LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
TEKNOLOGI PEMBUATAN MARMALADE
(Malus Domestica)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nadya Dwi Anugrah

: 123020068
: 2 (Dua)
: C
: 01 april 2015
: Faradilla Noor Rizqia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Buah-buahan termasuk salah satu jenis makanan yang dimakan segar mapun
diolah, dimana perannya semakin penting dalam kehidupan sehari-hari. Peranan
strategis buah-buahan antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber
bahan pangan selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan
sumber zat pengatur vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia.
Vitamin dan mineral berguna untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan
makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Nurminabari, 2008).
Nama 'marmalade' sendiri selain dalam bahasa Iggris yang berarti awetan
buah-buahan yang bisa terbuat dari aneka buah selain jeruk. Nama ini sebenarnya
berasal dari bahasa Portugis, mengacu pada selai dari buah quince (sejenis pir,
buah lainnya yang memiliki genus yang sama dengan quince adalah apel dan pir).
Quince dalam bahasa Portugis adalah marmelo. Resep marmalade biasanya
menyertakan potongan atau irisan kulit buah yang di masak perlahan dalam
larutan gula, jus buah dan air hingga lunak. Umumnya marmalade disantap
sebagai olesan pada roti (Oktaviandini, 2014).
Menurut Desrosier (1988), marmalade merupakan produk yang menyerupai
selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula. Sama sepertinya halnya
selai, campuran daging buah, albedo, gula dan pektin ini dikentalkan hingga

membentuk struktur gel dengan standar yang sama tetapi dengan penambahan
irisan kulit jeruk (Jariyah dkk).
Menurut Sunarwo (1999), marmalade adalah makanan semi padat yang dibuat
dari sari buah ditambah dengan cincangan kulit buah. Makanan semi padat ini
bisa kental karena menggandung gel dan pektin (Jariyah dkk).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan marmalade adalah untuk diversifikasi
produk olahan buah atau sayur, untuk mengetahui proses pembuatan marmalade,
dan untuk menambah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan marmalade yaitu berdasarkan ekstraksi sari
buah dan dilakukan pencampuran dan pemasakan sehingga terjadi gelatinasi lali
ditambahkan potongan buah.

II. BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Bahan yang Digunakan
Bahan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan marmalade antara
lain gula pasir, ekstrak sari buah, pektin, dan potongan buah.
2.2. Alat Alat yang Digunakan
Alat alat yang digunakan dalam proses pembuatan marmalade antara lain
pisau, piring, jar, panci, dan spatula.
2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan Marmalade

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marmalade

III. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan pembuatan marmalade yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marmalade
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
200 gram
Ekstrak buah
Pektin, potongan buah, dan gula pasir
112,15 %
56,075 %
Uji Organoleptik
Coklat kusam
Manis
Khas apel
Cair
kurang menarik

(Sumber: Kelompok C, Meja 2, 2015)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dari bahan baku apel,
didapat hasil bahwa persen (%) produk sebesar 56,075 % dengan sifat
organoleptiknya yaitu berwarna coklat kusam, rasanya manis, aroma khas apel,
teksturnya cair dan kenampakannya kurang menarik.
Dalam proses pembuatan marmalade bahan baku (apel hijau) dilakukan
sortasi yang bertujuan untuk memisahkan antara buah yang rusak dengan buah
yang baik. Setelah itu dilakukan pencucian yang berfungsi untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada permukaan kulit. Selanjutnya dilakukan reduksi
ukuran yang berfungsi untuk menghaluskan bahan sehingga mempermudah dalam
pengambilan ekstrak buah. Selanjutnya dilakukan perebusan yang bertujuan untuk
mendapatkan ekstrak apel. Setelah dipanaskan, ektrak apel disaring untuk
memisahkan antara ekstrak dan ampas buah apel. Selanjutnya pektin dan gula
pasir dilarutkan dalam ektrak untuk mempermudah pelarutan karena sifat pektin
sukar larut dalam air. Setelah larut ektrak buah yang telah terdapat pektin dan gula
dipanaskan hingga konsistensinya sepetri jelli. Setelah itu dimasukkan kedalam
jar gelas dan diberi potongan buah apel kedalamnya (Asisten Lab TPP).
Pektin dalam pembutan marmalade berfungsi sebagai substansi yang
membantu pembentukan gel. Sedangkan gula pasir berfunsi untuk memberi rasa
manis pada marmalade dan mengikat kadar air sehingga bahan akan menjadi
pekat (Anonim, 2009).

Penggunaan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk menghidrolisis

protopektin menjadi pektin yang larut dalam air ataupun membebaskan pektin dari
ikatan senyawa lain, misalnya selulosa. Meyer (1978) menyatakan bahwa
protopektin menjadi pektin merupakan makromolekul yang merupakan berat
molekul tinggi, terbentuk antara rantai molekul pektin satu sama lain atau dengan
polimer lain (Anonim, 2009).
Perbedaan marmalade dan jam yaitu, marmalade merupakan produk dengan
konsistensi seperti jelly yang dibuat dari ekstrak buah atau sirup buah yang
dilakukan pemasakan dengan penambahan gula dan pektin hingga berbentuk
seperti gel, lalu setelah itu ditambahkan potongan-potongan buah. Sedangkan
jam merupakan produk dengan konsistensii gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah yang dimasak dengan penambahan gulla, asam sitrat dan pektin.
Selain itu perbedaan antara marmalade dengan gel dapat dilihat dari
kenampakannnya, dimana marmalade terlihat transparan sedangkan jam tidak
transparan dan masih terdapat serat-reat atau bilit-bulir buahnya (Achyadi, 2014).
Menurut Desrosier (1998), sifat kimia yang terpenting dari pektin adalah
kemampuan membentuk gel. Berdasarkan sifat tersebut maka pektim dipakai
dalam pembuatan jelly, jam, dan marmalade. Gel merupakan suatu struktur semi
padat dengan caairan terkandung didalamnya. Mekanisme pembentukan gel
adalah penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada
di dalam bahan, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal
membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi
kadar pektin maka makin padat struktur serabutnya. Makin tinggi kadar gula maka

makin berkurang kadar air yang ditahan oleh struktur. Kondisi yang sangat asam
menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan struktur
karena hidrolisis pektin. Asiditas rendah menghasilkan serabut-serabut yang
lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur tiba-tiba
(Anonim, 2009).
Syarat yang ditentukan dalam proses pembuatan marmalade yaitu buah yang
digunakan harus mengandung pektin dimana pektin merupakan golongan
substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam
air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Selain
pektin buah yang digunalan juga harus mengandung gula dan asam. Tingkat
keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah.
Keasaman yang rendah menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan mudah
hancur (Liza, 2011) .
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan marmalade yaitu,
kadar gula yang digunakan harus tinggi sekitar 65-73%, pH yang rendah sekitar
3,1 3,5 (tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi), Aw (Water Activity)
berkisar antara 0,75-0,83, suhu yang tinggi selama pendidihan atau pemasakan
sekitar 105-106 0C (kecuali diuapkan secara vacum dan dikemas dengan suhu
rendah), tegangan oksigen rendah selama pentimpanan (misalnya jika diisikan ke
dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas) (Liza, 2011).
Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa
normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang dibuat pada saat percobaan
memiliki rasa manis dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku

utnuk pembuatan marmalade tersebut dari apel. Berdasarkan hal tersbut maka
dapat dikatakan bahwa produk yang dibuat cukup memenuhi standar SNI
(Oktaviandini, 2014).
CCP pada proses pembuatan marmalade adalah pada tahap sortasi dan
trimming yaitu harus dilakukan pengendalian dengan menggunakan pisau bebas
karat. Selain itu pada CCP terdapat pada proses pencucian yang harus dilakukan
dengan benas sehingga tidak ada kotoran yang masih menempel. Dan CCP yang
terakhir yaitu pada proses pemanasan, api yang dipergunakan harus api kecil agar
tidak terjadi proses karamelisasi.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dari bahan baku apel,
dapat disimpulkan bahwa persen (%) produk sebesar 56,075 % dengan sifat
organoleptiknya yaitu berwarna coklat kusam, rasanya manis, aroma khas apel,
teksturnya cair dan kenampakannya kurang menarik.
4.2. Saran
Setelah melakukan praktikum pengolahan teknologi pangan saya menyarankan
kepada praktikan yang lain untuk lebih memahami prosedur percobaan sehingga
tidak terjadi kesalahan pada saat melakukan percobaan. Selain itu saya juga
menyarankan agar dalam mengerjakan setiap proses pengolahan memperhatikan
kebersihan bahan bahan dan alat alat yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, S, Nana. (2014). Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur. Dosen

Universitas Pasunda Bandung.
Anonim. (2009). Pembentukan Gel Pada Jelly, Jam, dan Marmalade. http://ejournal.uajy.ac.id. Diakses: 01 April 2015.
Asisten Laboratoium. (2015). Praktikum Pengolahan Buah dan Sayur.
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas Pasundan Bandung.
Jariyah, dkk. Pembuatan Marmalade Jeruk Bali. Dosen TP-FTI UPN Veteran
Jawa Timur.
Liza. (2011). Penggulaan. http://lizalightz.blogspot.com. Diakses: 01 April 2015.
Nurminabari, S, Ina. (2008). Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin
Terhadap Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist. Jurusan Teknologi
Pangan , Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
Ocktaviandini, Mayang. (2014). Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan
Buah dan Sayur. https://id.scribd.com. Dikases: 01 April 2015.

LAMPIRAN

Lampiran Perhitungan
Basis

= 200 gram

Ekstrak buah

57,8
x 200=115,6 gram
100

Pektin

1,2
x 200=2,4 gram
100

Potongan buah

8
x 200=16 gram
100

Gula pasir

33
x 200=66 gram
100

% produk

w produk
x 100
w basis

112,15
x 100
200

= 56,075 %

Lampiran Soal Diskusi Modul

1. Jelaskan perbedaan antara selai (jam) dengan marmalade...
o Marmalade dibuat dari sari buah yang telah memalui penyaringan (tanpa ada
ampas buah), sedangkan jelly dibuat dari bubur buah tanpa dilakukan
penyaringan.
o Konsistensi marmalade lebih tinggi dibandingkan selai, karena marmalade
teksturnya lebh seperti jelly sedangkan selai teksturnya lenih kasar atau
terdapat gumpalan-gumpalan buah.
o Marmalade atau semi jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55
bagian berat gula, sedangkan selai atau produk makanan kental setengah
padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.
2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk...
Buah yang digunakan pada pembuatan marmalade adalah buah yang masak
tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih
muda tidka dapat digunakan untuk pembuatan marmalade karena masih banyak
mengandung zat pati dan kandungan pektinnya rendah. Selain itu buah yang
digunakan untuk pembuatan marmalade haruslah bersifat asam karena nantinya
akan mempengaruhi pembentukan gel.
3. Jelaskan cara penilaian dari produk yang saudara buat...
Cara penilaian mutu yang penulis lakukan adalah secara organoleptik yaitu
dinilai warna, rasa, aroma, kenampakan dan teksturnya. Kemudian hasil dari
pengujian tersebut dibandingkan dengan hasil yyang terdapat dalam SNI.
Lampiran SNI Mutu Selai Buah

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah