PRACTICA AUTODIRIGIDA

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

ELABORADO POR:
LUIS OCTAVIO QUINTERO
C.c. 1121327914

CDIGO DE CURSO Y GRUPO:

GRUPO: 301103_3

TUTOR:
VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA.
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
ABRIL DE 2015

PRIMERA EXPERIENCIA

DESCRIPCION DEL PROCESO ELABORACIN DE JUGO Y PASTERIZACIN

DE LA PERA

1. SELECCIN
Operacin unitaria donde de forma visual se realiza una separacin de los frutos
aptos el proceso, es decir que no presentan ningn tipo de dao fsico o biolgico
(presencia de mohos), que puedan afectar el producto final.
El proceso de seleccin se realiza de forma manual utilizando recipientes
plsticos para el almacenamiento del producto apto y el producto rechazado,
este es utilizado como subproducto para la elaboracin de jugos.

2. CLASIFICACION
Operacin unitaria donde de forma visual se realiza la separacin en grupos de
productos similares, en este caso para las peras y el tipo de proceso a realizar,
la clasificacin se lleva a cabo por el grado de madurez, fueron separadas
aquellas que presentaban una coloracin verdosa, de forma que se clasifican
como aptas aquellas con coloracin verde sin presentar exceso de madurez.

3. LAVADO
Operacin Unitaria, donde se utiliza agua potable para retirar las partculas
adheridas a la materia prima, Pera, se realiza por inmersin en un total de 2 litros
de agua, removiendo tierra y polvo presente en el producto, minimizando el
riesgo de contaminacin fsica y biolgica en el producto final.

4. ESCALDADO
Operacin trmica que se lleva a cabo con el objetivo de inactivar las enzimas
termolbiles (facilitan el deterioro de las frutas), adicional se logra eliminar los
gases internos a nivel celular causantes de la aceleracin de oxidacin, se
reduce la carga microbiana y se logra ablandamiento de la corteza exterior de la
fruta. Esta operacin se realiza en olla con 2 lt de agua a temperatura de
ebullicin durante 4 min.

5. CHOQUE TRMICO
La operacin de enfriar rpidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque
Trmico y favorece la inactivacin de enzimas y la reduccin de la poblacin
bacterial. Al cabo de los tres minutos se retiraron las peras del agua caliente y
enfriaron rpidamente en una olla con agua fra (enfriamiento por inmersin)

6. ESCURRIDO Y SECADO DE LA FRUTA

Enfriada la Pera, se procede a escurrirla y secarla con servilleta o papel de cocina
o un limpin limpio y seco.

7. LICUADO
Se dispone de una licuadora domstica, se procedi de la siguiente forma: se
cortaron en pequeos trozos las peras, y se llevaron con agua suficiente a la
licuadora, por ltimo, se licu empleando inicialmente la velocidad baja .

8. TAMIZADO
La masa licuada se filtr o tamiz en el cedazo o colador; se ajust el espesor del
jugo agregndole ms agua y volviendo a licuar. Se tuvo cuidado con las pepas de
la pera, separndolas para no ser trituradas.

9. PASTEURIZACIN.
En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250 c.c alistar agua de tal
forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en
las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y enseguida
agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullicin. Tras
la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico
en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en
los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.

10. CONTROL OPERACIONAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA - SELECCIN CLASIFICACION LAVADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso

SELECCIN Y CLASIFICACION
OPERACIN

DESDE HORA

HASTA HORA

TIEMPO MINUTOS

ALISTAMIENTO DE
UTENSILIOS

21:34:00

21:39:00

0:05:00

ALISTAMIENTO DE LA FRUTA

21:39:00

21:43:00

0:04:00

SELECCIN FRUTA DAADA

21:43:00

21:47:00

0:04:00

CLASIFICACION VERDE

21:47:00

21:48:00

0:01:00

FRUTA ELIMINADA

21:48:00

21:49:00

0:01:00

LAVADO Y DESINFECCION

21:49:00

21:51:00

0:02:00

PESAJE 500 G DE FRUTA

21:51:00

21:52:00

0:01:00

ESCURRIDO DE LA FRUTA

21:52:00

21:53:00

0:01:00
0:19:00

OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 19 minutos.

NOMBRE: LUIS OCTAVIO QUINTERO

FECHA: 02/04/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
PRIMERA EXPERIENCIA - ESCALDADO
Registro de operaciones para cronograma de proceso

ESCALDADO
OPERACIN

DESDE HORA

HASTA HORA

TIEMPO MINUTOS

ALISTAMIENTO DE LA OLLA

21:53:00

21:55:00

0:02:00

COLOCACION SORE LA ESFUFA

21:55:00

21:56:00

0:01:00

PRENDIDA DE LA ESTUFA

21:56:00

21:57:00

0:01:00

CALENTAMIENTO A EBULLICION

21:57:00

22:10:00

0:13:00

ADICION DE LA FRUTA

22:10:00

22:14:00

0:04:00

ESCALDADO

22:14:00

22:17:00

0:03:00

RETIRO DE LA FRUTA
CHOQUE TERMICO (EN
COLADOR)

22:17:00

22:18:00

0:01:00

22:18:00

22:21:00

0:03:00

ESCURRIDO DE LA FRUTA

22:21:00

22:23:00

0:02:00

SECADO DE LA FRUTA

22:23:00

22:24:00

0:01:00
0:31:00

OBSERVACIONES: El tiempo total para el proceso de escaldado fue de 31 minutos.

NOMBRE:LUIS OCTAVIO
QUINTERO
FECHA: 02/04/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS
SEGUNDA EXPERIENCIA - ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACIN
Registro de operaciones para cronograma de proceso

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACIN

OPERACIN
LICUADO
TAMIZADO
LLENADO DE BOTELLAS
PASTERIZACION
ASEO UTENCILIOS
ALMACENAMIENTO DEL JUGO

DESDE HORA

HASTA HORA

22:24:00
22:26:00
22:28:00
22:30:00
22:35:00
22:41:00

22:26:00
22:28:00
22:30:00
22:35:00
22:41:00
22:43:00

TIEMPO
MINUTOS

0:02:00
0:02:00
0:02:00
0:05:00
0:06:00
0:02:00
0:19:00

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
"Microbiologa de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4edicin, Ed. Acribia S.A., Zaragoza,
Espaa, 1993. (s.f.).
FONSECA, V. J. (s.f.). PRACTICA INTEGRAL I, PROCESAMIENTO DE FRUTAS.
FONSECA, V. J. (s.f.). PRACTICA INTREGRAL, PRIMER MOMENTO.