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INDICE GENERAL

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO


INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTRAS

Diseo e imparticin de cursos


Docente: Ing. Marco Antonio Limn Mendoza

Unidad 2:

Imparticin de cursos de capacitacin


Presenta:
Jimnez Guerrero ngel de Jess
Lpez Galvn Yared
Prez Gress Diana Laura
Ros Ramrez Martha Areli
Uribe Meneses Brenda
Semestre: 8

Grupo: A

Mixquiahuala de Jurez. Hidalgo a 20 de marzo de 2015.

Mixquiahuala de Jurez, Hgo. a de Julio del 2007.

I.

PLAN DE SESIN........................................................................................... 4

I.

OBJETIVOS DE LA SESIN............................................................................. 6

II.

PERFIL DEL ALUMNO..................................................................................... 6

III. ACTIVIDADES PLANEADAS............................................................................6

III.I TECNICA A UTILIZAR.................................................................................. 12


III.II CARACTERSTICAS DEL GRUPO................................................................13
III.III TIEMPO DE SECIONES............................................................................. 14
III.V EVALUACIN POR TEMA..........................................................................16
III.VII CIERRE DE LA CLASE............................................................................. 16
III.VIII RETROALIMENTACION...........................................................................17
IV. ANEXOS...................................................................................................... 18
V.

BIBLIOGRAFIA............................................................................................. 20

I.
PLAN DE SESIN
GUIA INSTRUCCIONAL.
El curso tratara sobre la fermentacin que se lleva a cabo en la elaboracin del
pan, es por ello que tambin se tratara los temas del cereal del cual est
compuesto el pan que viene siendo el trigo as como sus compuestos de este
(carbohidratos) que son los principales componentes que influyen dentro de la
fermentacin.
El trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres que pertenecen al gnero triticum, pertenecen a la familia de
las gramneas, miden hasta 1,2 m de altura sus tallos son erectos y presentan
estructuras de caa, sus hojas son alargadas y son lanceoladas con un ancho
de 1.5m y sus races son fibrosas. La morfologa de su semilla crea desafos
externos para la separacin del endospermo y el germen de las capas fibrosas,
sus partes de estas son el endospermo compuesto principalmente por
carbohidratos (almidn), el salvado que constituye del 15 al 18 % de la semilla,
la capa de aleurona del 5 al 8 % de la semilla y este est compuesto
principalmente por protenas, y el germen que ocupa del 2-3 % de la semilla
est compuesta principalmente por lpidos y est, est conformada por el
embrin con su raz y cubierta rudimentaria y por un escutelo.
La composicin bioqumica del grano del trigo es:
Almidn 80%
Protenas 12%
Fibra 4%
Lpidos 2%
Minerales 2%

Como el grano de trigo est compuesto principalmente por carbohidratos


(almidn) se elaborara con este el pan en el cual se lleva un proceso de
fermentacin.
La harina de trigo utilizada en la elaboracin de este producto (pan de muerto)
es del tipo comercial o harina 000 esta es elaborada con el tipo de trigo
denominado blando debido a la cantidad de almidn que contiene en el
endospermo. Esta harina fue amasada con azcar (para dar el dulzor al pan),
la mantequilla (para la suavidad del pan), el huevo y la sal.
Se lleva a cabo en este producto un proceso de fermentacin dentro de la
masa

el cual comenz con la degradacin del almidn a glucosa y

posteriormente la glucosa se degrada a 2 molculas de piruvato (glucolisis) y


sufre un proceso de cambio obteniendo alcohol etlico liberando CO2 por
accin de las levaduras sacharamyceae cerviceae, este ltimo compuesto
(CO2) permite que el leudado del pan sea ms eficiente (aumento de
volumen).
Posteriormente se lleva a cabo el proceso de coccin a una temperatura de
76C por 15 minutos en donde existe una reaccin de maillard (con la accin
de las protenas del pan y el azcar que se le agrego a la masa sometidas a
altas temperaturas) que provoca la coloracin caf que caracteriza al pan

I.

OBJETIVOS DE LA SESIN
4

El alumno aprender el proceso de fermentacin que se lleva a cabo en la


elaboracin del pan as como tambin el proceso de la elaboracin de este,
tambin aprender o conocer un poco ms sobre el trigo.

II.

PERFIL DEL ALUMNO

Dirigido a alumnos de la carrera de ingeniera en industrias alimentarias.

III.

ACTIVIDADES PLANEADAS

TABLA I.I CONTENIDO TEMATICO DE LAS ACTIVIDADES PLANEADAS.

TEMA

ACTIVIDAD A

TIEMPO

LUGAR DONDE

REALIZAR

ESTABLECIDO

SE REALIZARA

PARA DICHA
ACTIVIDAD

Presentacin

en

diapositivas

del

tema

y 40 minutos

Saln de clases

posteriormente
elaboracin de un
mapa

mental

(15 exposicin y
25 elaboracin de

QU SON LOS
CARBOHIDRATOS?

sobre lo visto en mapa mental)


las diapositivas.
Presentacin del
tema

en

diapositivas

y 50 minutos

Saln de clases

posteriormente
realizar una mesa
redonda
QU ES EL TRIGO
Y SUS ELEMENTOS
BIOQUMICOS QUE

para

discutir o hablar
sobre lo visto en

(20

minutos

de

diapositivas y 30
minutos de mesa
redonda)

el tema.

LO COMPONEN AS
COMO TAMBIN
SUS PARTES DEL
TRIGO

Realimentacin
sobre
3

lo

aprendido
tema

del 30 minutos
la

de

fermentacin,

FERMENTACIN?

llevara a cabo la
dinmica

patio

instituto

posteriormente se
QU ES LA

Saln de clases

de

la

telaraa.
Se presentara un
6

del

video

sobre

la 30 minutos

elaboracin
pan

as

Saln de clases

del
como

tambin donde se
FERMENTACIN EN
EL PAN

mostrara

una

explicacin

de

cmo se lleva a
cabo

la

fermentacin

en

la elaboracin de
este.

Se llevara a cabo 2:30 minutos

Taller de frutas y

la elaboracin de

hortalizas

pan de muerte en
donde

se

analizara
mediante
PRACTICA

prctica

la
como

ocurre el proceso
de

fermentacin

de la masa.

TABLA I.II ENMARCACION DE MATERIALES, EQUIPOS Y RECURSOS


UTILZADOS COMO APOYO DE LAS ACTIVIDADES MENCIONADAS EN LA
TABLA ANTERIOR.

ACTIVIDAD

MATERIALES

EQUIPOS Y RECURSOS

Hojas de color

Proyector

Lpices y bolgrafos

Computadora

Recortes acerca del


tema

Laminas de apoyo

Proyector

Mapa mental

Computadora

participacin de los

elaborado
anteriormente
3

estambre

alumnos
4

Video representativo

Bocinas

Computadora

proyector

horno

de la fermentacin

bata

cofia

mesas de trabajo
(acero inoxidable)

cubrebocas

(se anexa formato de


practica)
ACTIVIDAD A REALIZAR
Presentacin
diapositivas

de
del

DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD

las En esta actividad los alumnos conocern acerca de lo que son


tema los carbohidratos, de igual manera ellos podrn preguntar y se

(carbohidratos)

les resolvern dudas que ellos presenten acerca de dicho tema

Elaboracin de un mapa Los alumnos elaboraran un mapa metal con la informacin


mental

antes dada en la presentacin de diapositivas, de igual manera


este se evaluara para as poder saber que tanto aprendieron

Presentacin

de

de dicho tema
las Se dar una amplia presentacin acerca del tema el trigo en el

diapositivas del tema (el cual hablaremos acerca de su funcin y usos de este mi8sno,
trigo, sus partes y sus de igual manera se hablara de sus partes y sus elementos
elementos

bioqumicos bioqumicos que lo componen. Al igual que en el tema los

que lo componen)

carbohidratos los alumnos podrn preguntar y se resolvern

mesa redonda

las dudas que tengan


En esta actividad los alumnos tendrn facilidad de discutir
acerca del tema y as mismo retroalimentarse con los

Presentacin

conceptos y opiniones de los dems compaeros


del tema Dentro de esta actividad se les dar a conocer a los alumnos el

(fermentacin)

y tema de la fermentacin y sus causa, tambin podrn

complementacin de los preguntar de los temas antes vistos para que tengan un amplio
temas antes vistos
Dinmica de telaraa

conocimiento de cmo funciona la fermentacin


En esta actividad los alumnos discutirn y preguntaran a sus
dems compaeros acerca de los temas antes vistos y as se
podrn retro alimentar con los conocimientos de sus

Presentacin
video

de

compaeros
un En la presentacin del video de fermentacin de pan los
alumnos visualizaran todo acerca de la fermentacin de masas
as como su funcin reacciones que estas llevan a cabo. De
igual manera se les dar una breve explicacin acerca de lo

practica

visto en el video.
En esta parte se elaborara un pan de muerto con un formato
de practica que se les proporcionara a los alumnos, se les dar
indicaciones antes d entrara a los laboratorios y de igual
manera dentro de ellos despus se proceder a la elaboracin
de dicha prctica. Al trmino de esta los alumnos debern de
limpiar las instalaciones de los laboratorios.

TABLA I.III Descripcin de cada una de las actividades que se realizara en cada
sesin.

III.I TECNICA A UTILIZAR


Se utilizara la tcnica grupal demostracin-ejecucin para llevar a cabo la
realizacin de este curso dicha tcnica trata de que los participantes realizan una
serie de actividades previamente diseadas, cuyo propsito es detectarlos
principales elementos de un tema o aspecto del programa.

Basndonos en esto se realizara la prctica de la elaboracin de pan para que los


participantes en este curso puedan identificar o saber como se esta llevando a
cabo el proceso de fermentacin y tambin se identificara dentro de las materia
primas a utilizar para la elaboracin de este los componentes que llevan a cabo la
fermentacin.

10

Posteriormente los participantes en este curso presentaran un reporte de practica


en donde incluir el proceso de fermentacin del pan as como tambin lo
realizado en la prctica y con una conclusin del lo observado en esta y de lo
analizado y posteriormente se realizara una presentacin digital usando power
point o prezzi o una presentacin fsica en un rota folio o papel bond mostrando lo
que se llevo a cabo en la prctica como tambin lo aprendido en dicha prctica.

III.II CARACTERSTICAS DEL GRUPO

El grupo estar formado por 30 alumnos/as de los cuales 19 sern mujeres y 11


hombres, cuya edad es de 15 a 25 aos de edad, se tomara en cuenta que cada
uno de los alumnos tengan las actitudes y el entusiasmo necesario para ampliar
sus conocimientos acerca del tema de fermentacin. En este grupo se tendr que
tener una serie de hbitos de trabajo motivados, ordenados, participativos,
autnomos y unos niveles de desarrollo intelectual. Estas caractersticas positivas
del grupo son de gran importancia ya que influirn mucho en el desarrollo
acadmico de cada uno de los integrantes de este grupo.
El aula de clases estar situada en el edificio 5 dentro de las instalaciones del
instituto tecnolgico superior del occidente en la planta alta de dicho edificio aula
509

III.III TIEMPO DE SECIONES

11

SESIONES

TIEMPO
ESTABLECIDO
PARA DICHA
SESION

40 minutos

(15 exposicin y
25 elaboracin de
QU SON LOS

mapa mental)

CARBOHIDRATOS?

50 minutos

(20

minutos

de

diapositivas y 30
QU ES EL

minutos de mesa

TRIGO Y SUS

redonda)

ELEMENTOS
BIOQUMICOS QUE
LO COMPONEN
AS COMO
TAMBIN SUS
PARTES DEL
TRIGO

12

30 minutos

QU ES LA
FERMENTACIN?

30 minutos

FERMENTACIN
EN EL PAN
2:30 minutos

PRACTICA

13

III.V EVALUACIN POR TEMA


Las evaluaciones se llevara a cabo con un examen escrito en el que se preguntara
sobre la sesin dada con diapositivas, tambin se realizara una evaluacin con
una dinmica (mesa redonda)para hablar sobre los temas tratados y la ltima
evaluacin ser la elaboracin de un pan de muertos con esa actividad concluimos
el curso.
III.VII CIERRE DE LA CLASE
No. De actividad
1

Descripcin
Se realizara una serie de preguntas y
respuestas para retomar los puntos
ms importantes de cada sesin.
Se tomara como referencia

cuestionario

de

10

un

preguntas

englobando lo mas significante


El profesor mencionara lo

4
5
6

importante sobre el tema visto


cuestionario
cuestionario
Se llevara a cabo un seminario para

ms

que los alumnos expongan los puntos


ms relevantes vistos sobre el tema

III.VIII RETROALIMENTACION
La retroalimentacin es para reorientar a nuestros participantes, de lo que fue su
proceso de aprendizaje, plantearemos problemas que surgirn de las afirmaciones
de los participantes y que justifican una indagacin ms profunda sobre el tema de
la fermentacin, en el proceso de la enseanza y aprendizaje se utilizaron
materiales didcticos como lo fueron presentaciones en power point y que

14

volveremos a utilizar en este ltimo paso como apoyo a las dudas de los
participantes, en este aspecto se motivara a los estudiantes a estar atentos, para
poder hacer actos de coevaluacin en el dialogo que habr durante la
retroalimentacin.

En este caso utilizaremos la retroalimentacin descriptiva ya que se dar en forma


detallada

las

caractersticas

del

tema

de

fermentacin,

as

como

la

retroalimentacin especfica porque el tema est referido a una sola situacin; en


todo este proceso se tendr cuidado de dar solo lo necesario de informacin ni
ms ni menos para no traer dudas a los participantes, as como dar la informacin
real y sin ms para no traer dudas sobre la informacin proporcionada, teniendo
un orden y as la informacin escrita como oral sea lo que realmente se desea que
entiendan los participantes.

IV.

ANEXOS

FORMATOS DE PRCTICA EN LA ELABORACION DEL PAN DE MUERTO.

Objetivos

Realizar pan y observar los cambios que sufre la materia prima a travs del
proceso.

Conocer el proceso de elaboracin de pan as como su importancia dentro


de la Industria Alimentaria.

Metodologa

15

El kilo de harina de trigo se coloc en la mesa formando un volcn

En medio de la harina se colocan 4 huevos, 3 piscas de sal, un sobre de levadura,


agua tibia y 300gr. de azcar.

Una vez que todos los ingredientes se han introdujeron, se amaso para incorporar
la harina con los ingredientes.

De la mezcla se obtuvo una masa homognea

La masa estuvo lista en cuando ya no se peg en la mesa y en las manos

La masa se dej reposar de 30 a 40 min en un recipiente y tapada con una bolsa


de polietileno.
5

La masa al final obtuvo un volumen elevado, se sac del recipiente y empez a


tomar consistencia el pan.

16

Se coloc en unas charolas enharinadas para poder meterlas al horno por 15


minutos. Al final el pan se sac y se dej enfriar.

Resultados
Parmetro
Color
Textura
Olor
Tiempo de leudado
Tiempo de horneado

V.

Resultado obtenido

BIBLIOGRAFIA

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llorent.
Cabero J y Romero ,R. (2001). VIOENCIA ,JUVENTUD Y MEDIOS DE
COMUNICACION. mexico: rosales.
Cabero, J. (2002). familia y medios de comunicacion . mexico: sevilla.
Cabero,J Y Duarte . (1999). evaluacion de medios y materiales de enseanza en
soporte multimedia. mexico: pixel-bit.
I., A. (2001). MODELOS ASOCIATIVOS EN ESPAA Y PORTUGAL. mexico:
universidad de huelva.
J, C. (2000). LAS NUEVAS TECNOLOGIAS AL SERVICIO DEL DESARROLLO
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J., C. (2001). UTILIZACION DE RECURSOS Y MEDIOS EN LOS PROCESOS DE
ENSEANZA-APRENDIZAJE. mexico: revista de medios .
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INFORMACION. madrid : Dykinson.
17

R., R. (2000). GRUPOS DE TRABAJO QUE INTEGRAN LOS MEDIOS O


NUEVAS TECNOLOGIAS . mexico : pixel-bit.
R., R. T. (2000). POSIBILIDADES Y LIMITACIONES DE LA INTEGRACION DE
LOS MEDIOS DE ENSEANZA . mexico: ISSN.

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