La comisin del Codex Alimentarius ha adoptado durante su reunin anual

celebrada en Ginebra a primeros de julio de 2004, una nueva definicin para el

los trminos relativos a trazabilidad en el mbito alimentario. El texto aprobado
describe trazabilidad como la habilidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de los pasos especficos de produccin, procesado y
distribucin.
La trazabilidad es un sistema de inters para tener toda la informacin
disponible sobre la historia de un alimento.
a decisin adoptada por la comisin del Codex Alimentarius resulta de enorme
relevancia. El nuevo enunciado sienta las bases para que en todos los pases
del mundo se hable en los mismos trminos y se pueda avanzar en la mejora
de las condiciones de salubridad e informacin de los alimentos.
La trazabilidad es un sistema muy interesante para tener toda la informacin
disponible sobre la historia de un alimento. Esta historia posee unas
implicaciones muy importantes en trminos de calidad, seguridad y prevencin.
La aplicacin de la trazabilidad requiere de tecnologa que permita la
interpretacin de cdigos a un lenguaje ms amigable y comprensible por el
consumidor final.
La importancia de la trazabilidad

La importancia de la trazabilidad como mecanismo para el seguimiento y

conocimiento de la historia de un alimento ha sido ampliamente reconocida por
distintas organizaciones de mbito internacional. En una reunin conjunta entre
la FAO y la OMS, con un coexponsor en el Codex, se indic que la trazabilidad
ha de ser considerada, cada vez ms, como un elemento fundamental que
deber ser regulado por todos los pases en un futuro inmediato. El consenso
que finalmente se ha alcanzado, muestra la relevancia de una adecuada
aplicacin de este sistema para prevenir crisis alimentarias.

Los sistemas de trazabilidad tienen implicaciones muy importantes en trminos

de calidad, seguridad y prevencin La trazabilidad haba sido definida
previamente por los sistemas de gestin de calidad integral, y especialmente,
por las normas ISO. En este sentido la ISO 9001:2000 la define como la
habilidad para trazar la historia, aplicacin o localizacin de lo que se est
considerando. Esta definicin, quizs, no es tan clara como la que se daba en
la norma ISO 8402:1994 en la que se defina como la habilidad para trazar la
historia, aplicacin o localizacin de una entidad mediante la recopilacin de
datos.

Ms clara parece la que recoge la Unin Europea en su Reglamento CE n

178/2002). En ella se indica que la trazabilidad es la habilidad para trazar y
seguir un alimento, pienso, animales productores de alimentos, o sustancias
empleadas para ser, o esperables que sean, incorporadas en un alimento o
pienso, a travs de todas las etapas de produccin y distribucin. A partir de
enero de 2005, la aplicacin de la directiva ser obligatoria en todos los pases
de la Unin Europea, aunque puede no serlo en otros terceros.

El seguimiento de la vida de un alimento puede aportar informacin suficiente

para saber todos los elementos que han entrado en su produccin, pero
tambin todas las vas que se han seguido hasta su comercializacin. Como
consecuencia, ayuda a determinar con ms precisin la responsabilidad de
defectos o de problemas de seguridad de los alimentos. Del mismo modo, si se
produjese un accidente se podran localizar de forma fcil y precisa no slo los
lotes de produccin, sino todos aquellos elementos que puedan haber estado
en el origen del problema.

Por tanto, un sistema de trazabilidad debera aportar la capacidad para

identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas,
incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el
concepto de trazabilidad no es aplicable slo a la seguridad alimentaria, sino
que es algo ms amplio. En l se engloban mejoras para la calidad de los
alimentos, al conocer mejor los ingredientes, procedencias, concentraciones,
pureza o cualquier otro elemento relacionado, adems de la seguridad de los
alimentos y el control de problemas relacionados con los actos de
bioterrorismo.

Alcanzando la trazabilidad

Mientras que los diferentes aspectos de la trazabilidad pueden ser

diferenciados e identificados, el esquema general a decidir en su aplicacin
requiere coherencia para asegurar que a todos los niveles se disponen de los
mismos sistemas o de sistemas compatibles. As, si para trazar un producto se
emplea un sistema de etiquetado o rotulacin, de poco servir si
posteriormente no se emplean los lectores oportunos. Esto significa que se
hace imprescindible una homogeneizacin de sistemas y de la informacin
necesaria, segn unos estndares de compatibilidad.

La consecuencia directa supone un coste econmico que en muchos casos no

es despreciable. En realidad, la implementacin de los sistemas de trazabilidad
son vistos por muchas empresas como algo que no sirve para nada, en
muchas ocasiones, incluso, pueden ser apreciados como demandas de la
administracin pero sin ninguna utilidad clara, y ms an, sin ningn beneficio.

Si adems consideramos que en trminos financieros, especialmente para las

pequeas y medianas empresas (la mayora en nuestro pas), supone un coste
considerable por la dedicacin de ms tiempo, la adquisicin de sistemas de
marcado, registro de datos, seguimiento, etc. implica que de entrada se
produce un rechazo, casi visceral ante este nuevo sistema. Una posible
solucin podra ser poner en evidencia la importancia de este sistema en el
control de los proveedores, en la regulacin de los almacenes y la previsin de
la demanda de los clientes.

Hasta la actualidad los sistemas de trazabilidad desarrollados se hacan para

cubrir necesidades especficas de los procesos productivos de algunos tipos de
alimentos, especialmente en la cadena de distribucin. Esto es lgico, puesto
que los distribuidores van a recibir la presin directa de los consumidores,
demandando informacin especfica sobre un producto. La consecuencia
directa es que cuanta mayor sea la demanda de trazabilidad por parte de los
consumidores, mayor ser la demanda de informacin hacia los proveedores.