Alimentación Humana

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 287
Ao
XLI
287
Sndrome Urmico Hemoltico MaGEA-UCA Sello de Calidad Tecno Fidta Sial Mercosur
Consumo de pescado Lubricacin For mulacin de alimentos Compost Novedades en IPA
ISSN 0325-3384
www.publitec.com
Sumario
Ferias
16
20
22
56
Ao XLI - junio 2010 - N 287
10 edicin de Tecno Fidta

Innovaciones tecnolgicas, lanzamiento de nuevos productos, maquinarias
y servicios, actualizacin profesional y negocios, todo en un slo lugar
Gran xito de la 9 edicin de Sial Mercosur y las 7 Jornadas de ASU
El Pabelln Internacional tuvo una destacada participacin
Presencia argentina en SIAL Pars 2010
Concurso IPA de la Innovacin 2010
Nutricin y salud
Procesos
30
Beneficios y riesgos del consumo de pescado en nios pequeos

y mujeres embarazadas
Dra. Zulema Coppes Petricorena
52
Lubricacin: qu se debe saber para el logro de ptimos resultados

en las instalaciones?
La eleccin del programa de lubricacin adecuado contribuye a la productividad,
rentabilidad y seguridad. Kimberly Eldridge, David Laing. Klber Lubrication
Empresas
36
40
42
44
46
48
50
Formulacin
58
3M
Mtodos alternativos para el control de calidad microbiolgica Guadalupe Mondragn
Herrera, Especialista del Departamento Tcnico de la Divisin de 3M Food Safety
Industrias Tomadoni S.A.
Mquina para formulacin de mezclas en polvo Unica HD de Lawer. Ideal para fbricas
de helados, pastas, repostera, confituras y la industria alimentaria en general
Hypred Argentina
Una empresa que pone a la higiene en el lugar que se merece
Granotec S.A.
Organiz la 6 edicin del Seminario Internacional Estilo de Vida Saludable
Adama S.A.
Carrageninas Iota de CEAMSA para sistemas crnicos
Instrumental Pasteur
Avances en la digestin automatizada para el anlisis Kjeldahl a travs de la nueva
lnea de digestores DKL de Velp Scientifica
FNA S.R.L.
Materias primas, aditivos, emulsiones y sabores para la industria de alimentos
ALIM: herramienta informtica para formulacin de nuevos alimentos

Ing. Gerardo Lescano; Lic. Valeria Del Castillo; Ing. Margarita Armada
Sndrome Urmico Hemoltico:

el INTA y la ANLIS
Dr. Carlos G. Malbrn siguen
avanzando en la investigacin
Las infecciones por Escherichia coli productora de toxina Shiga
(STEC) son un grave problema de salud pblica para la Argentina y
un desafo para la cadena agroindustrial de la carne bovina. Los ms
de quinientos casos anuales de Sndrome Urmico Hemoltico (SUH)
obligan a un trabajo conjunto de todos los sectores involucrados,
incluyendo entes de control, organizaciones no gubernamentales,
empresas del sector privado y centros de salud y de investigacin.
Pg. 8
Tratamiento
de residuos
64
Compost con calidad agrcola a partir de coadyuvantes de fabricacin

agotados provenientes de la refinacin de jarabes en la molienda
hmeda de maz
Ing. Qco. Mario Aguilera Merlo, Ing. Qca. Maria del C. Pramparo
Instituciones
24
28
74
76
MaGEA-UCA: comienza la 13 edicin en abril de 2011

Una Maestra dirigida a profesionales con una visin integrada de la empresa
agroalimentaria y comprometidos con el pas
Sello de Calidad Alimentos Argentinos: diferenciacin y posicionamiento
Lic. Ciro Guillermo Negri
Informaciones
Directorio de Proveedores
Staff
Indice de Anunciantes
ABREU
ADAMA
ADITIVOS ALIMENTARIOS
AMG
ASEMA
ASISTHOS
AURIAL
BIOTEC
BORNEMANN
CARLAREN
CASIBA
COOL TAINER
CORDIS
COTNYL
DUAS RODAS
EDELFLEX
FABRICA JUSTO
FAMIQ
FRIO INGENIERIA
FUSTEC
GALAXIE
GAT
HIDROBIOT
HYPRED
ICC
IPA
ISIDRO PEA
KLBER
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T
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RT
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RT
LIPOTECH
MAXIMO BAUDUCCO
MERCEDES BENZ
MGG
M-PRODUCTS
NUTRALIA
PASTEUR
PIERALISI
PROINTAL
QD CONSULTING
REEFER LINE
REFMAR
SABA
SAPORITI
SIMES
SIVIAR
SPRAYING SYSTEMS
SUMINISTRAR
TECNOALIMENTARIA
TECNOFIDTA
TEC. ANTIGRAFFITI
TESTO
THE ICEBOX
TOMADONI
TRADECOS
3M
VMC
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CT
45
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INSTITUCIONES
Sndrome Urmico Hemoltico:

el INTA y la ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn
siguen avanzando en la investigacin
Las infecciones por Escherichia coli productora de
toxina Shiga (STEC) son un grave problema de
salud pblica para la Argentina y un desafo para
la cadena agroindustrial de la carne bovina. Los
ms de quinientos casos anuales de Sndrome
Urmico Hemoltico (SUH) obligan a un trabajo
conjunto de todos los sectores involucrados,
incluyendo entes de control, organizaciones no
gubernamentales, empresas del sector privado y
Dra. Marta Rivas y Dr. Marcelo Masana
centros de salud y de investigacin. En ese
marco, el conocimiento de todas las facetas clnicas y epidemiolgicas de la infeccin es una prioridad para tener xito. Merced a la labor coordinada de grupos de investigadores de excelencia, en
nuestro pas se genera informacin til que permite vislumbrar avances en el control. Dialogamos
con la Dra. Marta Rivas, Jefe del Servicio de Fisiopatogenia del Instituto de Enfermedades
Infecciosas - ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn, y con el Dr. Marcelo Masana, Coordinador del rea de
Proteccin de Alimentos del Instituto de Tecnologa de Alimentos del INTA, quienes en una amable visita a nuestra editorial describieron las nuevas lneas de investigacin.
Hay alguna organizacin orgnica entre las
instituciones que trabajan en el tema de las
infecciones por STEC?
Dr. Masana - Hace muchos aos que por afinidad trabajamos en conjunto el INTA y el Instituto Malbrn.
Formalmente hemos trabajado en un proyecto de investigacin subvencionado por el IPCVA(1), y tenemos ahora
la posibilidad de concretar un convenio entre el INTA y
el ANLIS-Malbrn. El Sndrome Urmico Hemoltico es
un problema que atraviesa varios terrenos. Nosotros trabajamos en el mbito de Agricultura y el Malbrn trabaja en el mbito de Salud Pblica, hay que potenciar esa
colaboracin porque en el control de estas enfermedades que se transmiten de los animales al hombre tienen
que participar todos los eslabones de la cadena involucrados, incluyendo el SENASA y el sector privado a tra-
>
8 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010
vs de las cmaras de frigorficos y del IPCVA, que participaron de estos proyectos.

Dra. Rivas - Para la Argentina es un tema de salud
importante. Los organismos oficiales estn muy involucrados y tratan de poner todo lo necesario para disminuir el nmero de casos que tenemos. En los ltimos
aos ha habido una gran evolucin. Si bien a la enfermedad la conocemos muy bien desde la dcada del 60,
hemos avanzado en los distintos aspectos desde el
reservorio hasta la enfermedad humana, con un enfoque
multidisciplinario para que cada uno vea qu puede
aportar para mitigar el problema. Eso ha sido muy positivo para nuestro pas. Hay muchsimos grupos en la
Argentina que estn estudiando este tema, pero no slo
hay que mirar los centros de investigacin o las univer-
sidades: tambin est la participacin de la sociedad, de

los padres de nios afectados, de organizaciones relacionadas con la inocuidad de alimentos, etc., que han tomado al SUH como bandera para mitigar todo lo que sea
enfermedades transmitidas por alimentos.
Qu aspectos estn pensando investigar
prximamente?
Dr. Masana Estamos analizando distintas posibilidades relacionadas con la profundizacin de los trabajos
para determinar mejor el origen de la contaminacin
con las STEC, y cmo se transfieren en la industria de la
carne. La idea es que a travs de proyectos que pueda
subvencionar el INTA u organismos privados -como el
IPCVA- o la colaboracin internacional, se analicen cules son las vas de contaminacin de las carcasas. Hay
que tener en cuenta que a partir de las carcasas viene
luego toda la industrializacin de la carne, a travs de
la cual la bacteria puede llegar a los consumidores. La
intencin es ver cmo se da la transmisin dentro del
frigorfico. Para eso queremos estudiar la contaminacin del cuero y su influencia. En los trabajos anteriores
estudiamos la materia fecal del animal en pie y vimos
que hay una importante contaminacin cruzada, pero
sabemos tambin que el cuero es una importante fuente directa de contaminacin dentro de la planta.
Estamos tambin muy interesados en seguir
investigando las STEC no-O157. Dentro de stas hay
algunos serogrupos o serotipos que son ms relevantes
desde el punto de vista de la enfermedad humana y de
la parte regulatoria. A nivel mundial se estn investigando mucho. Tanto en la FDA y el USDA, en EE.UU.,
como en la EFSA europea se estn desarrollando metodologas para detectar rpidamente estos serotipos que
estn tambin relacionados directamente con enfermedad humana. Nuestra idea es que en estos proyectos
busquemos especficamente esos serotipos no-0157
muy relevantes para la enfermedad.
Dra. Marta Rivas - La deteccin de estos serotipos es

todo un desafo. Justamente se est trabajando en el
CAA para ver la inclusin de los no-O157. Es algo complejo porque hay que recurrir a mtodos muy especficos y de buena sensibilidad para detectarlos. Adems
del O157 hay otros cinco serogrupos (los top five,
correspondientes todos al subgrupo de los E. coli enterohemorrgicos) muy relevantes en enfermedad humana donde se est trabajando mucho para desarrollar
metodologas de deteccin rpida y con buena especificidad y sensibilidad.
Nosotros tenemos bastante experiencia en la
deteccin, desde el punto de vista de la enfermedad
humana, y ahora proponemos todas las tcnicas de
tamizaje rpido para estos nuevos proyectos sobre carnes y derivados. Nuestra idea es aplicar la separacin
inmunomagntica para estos serogrupos (al igual que se
hace con el O157), lo cual da mayor sensibilidad. Hay que
tener en cuenta que un problema de estas bacterias es
que se encuentran en un nmero muy bajo, por lo que
hay que trabajar con una buena tcnica que garantice la
recuperacin. La intencin para los no-O157 es utilizar
tcnicas de tamizaje a partir de una PCR-MK, para la cual
se desarroll en nuestro laboratorio un control de amplificacin interna. Con esta PCR-MK ya se puede detectar
en un homogeneizado de la muestra la presencia de un
probable agente productor de toxina Shiga. Luego se
aplicara una segunda PCR para detectar el gen eae (presente en el O:157 y en estos cinco serogrupos importantes), para finalmente aplicar separacin inmunomagntica. Es laborioso, pero con este tamizaje rpido ya se
puede tener una idea de lo que hay en la muestra.
(1) Estudio para la evaluacin del riesgo de Escherichia coli O157
en la produccin e industria de la carne vacuna. Centro de
Investigacin de Agroindustria, Instituto Tecnologa de Alimentos
del INTA Castelar, en conjunto con el Servicio de Fisiopatogenia
del INEI-ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn, financiado por el Instituto
de Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).
[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [
9 <
INSTITUCIONES
Premio a la investigacin
Entre otras distinciones por su empeo para combatir las enfermedades por Escherichia coli, los investigadores del INTA y la ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn
recibieron el Premio IPCVA a la Innovacin en Carne
Vacuna por presentar el mejor trabajo de investigacin sobre carne vacuna en el XII Congreso Argentino
de Ciencias y Tecnologa de Alimentos CYTAL
2009. El trabajo fue Origen de la contaminacin
con distintos serotipos de STEC no-O157 en plantas
frigorficas de la Argentina, cuyos autores fueron
M. Masana, G. Leotta, P. Palladino, L. del Castillo, C.
Carbonari, B. DAstek, E. Miliwebsky, E. Vilacoba, L.
Galli, K. Irino y M. Rivas.
La idea es determinar la portacin

de estas bacterias...
Dra. Rivas - Est probado en distintos estudios llevados
a cabo en diversas partes del mundo que una portacin
cero no es posible. Pero se sabe que cuanto menor es
la portacin y menor la contaminacin del cuero, ms se
favorecen las medidas de intervencin que se puedan
tomar en la lnea de faena. Hay que analizar qu estrategias pre-faena se pueden implementar para disminuir
la contaminacin del cuero, lo que va a redundar en una
menor contaminacin de la carcasa y de los productos
que se generen a partir de la misma. Creemos que es
importante establecer esa relacin: portacin en animal
vivo - materia fecal contaminacin de cuero contaminacin de carcasa, y ver qu medidas se podran aplicar para disminuir la portacin en las etapas iniciales.
Dr. Masana - Nos preocupa tambin la modificacin en
las prcticas agropecuarias, ya que la ganadera est
adoptando cada vez ms el sistema de feed-lot.
Sabemos que este sistema puede aumentar la contaminacin final de la carne, con una prevalencia mayor en
los animales que la que hemos encontrado hasta ahora.
Los sistemas productivos han empezado a cambiar
mucho, nos interesa medir que impacto tiene ese cambio y analizar algunas estrategias de prevencin relacionadas con el agregado de bacterias probiticas en la
dieta animal para controlar la colonizacin y la excrecin de bacterias STEC en ganado. Esto es bastante difcil, ya que al ser habitantes normales del intestino bovino, siempre se espera un grado de contaminacin a la
entrada de la planta de faena. Con una estrategia de
probiticos (o incluso de vacunas, que estn investigando otros grupos en nuestro pas) se podra disminuir esa
contaminacin inicial, por lo que es esperable que tambin sea menor al final de la playa de faena.
>
El Ing. Agr. M. Sc. Adrin Bifaretti

Jefe Departamento de Promocin Interna del IPCVA,
y el Dr. Carlos Almada, Pte. de la AATA, entregan la
distincin al Med. Vet. Martn Palladino del ITA-INTA
Hay avances en tcnicas de intervencin

en plantas de faena para disminuir
la carga bacteriana?
Dr. Masana - Eso est a nivel de estudio en determinados grupos de investigacin, no como un proyecto
nacional. En cuanto al lavado final de la carcasa, en la
Argentina no se lo hace porque no est reglamentado y
porque muchas veces los compradores externos de
nuestras carnes no lo consideran adecuado. Se sabe por
estudios en otros pases que ese lavado es un punto crtico de control que puede servir para disminuir la carga
bacteriana total, incluyendo estas bacterias, aunque no
es totalmente efectivo.
Hay que tener en cuenta es que la prevalencia
de las STEC en nuestra poblacin bovina no es tan alta
como se podra presumir por la cantidad casos de SUH
en la Argentina. Lo que s hay es una virulencia especial
en las cepas presentes en nuestro pas. Las cepas aisladas en frigorficos y a partir de casos clnicos son similares entre s y son muy virulentas.
Las STEC presentes en nuestro pas
son ms patgenas?
Dra. Rivas - Lo grave de la situacin son las cepas que
circulan en la Argentina. Por ejemplo, la cepa que produjo el gran brote por consumo de espinacas en EE.UU.
que se expandi a otros pases- tena un perfil de virulencia muy particular y exacerbado, pertenece a un
agrupamiento nuevo (clado 8). Las cepas que circulan
por nuestro pas son idnticas a esa, es decir las STEC
ms frecuentemente aisladas en la Argentina tienen tal
perfil de virulencia que la persona afectada tiene una
mayor probabilidad de evolucionar hacia una enfermedad severa, como el SUH. Estas cepas tienen numerosos
factores de virulencia, que no estn presentes en otras.
INSTITUCIONES
En qu marco se dan
mejor registro. Por eso, si se miran los
los nuevos proyectos de
nmeros absolutos aparecen ms casos,
pero en realidad, posiblemente antes
investigacin propuestos?
haba un importante subregistro. Creo
Dr. Masana - Se dan en el marco de
que en unos cinco aos vamos a poder
colaboracin entre el INTA y la ANLISver la tendencia que tiene la enfermedad
Malbrn y en cooperacin con otras
a partir del mayor conocimiento que
instituciones. El INTA tiene proyectos
tiene la poblacin en cuanto a pautas
de investigacin con financiacin prohiginicas y conductas alimentarias, as
pia donde este es uno de los temas.
como de la implementacin de medidas
Tambin est la posibilidad de apoyo
por parte de la cadena agroindustrial que
econmico de otras agencias nacionahacen que el patgeno est ms acotado.
les, de organismos privados como el
Es notable lo sucedido en el 2009, cuanIPCVA, e incluso de organismos inter- Las campaas deben ser sostenidas y
do se vio una disminucin del nmero de
nacionales. En el caso del INTA, nos dirigidas exclusivamente al SUH
casos luego de la gran campaa de preenfocamos en apoyar no slo al provencin debida a la presencia de la gripe A. La insistencia en
ductor sino tambin al procesador de carnes. En mi caso
el lavado de manos y de otras pautas higinicas redund
particular, trabajo en el Instituto de Tecnologa de
tambin en una baja en la aparicin de casos de SUH.
Alimentos, por lo que est en nuestras incumbencias. Por
Lo que s ha habido es un desplazamiento de la
ejemplo, en este momento un grupo de nuestro Instituto
edad promedio de los nios afectados, en las dcadas del
est investigando en tratamiento por altas presiones
60 y 70 estaba alrededor del ao. Pero en este momento
hidrostticas, que es un mtodo muy innovador de preserya estamos en ms de dos aos en promedio, con casos en
vacin de alimentos donde tambin est planteado el efecchicos ms grandes e incluso en adolescentes. Y en realito sobre E. coli. En carnes su mayor aplicacin es en producdad no sabemos lo que est pasando con los adultos en
tos curados, sin procesos de coccin, donde es una buena
nuestro pas. Nosotros hemos tenido casos de enfermedad
alternativa para asegurar la inocuidad.
en adultos donde recuperamos STEC, pero evidentemente
Se han modificado los ndices de
la infeccin pasa a enfermedad renal en la cual no se hace
el aislamiento y la caracterizacin. Muchas veces en los
prevalencia de la enfermedad?
adultos tiene una evolucin ms rpida y ms grave que
Dra. Rivas - Eso lo vamos a notar dentro de algunos aos.
en los nios. Es un tema para estar atentos.
A partir del ao 2000 se estableci la notificacin obligatoria que, junto con las otras estrategias de vigilancia
Hay datos en otros alimentos
implementadas por el Ministerio de Salud (unidades centiu otras fuentes de contagio?
nela y sistema de vigilancia de laboratorios), permiten un
Dr. Masana - Se ha encontrado la bacteria en otros alimentos. Eso no quiere decir que se vaya a producir un brote
necesariamente, pero es un factor de riesgo. Depende tambin del tratamiento que tiene el alimento, porque gran
parte del problema est en el hogar cuando se lo procesa.
Por eso, dentro de las campaas es importante ofrecer una
buena educacin a los que manipulan los alimentos para
que no incurran en prcticas que aumentan el riesgo.
Dra. Rivas - Ahora est el problema de los vegetales.
Hay gran preocupacin a nivel internacional, porque si
bien no hay evidencia de que en los vegetales se multiplique
la bacteria, hay riesgo de que se contaminen durante la produccin por contacto con agua contaminada o con materia
fecal de bovinos, como sucedi en el gran brote por espinacas en EE.UU. Y tambin est el problema del riesgo de contaminacin cruzada a partir de carne en el hogar, por un mal
manejo de los alimentos y malas prcticas higinicas de los
utensilios, las tablas e incluso las manos. Hay que tener en
cuenta que este grupo bacteriano tiene una dosis infectiva
muy baja, el hecho de manipular carne cruda y luego tocar
otro alimento sin lavarse con agua y jabn implica un riesgo.
>
Un aspecto muy preocupante para la

muy particular sobre la cual los padres
Argentina es el contacto con la bacteria
(en particular las madres) deben estar
en la actividad rural. En la Argentina hay
muy atentos a los primeros sntomas para
una red con 25 Unidades Centinela, cada
hacer la consulta inmediata. Y el pediatra
una de las cuales tiene un componente
debe tener en la mente que esta enferclnico, uno de laboratorio y uno epidemedad es muy importante en la
miolgico. Cada caso de SUH es consideArgentina y cul es la conducta frente
rado un brote, lo que implica toda una
a un chico con diarrea sanguinolenta:
investigacin de grupo familiar, del
la evaluacin inmediata de parmetros
grupo institucional y todas las prcticas
bioqumicos clnicos, la no medicacin
que los rodean. Cuando se hacen esas
con antibiticos, el coprocultivo inmeinvestigaciones aparece que hay muchos
diato y el seguimiento.
casos asociados a actividades laborales
En un estudio de factores de
de los padres, sobre todo rurales. El chico Nos preocupa la modificacin
riesgo que hicimos en Buenos Aires y en
est inmerso en ese ambiente y se pro- de las prcticas agropecuarias
Mendoza encontramos una clara diferenduce la contaminacin. Tambin hubo
cia entre ambas ciudades. En Buenos Aires
casos donde los padres eran empleados de frigorficos y
los casos estaban muy asociados al consumo de carnes y
llevaban la ropa de trabajo a la casa.
derivados, mientras que en Mendoza tenan ms peso las
prcticas de visitar el campo, el contacto con animales y el
Son suficientes las campaas de prevencin?
contacto persona a persona. Es decir, en la Argentina, con
su gran diversidad, los factores de riesgo no son los mismos
Dra. Rivas - Hay muchas campaas a nivel nacional, proen las distintas ciudades y regiones. Es un problema muy
vincial e incluso municipal. Tambin de organizaciones
complejo que hay que trabajar en forma regional, ya que las
como la Sociedad Argentina de Pediatra. Pero yo considecostumbres son muy diversas. En este tipo de enfermedaro que la campaa debe ser sostenida en el tiempo y dirides, el mensaje de las campaas tiene que estar muy dirigigida exclusivamente a la prevencin del SUH. No creo que
do a las pautas culturales y hbitos alimentarios, y a las
convenga enmarcarla en la campaa general de las diarreactividades que se desarrollan en cada zona.
as, porque sino se pierde el mensaje. Esta es una diarrea
13 <
>
15 <
[Ferias]
10 edicin de Tecno Fidta

Innovaciones tecnolgicas, lanzamiento de nuevos productos, maquinarias
y servicios, actualizacin profesional y negocios, todo en un slo lugar
Desde hace ms de 20 aos, Tecno Fidta rene a toda la industria de procesamiento alimentario de la regin. Actualmente est posicionada como
la muestra ms importante de Sudamrica, siendo el punto estratgico de
reunin de los principales decisores nacionales e internacionales relacionados con la industria de alimentos. Ante la inminencia de la dcima edicin, dialogamos con el Sr. Fabin Natalini, Gerente de Tecno Fidta, sobre
la importancia estratgica de la muestra en el marco regional.
Qu perfil tiene el visitante de la muestra

y qu nivel de participacin esperan tener
en esta edicin?
Tecno Fidta est destinada a ingenieros alimentarios y
agrcolas, tecnologa para el procesamiento de alimentos,
productores de alimentos y bebidas, profesionales y
empresarios del sector agroindustrial, fabricantes de
maquinarias e instrumentos para establecimientos industriales, organismos encargados del control de calidad de
materias primas, etc. Todos buscan presenciar el funcionamiento de la cadena del proceso productivo del mercado
de alimentos, y eso nicamente lo encuentran en Tecno
>
Fidta. En esta edicin aniversario esperamos la presencia

de ms de 15.000 profesionales y empresarios del sector.
Qu factores influyen para que Tecno
Fidta tenga una importancia estratgica
a nivel regional?
Sin dudas, la trascendencia de Tecno Fidta se ha extendido a nivel mundial gracias al apoyo y difusin de IFFA,
la exposicin lder en el mundo para la industria de procesamiento de carne, que se celebra cada tres aos en
Frankfurt. Tecno Fidta es el evento ms confiable para
que los empresarios del sector puedan proyectarse, ya
que la Argentina es reconocida como un pas lder en la

produccin de alimentos. Tambin es muy importante el
desarrollo de la Segunda Ronda Internacional de
Compradores de Tecnologa Alimentaria, Aditivos e
Ingredientes que organiza Indexport Messe Frankfurt
junto con la Fundacin Export.Ar y PROARgentina,
dependiente de la Secretaria de Industria y Comercio del
Ministerio de Industria de la Nacin. Este encuentro de
negocios ser la ocasin para que empresas argentinas
expositoras se renan con firmas extranjeras importadoras y distribuidoras provenientes de diversos pases.
Qu actividades se programaron
para los visitantes?
Como la capacitacin y actualizacin profesional ocupa
un lugar destacado, la muestra ofrecer durante los
cuatro das jornadas sumamente atractivas. Asimismo,
los expositores realizan exitosas actividades para interactuar con los visitantes profesionales y para que su
recorrido por los stands sea grato y productivo. Este ao
ser excepcional porque se han programado numerosas
actividades acadmicas, como las Jornadas Tcnicas de
la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios
(AATA); el 4 Seminario Internacional Integracin de la
cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva
ganadera organizado por la Facultad de Agronoma
(UBA) junto con Red Alimentaria; el Seminario de
Carnes Diferenciadas y No Tradicionales, de la
Fundacin Empresaria de la Patagonia (FEPA); el seminario taller Inteligencia de Negocios en la Logstica de
Alimentos, organizado por la Universidad de Tres de
Febrero (UNTREF); y el espacio Trazabilidad en Accin,
que estar presente por segunda vez.
Qu perspectivas tiene para

Tecno Fidta 2010?
Estamos seguros que la feria confirmar su liderazgo
entre las exposiciones del sector. Durante cuatro das se
reunirn todos los eslabones para demostrar que en la
Argentina hay una cadena fuerte y dinmica, que respalda la produccin de alimentos de calidad para el
mundo. En 2008, los resultados obtenidos fueron realmente satisfactorios, ya que todos los empresarios
resaltaron el tamao y la calidad de la muestra y afirmaron que superaron ampliamente sus expectativas.
Tecno Fidta es una exposicin que articula la
produccin de alimentos en todas sus etapas: obtencin
de materias primas y bienes intermedios, transformacin fsica, qumica o biolgica mediante procesos
industriales, y el envasado y distribucin de los productos atendiendo aspectos como calidad, ecologa, higiene, saneamiento y seguridad.
Cul es su visin acerca del sector
de la alimentacin?
La Argentina se caracteriza por tener importantes ventajas naturales para la produccin primaria de alimentos. A 200 aos de la Revolucin de Mayo -y con una
historia cargada de xitos y de esfuerzos- la produccin
de alimentos es un formidable conjunto de sectores que
configuran una productiva red. Adems, est creciendo
la formacin de ingenieros en alimentos, que son profesionales capacitados para intervenir en la articulacin
que debe existir entre la tecnologa y el manejo de los
sistemas de la industria de la alimentacin. La paulatina incorporacin de egresados a las industrias elaboradoras refleja la solidez con que la Argentina apuesta a
su futuro agroalimentario.
17 <
Tecno Fidta 2010 ser un mbito de capacitacin

Tecno Fidta 2010, que se llevar a cabo del 21 al 24 de septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero, ser un
punto de encuentro para empresarios, profesionales y tcnicos relacionados con el procesamiento, las maquinarias
y los servicios para la industria alimentaria. La edicin
2010 ofrecer diversas jornadas de actualizacin.
- La Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios
(AATA) ya est preparando sus Jornadas Tcnicas 2010 a
cargo de prestigiosos disertantes. Las conferencias principales incluirn temas tales como procesos alimentarios, comidas saludables, rotulacin de alimentos, entre
otros. Adems, se realizarn los cursos Realidades y
fantasas de las especias en la Repblica Argentina y
Calidad de los alimentos: impacto del sistema
envase/logstica sobre los mismos. Ambos requieren
previa inscripcin y son arancelados. Para mayor informacin dirigirse a tecnologos@alimentos.org.ar.
- Otro gran atractivo ser el espacio Trazabilidad en
Accin. Por segunda vez, los visitantes tendrn la oportunidad de interiorizarse acerca de las ventajas de contar con sistemas de trazabilidad en cuatro cadenas
agroalimentarias: productos avcolas, carnes bovinas,
leche en polvo, y quesos. En esta ocasin, empresas del
rubro realizarn demostraciones sobre la aplicacin de
la tecnologa en cada una de las mencionadas cadenas.
- Tambin se desarrollar el Seminario Carnes
Diferenciadas y No Tradicionales a cargo de la
Fundacin Empresaria de la Patagonia (FEPA). El programa incluir diferentes disertaciones que versarn sobre
las polticas sectoriales para la promocin del segmento, demanda y comercializacin, producciones alternativas, y sistemas de certificacin y aseguramiento de calidad, entre otras. Adems, se desarrollarn anlisis de
>
casos. Esta actividad es arancelada y las vacantes son

limitadas. Para ms informacin se debe consultar a
seminariocarnes@fetap.org.ar.
Actividades paralelas
En paralelo a Tecno Fidta 2010 se realizarn las siguientes actividades de capacitacin:
- Cuarto Seminario Internacional Integracin de
la cadena de valor de la carne bovina: hacia una nueva
ganadera, organizado por la Especializacin en Gestin
de la Cadena de Valor de la Carne Bovina de la Facultad de
Agronoma de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Para
informes e inscripcin: eventos@agro.uba.ar.
- Seminario Taller Inteligencia de negocios en la
logstica de alimentos, organizado por la Universidad de
Buenos Aires (UBA) y la Universidad Nacional de Tres de
Febrero (UNTREF). Sern tres das para conocer las metodologas y tecnologas diseadas para lograr que la informacin corporativa est disponible permanentemente
para los usuarios tomadores de decisiones y as asegurar
un mejor desempeo, rentabilidad y productividad.
Gran convocatoria
Tecno Fidta 2010 tendr una superficie de 19.000 m2.
Los organizadores -Indexport Messe Frankfurt y la
Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios
(AATA)- estiman la participacin de 300 empresas expositoras y la visita de ms de 17.000 profesionales y
empresarios del sector.
Tecno Fidta 2010 se realizar del 21 al 24 de septiembre de 2010 en el Centro Costa Salguero. La exposicin es exclusiva para profesionales del sector. No se permitir el ingreso a menores de 18 aos incluso acompaados por un adulto ni a personas con cochecitos de beb.
Ms informacin:
www.tecnofidta.com - www.indexport.com.ar
[Ferias]
Gran xito de la 9 edicin de

Sial Mercosur y las 7 Jornadas de ASU
El Pabelln Internacional tuvo una destacada participacin
Una nueva edicin del Saln Internacional de Alimentos y Bebidas se llev a cabo con todo xito.
Del 25 al 27 de agosto el Centro Costa Salguero de Buenos Aires reuni a ms de 515 empresas
expositoras nacionales y extranjeras, que expusieron una amplia oferta de productos y servicios.
Visitantes profesionales de todo el pas y del Mercosur se acercaron para conocer las novedades
vinculadas al sector y participar del ciclo de conferencias organizado por la Asociacin de
Supermercados Unidos, que se realiz en forma paralela a la muestra.
El 9 Saln Internacional de Alimentos y Bebidas del

Mercosur (SIAL Mercosur) y las 7 Jornadas de la
Asociacin de Supermercados Unidos (ASU) se llevaron
a cabo del 25 al 27 de agosto, en el Centro Costa
Salguero de Buenos Aires. Fue el punto de reunin de
supermercadistas, distribuidores, proveedores y fabricantes de alimentos y bebidas, y el lugar propicio para
llevar adelante un intercambio regional de negocios.
En una superficie de 18.000m2 se presentaron
512 empresas vinculadas al sector que fueron sectorizadas a lo largo de tres pabellones: nacional, internacional
y de equipamientos, para presentar las ltimas tendencias e innovaciones tecnolgicas.
Numerosas actividades paralelas tuvieron lugar
durante los tres das de exposicin. Una de ellas fueron
las Rondas de Negocios PTIMA 2010, organizadas por
la Cmara Argentina de Comercio, con el objetivo de
generar relaciones comerciales entre las empresas de los
distintos pases participantes.
En el marco de ASU, se llev adelante el
Encuentro Nacional de Compradores Supermercadistas,
un espacio dedicado especialmente a las Pymes productoras y comercializadoras que pudieron tener acceso al
canal supermercadista a nivel nacional
Otro de los espacios destinados a favorecer el
contacto entre diferentes oferentes y demandantes fue
la Ronda Internacional de Compradores Extranjeros,
organizado por la Fundacin ExportArt, en forma conjunta con la Subsecretara de Poltica y Gestin
Comercial del Ministerio del Produccin de la Nacin, a
travs del programa Proargentina. Asimismo se desarroll un ciclo de conferencias, donde panelistas de primer
nivel ofrecieron charlas y disertaciones tcnicas sobre
diversas temticas.
Una vez ms SIAL Mercosur y ASU se convirti
en el punto de mayor convergencia de la agroalimentacin y el supermecadismo. A lo largo de las jornadas fue
visitada por numerosos profesionales, proveedores de la
industria alimentaria y supermercadistas de toda la
regin del Mercosur, lderes de todos los rubros y delegaciones provenientes de ms de 40 pases.
Destacada participacin del pabelln

internacional
En el marco de SIAL Mercosur 2010, uno de los pabellones
estuvo destinado a la oferta internacional, all empresas de
Mxico, Corea, Vietnam y Alemania, entre otros pases, presentaron novedades, ofrecieron degustaciones a los visitantes y establecieron nuevos contactos comerciales.
Una de ellas fue la empresa Acecook, productora
de fideos instantneos de arroz proveniente de Vietnam,
que despert la curiosidad de los visitantes y expositores,
quienes se animaron a probar la novedosa pasta. La compaa est presente en ms de 40 pases, entre ellos Estados
Unidos, Brasil, Australia, Rusia y es la primera vez que se
presenta en SIAL Mercosur con el objetivo de estudiar el
mercado argentino, asegur Nguyen Duc Quyet, del
Departamento de ventas. Los fideos son de coccin instantnea (se cocinan en agua hirviendo durante tres minutos)
y pueden consumirse solos o acompaados por salsas.
Mxico tambin tuvo su espacio dentro del sector. All se destac la empresa de catering El Charro Negro,
conformada por un equipo de chefs mexicanos y argentinos que elaboraron diversos platos autctonos de Mxico
para todos los participantes de la feria. Patricia Nuez,

gerente de la empresa se refiri a los objetivos la misma:
Nuestra propuesta consiste en desmitificar la idea de que
toda comida mexicana es picante, y en ofrecer un men con
recetas genuinas, donde tanto la comunidad mexicana
como los argentinos, puedan disfrutar de los sazones de
Mxico. A lo largo de las jornadas, dando muestra de su
talento y pasin por la cocina, este grupo de trabajo elabor nachos, quesadillas y tortillas de maz, acompaados de
diferentes salsas mexicanas.
Otro de los pases que estuvo presente fue Corea
del Sur, que present gran diversidad de productos. Una de
las empresas de este origen fue Jinro, productora de bebidas alcohlicas que ya se encuentra en el mercado argentino a travs de restaurantes y supermercados de la Ciudad
Autnoma de Buenos Aires. Los visitantes que se acercaron
al stand pudieron probar el vino de frutos de Maehwa, una
variedad de ciruela originaria de Oriente, y tragos preparados con Jinro Fresh, una bebida espirituosa a base de arroz,
famosa en la misma regin.
Ms informacin: www.sialmercosur.com.ar
21 <
[Ferias]
Presencia argentina en SIAL Pars 2010

En la prxima edicin de SIAL Pars, la gran feria internacional de alimentos por llevarse a cabo del 17
al 21 de octubre, habr una notable presencia de empresas de nuestro pas. En esta oportunidad, el
Pabelln Argentino organizado por la Fundacin ExportAr contar con 628 m2, divididos en tres islas y
con la participacin de ms de 50 empresas y organismos provinciales de promocin de exportaciones.
Como novedad se organizar un espacio "gourmet" con

empresas conos de la Argentina, como Havanna, Las
Maras, Arcor, Establecimiento San Ignacio y Congelados
del Sur "Mondo Frizzatta". Este espacio se arm como un
gran bar - living de degustaciones, donde cada una de
estas empresas har conocer su producto al pblico visitante. Se armar tambin una especie de caf mini
Havanna, una crperie para hacer crepes

con dulce de leche San Ignacio, una gndola para los productos de Arcor, un living
de degustacin de mate (con termo
"gigante" incluido) y una barra de pizzera
para degustar las pizzas y productos panificados congelados de Mondo Frizzatta.
Participan tambin dentro del pabelln
los gobiernos de las provincias de Santa Fe,
Crdoba, Buenos Aires, Entre Ros y Chubut.
El resto del pabelln se compone de stands
individuales, donde cada empresa exhibir
sus productos. Los stands, al igual que el living, sern totalmente ploteados por la Fundacin con los banners y logos de
cada empresa. El pabelln cuenta adems con dos zonas institucionales en las que la Fundacin brindar asesoramiento
al visitante, as como servicios de internet, cafetera y salas
de reuniones para el expositor.
Empresas que participarn en el Pabelln Argentino

AC Argentina S.A - Agencia Procordoba - Agroindustria Madero S.A - Agrouranga S.A - Alberto Marchionni S.A.
- Alemar S.R.L. - Alimentos de Argentina S.A - All Food S.A. - Andreoli S.A. ARCOR - Argensun S.A. - Ceurar S.L.
- Conagra Foods S.R.L. - Congelados del Sur S.A. - Conosud S.A. - Cremer y Asociados S.A - Curcija S.A. - Don
Elio S.A. - Duntower Corporation - Establecimiento Las Maras - Establecimientos San Ignacio S.A. - Farm
Products S.R.L. - Geoallianz S.R.L. - Gregorio, Numo y Noel Werthein - Gobierno de la Provincia de Entre Ros Grupo Ckoos S.R.L. - Grupos J. Matas S.C.A. - Havanna Argentina - INSA Comercio Exterior S.A. - JC Impex S.A.
- Jose Maria Lazara S.A. - Jose Nucete e Hijos S.C.A. - La Sibila S.A. - Lihue Tue S.A. - LDC Argentina S.A. Menex S.A. - Min. de Comercio Exterior, Turismo e Inversiones Provincia de Chubut Min. de la Prod. de la
Provincia de Santa Fe - Molino Cauelas SACIFIA - Murray Food Products - Naiman S.A. Nexus Business
International - Nidera S.A. - Olega S.A - Oligra S.A - Pampa Bistro S.A. - Pop Argentina S.A. - Popcorn America
El Ganado S.R.L. - Productos Ferraris S.R.L - Min. de la Prod. Prov. de Buenos Aires - S.A La Franco Argentine Snack Crops S.A. - Trade Food 2005 S.R.L. - Vergara y Cia S.A.
>
[Instituciones]
MaGEA-UCA: comienza la 13 edicin

en abril de 2011
Una Maestra dirigida a profesionales con una visin integrada de la empresa
agroalimentaria y comprometidos con el pas
La
Maestra
en
Gestin
de
la
Empresa
Agroalimentaria, dictada por la Facultad de Ciencias

Agrarias de la UCA, tiene como objetivo capacitar a
profesionales con un criterio amplio para la toma de
decisiones en temas vitales para las empresas relacionadas con los agroalimentos. Ofrece las herramientas para superar los desafos que enfrentan las
diferentes cadenas, presentando temas como marketing estratgico, desarrollo de nuevos negocios y
Ing. Agr. Jorge Mussini
productos, inocuidad y calidad alimentarias, la tica
en los negocios, entre otros. Aporta asimismo una visin internacional a travs de la enseanza de instrumentos imprescindibles para el comercio internacional. La Alimentacin Latinoamericana dialog con
el Ing. Agr. Jorge Mussini, Director Acadmico de la Maestra, sobre las caractersticas de este posgrado y sobre la nueva edicin, que se iniciar en abril de 2011.
A quines est dirigido este posgrado?

Tanto la Maestra como la Especializacin estn desarrolladas pensando en profesionales comprometidos
con el sector agroalimentario, que buscan capacitarse
para formar parte de una nueva dirigencia y participar
en el desarrollo de negocios, con una visin integradora
y capacidad de gestin, sin perder de vista los aspectos
tecnolgicos. Participan graduados que estn trabajando en empresas alimentarias, supermercados, distribuidoras, productores primarios, proveedores de insumos,
tcnicos que se desempean en el rea nacional e internacional, entre otros. Los ttulos acadmicos habilitantes son varios: Lic. en Tecnologa de Alimentos; Lic. en
Qumica; Bioqumicos; Ing. Agrnomos; Md.
Veterinarios; Mdicos; Ing. en Prod. Agropecuaria; Ing.
en Alimentos; Lic. en Ciencias Agrarias; Ing.
Ambientales; Lic. en Administracin de Empresas, e
incluso otras profesiones que se encuentren vinculadas
con el sector alimentario.
>
Qu les aporta esta maestra a los

profesionales del sector?
Con el fin de potenciar al mximo los conocimientos adquiridos en las carreras de grado, la UCA hizo un anlisis de la
currcula de las distintas ofertas acadmicas relacionadas
con el sector, advirtiendo una fuerte tendencia productivista
y economicista. El MaGEA propone profundizar otros aspectos, brindando un enfoque global de las diferentes cadenas y
de las bases econmicas, legales, logsticas, de recursos
humanos, de seguridad, de gestin ambiental, e incluso de
temas especficos, que hacen a la gestin estratgica empresarial. Tambin se incorporan bases socio-econmicas clave,
que plantean unidades de negocio acordes a las condiciones
actuales y a la creciente competitividad del mercado, y que
adems aportan sustentabilidad a las empresas agroalimentarias. Este diagnstico en vlido a lo largo de toda la cadena, por ejemplo sirve tanto para el productor que desea integrar sus actividades con la industria de procesamiento, como
para los supermercadistas que deben absorber tareas que
antes eran propias de esa misma industria.
Las actividades acadmicas tienen

un componente prctico?
El MaGEA tiene una fuerte vinculacin con las empresas agroalimentarias, ya que en sus clases hay docentes
que son destacados profesionales con cargos gerenciales en la industria. Por otro lado, tambin entre los
alumnos hay muchos profesionales con importantes
puestos en la empresa privada. En esta Maestra hay
una gran interaccin entre docentes y alumnos. A travs de sus doce ediciones han pasado 238 participantes,
muchos de ellos exitosos en diferentes actividades.
Cul es la metodologa de trabajo?
Consideramos que los mtodos didcticos son uno de los
factores ms importantes para la motivacin y el aprendizaje. Durante el programa se combinan clases tericas con
mtodos activos de enseanza, por ejemplo, con dinmica
de grupos. En particular, se utiliza mucho el anlisis de
casos, con el fin de que el conocimiento terico sea confrontado con la realidad antes de ser aceptado. El trabajo en
equipo ayuda a potenciar las capacidades personales y permite tener en cuenta una gran cantidad de factores de la
realidad que influyen en el xito o no de cada decisin.
Cundo se inicia la nueva edicin?
La prxima edicin, que ser la decimotercera, comenzar en
abril de 2011, con una modalidad de cursar viernes y sbado
cada 21 das, de 9:00 a 19:00. El plan de estudios est dividi-
El Dr. Jorge Chirife es docente en Magea UCA.
do en cuatro bloques curriculares. Al finalizar el tercer bloque

el alumno puede optar por un examen final integrador para
obtener el ttulo intermedio de Especialista en Gestin de la
Industria Agroalimentaria. Al concluir el cuarto bloque se
puede dar la tesis final para conseguir el ttulo de Magster en
Gestin de la Empresa Agroalimentaria.
Un aspecto interesante es que esta Maestra est
inscripta en la SEPyME, por lo que aquellas empresas que
estn contempladas dentro de las categoras PyME y deseen capacitar a su personal podrn acceder al beneficio
que otorga la Subsecretara de la Pquea y Mediana
Empresa a travs del Rgimen de Crdito Fiscal, el cual
permite descontar los costos para el pago de impuestos.
25 <
[Instituciones]
Plan de estudios
Bloque curricular 1 Elementos tecnolgicos de la
gestin de la empresa agroalimentaria
Objetivo
Lograr que profesionales provenientes de disciplinas
similares incorporen a su currcula el conocimiento de
los elementos necesarios para la gestin de la empresa agroalimentaria.
Materias
Riesgos y seguridad alimentaria (30 hs.)
Saneamiento e higiene (24 hs.)
Gestin de calidad (36 hs.)
Gestin ambiental (20 hs.)
Seminario de tesis y empleo de estadstica (30 hs.)
Bloque curricular 2 Cadenas agroalimentarias
Objetivo
Proporcionar un conocimiento profundo de las cadenas agroalimentarias en toda su extensin con el fin
de tener un enfoque globalizado en la gestin de la
empresa.
Materias
Sistema agroindustrial (30 hs.)
Sistema industria-consumidor (30 hs.)
Mercados nacionales e internacionales (40 hs.)
Bloque curricular 3 Bases de la gestin de la
empresa agroalimentaria
Objetivo
Dotar a los cursantes de las bases econmicas y legales para la gestin de la empresa, como as tambin
conocimientos fundamentales en la elaboracin de
costos, operaciones, logstica, manejo de recursos
humanos y la implicancia de la seguridad laboral en el
manejo empresarial.
Materias
Economa para empresarios (34 hs.)
>
Elaboracin y anlisis de costos (32 hs.)

Operaciones, logstica y packaging (36 hs.)
Recursos humanos y seguridad laboral (30 hs.)
Legislacin alimentaria y polticas pblicas (28 hs.)
Examen final integrador para optar por el ttulo de
Especialista en Gestin de la Industria Agroalimentaria,
acreditado ante CONEAU Res. 012/06.
Bloque curricular 4 - Elementos clave para la generacin de negocios en la empresa agroalimentaria

Objetivo
Brindar al cursante la oportunidad de amalgamar los
conocimientos adquiridos generando un Plan
Estratgico Empresarial, apoyado en una Gestin de
Evaluacin de Proyectos integral. Para ello deber
consolidar los conocimientos clave para la realizacin
de negocios, manejar fluidamente la comunicacin y
las negociaciones, los elementos clave de distribucin
supermercadista, comercio electrnico y marketing,
as como el desarrollo de nuevos productos y oportunidades. Todo ello formando parte de la estrategia
necesaria para una exitosa gestin de la empresa
agroalimentaria, manteniendo los principios ticos de
la Doctrina Social de la Iglesia en la concrecin de
negocios.
Materias
Seminario de comunicacin y negociacin empresarial
(32 hs.)
Distribucin, supermercadismo y comercio electrnico
(40 hs.)
Marketing (40 hs.)
Desarrollo de nuevos productos (36 hs.)
Gestin y estrategia empresarial (50 hs.)
Integracin del saber y tica en los negocios (25 hs.)
Tesis final para optar por el ttulo de Magster en Gestin de
la Empresa Agroalimentaria, acreditado ante CONEAU
Res.013/06.
27 <
[Instituciones]
Sello de Calidad Alimentos Argentinos:

diferenciacin y posicionamiento
Lic. Ciro Guillermo Negri SAGyP Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca
El Sello Alimentos Argentinos, una eleccin natural es

una marca nacional registrada por la Secretara de
Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin (SAGyP)
ante el Instituto Nacional de Proteccin Industrial
(I.N.P.I), que facilita la identificacin de los alimentos
argentinos y sus atributos, distinguiendo una imagen
nacional. De esta manera se logra un posicionamiento
de los alimentos en los mercados domstico e internacional, favoreciendo su colocacin y comercializacin,
as como agregando valor tangible e intangible.
La SAGyP y la Direccin Nacional de Transformacin y

Comercializacin de Productos Agrcolas y Forestales, en
pos de posicionar el Sello Alimentos Argentinos, una
eleccin natural, en nuestro mercado y en el mundo,
ofrece a las empresas vinculadas al sistema del Sello los
beneficios que se mencionan a continuacin:
Ferias, exposiciones y otros eventos nacionales

- Presentacin y presencia institucional del Sello en
eventos nacionales, no slo para promocionar su adhesin entre productores y empresas potenciales, sino
sobre todo para posicionar al mismo en el mercado
interno y para difundir las empresas que cuentan con
esta distincin.
- Espacio en el stand de la SAGyP para las empresas cesionarias interesadas. Segn el tipo de feria en la cual est presente la Secretara, se pueden realizar muestras de los productos, degustacin y/o venta de los mismos.
Ferias, exposiciones y otros eventos
internacionales
- Presentacin y presencia institucional del Sello en
eventos internacionales a travs de la SAGyP y de la
Fundacin ExportAR (por ejemplo ANUGA, SIAL,
Apimondia, entre otras). En todas las ferias se distribuye folletera de las empresas cesionarias del Sello (en
castellano y en ingls), y en el caso que corresponda se
enva material de muestra.
- Segn la feria, se ofrecen espacios en el stand de la
SAGyP, sin cargo o con un costo menor con respecto a
empresas que no cuentan con el Sello.
Difusin en mbito nacional e internacional
a travs de:
- Revista Alimentos Argentinos. Presencia permanente
del Sello y artculos de inters sobre los beneficiarios.
>
- Medios de prensa nacionales y regionales: en las solicitudes de notas recibidas por la SAGyP siempre se menciona al Sello y a los beneficiarios.
- Folletos institucionales, incluyendo folletos con mencin de los beneficiarios.
- Material de merchandising. Banners.
- Mencin de las empresas en la pgina web de la
Direccin en siete idiomas.
- Presencia en pgina web de instituciones y organismos oficiales.
- Difusin de los beneficios del Sello y de las empresas
cesionarias en los diversos foros de la SAGyP.
- Campaas publicitarias nacionales: en medios grficos
(va pblica y diarios) o por medios radial y televisivo
(canales de aire). Oportunamente en los medios grficos
se incluye la mencin a las personas fsicas o jurdicas
distinguidas por el presente sistema.
- Consejeras Agrcolas Argentinas: por su intermedio se
difunde y promociona la marca en los mercados de
EEUU, UE, Brasil y China.
- Convenios con entidades relacionadas con el sector
alimentario: con el propsito de cooperacin en acciones de promocin en eventos internacionales, nacionales y en la folletera especfica.
- Convenios con la Cmara de Industriales de Productos
Alimenticios (CIPA), con Fundacin ExportAr y con el
Consejo Federal de Inversiones (CFI).
- Puntos de venta: factible promocin de los productos
con Sello en puntos de venta de importantes cadenas de
supermercados.
Rondas de negocios
- Se promueve la participacin activa de los beneficiarios del Sello en rondas de negocios, con prioridad en la
organizacin de misiones comerciales internacionales.
En cuanto a las rondas de negocios organizadas por la
Fundacin ExportAR y por la SAGyP en el mbito nacional, la empresa interesada no tendr que abonar el
costo en la inscripcin.
Los productos con el sello se promocionan en eventos

internacionales y en puntos de venta
Proteccin de la marca
La SAGyP ha registrado la marca en EE .UU. en idioma
ingls, y en la Unin Europea en idioma ingls y castellano, para la proteccin de su uso en dichos mercados.
Actualmente se encuentra en las gestiones finales para
la proteccin de la marca en Brasil.
Envos postales
La diferenciacin de las empresas productoras de alimentos beneficiarios del Sello es comunicada, segn
deseo de la empresa cesionaria, a actuales y potenciales
clientes, as como otros actores de los mercados nacionales e internacional, mediante el envo postal de material relacionado al cesionario del sello, calidad de sus
productos, publicidad vinculados al Sello, etc. Es decir
que desde el sistema se efectan acciones de marketing
directo del sistema y de los cesionarios.
Ms informacin:
selloaa@minagri.gob.ar
www.alimentosargentinos.gov.ar
29 <
[Nutricin y salud]
Beneficios y riesgos del consumo de

pescado en nios pequeos y mujeres
embarazadas
Dra. Zulema Coppes Petricorena
Biotecnologa Marina Ctedra de Bioqumica Facultad de Qumica (UDELAR).
Montevideo, Uruguay - zcoppes@fq.edu.uy
La FAO y la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS-WHO) establecen reglamentaciones para
favorecer el consumo de pescado por el ser
humano. Sin embargo, es importante dejar
sentado que -al igual que para otros alimentos- el consumo de slo un grupo no resulta
bueno para la salud, siendo importante seguir
una dieta balanceada en donde el pescado sea
un alimento ms, entre muchos otros. La carne
de pescado es muy aconsejable para el ser
humano a toda edad, y su consumo es de relevancia en la mujer embarazada y en el nio
pequeo. Sin embargo la ingesta de pescado,
origina una paradoja interesante: por un lado,
es cada vez mayor el cmulo de datos convincentes sobre los efectos beneficiosos del consumo de pescado de origen marino para el desarrollo del feto y la gestacin. Por otro lado,
algunos estudios han demostrado que el consumo de pescado contaminado a partir del
ambiente est asociado a gestacin disminuida
y prdida de peso al nacer. Casi todos los peces
y mariscos contienen trazas de mercurio (en
forma de metil mercurio) y de bifenilos policlorados (PCBs). Ensayos en monos, ratas y
ratones expuestos a bifenilos policlorados en el
tero demostraron partos antes de trmino y
retardo de crecimiento intrauterino. Asimismo,
exposiciones accidentales a varios hidrocarburos polihalogenados y al mercurio del ambiente determinaron efectos adversos en el tamao
del nio al nacer y en las manifestaciones
ectodrmicas en los fetos.
>
Para mantener una dieta saludable es importante consumir pescado, ya que son muchos sus beneficios nutricionales en la alimentacin humana. Los peces presentan bajo contenido de cidos grasos saturados, contienen protena de alta calidad y cidos grasos omega 3.
Adems proporcionan varias vitaminas y minerales: calcio, hierro, zinc, vitamina A, niacina, vitamina B6 y vitamina D (Coppes Petricorena, 2005). Consumir pescado
puede contribuir a mantener un corazn saludable y, en
especial en el nio, a un crecimiento adecuado y al desarrollo intelectual (McCann & Ames, 2005).
Se recomienda normalmente ingerir pescado
en la dieta, en particular a las mujeres embarazadas y a
los nios pequeos. En los pases desarrollados de
Europa, as como en EE.UU. y Canad, los Ministerios de
Salud y varias organizaciones nacionales tienen reglamentaciones que recomiendan a las personas de todas
las edades consumir pescado un mnimo de dos veces
por semana para obtener sus beneficios ptimos para la
salud. Las mujeres embarazadas deberan ingerir pescado para asegurar un desarrollo fetal adecuado (Oken et
al., 2004). Consumir pescado puede proteger a los adultos de una variedad de enfermedades y patologas, tales
como el cncer, enfermedad cardiovascular, demencia,
diabetes, depresin, artritis reumatoidea, psoriasis, cncer de prstata, infarto de miocardio y enfermedades
autoinmunes.
Beneficios en el embarazo
Como ya se expres, la carne de pescado es una fuente
excelente de protena y baja en grasa, y contiene cidos
grasos poliinsaturados omega-3 que probablemente previenen de la enfermedad cardiovascular en adultos y que
adems son importantes para el desarrollo neurolgico de
bebs y nios pequeos. Los beneficios positivos del consumo de pescado en el embarazo y durante la lactancia
estn ligados a la ingesta de los cidos docosahexanoico
y eicosapentanoico, dos tipos de cidos grasos omega-3
(Haggarty, 2002). Adems, el consumo de pescado durante el embarazo y la lactancia ha estado ligado a una disminucin significativa en el trabajo de preparto y de
nacimiento, disminucin del riesgo de restriccin de crecimiento intrauterino y de la hipertensin inducida por el
embarazo, y se asocia tambin con aumentos en el
cociente de inteligencia (IQ) del nio. Por el contrario, el
bajo consumo de pescado est asociado con un nacimiento prematuro (Olsen & Secher, 2002).
Riesgos al consumir pescado:
precauciones a tomar en cuenta
Sin embargo, a pesar de todos los beneficios de una
dieta rica en pescado, hay que tomar precauciones al
consumirlos, debido a que casi todos los peces y mariscos contienen trazas de mercurio, en forma de metil
mercurio, y bifenilos policlorados (PCBs). Si bien para la
mayora de los adultos consumir pescado con mercurio
dos veces por semana no es un problema para la salud,
aquellos peces y mariscos que contienen altos niveles de
mercurio pueden daar el feto o el desarrollo del sistema nervioso del nio pequeo.
El riesgo del mercurio o de algn compuesto
rgano clorado depende de la cantidad de pescado o de
mariscos que se consuma, y de las concentraciones de
estas sustancias. Por eso, la Food and Drug Administration
(FDA) y la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA) aconsejan que las mujeres que desean quedar embarazadas, las
mujeres embarazadas, las madres que amamantan y los
nios pequeos eviten algunos tipos de pescado y que
consuman pescados y mariscos que tengan bajo contenido en mercurio y otras sustancias nocivas para la salud
(Olsen, 2001). Se ha visto que en las madres embarazadas
que han consumido pescados con contenido de PCBs muy
elevado, los bebs presentan peso muy bajo al nacer
(Rylander et al., 2000).
Mercurio en el pescado
El mercurio est presente naturalmente en el ambiente
y se acumula en la cadena alimenticia acutica como
metil-mercurio (Met-Hg), lo que significa que de por s,
todos los peces contienen esta sustancia. Por esta razn,
el pescado es la fuente principal de Met-Hg en la dieta
humana. Sin embargo, la concentracin de Met-Hg es
31 <
PCBs en la carne de pescado

Se ha asociado la exposicin al PCB a alteraciones neurocomportamentales similares a las provocadas por el
Met-Hg, incluyendo reflejos anormales, inmadurez
motora, desarrollo mental lento, alteracin en la funcin
de la memoria e inmunodepresin, as como disminucin en la gestacin y retardo en el crecimiento intrauterino (RCIU) (Buck et al., 2003)
baja en la mayora de los peces, por lo que no existe riesgo para la salud. Adems, las regulaciones establecen un
lmite en la cantidad de mercurio que debe estar presente
en el pescado que se encuentra a la venta. La cantidad de
Met-Hg en el pez depende de la duracin de la vida del
pez, de su tamao y de lo que se alimente, como es el caso
del pez espada y el tiburn, que tienden a acumular niveles elevados de Met-Hg. Debido a que esta sustancia daa
el sistema nervioso, los bebs que an no han nacido son
particularmente vulnerables, debido a que sus cerebros se
estn desarrollando muy rpidamente. Algunos estudios
con poblaciones que consumen grandes cantidades de
pescado demuestran la existencia de una relacin entre el
alto consumo de pescado contaminado por las madres y
retardos en el desarrollo de sus hijos. Estos cambios pueden detectarse utilizando tests especiales que miden el
aprendizaje y el comportamiento. En el caso de los adultos, el primer signo de exposicin excesiva al Met-Hg,
resulta ser generalmente prurito en labios, dedos de
manos y pies (www.foodstandards.gov.au).
Los niveles de mercurio en sangre materna y fetal
aumentan en respuesta directa a la cantidad de pescado
consumido en la dieta materna. Varios estudios han encontrado niveles significativos de metilmercurio en la sangre
del cordn umbilical, dos veces ms elevados que los niveles encontrados en la sangre materna (Kuntz et al., 2010).
Los efectos adversos de la exposicin al metilmercurio en el
tero o al comienzo de la niez son de naturaleza principalmente neurolgica, debido a que los iones mercurio se concentran en el cerebro. La toxicidad neurolgica severa puede
aparecer de mltiples formas, incluyendo retardos cognitivos, de comportamiento y de desarrollo, desrdenes de
tamao, ceguera, retardo mental y coreoatetosis.
>
Niveles permitidos de metil mercurio, PCBs

y rgano clorados en la carne del pescado
La FDA de EE.UU. ha establecido las siguientes concentraciones mximas en los pescados que se venden comercialmente: 1 mg/kg (o parte por milln - ppm) de metilmercurio; 2 ppm de PCBs, y 0.3 ppm de clordano. De acuerdo a lo
recomendado por la FDA (www.cfsan.fda.gov), la poblacin
puede consumir pescado que contenga estas sustancias no
ms all de las concentraciones recomendadas, ya que no
producen efectos adversos para la salud. La EPA (Agencia
de Proteccin Ambiental) tambin ha establecido valores
de screening para la presencia de sustancias qumicas
txicas en el pescado, basndose en los anlisis de riesgo.
Dichos niveles recomendados por EPA para la carne de pescado son 0.4 ppm de metil mercurio, 0.02 ppm para PCBs y
0.114 ppm para el clordano. Estos niveles son, de acuerdo a
EPA (www.epa.gov/waterscience/fishadvice), las concentraciones dentro del tejido del pez a las cuales comenzara
a existir preocupacin para la salud humana, en relacin al
consumo de peces que se pescan para recreacin.
En la zona del Atlntico Sur Occidental -correspondiente a nuestros dos pases, Argentina y Uruguay- se
han llevado adelante varios trabajos cientficos para la
determinacin del contenido de mercurio y PCBs en los
peces del Ro de la Plata y establecer los niveles permisibles (Colombo et al., 2001, 2004). Sin embargo, an restan los estudios en la poblacin humana, debido al bajo
consumo de pescado por los habitantes de estos pases.
Consulta a Expertos de FAO/OMS sobre los
riesgos y beneficios del consumo de pescado
La preocupacin que existe en relacin a los contaminantes en el pescado ha sido aparente en los ltimos
aos, debido a que cada vez es mayor la evidencia de los
mltiples beneficios que resultan de incluir el pescado
en la dieta. Por ello la FAO y la OMS se reunieron en
Roma, en enero de 2010, para realizar una Consulta de
Expertos sobre riesgos y beneficios de consumir pescado. El objetivo fue buscar consejo cientfico acerca de
los beneficios para la salud de consumir pescado, en
comparacin con los riesgos asociados a los contaminantes metilmercurio (MetHg), dioxinas y PCBs similares
a dioxinas que pueden estar presentes en su carne.
Diecisiete expertos en nutricin, toxicologa,
epidemiologa, estudiosos de la exposicin de la dieta a
contaminantes, entre otros, discutieron los riesgos y
beneficios del consumo de pescado. Su tarea fue revisar

los datos sobre los nutrientes y los niveles contaminantes de compuestos especficos, en un rango de especies
de peces, as como la literatura cientfica reciente que
trataba sobre el consumo de pescado. El informe fue
utilizado a fin de considerar los riesgos-beneficios,
incluyendo a los grupos sensibles de la poblacin. A partir de dicha reunin de expertos surgieron las siguientes
conclusiones principales:
- El consumo de pescado proporciona energa,
protena y otros nutrientes importantes, incluyendo cidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga (LC
n-3 PUFA).
- En la poblacin adulta en general, el consumo de pescado (particularmente de especies grasas)
reduce el riesgo de mortalidad por enfermedad coronaria (CHD). An no existe evidencia de convencimiento
probable de los riesgos de CHD provocados por el MetHg. Los niveles de DLCs (compuestos similares a dioxinas) como riesgos potenciales de cncer se encuentran
bien por debajo de los establecidos para la enfermedad
coronaria (CHD).
- Cuando se consideran los beneficios de los
cidos grasos n-3 de cadena larga versus los riesgos del
Met-Hg en mujeres con nios en etapa de lactancia
surge que el consumo de pescado por la madre reduce
el riesgo de desarrollo neurolgico subptimo en su descendencia, en comparacin con las mujeres que no consumen pescado en la mayora de las circunstancias que
fueron evaluadas.
- A los niveles de la ingesta materna de compuestos similares a dioxinas (a partir del pescado y otras
fuentes de la dieta) que no excedan la ingesta mensual
provisoria tolerable de 70 picogramos/kg de peso corporal por mes, se descarta que exista riesgo en el desarrollo neurolgico. A niveles de ingesta materna de DLC
que excedan el valor tolerable, el riesgo en el desarrollo
neurolgico ya comienza a ser tomado en cuenta.
Para minimizar los riesgos en las poblaciones, el equipo
consultor recomend una serie de pasos que los pases
deberan tomar para mejorar y manejar los riesgos y
beneficios del consumo de pescado y comunicar de
manera eficiente a sus ciudadanos:
1 - Reconocer el consumo de pescado como una importante fuente de energa, de protena y de un rango de
nutrientes esenciales, y como parte de las tradiciones
culturales de muchos pueblos.
2 - Enfatizar los beneficios del consumo de pescado
para reducir la mortalidad por enfermedad coronaria
(CHD), as como los riesgos de mortalidad por CHD para
la poblacin adulta en general y las madres embarazadas y nios pequeos, en particular cuando no se ingiere pescado.
33 <
[Nutricin y salud]
Preguntas que comnmente realiza

la poblacin sobre consumo de pescado
A continuacin citamos algunas preguntas que un
ciudadano debe formularse cuando va a consumir
pescado, ya que ste puede presentar contraindicaciones si no se toman en cuenta ciertos detalles.
Estas dudas se presentan con frecuencia en los
consumidores de los pases en donde el pescado es
una fuente importante en su dieta. No ocurre lo
mismo en nuestros pases de la zona del Atlntico
Sur Occidental.
Recomendaciones para el consumo

de pescado y mariscos
La FDA y la EPA sugieren prestar atencin a las siguientes recomendaciones en relacin al consumo de pescado y mariscos,
para que las mujeres y sus nios pequeos reciban todos los
beneficios de su ingesta para una salud adecuada.
- No consumir tiburn, pez espada y caballa, debido a que ya
contienen naturalmente altos niveles de mercurio.
- En promedio, ingerir pescado dos veces por semana, de una variedad de peces y mariscos que contengan bajo contenido en mercurio.
- Los organismos marinos que comnmente presentan bajas
concentraciones de mercurio comprenden al camarn, atn
enlatado, salmn, abadejo y bagre.
- El bonito, un pescado que se consume comnmente, tiene
ms mercurio que el atn enlatado. Por ello, cuando se consumen dos comidas a base de pescado y mariscos, se deben ingerir no ms de 200 g de bonito por semana.
- Es importante que el consumidor averige con los consejeros locales acerca de la seguridad del pescado que es capturado a nivel familiar en los lagos, ros y reas costeras locales. En caso que no se pueda
contar con ese consejo, consumir no ms de 200 g, pero se recomienda no consumir ningn otro tipo del pescado durante esa semana.
- En el Ro de la Plata se cuenta con otras especies que se consumen comnmente, en muchas de las cuales el contenido en sustancias nocivas es bajo, debido a que su captura est alejada de las
zonas urbanas cuyas costas se encuentran contaminadas.
- Las mismas recomendaciones son importantes cuando un
nio pequeo consume pescado, pero en proporciones menores
a las recomendadas para el adulto.
>
Los nios deben consumir pescado?

En funcin de lo ya expresado, la respuesta es positiva. El pescado es un alimento altamente nutritivo:
excelente fuente de protena de alta calidad, rico en
vitaminas y minerales como la vitamina D y el yodo,
as como en cidos grasos omega 3. Todos estos
nutrientes son fundamentales para el crecimiento y
desarrollo del nio. Sin embargo, se debe tomar en
cuenta que los nios no deben consumir ms de 75
g de carne de pescado por comida, dos veces por
semana y de ejemplares de pequeo tamao, pues
no acumulan tantas sustancias nocivas.
Resulta seguro consumir regularmente pescado
enlatado como el atn?
En general, resulta seguro para todos los grupos de
una poblacin, incluyendo las madres embarazadas
y los nios, consumir dos a tres veces por semana
cualquier tipo de pescado similar al atn, sea enlatado o fresco. El pescado enlatado presenta niveles
ms bajos de metil mercurio, ya que el pescado
usado para enlatado corresponde a ejemplares de
pequeo tamao, que no acumulan muchos contaminantes. Segn las guas de dieta australiana, as
como de EE.UU. y pases europeos, resulta seguro
consumir pescado enlatado, no ms de 95 g por da.
Qu sucede si se come pescado ms de dos
a tres veces a la semana?
Al igual que el resto de los alimentos, el pescado
debe ser consumido como parte de una dieta
variada y balanceada. Un consumo extremo de
cualquier grupo de alimentos, excluyendo otros
grupos, no es recomendable. El exceso puede conducir a un desbalance y a un aumento de ingesta
de sustancias potencialmente dainas en el alimento, como el mercurio, por ejemplo. En caso de
que se consuma ms de dos veces por semana, es
importante variar el tipo de pescado, ya que se
evita consumir aquellos pescados con altos niveles
de sustancias dainas. Esto es ms importante an
para las mujeres embarazadas o que intentan quedar embarazadas.
Conclusiones
En base a los datos aportados por las organizaciones de
salud de pases como Australia, EE.UU., Japn, o los de
la UE -entre otros- y de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS-WHO), as como la Agencia de Proteccin
Ambiental (EPA) estadounidense, se recomienda el consumo de pescado, siendo relevante en mujeres embarazadas y nios pequeos para ayudar a prevenir enfermedades cuando adultos. Esas recomendaciones se fundamentan en datos cientficos, tanto de contenido de contaminantes en pescados, como de estudios en personas
que consumen o no pescado.
Para los nios y madres embarazadas se recomienda consumir pescados pequeos y/o atn enlatado,
debido a la baja concentracin de mercurio y de PCBs.
Si bien existen estudios de nivel cientfico llevados a
cabo por expertos nacionales de nuestros pases, acerca
del contenido de mercurio y de PCBs en los peces del Ro
de la Plata, no hay estudios poblacionales acerca del
consumo de pescado y su relacin con la salud humana
en estos pases del Atlntico Sur Occidental. De todos
modos, se recomienda una dieta balanceada, en donde
el pescado sea consumido dos o tres veces por semana,
para evitar los riesgos que la monodieta presenta para
el mantenimiento de una buena salud.
Communicating methylmercury risks and fish consumption

benefits to vulnerable child bearing populations. J. Obstet.
Gynecol. Neonatal Nurs. 39 (1): 118-126.
McCann J. C. & B. N. Ames. (2005). Is docosahexanoic acid,
an n-3 long-chain polyunsaturated fatty acid, required for
development of normal brain function? An overview of evidence from cognitive and behavioral tests in humans and
animals. Am. J. Clin. Nutr. 82: 281-295.
Oken E., Kleiman K. P., Olsen S. F., Rich-Edwards J. W. & M.
W. Gillman. (2004). Associations of seafood and elongated
n-3 fatty acid intake with fetal growth and length of gestation: results from a US pregnancy cohort. Am. J. Epidemiol.
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Olsen S. F. (2001). Commentary: Mercury, PCB and now eicosapentaenoic acid: still another reason why pregnant women
should be concerned about eating seafood? Int. J. Epidemiol.
30: 1279-1280.
Olsen S. F. & Secher N. J. (2002). Low consumption of seafood in early pregnancy as a risk factor for preterm delivery:
prospective cohort study. British Medical Journal 324: 447.
Rylander L., Stromberg U. & L. Hagmar. (2000). Lowered birth
weight among infants born to women with a high intake of
fish contaminated with persistent organchlorine compounds. Chemosphere 40: 1255-1262.
Agradecimientos
La autora desea agradecer a la Editorial Publitec por la
invitacin a publicar el artculo, y a sus hijos Karin y
Federico Achaval por el constante incentivo a continuar
en la investigacin de los organismos marinos, por lo
que significa no slo para la salud humana, sino por su
importancia en nuestros mares territoriales del
Atlntico Sur occidental.
Bibliografa
Buck G. M., Tee G. P., Fitzgerald E. F., Vena J. E., Weiner J. M.,
Swanson M. & M. E. Msall. (2003). Maternal fish consumption and infant birth size and gestation: New York State
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Colombo J. C., Bilos C., Remes Lenicov M., Colautti D.,
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Sci. 57: 1139-1150.
Coppes Petricorena Z. (2005). Valor nutritivo de la carne de
pescado. La Industria Crnica Latinoamericana 136: 18-24.
Haggarty P. (2002). Placental regulation of fatty acid delivery and its effect on fetal growth a review. Placenta 23:
S28-S38.
Kuntz S. W., Ricco J. A., Hill W. G. & L. Anderko. (2010).
35 <
E m p r e s a s
3M
Mtodos alternativos para el control de calidad microbiolgica
Guadalupe Mondragn Herrera, Especialista del Departamento Tcnico
de la Divisin de 3M Food Safety
Hoy la industria cuenta con herramientas

que le permiten garantizar la
inocuidad de los alimentos en menos tiempo,
ofreciendo al consumidor mayor seguridad.
La eleccin de la tecnologa se basa
en la sencillez, confianza,
rapidez y conveniencia que aporta a
los procesos.
En general, los mtodos tradicionalmente utilizados para

llevar a cabo anlisis microbiolgicos son laboriosos, y los
resultados no se obtienen rpidamente. Es por ello que ha
sido necesario desarrollar nuevas alternativas, con caractersticas de desempeo adecuadas a las necesidades de
la industria de alimentos y que brinden resultados confiables en tiempos ms cortos. El aprovechamiento de estas
nuevas opciones permite garantizar la calidad de los productos de manera sencilla y productiva, minimizar riesgos
de salud para los consumidores y mantener la confiabilidad de las empresas en el mercado.
Las pruebas microbiolgicas rpidas actualmente
desarrolladas permiten la deteccin, identificacin o enumeracin de microorganismos en tiempos ms cortos, y a
travs de metodologas mucho ms sencillas, en comparacin con las utilizadas tradicionalmente. Con este tipo de
tecnologas es posible optimizar los recursos disponibles, ya
que requieren mucho menos material de laboratorio y
menos personal tcnico, lo que da como resultado mayor
productividad. Es importante sealar que an existen algunas restricciones en cuanto al anlisis microbiolgico rpido, las cuales siguen siendo un obstculo para el empleo y
optimizacin de este tipo de tecnologas. Las pruebas rpidas que hasta ahora se han desarrollado se basan en mtodos bioqumicos y enzimticos, en la reduccin de colorantes, en reconocimiento de anticuerpos y de cido nucleico,
y en filtracin por membrana e impedancia.
>
Pruebas rpidas para la enumeracin de

microorganismos indicadores: Petrifilm
Las principales pruebas microbiolgicas que se llevan a cabo
de manera rutinaria en la industria de alimentos (incluyendo
la enumeracin de microorganismos indicadores) ofrecen
resultados en cuanto a la calidad de una materia prima, frescura de un producto, eficiencia de procesos, estimacin de la
vida de anaquel, contaminaciones post-produccin, prcticas
de higiene y manejo de las condiciones de operacin durante la distribucin. Entre los principales grupos de microorganismos indicadores de mayor aplicacin en alimentos, se
encuentran las bacterias aerobias mesfilas, organismos coliformes, E. coli, enterobacterias, y hongos y levaduras.
E m p r e s a s
Algunas pruebas rpidas para indicadores incorporan

medios selectivos y agentes diferenciales que permiten
una rpida identificacin de los microorganismos. Uno
de los mtodos rpidos y convenientes es el de Petrifilm.
Es un sistema de doble pelcula con medio de cultivo
listo para utilizarse, un agente gelificante soluble en fro
y un indicador de color (TTC) que facilita la enumeracin
de las colonias. Las caractersticas de conveniencia de
este mtodo incluyen:
- Eliminar la preparacin de medios y variabilidad entre
tcnicos.
- Reducir requerimientos de espacio, as como necesidad de equipos: autoclave, bao de agua, incubadoras,
mesas de trabajo, campanas de flujo laminar y material
de vidrio.
- Disminuir el consumo de energa.
- Estandarizar los resultados con mtodos validados
internacionalmente.
- Reducir costo de desechos e impacto ambiental.
La metodologa de la prueba se lleva a cabo
mediante la inoculacin de la muestra, incubacin e
interpretacin de resultados. Los tiempos y temperaturas de incubacin varan de acuerdo al microorganismo
de inters, siendo en ocasiones mucho ms rpido que
los mtodos de recuento tradicionales.
Pruebas rpidas para la deteccin de

microorganismos patgenos:
Tecra-inmunoensayos enzimticos
Uno de los objetivos de la industria alimentaria es
garantizar la inocuidad de los alimentos que produce, de
manera que estos no presenten ningn riesgo para la
salud del consumidor. En este grupo de microorganismos se incluyen aquellos que tienen la capacidad de
causar enfermedades por el consumo de alimentos contaminados con dichos microorganismos o con toxinas
microbianas. Por tal motivo, cada alimento debe ser cuidadosamente evaluado para determinar qu tipo de
37 <
E m p r e s a s
patgenos pueden presentarse

como un riesgo, los niveles de contaminacin que podran existir inicialmente, la habilidad del microorganismo para sobrevivir en el alimento, el segmento de la poblacin
a quien est dirigido el producto, y
los efectos de las condiciones bajo
cuales el alimento estar expuesto
durante su almacenamiento y distribucin. Entre los principales
microorganismos patgenos que
deben ser monitoreados en alimentos se encuentran: Salmonella spp,
Listeria monocytogenes, E.coli,
Staphylococcus aureus/toxina y
Campylobacter spp.
Algunos de los mtodos
ms utilizados para el anlisis de
patgenos en alimentos son los
inmunoensayos, basados en el uso
de anticuerpos para detectar la
presencia del microorganismo
objetivo. La prueba se lleva a cabo
al poner en contacto la muestra
con los anticuerpos especficos,
que se unirn al antgeno si el
microorganismo est presente.
Posteriormente se adiciona un
segundo anticuerpo marcado con
una enzima, intercalando pasos de
incubacin y lavado. La prueba es
finalmente interpretada con la adicin de un cromgeno que permitir detectar el resultado, ya sea
visualmente o con el uso de un
espectrofotmetro.
Este tipo de sistemas
permite tanto la deteccin de
bacterias patgenas como de
toxinas en muestras preenriquecidas de alimentos, con una sensibilidad de 1-5 UFC (unidades
formadoras de colonias) cada 25
g de muestra, y una especificidad
del 95-99%, lo cual ofrece resultados en tiempos ms cortos que
los mtodos tradicionales.
Validacin de higiene:
luminometro Clean-Trace
Una de las medidas ms efectivas
para reducir los niveles de contaminacin en el producto terminado
consiste en llevar a cabo un control
efectivo de la limpieza. Un mtodo
adecuado para dicho control es la
verificacin de la higiene previa al
inicio de la produccin, para obtener
en forma rpida resultados que permitan tomar acciones correctivas
inmediatas y as mejorar la calidad
de los productos. La prueba est
basada en una reaccin de bioluminiscencia con el Adenosn Trifosfato
(ATP), una molcula que se encuentra presente en todas las clulas
vivas, donde almacena y transporta
energa intracelular y forma parte
estructural del RNA. Durante la prueba, se produce una reaccin entre el
ATP y la enzima luciferin-luciferasa,
lo que genera luz, la cual es medida
utilizando un luminmetro que
reporta los resultados en unidades
relativas de luz (URL). La cantidad de
URLs es directamente proporcional a
la cantidad de ATP. Este mtodo es
fcil de utilizar, slo hay que insertar
el hisopo, cerrar la cmara y medir.
Ms informacin:
ar-microbiologia@mmm.com - www.3m.com/microbiologia
>
E m p r e s a s
Industrias Tomadoni S.A.

Mquina para formulacin de mezclas en polvo Unica HD de Lawer.
Ideal para fbricas de helados, pastas, repostera, confituras y la
industria alimentaria en general
Industrias Tomadoni representa en la Argentina a la
empresa Lawer, de Italia, especialista en maquinas para
formulacin de mezclas en polvo. Con 40 aos de experiencia en la fabricacin de maquinaria para la formulacin de mezclas industriales, Lawer dise su modelo
Unica HD, que permite gestionar formulaciones automatizadas en polvo de hasta 24 ingredientes en silos de
hasta 50 litros de capacidad. La Unica HD est diseada
pensando en las producciones a nivel industrial, con
gran precisin de dosificacin. Para ello cuenta con una
balanza electrnica de hasta 20kg, con una precisin de
pesaje de 1 gramo.
El equipo viene con un sistema antiapelmazamiento, con lo que se logra un funcionamiento libre de
paradas, posee adems un doble sistema de dosificacin, lo que lo hace ms preciso y confiable. Incluye
adems un programa informtico propio, muy sencillo
de manejar, lo que facilita personal no especializado
pueda realizar la operacin sin problemas en apenas un
par de horas de entrenamiento.
La Unica HK trabaja de manera automtica,
repitiendo sin errores la operacin, garantizando as una
calidad constante hasta el infinito y reduciendo el tiempo de preparacin de la mezcla y el costo de produccin.
Con la utilizacin de Unica HD, el personal a cargo
podr producir cualquier frmula sin conocerla, solamente deber ingresar un CD con la receta personalizada, creada con el programa interno, y la mquina har
su trabajo protegiendo as el secreto de dicha frmula.
A travs del acceso a un rea reservada del programa se
>
podr verificar la produccin en todos sus parmetros,

logrando as tener reportes de producciones diarias,
semanales, mensuales, etc.
Unica HD est pensada para ocupar un reducido espacio. Fabricada totalmente en acero inoxidable
AISI 304, su diseo es modular, con lo que se puede
comenzar adquiriendo una maquina bsica -con una
inversin menor- e ir adosando mdulos a medida que
la produccin lo vaya requiriendo. Otra de sus ventajas
es su diseo, que reduce el polvo ambiental tanto en su
fase de carga como de dosificacin, para lo cual cuenta
con aspiracin y filtros internos. Industrias Tomadoni
S.A. garantiza y respalda los equipos, el servicio tcnico
y de post venta.
Ms informacin:
www.tomadoni.com
E m p r e s a s
Hypred Argentina
Una empresa que pone a la higiene en el lugar que se merece
Hypred Argentina inaugur su planta industrial en la ciudad de Crdoba en noviembre de 2006. A
partir de all, se convirti en la empresa que transform la higiene dentro de la industria alimentaria argentina, sacndola de su lugar relegado solamente a seguridad y hacindola partcipe de
manera ms importante de los procesos productivos. Ahorros globales, tiempos, energa, agua,
medio ambiente y -por supuesto- seguridad alimentaria, forman parte de los conceptos que engloban la higiene desde la visin de Hypred.
Hypred pertenece al Grupo Roullier y fue creada en

Francia en la dcada del 80 para atender las necesidades de higiene y desinfeccin en diferentes mbitos de
la cadena productiva agroalimentaria, tanto en la produccin primaria como en el procesado y la elaboracin
de alimentos. A partir de all, ha tenido un desarrollo
constante basado en innovacin tecnolgica, el cuidado
del medio ambiente y el servicio al cliente, lo que la
llev a convertirse en una de las principales empresas
del sector a nivel europeo y a catapultarse a nivel mundial. Presente con instalaciones industriales en ms de
25 pases, Hypred ha sabido aprovechar su saber hacer
y su experiencia internacional para convertirse en partenaire de los grandes grupos alimentarios, con quienes
trabaja codo a codo para lograr la ms alta eficiencia y
la mayor calidad.
Hypred en la Argentina
Hypred lleg a la Argentina en el ao 1998. En ese
momento se enfoc a la higiene en la produccin primaria de leche, atendiendo las necesidades de los tambos
argentinos y -por sobre todas las cosas- incorporando
conceptos muy innovadores, a partir de los cuales logr
imponer protocolos de trabajo, nuevas molculas y principios activos para la higiene y el cuidado de las ubres
de las vacas, que eran desconocidos en el mercado local.
Con ese mismo concepto fue incorporando la higiene en
otros rubros: la limpieza en vehculos, el transporte, la
industria metalmecnica -todos con su gama Transnety finalmente, a partir de la inauguracin de la fbrica de
productos qumicos, incorpor a la industria agroalimentaria.
E m p r e s a s
Higiene y productividad
La higiene en los procesos productivos ha perdido terreno frente a las necesidades de sostener la productividad.
Esto se da principalmente por no poder dedicar el tiempo
necesario para una limpieza ms eficiente, ya que hay
que darle ms tiempo a la produccin. En realidad, debera ser todo lo contrario. Da a da nos encontramos con
recetas anticuadas, que responden a parmetros de otras
pocas, dirigidas a antiguos equipamientos y para los
productos qumicos hasta ese momento conocidos. Pero
la industria evolucion, as como evolucionaron las recetas de los productos. Evolucion tambin la industrializacin, los materiales, los equipamientos, las posibilidades
de controlar parmetros cada vez ms finos, todo lo cual
da una oportunidad enorme para estudiar y proponer protocolos en funcin de cada necesidad. Asimismo, tambin
evolucionaron las exigencias de los consumidores y las
necesidades del cuidado del medio ambiente. Hypred
acompa esa evolucin, a partir de tecnologa en el desarrollo de productos ms eficaces, ms comprometidos
con el medio ambiente y con equipos de gente cada vez
ms profesionalizados.
Una empresa diferente

Hypred es una empresa que ha sabido adaptar el
conocimiento, la experiencia y la innovacin de los
mercados ms desarrollados de Europa, combinndolos con una gran estructura y capacidad local. Para
esta empresa, que apuesta da a da al potencial del
mercado argentino, la innovacin y los productos son
slo complementos que funcionan como un engranaje ms, junto con el servicio al cliente. Hypred propone un servicio -no desde lo conceptual, sino como una
herramienta real- de desarrollo y adaptacin para
cada industria, para cada circuito, para cada proceso
productivo, que tienen necesidades de encontrar una
receta propia, la ms adaptada para lograr la ms alta
eficiencia y calidad. Los clientes ven en la compaa a
un socio en cuanto a los aspectos de limpieza se refiere, dispuesto a invertir tiempo, experiencia y conocimiento en el desarrollo conjunto de los diferentes
procesos, con un fin comn: la rentabilidad global.
Ms informacin:
ventas@hypred.com.ar
43 <
E m p r e s a s
Granotec S.A.
Organiz la 6 edicin del Seminario Internacional Estilo de Vida Saludable
Disertantes y temas del Seminario
Valeria Arqueros (Granotec); April Heliwell (The Chia Company);

Sebastin Romero Melchor (Food Law Consulting) y Eliana Coria (INAL)
El encuentro se llev a cabo el 19 de agosto, en el

Centro de Convenciones de la Universidad Catlica
Argentina, bajo el lema Innovacin, Desarrollo y
Regulacin en la Industria de Alimentos. Como todos
los aos, el Seminario Internacional Estilo de Vida
Saludable (SEVS 2010) fue organizado por Granotec S.A.,
empresa con ms de 28 aos de experiencia en la transferencia tecnolgica e ingredientes y nutrientes para la
industria alimentaria. A lo largo del mes de agosto, el
SEVS 2010 se realiz en diversas ciudades de Amrica
Latina, siendo Buenos Aires su ltima sede.
El objetivo del encuentro fue brindar a los asistentes un anlisis de la situacin actual -a nivel local y
global- de las tendencias e innovaciones en la industria
alimentaria y la aplicacin de ingredientes funcionales
para la elaboracin de alimentos saludables, herramientas indispensables para el desarrollo de una mejor calidad de vida. Para ello destacados profesionales del
mbito internacional brindaron conferencias sobre
diversos temas. Esta 6 edicin del SEVS colm las
>
-Eliana Coria, INAL y Mario Virgolini, Ministerio de

Salud (Argentina): Situacin nutricional y programas
de promocin de vida saludable en Argentina.
-Javier Morn Rey, Food Consulting & Associates
(Espaa):Azcar, sal, grasa, fibras y caloras. Valoracin
de los parmetros crticos en el perfil nutricional de los
alimentos. Visin europea y de Amrica y Soluciones
en mezclas de ingredientes funcionales y la reduccin
del riesgo de enfermedad.
-April Heliwell, The Chia Company (Australia):
Incorporacin de lpidos saludables a travs de granos.
-Valeria Arqueros, Granotec Argentina: Alternativas
de sustitutos de sal
-Sebastin Romero, Melchor Food Law Consulting
(Blgica):Regulaciones de las declaraciones nutricionales y Declaraciones de propiedades saludables.
Comparacin de la normativa nacional y la visin internacional.
-Karina Munch Bedrack, Lycored (Israel):
Betacaroteno, licopeno, lutena: bioactivos para un
estilo de vida saludable.
-Sergio Streitenberger Jacobi, Probelte Biotecnologa
(Espaa): Nuevos antioxidantes que promueven la salud
cardiovascular.
expectativas de los organizadores y participantes, quienes se mostraron muy satisfechos al final de la jornada.
Participaron del encuentro ms de 100 asistentes pertenecientes a compaas e instituciones gubernamentales
y acadmicas del mercado alimentario.
E m p r e s a s
Adama S.A.
Carrageninas Iota de CEAMSA para sistemas crnicos
Adama S.A. es una empresa argentina que focaliza sus esfuerzos en la innovacin y en mejorar la
calidad de vida de los consumidores a travs de desarrollos basados en los ingredientes naturales.
Ahora Adama, en conjunto con la compaa espaola CEAMSA, extiende su propuesta para la
industria crnica presentando su lnea de carrageninas Iota para sistemas crnicos.
Desde hace tiempo son reconocidas las bondades de los
extractos de carragenina Iota en los sistemas crnicos, sin
embargo su elevado costo con respecto a los extractos de
la carragenina Kappa han limitado su uso. Hoy, gracias a
una gran inversin en tecnologa y mejora de procesos, la
firma CEAMSA vuelve accesibles para la industria crnica
los extractos Iota, poniendo a disposicin nuevas herramientas e innovadoras soluciones para sus procesos.
Las carrageninas Iota
Los extractos Iota tienen caractersticas diferenciales
ventajosas con respecto a los tradicionales extractos
Kappa. Entre esas ventajas se pueden resaltar:

- Gel ms elstico.
- Menor sinresis.
- Menor dependencia de la protena libre en el sistema
crnico.
- Menor prdida por goteo.
Estas caractersticas impactan directamente en la
calidad del producto final y en los rendimientos de la fbrica, ya que mejoran la textura, incrementan la resistencia a
estrs mecnico (rebanado, empacado y almacenaje); mejoran la elasticidad de las fetas permitiendo que se doblen sin
quebrarse, y disminuyen los tiempos de masajeo.
Carragenina Ceamgel 1314: para productos

de coccin abierta
CEAMSA ofrece el Ceamgel 1314, un nuevo tipo de carragenina desarrollado para optimizar el rendimiento de productos de carne y de ave cuyo proceso de produccin incluye tiempo de espera entre los pasos de inyeccin y de cocinado (fase fra larga). Ceamgel 1314 ha sido diseado para
niveles de alta inyeccin, est constituido por una mezcla de
dos extractos: uno soluble en fro que gelifica tambin en
fro, permitiendo retener la salmuera incorporada en la
inyeccin durante toda la fase fra; el otro es soluble en
caliente y acta durante la coccin. Este complemento de

funcin dual de los distintos extractos durante todo el
proceso asegura una significativa reduccin de las mermas
por goteo y por coccin. Tambin prolonga la vida til del
producto, proporciona ms jugosidad y mejora la sensacin
en boca de la carne o el producto de ave.
La concentracin recomendada del Ceamgel 1314
en un proceso de inyeccin depende del nivel deseado de sal.
Ceamgel 1314 proporciona un gel semilquido y tixotrpico,
muy adecuado para inyeccin/masajeo con una ganancia en
la carne del 30 al 50% (Grfico 1).
Grfico 1 Rendimiento de lomo inyectado en coccin abierta

con CEAMGEL 1314 vs. Carragenina KAPPA convencional
>
E m p r e s a s
Carragenina Ceamgel 1313: para productos

frescos y marinados
Ceamgel 1313 de CEAMSA es un nuevo tipo de carragenina que se solubiliza y gelifica en fro. Fue desarrollada
especialmente para mejorar el rendimiento y la calidad
de los productos crnicos, avcolas y de pescado, y pensada para la distribucin tanto en fresco como congelados. La Ceamgel 1313 usada en un adobo/salmuera en
una concentracin de tan slo 0,2-0,4% proporciona un
gel semi-lquido y tixotrpico, adecuado para inyeccin

y que resulta en una ganancia de peso del 15-50%.
El uso de Ceamgel 1313 asegura un aumento
en el rendimiento (Grfico 2), provoca una menor prdida por goteo y menor sinresis en el envase durante el
transporte y almacenamiento. La carne con Ceamgel
1313 proporciona al consumidor un producto final ms
jugoso y una menor prdida al frer y cocinar.
Grfico 2 - Aumento de rendimiento de pollo trozado con

Ceamgel 1313
Carragenina Ceamgel M 9898: ideal para

aplicacin en productos crnicos cocidos
Ceamgel M 9898 es una carragenina multipropsito
para productos crnicos cocidos. Se compone de una
mezcla de extractos Iota + Kappa en proporciones que
permiten combinar las bondades ya citadas de los
extractos Iota con la fuerza de gel de los extractos

Kappa (Grfico 3). La Ceamgel 9898 provee una elevada
capacidad de retencin de agua, asegurando una baja
sinresis y una mnima prdida durante el almacenaje.
Mejora la textura de productos sometidos al congelamiento y descongelamiento.
Grfico 3 Fuerza de gel de la carragenina Kappa vs. Iota
Ms informacin:
adama@adamasa.com
www.adama.com
47 <
E m p r e s a s
Instrumental Pasteur
Avances en la digestin automatizada para el anlisis Kjeldahl a travs
de la nueva lnea de digestores DKL de Velp Scientifica
Velp Scientifica ha desarrollado un nuevo rango de digestores diseados para
maximizar la automatizacin, liberando al staff de laboratorio de pasos rutinarios
y ofreciendo las mejores condiciones para resultados reproducibles y capaces de
ahorrar hasta un 35% de consumo de energa. La empresa ha hecho un esfuerzo
sustancial para crear un equipamiento eco-friendly, con el prefijo eco no slo
en trminos de ecologa sino tambin de economa.
Con la lnea DKL, el ahorro de energa llega hasta el 35%

si se compara con un equipo convencional equivalente. Si
se toman como base cuatro operaciones por da en un
modelo de 20 tubos, el ahorro en un ao se traduce en
ms de 440 Kg de CO2 y ms de 1000 KWh. Adems, la
tapa de succin suministrada como estndar asegura que
los vapores sern atrapados y neutralizados inmediatamente por la bomba de recirculacin JP y el Scrubber.
La nueva serie de digestores automatizados
DKL propone cuatro modelos de 8, 12, 20 y 42 determinaciones, con los que se pueden procesar ocho muestras
de 250ml; 12 de 250 400 ml; 20 de 250 ml, y 42 de
100 ml. Los modelos de la serie DKL poseen un innovador display grfico que gua al usuario de una manera
rpida, facilitando el planeamiento y monitoreo de las
fases de la digestin. Cada sistema tiene un men con
30 aplicaciones estndar, con capacidad para adicionar
24 protocolos especficos que respondan a las necesidades del usuario, adems de la posibilidad de seleccionar
el propio idioma entre los lenguajes preinstalados, con
la opcin de descargar otros.
La completa automatizacin simplifica la operacin y mejora la repetibilidad de los resultados. Dispuestas
las muestras en el equipo, el anaquel las baja automticamente al bloque calefactor. El bloque de aluminio no
requiere mantenimiento y asegura una digestin completa y homognea, con alta confiabilidad. Al finalizar el procedimiento, el anaquel se eleva automticamente y mantiene contacto con la tapa de succin mltiple para una
extraccin continua de los gases durante el enfriamiento.
Una vez que el operador est listo para proceder,
puede separar automticamente el anaquel de la tapa de
succin. El tiempo para alcanzar el punto de rgimen a
420C -previo al comienzo de la digestin- se reduce a 22
minutos, la mitad del tiempo normal. La elevacin de las
muestras de manera automtica acelera el proceso de
>
enfriamiento. Su fcil carga y

descarga hacen que el trabajo
de los digestores Velp DKL sea
un placer a la hora de realizar
un anlisis Kjeldahl.
La Serie Velp DKL ofrece una excepcional precisin y estabilidad en la temperatura de +0.5C en
todas las muestras, permitiendo una digestin completa
y homognea, cubriendo un rango que se extiende
desde temperatura ambiente hasta 450C en mltiples
rampas programables.
La seguridad del operador est garantizada completamente al comenzar la aspiracin de los vapores cuando se inicia la reaccin y contina hasta que el usuario
decida remover las muestras de la unidad una vez enfriadas. Una alarma visual y sonora llamar la atencin ante
cualquier actividad anormal y un termostato independiente operar para evitar el sobrecalentamiento.
La creacin de reportes es simple. El DKL puede
ser conectado a una PC para transferir los datos a travs de la interface USB y configurarlos libremente segn
las preferencias de software del usuario. La informacin
incluye: fecha, hora de inicio, tiempo de duracin, perfil
de temperatura durante el proceso, aplicacin y nombre
del operador, placa numrica y la identidad del digestor.
Automatizacin y simplicidad: con la innovadora

tecnologa TEMS
Ahorro de tiempo: slo 22 minutos para alcanzar 420C.
Ahorro de energa: un 35% de ahorro de energa,
reduciendo la emisin de CO2
Ahorro de dinero: reduccin de costos en cada anlisis
Ms informacin: www.instrumentalpasteur.com.ar
E m p r e s a s
FNA S.R.L.
Materias primas, aditivos, emulsiones y sabores para la industria de alimentos
Carlos Astran
FNA S.R.L. es una empresa argentina que desde

el ao 2006 viene creciendo sostenidamente en
la provisin de materias primas y aditivos para
la industria alimentaria. Comprometida con una
poltica de beneficiar a sus clientes, cuenta con
profesionales experimentados, siempre dispuestos a brindar toda la asistencia tcnica necesaria para solucionar problemas y desarrollar nuevos productos. Dialogamos con su titular, Carlos
Astran, sobre los productos que ofrece y sobre
las novedades que presentar en TecnoFidta. Tengo ms de 20 aos en la industria de alimentos y he
recorrido todo el pas, por lo que nuestros clientes estn en toda la Argentina, afirma.
A que rubros estn dirigidos los

productos de FNA?
Los aditivos como conservantes, colorantes, edulcorantes y gelificantes- estn orientados a diferentes segmentos de la industria alimentaria, fundamentalmente
para aceites, productos crnicos, panificados, helados y
gaseosas. Ofrecemos antioxidantes para aceites y aderezos; carrageninas refinadas y semirrefinadas que se
utilizan tanto en la elaboracin de productos crnicos,
hamburguesas de pollo y productos procesados de la
industria pesquera como en dulce de leche, lcteos,
mermeladas, flanes y postres. Estabilizantes para helados, y sabores y emulsiones para jugos y gaseosas.
Leudantes y mejoradores para panificados y polvos para
hornear. Tenemos otras lneas, dirigidas a determinadas
especialidades, pero fundamentalmente estamos abocados en esos sectores. Contamos con un especialista para
cada una de estas reas, donde tratamos de desarrollar
productos de acuerdo a la necesidad del cliente.
Tenemos la gran ventaja de que todos nuestros profesionales trabajaron en la lnea de produccin, por lo que
conocen las particularidades de cada sector.
Trabajan en conjunto con los clientes?
Gracias a nuestra experiencia, podemos brindarles soluciones a nuestros clientes y ver la problemtica que tie>
nen en cada producto. Por ejemplo, en la parte de panificados ofrecemos un polvo para hornear que adaptamos a cada formulacin, con gasificaciones controladas.
Normalmente pasa al revs, el industrial panificador
tiene que salir a comprar un producto y luego mira si le
funciona. Nosotros partimos desde el polo opuesto:
adaptamos nuestro producto al proceso que use el
cliente segn el tipo de horno, el tiempo de amasado o
el tipo de panificado que quiere elaborar.
FNA provee a los sectores artesanales
o industriales?
Nuestros clientes son las empresas que han abandonado la etapa artesanal, que han crecido y se han ido
industrializando. Llegan a un punto donde se encuentran con el problema que deben adaptar su produccin
a los ingredientes que compran, cuando en realidad
tiene que ser al revs. FNA les brinda esa posibilidad de
adaptar las materias primas al proceso disponible y al
producto deseado.
Qu productos presentarn en Tecno Fidta?
En la industria de jugos lo que ha crecido mucho ltimamente es el jugo en polvo. Luego de la crisis de principios de esta dcada, los primeros aos crecieron
mucho las gaseosas alternativas. Ahora vienen en fran-
E m p r e s a s
co declive, pero aparecen las aguas saborizadas y el jugo

en polvo. En Tecno Fidta vamos a presentar productos de
la firma Mother Murphys, de Estados Unidos, para
elaborar gaseosas vitaminizadas, una novedad en este
tipo de productos. En el caso de polvos para helados,
estn en franco crecimiento los sabores tropicales, por
lo que vamos a presentar estos productos en la feria, as
como estabilizantes de altsima calidad.
En el rubro carnes, vamos a presentar nuestra
lnea de carrageninas, que tambin ofrecemos para flanes, postres y dulce de leche. Y con respecto a antioxidantes para aceites, presentaremos los productos de la
firma Kemin, tambin de Estados Unidos. El tema de los
aceites viene en franca expansin, e inclusive vamos a
incorporar el tema de antioxidantes para biodiesel.
Los productos de FNA

Acesulfame K cido ascrbico cido ctrico
cido fosfrico cido srbico Agar Agar
Aspartame BHA y BHT Benzoato de sodio
CMC Cafena Ciclamato de sodio Dixido de
titanio A/Z Eritorbato de sodio Estabilizantes
Etil vainillina Fosfatos Glicocola
Glutamato de sodio Goma arbiga Goma
garrofn Goma guar Goma tara Goma xntica L-cistena Monoglicridos Natamicina
Nipagin Nipasol Propionato de calcio
Sacarina sdica Sorbato de potasio Stevia Sucralosa Taurina - Vainillina
Ms informacin: www.fnaquimicos.com.ar
51 <
[Procesos]
Lubricacin: qu se debe saber para

el logro de ptimos resultados en
las instalaciones?
La eleccin del programa de lubricacin adecuado contribuye
a la productividad, rentabilidad y seguridad*
Kimberly Eldridge, David Laing. Klber Lubrication
a.tecnica@ar.klueber.com - www.klueber.com
En la industria de alimentos se utiliza terminologa como Food-grade (grado alimenticio), Food plant
(planta de procesamiento de alimentos), Certificacin NSF, Aprobado por la FDA, Registrado ante la USDA...
y muchos otros, la lista es interminable. Intentar comprender la terminologa relacionada con todas las
normas y prcticas para lubricar los equipos en forma correcta es realmente engorroso para los gerentes de mantenimiento. No obstante, la lubricacin correcta de los equipos es fundamental para el xito
de cualquier operacin. La eleccin e implementacin de un programa de lubricacin adecuado har
ms eficiente, ms segura y, sin lugar a dudas, ms rentable la operacin de la planta.
Qu se debe saber sobre los lubricantes

para las industrias de alimentos y bebidas?
Lo primero que deben saber los gerentes de mantenimiento son las similitudes y diferencias entre los lubricantes industriales comunes y los lubricantes para la
industria alimentaria. Los productos diseados para usar
en las instalaciones de alimentos y bebidas deben cumplir
con todos los requisitos de los lubricantes convencionales, que incluyen la reduccin de friccin y desgaste, la
proteccin contra la corrosin, la disipacin del calor y el

efecto de sellado. Pero adems deben cumplir con las
regulaciones sobre alimentos y ser fsica y qumicamente
inertes, inodoros, inspidos y aprobados por las normas
internacionales correspondientes. Los lubricantes para la
industria de alimentos y bebidas son analizados y registrados como H1 o H2 por la NSF (National Science
Foundation) de EE.UU., un organismo de registro independiente reconocido en todo el mundo.
Los lubricantes H1 son adecuados para
el contacto incidental o tcnicamente inevitable con productos alimenticios o farmacuticos.
Estos lubricantes se pueden utilizar sin peligro
alguno durante los procesos (manipular, enlatar, embotellar, mezclar, enfriar, cocinar, cortar,
etc.) sobre los componentes de las mquinas,
como bombas, mezcladoras, cajas de engranajes, cadenas de rodillos y cintas transportadoras. Es decir, los lubricantes H1 se pueden utilizar sobre la lnea de produccin.
Los lubricantes NSF H2, por otro lado,
son adecuados para utilizar en la industria de
alimentos, bebidas y de productos farmacuticos, siempre que no tengan contacto con el
producto en cuestin. Estos lubricantes se
conocen como lubricantes de plantas de aliEn una industria dinmica es importante que los gerentes de las instalaciomentos o de maquinarias para alimentos en la
nes se mantengan a la vanguardia de los cambios regulatorios, de los deindustria y se pueden utilizar debajo de la
sarrollos del producto y mucho ms.
lnea de produccin. La diferencia entre las
>
designaciones H1 y H2 es realmente crtica cuando se

trata de contaminacin y de retiro potencial del producto. Muchas plantas de fabricacin de alimentos actualmente estn utilizando lubricantes H1 en toda la lnea
de produccin, para reducir el riesgo de utilizar lubricante incorrecto en el lugar incorrecto, es decir, usar un
lubricante H2 cuando se debera estar usando uno H1.
Esto puede resultar en la optimizacin de stocks y
menores costos.
Es una falsa idea creer que se sacrifica funcionamiento al cumplir con las normas para H1. Esto poda
ocurrir en el pasado, pero no en la actualidad. Los avances de la industria permiten que hoy los lubricantes H1
proporcionen el mismo o mejor funcionamiento que los
aceites y grasas convencionales, y que brinden costos
operativos potencialmente menores. Por ejemplo, la
serie de aceites Klbersynth UH1 6 para engranajes
son lubricantes H1 que brindan un funcionamiento
superior en lo que se refiere a las reas de eficiencia,
confiabilidad operativa y mayor vida til.
Los organismos reguladores
y las normas, ayer y hoy
Para la industria de alimentos hay varios organismos
reguladores pertinentes. Hasta 1998 la USDA (Secretara
de Agricultura de EE.UU.) registr compuestos no alimen-
Los lubricantes H1 se pueden utilizar en los componentes de los

equipos, como cintas transportadoras, bombas, mezcladoras,
cajas de engranajes y cadenas de rodillos.
53 <
[Procesos]
Los lubricantes H1 son adecuados en caso de contacto incidental y tcnicamente inevitable con el producto alimenticio. Una
de las aplicaciones del lubricante H1 es el embotellado, otras
son la manipulacin, enlatado, mezcla, enfriado, cocina, cortado y pelado.
tarios conforme a las regulaciones de la industria de alimentos y bebidas. Para registrar un producto como lubricante adecuado para la industria alimentaria, el fabricante deba probar que todos los ingredientes en su formulacin figuraban en la lista de sustancias permitidas en la
FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos), conforme al Cdigo de Regulaciones Federales CFR 21, seccin 178.3570. Los lubricantes se registraban en dos
categoras: H1 o H2, sobre la base de las listas especficas
de materias primas.
Cuando la USDA dej de registrar lubricantes,
hubo un perodo de autoregulacin, en el cual los fabricantes de lubricantes emitan certificados que verifica-
>
ban que sus productos seguan los mandatos emanados

de la FDA. En 2001, la NSF intervino y adopt los procedimientos de la USDA para registrar e incluir los nuevos
lubricantes H1 y H2. Los productos que cumplen con
estas pautas estn enumerados en el libro NSF White
Book Listing para sustancias propietarias y compuestos no alimentarios.
Una nueva norma muy comentada en la industria
es la ISO 21469, el paso siguiente en las regulaciones de los
fabricantes de lubricantes. Los lubricantes que se utilizan en
las industrias de procesamiento de alimentos, productos cosmticos y farmacuticos, y de alimentacin animal estn
incluidos dentro del alcance de esta norma ISO. Hasta ahora,
la receta del lubricante y su uso deseado eran los nicos elementos estudiados y regulados. No obstante, la norma ISO
21469 (Seguridad en el Mantenimiento de Maquinaria) indica para los lubricantes que entren en contacto incidentalmente con el producto un programa de certificacin mucho
ms exhaustivo, con los requisitos de higiene para la formulacin, fabricacin, uso y manipulacin. El procesamiento de
certificacin del producto supondr la formulacin y la revisin de la etiqueta, auditora, evaluacin de riesgo y la prueba del producto. Esta norma ISO 21469 considera el ciclo de
vida del lubricante desde su fabricacin hasta el almacenamiento y aplicacin por parte del fabricante de alimentos.
Klber Lubrication comenz el proceso de fabricacin conforme a la norma ISO 21469 y los primeros lubricantes H1
ya fueron exitosamente certificados.
Estndares del xito. Qu deben saber
los gerentes de las instalaciones?
En una industria dinmica como esta, es importante que
los gerentes de las instalaciones se mantengan a la vanguardia de los cambios regulatorios, de los desarrollos
del producto y mucho ms. Para evitar confusiones y
proporcionar informacin nueva, algunos fabricantes de
lubricantes desarrollan seminarios de entrenamiento
para los OEMs (Fabricantes de Equipos Originales) y para
los usuarios finales. Klber Lubrication brinda soporte a
sus clientes sobre las buenas prcticas para la mejora
de, por ejemplo el almacenamiento y aplicacin mediante el programa Klber Asset Support (KAS)*. Este programa integrado proporciona lubricantes, servicio y soporte que
permiten lograr ahorros de energa comprobables, aumentar

la eficiencia de la planta, reducir los costos operativos y dar
apoyo a las iniciativas existentes en la mejora continua. No
obstante, aparte del entrenamiento, un proveedor de lubricantes debera brindar los anlisis de costo-beneficio, la
documentacin de aprobacin y registro de H1 o H2, y los
servicios adicionales que le permitan una operacin tan eficiente como sea posible. Un sistema interno de auditora que
mida el consumo de lubricante en curso, los intervalos de
relubricacin y los costos asociados de un programa de
lubricacin es el primer paso para crear un sistema de lubricacin que funcione en una planta de alimentos.
Un buen programa de lubricacin aumenta
la productividad y rentabilidad
Aunque la lubricacin es una parte integral del funcionamiento en una planta procesadora de alimentos, muchos
gerentes de instalaciones no consideran importante invertir
mucho tiempo y dinero en el programa de lubricacin, porque constituye solamente el uno por ciento del presupuesto para el funcionamiento de la instalacin. Sin embargo, el
verdadero costo-beneficio de un lubricante, que los gerentes no ven en el presupuesto, se va a ver en otras reas. Un
buen programa de lubricacin impacta en las tres porciones
ms grandes del presupuesto, a saber: el consumo de energa, los componentes (el inventario de los repuestos) y la
mano de obra.
Si se usa el lubricante correcto, que alarga los
intervalos de relubricacin, se puede ahorrar tiempo en personal de mantenimiento, de modo que no tendr que lubricar los equipos tan frecuentemente. Tambin se ahorrar
dinero en repuestos, ya que los componentes tendrn
mayor vida til. Este capital podr, entonces, ser utilizado
en otros proyectos. La eficiencia de energa importa a todos.
Cuando se utiliza un lubricante especial de alta calidad, los
gerentes de las instalaciones no slo mejoran la eficiencia
sino que adems ahorran energa que se necesita para el
buen funcionamiento de la instalacin en general.
Al conocer ms sobre los lubricantes apropiados
para las industrias procesadoras de alimentos sobre los
organismos y normas regulatorias que se aplican a la industria del lubricante, los gerentes de las instalaciones podrn
elegir correctamente qu lubricantes utilizar, qu prcticas
de seguridad implementar y cules son las mejores prcticas de lubricacin para ahorrar dinero y energa. Adems, si
se adopta un programa de lubricacin todo-H1 en toda la
planta se reducirn los riesgos de contaminacin y se brindar la misma o mejor calidad de operatividad que con los
aceites industriales convencionales.
* Servicio KAS (Servicio Klber para el Gerenciamiento de Activos).
El servicio Klber Asset Support no debe ser considerado en forma
aislada sino a la par de otras acciones apropiadas que deben llevar
a cabo las plantas procesadoras de alimentos para cumplir con la
legislacin que exige la fabricacin segura de alimentos.
55 <
[Ferias]
Concurso IPA de la Innovacin 2010

La Feria Internacional de Procesos Alimentarios -IPAabrir sus puertas del 17 al 21 de octubre en el pabelln
7 del predio ferial Paris Nord - Villepinte, en Francia. Esta
gran feria internacional se desarrollar junto con SIAL y
con IN-FOOD, lo que ampla la exposicin y hace posible
presentar el espectro total de la industria de alimentos. En
ese marco, el Concurso IPA de la Innovacin tiene como
objetivo demostrar la fuerza de la innovacin en la industria agroalimentaria a travs de los equipos, soluciones y
tecnologas presentados por los expositores de IPA 2010.
Un jurado compuesto por periodistas profesionales y expertos
ha seleccionado las cinco innovaciones ms remarcables que
sern expuestas en IPA 2010. El comit tuvo especialmente en
cuenta la concepcin eco de los productos y procesos, el
mejoramiento de la calidad de los productos, la seguridad y la
trazabilidad de los alimentos, el mejoramiento de las condiciones de trabajo, la productividad y la performance industrial. La entrega de premios, como as tambin el anuncio del
premio del Ministerio de la Alimentacin, de la Agricultura y
de la Pesca que recompensar a uno de los nominados del
concurso IPA de la Innovacin, se llevar a cabo el lunes 18
de octubre de 2010 en el sector Ple Innovation.
te hasta 120C. Es una solucin adaptable a las necesidades instantneas de la fbrica con un coeficiente de
rendimiento calor igual a 7 y un coeficiente de rendimiento fro igual a 4; el tiempo de emplazamiento es
limitado (instalacin, conexin y puesta en marcha).
Premio Investigacin y tecnologas
JBT FOODTECH Blgica Stand N`7 R 031
Categora Procesos y equipamientos

CLAUGER Francia Stand N`7 C 112
Skid de produccin combinada de fro y calor

Este conjunto compacto y autnomo permite, a partir de
las caloras recuperadas en la produccin de fro, proporcionar una potencia importante de calor, a un nivel
de temperatura inaccesible con soluciones de recuperacin de calor tradicionales. Para el cliente, el Skid presenta innumerables ventajas: permite la reduccin del
costo de kW calor y fro, y la produccin de agua calien>
CCM3 capa de cermica aislante

Es una alternativa a la aislacin tradicional por lana mineral.
El CCM3 es fcil de aplicar, lavable y resistente al agua y a los
incendios de tipo A. Esta pintura cermica pulverizable puede
ser utilizada para diferentes tipos de equipos, como las puertas de autoclaves, calderas, depsitos de agua caliente o fra,
torres de esterilizacin hidrostticas o tneles de pasteurizacin. CCM3 evita las complicaciones clsicas de la lana mineral tradicional, como la corrosin proveniente de la condensacin que se forma entre el recubrimiento exterior y la aislacin. Asimismo desaparece la necesidad de levantar la lana
mineral para efectuar una inspeccin visual. Por otro lado, se
resuelve el problema de la reduccin del valor R cuando la
lana mineral se moja y el problema de que la lana mineral no
resiste el contacto con productos qumicos.
Premio Gestin, Control y Conduccin

de Procesos
BIZERBA Francia Stand N`7 F 085
Premio Especial del Jurado

TRIAPROCESS Francia
Mezcladora y granuladora TRIAXE
Esta mezcladora supera completamente las tecnologas
anteriores. Su movimiento se asemeja increblemente al
movimiento de la mano de un panadero cuando amasa
la pasta. Consume de cuatro a diez veces menos energa que cualquier sistema utilizado hasta la actualidad.
La pala Triaxe pasa siempre por lugares diferentes, llegando a palpar la totalidad de la superficie de su cuba
esfrica. Sus dos movimientos de rotacin pueden ser
realizados en forma manual o automtica, lo que la
convierte en una mezcladora polivalente, con dos, tres o
cuatro palas de diferentes formas que permiten homogeneizar mejor el producto.
CWP- Neptune
La nueva clasificadora ponderal de una banda con un solo
motor est destinada a los productos alimenticios sin envoltorio. La eyeccin no necesita contar con una cinta transportadora suplementaria, ya que sta est integrada a la banda
por el principio de la cinta retrctil en motor brushless. La
proteccin IP 69 K garantiza un alto nivel de hermeticidad
de la clasificadora. El equipo puede ser limpiado a alta presin, lo que le asegura una higiene perfecta. Esta nueva clasificadora est conforme a la certificacin EHEDG.
Premio Embalaje y Acondicionamiento
Montajes Conserveros de Galicia, SL Espaa
Cerradora de latas bajo vaco

Esta cerradora efecta el cierre de latas bajo vaco y en
condiciones de ultralimpieza y asepsia. Trabaja de forma
programada, con la frecuencia adecuada para garantizar
las buenas condiciones de higiene y un control de la descontaminacin microbiana. Respeta en su arquitectura y
componentes las normas bsicas de higiene concernientes
a los equipos de procesamiento de alimentos lquidos, e
incorpora un sistema automtico de limpieza y desinfeccin de manera automtica.
57 <
[Formulacin]
ALIM: herramienta informtica para

formulacin de nuevos alimentos
*Ing. Gerardo Lescano1,2,3; Lic. Valeria Del Castillo1,3; Ing. Margarita Armada2,3
1Consejo
de Investigacin de la Universidad Nacional de Salta (CIUNSa). Salta Argentina

de Ingeniera de la Universidad Nacional de Salta. Salta Argentina
3Instituto de Investigaciones para la Industria Qumica (INIQUI CONICET). Salta Argentina
*lescano@unsa.edu.ar
2Facultad
Resumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una herramienta informtica (ALIM) que permita formular nuevos
alimentos, utilizando preferentemente ingredientes de
produccin y consumo regional. ALIM proporciona
informacin acerca de la distribucin calrica proveniente de protenas, carbohidratos y grasas, el contenido de macro y micronutrientes, el balance aminoacdico
y el costo del producto final. Conociendo el grupo
poblacional destinatario de esos nuevos productos, sea
de personas sanas (nios, adultos, ancianos) o con
enfermedades como diabetes, celacos, sobrepeso, etc.,
es factible adecuar estas formulaciones.
Palabras clave: herramienta informtica, formulacin,
desarrollo de alimentos.
Introduccin
La informtica presta ayuda a muchas disciplinas cientficas en todo el mundo, de diversas maneras, y el rea
de tecnologa de alimentos no es la excepcin. Existen
en el mercado diferentes software, e incluso aplicaciones web, que posibilitan crear dietas y obtener informacin de caloras, macro y micronutrientes de alimentos
o preparaciones. Adems, algunos programas desarrollados por organizaciones gubernamentales permiten
mejorar la alimentacin y la salud, facilitando la creacin de recetas y planes de alimentacin individual o
colectivos, con el mximo beneficio nutricional y al
menor costo(1,2,3,4,5,6). Sin embargo, muchas de esas
herramientas presentan limitaciones en la informacin
completa de nutrientes, no efectan clculo de cmputo qumico de aminocidos, no aportan informacin
sobre grasas trans y, especialmente, no permiten calcular costos de las preparaciones.
La formulacin y obtencin de nuevos productos alimenticios acordes a la tecnologa disponible y a
partir de ingredientes de disponibilidad local (maz, soja,
carne, verduras, frutas, cereales, grasas, etc.), destinados
a ciertos grupos poblacionales (ancianos, nios, enfermos, etc.) es de inters para este grupo de trabajo desde
hace bastante tiempo(7,8,9,10). Dada la necesidad de facilitar la obtencin de frmulas alimenticias de ptima
calidad nutricional, se desarroll una herramienta infor-
>
mtica que permite automatizar clculos para predecir

la composicin final de un producto y obtener alimentos con adecuado balance calrico y aminoacdico.
Puesto que ALIM informa adems el costo del producto, es factible comparar distintas formulaciones (por ej.
panes, barras energticas, postres, etc.), para optar por
aquellas que puedan resultar de menor costo y/o ms
fcil elaboracin.
Materiales y mtodos
Para el desarrollo de esta aplicacin informtica (ALIM) se
utiliza una planilla de clculo(11) vinculada a datos de composicin qumica de alimentos (USDA SR 19)(12), que cuenta
con informacin de humedad, contenido calrico, macro y
micronutrientes, aminocidos y grasas trans, a lo que se adiciona el costo de ingredientes ($/kg) en el mercado local. La
automatizacin de ALIM se realiza con cuadros de controles (mens desplegables) y la programacin de macros con
Visual Basic para aplicaciones (VBA)(13) (14)(15).
El funcionamiento de ALIM consiste en resolver
un sistema de ecuaciones dado por los balances de
materia total y de cada uno de los componentes(16,17)
Figura 1 - Seleccin de ingredientes
y cantidades para pan trigo-soja
Figura 2 - Ajuste de humedad final

de la formulacin
Balance Total
(A1+A2++An) W = P
(1)
Haciendo
A = A1+A2++An
la Ec. (1) queda W = P A
(humedad, protenas, carbohidratos, lpidos, minerales, vitaminas, etc.). Se supone que en el proceso no se producen
prdidas de nutrientes, aunque contempla la modificacin
del contenido de humedad (ganancia o prdida de agua).
Con la seleccin de ingredientes y sus cantidades (Figura 1), el ingreso de la humedad del producto
elaborado (AOAC)(18) (Figura 2), y escogiendo la referencia segn el requerimiento de nutrientes del grupo etreo al que est destinada la formulacin(19,20,21), la aplicacin resuelve el balance de materia cuyo esquema se
muestra en la figura 3:
(2)
Balance de Agua
(a11A1+a12A2+ ....+ a1nAn) W = p1P
(3)
donde:
p1 fraccin de H2O en el producto P
a1j fraccin de agua (i = 1) en el alimento Aj (j = 1, 2, .., n)
Balance para el nutriente k (nutrientes distintos al agua)
(ak1A1+ak2A2+ ....+ aknAn) = pkP
(4)
donde:
ak,j fraccin del nutriente k (k = 2, 3, .., m)
en el alimento Aj (j = 1, 2, .., n)
Figura 3 - Esquema del balance de materia
59 <
[Formulacin]
Reemplazando W de la ecuacin (2) en (3) y despejando

P nos queda
(5)
P = [A (a11A1+a12A2+ ....+ a1nAn)] / (1 p1)
y reemplazando este resultado en (5) se obtienen las
fracciones de los nutrientes en el producto P:
pk = (ak1A1+ak2A2+ ....+ aknAn). (1 p1) /
[A (a11A1+a12A2+ ....+ a1nAn)]
(9)
para k = 2, 3, .., m
Esta ltima ecuacin es la que nos permite conocer la
composicin del producto formulado.
Figura 4 - Contenido de minerales
Figura 5 - Contenido de vitaminas
>
Datos:
A1, A2, .. An Peso de cada alimento
ai,j Fraccin del nutriente i en el alimento j (de tablas de
composicin).
p1 Humedad (como fraccin, en el producto P).
ALIM permite utilizar hasta 30 ingredientes en la formulacin de productos, con lo que sera posible ensayar
preparaciones para el men de un da.
Ejemplo de aplicacin: formulacin de un pan con
mezcla de harina de trigo:soja = 90:10 y leche entera fluida, huevos, azcar y levadura como otros ingredientes que
integran la preparacin. Al ejecutar la aplicacin, se obtiene
Figura 6 - Distribucin calrica de la

formulacin
nocidos FAO)(22). Este es un valor elevado si se considera

que la harina de trigo presenta un valor de Lisina de 49 y
que dicha mejora resultara de la adicin de harina de soja
y leche en la formulacin.
ALIM calcula adems el costo en ingredientes,
el costo de 1000 kcal y de 100 g de producto (Figura 8),
lo cual resulta de utilidad para analizar la factibilidad de
la formulacin desde el punto de vista econmico. Los
contenidos de grasas saturadas, cidos grasos mono y
poliinsaturados, grasas trans y colesterol que aporta la
preparacin se pueden observar en la Figura 9. Estos
datos, conjuntamente con los de sodio y potasio, resultaran de importancia para formulaciones destinadas a
poblaciones con enfermedades cardiovasculares.
la composicin qumica del producto (pan trigo-soja): protenas, grasas, cenizas, hidratos de carbono y fibras en gramos y el contenido de energa en Kcal, de acuerdo a los
requerimientos por grupo etreo. El programa presenta adeConclusiones
ms informacin respecto al contenido de minerales y vitaCon ALIM es posible realizar formulaciones tericas de nueminas de la formulacin en miligramos o microgramos,
vos alimentos de bajo costo a partir de ingredientes prefesegn corresponda, y tambin el porcentaje de cobertura
rentemente de produccin y consumo regional, destinados
del requerimiento para cada nutriente (Figuras 4 y 5).
a grupos poblacionales sanos o con alguna patologa, en
El diagrama circular muestra el porcentaje del
funcin de los requerimientos de macro y micronutrientes
Valor Calrico Total (VCT) cubierto por cada uno de los
de los mismos y adaptables a la tecnologa disponible. Cabe
macronutrientes. En este pan, el 64% del VCT es cubierto
mencionar que ALIM es una aplicacin que no solamente
por los carbohidratos, el 11% por las protenas y el 25% por
permite ensayar en laboratorio nuevas formulaciones, sino
las grasas (Figura 6). Si se comparan los porcentajes del VCT
tambin programar mens completos para comedores
del pan formulado trigo-soja con los de un pan comercial
infantiles o comunitarios.
(Fargo rodajas finas) que posee un 73% de carbohidratos,
13% de protenas y 14% de
grasas, se observa que el pan
Figura 7 - Cmputo qumico de la formulacin
formulado posee una distribucin calrica ms cercana a lo
recomendado por FAO(19) para
una dieta normal.
En diagramas de
barras (Figura 7) se presenta
el cmputo qumico de aminocidos del pan, donde se
observa a la Lisina como aminocido limitante (Cmputo
Qumico 97) (patrn de ami-
61 <
[Formulacin]
Figura 8 - Costos de la preparacin.

Pan Trigo-Soja
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Figura 9 - Contenido de grasas saturadas, trans, cidos grasos y colesterol
>
[ Tr a t a m i e n t o d e r e s i d u o s ]
Compost con calidad agrcola a partir de

coadyuvantes de fabricacin agotados
provenientes de la refinacin de jarabes
en la molienda hmeda de maz
Ing. Qco. Mario Aguilera Merlo*, Ing. Qca. Maria del C. Pramparo**
*Ledesma SAAI, Planta Glucovil. Villa Mercedes, San Luis, Argentina
maguilera@ledesma.com.ar
**Universidad Nacional de Ro Cuarto. Ro Cuarto, Argentina
mpramparo@ing.unrc.edu.ar
Resumen
Los coadyuvantes de fabricacin agotados, generados en
la refinacin de jarabes obtenidos de la molienda hmeda de maz, constituyen una problemtica al momento
de gestionar su disposicin final. A los efectos de mitigar sus riesgos ambientales, como as tambin incidencias en la inocuidad y calidad de los alimentos, en el
presente trabajo se estudia la posibilidad de transformar
estos residuos en compost y demostrar su capacidad de
calidad agrcola. Los resultados que demostraron la viabilidad de estabilizar el material fueron logrados en un
tiempo de dieciocho meses, lapso en el que se evalu el
desempeo de las variables fsico-qumicas y ambientales necesarias para controlar la operacin y alcanzar la
madurez del compost.
El material final fue sometido a una serie de
ensayos para demostrar su aptitud agrcola como
enmienda de suelos y fertilizante. Para tal fin, fue probado como sustrato en varias especies (ornamentales,
florales, hortalizas y leosas), observndose el comportamiento y respuesta. Para todas las experiencias, los
resultados mostraron un efecto beneficioso en variables
como poder germinativo, tasa de crecimiento, largo y
nmero de hojas, altura de plantas, dimetro de flores,
nmero de brotes e intensidad de colores.
A los efectos de asegurar que el material estabilizado cumple con las regulaciones vigentes y que no
reviste ningn tipo de riesgo para la inocuidad, fue
sometido a anlisis especiales y composicionales en
laboratorios especializados, demostrndose la ausencia
de residuos peligrosos y que sus propiedades son beneficiosas para remediar suelos.
Introduccin
El retiro y tratamiento de residuos orgnicos de las
industrias alimentarias son acciones que hacen a la
higiene y control de plagas, requisitos necesarios para
las buenas prcticas de manufactura, en el objetivo de
>
asegurar inocuidad y calidad de los alimentos (De la

Canal, 1997). Entre los residuos generados en la refinacin
de jarabes obtenidos a partir de la molienda hmeda del
maz estn los provenientes del uso de carbn activado
pulverulento y tierras de filtracin de distinto origen
(Blanchard, 1992). Por lo general, las tierras y carbn usados son acumulados a la espera de su disposicin final,
constituyendo focos de proliferacin para roedores, insectos y microorganismos, y emiten tambin olores desagradables. Significan un riesgo para el mantenimiento de la
higiene, implicando una mayor actividad en los controles
y tareas del manejo integrado de plagas.
Si bien los procesos de compost han sido estudiados ampliamente para ciertos materiales, como para
residuos urbanos (Mas y Blasi, 2007; Leite y colab.,
2003), residuos generados en destileras de las industrias vitivincola (Marhuenda-Egea y colab., 2006), o
estircoles de diferente ganado (Brito y colab., 2008),
poca informacin se encuentra disponible para coadyuvantes de fabricacin agotados provenientes de la refinacin de jarabes desde la molienda hmeda de maz.
Una multiplicidad de actividades han adoptado la
tcnica de compost como una solucin para problemas de
sanidad y de disposicin de los residuos slidos generados
(Gnter y Elke, 2005). Distintas comunas en todo el mundo
han visto en este tratamiento una solucin al manejo de
barros provenientes de plantas de tratamientos de efluentes cloacales, y la posibilidad de reciclarlos como una
enmienda de suelos en variadas aplicaciones agrcolas
(Hargreaves y colab., 2007). En el mismo sentido, se pueden encontrar estudios tendientes a aportar conocimiento
sobre este tipo de disposicin reciclable y de valor agropecuario, demostrando propiedades fertilizantes y de mejora de suelos desde varias fuentes de residuos (Madejn y
colab., 2000; Miikki y colab., 1996).
Existe una gran diversidad de residuos biodegradables y compostables. El marco terico referencial
para este mecanismo de tratamiento es comn y -se
podra decir- conocido en sus fases generales. No obstante, las particularidades para que el proceso sea eficiente dependen de estudios particulares sobre el material tratado y del tipo de microflora mixta que se manifieste (Monteoliva-Sanchez y colab., 1996). Por esta
razn, el comportamiento de las variables actuantes ha
sido objeto de estudio desde distintas disciplinas,
encontrndose tanto correlaciones matemticas para
asociarlas como ensayos y mtodos estadsticos para el
anlisis de series no lineales tiempo-temperatura (Yu y
colab., 2007). Otros aportes han relacionado la curva de
temperatura con el consumo de oxgeno, mtodos de
aireacin y la edad del material en proceso (Xiujin y
colab., 2006).
En el mismo sentido, revisiones y publicaciones
tratan especficamente las aptitudes del compost. Sus
resultados y discusiones confirman su condicin de
mejorador de suelos, ya que contribuye con materia
orgnica y en especial con cidos hmicos a su estructura, junto con la propiedad de fertilizante por su contenido de nitrgeno disponible para todo tipo de cultivos (Jae-Jung y colab., 2003; Courtney y Mullen, 2007).
El compostado es un conjunto interdependiente de procesos biolgicos llevados a cabo por una numerosa cantidad de microorganismos esenciales para la descomposicin de la materia orgnica. La mayora de los sistemas son aerbicos, significando que los microorganismos requieren oxgeno (O2). En general la bioqumica de
la reaccin puede ser resumida en la siguiente ecuacin:
Mat. Orgnica + O2 + Bacterias Aerbicas => CO2 + NH3
+ Productos + Energa
La biodegracin para compostar materia orgnica sucede en fases: la primera es con predominio de
bacterias mesfilas, la segunda de termfilas y la tercera regresa a una etapa de mesfilos. En la Tabla 1 se
muestra un tipo de desarrollo caracterstico del mecanismo de compostado (Poincelet, 1977).
Material al inicio del ensayo
Proceso de volteo
Compost al final del ensayo
65 <
compost con calidad agrcola. Para esto se han estudiado los

parmetros y lmites de variables fsicoqumicas y microbiolgicas para monitorear el proceso de compost y posteriormente se ha demostrado la aptitud del material obtenido
como mejorador de suelos y fertilizante.
Materiales y mtodos
Los coadyuvantes de fabricacin agotados utilizados
para el presente estudio son una mezcla agotada de tierras ayuda-filtro (diatomeas, perlticas, celulsicas) y
carbn activado decolorante pulverulento de origen
vegetal, generada en las etapas de filtracin del proceso para la refinacin de jarabes. Este material presenta
el siguiente anlisis composicional: humedad: 37,0%;
protenas: 6,3%; grasas y aceites: 13,6%; solubles (azcares): 21,1%; otros (polisacridos, etc.): 4,2%; cenizas
(sales, inertes): 17,8%.
En la mayora de los casos, las bacterias son aproximadamente 100 veces ms frecuente que los hongos. Se
estima que por lo menos 80 a 90% de la actividad
microbiana en el compostaje se debe a las bacterias. En
realidad, las poblaciones de bacterias dependen de la
materia prima y de las condiciones locales. Al inicio del
proceso de compostaje estn presentes un gran nmero
de especies, las que incluyen estreptococos, vibrios y
bacilos, con no menos de 2000 cepas. Se han identificado durante la etapa mesfila, Bacilos, Pseudomonas,
Arthrobacter y Alcaligenes. En la fase termoflica, se ha
identificado que el 87% de las bacterias termfilas son
de tipo bacilos, tales como B. subtilis, B. stearothermophilus y B. licheniformis.
Los actinomicetes pertenecen a la orden los
Actinomycetales. Aunque son similares a los hongos por
formar micelios ramificados (colonias), estn mucho ms
relacionados con las bacterias. Por lo general, hasta que el
proceso de compostaje no est bien establecido, los actinomicetes no representan un nmero apreciable.
Normalmente, entre el 5 y 7 da de compostaje, en condiciones favorables, se produce el desarrollo de actinomicetes (factible de reconocer a simple vista), que se diferencian por conferir un aspecto grisceo difundido sobre la
pila de compostaje. Las especies de actinomicetes presentes en el material de compostaje son del gnero de
Micromonospora, Streptomyces y Actinomyces.
Las especies de hongos celulolticos ms comunes en los sistemas de compostaje son Aspergillus,
Penicilina, Fusarium, Trichoderma y Chaetomonium. El
Aspergilllus fumigatus es un hongo y tiene especial
importancia en la degradacin de celulosa y hemicelulosa. Sin embargo, sus esporas en el aire pueden constituir un peligro para la salud de los trabajadores, por el
riesgo a causar enfermedades respiratorias.
El objetivo de este trabajo es analizar la transformacin de los coadyuvantes de fabricacin provenientes de
la refinacin de jarabes de la molienda hmeda de maz, en
>
Mtodo de compostaje. El mtodo a utilizar es el de

Pilas y filas estticas con aireacin pasiva. Se dispusieron 60 m3 del material en forma de pilas estticas, formando una fila continua de aproximadamente 24
metros de longitud, con un ancho de 4,5 metros. La
altura promedio de las descargas fue de 1,3 metros.
Ensayos de campo y laboratorio. Los parmetros de
seguimiento de los ensayos son los siguientes: a) temperatura en la pila, b) humedad, c) slidos voltiles, d)
cenizas, e) pH y f) conductividad.
Instrumental de campo y laboratorio. Los instrumentos
utilizados para las determinaciones analticas fueron:
termocupla (marca Hanna, Check temp 1, sensor de
acero inoxidable de 160 mm x 3 mm); muestreador
manual de suelos de acero inoxidable (modelo T60 desarmable en tres piezas con calador de acero inoxidable); balanza electrnica (A&D SE2000); estufa de vaco;
mufla (Binder Mechanical Convection Safety Ovens);
equipo digestor para DQO (de cuatro extractores, tipo
tradicional por oxidacin de dicromato de potasio); conductmetro WTW (modelo 2T1080).
Maquinarias. Para el traslado del material a compostar
se utilizaron contenedores y camiones, los cuales completaron el traslado de los 60 m3 de materia a compostar, llevada al predio acondicionada para tal fin. Para el
volteo del material se dispuso de una pala de carga
frontal del Tipo 936E, Marca Caterpiller.
Toma de muestra y registro. La toma de muestra se realiz en tres profundidades diferentes de cada punto: 15,
30 y 50 cm (P1, P2 y P3 respectivamente). La cantidad
de localizaciones de muestreos en la fila fue de seis. En
la Figura 1, se representa, para el estado inicial, una distribucin de muestreo de toma de material.
Figura 1 Esquema de muestreo en la pila ensayo
Integracin del material y frecuencia para anlisis de laboratorio. Para temperatura, pH y humedad, se ensaya una
muestra integrada de cada uno de los seis lugares de
muestreo de la fila (L1 a L6) en cada movimiento que se
realice a la pila. Para slidos voltiles, se ensaya en una
muestra nica (mezcla de L1 a L6) en cada movimiento
que se realice. Para cenizas, conductividad y DQO se
determina al inicio y al final del ciclo de compost.
Ensayos de aptitud como mejorador de suelos y fertilizante. Al coadyuvante de fabricacin agotado, despus
de haber sido sometido al mtodo de compost durante
18 meses, se le ejecutaron las siguientes

pruebas y anlisis: a) ensayo con planta
ornamental, en los laboratorios del establecimiento patrocinante; b) ensayos de germinacin y seguimiento sobre hortalizas (en
vivero comercial Abuela Albina); c) ensayos
sobre leosas y florales, en Universidad
Nacional de San Luis, ctedra de Dasonoma;
d) ensayos de residuos para cumplimiento
reglamentario, en laboratorios privados y e),
ensayos composicionales en laboratorio especializado de suelos, en Estacin Experimental
Agroindustrial Obispo Colombres INTA, provincia de Tucumn.
Resultados
El estudio fue realizado por un perodo de 18 meses.
Durante los primeros 20 das se dej evolucionar el sistema sin acondicionamiento alguno. Slo se hicieron
actividades de mantenimiento en las pilas, estableciendo una configuracin piramidal. Comprobada la ausencia de cambios en la medicin de pH y de acuerdo a lo
sugerido por la bibliografa, a los veintids das se hace
un primer volteo y ajuste de pH en el material. Para este
fin se utiliz cal, anlisis mediante se determinaron los
equivalentes necesarios para elevar el pH a valores de
67 <
puestas. El volumen de la pila se redujo

aproximadamente a un 50 - 60% del inicial.
El pH se estabiliz en 7,2-7,3 y los slidos
voltiles acusaron valores repetitivos en el
orden del 22%.
En la Figura 2 se muestra la evolucin
de la temperatura con el tiempo. Utilizando
los conceptos relevados en los antecedentes
(Stoffella y Kahn, 2000), y con los lmites de
temperatura para los distintos microorganismos que participan en el proceso de
compost, se identificaron las distintas fases
del ciclo, resultando en cuatro fases caractersticas: 1) Una latencia de aproximadamente 20 das que finaliza en un ascenso
espontneo de la temperatura en coincidencia con el ajuste de pH realizado al sistema. 2) Una primer etapa mesfila de 45 a
60C, que se manifest entre el da 20 y el tercer mes de
empezada la experiencia. 3) Una meseta termfila,
observndose que sta no presenta un punto de estabilidad seguida de una rpida inflexin segn las expectativas; al contrario, se mantuvo como una meseta a partir
del mes tres hasta el mes 14 (da 420). Aproximadamente
el 80 % del tiempo que dur el ensayo, fue consumido por
esta etapa; 4) La segunda etapa mesfila se puede considerar que dur aproximadamente tres meses (del da
420 al 510-520), perodo donde la temperatura descendi desde los 60C al rango de los 30C; 5) por ltimo, la
etapa de maduracin tuvo un periodo corto con respecto
a los precedentes. Fueron 2 meses en donde se manifestaron caractersticas, aspectos y condiciones organolpticas propiamente de un suelo.
Cabe agregar que, de acuerdo a la informacin
disponible, en la fase termfila (60-75C) la microflora
mesfila es sustituida por la termfila debido a la accin
de bacilos y actinomicetes termfilos, entre los que
Figura 2 - Evolucin de la temperatura en el tiempo
6,0. Los clculos indicaron adicionar 25 kg/m3 de compost en base hmeda.

Se determin que para las 60 toneladas dispuestas en el ensayo piloto de compost se deban agregar 60 bolsas de cal (1500 kg/60000 kg de tierra). La
forma de dosificarlas fue abriendo la fila en dos, agregando cal encima de una mitad y cubrirla, con el uso de
la pala mecnica, con la otra mitad. Esta operatoria se
repiti varias veces hasta incorporar toda la cal, como si
fuese una operacin de amasado. A partir del ajuste de
pH y los volteos de mezcla, la temperatura ascendi en
cuestin de das por encima de 55C, mientras que la
humedad se estabiliz en el rango de 25%.
Durante los primeros seis meses se ejecutaron
cinco movimientos (volteos) de la pila. El color cambi a
marrn oscuro. Persisti su olor caracterstico en las muestras de laboratorio, mientras que en los alrededores del
sistema se apreci calor por conveccin y ausencia de olores objetables. Los volteos se ejecutaban cuando la medicin de temperatura mostraba un descenso sensible con
respecto al control anterior ( 5C).
A los 18 meses y ante la sequa
Figura 3 - Evolucin de pH en el tiempo
estacional y ausencia de cambios en el
compost se decidi adicionar agua a la pila.
Esta intervencin se realiz a partir del volteo N15 (436 das de ensayo) y se repiti
en tres ocasiones consecutivas, hasta que
comenzaron a registrarse nuevamente las
lluvias. La humedad alcanz valores del 30
al 40%. A partir de estas intervenciones, la
temperatura
decreci
rpidamente.
Acompa a ese enfriamiento la disipacin
de olores, mientras que el aspecto del
material fue en todo similar al del suelo. A
partir de los ltimos 45 das, la pila se consider desactivada. Se realizaron algunos
volteos ms, pero no se observaron res-
>
tambin se establecen alguna relacin sinFigura 4 - Evolucin de los slidos voltiles en el tiempo
trfica (tipo de metabolismo anaerbico
con produccin de cido actico y metano).
En este lapso, se eliminan todos los mesfilos patgenos, hongos, esporas, semillas y
elementos biolgicos indeseables. Durante
los volteos del material, con temperaturas
superiores a 60C, se produjeron visibles
emanaciones de vapor de agua. El CO2 producido genera volmenes importantes que
difunden desde el ncleo a la corteza,
jugando un papel fundamental en el control de larvas de insectos. A pesar de ser un
material relativamente rico en protenas,
no se observaron desarrollos de insectos,
efecto inhibidor reconocido por presencia
de CO2 en altas concentraciones, que resulmente hasta alcanzar 7,0 7,5, como indicador de
ta letal para larvas. Como esta etapa es de gran inters
madurez y finalizacin del proceso.
para la higienizacin del material, se debe mantener su
En la Figura 4 se muestra la evolucin de los
duracin hasta asegurar el agotamiento de nutrientes.
slidos voltiles. En esta regresin, los slidos voltiles
En la Figura 3 se muestra la evolucin del pH.
caen de 43,3% (tiempo cero del compost) al 22% en el
Este seguimiento del pH muestra una etapa cida coinfinal del proceso. Se entiende que el 50% de la materia
cidente con la inactividad en los primeros 20 das,
orgnica inicial se descompuso en agua y CO2, resultadonde el pH fue el caracterstico de los coadyuvantes de
do consistente con lo observado en la bibliografa
fabricacin agotados (materia prima). Luego, se observa
(Stoffella y Kahn, 2000).
un aumento brusco causado por el nico ajuste de pH
De los ensayos para anlisis de aptitud como
realizado, punto que se interpreta como disparador de la
mejorador de suelos y fertilizante, se ensay una planta
actividad de los microorganismos. Durante el resto del
ornamental (Scindapsus aureus "Potus". Familia:
experimento, el pH se autorregul por la actividad de los
Arceas. Procedencia: Islas Salomn) con 100% de susmicroorganismos dominantes.
trato obtenido desde la transformacin a compost de
Durante la etapa termfila del experimento, el
los coadyuvantes de fabricacin agotados; como tierra
material se mantuvo en un pH cido (pH 5,0 del 6 al 12
de referencia se us turba de buena calidad comercial
mes). Finalizando la fase termfila, comienzo de la 2
(Alisa, tierra abonada, Baha Blanca, Argentina). La
etapa mesfila, el pH comenz a aumentar paulatina-
69 <
Figura 5 - Representacin grfica de los

valores medios
planta enraizada en el material resultado del compost

no present ningn tipo de anormalidad area, aprecindose en ella un desarrollo mayor en el tamao de las
hojas y un color verde ms intenso al de la implantada
en la maceta de referencia.
En cuanto al desarrollo radicular, la planta en el
sustrato compost present menor cantidad de derivaciones, y menor densidad de cabellera de absorcin que
la de referencia. A la vez, la longitud de raz de la planta en compost fue mayor que la plntula en el sustrato
de referencia. Se concluye que desde el punto de vista
foliar, el compost de ensayo produjo un efecto beneficioso en el tamao, aspecto e intensidad de los colores
de la planta ornamental. Con respecto al sistema radicular, se infiere que los nutrientes presentes en el compost, por estar disponibles en exceso, generan una disminucin del rea de absorcin de la raz. Esta anomala sugiere la no conveniencia de utilizar 100% de compost como sustrato.
Para la evaluacin sobre el crecimiento de
hbridos de tomate germinados se utilizaron plntulas
de tomate hbrido Olaf germinados en tierra comercial
de siembra Sunshine mix # 3 (Sun Gro, 2008) y se las
compar con las mismas plntulas de tomate hbrido
Olaf germinados en mezcla de tierra ordinaria con 25%
de material compostado.
El modelo estadstico para el experimento fue
el de Diseo Completamente Aleatorizado (DCA) con
diez repeticiones en invernculo. Las variables seguidas
fueron: altura de planta, largo y nmero de hojas y tasa
de crecimiento. La estadstica descriptiva y el anlisis de
la varianza a un nivel de significacin de 0,05, usando el
programa estadstico INFO-GEN, dieron los resultados
>
mostrados en la Figura 5. En dicha figura se grafican

los valores medios de las cuatro variables, registrados en la ltima medicin. El sustrato con compost
super ampliamente al sustrato de control.
A partir de los resultados estadsticos se comprueba la existencia de diferencias significativas
(nivel de significancia 0,05) entre los tratamientos, lo
que sugiere un efecto beneficioso del material compostado sobre el crecimiento de las plntulas de
tomate del hbrido Olaf. Las diferencias radiculares
observadas en la etapa de germinacin, luego de ser
trasplantadas, se manifestaron en el desarrollo de
pelos absorbentes secundarios en forma normal para
el sustrato tomate. Las plntulas sometidas al sustrato con el compost en estudio mostraron una mayor
intensidad de colores. Observaciones cualitativas
mostraron que las plantas germinadas y enraizadas
en compost tuvieron mayor y ms rpida floracin.
En los ensayos para observar el efecto del compost sobre flores perennes se utiliz un cantero con
compost, donde se agreg una dosis de 1,5 Kg/m2
de material compostado, y un segundo cantero de
control, sin compost. La flor observada fue margarita
(Chrysanthemum leucanthemum), especie perenne,
cuyas inflorescencias son blancas y amarillas. Las variables a medir fueron dimetro de las flores y altura del
tallo. A los 75 das de haber constituido el sistema compost y control se procedi a medir las variables, tomando al azar diez plantas para cada caso. Para verificar
diferencias significativas entre los sustratos se aplic
estadstica descriptiva y el anlisis de varianza (ANOVA)
a un nivel de significacin de 0,05, usando software
comercial. Los grficos box-plot y de barras se observan
en la Figura 6.
Las flores afectadas al sustrato compost registraron un 43% ms en el dimetro de flor que las de
control. De igual manera, la altura de tallos de las margaritas en el sustrato compost mostraron una altura
73% mayor con respecto al control. Aparte de las diferencias demostradas con las variables analizadas, se
debe destacar la intensidad de los colores de flores y
hojas en el sistema compost, confiriendo una mayor vistosidad al macizo.
Finalmente, de ensayos segn protocolo LE INF
LED GLU 080415 SUE COMP para cumplimiento reglamentario, surge que el material compostado no presenta signos de contaminacin que puedan alterar la calidad del suelo.
Conclusiones
Los coadyuvantes de fabricacin agotados, provenientes
de la refinacin de jarabes en la molienda hmeda de
maz, son factibles de ser compostados. El residuo compuesto de tierras y carbn, tratado mediante la tcnica
de aireacin pasiva sobre pilas, se transforma en com-
Figura 6 - Grficos box-plot y de barras para el dimetro de flor y la altura de tallo.
post con calidad agrcola. Se requirieron 18 meses para

alcanzar la madurez.
Los parmetros fsico-qumicos crticos para
controlar el proceso fueron coincidentes con los modelos revisados en los antecedentes. Las variables a controlar se reducen a temperatura, humedad, pH y slidos
voltiles.
Con respecto al pH, la actividad microbiolgica
sobre el material se manifest una vez que el pH fue
corregido entre 5,5 6,0. Luego, durante la mayor parte
del proceso de transformacin, se mantuvo en un pH
ligeramente cido (5,0).
Con respecto a la temperatura, de acuerdo a
los resultados obtenidos, la misma se ajusta al siguiente perfil: 45 60C durante tres meses (mesfila); 60
75C en un lapso de 11 meses (termfila); 60 30C en
tres meses (2 mesfila) y finalmente, una estabilizacin
a temperatura ambiente, de aproximadamente uno a

dos meses ms (maduracin).
En lo que hace a humedad, para este material
se demostr que el rango de humedad admisible por el
proceso de transformacin es muy amplio. Mantener
una humedad del 25% parece ser lo adecuado, sin
embargo se observaron mnimos de 8% y mximos de
hasta 45%, y el sistema asimil estas condiciones sin
afectar la actividad.
En slidos voltiles se observ al final del proceso una disminucin del 50% en los slidos voltiles
iniciales.
La influencia del clima semirido fue decisiva.
La curva de humedad respondi en forma estacional. Los
mecanismos de volteo que se utilicen debern considerar la posibilidad de agregar agua durante el mezclado
para controlar la humedad en periodos secos y de alta
71 <
temperatura ambiente, especialmente si el sistema se

encuentra en su fase termfila.
La temperatura ambiente no tuvo efectos
importantes sobre el sistema. El experimento soport
una nevada con mnimas de -17C, adems del alto rgimen de heladas caractersticas de la zona durante la
etapa termfila, y la actividad del sistema no se vio
afectada.
El aspecto del material compostado no guarda
relacin alguna con el material inicial. Su volumen disminuye en ms del 20%. No presenta olores, tiene una
textura y caractersticas de partculas homogneas. Su
color oscuro sugiere tierra de buena calidad.
Las cualidades del material compostado como
mejorador de suelos y fertilizante quedaron evidenciadas. Las experiencias complementarias llevadas a cabo
demuestran en todos los casos efectos fertilizantes y
beneficiosos, obtenindose diferencias de tasa de crecimiento, dimetros de flores, altura de tallos, ancho de
hojas y densidad de brotes, del orden del 32 al 72%
mayores que los controles correspondientes. Asimismo,
todas las especies ensayadas con el material compostado exhibieron una gran vistosidad, conferida por una
mayor intensidad en los colores.
Los resultados de ensayos complementarios
sugieren no utilizar este material al 100%. Su dosis conveniente es <25%. En esta proporcin, se minimizan
malformaciones radiculares irreversibles y posibles efectos de salinizacin e infiltracin en los sustratos. Para
minimizar esto ltimo, se recomienda desde los ensayos
exploratorios mezclarlo con viruta de madera u arena
para impedir efectos de apelmazamiento.
>
Referencias
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Library, volume 4, USA.(1992).
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34, N. 8, pp. 1639 1651. (Dec 1996)
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and the Biotoxicity in Various Samples of Olive Mill Wastewaters
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- Stoffella, Peter J., Kahn Brian A.. Compost Utilization in Horticultural
Cropping Systems. Lewis Publishers is an imprint of CRC Press LLC.
ISBN 1-56670-460-X (alk. paper). Library of Congress Card Number 0046350. International Standard Book Number 1-56670-460-X.
S661.C66. Printed in the United States of America. 2001 by CRC Press
LLC. (2000)
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the analysis of nonlinear temperature time series from compost.
Bioresource Technology, Vol 99, pp. 18861895. (Mar 2007).
Actividades de la AATA
INFORMACIONES
En el segundo semestre de 2010 la AATA organiza diversas actividades

en su sede central y en la sede de la ciudad de Rosario
Sede central (C.A.B.A.)

Curso Terico-Prctico: Control de calidad de alimentos
vegetales por microscopa. Dra. Etile D. Spegazzini. 31
agosto y 1 de septiembre, de14:00 a 18:00.
- Conferencia: La textura del yogurt, interacciones entre

procesos, bases lcteas, estabilizantes y cultivos.
Christian Hansen Argentina. Jueves 23 de septiembre,
de 17:00 a 19:00.
Programa de actividades en TecnoFidta:

- Curso: Impacto del sistema envase/logstica sobre los
alimentos. Sergio Heredia (INTI - Envases y Embalajes).
Martes 21 de septiembre, 14:30 a 18:30.
- Curso: Realidades y fantasas de las especias en la
Repblica Argentina. Dr. Marcelo Wagner (FFyB - UBA)
y Dr. Miguel Lpez (SENASA). Mircoles 22 de septiembre, de 14:30 a 18:30.
- Conferencia: Alimentos funcionales: efectos benficos
de componentes bioactivos. Dra. Cristina An (CIDCACONICET). Mircoles 22 de septiembre, de 18:30 a
20:00.
- Conferencia: Actualizacin en rotulacin de alimentos.
Estudio Gord Llobell. Jueves 23 de septiembre, de
14:00 a 17:00.
Curso: Deshidratacin de alimentos por diferentes tecnologas.

Mdulo I - Deshidratacin en corriente de aire. Dra.
Alicia Ordoez. Martes 19 de octubre, de 14:00 a 20:00.
Mdulo II - Deshidratacin por presin osmtica y combinaciones con otros mtodos. Dr. Rodolfo Mascheroni.
Mircoles 20 de octubre, de 15:00 a 19:00.
Jornada: Herramientas para el aseguramiento de la calidad. Estimacin de la incertidumbre de la medicin en
el laboratorio microbiolgico. Bqca. Susana Carnevali.
23 de noviembre, de 17:00 a 21:00.
Filial Santa Fe (Rosario)
Jornada conjunta con el Instituto del Alimento
(Secretara Salud Pblica de Rosario) en celebracin del
da Internacional de la Alimentacin. 20 de octubre.
Jornada terico-prctica: orientada especialmente a la

industria crnica. Organizada en conjunto con el IPCVA
(Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina).
Noviembre.
XIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA

Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
(XIII CYTAL)
AATA, Buenos Aires, 19 al 21 de octubre de 2011
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Cambio de domicilio de Suministrar S.A.

La empresa Suministrar S.A., proveedora de equipos
e insumos para la filtracin de alimentos y bebidas,
informa que ha trasladado sus oficinas comerciales
para una mejor atencin de sus clientes. La nueva
direccin es:
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El premio Dow AgroSciences 2010

fue para Cabaa Argentina
En julio pasado, durante la novena edicin del Premio

Dow AgroSciences al desarrollo de las personas en el
sector agropecuario, Cabaa Argentina fue merecedora
del Primer Galardn en la categora Empresas. Se pre-
Ms informacin:
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75 <
INFORMACIONES
sentaron a la competencia 24 trabajos de Buenos Aires

y diferentes provincias, de los cuales el jurado debi
evaluar el esfuerzo desplegado por los productores, asociaciones y cooperativas agropecuarias en mejorar los
niveles de capacitacin y las condiciones laborales, de
salud y de calidad de vida de su personal.
Por su responsabilidad en el desarrollo y promocin de sus recursos humanos, Cabaa Argentina
logr destacarse en su contribucin al crecimiento productivo del sector. De este modo, contina ganando
reconocimientos que sustentan la confianza depositada
por sus proveedores, clientes y pares, gracias a su
bsqueda incesante por la excelencia tanto en la calidad
de sus productos como en la gestin empresarial.
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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 287

Ao XLI - junio 2010 - N 287

10 edicin de Tecno Fidta

Beneficios y riesgos del consumo de pescado en nios pequeos

Lubricacin: qu se debe saber para el logro de ptimos resultados

ALIM: herramienta informtica para formulacin de nuevos alimentos

Sndrome Urmico Hemoltico:

Compost con calidad agrcola a partir de coadyuvantes de fabricacin

MaGEA-UCA: comienza la 13 edicin en abril de 2011

Director: Nstor E. Galibert

Publitec es miembro de:

Revistas online en:

Sndrome Urmico Hemoltico:

centros de salud y de investigacin. En ese

8 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

vs de las cmaras de frigorficos y del IPCVA, que participaron de estos proyectos.

sidades: tambin est la participacin de la sociedad, de

Dra. Marta Rivas - La deteccin de estos serotipos es

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

La idea es determinar la portacin

10 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

El Ing. Agr. M. Sc. Adrin Bifaretti

Hay avances en tcnicas de intervencin

12 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

Un aspecto muy preocupante para la

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

14 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

10 edicin de Tecno Fidta

Qu perfil tiene el visitante de la muestra

16 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

Fidta. En esta edicin aniversario esperamos la presencia

que la Argentina es reconocida como un pas lder en la

Qu perspectivas tiene para

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

Tecno Fidta 2010 ser un mbito de capacitacin

18 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

casos. Esta actividad es arancelada y las vacantes son

Gran xito de la 9 edicin de

El 9 Saln Internacional de Alimentos y Bebidas del

Destacada participacin del pabelln

para todos los participantes de la feria. Patricia Nuez,

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

Presencia argentina en SIAL Pars 2010

Como novedad se organizar un espacio "gourmet" con

Havanna, una crperie para hacer crepes

Empresas que participarn en el Pabelln Argentino

22 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

MaGEA-UCA: comienza la 13 edicin

Agroalimentaria, dictada por la Facultad de Ciencias

productos, inocuidad y calidad alimentarias, la tica

A quines est dirigido este posgrado?

24 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

Qu les aporta esta maestra a los

Las actividades acadmicas tienen

El Dr. Jorge Chirife es docente en Magea UCA.

do en cuatro bloques curriculares. Al finalizar el tercer bloque

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

26 [ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010

Elaboracin y anlisis de costos (32 hs.)

Bloque curricular 4 - Elementos clave para la generacin de negocios en la empresa agroalimentaria

[ La Alimentacin Latinoamericana N 287 ] 2010 [

Sello de Calidad Alimentos Argentinos:

El Sello Alimentos Argentinos, una eleccin natural es