Anda di halaman 1dari 22

Laporan Praktikum

M.K. TPPN

Tanggal: Senin / 17 Desember 2012


PJP
: Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si
Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI


Oleh:
Kelompok 2/A-P1
Ardantyo Gunawan B

J3E111002

Fadillah Hutami

J3E111033

Rico Fernando T

J3E111044

Aqmila Muthi Rafa

J3E111066

Dina Crownia

J3E111087

Humaira Rahmah

J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk
menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini
disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai
sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994 dalam Anonim
2009).
Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang
dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari
ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu
kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas
kedelaidan cara pengolahannya.
Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam
amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi.
Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah
dalam proses pembuatannya.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa
dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu
kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi
penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase
dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang
berlemak.

1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses
pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan
dalam proses pembuatannya.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan, kompor,
blender, baskom, dan termometer. Bahan yang digunakan adalah kedelai, air, gula,
garam, essence dan CMC.
2.2 Metode
Kedelai disortasi
Kedelai direndam 8-12 jam
Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya
Direbus 900C dan dibuang air rebusannya
Kedelai digiling
Bubur kedelai
Dilakukan penyaringan
Susu kedelai (TPT 6-8%)
Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence
Dilakukan pemanasan dan perebusan
Dikemas (cup) hot filling > 850 C
Dilakukan pasteurisasi 750C, 30

Dilakukan pendinginan
Dilakukan uji hedonik susu kedelai

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.1.1 Uji Hedonik Susu Kedelai
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai

Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik Susu Kedelai


Kode
123
456
777
789
384
378

Aroma
3,38
3,93
3,45
3,52
3,52
3,59

Parameter
Rasa
Kekentalan
3,76
3,66
3,90
3,97
3,76
3,59
3,86
3,62
3,76
3,66
3,52
3,76

Keterangan:
Kode Kelompok

Skala Hedonik:

231

= Kelompok 1

[1] = Sangat tidak suka

324

= Kelompok 2

[2] = Tidak suka

132

= Kelompok 3

[3] = Biasa atau Netral

015

= Kelompok 4

[4] = Suka

226

= Kelompok 5

[5] = Sangat Suka

150

= Kelompok 6

3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 13 tanggal 17 Desember 2012, mahasiswa diminta
untuk membuat produk olahan kedelai yaitu susu kedelai. Kacang kedelai
merupakan produk pangan nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering.
Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk diantaranya
susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks
(kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu
kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya.
Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa
dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu
kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi
penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase
dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang
berlemak.
3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah
kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC.
3.2.1.1 Kedelai
Bahan baku utama dalam proses pembuatan susu kedelai adalah
kedelai. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan
jagung. Bahan baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning
adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau.

Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama


dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling
tinggi dari segala jenis kacangkacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein
kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan
protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan
sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino
esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.
3.2.1.1 Air
Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses
perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses
perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah
proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain
itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi
(antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu
kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan
kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu
ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses
pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental.
3.2.1.2 Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit
gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam
pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa,
dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma
menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel
(Winarno, 1997).
3.2.1.3 Garam
Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi
makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain
itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai

pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan


mikroba juga dapat dihambat.
Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat
yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan
menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.
3.2.1.4 CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan
adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat
dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa
(Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl
selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh
industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni
kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang
baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi
dan sineresis pada bahan makanan.
3.2.1.5 Essence
Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk
menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang
ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan
vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan
aroma yang mirip dengan buah aslinya.
3.2.2 Proses Pembuatan Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),
dan air.

Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam


amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi.
Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah
dalam proses pembuatannya.
Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu
pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan,
pasteurisasi dan pendinginan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam
selama 8-12 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air
sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan
untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang
kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada
pada kedelai (Anonim, 2010).
Pada pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut harus
dihilangkan, atau diinaktifkan sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan mutu
terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya proses penghilangan
senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit. Antitripsin adalah suatu jenis
protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara
alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor
anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal dan terjadi pembengkakan
pankreas pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Aktivitas anti
tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti
pemanasan berupa perebusan atau pengukusan.
Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna
protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. Selama
perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan
menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan.
Selain itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai,
dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang
digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai
itu sendiri.

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan
kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim
lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis
atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu,
yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut
dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.
Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai
adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa
glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin
dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan
produk-produk non fermentasinya.
Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit
ari terlepas dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman,
kedelai pun dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan
menggunakan blender dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan
penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak
sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air untuk
mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Pada proses penggilingan,
keping-keping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai
berwarna putih.
Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan proses
penyaringan. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah
memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat
yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih
dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas
bak penampung.
Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan
cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di
saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi.
Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas
hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak

ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim,


2010).
Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat
dilakukan dengan air dingin dan air panas (80-1000C). Umumnya pada suhu
ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi
semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini, bahan diekstraksi dengan panas yang
dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Ekstraksi panas
akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas
enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai.
Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat susu kedelai. Kemudian
pada susu kedelai ditambahkan gula, garam, dan essence sebagai bahan pengawet,
serta untuk meningkatkan aroma dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai
bahan penstabil pada susu kedelai.
Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai
sampai kekentalan yang diinginkan dan dikemas (cup) secara hot filling. Hot
filling bertujuan meminimalisasi jumlah oksigen terlarut dan membuat kandungan
uap air head space lebih banyak dibandingkan dengan udara. Hal ini akan
membuat mikroba terutama yang terdapat pada permukaan akan keluar. Susu
kedelai yang sudah dikemas pun dilakukan proses pasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu kedelai pada suhu yang
telah ditentukan selama periode waktu tertentu. Biasanya susu dipanaskan pada
suhu sekitar 63-720 C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen. Proses pasteurisasi dapat menambah lama masa simpan susu kedelai. Hal
ini dikarenakan pasteurisasi mampu menghancurkan bakteri dan enzim yang
bertanggung jawab pada percepatan degradasi atau penurunan kualitas susu
kedelai (Bumbata 2011). Setelah itu dilakukan proses pendinginan serta pengujian
hedonik pada susu kedelai dengan parameter aroma, rasa, dan kekentalan.
3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut


Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa,
dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang
telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan
enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu 123 [Kelompok 1],
456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384
[Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk
menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat
tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat
panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan
tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera
pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak
umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis
disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123
[Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789
[Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis
diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu
memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma
ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],
biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai 456


dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu
kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,45. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,52. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai 456 paling
disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian
tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan
[suka].
Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan
senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan
Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu
kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence
strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik
yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.
Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi
aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam
pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh
adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena
enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai
menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada
kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam
konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.
3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang
mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu
sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,
asam dan pahit.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa


keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga
contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1],
456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384
[Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi
rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa
suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada
kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang
diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan
sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada
Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai 456
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu
kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,76. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,86. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai 456 paling
disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian
tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan
[sangat suka].
Rasa pada susu kedelai dapat dipengaruhi oleh penambahan garam,
gula dan essence. Gula dan garam dapat meningkatkan cita rasa susu
kedelai serta sebagai pengawet. Sedangkan essence mempengaruhi rasa
pada susu kedelai karena mengandung senyawa organik ester yang
memiliki rasa menyerupai vanilla, pandan, dan strawberry aslinya.
Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi
rasa dan aroma langu kedelai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan
oleh kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim
tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai,

terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa
delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama etil-fenilketon.
3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai
Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara
satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini,
dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu
kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu
kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok 1], 456
[Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384
[Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta
kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian
berupa suka atau tidak suka terhadap kekentalan ketiga susu kedelai
tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala
numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak
suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan
pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai 456
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu
kedelai 777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,59. Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,62 Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai 456 paling
disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki
penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka]
dan [sangat suka].
Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air
yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai
didapatkan saat filtrate susu kedelai dipanaskan. Hal ini dilakukan untuk

menguapkan sebagian airnya sehingga diperoleh kekentalan susu kedelai


yang diinginkan. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas dan harga
susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai yang
lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik.
Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan
tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan
mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan
tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan
akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian
bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.
Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan
senyawa CMC.
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan
(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau
mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan
adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa
kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan
perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh
terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai.
Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode 456 [Kelompok
2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke29 panelis.
4.2 Saran
Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari
pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu
pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan
kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender.
Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.
Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu
kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk
menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai. http://topagriculture.blogspot.com [21
Desember 2012]
Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com
[14 Desember 2012]
Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co [ 21 Desember 2012]
Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012]
Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22
Desember 2012]
Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012]
Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara
Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro
Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York:
Chapman & Hall.
Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood
Center

LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai

Kedelai

: 250 gr

Air

:3L

Filtrat Susu Kedelai

:3L

Gula

12
x 3000 ml
100

= 360 gram

Garam

0,20
x 3000 ml
100

= 6 gram

CMC

: 0,05 gram

Essence

: Secukupnya

Lampiran 2. SNI Susu Kedelai


Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai