-iles yang dihasilkan meliputi
kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar abu, dan kadar
karbohidrat by difference, kadar glukomanan, dan kadar kalsium oksalat.
Analisis yang dilakukan pada tepung glukomanan dari tepung iles-iles
dengan pemisahan secara fisik adalah kadar air, kadar protein, kadar

20

lemak, kadar serat, kadar abu, dan kadar karbohidrat by difference, kadar
glukomanan, kadar kalsium oksalat, kadar pati, derajat keputihan,
kekentalan, densitas kamba, dan pH. Tepung glukomanan hasil pemurnian
secara enzimatis meliputi kadar glukomanan, kadar pati, derajat keputihan,
kekentalan, densitas kamba, pH, dan bentuk granula serta nilai DE pada
hasil hidrolisis pati yang dihasilkan untuk mengetahui derajat hidrolisis.
C. RA
CA
GA
PERCOBAA

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap


pada percobaan faktorial dengan dua ulangan. Model rancangan percobaan
penelitian adalah sebagai berikut (Mattjik dan Sumertajaya, 2002) :
Yijm = + Ai + Bj + (AB)ij + m(ij)
Dimana :
Yijm

= Nilai pengamatan untuk perlakuan larutan untuk perendaman dan


perlakuan umbi sebelum dikeringkan pada masing-masing ke-i
dan ke-j dan ulangan ke-m

= Rataan

Ai

= Pengaruh faktor penggunaan suhu hidrolisis ke-i (i = 1,2,3)

Bj

= Pengaruh faktor dosis enzim yang ditambahkan ke-j (j = 1,2,3)

(PU)ij

= Pengaruh interaksi antara faktor penggunaan suhu hidrolisis


dengan faktor dosis enzim yang ditambahkan pada taraf ke-i dan
ke-j; ulangan ke-m

m(ij)

= Galat/kesalahan perobaan (m = 1,2 untuk semua i,j).

Dalam hidrolisis tepung glukomanan, perlakuan suhu hidrolisis diberi


simbol A sehingga dengan perlakuan suhu 65 oC, 80 oC, 95 oC diberi simbol
berturut-turut A1, A2, dan A3, sedangkan perlakuan dosis yang ditambahkan pada
dosis 1 U/g tepung, 2 U/g tepung, dan 3 U/g tepung diberi simbol berturut-turut
B1, B2 dan B3. Tepung glukomanan yang belum mendapat perlakuan baik suhu
maupun dosis enzim yang ditambahkan diberi simbol A0B0.

21

IV. HASIL DA
PEMBAHASA

A.

PE
ELITIA
PE
DAHULUA

1. Penentuan
ilai Optimum Keasaman Lingkungan (pH) untuk Aktivitas
Enzim -Amilase
Enzim merupakan biokatalis karena dihasilkan oleh sel-sel hidup. Suatu
biokatalis akan menampakan suatu kekhususan dan hanya berfungsi pada satu
jenis reaksi tertentu saja (Pelczar dan Chan, 2005). Nilai keasaman lingkungan
(pH) merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi reaksi enzim
sebagai biokatalis proses. Penentuan kondisi keasaman lingkungan (pH) terbaik
dari setiap enzim akan berdampak pada kerja yang dilakukan dari enzim yang
akan dipergunakan dalam proses tersebut. Perubahan pH akan mempengaruhi
aktivitas, stabilitas struktural dan kelarutan enzim.
Menurut Naz (2002), aktivitas maksimum enzim -amilase berada pada
kondisi asam dengan kisaran pH 4.5 7.0, tetapi bentuk kurva aktivitas dan titik
optimal pH berbeda-beda tergantung dari asal enzim tersebut. Penentuan pH
optimal dilakukan dalam penelitian ini, dengan penambahan bufer fosfat sitrat
pada setiap nilai yang telah ditetapkan yaitu pH 4, 4.6, 5, 5.6, dan 6. Berdasarkan
hasil pengujian, pati yang dihidrolisis oleh enzim -amilase menghasilkan gula
pereduksi yang semakin meningkat pada kondisi lingkungan yang memiliki pH 4
sampai pH 5, kemudian jumlah gula pereduksi menurun pada kondisi lingkungan
yang memiliki pH 5,6 sampai pH 6. Hal tersebut berarti pada kisaran pH 4 6
tersebut aktivitas enzim -amilase meningkat kemudian mengalami penurunan
kembali dan mencapai aktivitas optimal pada pH 5. Pengaruh nilai pH dengan
aktivitas relatif enzim -amilase dapat dilihat pada Gambar 8 di bawah ini.

22

Aktivitas Relatif (%)

4.6

5.6

pH

Gambar 8. Pengaruh nilai pH dengan aktivitas relatif enzim -amilase


Penggunaan bufer asam lemah pada penentuan nilai optimum keasaman
lingkungan (pH) di atas didasarkan karena menurut Stauffer (1989) enzim sangat
sensitif terhadap perubahan pH namun dengan adanya bufer membuat pH relatif
konstan selama proses. Enzim -amilase yang digunakan dalam penelitian ini
adalah enzim -amilase termostabil yang tahan pada suhu panas. Menurut
Wibisono (2004), enzim -amilase termostabil tersebut memiliki suhu optimal
suhu 95 oC, sehingga dalam penentuan keasaman lingkungan (pH), suhu yang
digunakan adalah suhu 95 oC. Dengan diketahuinya pH optimal enzim -amilase,
maka penentuan aktivitas enzim -amilase dan perlakuan hidrolisis pati pada
tepung glukomanan mengunakan kondisi keasaman lingkungan pada pH 5 agar
diperoleh kondisi proses yang terbaik sehingga hasil yang optimal dapat tercapai.
2. Penentuan Aktivitas Enzim -Amilase
Enzim -amilase merupakan endoamilase, yang memecah ikatan -(1,4)
glikosidik di bagian dalam polisakarida secara acak. Dalam penentuan aktivitas
enzim digunakan tiga suhu yang berbeda yaitu 65 oC, 80 oC, dan 95 oC. Hal ini
disebabkan karena pada penelitian utama digunakan tiga kondisi suhu yang
berbeda untuk menghidrolisis pati dari tepung glukomanan sehingga perlu
diketahui aktivitas kerja enzim optimum pada masing-masing suhu tersebut. Pada
penentuan aktivitas enzim substrat yang digunakan adalah larutan pati 2 % dan
pada kondisi buffer terbaik yaitu pH 5, kemudian enzim -amilase mempercepat
hidrolisis pati pada suhu tertentu, selama 15 menit. Hasil hidrolisis akan

23

menghasilkan glukosa, maltosa dan dekstrin, yang akan bereaksi dengan larutan
dinitrosalisilat membentuk warna sehingga dapat dibaca absorbansinya dengan
spektrofotometer. Berdasarkan absorbansi dapat diketahui konsentrasi gula yang
dihasilkan, sehingga dengan perhitungan aktivitas enzim yang diperoleh pada

masing-masing suhu 65 oC, 80 oC, 95 oC berturut-turut adalah 1.764,71 U/ml,


3.363,29 U/ml dan

13.545,75 U/ml. Dengan diperoleh aktivitas enzim yang

optimal pada masing-masing suhu 65 OC, 80 OC, dan 95 OC maka dapat diketahui
banyaknya volume enzim yang ditambahkan pada saat hidrolisis pati pada tepung
glukomanan dengan konsentrasi enzim tertentu. Berdasarkan data yang diperoleh
dapat dihitung aktivitas relatifnya dan diagram pengaruh suhu terhadap aktivitas
relatif dapat dilihat pada Gambar 9 di bawah ini.

Aktivitas Relatif (%)

100.00

24.83
13.03

65

80

95

Suhu (oC)

Gambar 9. Diagram Aktivitas Enzim -Amilase Pada Suhu 65 OC, 80 OC, 95 OC

Diagram di atas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu, aktivitas relatif


enzim -amilase semakin meningkat, dan aktivitas enzim -amilase pada suhu
95 oC mengalami aktivitas optimal. Menurut Wibisono (2004), enzim -amilase
termostabil tersebut memiliki suhu optimal suhu 95 oC. Jika pengujian dilanjutkan
pada suhu yang lebih tinggi dari 95 oC maka aktivitas enzim -amilase akan

menurun dan pada akhirnya kerusakan enzim terjadi.


Sebelum penambahan enzim -amilase dalam penentuan aktivitas enzim amilase, pati harus digelatinisasi terlebih dahulu agar pada saat ditambahkan

enzim -amilase, enzim dapat langsung bekerja menyerang ikatan 1,4-glikosidik.


Menurut Winarno (2002), gelatinisasi adalah proses peningkatan volume granula

24

pati karena menyerap air pada suhu antara 55 oC sampai 65 oC dan perubahan
yang terjadi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Di bawah suhu
gelatinisasinya pati tidak akan terurai dan pati akan tahan terhadap kerja enzim
dan gangguan bahan kimia serta mekanis sehingga dengan suhu 65 OC, 80 OC, dan
95 OC suhu gelatinisasi pati akan tercapai.
B.

PE
ELITIA
UTAMA
1.

Pembuatan

Tepung

Glukomanan

dari

Tepung

Iles-Iles

dengan

Pemisahan Secara Fisik


Pembuatan tepung glukomanan dengan pemisahan secara fisik diawali
dengan pembuatan tepung iles-iles yang berasal dari umbi iles-iles kuning
(Amorphophallus onchophillus). Dalam pembuatan tepung iles-iles tersebut
didapat data rendemen keripik terhadap umbi iles-iles, rendemen tepung iles-iles
terhadap keripik, rendemen tepung glukomanan dan limbah tepung glukomanan
terhadap tepung iles-iles yang dapat dilihat pada neraca massa dalam Gambar 10.
Pada Gambar 10, rendemen keripik terhadap umbi iles-iles kuning sangat
kecil yaitu 15,13 %. Hal ini disebabkan penyusutan kadar air umbi iles-iles yang
hilang selama pengeringan menjadi keripik. Keripik yang diperoleh merupakan
umbi iles-iles kuning yang dipotong-potong dengan menggunakan alat slicer
dengan ukuran 4-5 mm tanpa pengupasan kulit terlebih dahulu. Pengupasan kulit
pada umbi iles-iles akan menyebabkan kehilangan (loss) yang sangat banyak
sehingga umbi iles-iles yang akan dijadikan keripik hanya dibersihkan dari tanah
dan kotoran - kotoran lain pada kulit umbi. Dalam pengirisan dilakukan
pemotongan dengan arah melintang. Menurut Murtinah (1977), pengirisan yang
terlalu tipis dibawah lima milimeter akan menyebabkan umbi lengket dan
menyulitkan pengambilannya, sedangkan bila terlalu tebal di atas sepuluh
milimeter proses pengeringan berjalan lambat dan hasil irisan kurang baik
penampakannya. Pengeringan umbi iles-iles menjadi keripik dalam penelitian ini
berlangsung selama 27 jam dengan pengering buatan tipe rak pada suhu 60-65 oC.

25

Gambar 10. Neraca Massa Pembuatan Tepung Glukomanan dengan Pemisahan


Secara fisik
Keripik kering tersebut digiling untuk menjadi tepung iles-iles yang
mengandung glukomanan, dan komponen-komponen tepung lainnya seperti serat,
garam oksalat, dan pati. Rendemen tepung iles-iles yang diperoleh dari
penggilingan keripik kering adalah 90,63 % dengan kehilangan bobot yang terjadi
yaitu sebesar 9,37 %.
Pemisahan tepung glukomanan dari komponen lain yang terdapat pada tepung
iles-iles dalam penelitian dilakukan dengan secara mekanis metode ayakan.
Pengayakan merupakan cara pemisahan bahan berdasarkan ukuran molekul
bahan. Glukomanan merupakan polisakarida yang mempunyai bobot jenis serta

26

ukuran partikel terbesar dan bertekstur lebih keras dibandingkan dengan partikelpartikel komponen tepung iles-iles lainnya sehingga glukomanan akan tertinggal
di ayakan sedangkan bagian yang halus (dinding sel, garam oksalat, dan pati) akan
turun melalui ayakan. Menurut Ohtsuki (1968), sel-sel glukomanan berukuran
0,5 - 2 mm, lebih besar 10 - 20 kali dari sel pati dan menurut Takigami (2000)
kristal kalsium oksalat berukuran 0,15 x 0,005 mm. Dengan menggunakan ayakan
berdiameter 0,18 mm (80 mesh) maka komponen lain seperti pati dan kalsium
oksalat dapat dipisahkan dari tepung glukomanan karena memiliki ukuran yang
lebih kecil daripada diameter ayakan sehingga lolos saring dan tepung
glukomanan yang memiliki ukuran lebih besar daripada diameter ayakan akan
tertahan di ayakan. Limbah tepung iles-iles yang lolos saring diperoleh rendemen
12,16 % terhadap tepung iles-iles. Rendemen tepung glukomanan yang
merupakan komponen tepung yang tertahan ayakan berdiameter 0,18 mm adalah
87,84 % terhadap tepung iles-iles. Penggunaan ayakan berdiameter 0,18 mm
didasarkan pada penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Hanif (1991), bahwa
pemisahan dengan menggunakan ayakan berdiameter 0,18 mm memberikan
rendemen dan kandungan glukomanan terbaik dibandingkan ayakan berdiameter
0,212 dan 0,250 mm.
2.

Karakteristik Komposisi Kimia Umbi Iles-Iles Kuning, Tepung Iles-Iles


Kuning dan Tepung Glukomanan Pemisahan Secara Fisik
Karakteristik komposisi kimia umbi iles-iles kuning, tepung iles-iles kuning

dan tepung glukomanan pemisahan secara fisik diketahui dengan melakukan


analisis proksimat terhadap umbi dan tepung tersebut. Karakteristik komposisi
kimia umbi iles-iles kuning, tepung iles-iles kuning, dan tepung glukomanan
pemisahan secara fisik yang telah diperoleh dapat dilihat pada Tabel 3,
Lampiran 2.
a.

Kadar Air
Jumlah kandungan air pada bahan-bahan terutama hasil pertanian akan

mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroorganisme.


Untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian air dalam
bahan dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu (Winarno, 2003).

27

Pengubahan umbi iles-iles menjadi keripik dengan proses pengeringan


bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan sampai mencapai batas tertentu
sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim penyebab
kerusakan pada tepung iles-iles ataupun tepung glukomanan dapat dihambat.
Menurut Fardiaz (1989), batas kadar air minimum dimana mikroorganisme
masih dapat tumbuh adalah 14 - 15 %.
Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 3 Lampiran 2, nilai rata-rata kadar
air umbi iles-iles sebelum proses pengeringan adalah 81,05 %, kemudian
setelah diproses menjadi keripik dan ditepungkan, kadar air tepung iles-iles
adalah 11,10 % serta tepung glukomanan yang mengalami pemisahan secara
fisik memiliki kadar air 11,63 %. Kadar air hasil analisis tepung di atas cukup
baik karena telah mencapai kisaran kadar air tepung yang aman yaitu kurang
dari 14 %.
b. Kadar Abu
Abu merupakan unsur-unsur mineral zat anorganik sebagai sisa yang
tertinggal setelah bahan diabukan sampai bebas karbon dan air (Djalil, 2003).
Kadar abu ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran
bahan organik pada suhu sekitar 550 oC. Tujuan penentuan kadar abu adalah
untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral yang terdapat dalam bahan.
Pada proses pengabuan pengontrolan suhu tanur menjadi sangat penting
karena beberapa elemen abu dapat menguap pada suhu yang tinggi misalnya
unsur K, Na, S, Ca, Cl, P dan dapat menyebabkan dekomposisi senyawa
tertentu misalnya K2CO3, CaCO3, MgCO3 (Sudarmadji, 1989). Jika mineral K,
Na, Ca, P menguap selama proses pengabuan maka kadar abu yang diperoleh
lebih kecil dari kadar abu sebenarnya. Jika senyawa K2CO3, CaCO3, MgCO3
terdekomposisi maka kadar abu yang diperoleh lebih besar daripada kadar
abu sebenarnya. Namun, jika suhu pembakaran tetap terjaga pada 500-600 oC,
maka unsur mineral dan senyawa tertentu tersebut tidak menguap atau
terdekomposisi.
Berdasarkan hasil analisis, nilai rata-rata kadar abu umbi iles-iles kuning
adalah 0,82 % (bb). Kadar abu pada tepung iles-iles kuning meningkat
menjadi 2,99 % (bb) dari kadar abu dalam bentuk umbinya dan kadar abu

28

tepung glukomanan yang diperoleh lebih besar dari tepung iles-iles kuning.
Kadar abu pada tepung glukomanan hasil pemisahan secara fisik memiliki
kadar abu 3,33 % (bb). Rendahnya kandungan mineral pada umbi iles-iles
kuning dapat juga disebabkan mineral yang terkandung di dalamnya tidak
seragam pada jaringan umbi iles-iles kuning yang dianalisis dan peningkatan
yang terjadi dalam bentuk tepungnya dapat disebabkan karena terjadi
kontaminasi dengan alat, tempat dan air yang digunakan serta udara sekitar
selama proses pengolahan. Hal tersebut juga dikemukakan oleh Soebito
(1989) bahwa secara kuantitatif mineral yang diperoleh dapat berasal dari
umbi segar, penggunaan pupuk, dan juga kontaminasi tanah dan udara selama
pengolahan. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Syaefullah (1990),
kadar abu umbi iles-iles dan tepung glukomanan yang diperoleh 1,22 % (bb)
dan 7,88 % (bb), berbeda nyata dengan kadar abu umbi iles-iles dan tepung
glukomanan yang diperoleh dari penelitian ini yaitu 0,82 % (bb) dan 3,33 %
(bb). Perbedaan hasil yang diperoleh selain disebabkan faktor kontaminasi
selama proses, umbi iles-iles yang berbeda menghasilkan karakteristik yang
berbeda pula.
Mineral yang umumnya terdapat pada umbi iles-.iles kuning adalah Ca, P,
Fe, Na, dan K (Syaefullah, 1990). Mineral tersebut diperlukan manusia agar
memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik.
c. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang
mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan
karbohidrat. Metode yang digunakan untuk menentukan kandungan protein
dalam bahan adalah metode Kjeldahl. Metode ini digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung,
karena yang terhitung adalah kadar nitrogennya dikali angka konversi 6,25.
Hasil analisis pada Tabel 3 Lampiran 2, rata-rata kadar protein pada umbi
iles-iles kuning, tepung iles-iles kuning dan tepung glukomanan berturut-turut
adalah 1,21 % (bb), 2,92 % (bb) dan 0,12 % (bb). Rendahnya kandungan
protein pada tepung glukomanan disebabkan tepung glukomanan sudah
mengalami proses pengayakan sehingga terpisah dari pati yang biasanya

29

berikatan juga dengan protein. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian


Syaefullah (1990) kadar protein pada umbi iles-iles kuning dan tepung
glukomanan yang diperoleh berturut-turut adalah 0,92 % (bb) dan 3,42 %
(bb). Perbedaan yang terjadi selain disebabkan karena varietas tanaman umbi
yang berbeda, metode pembuatan tepung glukomanan juga berbeda.
d. Kadar Lemak
Lemak hampir terdapat pada semua jenis bahan pangan dengan kandungan
yang

berbeda.

Kandungan

lemak

dapat

dihitung

kadarnya

dengan

menggunakan ekstraksi dengan pelarut non polar metode Soxhlet. Hasil dari
ekstraksi lemak yang diperoleh merupakan lemak kasar, karena pada saat
ekstraksi ada bahan lain seperti fosfolipid, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid dan pigmen yang ikut terekstrak. Kadar lemak dilakukan bertujuan
untuk mengetahui kemungkinan daya simpan produk, karena lemak
berpengaruh pada perubahan mutu selama penyimpanan. Lemak berhubungan
dengan mutu dimana kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta
menyebabkan penyimpangan rasa dan bau (Winarno, 2003). Pada kadar
lemak, rata-rata yang diperoleh pada umbi, tepung iles-iles dan tepung
glukomanan berturut-turut adalah 0,19 %, 0,04 %, dan 0,12 %. Kadar lemak
pada tepung glukomanan dan tepung iles-iles relatif tidak terlalu tinggi
sehingga tidak menyebabkan penurunan mutu tepung, karena menurut
Winarno (2003), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa
tengik yang disebut proses ketengikan.
e. Kadar Karbohidrat dan Glukomanan
Karbohidrat merupakan merupakan sumber kalori utama bagi manusia.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Winarno, 2002).
Karbohidrat bahan nabati dapat berupa gula sederhana heksosa, pentosa, pati,
pektin, selulosa dan lignin. Kadar karbohidrat pada bahan pangan dapat
diketahui dengan cara perhitungan kasar (analisis proksimat) yang disebut
dengan kadar karbohidrat by difference. Menurut Winarno (2002), kadar
karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi

30

melalui perhitungan 100 % dikurangi kadar air, protein, abu dan lemak.
Berdasarkan perhitungan tersebut dapat diketahui jumlah karbohidrat yang
terkandung dalam umbi iles-iles kuning, tepung iles-iles kuning dan tepung
glukomanan berturut-turut adalah 17,43 % (bb), 85,18 % (bb) dan 87,52 %
(bb).
Pada Tabel 3 Lampiran 2, karbohidrat pada umbi iles-iles kuning
mengandung 4,46 % (bb) glukomanan. Pada tepung iles-iles kuning
mengandung 20,49 % (bb) glukomanan, dan karbohidrat pada tepung
glukomanan mengandung 28,75 % (bb) glukomanan. Kadar glukomanan yang
terkandung pada umbi iles-iles kuning diperoleh hasil yang lebih besar
dibandingkan dengan kadar glukomanan yang diperoleh Syaefullah (1990),
namun kadar glukomanan pada tepung glukomanan yang diperoleh dalam
penelitian ini memiliki hasil yang lebih kecil dibandingkan dengan hasil yang
diperoleh Syaefullah (1990). Hal ini disebabkan metode yang digunakan untuk
memurnikan tepung glukomanan dari pati berbeda. Jika dalam penelitian ini
hanya dengan metode ayakan maka Syaefullah (1990) dengan metode
penyosohan dan ayakan. Dengan penyosohan dan ayakan pati akan terlepas
dari sel-sel manan, sehingga hasil yang terekstrak pada saat uji kadar
glukomanan juga semakin besar.
f. Kadar Serat Kasar
Serat dalam bahan pangan merupakan komponen yang tidak larut, dan
tahan terhadap hidrolisis. Kadar serat dalam bahan pangan dapat ditentukan
menggunakan dua pendekatan dasar, yaitu melalui metode gravimetri dan
metode kimia. Pada metode gravimetri karbohidrat tercerna, protein dan lemak
dilarutkan secara selektif oleh senyawa kimia tertentu. Residu yang tidak larut
difiltrasi kemudian ditimbang dan dinyatakan sebagai serat (Bennink, 1994).
Berdasarkan hasil analisis kadar serat umbi iles-iles, tepung iles-iles dan
tepung glukomanan seperti yang terlihat pada Tabel 3 Lampiran 2, berturutturut memiliki kadar serat 2,01 % (bb), 2,74 % (bb), dan 2,19 % (bb). Kadar
serat yang diperoleh Syaefullah (1990) pada umbi iles-iles kuning 2,5 % (bb).
Perolehan tersebut tidak berbeda jauh dengan perolehan kadar serat dalam
penelitian ini. Pada tepung glukomanan perolehan kadar serat dalam penelitian

31

ini lebih kecil dibandingkan kadar serat yang diperoleh oleh Syaefullah (1990)
yang memiliki kadar serat 5,90 % (bb). Perbedaan kadar serat yang terjadi
dapat dipengaruhi oleh umur panen umbi segarnya. Menurut Winarno (2003),
kadar serat yang terhitung tersebut terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin
dan sebagian kecil hemiselulosa.
g. Kadar Kalsium Oksalat
Menurut Ohtsuki (1968), karbohidrat umbi iles-iles terdiri atas pati,
glukomanan, serat kasar, gula bebas serta poliosa lainnya. Komponen lain
yang terdapat di dalam umbi iles-iles adalah kalsium oksalat. Adanya kristal
kalsium oksalat menyebabkan umbi iles-iles terasa gatal. Menurut Lowson
(1962) dalam Arifin (2001), kristal kalsium oksalat merupakan suatu produk
buangan dari metabolisme sel yang tidak digunakan lagi oleh tanaman.
Kandungan kalsium oksalat berdasarkan hasil analisis pada umbi iles-iles
kuning, tepung iles-iles kuning dan tepung glukomanan yang dapat dilihat
pada Tabel 3 Lampiran 2, berturut-turut adalah 0,12 % (bb), 0,76 % (bb), dan
0,61 % (bb). Kadar kalsium oksalat pada umbi iles-iles seharusnya lebih besar
daripada kadar kalsium oksalat pada tepung iles-iles dan tepung glukomanan
karena kalsium oksalat akan berkurang selama proses produksi. Rendahnya
kadar kalsium oksalat pada umbi iles-iles dibandingkan tepungnya
disebabkan masih ada kalsium oksalat yang terikat didalam jaringan umbi
iles-iles. Jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh Syaefullah (1990),
kadar kalsium oksalat pada umbi iles-iles kuning 0,19 % (bb) tidak berbeda
jauh dengan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini. Dalam Syaefullah
(1990) kalsium oksalat pada tepung glukomanan tidak terdeteksi sedangkan
dalam penelitian tepung glukomanan masih mengandung 0,61 % (bb).
Besarnya kadar kalsium oksalat pada tepung glukomanan hasil penelitian ini
disebabkan pemisahan komponen halus seperti kalsium oksalat dengan
metode ayakan pada praktiknya tidak dapat dipisahkan sepenuhnya dari
tepung glukomanan, sedangkan dengan metode yang dilakukan Syaefullah,
kalsium oksalat tereduksi dengan dua tahap perlakuan yaitu penyosohan dan
ayakan.

32

3.

Pemurnian

Tepung

Glukomanan

Secara

Enzimatis

dan

Isolasi

Glukomanan
Pemurnian tepung glukomanan melalui tahap hidrolisis pati dari tepung
glukomanan dengan menggunakan enzim -amilase yang aktivitas optimum
kerjanya berbeda pada suhu yang berbeda (65

C, 80

C dan 95

C) dan pada

kondisi keasaman lingkungan (pH) yang optimum pula yaitu pada nilai pH 5.
Hidrolisis pati pada tepung glukomanan atau pemurnian tepung glukomanan
secara enzimatis dilakukan dengan perlakuan suhu (65 o C, 80 o C dan 95 o C), dan
setiap perlakuan suhu, ditambahkan enzim -amilase dengan dosis yang berbedabeda atau perlakuan dosis enzim yaitu 1 U/g tepung, 2 U/g tepung dan 3 U/g
tepung. Setelah tahap hidrolisis pati, hidrolisat pati berupa dekstrin dan gula
sederhana lainnya bercampur dengan glukomanan membentuk larutan yang
kental, sehingga pada hasil hidrolisis terbentuk dua fase yang terdiri dari serat
pada bagian bawah dan larutan kental pada bagian atasnya. Dekstrin dan gula
sederhana lainnya harus dipisahkan dengan larutan glukomanan, karena jika tidak
akan mempersulit proses isolasi glukomanan secara kimiawi. Pemisahan kedua
cairan tersebut kemudian dilakukan dengan cara penambahan dengan air dingin
dan disentrifugasi. Dengan air dingin kedua cairan memiliki sifat yang berbeda.
Menurut Ohstuki (1968) glukomanan dapat larut dalam air dingin dengan
membentuk massa yang kental sedangkan maltodekstrin yang termasuk golongan
oligosakarida menurut Winarno (2002) bersifat larut dalam air namun
kekentalannya

lebih

rendah.

Degradasi

pati

dengan

enzim

-amilase

menyebabkan viskositas atau kekentalan suatu larutan (pati) menurun secara


cepat. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Fogarty (1983) bahwa selama proses
hidrolisis akan terjadi penurunan berat molekul pati yang ditunjukkan dengan
adanya penurunan viskositas larutan dan meningkatnya gula pereduksi. Larutan
glukomanan kemudian dipisahkan dari dekstrin untuk diekstraksi dengan cara
kristalisasi atau pengendapan dengan menggunakan etanol 95 %.
4.

Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Glukomanan Setelah Pemurnian


Pada penelitian utama, bahan yang dianalisis adalah hidrolisat pati berupa gula

dan dekstrin serta tepung glukomanan hasil ekstraksi secara kimia. Analisis yang
dilakukan terhadap hidrolisat pati adalah nilai dextrose equivalent (DE),

33

sedangkan pada tepung glukomanan meliputi kadar pati, kadar glukomanan,


derajat keputihan, penyerapan air, nilai pH, kekentalan dan bentuk granula. Hasil
karakteristik fisiko kimia
kimia tepung glukomanan hasil pemurnian secara enzimatis
dapat dilihat pada Tabel 5 dalam Lampiran 2.

a. Dextrose Equivalent (DE)


Proses hidrolisis pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati

(C6H10O5)n. Produk-produk hasil hidrolisis pati umumnya dikarakterisasi


berdasarkan tingkat derajat hidrolisisnya (derajat depolimerisasi) dan

dinyatakan dengan kesetaraan dekstrosa (Dextrose Equivalent, DE). Menurut


deMan (1997), DE didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total yang
dinyatakan sebagai dekstrosa (glukosa murni) dan dihitung sebagai persentase

dari bahan kering total. Nilai DE diperoleh berdasarkan perbandingan jumlah


gula pereduksi hasil hidrolisis terhadap total gula, baik gula pereduksi maupun
non pereduksi, yang terdapat dalam bahan yang dianalisa dalam satuan persen.
Semakin banyak gula pereduksi atau glukosa yang terbentuk maka DE produk
akan semakin meningkat. Gambar 11 memperlihatkan nilai DE hasil hidrolisis

Nilai DE

pati pada tepung glukomanan.


60

Dosis Enzim 1 U/g

50

Dosis Enzim 2 U/g

40

Dosis Enzim 3 U/g

30
20

A1 : suhu 65 oC

10

A2 : suhu 80 oC

A3 : suhu 95 oC

A1

A2

A3

Perlakuan Suhu (oC) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 11. Diagram Nilai DE pada Suhu Dan Konsentrasi yang Berbeda
Berdasarkan data yang diperoleh derajat depolimerisasi atau derajat
hidrolisis akan semakin besar dengan semakin tingginya suhu yang ditunjukan

dengan rata-rata nilai DE yang juga semakin besar.


besar. Nilai DE tertinggi, terjadi
pada perlakuan suhu 95 oC dan 3 U/g tepung yang ditambahkan yaitu sebesar

34

53,660. Nilai DE terendah yaitu 10,385, terjadi pada perlakuan suhu 65 oC dan
2 U/g tepung glukomanan.
Nilai DE juga menunjukan penggolongan hidrolisat tepung glukomanan ke
dalam produk tertentu. Menurut deMan (1997), sirup glukosa adalah larutan
gula yang dipekatkan yang diperoleh dari pati dan mempunyai nilai DE 20
atau lebih. Jika produk nilai DE-nya kurang dari 20 disebut maltodekstrin.
Hidrolisat yang termasuk maltodekstrin adalah hidrolisat yang dihasilkan dari
perlakuan suhu 65 oC dengan dosis enzim 1 U/g tepung, 2 U/g tepung dan 3
U/g tepung serta pelakuan suhu 80 oC dengan dosis enzim 1 U/g tepung dan 2
U/gram tepung glukomanan. Sirup glukosa dihasilkan dari hidrolisat dengan
perlakuan suhu 80 oC dengan dosis enzim 3 U/g tepung glukomanan dan
hidrolisat dengan perlakuan suhu 95 oC dengan dosis enzim 1 U/g tepung, 2
U/g tepung dan 3 U/g tepung glukomanan.
Hasil analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu hidrolisis pati dan
dosis enzim yang ditambahkan serta interaksi antara kedua faktor tersebut
berpengaruh nyata terhadap nilai DE hidrolisat tepung glukomanan. Rata-rata
nilai DE akan semakin meningkat pada semakin tingginya suhu, namun tidak
pada perlakuan dosis enzim yang diberikan pada saat hidrolisis. Perlakuan
dosis enzim yang diberikan pada saat hidrolisis menunjukan rata-rata nilai DE
yang semakin meningkat pada semakin besarnya unit enzim yang
ditambahkan, hanya terjadi pada kondisi suhu 80 oC dan 95 oC. Hal ini sesuai
dengan pendapat Pelczar (1986) bahwa antara pengaruh jumlah enzim dengan
laju aktivitas enzim terdapat hubungan yang linier. Jika laju aktivitas enzim
meningkat maka hidrolisat yang terbentuk akan semakin banyak dan nilai DE
semakin besar. Pada suhu 65 oC rata-rata nilai DE mengalami penurunan pada
penambahan enzim 2 U/g tepung dengan nilai DE 10,385 dari nilai DE 11,120
yang merupakan penambahan satu unit enzim. Hal tersebut diduga karena
pada saat ditambahkan enzim -amilase pati belum tergelatinisasi secara
sempurna sehingga DE yang diperoleh lebih kecil dibandingkan dengan
penambahan 1 U/g tepung. Daya reduksi enzim -amilase terhadap pati
optimal pada perlakuan suhu 95 oC dengan dosis enzim 3 U/ g tepung yang
ditunjukan dengan nilai DE 53,660. Hasil uji lanjut metode Duncan

35

menunjukan perlakuan suhu dan unit enzim yang ditambahkan, memberikan


hasil yang berbeda nyata pada masing-masing taraf suhu (65 oC, 80 oC, dan

95 oC ) dan taraf unit enzim yang ditambahkan (1


(1 U/g tepung, 2 U/g tepung
dan 3 U/g tepung).
b. Rendemen Tepung Glukomanan
Rendemen merupakan salah satu parameter yang
yang penting dalam menilai
efesien tidaknya proses produksi tepung glukomanan yang dihasilkan.
Rendemen tepung glukomanan yang dimaksud adalah jumlah tepung
glukomanan setelah melewati proses hidrolisis dengan perlakuan suhu dan
dosis enzim yang diberikan serta pengekstrakan secara kimia dengan larutan
etanol 95 % terhadap tepung glukomanan
glukomanan hasil ekstraksi secara mekanis

(ayakan). Semakin besar rendemen yang dihasilkan maka semakin efesien


perlakuan yang diberikan. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan
tepung glukomanan hasil ekstraksi secara kimia menggunakan larutan etanol
95 % terhadap tepung glukomanan
glukomanan hasil ekstraksi secara fisik (ayakan).
Rendemen yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar 12 di bawah ini.

60
Dosis Enzim 1 U/g

Rendemen (%)

50

Dosis Enzim 2 U/g

40

Dosis Enzim 3 U/g

30
20

A1 : suhu 65 oC
A2 : suhu 80 oC
A3 : suhu 95 oC

10
0
A1

A2

A3

Perlakuan Suhu (oC) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 12. Diagram Rendemen Tepung Glukomanan Pada Perlakuan Suhu


Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Berdasarkan data yang diperoleh, tepung glukomanan hasil ekstraksi
secara kimia setelah melalui tahap hidrolisis memiliki rata-rata rendemen
berkisar diantara 43,26 52,96 %. Jika dibandingkan rendemen tepung

36

glukomanan hasil ekstraksi secara mekanis yaitu 87,84 %, tepung glukomanan


yang diperoleh hasil ekstraksi secara kimia lebih kecil. Begitu juga jika
dibandingkan dengan tepung glukomanan komersil yang memperoleh
rendemen 58,20 %, tepung glukomanan hasil ekstraksi secara kimia memiliki
hasil yang lebih kecil. Hal ini disebabkan tepung glukomanan hasil ekstraksi
secara mekanis (ayakan) masih mengandung komponen lain selain
glukomanan, terutama kandungan patinya. Tepung glukomanan hasil ekstraksi
secara kimia yang menggunakan larutan etanol 95 % memiliki rendemen yang
kecil karena larutan etanol tersebut hanya mengendapkan glukomanan saja
sehingga pati dan komponen lainnya dapat terbuang bersama dengan sisa
larutan etanol. Hal ini sesuai dengan pendapat Takigami (2000) bahwa larutan
etanol 95 % dapat menghilangkan partikel yang berbobot ringan, yang tersisa
pada permukaan tepung glukomanan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan dosis enzim
berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung glukomanan hasil ekstraksi
secara kimia namun tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan suhu dan
interaksi antara kedua faktor tersebut. Hasil uji lanjut dengan metode Duncan
dapat diketahui bahwa perlakuan dosis enzim yang ditambahkan pada taraf
1 U/g tepung terhadap 2 U/g tepung dan 1 U/g tepung terhadap 3 U/g tidak
berbeda nyata, sedangkan perlakuan dosis enzim yang ditambahkan pada taraf
2 U/g tepung berbeda nyata terhadap 3 U/g tepung. Perlakuan yang
memberikan nilai rendemen terbaik adalah perlakuan suhu 95 oC dan dosis
enzim 2 U/g tepung.
c.

Kadar Pati
Pati merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting, bentuk yang

digunakan untuk menyimpan glukosa dalam proses metabolisme. Komponen


penyusun granula pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan
rantai linear yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan -1,4
glikosidik. Amilopektin adalah struktur yang memiliki percabangan yang
tinggi yaitu berkisar antara empat sampai lima persen dengan ikatan -1,6
glikosidik dan setiap cabang mengandung 20-25 unit glukosa. Amilopektin

37

terdapat pada semua pati, komponen penyusunnya sekitar 75 % (Fenema,


1996).
Pati dalam umbi iles-iles kuning terikat secara fisik dengan sel-sel manan
yang merupakan komponen utama dalam umbi iles-iles. Pati yang merupakan
sel berdinding tipis tersebut menyelimuti semua permukaan sel-sel manan.
Jika pati tidak dipisahkan dari sel-sel manan, maka ekstraksi glukomanan
dalam umbi iles-iles tidak optimal. Pati tidak dapat dihilangkan jika masih
dalam bentuk umbi iles-iles termasuk juga komponen seperti Ca-oksalat
penyebab rasa gatal, sehingga umbi tersebut perlu diolah menjadi tepung ilesiles dan dipisahkan secara mekanis ataupun kimiawi. Menurut Murtinah
(1977), pemisahan secara mekanis dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu
penghembusan, pengayakan, dan penggosokan, sedangkan cara kimia,
digunakan etanol 95% untuk mengendapkannya (rekristalisasi).
Dalam penelitian ini pemisahan pati yang menyelimuti glukomanan dalam
tepung iles-iles dilakukan dengan dua metoda, mekanis dan enzimatis. Pada
metode mekanis cara yang dilakukan untuk memisahkan pati dari glukomanan
dalam tepung iles-iles adalah cara pengayakan. Dengan cara tersebut masih
ada pati yang menyelimuti sel-sel glukomanan sehingga tepung glukomanan
yang dihasilkan memiliki kadar glukomanan yang rendah. Oleh karena itu
digunakan metode enzimatis untuk menyempurnakan reduksi pati yang
mengelilingi sel-sel glukomanan yaitu dengan menggunakan enzim -amilase.
Menurut Alais dan Linden (1991), enzim -amilase menghidrolisis secara
acak ikatan -1,4 glikosidik, baik yang terdapat pada amilosa maupun
amilopektin. Enzim ini tidak akan memotong ikatan yang terdapat pada
glukomanan yang memiliki ikatan -1,4-glikosidik dengan komponen
penyusun D-glukopiranosa dan D-manopiranosa karena reaksi sifat enzim
spesifik terhadap substrat dengan ikatan penyusun tertentu.
Perbedaan hasil kandungan pati dengan cara mekanis dibandingkan
dengan enzimatis adalah dengan cara mekanis atau pengayakan masih
mengandung pati dengan kadar 10,63 % (bb), sedangkan setelah melalui
hidrolisis

secara

enzimatis

menggunakan

enzim

-amilase,

tepung

38

glukomanan tersisa memiliki rata-rata kadar pati diantara 4,76 % sampai 0,40
% yang dapat dilihat pada Gambar 13.
Kontrol
Dosis Enzim 1 U/g
Dosis Enzim 2 U/g
Dosis Enzim 3 U/g

Kadar Pati (%)

12
10
8
6
4
2
0
A0

A1

A2

A3

Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

Perlakuan Suhu (oC) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 13. Diagram Kadar Pati Tepung Glukomanan pada Perlakuan Suhu
Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu hidrolisis dan
dosis enzim yang diberikan, serta interaksi antara
antara kedua faktor tersebut
berpengaruh nyata terhadap kadar pati pada tepung glukomanan. Kadar pati
akan semakin kecil dengan semakin meningkatnya suhu hidrolisis dan dosis
enzim. Kadar pati akan berkorelasi yang berkebalikan dengan nilai DE pada
hidrolisat tepung glukomanan. Semakin
Semakin besar nilai DE maka akan semakin
besar daya reduksi enzim -amilase terhadap pati pada tepung glukomanan.
Daya reduksi enzim -amilase yang semakin besar menyebabkan semakin
kecil kadar pati yang tersisa pada tepung glukomanan.
Hasil uji lanjut dengan metode Duncan menunjukan perlakuan suhu dan

dosis enzim yang ditambahkan, memberikan hasil kadar pati yang berbeda
nyata pada masing masing taraf suhu (65 oC, 80 oC dan 95 oC) dan taraf unit
enzim yang ditambahkan (1 U/g tepung, 2 U/g tepung dan 3 U/g tepung). Pada
perlakuan suhu dari taraf 65 oC, 80 oC kemudian 95 oC, kadar pati turun secara
signifikan menunjukan hasil yang berbeda satu sama lain. Dengan perlakuan

suhu hidrolisis 95 oC, enzim -amilase mencapai aktivitas optimum, sehingga


pati yang terhidrolisis oleh enzim -amilase akan semakin besar dan kadar
pati yang tersisa semakin kecil. Hal ini juga ditegaskan oleh Naz (2002)
bahwa kisaran suhu optimum untuk enzim -amilase thermamyl dari Bacillus

39

licheniformis yaitu 90-105 oC. Pada perlakuan dosis enzim yang diberikan dari
taraf 1 U/g tepung, 2 U/g tepung, sampai 3 U/g tepung, perubahan kadar pati
yang terjadi pada tepung glukomanan menurun secara signifikan dengan
semakin meningkatnya dosis enzim yang diberikan. Dengan semakin besar
jumlah enzim yang diberikan, maka semakin banyak enzim -amilase yang
bekerja menghidrolisis pati pada tepung glukomanan, sehingga pati yang
tersisa pada tepung glukomanan akan semakin kecil. Kadar pati terendah pada
tepung glukomanan yang dihasilkan merupakan hasil terbaik yang diharapkan
dalam penelitian ini. Oleh karena itu, perlakuan terbaik yang menghasilkan
kadar pati terendah pada tepung glukomanan adalah perlakuan pada suhu 95
o

C dengan dosis enzim 3 U/g tepung.

d. Kadar Glukomanan
Glukomanan merupakan polisakarida yang terdiri atas satuan-satuan Dglukosa dan D-manosa. Dalam satuan molekul glukomanan terdapat Dmanosa sebanyak 67% dan D-glukosa 33%. Dalam pengujian glukomanan,
tepung glukomanan dipanaskan dalam waterbath pada suhu 45 oC selama dua
jam. Hal ini dimaksudkan agar glukomanan yang terdapat dalam tepung dapat
diekstrak membentuk masa yang kental dalam 30 ml air yang ditambahkan.
Setelah ekstraksi glukomanan dari tepungnya, kemudian disentrifuse untuk
memisahkan cairan glukomanan yang kental dengan serat-serat tepung
glukomanan agar dapat direkristalisasi dengan etanol 95 %. Sebelum
rekristalisasi,

cairan

glukomanan

disimpan

dalam

lemari

es

untuk

mendapatkan cairan kental yang stabil. Penambahan etanol dalam cairan


glukomanan membentuk suatu endapan yang tidak larut dalam air berwarna
putih, kemudian dikeringkan untuk mendapatkan kadar glukomanan yang
terdapat dalam tepung glukomanan.
Dari data pada Tabel 5, tepung glukomanan hasil ekstraksi secara mekanis
dengan metode ayakan diperoleh kadar glukomanan 28,75 % (bb) atau 33,20
% (bk), setelah tepung tersebut dihidrolisis secara enzimatis menggunakan
enzim -amilase dengan perlakuan suhu (65 oC, 80 oC dan 95 oC) serta
perlakuan dosis enzim (1 Unit/g tepung, 2 Unit/g tepung dan 3 Unit/g tepung)

40

diperoleh rata-rata kadar glukomanan diantara 42,35 80,53 % (bb) yang

Kadar Glukomanan
(% bb)

dapat dilihat pada Gambar 14 dibawah ini.


Kontrol
Dosis Enzim 1 U/g
Dosis Enzim 2 U/g
Dosis Enzim 3 U/g

100
80
60
40
20
0
A0
A1
A2
A3
o
Perlakuan Suhu ( C) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 14.

Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

Diagram Kadar Glukomanan pada Tepung Glukomanan dengan


Perlakuan Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda

Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu hidrolisis dan


dosis enzim yang diberikan, serta interaksi antara kedua faktor tersebut
berpengaruh nyata terhadap kadar glukomanan pada tepung glukomanan. Hal
ini berkaitan dengan reduksi pati yang terjadi karena enzim -amilase
mempercepat reaksi pemotongan pada ikatan -1,4 glikosidik pada pati yang

mengelilingi sel-sel glukomanan. Menurut Alais dan Linden (1991), enzim


tersebut menghidrolisis secara acak ikatan -1,4 glikosidik, baik yang terdapat
pada amilosa maupun amilopektin. Enzim -amilase akan membantu

pengikisan pati yang terdapat pada sel glukomanan. Pengikisan pati pada
tepung glukomanan secara enzimatis tersebut sama seperti halnya pengikisan
tepung glukomanan dengan penyosohan pada metoda mekanis. Dengan
pengikisan pati secara enzimatis yang kemudian diekstrak
diekstrak kembali dengan
menggunakan etanol 95 %, diperoleh kadar glukomanan yang lebih tinggi,

melebihi kadar glukomanan


glukomanan yang diperoleh secara mekanis dan kadar
glukomanan komersial (35 %). Rendahnya kadar glukomanan pada tepung
glukomanan metode ayakan (mekanis) disebabkan masih banyak sel pati yang
menyelimuti sel manan sehingga pada saat ekstraksi glukomanan secara kimia
dengan menggunakan etanol 95 %, endapan atau kristal yang terbentuk lebih
kecil daripada yang sebenarnya. Oleh karena itu, kadar glukomanan yang

diperoleh pun menjadi kecil.

41

Data kadar glukomanan yang diperoleh jika dijumlahkan dengan kadar


pati tidak mencapai 100 %, atau tepung glukomanan yang diperoleh tidak
sepenuhnya murni. Hal ini disebabkan karena ada sebagian kecil komponen
lain yang ikut terekstrak. Menurut Wiyani (1988) komponen tersebut diduga
poliosa seperti yang dilaporkan pula oleh Ohtsuki (1968). Poliosa atau
poliglukosa tersebut adalah dekstrin. Komponen hemiselulosa lain terdapat
pada dinding sel umbi tidak menutup kemungkinan ikut terekstrak karena
memiliki sifat yang sama membentuk endapan dengan etanol 95 %.
Hasil analisis uji lanjut dengan metode Duncan menunjukan perlakuan
suhu dan unit enzim yang ditambahkan, memberikan hasil yang berbeda nyata
pada masing masing taraf suhu (65 oC, 80 oC dan 95 oC ) dan taraf unit
enzim yang ditambahkan (1 U/g tepung, 2 U/g tepung dan 3 U/ g tepung)
terhadap kadar glukomanan pada tepung glukomanan. Peningkatan dosis
enzim pada suhu yang sama memberikan perbedaan yang nyata, begitu pula
peningkatan suhu pada pemberian dosis yang sama memberikan kadar
glukomanan semakin besar seiring dengan semakin meningkatnya dosis enzim
yang ditambahkan dan suhu hidrolisis. Berdasarkan beberapa perlakuan
hidrolisis yang telah dilakukan, perlakuan yang memberikan kadar
glukomanan yang tinggi merupakan perlakuan terbaik, sehingga dalam
penelitian ini perlakuan terbaik adalah perlakuan suhu 95 oC dengan dosis
enzim 3 U/g tepung. Perlakuan terbaik tersebut dapat menghasilkan kadar
glukomanan hingga mencapai 80, 53 %.
e. Derajat Putih
Tepung glukomanan hasil ekstraksi secara kimia dan setelah melalui
proses pemurnian secara enzimatis menghasilkan nilai rata-rata derajat putih
yang rendah yaitu berkisar antara 19,4787 sampai 28,3365 % yang dapat
dilihat pada Gambar 15 di bawah ini.

42

Kontrol

Derajat Putih (% bb)

30

Dosis Enzim 1 U/g

25

Dosis Enzim 2 U/g

20

Dosis Enzim 3 U/g

15
Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

10
5
0
A0

A1

Perlakuan Suhu

A2
(oC)

A3

dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 15. Diagram Derajat Putih Tepung Glukomanan pada Perlakuan


Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Rendahnya derajat putih tepung glukomanan dapat disebabkan beberapa
faktor. Faktor utama adalah warna iles-iles yang berwarna kuning kemerahan
dan reaksi pencoklatan yang terjadi baik, pencoklatan enzimatis maupun non
enzimatis. Reaksi tersebut terjadi akibat pemanasan, baik pada proses
hidrolisis maupun pengeringan.
Pada umbi iles-iles terkandung enzim polifenolase yang merupakan katalis

bagi reaksi pencoklatan enzimatis yang menghasilkan


menghasilkan produk yang berwarna
cokelat (melanin).
(melanin). Enzim polifenolase mengubah polifenol menjadi quinon.
Enzim polifenolase dan substrat fenol alami terdapat secara terpisah sehingga
reaksi tersebut terjadi setelah mengalami pemrosesan. Kontak antara jaringan
yang terluka dengan udara akan menyebabkan senyawa fenol teroksidasi yang
dikatalis oleh enzim polifenolase menjadi senyawa ortoquinon yang secara
cepat mengalami polimerisasi (Matz, 1978). Reaksi pencoklatan lain yang
mungkin terjadi adalah reaksi Maillard yang merupakan reaksi antara gugus
amin bebas dengan gula pereduksi dan melibatkan sejumlah air (Fennema,
1985). Gula pereduksi tersebut dapat berasal dari umbi iles-iles yang
mengalami kerusakan jaringan
jaringan pada saat proses produksi menjadi gaplek atau
dapat juga dihasilkan dari pati yang telah dihidrolisis oleh enzim -amilase.
Larutan garam dapur 5 % dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan
dan untuk penyeragaman warna (Murtinah, 1977). Menurut Syafii (1996),

43

perendaman dalam larutan garam dapur dapat meningkatkan derajat putih


tepung glukomanan tetapi juga menyebabkan penurunan kadar glukomanan.
Semakin tinggi derajat putih tepung, maka semakin rendah kadar glukomanan,
oleh karena itu pada penelitian ini tidak dilakukan proses perendaman dengan
garam dapur atau zat pemutih lain, agar diperoleh kadar glukomanan yang
tinggi. Umbi harus secepatnya dikeringkan untuk memperoleh produk gaplek
iles-iles dengan kadar glukomanan yang cukup tinggi (Ermiati dan
Manahardija, 1993) karena penyimpanan umbi dalam bentuk produk kering
dapat menahan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan kerusakan komponen
umbi.
Jika dibandingkan dengan tepung glukomanan komersial dengan derajat
putih 73,31 %, tepung glukomanan yang diperoleh dalam penelitian ini sangat
rendah. Hal ini diduga tepung glukomanan komersial menggunakan zat
pemutih tertentu. Jika dibandingkan dengan derajat putih tepung glukomanan
sebelum hidrolisis, derajat keputihan tepung glukomanan sebelum dan sesudah
hidrolisis hasilnya tidak jauh berbeda. Derajat putih tepung glukomanan
sebelum hidrolisis adalah 21,26 %, sedangkan sesudah hidrolisis nilai rata-rata
yang diperoleh diantara 19,48 % sampai 28,34 %. Menurut Winarno (2002),
bufer pH rendah bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah
ketengikan dan kecoklatan. Oleh karena itu derajat putih tidak turun drastis
karena adanya pengaruh dari buffer yang ditambahkan pada bahan.
Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu hidrolisis dan
dosis enzim yang diberikan, serta interaksi antara kedua faktor tersebut
berpengaruh nyata terhadap derajat putih pada tepung glukomanan. Hal ini
berkaitan dengan reaksi Maillard akibat reaksi gula pereduksi dengan
sejumlah amin bebas dan juga dipengaruhi oleh suhu. Gula pereduksi tersebut
sebagian kecil mungkin terikut pada saat ekstraksi glukomanan, sehingga
ketika dikeringkan dalam oven pencoklatan terjadi.
Hasil analisis uji beda nyata menunjukan perlakuan suhu memberikan
hasil yang berbeda nyata pada masing masing taraf suhu (65 oC, 80 oC, dan
95 oC). Pada perlakuan dosis enzim yang ditambahkan, taraf unit enzim 1 U/g
tepung dan 2 U/ g tepung berbeda nyata terhadap taraf unit enzim 3 U/ g

44

tepung, sedangkan taraf unit enzim 1U/g tepung tidak berbeda nyata dengan 2

U/ g tepung. Berdasarkan nilai derajat putih, perlakuan yang memberikan nilai


derajat putih terbaik adalah pada perlakuan suhu 80 oC dengan dosis enzim 2

U/g tepung.
f. Kekentalan
Kekentalan suatu fluida merupakan ukuran penolakan untuk mengalir dari
suatu fluida dan kekentalan dipengaruhi oleh ikatan hidrogen gugus hidroksil
polimer (Lineback dan Inglett, 1982). Ikatan hidrogen gugus hidroksil polimer
menentukan sifat kelarutan yang
yang juga mempengaruhi kekentalan yang

dihasilkan. Hasil rata-rata pengukuran dan pengamatan terhadap kekentalan


tepung glukomanan dengan perlakuan suhu hidrolisis dan dosis enzim dapat

dilihat pada Gambar 16 di bawah ini.


Kontrol
Dosis Enzim 1 U/g
Dosis Enzim 2 U/g
Dosis Enzim 3 U/g

Kekentalan (cPs)

20000
15000
10000

Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

5000
0
A0

A1

A2

A3

Perlakuan Suhu (oC) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 16. Diagram Kekentalan Tepung Glukomanan pada Perlakuan Suhu


Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Kato dan Matzuda (1970) melaporkan hasil penelitian dari Sakurada
(1933) tentang hasil penelitian dari Sakurada
Sakurada (1933) tentang hasil analisis

difraksi sinar X pada polisakarida manan. Hasil tersebut menunjukan bahwa


terdapat dua jenis polisakarida manan yang berbentuk amorphous yang mudah
larut dalam air (bentuk alfa)
alfa) dan yang berbentuk kristal yang bersifat sukar
larut dalam air. Pada proses hidrolisis pati dari tepung glukomanan yang

kemudian dipisahkan hidrolisatnya, glukomanan yang larut dalam air


membentuk larutan kental, diekstrak kembali secara kimia menggunakan

etanol 95 % untuk dapat diendapkan dan dibuat menjadi tepung glukomanan

45

kembali. Dengan pengendapan tersebut, glukomanan yang berbentuk


amorphous atau mudah larut dalam air berubah menjadi bentuk kristal yang
bersifat sukar larut dalam air. Hal ini mengakibatkan kekentalan glukomanan
yang dihasilkan menjadi rendah yaitu 1.500-3.925 cPs dibandingkan tepung
glukomanan komersial pada konsentrasi larutan yang sama. Menurut Wiyani
(1988), tepung glukomanan komersial bersifat mudah larut dalam air dan
memberikan kekentalan yang tinggi yaitu lebih besar dari 10.000 cps.
Penurunan kekentalan larutan glukomanan juga disebabkan berkurangnya
kandungan pati di dalamnya. Pati pada tepung glukomanan ketika dipanaskan
sampai mencapai suhu gelatinisasi maka pati akan tergelatinisasi yang
menyebabkan larutan glukomanan bertambah kental (viscous). Dengan
berkurangnya kandungan pati pada tepung glukomanan akibat reaksi hidrolisis
menyebabkan kekentalan larutan glukomanan menurun. Berdasarkan nilai
kekentalan tepung glukomanan, perlakuan yang memberikan kekentalan
terbaik adalah pada perlakuan suhu 65 oC dengan 2 U/g tepung dosis yang
ditambahkan.
Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu hidrolisis
berpengaruh nyata terhadap kekentalan pada tepung glukomanan, sedangkan
perlakuan dosis enzim yang diberikan, serta interaksi antara kedua faktor n
tersebut tidak memberikan hasil yang berpengaruh nyata. Berdasarkan
diagram Gambar 16, kekentalan akan semakin menurun dengan semakin
tingginya suhu. Hal tersebut sesuai pendapat Glicksman (1969), kekentalan
larutan dipengaruhi juga oleh suhu, konsentrasi, muatan, perlakuan panas,
perlakuan mekanis dan keberadaan liofil. Berdasarkan nilai kekentalan tepung
glukomanan, perlakuan yang memberikan kekentalan terbaik adalah pada
perlakuan suhu 65 oC dengan 2 U/g tepung dosis yang ditambahkan.
Hasil analisis uji lanjut metode Duncan menunjukan perlakuan suhu
memberikan hasil yang berbeda nyata pada taraf suhu 95 oC dengan 65 oC dan
80 oC, sedangkan perlakuan suhu dengan taraf 65 oC tidak berbeda nyata
dengan perlakuan suhu taraf 80 oC. Pada perlakuan dosis enzim yang
ditambahkan masing-masing taraf unit enzim 1 U/g tepung, 2 U/ g dan unit
enzim 3 U/ g tepung tidak memberikan hasil yang saling berbeda nyata.

46

g. Penyerapan Air
Tepung glukomanan dapat digolongkan menjadi serat bahan pangan, sebab
tepung glukomanan termasuk hemiselulosa penyusun dinding sel (jaringan

tanaman). Menurut Winarno (2003), serat bahan pangan merupakan


komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim
dalam lambung dan usus kecil. Secara kimia serat-serat tersebut berasal dari
dinding sel yang terdiri dari beberapa
beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemiselulosa,

pektin

dan

nonkarbohidrat

lainnya.

Gordon

(1989)

menambahkan bahwa komponen serat makanan memberikan karakterisik


fungsional yang meliputi kemampuan daya ikat air, kapasitas untuk
mengembang, meningkatkan
meningkatkan densitas kamba, membentuk gel dalam viskositas

yang berbeda-beda, mengabsorpsi minyak, pertukaran kation, warna dan


flavor. Dari hasil penelitian, kadar penyerapan air tepung glukomanan dapat
dilihat pada Gambar 17 di bawah ini.

Penyerapan Air (% bb)

2000

Kontrol
Dosis Enzim 1 U/g

1500

Dosis Enzim 2 U/g


Dosis Enzim 3 U/g

1000
500
0
A0

A1

A2

A3

Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

Perlakuan Suhu (oC) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 17. Diagram Penyerapan Air Tepung Glukomanan pada Perlakuan


Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Rata-rata penyerapan air tepung glukomanan dengan perlakuan suhu
hidrolisis dan dosis enzim yang diberikan
diberikan berkisar antara 1288,78 1696,29
%. Besarnya penyerapan tepung glukomanan
glukomanan terhadap air disebabkan karena
bentuk granula tepung glukomanan yang besar sehingga kapasitas penyerapan
air lebih banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Van Beynum dan Roels
(1985), bahwa kandungan amilosa, amilopektin
amilopektin dan ukuran serta bentuk

granula berpengaruh dalam penyerapan air suatu tepung. Tepung glukomanan

47

komersial daya serap airnya sebesar 1402 % (Wiyani, 1988). Daya serap air
pada tepung glukomanan yang diperoleh pada penelitian ini, jika
dibandingkan dengan tepung glukomanan komersial tidak berbeda terlalu
jauh.
Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan dosis enzim yang
diberikan berpengaruh nyata terhadap kadar penyerapan air tepung
glukomanan, sedangkan perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata. Namun,
interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap
penyerapan air tepung glukomanan.
Hasil analisis uji lanjut metode Duncan, penyerapan air terhadap tepung
glukomanan tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf perlakuan suhu,
sedangkan pada perlakuan dosis enzim yang diberikan hasil uji beda nyata
menunjukan dosis enzim 2 U/g tepung berbeda nyata terhadap perlakuan dosis
enzim 1 U/g tepung dan 3 U/g tepung. Berdasarkan penyerapan air, perlakuan
yang memberikan hasil penyerapan air terbaik adalah perlakuan yang
memberikan penyerapan air tertinggi. Perlakuan yang memberikan hasil
penyerapan air tertinggi adalah perlakuan dengan suhu 80 oC dan 3 U/g tepung
dosis enzim yang ditambahkan.
h. Densitas Kamba
Menurut Syarief dan Irawati (1988), densitas kamba sangat penting
diketahui bagi bahan hasil pertanian yang disimpan. Densitas kamba
digunakan dalam merencanakan suatu gudang penyimpanan, volume alat
pengolahan maupun sarana transportasi. Besar kecilnya densitas kamba suatu
bahan hasil pertanian dipengaruhi oleh kadar air, ukuran partikel dan
kekasaran permukaan. Berdasarkan hasil penelitian, nilai densitas kamba yang
diperoleh dapat dilihat pada Gambar 18 di bawah ini.

48

Kontrol
Dosis Enzim 1 U/g
Dosis Enzim 2 U/g
Dosis Enzim 3 U/g

Densitas Kamba (% BB)

800
600
400

Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

200
0
A0

A1

A2

A3

Perlakuan Suhu (oC) dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 18. Diagram Densitas Kamba Tepung Glukomanan pada Perlakuan


Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Hasil pengukuran menunjukan bahwa rata-rata densitas kamba tepung
glukomanan yang diperoleh berkisar antara 641,48 776,01 kg/m3.
Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu dan dosis enzim
yang diberikan serta interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh
nyata terhadap densitas kamba tepung
tepung glukomanan yang dihasilkan dan

masing-masing taraf perlakuan pada perlakuan suhu dan dosis enzim yang
diberikan tidak berbeda nyata.
Densitas kamba tepung glukomanan komersial adalah 849 kg/m3
(Syaefullah, 1990). Hal ini menunjukan bahwa densitas kamba yang diperoleh
dalam penelitian ini lebih kecil dibandingkan tepung glukomanan komersial.

Densitas kamba yang diperoleh tersebut dapat disebabkan kekasaran


permukaan tepung glukomanan akibat penggilingan setelah pengekstrakan

glukomanan secara kimia tidak merata dan kandungan air pada tepung
glukomanan yang dihasilkan juga berbeda. Berdasarkan nilai densitas kamba,
perlakuan yang memberikan hasil yang terbaik adalah perlakuan suhu 65 oC
dengan dosis enzim 3 U/g tepung.

i.
ilai pH
Hasil rata-rata pengukuran terhadap pH tepung glukomanan dengan
perlakuan suhu dan dosis enzim yang diberikan, menunjukan nilai pH tepung
glukomanan yang dihasilkan seragam berkisar antara 4,90 - 5,21. Nilai pH

49

tepung glukomanan setelah hidrolisis mengalami penurunan pH dari pH awal


tepung glukomanan sebelum hidrolisis sebesar 6,58. Berdasarkan hasil

penelitian, rata-rata nilai pH pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar

Nilai pH

19 di bawah ini.
7

Kontrol

Dosis Enzim 1 U/g

Dosis Enzim 2 U/g

Dosis Enzim 3 U/g

Ao : Kontrol
A1 : Suhu 65 oC
A2 : Suhu 80 oC
A3 : Suhu 95 oC

2
1
0
A0

A1

Perlakuan Suhu

A2
(oC)

A3

dan Dosis Enzim (U/g)

Gambar 19. Diagram Nilai pH Tepung Glukomanan pada Perlakuan Suhu


Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda
Hal tersebut di atas disebabkan pada saat hidrolisis ditambahkan buffer
pH 5 karena, enzim akan bekerja secara optimum pada pH 5, sehingga tepung
glukomanan yang dihasilkan memiliki pH berkisar 5. Nilai pH tepung
glukomanan sebelum hidrolisis tidak jauh berbeda dengan nilai pH tepung

glukomanan komersial dengan nilai pH 6,20.


Hasil analisis sidik ragam (ANOVA), perlakuan suhu dan dosis enzim
yang diberikan pada saat hidrolisis
hidrolisis tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH
tepung glukomanan. Hasil yang memberikan nilai terbaik adalah pH yang

mendekati nilai pH netral. Perlakuan yang memberikan hasil yang mendekati


nilai pH netral adalah pada suhu 65 oC dan dosis enzim 1 U/ g tepung dengan
hasil 5,21. Perlakuan tersebut pada dasarnya tidak mendekati nilai pH netral,
namun memiliki nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lain.

j. Bentuk Granula Tepung Glukomanan


Bentuk granula tepung glukomanan dianalisa dengan menggunakan
mikroskop cahaya terpolarisasi dengan perbesaran 50 kali. Perbesaran yang
digunakan adalah perbesaran yang paling minimum, sebab jika menggunakan

50

perbesaran di atas 50 kali bentuk granula tepung glukomanan yang diamati


tidak terlihat jelas bentuknya. Bentuk dan ukuran partikel tepung glukomanan
yang dihasilkan dari perlakuan suhu dan dosis enzim yang diberikan, yang
diperoleh dari hasil pengamatan mikroskop cahaya terpolarisasi disajikan pada
Gambar 20.

A1B1

Gambar 20.

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

Diagram Bentuk Granula Tepung Glukomanan pada Perlakuan


Suhu Hidrolisis dan Dosis Enzim yang Berbeda

Keterangan :
A adalah perlakuan suhu hidrolisis, yaitu A1 : 65 oC, A2 : 80 oC dan A3 : 95 oC
B adalah perlakuan dosis enzim, yaitu B1 : 1 U/g tepung, B2 : 2 U/g tepung, dan
B3 : 3 U/g tepung

51

Pada Gambar 20, bentuk granula tepung A3B3 tidak terlihat jelas, yang
dikarenakan tepung telah mengalami kerusakan. Menurut Jianrong et al. dalam
ISHS Acta (2009), hasil analisis termografik menunjukkan suhu dekomposisi
glukomanan adalah 280 oC. Walaupun demikian tidak menutup kemungkinan
pada suhu 95 oC, tepung glukomanan mengalami kerusakan. Bulatan warna hitam
atau bercak-bercak hitam pada sebagian gambar merupakan serat yang
terpolarisasi. Tepung glukomanan yang terpolarisasi sebagian besar didominasi
warna biru dan kuning, karena belum ada literatur mengenai granula tepung
glukomanan yang terpolarisasi, warna biru diduga merupakan komponen pati
yang terpolarisasi, yang dengan semakin besar dosis enzim yang ditambahkan
warna biru menjadi semakin berkurang. Berdasarkan bentuk granula tepung
glukomanan perlakuan terbaik adalah pada suhu 65 oC dengan dosis enzim 3 U/g
tepung. Ukuran granula tepung glukomanan pada perbesaran 50 kali, bervariasi
mulai dari 339,6 -1645,8 m.

52

V. KESIMPULA DA SARA
A. KESIMPULA
Tepung glukomanan dalam penelitian ini dibuat dari umbi iles-iles kuning
(A. onchopyllus), yang dipotong-potong tipis, dikeringkan menjadi keripik dan
digiling hingga menjadi tepung iles-iles. Umbi iles-iles kuning memiliki kadar air
81,05 %, kadar glukomanan 4,46 % dan kadar kalsium oksalat 0,12 %. Setelah
diproses menjadi tepung iles-iles maka komposisi kimianya berubah dengan kadar
air 11,10 %, kadar glukomanan 20,49 % serta kadar kalsium oksalat 0,76 %.
Tepung iles-iles yang diayak dengan saringan 80 mesh menghasilkan rendemen
sebesar 87,84 %, dengan kadar air 11,63 %, kadar pati 10,63 %, kadar
glukomanan 28,75 % dan kadar kalsium oksalat 0,61 %.
Hidrolisis pati secara enzimatis dengan menggunakan enzim -amilase yang
kemudian diekstrak kembali secara kimia menghasilkan tepung glukomanan
dengan karakteristik yaitu kadar pati pada tepung glukomanan mengalami
penurunan yaitu dari 10,63 % menjadi 4,76 - 0,40 %. Kadar glukomanan
meningkat dari kadar glukomanan 28,75 % menjadi rata-rata kadar glukomanan
42,35-80,53 %. Derajat putih tidak mengalami perubahan yang nyata yaitu dari
21,26 % berubah dengan rata-rata 19,48 % sampai 28,37 %. Kekentalan tepung
glukomanan hasil hidrolisis mengalami penurunan dari 16.833,33 cPs menjadi
1500 -3925 cPs. Rata-rata penyerapan air tepung glukomanan hasil hidrolisis
berkisar antara 1288,780 1696,290 %. Hal ini tidak berbeda jauh dengan tepung
glukomanan sebelum hidrolisis yaitu sebesar 1464,75 %. Begitu pula dengan
densitas kamba tepung glukomanan sebelum hidrolisis sebesar 741,65 kg/m3 yang
tidak jauh berbeda dengan rata-rata densitas kamba tepung glukomanan yang
diperoleh setelah hidrolisis berkisar antara 641,48 776,01 kg/m3. Nilai pH
tepung glukomanan mengalami perubahan dari pH 6,58 menjadi pH 4,90-5,21.
Perlakuan suhu hidrolisis dan dosis enzim yang diberikan serta interaksi
antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar glukomanan,
dan derajat putih tepung, sedangkan rendemen dan kekentalan hanya dipengaruhi
oleh suhu. Tepung glukomanan setelah hidrolisis dan diekstrak dengan
menggunakan etanol 95 % memberikan kadar glukomanan yang tinggi hingga

53

mencapai kadar 80,53 % namun memiliki kekentalan yang rendah hingga


mencapai 1500 cps. Secara keseluruhan perlakuan suhu hidrolisis dan dosis enzim
yang ditambahkan memberikan hasil tepung glukomanan terbaik adalah pada
perlakuan suhu 65 oC dengan dosis enzim 3 U/g tepung.

B. SARA
Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini adalah :
a. Perlu dikaji lebih lanjut cara pemisahan poliskarida lain dengan glukomanan
agar tidak ikut terekstrak ketika glukomanan diekstraksi secara kimia, sehingga
tepung glukomanan dengan kadar glukomanan yang tinggi dapat diperoleh.
b. Perlu ada perbaikan proses produksi dengan melakukan optimasi waktu
hidrolisis pada suhu yang lebih rendah yaitu 65oC dan waktu yang lebih lama,
agar tidak terjadi kerusakan granula, namun diperoleh mutu tepung
glukomanan yang tinggi.

54

DAFTAR PUSTAKA

Alais, C Dan B. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood, London


AOAC. 1995. Official Methods of Analisis of The Association Official Analytical
Chemistry. Arlington, Virginia
Arifin, M. A. 2001. Pengeringan Umbi Iles-Iles secara Mekanik untuk
Meningkatkan Mutu Keripik Iles. Program Pascasarjana, IPB, Bogor.
Assosiasi Konyaku Jepang. 1976. Penetapan Standardisasi Tepung Glukomannan
Murni Iles-Iles dan Hal-Hal Penting dalam Pelaksanaannya. Assosiasi
Konyaku Jepang, Dewan Pengawas Tepung Konyaku Tingkat Propinsi
Badan Pusat Statistik. (1997). Statistik Luar 'egeri Indonesia. Ekspor 1996.
Badan Pusat Statistik, Jakarta
Busser, H. 1969. Penuntun Analisa Jumlah. Balai Penitian Kimia, Bogor
deMan, J. M.1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung
Djalil, L. A. 2003. Penuntun Praktikum Kimia Analisis Terpadu. SMAKBo,
Bogor
Ermiati dan M.P. Laksmanahardja. 1996. Manfaat Iles-Iles (Amorphophalus Sp.)
sebagai Bahan Baku Makanan dan Industri. Jurnal Litbang Pertanian,
Balai Penelitian Tanaman Rempah Dan Obat. 15 (3) : 74 - 80
Essau, K. 1965. Plant Anatomy. John Willey and Sons, Inc., New York, London
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan Gizi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Fennema, O. R. 1985. Food Science. Marcel Dekker Inc., New York.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Ac. Press Inc., New
York
Gong, C. S. dan Michael, C. F. 1991. Conversion of Hemicellulose Carbohydrate.
di dalam A. Fiechter (ed.) Advances in Biochemical Engineering vol.
20. Springer-Verlag, New York
Gordon, D. T. 1989. Functional Properties vs Physiological Action of Total
Dietary Fiber. Cereal Foods World. 34 : 517 - 523
Gumbira-Said, E. dan D.L Rahayu. 2009. Overview Budidaya dan Produksi
Umbi Tanaman Konjac Di Indonesia. Departemen Teknologi Industri
Pertanian, FATETA-IPB, Bogor

55

Hanif, Z. 1991. Pengaruh Cara Pengeringan dan Cara Ekstraksi terhadap


Rendemen dan Mutu Tepung Mannan Umbi Iles-Iles Kuning (A.
Oncophyllus). Skripsi TIN-FATETA, IPB
Hartanto, S.E. 1994. Iles-Iles Tanaman Langka yang Laku di Ekspor. Buletin
Ekonomi Bapindo, PT Bank Pembangunan Indonesia. 19 (3): 21-25
Perum. Perhutani. 2008. Permata dari Belantara. http://wanamitra.blogspot.com.
(diakses tanggal 17 Februari 2009]
Anonim. 2007. Glucomannan. http://www.glucomannan.com (diakses tanggal 12
Mei 2009)
Jumali, A. 1980. Kripik dan Tepung Iles-Iles. Trubus 11 (125) : 162-163
Kriswidarti, T. 1980. Suweg (A. campanulatus) Kerabat Bunga Bangkai yang
Berpotensi sebagai Sumber Karbohidrat. Buletin Kebun Raya 4 (5) :
171-174
Lineback, D. R. dan G. E. Inglett. 1982. Food Carbohydrate. The AVI Pub. Co.
Inc., Westport
Lowson, J.M. 1962. Teks Book of Botany. University Tutorial Press Ltd, London
Matz, S. 1959. The Chemistry and Technology Cereals as Food and Feed. AVI.
Pub. Co. Inc., Westport-Connecticut
Murtinah, S. 1977. Pembuatan Keripik dan Isolasi Glukomanan dari Umbi
Iles - Iles. Balai Penelitian Kimia, Semarang
Norman, B. E.1981. 'ew Development in Starch Syrup Technology. di dalam G.
G. Birch, N. B. Brough, dan K. J. Parker (eds). Enzyme and Food
Processing. Applied Science Publisher Ltd. London
Ohtsuki, T. 1968. Studies on Reserve Carbohydratof Flour Amorphophallus
Species, with Special Reference to Mannan. Botanical Magazine
Tokyo 81: 119-126
Perry, R. H. dan H. Chilton. 1973. Chemical Engineers Handbook. Mcgraw Hill
Book Inc., Kogakusha
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Second Edition.
Academic Press, Inc.
Ratcliffe, I, Petter A. W, C. Viebke dan J. Meadow. 2005. Physicochemical
Characterization of Konjac Glucomannan. Biomacromolecules.
6 : 1977-1986.

56

Reilly, P.J. 1985. Enzymatic Degradation of Starch. dalam Van Beynum G.M.A
dan J. A Roles (Eds). Starch Convertion Technology. Marcell Dekker,
New York.
Robyt, J. F. 1984. Enzyme in The Hydrolysis and Synthesis of Starch. Dalam
Whistler, R. L., J. N. Bemiller Dan E. F. Paschall (Eds.). Starch:
Chemistry and Technology. Second Edition. Academic Press, Inc.
Orlando, Florida
Sarko, A dan R. M. Merchessault. 1967. Advanced in Carbohydrate, Vol. 22
Academic Press Inc, New York.
Soedarsono dan S. Abdulmanap. 1963. Berbagai Keterangan Mengenai Iles-Iles.
PDIN, Jakarta
Sufiani, S. 1993. Iles-Iles (Amorphophallus); Jenis, Syarat Tumbuh, Budidaya
dan Standar Mutu Ekspornya. Badan Penelitiam Dan Pengembangan
Pertanian
Sumarna, A., K. Ismail, Hariyanto. 2002. Pengantar Kimia Analisis II
(Titrimetri). SMAKBo, Bogor.
Sunarto, T. 1986. Suweg Sumber Karbohidrat yang Mumpuni. Majalah Penyebar
Semangat No. 8 : 11 12.
Syaefullah, S. 1990. Studi Karakteristik Glukomannan dari Sumber Indigenous
Iles-Iles (Amophophallus Oncophyllus) dengan Variasi Proses
Pengeringan dan Basis Perendaman. Tesis Teknologi Pasca Panen,
Fakultas Pascasarjana IPB, Bogor
Takigami, S. 2000. Konjac Mannan. Dalam Phillips, G. O. dan P. A. Williams.
Handbook of Hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited dan CRC
Press LLC, New York
Teramoto, A dan Fuchigami, M. 2000. Changes in Temperature, Texture and
Structure of Konnyaku (Konjac Glucomannan Gel) During HighPressure-Freezing. Journal of Food Science. 65 (3) : 491 - 497
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT.
Gramedia, Jakarta
Van Beynum, G. M. A dan J. A. Roels. 1985. Starch Conversion Technology.
Marcel dekker Inc. New York
Wenzl, H. K. J. 1990. The Chemical Technology of Wood. Academic Press. Inc.,
London
Winarno, F. G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

57

Wiyani, L. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Manan dari Umbi Iles-iles Putih (A.
variabilis Bl.). Skripsi Departemen Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teksnologi Pertanian, Bogor.

58

Lampiran 1. Prosedur Analisis


1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Sebanyak 2 g contoh ditimbang secara teliti dalam cawan alumunium yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cawan kemudian dikeringkan
dalam oven pada suhu 105-110 oC selama tiga jam. Cawan dikeluarkan dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Pengeringan dilanjutkan
lagi dan setiap setengah jam didinginkan dan ditimbang sampai diperoleh
bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar air =

Bobot Awal Bobot Kons tan


x 100 % .
Bobot Awal

2. Kadar Abu (AOAC, 1998)


Sebanyak 2-5 g contoh ditimbang secara teliti dalam cawan porselen yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cawan kemudian dipijarkan dan
diabukan dalam tanur perabuan pada suhu 600 oC selama empat jam. Cawan
dikeluarkan

dan

didinginkan

dalam

desikator,

kemudian

ditimbang.

Pengabuan dilanjutkan sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar air


dihitung dengan persamaan di bawah ini.
Kadar abu =

(( Bobot cawan + abu ) Bobot Kosong )


x 100 % .
Bobot sampel

3. Kadar Protein (A0AC, 1970)


Penentuan kadar protein ditentukan secara semi mikrokjeldhal. Contoh
bekas analisis kadar air sebanyak 1 g dan 2 g serbuk katalis (CuSO4: Na2SO4 =
1.2 : 1) dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal, kemudian ditambahkan 2,5 ml
larutan asam sulfat pekat. Contoh di dalam labu Kjeldhal didestruksi dalam
ruang asam sampai warna hijau jernih. Setelah dingin, hasil destruksi
didestilasi dengan menggunakan alat Kjeltec. Nitrogen anorganik hasil
destruksi dimasukkan ke dalam tabung suling dengan pembilas aquades, dan
diletakan dalam alat Kjeltec, alat Kjeltec dihidupkan, maka secara otomatis,
tabung suling yang berisi sampel nitrogen anorganik akan terisi dengan larutan
NaOH 6 N sampai warna cairan coklat kehitaman. Destilat ditampung dalam
58

labu erlenmeyer 300 ml yang berisi 25 ml larutan asam borat (H3BO3) 2 %


serta diberi indikator mengsel sebanyak 3 tetes. Destilasi dilakukan selama
kurang lebih empat menit atau sampai volume destilat dua kali volume
semula. Selanjutnya dititrasi dengan larutan H2SO4 0,02 N sampai diperoleh
warna yang berubah dari hijau menjadi ungu. Dilakukan juga pada titrasi
blanko. Kadar protein dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar Protein =

B A x  x 14,007 x 6.25
x 100 %
C

Keterangan : A = jumlah titrasi contoh (ml)


B = jumlah titrasi blanko (ml)
C = bobot contoh (g).

Standarisasi Normalitas H2SO4 0,02 N


Natrium karbonat (Na2CO3) hablur ditimbang sebanyak 0,05 g, kemudian

dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml, dilarutkan dengan aquades, dan
ditambahkan hingga tanda tera. Larutan kemudian dipipet sebanyak 10 ml ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator merah metil 2-3 tetes, dititrasi
dengan larutan H2SO4 hingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi
jingga. Standarisasi Normalitas H2SO4 dihitung sebagai berikut :
Normalitas H2SO4 =

mg a 2CO3
BE a 2CO3 x ml H 2 SO 4 x fp.

4. Kadar Lemak (AOAC, 1985)


Contoh bekas analisis kadar air ditimbang dua sampai tiga gram,
kemudian dibungkus dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan soxhlet yang
dihubungkan dengan pendingin balik, labu lemak yang berisi beberapa butir
batu didih dan hot plate. Pelarut yang digunakan adalah heksan dengan
volume setengah volume labu didih atau sekitar 250 ml heksan. Ekstraksi
dilakukan selama lima sampai enam jam atau sekitar 60 kali putaran. Bekas
contoh yang telah terekstrak minyaknya dikeringkan dalam oven serta
59

ditimbang bobotnya sampai diperoleh bobot konstan. Kadar lemak dihitung


dengan persamaan berikut :
Kadar lemak =

Bobot contoh awal Bobot contoh akhir


x 100 % .
Bobot Awal

5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984)


Sebanyak 2 g contoh bekas kadar lemak dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml dan ditambah 100 ml larutan asam sulfat 0.325 N.
Campuran contoh kemudian didihkan dengan dengan alat pendingin tegak
selama kurang lebih 30 menit, kemudian ditambahkan lagi 50 ml larutan
NaOH 1,25 N dan dididihkan lagi selama 30 menit. Campuran tersebut
kemudian disaring dengan kertas saring Whatman no. 41 yang telah
dikeringkan dan diketahi bobotnya. Pembilasan hasil saringan dilakukan
berturut-turut dengan larutan asam sulfat 0,325 N, air panas dan etanol. Kertas
saring dikeringkan dalam oven selama 1-2 jam, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan diulangi setiap setengah jam,
kemudian ditimbang sampai diperoleh bobot konstan. Kadar serat kasar
dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar serat kasar =

Bobot endapan ker ing


x 100 % .
Bobot awal

6. Kadar Ca-Oksalat (Sumarna, 2002)


Contoh ditimbang sebanyak 0,5 1 g ke dalam erlenmeyer 250 ml,
ditambah larutan H2SO4 4 N dan dilarutkan dengan aquades sebanyak 100 ml.
Larutan dalam Erlenmeyer dipanaskan hingga suhunya 70 oC dan segera
dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N hingga titik akhir yaitu warna larutan
merah jambu seulas. Kadar oksalat dihitung dengan persamaan berikut :
Kadar Ca-oksalat =

144 (ml sampel ml blanko) x  x BE


x
x 100 %.
mg sampel
126

60

 Standarisasi KMnO4
Hablur oksalat sebanyak 500 mg ditimbang dengan teliti ke dalam labu
ukur 100 ml dan dilarutkan dengan aquades hingga tanda garis. Larutan
sebanyak 10 ml dipipet ke Erlenmeyer 100 ml, dibubuhi 10 ml larutan H2SO4
4 N lalu diencerkan samapai dengan 100 ml. Larutan dalam Erlenmeyer
dipanaskan hingga suhunya 70 oC dan segera dititar dengan larutan KMnO4
0,1 N hingga titik akhir yaitu warna larutan merah jambu seulas. Kenormalan
larutan KMnO4 dapat dihitung dengan persamaan berikut :
Normalitas KMnO4 =

ml asam oksalat
fp x V x 63

7. Penentuan Rendemen Tepung Glukomanan


Rendemen tepung glukomanan dihitung berdasarkan perbandingan antara
bobot tepung iles-iles yang diperoleh dengan bahan mentah yang digunakan.
Rendemen tepung glukomanan dapat dihitung dengan menggunakan rumus di
bawah ini:
Rendemen (%) =

Bobot Tepung Glukomanan


x 100 % .
Bobot Daging Umbi

8. +ilai Dextrose Equivalent (DE)


a. Gula pereduksi
Larutan hasil hidrolisis pati tepung glukomanan dipipet sebanyak 5 ml,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml. Larutan tersebut kemudian
dinetralkan dengan larutan NaOH 0,1 N, dan ditambahkan larutan Pb-asetat
dan asam pospat sampai terbentuk gumpalan putih, dan ditera hingga volume
10 ml. Larutan tersebut kemudian dienapkan hingga terbentuk larutan tidak
berwarna pada bagian atas dan bagian bawah endapan putih. Larutan yang
tidak berwarna pada bagian atas kemudian dipipet sebanyak 1 ml dan
dimasukan ke dalam tabung ulir 10 ml, ditambahkan larutan dinitrosalisilat 6
ml, kemudian dimasukan ke dalam air mendidih selama lima menit, dan
didinginkan dalam air mengalir dan terbentuk larutan berwarna jingga. Setelah
itu diukur absorbansi larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm
61

menggunakan spektrofotometer. Absorbansi yang diperoleh kemudian


dikonversi kedalam mg/ml gula pereduksi melalui persamaan deret standar
glukosa.
b. Total Gula Pereduksi
Larutan hasil hidrolisis pati tepung glukomanan dipipet sebanyak 1 ml,
kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml. Larutan tersebut kemudian
dinetralkan dengan larutan NaOH 0,1 N, dan ditambahkan Pb-asetat dan asam
pospat sampai terbentuk gumpalan putih, dan ditera hingga volume 10 ml.
Larutan tersebut kemudian dienapkan hingga terbentuk larutan tidak berwarna
pada bagian atas dan bagian bawah endapan putih. Larutan yang tidak
berwarna pada bagian atas kemudian dipipet sebanyak 2 ml dan dimasukan ke
dalam tabung ulir 10 ml, ditambahkan larutan fenol 5 % 1 ml dan larutan
H2SO4

(p)

5 ml, kemudian didiamkan pada suhu ruang hingga dingin dan

terbentuk larutan berwarna jingga seulas. Setelah itu diukur absorbansi larutan
tersebut pada panjang gelombang 490 nm menggunakan spektrofotometer.
Absorbansi yang diperoleh kemudian dikonversi kedalam mg/ml gula
pereduksi melalui persamaan deret standar glukosa.
DE =

Gula Pereduksi
x 100 %
Total Gula Pereduksi

 Kurva Standar Glukosa


Sebagai standar glukosa, dibuat larutan glukosa dengan konsentrasi 0, 50,
100, 150, 200, 250 ppm dari larutan glukosa 500 ppm. Kemudian dipipet
sebanyak 1 ml dari masing-masing larutan glukosa tersebut, dan dimasukan ke
dalam tabung ulir 10 ml, ditambahkan larutan dinitrosalisilat 6 ml, kemudian
dimasukan ke dalam air mendidih selama lima menit, dan didinginkan dalam
air mengalir dan terbentuk larutan berwarna jingga. Absorbansinya larutan
tersebut

diukur

pada

panjang

gelombang

540

nm

menggunakan

spektrofotometer. Absorbansi yang diperoleh kemudian diplotkan ke dalam


grafik sehingga diperoleh persamaan deret standar glukosa. Hasil deret standar
glukosa dapat dilihat pada Lampiran 4.

62

9. Kadar Glukomanan (Ohtsuki, 1968)


Pengukuran kadar tepung glukomanan dilakukan dengan menggunakan
cara ekstraksi oleh etanol berdasarkan metoda Whistler dan Richards (1970)
dan dilakukan Murtinah (1977) dalam mengisolasi kadar tepung glukomanan
dari tepung iles-iles dengan menggunakan larutan etanol 96 % secara
pengkristalan kembali.
Contoh tepung glukomanan sebanyak satu gram ditambah dengan 30 ml
air suling. Diekstraksi pada suhu 45 oC selama dua jam, dengan kecepatan
pengadukan tetap dan kontinyu. Setelah ekstraksi selesai, larutan ekstraksi
dipisahkan dari ampas tepung iles dengan sentrifuse. Larutan kental hasil
ekstraksi yang diperoleh dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian disimpan
dalam lemari selama satu jam. Setelah disimpan dalam lemari es kemudian
ditambahkan larutan alkohol 96% sebanyak 13 ml dengan dituangkan sedikit
demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga terjadi pengendapan glukomannan.
Setelah pengendapan glukomanan terbentuk, biarkan endapan tersebut dalam
campuran sampai terjadi pemisahan layer/lapisan antara glukomanan dan
larutan. Endapan glukomanan

dipisahkan dengan jalan penyaringan dan

endapan kemudian dicuci dengan larutan alkohol 96 %. Glukomanan yang


diperoleh dikeringkan dalam oven pada suhu antara 35-40 oC sampai bobot
tetap. Glukomanan yang sudah kering berbentuk bubuk berwarna cokelat dan
ditimbang untuk diketahui bobotnya, dan dihitung dengan menggunakan
rumus di bawah ini
Kadar Glukomanan (%) =

Bobot Endapan
x 100 % .
Bobot contoh

10. Kadar Pati (Djalil, 2003)


Contoh sebanyak 1 g dihidrolisis dengan 100 ml larutan HCl 3 % selama
tiga jam di bawah pendingin balik. Selanjutnya dilakukan penetralan dengan
larutan NaOH 4 N dan dilakukan pengenceran hingga diperoleh volume 250
ml serta disaring. Filtrat sebanyak 5 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer yang telah diisi dengan 25 ml larutan Luff Schroll. Campuran
tersebut kemudian diberi batu didih dan dididihkan selama 10 menit. Setelah
63

dilakukan pendinginan di bawah air mengalir ditambahkan 20 ml larutan KI


20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% secara perlahan-lahan. Titrasi dilakukan
dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga terbentuk larutan kuning pucat,
kemudian ditambahkan indikator kanji 1 % (terbentuk warna biru). Titrasi
kembali sampai warna biru hilang (a ml). Lakukan penetapan blanko (b ml).
Kadar Pati (%) =

(b a ) ml x mg sakar x fp x 0,9
x 100 % .
Bobot contoh

11. Derajat Putih (Pomeranz, 1978)


Pengukuran

derajat

putih

tepung

glukomanan

dilakukan

dengan

menggunakan fotovolt. Pada alat di atas diukur nilai-nilai L, a, dan b. Derajat


putih dapat dihitung dengan rumus berikut.
W = 100 (100-L)2 + (a2 + b2) 0,5
Keterangan :
W : derajat putih diasumsikan nilai 100 adalah yang paling sempurna
L : nilai yang menunjukan kecerahan
a

: nilai yang menunjukan warna merah bila bertanda (+) dan hijau bila (-)

: nilai yang menunjukan warna kuning bila bertanda (+) dan biru bila (-).

12. Kadar Kekentalan Larutan (Perry dan Chilton, 1980)


Kekentalan larutan glukomanan ditentukan menggunakan viscometer
Brookfiled. Nilai kekentalan dalam satuan centipoise yang didapat dengan
mengalikan faktor yang ada pada alat dengan nilai yang terbaca.
Contoh sebanyak 2 g ditambahkan dengan 10 ml air dan diaduk, kemudian
ditambahkan 90 ml air mendidih dan didinginkan sampai mencapai suhu
ruang. Spindel yang digunakan adalah spindel nomor 4 dengan kecepatan 6
putaran per menit dan faktor konversi adalah 1000.

64

13. Absorbsi / Penyerapan Air (Sathe dan Salunkhe, 1981)


Contoh tepung glukomanan ditimbang dengan teliti sebanyak 1 g,
kemudian dicampur dengan 10 ml aquades selama 10 detik dan dibiarkan pada
suhu ruang selama 30 menit. Selanjutnya disentrifuse pada kecepatan 5000
putaran per menit selama 30 menit. Filtrat yang diperoleh ditimbang dan
penyerapan air dihitung dengan rumus berikut (densitas air diasumsikan = 1
g/ml).
Penyerapan air (%) =

Vo Vx
x 100 %
Bobot contoh

Keterangan :
Vo : bobot air mula-mula
Vx : bobot air supernatan.

14. Densitas Kamba


Densitas kamba dihitung dengan cara memasukkan sejumlah tepung
glukomanan ke dalam gelas piala atau gelas ukur yang telah diketahui
bobotnya sampai mencapai volume 200 ml, kemudian gelas ukur yang berisi
tepung tersebut ditimbang. Densitas kamba ditentukan dari bobot tepung
glukomanan terhadap volume tepung tersebut.
Densitas Kamba =

bobot tepung ( g )
.
volume tepung ( ml )

15. +ilai pH
Pengukuran nilai pH tepung glukomanan menggunakan pH-meter, yaitu
sebanyak 2 g contoh dilarutkan dalam 100 ml air suling hingga terbentuk
pasta, kemudian diukur pHnya dengan memasukkan elektroda pH-meter ke
larutan sampel sebanyak tiga kali, dan hasilnya dirata-rata.

65

Lampiran 4. Data Hasil Penetapan Kurva Standar Glukosa Metode D+S

Kurva standar glukosa digunakan untuk mendapatkan persaman linieritas


kurva standar glukosa, sehingga dengan
dengan hubungan absorbansi glukosa dengan
ppm glukosa dapat diketahui ppm (mg) sampel dengan absorbansi sampel yang

telah diketahui. Persamaan tersebut digunakan pada analisa pH optimum aktivitas


enzim -amilase, aktivas kerja enzim -amilase, dan nilai DE
Tabel 5. Data Absorbansi Standar Glukosa
Konsentrasi Glukosa (ppm)

Absorbansi Glukosa (Abs)

100

0,248

150

0,419

200

0,562

250

0,758

y = 0.003x - 0.088
R = 0.996

Gambar 21. Kurva Standar Glukosa

68

Lampiran 5. Visualisasi Tahapan Proses Pembuatan Tepung Glukomanan

2
Pengirisan umbi iles-iles
dengan slicer

Umbi iles-iles

Perendaman irisan umbi


iles-iles

5
Penggilingan keripik iles - iles
dengan disc mill

Keripik iles-iles

7
Hasil
Hidrolisis
hidrolisis
patitepung
pada
glukomanan
tepung
glukomanan

8
Pemisahan hidrolisat dengan
glukomanan dengan sentrifugasi

10
Pemisahan endapan glukomanan
dengan etanol 95 %

11
Pengeringan endapan
glukomanan

6
Tepung glukomanan
setelah pengayakan

9
Ekstraksi glukomanan
dengan etanol 95 %

12
Tepung glukomanan
(endapan glukomanan69
kering
setelah digiling)

Lampiran 6. Hasil Analisis Sidik Ragam (Anova) dan Uji Duncan

1. Nilai DE
Tabel 6. Tabel Analisis Ragam (Anova) Nilai DE Hidrolisat Pati Pada
Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman
Suhu

db

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Sig.

1777,105

888,552

585,520*

0.000

Dosis Enzim

812,675

406,337

267,760*

0.000

Suhu * Dosis

554,404

138,601

91,332*

0.000

Error

13,658

1,518

Total

10788,907

18

Keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


Tabel 7. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Nilai DE Hidrolisat Pati Pada
Tepung glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

Suhu :
65
80
95

11,437
15,933
34,400

0,503
0,503
0,503

10,299
14,796
33,262

12,574
17,071
35,538

A
B
C

Dosis Enzim :
1
2
3

14,447
17,383
29,940

0,503
0,503
0,503

13,309
16,246
28,802

15,584
18,521
31,078

A
B
C

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata

70

2.

Kadar Pati
Tabel 8. Tabel Analisis Ragam (Anova) Kadar Pati Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

db

Sig.

Suhu

11,508

5,754

615,774*

0,000

Dosis Enzim

20,173

10,086

1079,408*

0,000

Suhu * Dosis

3,354

0,839

89,744*

0,000

Error

,084

0,009

Total

198,925

18

Keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


Tabel 9. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Kadar Pati Tepung glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Suhu :
65
80
95
Dosis Enzim :
1
2
3

Kode

Batas Atas

4,2433
3,1467
1,6600

0,039
0,039
0,039

1,571
3,057
4,154

1,749
3,236
4,333

A
B
C

3,9700
3,0667
2,0133

0,503
0,503
0,503

0,039
0,039
0,039

3,881
2,977
1,924

A
B
C

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata
3.

Kadar Glukomanan
Tabel 10. Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Glukomanan terhadap Tepung
glukomanan
Sumber
Keragaman
Suhu

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

db

Sig.

414,918

207,459

119,398*

,000

Dosis Enzim

1108,476

554,238

318,977*

,000

Suhu * Dosis

311,024

77,756

44,750*

,000

Error

15,638

1,738

Total

74940,719

18

71

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


Tabel 11. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Kadar Glukomanan terhadap
Tepung glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

Suhu :
65
80
95

53,0400
66,4600
71,6683

0,538
0,538
0,538

51,823
65,243
70,451

54,257
67,677
72,886

A
B
C

Dosis Enzim :
1
2
3

60,8000
59,8767
70,4917

0,538
0,538
0,538

59,583
58,659
69,274

62,017
61,094
71,709

A
B
C

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata
4.

Rendemen Tepung Glukomanan


Tabel 12. Tabel Analisis Sidik Ragam Rendemen Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman
Suhu

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Db

Sig.

102,190

51,095

4,536

,043

Dosis Enzim

30,095

15,047

1,336

,310

Suhu * Dosis

44,680

11,170

,992

,460

Error

101,388

11,265

Total

41138,609

18

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


Tabel 13. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Rendemen Tepung glukomanan
Perlakuan
Suhu :
65
80
95
Dosis Enzim :
1
2
3

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

46,310
49,394
47,230

1,370
1,370
1,370

43,210
46,295
44,130

49,409
52,494
50,330

A
A
A

47,6327
44,7325
50,5688

1,370
1,370
1,370

41,633
44,533
47,469

50,733
50,732
53,669

AB
A
B

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata
72

5.

Derajat Putih Tepung Glukomanan


Tabel 14. Tabel Analisis Sidik Ragam Derajat Putih Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman
Suhu

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Db

Sig.

130,459

65,230

62,008*

0,000

Dosis Enzim

16,548

8,274

7,865*

0,011

Suhu * Dosis

21,335

5,334

5,070*

0,020

Error

9,468

1,052

Total

10619,914

18

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


Tabel 15. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Derajat Putih Tepung
glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

Suhu :
65
80
95

25,269817
26,627183
20,359850

0,419
0,419
0,419

25,680
19,413
24,323

27,574
21,307
26,217

A
B
C

Dosis Enzim :
1
2
3

23,786467
23,089833
25,380550

0,419
0,419
0,419

22,839
22,143
24,433

24,734
24,037
26,328

A
A
B

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata

73

6.

Nilai pH Tepung Glukomanan


Tabel 16. Tabel Analisis Sidik Ragam Nilai pH Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Db

Sig.

Suhu

0,163

0,081

1,701

0,236

Dosis Enzim

0,029

0,014

0,299

0,749

Suhu * Dosis

0,022

0,006

0,115

0,974

Error

0,430

0,048

Total

474,143

18

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


7.

Daya Serap Air Tepung Glukomanan


Tabel 17. Tabel Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman
Suhu

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Db

Sig.

32040,726

16020,363

2,933

,105

Dosis Enzim

140874,262

70437,131

12,895*

,002

Suhu * Dosis

366509,653

91627,413

16,774*

,000

Error

49161,683

5462,409

Total

43436030,242

18

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


Tabel 18. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Daya Serap Air Tepung
glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

Suhu :
65
80
95

1503,2017
1524,0800
1601,2950

30,173
30,173
30,173

1434,946
1455,824
1533,039

1571,457
1592,336
1669,551

A
A
A

Dosis Enzim :
1
2
3

1449,5267
1661,6800
1517,3700

30,173
30,173
30,173

30,173
30,173
30,173

1381,271
1449,114
1593,424

A
B
A

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata

74

8.

Kekentalan Tepung Glukomanan


Tabel 19. Tabel Analisis Sidik Ragam Kekentalan Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman
Suhu

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Db

Sig.

11313611,111

5656805,556

13,143*

,002

Dosis Enzim

783611,111

391805,556

,910

,436

Suhu * Dosis

1513055,556

378263,889

,879

,513

Error

3873750,000

430416,667

Total

147357500,000

18

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %

Tabel 20. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Kekentalan Tepung glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

Suhu :
65
80
95

2816,6667
2850,0000
2391,6667

267,836
267,836
267,836

2244,113
1785,780
2210,780

3455,887
2997,554
3422,554

A
A
A

Dosis Enzim :
1
2
3

2791,6667
3600,0000
1666,6667

267,836
267,836
267,836

2185,780
1060,780
2994,113

3397,554
2272,554
4205,887

A
A
B

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata
9.

Densitas Kamba Tepung Glukomanan


Tabel 21. Tabel Analisis Sidik Ragam Densitas Kamba Tepung glukomanan
Sumber
Keragaman

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Db

Sig.

Suhu

2733,564

1366,782

,655

0,542

Dosis Enzim

6753,617

3376,808

1,619

0,251

Suhu * Dosis

17333,358

4333,340

2,078

0,166

Error

18770,452

2085,606

Total

9689002,963

18

keterangan : * : Berpengaruh nyata dengan uji statistik pada = 5 %


75

Tabel 22. Hasil Uji Lanjut Metode Duncan Densitas Kamba Tepung
glukomanan
Perlakuan

Rataan

Galat
standar

Selang kepercayaan 95%


Batas Bawah

Kode

Batas Atas

Suhu :
65
80
95

714,9467
737,1200
743,7717

18,644
18,644
18,644

672,771
701,596
694,944

757,122
785,947
779,296

A
A
A

Dosis Enzim :
1
2
3

717,1033
719,4283
759,3067

18,644
18,644
18,644

674,928
677,253
717,131

759,279
761,604
801,482

A
A
A

Keterangan : kode yang sama menunjukan perlakuan tidak berbeda nyata


kode yang berbeda menunjukan perlakuan berbeda nyata

76

Lampiran 2. Data Hasil Analisis Proksimat

Tabel 3. Karakteristik Komposisi Kimia Umbi Iles-Iles Kuning dan Tepung Iles-Iles Kuning
Umbi iles-iles kuning

Tepung iles-iles kuning

Tepung glukomanan pemisahan secara fisik

Komponen
(% bb)

(% bk)

(% bb)

1. Air

81,05

83,3*

11,10

2. Abu

0,82

1,22*

4,31

7,30*

2,99

0,12

0,19*

0,85

1,14*

3. Protein

1,21

0,92*

6,38

4. Lemak

0,19

0,02*

17,43

- Glukomanan
- Serat Kasar

- Ca-Oksalat

5. Karbohidrat

(% bk)

(% bb)

(% bk)

11,63

6,7*

3,36

3,33

7,88*

3,77

8,45*

0,76

1,03

0,61

0,89

5,51*

2,92

3,29

0,12

0,92*

0,14

3,66*

0,98

0,12*

0,04

0,04

0,12

0,14

12,04*

91,79

72,10*

85,18

95,64

87,52

84,5*

98,83

87,89*

4,46

3,58*

23,52

21,44*

20,49

23,10

28,75

64,98*

32,53

69,65*

2,01

2,50*

10,61

14,97*

2,74

3,08

2,19

5,90*

2,58

6,32*

Keterangan (*) : Syaefullah (1990)

66

Lampiran 3. Data Hasil Analisis Fisiko Kimia


Tabel 4. Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Glukomanan Hasil Pemurnian Secara Enzimatis dan Nilai DE pada Hidrolisat Pati

Komersil

58,20

Kadar
Glukomanan
(% bb)
35,000

A0B0

10,630

A1B1

11,120

44,350

A1B2

10,385

A1B3

73,310

>10.000,00*

1402,000*

Densitas
Kamba
(kg/m3)
849,000

33,200

21,260

16.833,33

1464,750

741,650

6,58

4,760

53,960

24,760

3450,00

1693,125

641,480

5,21

50,159

4,560

42,350

23,370

3925,00

1467,980

727,005

5,18

12,805

48,389

3,420

62,810

27,680

3425,00

1348,500

776,355

5,31

A2B1

11,995

43,264

4,760

65,060

25,030

3250,00

1503,202

773,220

5,15

A2B2

12,450

45,066

2,450

66,185

28,340

3125,00

1288,780

704,520

5,15

A2B3

23,355

45,868

2,230

68,135

26,510

2000,00

1696,290

753,575

5,15

A3B1

20,225

51,315

2,390

63,380

19,480

1750,00

1587,170

736,610

5,05

A3B2

29,315

52,959

2,200

71,095

19,650

1500,00

1524,080

726,760

4,90

A3B3

53,660

47,433

0,400

80,530

21,950

1750,00

1366,675

747,990

5,06

Sampel

Rendemen
(% bb)

Nilai DE

Kadar Pati
(% bb)

Derajat Putih
(% bb)

Kekentalan
(Cps)

Keterangan : Tepung glukomanan komersial dikutip dari Syefullah (1990) dan (*) Wiyani (1988)

Penyerapan
Air (% bb)

Nilai pH
6,20

67