amalitos de cerdo navideos con

especias y frutas al tequila

Ingredientes
Para el Caldo

1 kg

lomo de cerdo magro cortado

en tacos (trozos) limpio de grasas (es
preferible que el cerdo sea alimentado en
forma vegetariana y ecolgica por salud y
sabor)

1 kg

puerna de cerdo magro cortado en tacos,

limpio de grasas ( recomiendo igual que el
anterior)
agua hirviendo suficiente para hacer
el caldoen una olla grande para la masa, el
guiso y cocer los tamales a vapor con el
resto del caldo

cebolla

1 rama

epazote (de no haber 1 rama de cilantro)

1 cabeza

ajo entera

1 hoja

laurel

zanahorias peladas y cortadas

1 penca

apio entera cortada

1 pizca

sal marina ( el caldo debe estar poco ms

salado de lo normal porque en el proceso
de coccin los tamales pierden sabor y sal
por eso se cuecen con el vapor
del caldo poco ms saldo pero sin
exagerar la cantidad de sal. )

Para las hojas de maz

1 bolsa

grande de hojas de maiz, sacar su

contenido y lavar hoja por hoja en agua
tibia y cortar los extremos que queden
niveladas, no tiris los recortes de hojas ni
las mas pequeas pues las necesitaris a la

hora de la coccin de los tamalitos

Suficiente agua hirviendo en una olla
grande para hacer la infusin de cscara
de tomatillo o de cscara tomate verde y
ans estrella
5

estrellas de ans

20

cscaras de tomatillo milpero o cualquier

tomate verde de no haber

Para el Guiso de Cerdo

2 kgs

del cerdo previamente cocido en el caldo

taza

uva pasa blanca pequea sin semillas

taza

dtil picado sin semilla

taza

ciruela paza picada sin semilla

taza

orejones de albaricoque seco sin semilla

taza

membillos pelados y cortados en daditos

pequeos sin semillas ni corazn

1 taza

piones sin cscara y asados

1 taza

almendras picadas finitas o harina de

almendras

perones o manzanas sin cscara ni

corazn picados finitos

1

cebolla en rebanadas o gajos

4 dientes

ajo partidos a la mitad

tomate rojo partido en gajos o rebanado

taza

vinagre de sidra de manzana 100% natural

(ecolgica)

1 taza

tequila reposado (yo us Herradura

Reposado)

chiles guajillos o marisol secos, lavados,

sin semillas y sin tallo

chiles pasilla secos, lavados, sin semillas

y sin tallo

chile o chilaca mulato o negro, lavado, sin

semilla y sin tallo

3 cucharadas

aceite de oliva extra virgen de prefrencia

ecolgico

1 cucharadita

clavos de olor triturado o molido

1 cucharadita

jengibre triturado o molido

1 cucharadita

pimienta blanca triturada o molida

1 cucharadita

anis estrella triturada o molida

cucharada

canela triturada o molida

1 cucharada

nuez moscada triturada o molida

3 hojas

laurel
Caldo de cerdo suficiente para la salsa
espesa

taza

alcaparras chicas naturales

1 frasco

aceitunas manzanillas rellenas de

pimiento sin semillas

1 raja

canela

Para la Masa

7 tazas

harina de maz, ( Maseca 100% natural

es la que us yo, tambin harina
de maiz Minsa es excelente y 100%
natural)

7 a 7 tazas

caldo

1 taza

aceite de maiz o de canola (para ciliacos)

1 taza

manteca de cerdo o vegetal (100%

natural)

1 cta

polovos de hornear

2 ctas

sal marina

Conversor de medidas | Contador de caloras

Pasos
1
Para el Caldo: Hervid los ingredientes del caldo incluyendo la carne de ambas partes del
cerdo, las verduras, la sal marina hasta que se haga un caldo concentrado.

2
Una vez est listo, retirar la carne y reservar en un recipiente limpio. Colar el caldo y
descartad las verduras y las hierbas de olor dejando el caldo claro. dejar el caldo enfriarse a
temperatura ambiente.

3
Para las Hojas de maz: En la olla hervir el agua con el anis estrella y las cscaras de
tomatillo o tomate verde, una vez lista la infusin retirar las cascaras y el anis estrella y
meter las hojas de maiz ya limpias y lavadas en esa infusin hasta que se ablanden y sean
maleables, escurrirlas pero no tiris la infusin, pues necesitaris continuamente calentar
las hojas en la infusin luego de que se sequen antes de formar los tamales para conseguir
su maleabilidad.

4
Para el Guiso de Cerdo: La noche anterior en un cuenco de cristal o de barro, verter el
tequila reposado, aadir los frutos secos,(reservando los piones, las almendras, el
membrillo y los perones o manzana para el da siguiente sin cortar hasta el momento de
guisarse)

5
Tapar hermticamente y meter a la nevera toda la noche hasta el momento de uso, la fruta
seca absorver el tequila, no descartis el tequila restante pues lo agregaris al guiso.

6
En un cazo de barro, cermica, refractario o de acero inoxidable (si no es posible el cazo de
barro), verter el aceite de oliva y subir a fuego vivo, aadir los ajos, las cebollas, los
tomates una vez dorados quitar y poner en la pocesadora de aliementos o la licuadora,
ahora dorar los chiles secos cuidando no quemarlos, igual ponerlos en la licuadora junto al
resto de los ajos, cebolla y tomate dorados, ahora tostad los piones si es que no vienen ya
tostados, las almendras, todo esto a la licuadora o procesadora de alimentos y reservar en el
mismo cazo el aceite restante donde se doraron los chiles.

7
En la procesadora de alimentos o licuadora, verter el vinagre de sidra de manzana natural,
un poco de caldo de cerdo, las especias pulverizadas o molidas, los clavos de olor, la canela
molida, no la raja entera solo la molida, el jengibre, la pimienta blanca, el anis estrella
molodo y la nuezmoscada,

Moler hasta hacer una pasta tipo pur cremoso y suave si esta muy espeso agregar poco
mas caldo para que la mquina no haga mas esfuerzo.

9
Ahora en el cazo, verter la pasta tipo pur hecha con los chiles y las especias, sin dejar de
mover a fuego mediano alto, ahora incorporar la carne de cerdo picada en tacos y aunque
ya se ha recosido quedara poco a poco en hebras o en trozos mas peuqeos.

10
Conforme absorve los sabores, agregar la canela en raja, las frutas frescas picadas
( membrillo y perones o manzanas) los frutos macerados la previanoche con todo y el
tequila, sin dejar de mover, la hoja de laurel, las alcaparras y dejar que todo se concentre y
se abosrva entre si, huele esto delicioso.

11
Probadlo de sal, si hace falta aadir un poco ms, debe quedar un guiso en salsa muy rico,
nada seco ni espeso, pero tampoco lquido ni aguado. (aun no se ponen las aceitunas, esas
van al final) Dejar enfriar a temperatura ambiente de lo contrario, perder la masa si se
aade caliente a ella.

12
Para la Masa: Con una batidora de fuerza, ( la mia es Kitchen Aid Professional para 8
tazas) si lo hacis para ciliacos ( emulcionar) el aceite, sino la manteca de cerdo o vegetal y
batir a alta velocidad la manteca hasta que forme ojos (burbujas) pues esto har que la
masa sea porosa, se cueza bien y absorva los sabores perfecetamente.

13
Tambin podis hacerlo a brazo, que es cansadsimo con una esptula panadera de mango
grueso y batir sin descanso, as me lo ha enseado originalmente mi segunda madre, abuela
paterna de mis hijos porque as se hace en su casa desde el siglo XIX y es la tradicin
asegura que no saben igual lo de batidora, le creo pero por tiempo y cansancio lo hago en
la batidora y quedan buensimos tambin.

14
Una vez estn presentes "los ojos" en la manteca o el aceite est ya muy bien emulsificado
vamos agregando poco a poco, la harina, el caldo a temperatura ambiente o fro pero no
helado, nuca caliente pues perder la masa, los polvos de hornear, la sal marina, hasta que
formemos una masa uniforme y suave, fcil de manejar y de extender con la cuchara sobre
cada hoja de tamal sin que se despegue de la hoja ni est lquida que no puede moverse,
debe quedar como pur de patatas suave, pero no pastoso.

15
Ahora, en una superficie limpia, tened listas unas charolas para acomodar los tamales una
vez se envuelvan:

16
Para Envolver los Tamalitos: En una hoja de maz ya escurrida sin gotas de infusin
presentes, aadir una cucharada de masa y extender en forma horizontal una capa delgada
al centro de la hoja untando transversalmente aproximadamente de cm de espesor.

17
Con otra cuchara aadir al centro de la masa extendida sobre la hoja de maz un poco del
guiso con carne chile y frutas y agregar una o 2 aceitunas.

18
Envolver de izquierda a derecha asegurndoos que la masa cubra bien en guiso y seguir en
forma envolvente hasta que cierre la hoja adehirindose a la hoja de tam por completo,
tomad la parte de la hoja que no ha tocado la masa y termina en punta y doblar en forma
contraria a la apertura.

19
Acomodar sobre la charola o recipiente donde lo acomodaris antes de meterlo a la olla
vaporera. Tambin podis atar ambos lados con las hebras o mismas hojas de tamal hechas
tiras o jirones, parecenran dulces atados, con las tijeras cortad el exceso de hoja para que os
queden uniformes y quepan en la olla vaporera a lahora de coccin, as sucesivamente
hasta acabar la masa y el guiso en las hojas.

20
Para Cocer los Tamalitos al vapor: En una olla vaporera grande de preferencia de barro,
cermica o acero inoxidable por salud y sabor, preparad en la base de ella caldo al nivel
marcado pero que no supere la linea medida.

21
Sobre pasar el niven empapara los tamalitos y os saldran masudos, (el lquido no debe
tocar los tamales directamente.) sobre la superficie o divisin circular con orificios ya
acomodada sobre la linea diametra.

22
Encimar en ella jirones de hojas de maz previamente remojadas en la infusin en formas
encontradas en tiras hasta cubrirla para que pase el vapor de agua y no se mojen los
tamalitos, haced una capa de 2 a 3 cms mnimo de ancho diametralmente cubriendo todo el
disco.

23
Ahora acomodar los tamalitos en forma vertical, no horizontal de tal manera que si habis
hecho con una apertura y la parte que muestra la masa quede hacia arriba y el doblez de la
hoja abajo.

24
Ponerlos en forma uniforme no los acostis pues no os quedar bien cocidos, debe pasar
entre ellos el vapor caliente del caldo que los ir cociendo.

25
Revisaris el nivel del caldo cada 20 minutos aproximadamente porque se evapora y es
necesario agregar mas, ahora si el caldo que iris agregando debe estar hirviendo
constantemente para no cambiar la temperatura de dentro de los tamales.

26
Una vez acomodis los tamales, sobre ellos agregar mas jirones o tiras de hojas de maiz
que ya absorvieron la infusion de ans hatas cubrirlos todos sin que se vena por encima,
anora poner paos de cocina de algodon o lino blancos enjuagados en caldo y exprimidos
sobre las hojas que acabis de poner y tapar la vaporera hermeticamente,

27

Los tamales deben estar de una auna hora y media, haris la prueba a partir de los 45
minutos, tomando uno y viendo si se despega de la hoja la masa y ha tomado ya el patron
con las lineas de la hoja de maiz como veis en la foto.

28
Si se despega facilmente es que ya estn, aseguros que los dejias reposar apagados o ya
salidos de la olla vaporera de 5 a 10 minutos antes de servirlos, si por algo alguno sale con
masa algo cruda o muy masudo, podis dejarlos otros 5 minutos y as sucesivamente hasta
que est de de vuestro agrado.

Truco
- Es conocido en el mundo de alta cocina mexicana y en las familias mexicanas que saben
hacer tamales por tradicin, que jams debe hacerse un tamal con manteca slo con agua y
sal por sabor, sino debe hacerse con caldo concentrado del animal a eleccin para los
tamales, ste debe ser un poco ms salado de lo normal porque en la coccin de los tamales
se pierde sabor y sales por la evaporizacin.
- Si la masa queda muy dura, seca o espesa, se le agrega un poco ms de caldo a
temperatura ambiente y si queda muy aguada o blanda, se le agrega un poco ms de harina
de maz, sal marina y una pizca ms de polvos de hornear paralela a la cantidad hasta lograr
la contextura deseada.
- Las hojas de maizuna vez lavadas muy bien escurridas y recortadas de los extremos deben
dejarse remojar en la infusin de ans y cscaras de tomatillo caliente por el mnimo espacio
de una hora, luego sacarlas y secarlas bien, Una vez hecho esto emplearlas de inmediato.
- Mientras ms se bate la masa, ms porosa queda y mejor es para la contextura una vez
estn cocidos los tamalitos.
- Es costumbre en Mxico, servir los tamales con guarnicin de arroz rojo a la mexicana y
frijoles refritos o charros que ciertamente son riqusimos pero; siento mi deber de chef en
retiro, esposa, madre de mis hijos y amiga vuestra informaros que el tamal es un alimento
completo en si mismo y no necesita de ms almidones, ni carbohidratos , sugiero mejor
servirlos con una deliciosa ensalada o como vis en la foto medio aguacate rebanado con
tomate, nata mexicana batida, o agria, o queso de untar de cabra u oveja, o queso fresco de
vaca, una deliocsa salsa mexicana como la que vis en el plato o una salsa de guajillo y chile
de arbol o piquillo picantito. Si los acompais de un delicioso chocolate calientito, un buen
caf o un champurrado o ponche de frutras tradicional Navideo, apreciaris el sabor completo
de la rica mesa en las navidades mexicanas. Como se dice en Mxico: Buen Provecho!

Utensilios
- 1 Olla vaporera grande,
- 2 ollas grandes,
- 1 batidora de fuerza, comercial o un brazo fuerte para batr a mano con 1 esptula panadera
de mango grueso,
- 2 charolas para acomodar los tamalitos antes de cocerlos, medidas,

- 1 cazo de barro, cermica o acero inoxidable, un cuenco chico o refractario para macerar los
frutos secos en la nevera,
- estufa,
- nevera,
- 2 cucharas,
- esptulas de silicon o goma para la masa al barirla,
- tijeras de cocina,
- tenazas,
- paos o lienzos de cocina blancos de lino o 100% algodn o mezcla de algodn y lino, nunca
sintticos.