1. Qu es un pigmento?

Molculas qumicas que reflejan o transmiten la luz visible, o hacen ambas

cosas a la vez. El color de un pigmento depende de la absorcin selectiva de
ciertas longitudes de onda de la luz y de la reflexin de otras (1).
2. Qu tipos de pigmentos existen?
Hay pigmentos naturales y sintticos.
Los
tipos
de
pigmentos
en
vegetales
- Cloroplastos
-Clorofilas
-Carotenos
-Xantofilas
-Leucoplastos
-Licopeno
- Cromoplastos
- Hemopigmentos
- Betalanas
- Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos.

son:

Los
tipos
de
pigmentos
en
animales
son:
Melanina,
que
le
da
el
color
al
cabello
y
piel.
- Hemoglobina, que le da el color rojo a la sangre de los vertebrados.
- Hemolinfa, que le el color caracterstico de la llamada sangre de los
invertebrados. (2)

(3)

3. Mencione 3 diferencias entre un pigmento natural y uno sinttico

Los sintticos requieren de una certificacin; incluyen sustancias qumicas

sintetizadas con alto grado de pureza. Los principales son: 118 Azoicos
(31.5% de ventas mundiales): su estructura es de mono, di o triazo.
Producen casi todos los colores, se caracterizan por tener un grupo cromforo
NN.
Los pigmentos sintticos tienen las siguientes ventajas: firmeza de color;
amplio intervalo de tinte; bajo costo; alta efectividad; homogeneidad entre lotes,
y no presentan aromas o sabores.
Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales,
animales o minerales.
Los pigmentos naturales son aquellos obtenidos de fuentes presentes en la
naturaleza, usados para impartir color a algunos productos. (3)
4. Cul es la importancia de los pigmentos dentro del rea Nutricin y
Diettica?
La principal funcin de los pigmentos carotenoides, tanto en vegetales como en
bacterias, es captar energa luminosa, energa que es luego transferida a las
clorofilas para ser transformada durante la fotosntesis.
Debido a la presencia en su molcula de un cromforo consistente total o
principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados proporcionan a
frutos y verduras colores amarillos, anaranjados y rojizos. Estn presentes en
todos los tejidos fotosintticos, junto con las clorofilas, as como en tejidos
vegetales no fotosintticos, como componentes de cromoplastos, que pueden
ser considerados como cloroplastos degenerados (4).

5. Apareamiento: coloque en el parntesis de la fila de la derecha la letra que

crea sea la respuesta correspondiente de la fila de la izquierda
a.Verde

Licopeno (B )

b.Rojo

Clorofila (A )

c.Morado

Betalainas (C )

d.Naranja

Antocianinas (E)

e.Blanco

Carotenos ( D )

6. Qu es la clorofila, como es su estructura y qu connotacin le da a los

alimentos?
La clorofila es el principal agente capaz de absorber la energa lumnica y
transformarla en energa qumica para la sntesis de los compuestos orgnicos
que necesita la planta.

La estructura de las clorofilas es una dihidroporfirina, compuesta de cuatro

pirroles y un anillo de ciclopentanona
Generalmente se le llama a muchos frutos cuando estn de color verde
inmaduros, la importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se
debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales. (4)
7. A qu se conoce como el proceso de feofitinizacion y a que se debe este?
En un medio cido y con calor, las clorofilas pueden pasar a feofitinas,
estructura en la que se sustituye el tomo de magnesio por un tomo de
hidrgeno. El color pasar a ser pardo olivceo. Este cambio de coloracin se
produce por lo anteriormente expuesto, el medio cido en este caso lo
proporcionar el propio alimento.
En el escaldado tambin se produce feofitinizacin as como al someter a los
alimentos a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana (5).
8. Qu son los betacarotenos, como es su estructura y qu connotacin le da a
los alimentos?
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en los
reinos vegetal y animal, producen colores que van desde el amarillo hasta el
rojo intenso. Son esenciales para que las plantas realicen la fotosntesis, ya
que actan como atrapadores de la luz solar y, en forma muy especial, como
escudo contra la fotooxidacin destructiva.
la estructura consiste en ocho unidades de isopreno unidas de tal forma que el
arreglo de isoprenoides es reversible desde el centro de la molcula. Dado que

un isopreno es una estructura repetitiva, se produce un gran nmero de

ismeros geomtricos de configuraciones cis y trans. La gran mayora de los
carotenoides en la naturaleza son compuestos trans; si se crea una
configuracin cis se desplaza el mximo de absorbancia y aparece una banda
secundaria de menor longitud de onda (3).

9. A qu pH son ptimos los pigmentos clorofila y carotenos?

Los pigmentos de clorofila y carotenos son estables en un pH entre 6.5 y 7.2
10. Qu sucede al adicionar un pH bsico a un pigmento hidrosoluble como
las antocianinas? Qu productos salen al medio acuoso? Y qu pasa con el
pigmento como tal?
Las antocianinas constituyen un grupo de pigmentos hidrosolubles (solubles en
agua, en cido actico y en alcohol, pero no en aceites) responsables de la
coloracin roja, azul o violeta de muchas flores, frutas, hortalizas, etc.
Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. cambian a color a
azul oscuro cuando el pH se hace bsico, pasando por el color violeta. De
hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como
indicadores del pH. En los extractos vegetales pueden encontrar varios tipos de
antocianinas juntas, las cuales confieren a cada extracto particular diferentes
cambios de color frente al pH (6).
11. Qu sucede al adicionar un pH acido a un pigmento hidrosoluble como las
antocianinas? Qu productos salen al medio acuoso? Y qu pasa con el
pigmento como tal?
Adquieren un color rojo en medio cido siendo ms estables4, tpicamente pH
< 4 adoptan una estructura de tipo oxonio (catin flavilio) y presentan colores
en la gama de los rojos intensos gracias a la conjugacin extendida entre los
dos fragmentos aromticos que permite la absorcin de luz visible con una
longitud de onda variable (480 - 550 cm-1), dependiendo de los sustituyentes de
los anillos (7).

12. cul es el pH ptimo para el pigmento Betalaina?

El pH ptimo de este pigmento es bsico y est entre 5-6
13. Qu es el licopeno, en que alimento se encuentra principalmente y que
funcin tiene?
El licopeno es una sustancia qumica que existe en forma natural y que es la
responsable del color rojo de las frutas y verduras. Es uno de los tantos
pigmentos llamados carotenoides. El licopeno se encuentra en las sandias, los
pomelos rosas, los albaricoques (damascos) y las guayabas. Se encuentra en
cantidades especialmente elevadas en los tomates y los productos de tomates
(8)
.
El licopeno es un poderoso antioxidante que puede ayudar a proteger a las
clulas para que no sufran daos. Es una sustancia capaz de neutralizar la
accin oxidante de los radicales libres, liberando electrones en la sangre que
son captados por los radicales libres y evitan el dao en las molculas y las
membranas celulares (9).
14. Desde el punto vista nutricional, la coccin ayuda a la perdida de
pigmentos, si por qu?
Las clorofilas, pigmentos de color verde y los ms abundantes en las hortalizas
y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la coccin y
provocan la aparicin de colores pardos y desaparicin del color verde.
El valor nutritivo tambin se modifica. Se puede producir una prdida de
vitaminas y minerales y adems pasarn al agua de coccin azcares,
protenas y pigmentos (10).
15. La adicin de sal o de un agente desinfectante puede alterar la cantidad
de pigmento que hay dentro de los alimentos?
La adicin de sal cambia la cantidad de pigmentos solo de los hidrosolubles, lo
cual pasa por la osmosis de agua arrastrada por el sodio, es decir al poner un
alimento con pigmentos hidrosolubles en agua con sal, este alimento pierde
sus pigmentos por accin del sodio; lo cual no pasa nunca con los pigmentos
liposolubles. Lo cual no pasa con los desinfectantes, ya que estos simplemente
se encargan de la eliminacin al mximo de la carga microbiana y no alteran
los pigmentos de ninguna naturaleza (2).

Bibliografa

1. Microsoft, Encarta 2007 [Internet]; [actualizado 02 de agosto de

2007; [acceso 01 de abril 2015]. Pigmento.
2. Monografias, Pigmentos y colorantes. [Internet]. [acceso 01 de abril de
2015]. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos90/la-quimicaalimentos/la-quimica-alimentos.shtml#ixzz3VLk7Edgl
3. Badui S. Qumica de los alimentos [Internet]. 4a ed. Mxico: 2006.
[acceso
01
de
abril
de
2015].
Disponible
en: http://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/quimica-de-losalimentos1.pdf
4. Melndez-Martnez Antonio J., Vicario Isabel M., Francisco J. Heredia.
Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides. ALAN [revista en
la Internet]. 2004 Jun [citado 2015 Mar 24] ; 54(2): 149-155.
Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000200003&lng=es.
5. Alimentarnos, Composicin del color en los alimentos. [Internet]. [acceso
01 de abril de 2015]. Disponible en:
http://alimentarnos.com/blog/2012/07/17/composicion-del-color-en-losalimentos/
6. Lab.Barrie, vamos a medir el pH!. [Internet]. [acceso 01 de abril de
2015].
Disponible
en:
http://labbarrie.educabarrie.org/experimento/vamos-a-medir-el-ph/
7. Espino G. Antocianinas, los otros pigmentos del reino vegetal;
universidad de Burgos [acceso 01 de abril de 2015]: disponible en:
http://ubuscientia.blogspot.com/2014/01/antocianinas-los-otros-pigmentosdel.html

8. MedLine Plus, Licopeno. [Internet]. [acceso 01 de abril de 2015].

Disponible en: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/554.html
9. Codeco nutrilife; propiedades del licopeno; [Internet]. [acceso 01 de abril de
2015] disponible en : http://www.codeconutrilife.com/ingredientes-licopeno
10. Consumer E.; Hortalizas y verduras; [Internet]. [acceso 01 de abril de 2015]
disponible

en

http://verduras.consumer.es/documentos/descubrir/tecnicas.php