LASAA MIXTA

CANTIDA
D

MEDIDA

pasta para lasaa

paquetes

pechuga con hueso

libra

carne molida sper

especial

3/4

libra

gisquil

1/2

unidad

zanahoria

unidad

cebolla

1/2
1/2

pasta de tomate

1/2

unidad

salsitas italianas

unidad
libra

crema pura

1
1/4

botella

queso duro rallado

1/4

libra

queso mozzarella
rallado

1/2

bolsa

INGREDIENTES

quesillo

unidad

PROCEDIMIENTO:
1. Cortar los vegetales en macedonia (corte de dados pequeos).
2. Cocinar la carne en un sartn caliente, incorporar el pollo (cocido y
desmenuzado) y sazonar.
3. Cuando la carne este cocida incorporar los vegetales, seguido de las
salsas y pasta diluida con agua, salpimentar (sazonar) al gusto con
organo y vino blanco opcional.
4. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal, hasta que la pasta este al
punto dente, colocar en un recipiente con agua fra.
5. Teniendo listo lo anterior, en un recipiente para hornear (puede ser metal
o vidrio), engrasamos la base y colocamos la primera base de pasta a
cubrir el fondo, luego una capa del relleno de carnes y vegetales,
incorporamos crema, los quesos y luego seguimos con otras dos capas
ms terminando con una capa de quesos.
6. Horneamos hasta que los quesos gratinen, dejamos enfriar unos minutos
y servimos.

ENSALADA PRIMAVERAL (FRESCA)

1/2

unidad

zanahoria

unidad

tomates grandes y frescos

unida

pepinos grandes y frescos

1
3

unidad

1/2

latas

unidad

lechuga repollada grande y fresca

rbanos grandes y frescos

elotitos (lata grande)
limones

unidad

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar los vegetales de la siguiente manera: lechuga en chifonada,
zanahoria rallada, tomates en cuas, pepinos en medias lunas.
3. Una vez cortados los vegetales mezclarlos en una ensaladera, con los
elotitos
4. Opcional podemos agregar otros ingredientes a la ensalada, como
aceitunas, apio, chile pimiento, palmito, etc.
PAELLA A LA VALENCIANA
arroz pre cocido
cebolla
pimiento rojo
arveja china
cola de camarn
pechuga con hueso
lomo o posta de cerdo
jaiba pequea
tomates grandes y frescos

1
1/2
1/2
1/4
1/4
1/2
1/4
1/4
2

libra
unidad
unidad
libra
libra
libra
libra
libra
unidad

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar los vegetales (pimiento, cebolla, tomates) en mirepoix (corte en
cuadros de 1cm), la arveja la despunta y corta en dos.

3. Las carnes (pollo y cerdo) de la misma medida de los vegetales, la jaiba

la limpiamos muy bien, la cola de camarn puede ir con o sin cascara.
4. Una vez preparado el mise en place (preparacin de los ingredientes
para cocinar), procedemos a sofrer las carnes en aceite caliente,
empezando con la carne de cerdo, luego vamos incorporando la de pollo,
camarones y al final la jaiba.
5. Cuando las carnes estn en su punto (cocidas) incorporar los vegetales y
sofrer por unos minutos, agregar el arroz (lavado) y sofrer unos
minutos mas.
6. Incorporar agua o caldo de camarn o pollo, hasta cubrir.
7. Sazonamos: sal pimenta, sazn completa, romero y color para darle ese
aspecto amarillento.
8. Cocinar con cuidado a fuego medio hasta que este seco y el grano de
arroz este en su punto.
ENSALADA DE VEGETALES
brcoli grande y fresco
zanahoria grande y fresco
zuquini

arveja china
elotes dulces

mantequilla

1
1

unidad

1
1/4

libra
unidad
barra

unidad
unidad

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar los vegetales de la siguiente manera: brocoli en arbolitos
medianos, zanahoria y zuquini en diamantes, arveja en punta de lanza,
los elotes en rodajas o medias lunas.
3. Poner a hervir agua e incorporamos sal, un secreto poner una pizca de
bicarbonato al agua para que los vegetales conserven su color fresco.
4. Cuando el agua este hirviendo, sumergimos uno a uno cada tipo de
vegetal hasta obtener punto al dente (crocante) pero cocido.
5. Cuando el vegetal este en su punto, sumergirlos en agua fra (helada de
preferencia), para hacer un choque trmico y cortar la coccin.
6. Una vez cocidos los vegetales mezclamos y incorporamos pimienta y
mantequilla derretida al gusto.

PECHUGAS CORDON BLUE (RELLENAS)

pechugas sin hueso 4 onz mnimo

jamn
queso amarillo
miga de pan bimbo
harina suave
huevo

4
1/4
1/4
1/2
1/4
1

unidad
libra
libra
bolsa
libra
unida

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar las pechugas, realizar un corte a la mitad de la suprema (lonja de
pechuga), creando como una bolsita, rellenamos con un trozo de jamn
y queso, cerramos con palillos, sazonamos.
2. Para empanizar rebozamos las pechugas en harina para absorber la
humedad, luego pasamos por el huevo y al final por la miga de pan
(sazonada).
3. Dejamos reposar las pechugas empanizadas al menos 1 hora para que
se pegue el empanizado, y luego fremos a fritura profunda (sumergidas
en aceite hirviendo).
4. Cuando se encuentre doradas, sacamos y colocamos en una lata y
horneamos por unos 25 minutos para concluir la coccin, baamos con
salsa de championes.
Para la salsa necesitaremos, mantequilla barra, 1 lata de championes y
harina; realizaremos un Roux colocando la mantequilla a derretir en un sartn
agregamos cebolla picada finamente y los championes y sofremos,
agregamos harina en la misma proporcin que la mantequilla y mezclamos,
agregamos caldo de pollo o en su defecto agua, sazonamos y cocinamos hasta
que est en la textura que desee.

ENSALADA NIEVE

repollo mediano y fresco

mayonesa

1/2
1/4

unidad
libra

PROCEDIMIENTO:
1. Lavamos y desinfectamos el repollo
2. Cortamos el repollo finamente, y pasamos por agua hervida unos breves
minutos, aderezamos con mayonesa y salpimentamos.

ARROZ A LA JARDINERA

arroz precocido
zanahoria grande y
fresco
arveja china
cebolla
elotitos (lata grande)

1/2

libra

1/2
1/4
1/2
1/2

unidad
libra
unidad
latas

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar la zanahoria y la arveja china en juliana fina, y la cebolla en
brouno ice (fino)
3. Sofrer los vegetales e incorporar el arroz sofrer unos minutos ms,
incorporar el agua a cubrir y sazonar.
4. Cuando el grano de arroz este en su punto incorporar el elotito y servir.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE BARBACOA

lomo de cerdo
salsa barbacoa kraft o hunt
tocino
coca cola
dulce de atado
miel de abeja
salsa dulce ketchup

1
1/2
1/4
1/2
1
2
2

libra
botes
libra
latas
trozo
onzas
onzas

PROCEDIMIENTO:
1. Adobar y sazonar el lomo de cerdo y sellarlo en la plancha o cortar
medallones y sellarlos en la plancha y luego hornear hasta obtener el
punto que se desees en la carne.
2. Para la salsa: cortamos la cebolla y el tocino finamente, y sofremos
junto con la misma grasa que se desprender del tocino, realizamos una
reduccin de vino tinto e incorporamos la salsa barbacoa.
3. Agregamos la coca cola, la salsa dulce, el dulce de atado, la miel de
abeja y vino tinto si es necesario, corregimos los sabores hasta obtener
el resultado que se espera.
4. Baamos el lomo de cerdo con la salsa barbacoa.

VEGETALES A LA VINAGRETA

brocoli grande y fresco

zanahoria grande y
fresco
zuchini
cebolla morada
pimiento rojo
mostaza
aceite de oliva

1/2

unidad

1
1
1/2
1
2
4

unidad
unidad
unidad
unidad
onzas
onzas

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar y desinfectar los vegetales
2. Cortar los vegetales de la siguiente manera: brcoli en arbolitos,
zanahoria y zuquini en diamante, cebolla en plumitas, pimiento en
juliana.
3. En un sartn grande salteamos los vegetales y agregamos un alio
(mezclad e mostaza con aceite de oliva y vinagre de manzana o vino
blanco), salpimentamos y cocinamos hasta obtener punto al dente de los
vegetales, cuidado con sobre cocinar.
ARROZ AL CILANTRO

arroz pre cocido

cebolla
cilantro

1/2
1/2
1/4

libra
unidad
manojo

PROCEDIMIENTO:
1. Cortamos la cebolla finamente.
2. Licuamos el cilantro con un trozo de chile verde.
3. Sofremos la cebolla y el arroz, incorporar la mezcla licuada y completar
la medida con agua, salpimentar
4. Cocinar hasta obtener el punto del grano de arroz.
5.