Diseo de productos envasados frescos

Jess Prez Aparicio, Victoria Lafuente Rosales, M ngeles Toledano Medina

jesus.perez.aparicio@juntadeandalucia.es
IFAPA Centro de Palma del Ro, Avda. Rodrguez de la Fuente, s/n, 14700Palma del Ro (Crdoba)
Introduccin
Se entiende por producto listo para el consumo el elaborado con hortalizas y
frutas frescas sin transformar y envasadas para su consumo, generalmente
peladas y/o troceadas. Un producto fresco cortado de buena calidad tendr
apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad
microbiolgica y vida til suficiente para su distribucin. El diseo del producto
exige la eleccin de los materiales adecuados para el envase que irn en
funcin principalmente del producto a envasar. Se describe a continuacin los
fundamentos bsicos para poder definir qu tipo de materiales usar para segn
qu tipo de producto.
Factores de influencia
Las frutas y hortalizas frescas cortadas se deterioran rpidamente con
numerosos cambios fsicos y fisiolgicos. Por tanto su preparacin se basa
principalmente en proteger al producto frente a estos cambios o evitarlos. Se
envasan con atmsfera modificada, que puede ser pasiva o activa. En el
envasado pasivo la atmsfera se modifica por la interaccin entre la respiracin
del fruto y la permeabilidad del plstico del envase y en la activa la atmsfera
se modifica evacuando el aire del interior e inyectando una mezcla de gases
definida. Los gases ms utilizados son oxgeno, dixido de carbono y
nitrgeno. El oxgeno se suele reducir para frenar la actividad metablica del
fruto, el dixido de carbono se emplea como bacteriosttico y fungisttico
adems de reducir tambin la actividad metablica del fruto, y el nitrgeno se
usa principalmente para desplazar al oxgeno.
Otro factor de importancia es la permeabilidad al oxgeno y al dixido de
carbono de los diferentes tipos plsticos. Los plsticos presentan una
permeabilidad selectiva a cada uno de los gases que introducimos en el interior
del envase. Existen numerosos tipos de material plstico (PET, PP, PE,
PVC,...) que se eligen en funcin de la tasa respiratoria del fruto u hortaliza a
envasar, de su peso, del tamao del envase, de la cantidad de oxgeno que
deseemos mantener en el interior del envase y de la temperatura y humedad
relativa de almacenamiento del producto. Se muestran en la tabla 1 valores de
permeabilidad al vapor de agua y a los gases de algunos tipos de plsticos. La
permeabilidad del plstico depende de su grosor que se suele expresar en
micras (), de la Temperatura de almacenamiento (a menor T menor
permeabilidad) y en menor grado de la Humedad Relativa.
(Tabla 1. Tipos de plstico y sus valores caractersticos de permeabilidad al
vapor de agua, oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono)

Tabla 2.

Plstico (25 )
Polister orientado (PET)
Polietileno baja densidad
(LDPE)
Polietileno alta densidad
(HPDE)
Polipropileno fundido (PP)
Polipropileno orientado
(PP)
Polipropileno orientado +
PVdC
PVC rgido

Perm.
(g/m2*24h)
38C/90%HR
Vapor de agua
25-30

Perm. (cm3/m2*24h*atm)
25C
N2
O2
50-130 15-18

CO2
180-390

18

7800

2800

42000

7-10

2600

650

7600

10-12

3700

680

10000

6-7

2000

400

8000

4-5

10-20

8-13

35-50

30-40

150350

60150

450-1000

Finalmente se han de considerar caractersticas propias de la fruta u hortaliza a

envasar: su peso y presentacin (entera, en lonchas, picada), su tasa
respiratoria, si su maduracin es climatrica, su ndice de madurez, y la textura
del fruto principalmente. El cuarteado o la seccin del producto en mitades o
lonchas influye en la conservacin aumentando la actividad metablica y
disminuyendo por consiguiente la duracin del producto. La textura del fruto es
importante porque cuanto ms firme ms se minimizan los daos mecnicos
durante la manipulacin y distribucin. La combinacin de todos estos factores
junto con la temperatura-humedad relativa durante el almacenamientodistribucin del producto determinarn su vida til.
(Foto 1. Intercambio de gases en fruta envasada)

Diseo del producto

Para el diseo del producto es fundamental el clculo de la tasa respiratoria
mediante un sistema estanco, de flujo o abierto. La actividad respiratoria se
define como la cantidad de oxigeno consumido por el producto por unidad de
peso y tiempo (ml kg-1 h-1) o bien la cantidad de anhdrido carbnico emitido por
el mismo por unidad de peso y tiempo. En la tabla 2 se muestran para algunos
productos hortofrutcolas su tasa respiratoria (ml kg-1 h-1 de CO2) segn Kader
(2007).

(Tabla 2. Productos hortofrutcolas y ornamentales clasificados de acuerdo a su

velocidad de respiracin (Kader, 2007))

Muy bajo

Rango a 5C
(mg CO2/kgh)
<5

Bajo

5 10

Moderado

10-20

Alto

20-40

Muy Alto

40 60

Extremadamente
alto

> 60

Clase

Productos
Dtiles, frutas y hortalizas secas, nueces
Manzana, apio, ctricos, arndano, agrio, ajo, uva,
meln gota de miel, kiwi, cebolla, persimonio, pia,
granada, patata (madura), calabaza
Albaricoque, pltano, arndano azul, repollo, meln
cantaloupe, zanahoria (deshojadas), apio-nabo,
cereza, pepino, higo, uva espina europea, lechuga
(cabeza), mango, nectarina, aceituna, durazno,
pera, ciruela, patata (inmadura), rbano (deshojado),
calabacita, jitomate
Aguacate, zarzamora, zanahoria (con hojas), coliflor,
poro, lechuga (hojas), lima, rbano (con hojas),
frambuesa, fresa
Alcachofa, brcoli, col de Bruselas, chirimoya, flores
cortadas, endibia, cebollita, col gallega, maracuy,
ejote, berro de agua
Esprrago, champin, perejil, chcharo, espinaca

La tendencia de cualquier producto fresco envasado es a consumir el oxgeno

contenido en el envase mediante la respiracin siempre que la difusin de
oxgeno a travs del plstico no sea suficiente para compensar este consumo.
En el punto de equilibrio se cumple que la cantidad de oxgeno consumido por
el producto iguala la cantidad de oxgeno que difunde a travs del plstico
(Gong, 1994). Este es el fundamento de la Ley de Fick cuya expresin
mostramos ms abajo.
Se debe determinar la permeabilidad idnea para mantener una determinada
cantidad de oxgeno en equilibrio en el envase segn el peso del producto
envasado. Una vez que se dispone de un modelo adecuado se podr predecir
y validar el comportamiento del producto en un envase determinado.
La respiracin del fruto (RRO2) (ml kg-1 h-1) se puede obtener ajustando una
funcin lineal de segundo o tercer grado a los valores de O2 y CO2 medidos en
una cmara estanca con producto fresco en su interior y almacenadas en
refrigeracin durante un tres o cuatro semanas (Gong, 1994).
[O2]= at3 + bt2 + ct + d

[CO2]= at3 + bt2 + ct + d

(Fotos 2 y 3. Oxmetro y Cmara estanca para determinar tasa respiratoria)

Una vez ajustada la funcin, la primera derivada de la misma se calcula,

incorporando el peso del fruto (W) y el volumen libre o espacio de cabeza (V)
de la cmara estanca.
d[O2]/dt= 3at2 + 2bt + c

RRO2= (3at2 + 2bt + c)W-1V

Para especificar las condiciones de permeabilidad y superficie del envase

segn el peso del fruto se utiliza la expresin que se cumple en todo envasado
en atmsfera modificada una vez alcanza el equilibrio y que se basa en la Ley
de Fick de difusin de los gases:
PO2 A (0.208-[O2]p) = RRO2 W
donde PO2 es la permeabilidad del material utilizado, A es la superficie de
intercambio y [O2]p es el porcentaje de oxgeno en el interior del envase.
Con esta expresin y conociendo a qu concentracin de Oxgeno el producto
tiene la tasa respiratoria mnima (RRO2) podemos obtener una combinacin de
parmetros: superficie, peso del producto y permeabilidad del plstico del
envase que mantienen en el equilibrio la concentracin de oxgeno deseada.
Naranjas peladas y envasadas
Se realizaron mediciones de O2 y CO2 en una cmara estanca con dos
naranjas peladas en su interior y almacenadas en refrigeracin (4C) durante
28 das con el fin de determinar la actividad respiratoria del fruto y los valores
necesarios de permeabilidad en el envase segn superficie del plstico de
cobertura y peso de la materia prima.
En la figura siguiente se representa la actividad respiratoria de la naranja
pelada medida en un recipiente hermtico. Se observa que a medida que va
consumiendo el oxgeno residual el fruto reduce su actividad respiratoria hasta
un mnimo alcanzado con una concentracin de 12,6% de O2. Seguidamente a
menor concentracin de oxgeno la actividad respiratoria se incrementa
sucesivamente. El incremento fue especialmente significativo al 7,53% y 5,98%
de O2. A dichas concentraciones de oxgeno la concentracin de anhdrido
carbnico fue del 19,8% y del 21,7% respectivamente. Las concentraciones de

anhdrido carbnico responden a la reduccin o incremento de la actividad

respiratoria en el mismo sentido que las concentraciones de oxgeno.
(Figura 1. Evolucin de la actividad respiratoria (ml/kg h) del fruto durante 28
das de almacenamiento a 4C segn la concentracin de O2 y de CO2)

Con estos resultados se fijaran unas concentraciones ideales del 12,5%-11,5

de oxgeno y de 12,5-14,5% de dixido de carbono. A estas concentraciones la
respiracin del fruto sera mnima. Por esto un envase bien diseado ha de
conseguir esas concentraciones en el equilibrio para procurar una menor tasa
respiratoria en el fruto y por consiguiente una mayor vida til.
Si se representa la superficie del envase frente a la permeabilidad del mismo al
oxgeno para distintos pesos de fruta pelada envasada con el objetivo de
mantener una concentracin de oxgeno del 12,5% en el interior del mismo en
equilibrio y se considera que a esa concentracin de oxgeno la respiracin del
fruto es la obtenida en la Figura 1 se obtienen diferentes configuraciones de
diseo del envase. Estos valores se representan en la Figura 2; se observa que
a menor superficie del envase las exigencias de permeabilidad son mayores.
Tambin es significativa la diferencia obtenida segn el peso de la fruta.

Cuando la superficie es menor la sensibilidad por diferencias de peso en la

fruta es mayor.
(Figura 2. Permeabilidad (ml/cm2/h) necesaria en el material de un envase para
obtener un contenido en oxgeno prximo al 12,5% en equilibrio segn
superficie del envase y peso de la fruta envasada)

Insistir finalmente en que se han de considerar los distintos factores que

influyen en la evolucin del fruto de forma interrelacionada. El material de
envasado empleado y la atmsfera contenida en el envase son claves para
entender el comportamiento del producto. Durante el perodo de
almacenamiento el fruto contina respirando por lo que la permeabilidad del
plstico empleado y la atmsfera activa de envasado junto a la temperatura de
almacenamiento determinan el contenido en oxgeno y dixido de carbono
residual en el interior del envase.

Bibliografa
Kader, Adel A. 2007. Biologa y Tecnologa Poscosecha: un Panorama. En
Tecnologa Poscosecha de Cultivos Hortofrutcolas, Universidad de California.
Centro de Informacin e Investigacin en Technologa Postcosecha, pp 45.
Gong, S., Corey, K.A., 1994. Predicting steady-state oxygen concentrations in
modified atmosphere packages of tomatoes. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 119(3),
pp. 546-550.
Jacxsens, L., Devlieghere, F., Debevere, J, 2002. Predictive modelling for
packaging design: equilibrium modified atmosphere packages of fresh-cut
vegetables subjected to a simulated distribution chain. International Journal of
Food Microbiology, 73, pp. 331-341.
Cameron, A. C., Chowdary Talasila, P., Joles, D. W., 1995. Predicting film
permeability needs for modified atmosphere packaging of lightly processed
fruits and vegetables. Hort. Science, vol, 30(1).