PROCESSO

O soro de leite e as alternativas

para o seu beneficiamento
J.M. Giroto(1) e U. Pawlowsky (2)

s resduos podem ser definidos como a

diferena no balano de massa e energia
nos processos de transformao de matriasprimas em produtos (1). Desta forma, os resduos podem ou no estar previstos no processo de manufatura
industrial, ser ou no
gerados durante o processo, ser ou no utilizados como parte do
produto-fim da empresa, bem como ser ou
no utilizados como
matrias-primas de outros processos (2).
Exemplos de processos industriais que
geram resduos so
inmeros. Na indstria
de alimentos, pode-se
citar a indstria de
carnes em geral, a indstria de amido de
mandioca e tambm a
indstria de laticnios,
as quais geram resduos (3,4) e sua caracterizao parte fundamental na avaliao de alternativas para
seu gerenciamento (2).
Alternativas de gerenciamento podem
ser citadas, tais como: preveno da poluio, minimizao de resduos, reaproveitamento de resduos, emisso zero,
ISO 14.000, bem como tratamento e disposio (1,5,6,7,8,9).
1) Engenheiro Qumico (UEM, 1986), Mestre
em Cincia e Tecnologia de Alimentos (UFPR,
2001). Professor do Centro Federal de Educao
Tecnolgica do Paran . giroto@pg.cefetpr.br
2) Engenheiro Qumico (UFPR, 1965), Mestre em Cincia (COPPE, 1967) e Doutor em Cincia (Ph.D., State University of New York, 1972).
Professor Titular de Engenharia Ambiental da
UFPR e ex-Diretor da Surehma. Consultor da Organizao Pan-Americana de Sade, de Indstrias e de rgos Governamentais.

Caractersticas da indstria de laticnios

As indstrias de laticnios so unidades
fabris que processam o leite, produzindo os
mais diversos derivados, entre estes o queijo.

A fabricao de queijo um mtodo de

transformao de componentes do leite em
um produto de fcil conservao, menor
volume, alto valor nutritivo, sabor agradvel e boa digestibilidade (10). Neste
processo no h converso de cem por cento da matria-prima leite no produto queijo. Seu rendimento pode variar entre 8,5 e
20% em funo da consistncia do queijo
(11), produzindo assim, alm do queijo,

um derivado denominado de soro de leite.

Em termos de volume e em funo das tcnicas utilizadas na produo, pode-se produzir entre nove a doze litros de soro, com
mdia de dez litros para cada quilo de queijo produzido (12, 13).
Este derivado lcteo
apresenta em sua composio qumica aproximadamente 93-94%
de gua, 4,5-5,0% de
lactose, 0,7-0,9% de
protenas solveis, 0,61,0% de sais minerais
e quantidades apreciveis de outros componentes como vitaminas
do grupo B (14).
O extrato seco do
soro de leite aproximadamente de 7%,
onde 4,5% corresponde lactose, 0,9% s
protenas solveis e
0,6% a sais minerais,
quantidades estas dependentes dos procedimentos utilizados no
processo de fabricao de queijo e mtodos
utilizados na obteno do soro em p (15).
Dos componentes presentes no soro, a
lactose e protenas solveis so os mais
importantes. As protenas possuem alto
valor nutricional, pois contm todos os
aminocidos essenciais (16, 17 e 18) e a
lactose por ser fonte de material energtico
para diversos processos biotecnolgicos (9)

RESUMO
Este artigo apresenta a importncia do soro de leite no aspecto nutricional, ambiental e econmico para indstrias de laticnios. A estimativa realizada demonstrou
que os laticnios do Estado do Paran utilizam 19,4% do soro de leite em produtos
alimentcios, tendo ainda 80,6% deste derivado lcteo para ser explorado. Quanto
substituio de importao brasileira deste derivado lcteo em p, estes mesmos
laticnios podem contribuir com uma mdia de 36,5% na sua reduo. Devem ser realizados estudos de viabilidade econmica completa para subsidiar empreendimentos
industriais para seu reaproveitamento.

BRASIL ALIMENTOS - n 10 - Setembro/Outubro de 2001

43

PROCESSO
bebidas lcteas e
e como componente
TABELA 1 - Produo de queijo, bebidas lcteas e soro em p
soro de leite em p,
utilizado na indsnos laticnios do Estado do Paran nos anos de 1998 e 1999
conforme Tabela 1.
tria farmacutica e
Ano
Queijo
Bebidas
lcteas
Soro
em
p
Para realizao
alimentcia (14, 19).
(mil
t)
(milhes
litros)
(mil
t)
dos
clculos de esO soro de leite,
timativa
da quantiquando considerado
1998
21,8
20,7
1,4
dade
de
soro
de leiresduo lquido in1999
35,9
23,8
2,9
te
lquido
produzido
dustrial e despejaFONTE: 25
durante a fabricao
do junto com os dede queijo, soro de
mais resduos lquiTABELA
2

Produo
de
soro
lquido,
quantidade
de
soro
leite lquido usado
dos das indstrias
lquido
usado
na
produo
de
bebidas
lcteas,
soro
em
p
e
para a produo de
de laticnios, pode
quantidade
total
usado
nestes
produtos
bebidas lcteas e
significar a duplicatransformado em p
o do sistema de
(milhes litros)
utilizou-se das setratamento, pois
Ano
Quantidade
Quantidade
Quantidade
Quantidade
de
soro
lquido
incorporada
em
transformada
de
total
de
soro
guintes referncias:
possui DBO entre
produzido
bebidas
lcteas
em
soro
em
p
lquido
usado
a produo de
25.000 e 80.000
um
quilograma de
mg/L. Por apresen1998
218,0
10,5
23,3
33,8
queijo
gera de nove
tar alta concentra1999
259,0
12,1
48,3
60,4
a doze litros de soro;
o de matria orconsiderou-se uma
gnica e deficincia
de nitrognio, sua estabilizao por m- lactose e derivados desta e 10% usado na pro- mdia de dez litros (12, 13);
pode-se utilizar at 51% de soro de
todos convencionais de tratamento bio- duo de protena concentrada (14). Os Estados Unidos da Amrica, so o maior produtor leite lquido na mistura para a produo
lgico dificultada (20, 21).
de bebidas lcteas (26);
A identificao de alternativas para um mundial de soro em p e derivados (24).
os slidos totais presente no soro ladequado aproveitamento do soro de leite
Material e mtodos
quido so 6% (14).
de fundamental importncia em funo de
Com base nas referncias citadas, os latisua qualidade nutricional, do seu volume e
Material
cnios do Estado do Paran produziram, bem
de seu poder poluente. Dentre as alternatiUtilizou-se das seguintes fontes para ob- como usaram para a produo de bebidas lcvas podem ser citadas o uso do soro in natura
teno
de dados: Secretaria de Estado da teas e soro em p, as quantidades de soro
para alimentao animal, fabricao de ricoAgricultura
e Abastecimento do Paran, Anu- lquido conforme Tabela 2.
ta, fabricao de bebida lctea, concentrario
Estatstico
da Editora Milkbizz e EmpreOs dados da Tabela 2 demonstram a quano, produo de soro em p, separao das
sas
Importadoras
de
leite
e
derivados.
tidade
produzida de soro lquido, quantidaprotenas e lactose com posterior secagem
de
incorporada
em bebidas lcteas, trans(4,13,17,22), as quais constituem formas de
Mtodo
formada
em
p
e
a quantidade total de soro
valorizao deste derivado lcteo, ao mesA
metodologia
utilizada
foi
atravs
de
lquido
usado
em
bebidas lcteas e transmo tempo contribuindo para a melhoria do
pesquisa
documental.
Os
dados
foram
obformado
em
p.
A
Tabela 3 demonstra o
meio ambiente e proporcionando ganhos s
tidos
para
os
anos
de
1998
e
1999.
Para
os
percentual
utilizado
na produo de bebiindstrias, porm cada alternativa, para ser
clculos
de
estimativa
do
potencial
a
ser
das
lcteas
e
soro
em
p, bem como o exaplicada, envolve anlise tcnica e econexplorado,
foram
utilizados
referncias
da
cesso
de
soro
lquido
estimado
para os latimica para sua viabilizao (22).
literatura
tcnica.
cnios
do
Estado
nos
anos
considerados.
A produo de soro em p bem como a
Com o objetivo de quantificar financeiraseparao de protenas e lactose com posResultados
mente
o excesso de soro de leite nos laticterior secagem uma das opes para utilinios
do
Estado, pesquisou-se os preos de
zao do valor nutricional do soro de leite
As
indstrias
de
laticnios
do
Estado
do
mercado
para soro em p e, seus derivados e
(17,21), porm necessrio uma quantidaParan
produziram,
nos
anos
de
1998
e
de
acordo
com empresas importadoras, os
de razoavelmente grande para possibilitar
1999,
as
seguintes
quantidades
de
queijo,
valores
de
mercado
para os derivados eram,
extrair do soro seus derivados, necessitanem janeiro de 2001,
do-se investimentos
conforme Tabela 4.
considerveis (23).
TABELA 3 Percentual de soro lquido usado em bebidas lcteas
Para a produo
Na Comunidade
e transformado em p, bem como o excesso de soro existente nos
de
soro em p, o
Econmica Europia,
laticnios do Estado do Paran nos anos de 1998 e 1999.
percentual
de sliaproximadamente
Ano
Percentual usado
Excesso de soro
dos
presentes
no
45% do soro gerado
na produo de
existente nos
soro
lquido

de
tem sido utilizado na
bebidas lcteas e soro em p
laticnios (milhes litros)
6%;
para
a
produforma lquida, 30% na
1998
15,5
184,2
o de soro em p
forma de soro de lei1999
23,3
198,6
desmineralizado, o
te em p, 15% como
44

BRASIL ALIMENTOS - n 10 - Setembro/Outubro de 2001

PROCESSO
percentual de slidos
As indstrias de
TABELA 4 Valor de mercado para soro em p e derivados
presentes de 5,3%;
laticnios do Estado,
Produto
Valor de mercado (US$/t)
para a produo de
caso utilizassem esprotena concentrada,
te derivado lcteo na
Soro de leite em p
1025,00
o percentual de sliproduo de soro em
Soro de leite em p desmineralizado
1784,00
dos presentes de
p ou seus derivaProtena concentrada em p a 35%
2358,00
0,9%; e na produo
dos, poderiam ter inLactose em p
923,00
de lactose, o percorporado em seus
centual de slidos
ganhos valores conFONTE: Empresas Importadoras, janeiro de 2001
presentes de 4,5%,
siderveis, bem copodendo-se estimar
mo contribuiriam
a quantidade de soro em p e derivados Anurio da Editora Milkbizz. A Tabela 6 para a reduo de importao, conforme depossveis de serem produzidos e, utilizan- demonstra estes dados e apresenta, em monstrado nas Tabelas 5 e 6.
do-se dos dados das Tabelas 3 e 4, o gan- percentual, a contribuio dos laticnios
Concluso
ho com sua comercializao, que pode ser do Estado do Paran na reduo da importao deste derivado lcteo.
estimada conforme Tabela 5.
Para que seja possvel a explorao coOs dados da Tabela 5 representam o
mercial deste derivado lcteo, necessrio
Discusso
potencial dos laticnios do Estado do
que sejam realizados estudos para a caractedos resultados
Paran com a transformao do excesso
rizao da indstria de laticnios do Estado,
de soro lquido em soro em p e seus
Os laticnios do Estado do Paran utili- envolvendo aspectos de localizao geogrderivados e os ganhos advindos desta
zaram o soro de leite na produo de bebi- fica, capacidade instalada de cada indstria,
transformao.
Para que seja possvel visualizar tam- das lcteas e na produo de soro de leite sazonalidade da produo de leite e queijo,
bm o potencial das indstrias de latic- em p em um percentual mdio de 19,4 qualidade do soro de leite gerado e mercado
nios do Estado, a estimativa realizada para nos anos considerados, demonstrando que consumidor de soro em p e derivados em
a produo de soro em p foi comparada no o utilizaram na sua totalidade, tendo- trabalhos voltados anlise de viabilidade
econmica de empreendimentos industriais.
com os dados de importao obtidos no se um excesso a ser aproveitado.

BRASIL ALIMENTOS - n 10 - Setembro/Outubro de 2001

45

PROCESSO
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TABELA 5 Estimativa de derivados e produo possveis e ganho

com a comercializao a partir do excesso de soro de leite nos
laticnios do Estado do Paran nos anos de 1998 e 1999
Ano

Soro lquido
(milhes de litros)

1998

1999

184,2

198,6

Produo
estimada (mil t)

Ganho financeiro
(milhes US$/ano)

Soro em p

11,0

11,3

Soro em p
desmineralizado

9,8

18,4

Protena
concentrada em p

1,6

3,8

Lactose em p

8,3

7,6

Soro em p

11,5

12,1

Soro em p
desmineralizado

10,5

18,7

Protena
concentrada em p

1,8

4,2

Lactose em p

8,9

8,2

TABELA 6 Quantidade importada, produo estimada e

percentual de contribuio dos laticnios do Estado do Paran
na reduo de importao de soro em p
Ano

Quantidade
importada
(mil t)

Produo
estimada
(mil t)

Percentual de
contribuio para
reduo de importao

1998
1999

31,5
30,5

11,0
11,5

35
38

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