Os sentidos

Olfacto

Viso

Paladar
Audio
Tacto

Gosto, aroma, sabor, flavour sin

sinnimos?
Aroma:
Aroma determinado pelos compostos volteis dos alimentos
percebidos pelo nariz, por via retronasal.
Gosto:
Gosto sensaes relacionadas com o paladar (por exemplo, ao
apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento).
Sabor:
Sabor sensaes mais complexas, que associam a estimulao
dos gomos gustativos e clulas receptoras olfactivas, e dos
elementos tcteis e trmicos da lngua e da cavidade oral.
Flavour: conceito de anlise sensorial que engloba, pelo menos,
dois fenmenos, o gosto e o aroma.

Odor, aroma, sabor

Poucos aromas, e pouqussimos alimentos permitem uma distino
clara entre odor e sabor.
sabor

O aroma de um alimento raramente depende de uma substncia!

Identificar substncias responsveis por elementos particulares do

aroma.

Cromatografia gasosa (GC) tcnica analtica valiosa na deteco

qumica dos aromas.

A qu
qumica do olfacto
Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem;

O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmtico dos nossos

sentidos porque no se compreendiam os princpios bsicos para
reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes;

Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem

presena de certas molculas presentes na atmosfera.

A qu
qumica do olfacto
Seres humanos: odores detectados no epit
epitlio olfactivo (pequena
poro de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal,
aproximadamente ao nvel dos olhos)

rgos envolvidos na recepo de odores

A qu
qumica do olfacto
Os odores so percebidos por clulas receptoras olfactivas
distribudas no epitlio olfactivo

Principais estruturas numa clula receptora olfactiva.

Epitlio coberto de clios e uma camada de muco

As molculas gasosas entram no muco e interagem com os
receptores

A qu
qumica do olfacto
Forma como as molculas se deslocam atravs do muco at aos receptores
ainda no est completamente esclarecida

- molculas de compostos odorferos so solveis gua difuso.

- transporte, atravs do muco, ser realizado por protenas (OBPodourbinding proteins) que entregam as molculas de odor s
protenas receptoras.

A qu
qumica do olfacto

odor
odor

Molculas envolvidas na gerao de impulsos elctricos causados por odores

A estrutura da protena receptora alterada pela interaco com a molcula

odorfera o que causa a activao ou da fosfolipasefosfolipase-C ou da adenil ciclase por
parte das protenasG associadas aos receptores.

A qu
qumica do olfacto
FosfolipaseFosfolipase-C
mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 inisitol triphosphate)
Adenil ciclase
mensageiro: monofosfato de adenosina cclica (c-AMP cyclic adenosine
monophosphate)

Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de

despolarizao ao longo da membrana da clula receptora.
Este impulso transmitido pelos nervos ao crebro que, interpretando tambm
outros estmulos sensoriais, recebe o impulso como um odor.
odor
Muitas vezes, o estmulo acciona reas da memria que relacionam o particular
odor com algo j experimentado anteriormente.

A qu
qumica do olfacto
Um determinado odor induz potenciais de aco em clulas receptoras olfactivas
especficas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padro de clulas
activadas, que caracterstico desse odor.
A transposio desse "mapa" para estruturas olfactivas no crebro (incluindo a
memria) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.

A qu
qumica do olfacto
Caractersticas gerais da molcula de odor para poder provocar
alteraes sensoriais:
- alguma solubilidade em gua;
- presso de vapor considervel (o facto de serem compostos
volteis facilita a sua percepo);
- solubilidade em lpidos;
- massa molar no deve ser muito elevada (alguns investigadores
garantem que no existe qualquer molcula de odor com massa
molar superior a 294 g/mol.

Funcionamento do
sistema olfactivo

Classifica
Classificao
Pode postular-se a existncia de um certo nmero de cheiros
cheiros
prim
primrios,
rios resultantes da excitao de certos tipos de clulas receptoras
olfactivas.

Vrias classificaes de cheiros primrios; uma classificao correcta

tem de depender de uma correlao entre propriedades qumicas e fsicas
do composto odorfero e da quantidade do seu cheiro.

Classifica
Classificao
Propostas de classifica
classificao de cheiros prim
primrios:

gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etreo, o

aromtico,

balsmico,

ambrosaco,

aliceo,

empireumtico, o caprlico, o repulsivo e o nauseante.

reduo a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos,

queimado e ftido.

Os

restantes

odores

podem

ser

considerados

sobreposio da percepo desses cheiros primrios.

como

uma

Exemplos percep
percepo olfactiva vinhos
FRUTADOS
FRUTOS SECOS
FRUTOS
TROPICAIS
FLORAL
VEGETAL

uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limo, maa, cereja,

pssego, laranja, marmelo, groselha
avel, noz, amndoa, uvas passas, ameixa seca
anans, melo, banana, lichias, maracuj
rosas, violetas, gernio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta
feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, ch, cogumelo, trufa

EMPIREUMTICOS petrleo, fumo, hidrocarbonetos

ESPECIARIAS

anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha

ANIMAL

veado, caa, pelo hmido, cabedal, suor de cavalo

BALSMICA

cnfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma

QUEIMADO

alcatro, caf, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo

MINERAIS

quartzo, mina de lpis, iodo, naftalina

QUMICA

enxofre, sulfuroso, sulfdrico, acetato de etilo, TCA

Olfacto - problemas
Constipa
Constipao obstruo das fossas nasais, menor percentagem de
molculas que atinge a mucosa.
Anosmia (cegueira olfactiva) incapacidade parcial/total de detectar
cheiros devido a leses no nervo olfactivo

Factores que modificam a percep

percepo dos odores
A intensidade do estmulo maior quando se inspira
rapidamente e pelas duas narinas.
Temperatura da amostra que est relacionado com a presso
parcial da substncia voltil (intensidade do estmulo).

Odor, aroma
Odor:
Odor:

conjunto

de

sensaes

olfactivas

devido s substncias volteis dos alimentos

que entram no nariz atravs das fossas
nasais.
Aroma:
Aroma: conjunto de sensaes olfactivas
libertadas

pelos

apercebidas pelo

alimentos

na

boca

rgo olfactivo por

e
via

retronasal.
- os aromas so compostos volteis
que so detectados por receptores de odores
no tecido olfactivo da cavidade nasal.
Um s composto pode contribuir para um cheiro ou sabor tpico de uma
determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito
inverso.

Valor limiar

Conceito de Valor Limiar de um odor:

concentrao mais baixa de um determinado composto que
pode ser detectado pelo seu odor.

Os dados sobre concentraes limiares permitem a comparao de

intensidades e potncias de substncias odorferas.

Valor limiar
Valor limiar de alguns aromas em gua (20C)

Composto

Valor limiar (mg/l)

Pirazina

300

Etanol

100

Maltol

35

Hexanol

0,7

Vanilina

0,02

Limoneno

0,01

Valor limiar
A quantidade de substncias volteis nos alimentos pequena e
dentro dessas substncias, nem todas so importantes para o
aroma.

Difcil distinguir os compostos volteis responsveis pelos aromas

e outros contidos nos alimentos.

Apenas algumas substncias volteis no provocam qualquer

sensao e cheiro:
- gases inertes (N2)
Outros compostos volteis, para serem considerados aromas, tm
que estar presentes no alimento numa concentrao superior ao
seu valor limiar.

A qu
qumica do paladar
A lngua o principal rgo do sentido do paladar!

Principais estruturas da (A) lngua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.

A qu
qumica do paladar
Quando se ingere um alimento, as molculas ligam-se aos receptores
nas papilas gustativas que transmitem a informao ao crebro que por
sua vez, fornece a informao ao crtex.
No crtex a informao combinada com a informao vinda dos
receptores olfactivos sobre os aromas detectados.
Outros quimiossensores detectam a presena de qumicos irritantes
ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante
(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informao
adicionada anterior.
A combina
combinao destas sensa
sensaes origina verdadeiramente a sensa
sensao de
sabor !

Fisiologia do paladar

Percep
Percepo dos gostos
Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informao
relacionada com o paladar:
Pattern theory
As clulas receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes
sensibilidades e taxas de activao) aos cinco gostos bsicos. O padro de
clulas activadas (resposta fisiolgica) nico numa populao de clulas
receptoras

As respostas caractersticas de cada gosto/sabor.

Processo semelhante quele descrito para o olfacto!

Labelled line theory
Os cinco gostos bsicos so percebidos por cinco tipos diferentes de
clulas receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do
gosto distintos no crebro atravs de "canais de comunicao" diferentes.

Percep
Percepo dos gostos

Paladar
Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se percepo apenas de
5 sensaes primrias, registados pelas papilas gustativas:
quatro sensa
sensaes (tradicionais):
(tradicionais)
- o doce
- o azedo (ou cido)
- o salgado
- o amargo
umami
O sentido do paladar est associado a receptores do gosto situados
principalmente na lngua.

Paladar

amargo

Mapa tradicional de sabores na lngua

azedo

salgado

doce

Paladar
Substncia que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de s
sdio (NaCl).
A substncia que provoca o gosto azedo: io de hidrog
hidrognio (H+).
A diferena entre cidos orgnicos, tais como o cido actico no vinagre e o cido
ctrico nos citrinos, determinada pela diferente natureza dos anies que provocam
outras sensaes sem ser o azedo.

As substncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostos:

compostos
- acares que diferem muito nas respectivas douras (ex. frutose,
glicose, maltose);
- -aminocidos;
- por algumas substncias inorgnicas (ex: sais de berlio, sais de
chumbo).
As substncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostos:
compostos
Substncias polares, solveis em gua e no volteis

Sabor
Sabor resulta de compostos divididos em duas classes:
- Compostos responsveis pela sensao do paladar;
- Compostos responsveis pelos odores.

Substncias como os cidos orgnicos de baixa massa

molecular esto envolvidos tanto no odor como no sabor!

Sabor: doce
Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular
das substncias doces:
- acares
- polilcoois (sorbitol, manitol, xilitol)
- edulcorantes sintticos (sacarina, ciclamato de sdio,
aspartame, acessulfame K)

Mecanismo do aroma de Shallenberger

Sabor: doce
Doce

Acares
Doura relativa (base massa)

Sacarose

Glicose

0,76

Frutose

1,52

Galactose

0,5

Manose

0,45

Maltose

0,43

Lactose

0,33

Rafinose

0,22

Ciclamato de sdio

30

Acessulfame K

140

Aspartame

200

Sacarina

300

Sabor: doce
Shallenberger (1967)

Mecanismo do Aroma

Uma qualidade perceptvel para sentir o aroma

Sabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger

Representao esquemtica da estrutura AH, B

Se AH e B estiverem prximos, formaro uma ligao de hidrognio

intermolecular entre eles e no com o receptor proteico.
A conformao do anel do acar crucial para a questo da doura!

Sabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger

Protena receptora do sabor

A, B tomos electronegativos
X parte apolar da molcula
- - - ligaes pontes de hidrognio

Distncia entre B e o tomo de H ligado a A :

Compostos doces: 2,5 - 4
Compostos amargos: 1-1,5
Molcula doce
Representao esquemtica da estrutura AH/B/X

A conformao do anel do acar crucial para a questo da doura!

Sabor: doce

Sistema AH,B
- Stios lipoflicos

Sabor: doce
Embora um acar possa ter mais de uma unidade do mecanismo
do aroma, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao
receptor.
Polmeros de glicose de alto peso molecular quase no apresentam
sabor doce (exemplo: amido).

Sabor: salgado
Sabor estimulado pela maioria de sais inorgnicos de baixa
massa molecular (ex: NaCl, KCl);
Cloreto de sdio: potenciador do sabor
Estudos sugerem que a distino entre salgado do amargo de
substncias com metais alcalinos o tamanho do composto!
0,658 nm)
Se a soma dos dimetros inicos est abaixo do KBr (0,658
nm
no qual o salgado e o amargo esto presentes, predomina o sabor
salgado.
Dimetros inicos:
NaCl = 0,556 nm

Sabor salgado

KI = 0,706 nm
MgCl2 = 0,850 nm
Sabor amargo

Sabor: cido ou azedo

Acidez normalmente atribuda a solues de baixo pH!
No entanto..
O io H+ menos importante para o sabor que as formas no
dissociadas dos cidos orgnicos que existem em alimentos cidos.

Exemplos de cidos dos frutos

Laranja

mlico

ctrico

Limo

Uva

Cerejas

tartrico

isoctrico oxlico

Sabor: amargo
Associado a classes distintas de substncias qumicas:
- sais inorgnicos
- compostos fenlicos: flavonides (ex: narginina, limonina)
-alcalides (compostos orgnicos com nitrognio no anel
heterocclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafena.

Sabor (amargo) desejvel: ch, caf, cerveja

Sabor (amargo) indesejvel: vinho branco

Sabor: umami
O gosto da quinta sensao, o umami (nome nascido da lngua japonesa),
cujos receptores sensoriais na lngua humana foram descobertos
recentemente (tasle-mGluR4 - uma forma a de m-GluR4 em que falta um
extremo da molcula):
- certos aminocidos, pptidos ou nucletidos, combinados ou no
sendo a principal substncia responsvel por este sabor o glutamato de
sdio.
Substncia presente em alimentos como:
- alga marinha (Kelp)
- carne
- tomate
- queijo
- sardinha
- leite humano e de vaca

Vias na forma
formao de aromas e odores
Grande diversidade de estruturas responsveis pelos aromas

Elevado nmero de reaces envolvidas na formao de compostos

responsveis por 5 sabores nos alimentos.

Vias na forma
formao de aromas e odores
Aromas nas frutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias,
especiarias so
basicamente metabolitos secundrios (compostos sintetizados por
certas vias metablicas pelos organismos, no tendo utilidade
aparente nem sendo essenciais sobrevivncia).
Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas clulas
das plantas encontram-se semelhanas estruturais entre aromas de
famlias de plantas muito diferentes.
As plantas produzem esses compostos atravs de vias
metablicas semelhantes.
Em contraste com a diversidade aromtica das plantas, a carne, o
peixe, o leite e os cereais so, por si s pobres em aromas.

Vias na forma
formao de aromas e odores
Materiais vivos aromas e sabores biossintetizados por diversos
modos diferentes.
Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou
processamento de alimentos so acompanhados de alteraes
microbianas, enzimticas, oxidativas ou trmicas, levando ao
desenvolvimento de aromas.
Exemplos:
Degradao das gorduras
Reaco de Maillard

Classifica
Classificao de aromas segundo reac
reaco origem
No enzim
enzimtica
- Aromas desenvolvidos temperatura ambiente, causados por
reaces no enzimticas que so detectados aps o
armazenamento dos alimentos.
-reaces do metabolismo normal dos animais, plantas e
microrganismos.

Enzim
Enzimtica
- reaces enzimticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte
de vegetais e frutas) so relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um
envolvimento indirecto na formao de intermedirios de compostos com
cheiro (aminocidos a partir de protenas; acares a partir de
polissacardeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenlicos.

Outras sensa
sensaes
Factores qumicos que estimulam terminais nervosos de algumas
membranas da cavidade bocal e nasal

Sensaes de temperatura (frio/quente),

adstringncia, picante, sabor metlico.

Adstringncia
Sensao relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e
na lngua.
Principais substncias: polifenis
A sensao adstringente surge porque os taninos precipitam as
protenas da saliva.
Caracterstica desejvel: frutas, sidras, vinho tinto e ch
Vinho e ch - teores de substncias polifenlicas (taninos).

Picante
Sensao sentida ao longo da cavidade nasal
Caractersticas de temperos:
Pimentas chilly, verdes e vermelhas:
- capsaicinides, capsaicina, diidrocapsaicina.
Pimenta preta e branca
- piperina
Gengibre
- gingeris e shogaois
Cravo da ndia
Rbano
.

OffOff-flavor, defeito de aroma

Aromas estranhos, normalmente no presentes nos alimentos, que podem
surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alterao
de concentraes de aroma, ou da alterao individual de compostos de
aromas.
Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos,
embalagem, agentes de limpeza.
Ex: Frutas e vegetais: aco das enzimas (lipoxigenase) durante o perodo de
ps -colheita

OffOff-flavor, defeito de aroma

Alguns compostos responsveis por off-flavor so produzidos como
metabolitos secundrios por microorganismos.

Cheiro fecal

Cheiro lamacento

Cheiro a mofo

Compostos
offoff-flavor em
alguns
alimentos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Variedade vastssima de classes de compostos
responsveis pelo aroma/sabor dos alimentos!

Compostos volteis como:

- lcoois
- aldedos
- aminas
- cidos monocarbonlicos

Presentes em quase todos

os alimentos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Hidratos de carbono alif
alifticos

Fraco aroma

Compostos mais importantes nesta classe:

terpenos
frutas
vegetais
ervas
especiarias e vinho

Terpenos so biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos

e, em ambos, a biossintese iniciada com a acetil-coenzima A.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Hidratos de carbono alif
alifticos
Terpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria
aromas agradveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida
armazenada causada por oxidao de terpenos.
Exemplo: -terpineno (presente no leo do limo), oxida a p-cimeno

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

lcoois alif
alifticos

no so
determinantes
no sabor

Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por

vezes at so os componentes maioritrios, exemplo: ch preto e
mel.
No entantoos lcoois insaturados, como:
odor banana madura demais

odor cogumelos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Fen
Fenis

compostos de maior
relevncia em muitos sabores,
tal como no po!

Nos alimentos so gerados por degradao trmica de cidos

fenlicos ou lignina, ou por decomposio desses mesmos por
microrganismos.
Ao usar o fumo de madeira queimada (pirlise de lignina) para fumar
carnes ou peixes

enriquecer-se os alimentos com vapores de

fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)).

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Fen
Fenis
Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga tm

pequenas

quantidades de fenis cuja presena necessria para mascarar os

seus aromas tpicos.

Fen
Fenis presentes
na manteiga

Pirlise de cidos fenlicos : ex: ao torrar caf

caf ou secar malte em
estufas

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Significativos
nas frutas

steres

Sintetizados em clulas intactas.

Durante a produo de sumo de fruta, os esteres so hidrolisados
por enzimas e o aroma da fruta enfraquece.
Alguns

steres

de

cidos

carboxlicos

tambm

detectados o caf, no po, na cerveja e no whisky.

podem

ser

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

steres
Espiroc
Espirocclicos
Tpicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a
vitispirane (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane
(framboesa, ch, rosa, marmelo) que tm aromas agradveis.

theaspirane

vitispirane

Cheiro a
fruta

Z: floral, cheiro a fruta

E: floral, terra

Cheiro a
framboesas
pretas

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

cidos carbox
carboxlicos

Encontrados

em

muitos alimentos!
relevantes na determinao de odores do queijo e da manteiga
acastanhada e so ainda os responsveis pelo cheiro ranoso da
comida.
Alguns cidos carboxlicos alifticos so formados por bioss
biossntese
ou da quebra de llpidos.
pidos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

cidos carbox
carboxlicos
ch preto,
 o caf
cacau
tm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores.
Cianeto de hidrognio formado na hidrlise enzimtica de glicsidos
cianognicos est presente em diversos frutos tais como cerejas e
pssegos.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Compostos de enxofre

contribuem notoriamente
para aromas e sabores

valores limiares muito baixos.

responsveis por cheiros tanto extremamente agradveis como irritantes
e extremamente desagradveis.
Um grande nmero de compostos de enxofre pode ser obtido da
ciste
cistena, cistina e metionina apenas por aquecimento dos alimentos que
as contm.
Compostos como o sulfureto de hidrognio, metanotiol, sulfureto de
dimetilo so formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos,
leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de
massas moleculares maiores.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Compostos de enxofre

sulfureto de dimetilo

Aroma

dissulfuretos e trissulfuretos

do caf e do ch.
Aroma

cebolas cozinhadas.

cidos sulf
sulfnico e sulf
sulfnico e os isotiocianatos (leos, mostarda)
Sabor
cebola, alho, alho francs, algumas variedades de
couve, rabanete, mostarda e agrio.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Alde
Aldedos

Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua

maioria, so determinantes nos sabores j que tm aromas
romas muito
fortes.
Compostos so produzidos por quebra de cidos gordos, ou
aminocidos, reaco de Maillard, caramelizao ou decomposio
fotossensvel.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Acetaldeido
Principal constituinte do sabor do iogurte e formado a partir do
piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso.

Citrinos - aldedos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal)

Cheiro oleoso de alguns peixes - aldedos com cadeias de 6 ou 7 carbonos
Sebo ran
ranoso - cadeias de 8 a 10 carbonos.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Acetaldeido
Alde
Aldedos arom
aromticos, exemplo:

Benzalde
Benzaldedo,
do presente em inmeras frutas

Cheiro a amndoa amarga, prpria amndoa ou

famosa bebida alcolica amndoa amarga

Vanilina:
caf
caf
 destilados alco
alcolicos deixados em barris de madeira e em leite
aquecido

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Cetonas
Metilcetonas responsveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e
leite fervido
Formadas a partir de cidos gordos

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Lactonas

Grande variedade de estruturas e odores

A maioria tm cheiros agradveis

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Derivados de furano
Formados por reaco de Maillard e por degradao de hidratos de
carbono ou cido ascrbico.
Presentes em muitos alimentos que eventualmente tero sofrido
aquecimento.
Especialmente as furanonas so responsveis por uma vasta gama de
aromas e sabores tal como caf torrado ou sopas de carne e anans,
entre outras frutas.

Principais grupos de compostos de aromas e sabores

Pirazinas

Aromas
poderosos

Formadas pela reaco de Maillard ou por pirlise de alguns compostos

aminados.
Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas
por aquecimento tais como caf
caf torrado, carnes, po, cacau, amendoins
torrados e outros frutos secos torrados e at
at batatas fritas.
fritas
Algumas pirazinas podem ser formadas por reaces enzimticas, por
exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossntese a partir da leucina)
e responsvel pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica,
presente nas malaguetas.

Aromatiza
Aromatizaao de alimentos
Aromatizantes - aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos
alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores.
Definio mais exacta:
substncias qumicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realam ou
intensificam odores e sabores.
Estas substncias so utilizadas porque uma boa parte dos produtos
alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricao e
armazenamento.
Aromatizantes (naturais ou artificiais) so utilizados em todo o tipo de
alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas,
gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chs, enchidos, bebidas alcolicas, etc.
Na indstria farmacutica: usados em medicamentos para suplementar,
modificar ou mascarar o sabor original.

Compostos aromatizantes
Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:
- extractos de plantas,
- leos essenciais,
- concentrados de frutos e compostos volteis recuperados durante
o processamento desses concentrados.
A utilizao de aromas sintetizados/ aromas naturais generalizada na
indstria
Compostos sintticos so rplicas idnticas de aromas naturais e s uma
pequena percentagem de aromas sintticos que no so encontrados na
natureza.
Consumo de aperitivos base de batata, ou de milho, com sabores a tudo
(bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente
que os constituem.

Compostos aromatizantes
Mtodos tradicionais de extraco de aromas naturais das suas
fontes:
- Citrinos, sumos de fruta
espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu leo (do
pericrpio), sumos de frutas, essncias de cascas de citrinos (do
endocrpio) e leos de sucos.
- Hortel-pimenta, ervas e especiarias
destilao com arrastamento de vapor. Este mtodo consiste em ferver
o produto botnico (inteiro ou triturado) em gua alimentada em vapor,
na recolha dos leos condensados juntamente com o vapor de gua e,
finalmente, na separao de fases.

Compostos aromatizantes
Outras tcnicas:
Hidrodifuso
Infuso
Extraco por lcool
Produo enzimtica
Cultura de clulas
Extraco por dixido de carbono supercrtico

Modos de apresenta
apresentao dos aromatizantes comerciais

estado lquido (mais comuns)
requerem solvente (gua, lcoois, leos vegetais),

estado slido
Os componentes activos de aromatizantes slidos so adsorvidos em
suportes secos ou encapsulados em matrizes slidas. O suporte para
aromatizantes muito varivel. Suportes para ervas aromticas: por
exemplo, o sal ou o azeite.
Outras aplicaes: as misturas pr-preparadas secas de bolos ou
gelatinas. Alguns hidratos de carbono so bons adsorventes de aminas,
lcoois, cetonas e aldedos, enquanto derivados de protenas ligam-se
particularmente bem a aminas aldedos e cetonas.

Modos de apresenta
apresentao dos aromatizantes comerciais

emulso
componentes dos aromas no se encontram em soluo, mas sim
distribudos uniformemente em microgotculas dispersas numa fase base
da gua, e a emulso estabilizada por uma goma comestvel, como por
exemplo, goma arbica.

pasta
mistura heterognea de uma fase de gordura e leo, que contm os
componentes do aromatizante, com uma fase slida. A fase slida pode
ser constituda por sal, carbonatos ou derivados de protenas e
incompatvel com os leos. A ligao das duas fases, formando a pasta,
realizada sob arrefecimento.
A aplicao mais comum de pastas em carnes ou aperitivos.