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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS
Nombre: Jefferson Coba
Fecha: 27/01/2015
Calidad de los huevos

NDICE MORFOLGICO
Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica. Su forma es
de especial inters para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los
huevos muy largos estn especialmente expuestos a daos mecnicos,
mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser
introducidos en los envases preformados.

La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:

ndice morfolgicos = (anchura/longitud) x 100


Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de
longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico de 74.
Anlisis de la variacin del peso del huevo.

El peso del huevo se puede valorar


mediante un granatario como en la
fotografa de la izquierda. Por otra parte, el
peso de los mismos en agua, en relacin al
peso fuera del agua permite valorar su
gravedad especfica (fotografa y frmula
de la derecha).
El peso del huevo disminuye un promedio de 0,1 gr/da en el caso de que se
mantengan refrigerados y 0,2 gr/da si se mantienen a temperatura ambiente.

ndice de la yema

El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema


y su relacin con la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de
este ndice, mayor es la frescura del huevo, ya que la yema se presenta ms
compacta. El ndice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la
siguiente frmula.

Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha


descendido, debido a que la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y
adems va perdiendo agua.
Calidad de la cscara.

La calidad de la cscara es un factor


importante por las repercusiones que
tiene en el transporte del producto
hasta el consumidor final. Aquellas
cscaras que tienen defectos son
habitualmente ms dbiles que las
normales y existe el peligro de rotura
del huevo. Esta debilidad de la cscara
puede
ser
debido
a
defectos
nutricionales, enfermedad o condicin
fsica de la gallina.
La calidad se valora a travs de la
gravedad especfica (frmula 1). Hay
una correlacin entre la gravedad
especfica y la calidad que se puede
observar en la tabla de la derecha.

TCNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA


Fundamento

La cutcula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras


protena polisacrido que se encuentra slidamente adherida a la cscara y
que acta taponando los poros de la cscara, impidiendo la entrada de gases y
microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra compuesta por
la protena denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por
presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que vara desde violeta
intenso a rojizo dependiendo del color de la cscara.
Interpretacin
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la
intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul
plido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin
fluorescencia.

BIBLIOGRAFIA
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-huevos.pdf
http://lan.inea.org:8010/web/zootecnia/Monogastricos/calidad_huev.htm
http://www.naturarla.es/huevos
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/s
eguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf