Bavette al pesto

Per preparare le bavette al pesto, patate e fagiolini per prima cosa

procuratevi 4 porzioni di pesto alla genovese Lavate i fagiolini e spuntate le
parti terminali, quindi lessateli in acqua salata poi scolateli bene quando
ancora risultano croccanti e tagliateli in due o tre parti . Sbucciate le patate,
tagliatele a piccoli dadini (del lato di circa 1cm e e mettetele a cuocere in
abbondante acqua bollente e salata , quando l'acqua riprender a bollire
versatevi anche le bavette che, cos facendo, saranno pronte insieme alle
patate . In uninsalatiera ponete i fagiolini, lolio ed il pesto Aggiungete
qualche cucchiaio di acqua di cottura al composto per renderlo pi cremoso
e mescolate delicatamente in modo da amalgamare bene gli ingredienti .
Scolate bene la pasta con le patate, e versatela nel contenitore con il pesto e
i fagiolini .Mescolate ora molto bene tutti gli ingredienti ma con delicatezza
per non spappolare le verdure, impiattate e servite le bavette al pesto, patate
e fagiolini immediatamente guarnendo i piatti con delle foglie di basilico
cannoli alla siciliana
Prima di iniziare a preparare le cialde (dette scorcie) mettete la ricotta a
scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in
frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la
cannella, il caff in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati.
Aggiungete lo strutto, luovo e poi, a filo, laceto mischiato con il marsala ;
questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perch
potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di
quanto assorbir la farina da voi utilizzata. Tenete presente che limpasto
dovr risultare morbido ed elastico ma consistente, un po pi duro
dellimpasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti su di un
piano di lavoro, fino a che non sar elastico, liscio ed omogeneo poi
avvolgetelo nella pellicola traOra dedicatevi a preparare la crema per la
farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola
dove aggiungerete lo zucchero . Mescolate delicatamente gli ingredienti
senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in
frigorifero per almeno unora. Trascorso il tempo indicato, prendete un
setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con laiuto di una
spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo
fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto . Una volta ottenuta
una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato (oppure, se
preferite, dei cubetti di zucca candita, come tradizione vuole): conservate la
crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.sparente
e mettetelo a riposare per almeno unora in frigorifero.Prendete limpasto per
le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm (potete utilizzare
la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello). Prendete un
coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome

che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi
cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremit con lalbume
duovo prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, potete anche
ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta per poi
utilizzarli nello stesso modo, cio avvolgendoli ai cilindri di metallo .Scaldate
lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170180 e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere lolio in eccesso su di
un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente
prima di estrarre i cilindri di metallo.Una volta fredde, riempite le cialde con
la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con
bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia
candita posta su entrambe le estremit (oppure scorze di zucca o arancia
candita o pistacchi tritati) e una generosa spolverata di zucchero a velo e
servite
carciofi alla giudia
Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate
le foglie esterne pi dure, fino ad arrivare a quelle interne pi morbide . Va
eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia ,
aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare
la foglia sotto, procedendo cos via via verso l'interno .Alla fine di questa
operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa . A questo
punto eliminate la parte esterna e pi coriacea del gambo e le attaccatture
delle foglie esterne che avete tolto all'inizio .Immergete quindi i carciofi cos
puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti
.Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli e batteteli l'uno contro l'altro per
far si che le foglie comincino ad aprirsi. Fate scaldare in un tegame dell'olio in
una quantit tale che i carciofi ne siano ricoperti.Immergete quindi i carciofi e
lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente (140/150 C andranno bene) per 1015 minuti, tempo necessario affinch cuociano senza per diventare troppo
molli , per verificare la cottura baster punzecchiare la base del carciofo con i
rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrer nel carciofo, potete toglierlo
dall'olio.Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per
una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una
forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo
che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata" . A questo punto,
condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciateli
riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima
della cottura. Spruzzateli con dell'acqua (o con del vino bianco) e immergeteli
nell'olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non
bruciarli. Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio
di carta assorbente.Servite ben caldi
crema fritta

Per preparare la crema fritta iniziate con la preparazione della crema

pasticcera, utilizzate le dosi di questa ricetta seguendo il procedimento che
trovate cliccando qui. Fate cuocere bene la crema fino a che avr una
consistenza piuttosto compatta , a questo punto versatela in una teglia che
avrete ricoperto di pellicola trasparente e stendetela di modo che abbia uno
spessore di 2 cm circa (noi per questa quantit abbiamo utilizzato una teglia
quadrata di cm 22x22) . Livellate bene la crema con una spatola e poi
lasciatela raffreddare in un luogo fresco e asciutto per circa 2 ore (non
riponete la crema in frigorifero e non copritela, altrimenti rimarr molto
umida). Quando la crema sar ben fredda trasferitela su un tagliere e
tagliatela a cubetti o a losanghe, aiutandovi con un coltello affilato .Passate
ogni pezzetto di crema prima nel pangrattato , coprendola bene su tutti i lati,
poi nelluovo sbattuto e poi ancora nel pangrattato .Friggete i bocconcini di
crema in olio di semi di arachide ben caldo , fino a che saranno dorati.
Scolateli con una schiumarola e ponete la crema fritta su della carta
assorbente per far perdere lolio in eccesso. Con questa dose otterrete circa
40 bocconcini di crema fritta!
culurgiones
Preparazione del ripieno
Cuocete le patate, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno
schiacciapatate; aggiungete gradatamente lolio, laglio tritato finemente e la
menta tritata. Poco a poco incorporate il pecorino fresco, fino ad ottenere un
impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto limpasto e nel
frattempo dedicatevi alla pasta.
Preparazione della pasta
Lavorate la farina con lacqua e il sale molto energicamente fino a quando
limpasto avr raggiunto una certa elasticit che permetter di essere stirato
in sfoglie sottili.A questo punto ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di
diametro; sulla met di ogni disco posate una quantit di purea grande
quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra met del disco, e saldate le 2
semicirconferenze sovrapposte, con una sottile pinzatura praticata con la
punta delle dita .Il risultato finale sar un raviolo dalla forma di fico pressato,
che ricorder molto una spiga.Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e
condite con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.
fegato alla veneziana
Per realizzare il fegato alla veneziana, iniziate sbucciando la cipolla, poi
affettatela , lavate, asciugate e tritate anche la salvia . In una padella
sciogliete il burro con lolio,poi unite le cipolle affettate e aggiungete lacqua
e proseguite la cottura a fuoco dolce per 5 mine laceto di vino bianco ,

proseguite la cottura per altri 5 minuti o fino a quando le cipolle non saranno
appassite. Intanto sciacquate sotto lacqua correte le fette di fegato
,asciugatele con un panno carta e poi adagiatele nella padella con le cipolle ,
poi unite la salvia tritata cuocete a fuoco alto per 5 minuti avendo cura di
girarle a met cottura . Quando il fegato alla veneziana sar pronto ,
trasferitelo su un piatto di portata, salate e servitelo subito
orecchiette alle cime di rapa
Per realizzare le orecchiette con le cime di rapa procuratevi delle orecchiette
secche artigianali oppure se volete preparate voi le orecchiette fresche
seguendo la nostra ricetta delle orecchiette. Pulite le cime di rapa: eliminate
le foglie sciupate (1), gli steli esterni duri e fibrosi (2) e mantenete quelli
interni pi piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri
(3).Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo (4), eliminate la
parte esterna del torsolo (5) e tagliate a pezzetti la parte interna che bianca
e tenera (6).In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette (7). Ponete
sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando lacqua
inizier a bollire unite le foglie (8), che richiedono una cottura pi lunga, e le
orecchiette (9) (se usate le orecchiette fresche dovrete considerare che la
pasta fresca cuoce in minor tempo e quindi dovrete aggiungere le orecchiette
dopo circa 5 minuti). Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per
circa 10 minuti, considerate che le verdure devono risultare croccanti e le
orecchiette al dente.Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una
padella ampia (che dovr poi contenere anche le orecchiette) versate un giro
di olio (10), lasciatelo scaldare e unite laglio tritato (11) (potete in alternativa
mettere laglio intero, lasciare insaporire lolio e poi toglierlo), lasciate dorare,
spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sottolio in modo che si sciolgano
(12).Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie (13),
terminate la cottura mescolando bene (ci vorranno circa 3/4 minuti). Una
volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di
conservare lacqua di cottura che potr servire per la mantecatura, e
versatele direttamente nella padella con il soffritto (14). Mantecate a fuoco
vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette,
se vi sembrano un po asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il
fuoco e unite il peperoncino a piacere (15). A questo punto le vostre
orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!

pane al ramerino
Per preparare il pan di ramerino, iniziate a mettere in ammollo l'uvetta in
acqua fredda (1). Scaldate lolio di oliva extravergine insieme gli aghi di

rosmarino in un padella per 15 minuti a fuoco basso (2) (fino a quando il

rosmarino cambier colore). Aiutandovi con un colino, filtrate lolio, eliminate
gli aghi di rosmarino (3) e tenete da parte.In una ciotola ponete la farina
manitoba e quella 00 (4), lo zucchero (5) e il sale (6).Mescolate le polveri con
le mani (7) quindi sciogliete il lievito nellacqua tiepida (8) e versatelo nella
ciotola (9).Aggiungete anche lolio aromatizzato al rosmarino allimpasto (10)
e iniziate ad impastare per amalgamare gli ingredienti (11). Unite luvetta
(12), scolata e ben strizzata, incorporatela allimpasto e trasferite il composto
su di una spianatoia infarinata (13). Continuate ad impastare con le mani
(14), fino ad ottenere un impasto liscio che risulter non molto morbido ma
compatto (15). Ponete l'impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare, coperto
con una pellicola, in un luogo al riparo dalle correnti per circa 2 ore.Limpasto
non lieviter tantissimo ma risulter lo stesso ben gonfio (16). Dividetelo in
12 panini da 80 gr circa luno (17), modellateli a forma di pallina (18)
emetteteli su una leccarda foderata con carta da forno a lievitare per unaltra
ora (19). Trascorso questo tempo, spennellate i panini con dell'olio di oliva
extravergine e praticate sulla superficie, con un coltello, delle incisioni a
losanga (20). Infornate in forno statico gi caldo a 200 per 20 quindi togliete
il pan di ramerino dal forno, spennellatelo con un tuorlo duovo allungato con
un paio di cucchiai dacqua (21) e rimetteli in forno per gli ultimi 5 minuti di
cottura. Sfornate, lasciate raffreddare su di una gratella e gustate il vostro
pan di ramerino!
pane cafone
Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con
il primo: prelevate 70 gr dal vostro lievito madre (qui la ricetta di
GialloZafferano), oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di
fiducia, e ponetelo in una ciotola insieme all'acqua (1). Sciogliete il lievito con
le mani (2), quindi unite la farina 0 a pioggia (3) eimpastate fino ad ottenere
un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina (4).
Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola,
leggermente infarinata, coperta con pellicola, dentro il forno spento con la
luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo, dovr raddoppiare (6).Ora
il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola pi grande,
sciogliete l'impasto precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la
farina 0 (9) eimpastate il tutto, come fatto prima (10). Riponete anche il
secondo impasto a lievitare per almeno 3 ore in una ciotola, coperta con
pellicola, in forno spento con luce accesa (11). Quando anche il secondo
impasto sar lievitato (12) potrete passare alla realizzazione dell'impasto
finale.Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia
(se non l'avete, potete impastare a mano) e aggiungete met dei 550 ml di
acqua (13); azionate la macchina a velocit bassa, per sciogliere l'impasto,
quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta (14),

alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli
ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il
gancio (15), con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocit
bassa. L'impasto dovr incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della
ciotola.Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente
infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la
lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani
(16), dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro
e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).Girate il panetto,
allungatelo un po' (19) e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il
centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo
tempo operate le pieghe nuovamente, come gi illustrato, e lasciate ancora
riposare per 15-20 minuti.A questo punto, se volete ottenere due filoncini,
dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due
pagnotte o due filoni (22). Se preferite potete anche ricavare una pagnotta
unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un
pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente (23) quindi
arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato (24), schiacciando con
le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una
pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotonPizzicate con le
dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta (25). Ecco pronto il
primo filoncino (26), procedete nella stessa maniera sopra descritta anche
con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila
con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo
da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semolAdagiate i filoni
ognuno su di un canovaccio (28), spolverizzateli con abbondante semola e
richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani (29). Coprite la teglia con
pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sar spazio per la
lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti (30). Il
pane cafone dovr lievitare per 8-10 ore.a (27).date l'impasto.Trascorso
questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura (31).
Riscaldate il forno statico a 240 lasciando all'interno la leccarda su cui
cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra
refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovr essere ben
calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 .
Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un
foglio di carta da forno (32): non toccate troppo il pane altrimenti si
sgonfier! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni
diagonali (33). Potete anche non inciderlo se preferite.
piadina
Per realizzare la piadina setacciate la farina e il lievito nella tazza di una
planetaria munita di foglia (1), aggiungete lo strutto (in alternativa

sostituitelo con la stessa quantit di olio di semi) (2), il miele (3) e azionate la
macchina a velocit media per 5 minuti.Poi fermate la planetaria, incorporate
lo zucchero (4) e versate il latte a filo (5) e sostituite la foglia con il gancio (6)
e continuate ad impastare .Mentre la planetaria impasta aggiungete lacqua
poco alla volta (7) e per ultimo unite il sale (8). Quando limpasto sar
omogeneo e si staccher dalle pareti della tazza (9), spegnete la planetaria,,
e riponete il panetto ottenuto in una ciotola e copritelo con la pellicola
trasparente (10). Lasciate lievitare limpasto per un ora in un luogo tiepido
come il forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo si riposo
riprendete limpasto e stendetelo con il mattarello su un piano di lavoro
leggermente infarinato, dovete ottenere una sfoglia di 2 mm circa (11).
Ritagliate le piadine con un coppapasta da 24 cm di diametro (12). I ritaglia
avanzati si possono lasciare riposare qualche minuto e poi impastare
nuovamente.Le piadine sono pronte per la cottura: scaldate una padella dal
fondo basso (o una crepiera) e cuocete le piadine su entrambi i lato per 2
minuti,Durante la cottura bucherellate la piadina con una forchetta e, se si
formeranno delle bolle in superficie, schiacciatele conun coltellino (13) o i
rebbi della forchetta. Una volta cotta (14), trasferite la piadina su un piatto di
portata (15) e farcitela con salumi e formaggi a vostro piacimento e poi
gustatela ben calda!
polpo alla luciana
Per preparare il polpo alla Luciana iniziate con la pulizia dei polpi
(eventualemnte potete acqusitarli gi puliti), aprite la sacca lateralmente e
svuotandola. Utilizzando delle forbici o un coltellino dalla punta affilata,
togliete gli occhi e il dente (cliccate qui per vedere come fare); lavate i polpi
molto bene sotto lacqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia,
specialmente tra le ventose dei tentacoli. Pulite bene anche linterno della
testa che servir per la farcitura. Prima di cominciare la cottura, riempite la
testa dei polpi con qualche oliva intera, prezzemolo,due spicchi di aglio, met
dei capperi (1) e richiudete la testa con uno o due stuzzicadenti (2); poi
metteteli a cuocere a testa in su in un ampio tegame con poco olio,
peperoncino fresco, pepe macinato, poco aglio tritato (3), dopodich quando i
polpi saranno ben rosolati abbassate la fiamma e cuocere 30 minuti circa.
Con questa cottura la pelle del polpo tende a rimanere attaccata, senza
disfarsi eccessivamente.Lavate i pomodorini, tagliateli a met e lasciateli
scolare (4). In unaltra pentola intanto scaldate poco olio, 2/3 spicchi daglio
tritati e fate soffriggere, poi aggiungete lacqua di vegetazione dei
pomodorini (5). Dopo pochi minuti di cottura aggiungete i pomodori e salate
leggermente (6),lasciate cuocere per 20 minuti circa, schiacciandoli perch
perdano lacqua (7). Trascorso il tempo di cottura iniziale per il polpo, quando
ormai tenero, aggiungere le olive e i capperi rimasti e una manciata di
prezzemolo (8); poi circa a met cottura dei pomodori unirli nella pentola col

polpo e continuare a cuocerlo per altri 20/25 minuti (9). A questo punto
preparate i crostini di pane: tagliate diagonalmente le fette di pane da
baguette e tostatele in forno a 180 gradi per 5/7 minuti. Servite il polpo alla
Luciana in un piatto fondo, coperto dalla sua salsa accompagnandolo con le
fette di pane tostato.
saltimbocca alla romana
Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate stemando la carne su un
tagliere, eliminando eventuali nervetti e grasso e poi battete con un
batticarne (1) e adagiate le fette di prosciutto (2) e poi le foglie di alloro
(3)che andrete ad infilzare con gli stuzzicadenti facendo entrare la punta
prima da un lato e poi dallaltro (4) e infine dividete la fettina a met (5)
ottenendo cos 8 pezzi in tutto. Lasciate fondere il burro in padella (6)e non
appena sar ben caldo adagiate i saltimbocca nella padella (7) e lasciateli
rosolare un paio di minuti per lato (8). Successivamente sfumate con il vino
bianco (9).a fine cottura aggiustate di sale (10) e di pepe (11) e infine potrete
servire i saltimbocca alla romana in un piatto da portata irrorandoli con il
fondo di cottura (12).
seadas
Impastate la farina di semola con le uova, poi sciogliete il sale in un cucchiaio
di acqua e aggiungetelo allimpasto. Aggiungete anche poco alla volta lo
strutto, fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica; coprite poi con
un panno e lasciate limpasto a riposare.Nel frattempo grattugiate il
formaggio e impastatelo con la scorza tritata delle due arance e il succo di un
limone, fino ad ottenere un crema molto densa; quando sar pronto anche il
ripieno, stendere la pasta in sfoglie sottili e ritagliate dei dischi del diametro
di circa 10 cm, magari utilizzando per lo scopo una tazza da
caffelatte.Mettere su ogni disco di pasta un paio di cucchiai dellimpasto e
richiudetelo con un altro disco di pasta premendo leggermente sui bordi in
modo da ottenere una specie di calzone, e volendo, ritagliate la circonferenza
dei dischi sovrapposti con una rotella tagliapasta dentellata. A questo punto
punto potete friggere i dolci in abbondante olio d'oliva bollente. Le Sebadas
vanno servite ben calde cosparse di zucchero o miele precedentemente
riscaldato per renderlo liquido a seconda dei gusti, una ottima idea di
presentazione pu essere di spolverare il dolce con lo zucchero ( a velo ) e
decorarlo con delle strisce di miele che disegnerete facendolo colare da un
cucchiaino.
spaghetti alle vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, controllate che non contengano
sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura(1).
Se uscir della sabbia scura significa che la vongola sar piena di sabbia e

sar quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto.
Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele
pi volte (2) sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si
vedr pi sabbia. Versate un filo d'olio in una pentola capiente (3) e uno
spicchio di aglio sbucciato e fatelo rosolare qualche istante.Scolate bene le
vongole e versatele nel tegame (4): coprite con il coperchio (5) e accendete il
fuoco vivace: in questo modo le valve si apriranno con il calore. Dovrete
spegnere il fuoco immediatamente dopo la completa apertura (6), per non
compromettere la tenerezza del frutto di mare con una cottura troppo
prolungata.Scolate le vongole (7) e conservate il liquido di cottura che si sar
formato. Sgusciatene met (8) (potete anche decidere di saltare questo
passaggio). Poi portate a bollore abbondante acqua e salate a piacere
(9)quindi cuocete gli spaghetti (10), dovrete scolarli a met cottura (potete
scegliere uno spaghetto dalle dimensioni pi grandi e dalla superficie porosa
per rendere il piatto pi cremoso). Mentre la pasta cuoce, tritate finemente il
ciuffo di prezzemolo (11); poi in un'ampia padella versate un filo 'olio e uno
spicchio di aglio intero (facoltativo), quindi versate il liquido di cottura delle
vongole filtrato (12) e fatelo addensare qualche minutopoi unite parte del
prezzemolo tritato (13) e gli spaghetti scolati a met cottura (14) (conservate
dell'acqua di cottura). Proseguite la cottura degli spaghetti in padella, come
per la pasta risottata e unite le vongole sgusciate (15)poi unite quelle intere
(16) e il restante prezzemolo (17); se necessario potete aggiungere qualche
mestolo di acqua di cottura. Spegnete il fuoco e servite gli spaghetti alle
vongole ben caldi (18)!
torta sbrisolona
Per preparare la torta sbrisolona, versate in un frullatore le mandorle pelate e
non pelate (tenetene da parte 50 g) (1), quindi frullatele non troppo
finemente (2). Versate in una ciotola lo strutto e il burro, quindi aggiungete le
mandorle tritate (3)Versate poi la farina di mais (4), la farina di grano la
scorza grattugiata del limone (5) e mescolate brevemente (6).Unite anche i
semi di una bacca di vaniglia (7), poi 3/4 della dose di zucchero (8) e
miscelate di nuovo a mano molto velocemente per non scaldare l'impasto
(9)Per ultimi versate anche i tuorli (10) e amalgamate velocemente il tutto a
mano per incorporarli (11). Imburrate una tortiera di 32 cm di diametro (12)e
distribuite 2/3 dell'impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con
le mani il pi possibile: limpasto non deve assolutamente essere compattato
sul fondo (13). Unite al restante impasto le mandorle intere tenute da parte
(14) e amalgamatele velocemente al composto (15).Distribuite
uniformemente lo zucchero rimasto (16-17) e cuocete la torta sbrisolona in
forno statico preriscaldato a 180 per circa 50 minuti (se fono ventilato a
160 per 40 minuti circa). Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare
completamente su una gratella (18) prima di servirla.

zucchine ripiene alla ligure

Per preparare le zucchine ripiene alla ligure, iniziate lavando le zucchine e
fatele lessare intere in acqua salata (1) per circa 10 minuti. Nel frattempo
tagliate il pane raffermo in quadratini (2) e lasciatelo ammorbidire in una
ciotola con il latte (3);mondate e tritate le cipolle finemente, e fatele
soffriggere in due cucchiai di olio (4) insieme alle acciughe tritate (5). Scolate
le zucchine e lasciatele intiepidire. Eliminate poi le estremit, quindi tagliatele
a met per il lungo, e svuotatele con un cucchiaino (6);aggiungete la polpa
svuotata al soffritto di cipolla e acciughe (7),lasciando cuocere il tutto per
qualche minuto, e nel frattempo tritate insieme (se volete potete usare il
mixer) il pane, il tonno sgocciolato, i pinoli, e i capperi preventivamente
dissalati (8). Accendete il forno a 180. In un recipiente mischiate il trito
ottenuto, con la polpa di zucchine soffritta con cipolle e acciughe (9),il
parmigiano, le uova, (10) e la maggiorana (11), amalgamate bene il tutto,
poi aggiustate di sale e il pepe (12).Riempite ora le zucchine con il composto
(13) e poi disponetele in una teglia oliata (14). Per ultima cosa condite con un
filo di olio (15) e cuocetele nel forno per circa 20-30 minuti, finch avranno
una bella crosticina dorata. Quando le toglierete dal forno, lasciatele riposare
le zucchine ripiene alla ligure per 5 minuti prima di servirle.
zuppa inglese
Preparate una crema pasticcera secondo la nostra ricetta (clicca qui) (1), e
una crema pasticcera al cioccolato (clicca qui per vedere la ricetta) (2) quindi
lasciatela raffreddare. Prendete 8 coppette della capienza di circa 200 ml e
tagliate i savoiardi della dimensione delle coppette scelte (3)In un pentolino
fate uno sciroppo facendo disciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungete
poi l'alchermes rosso e lasciate raffreddare. Una volta freddo inzuppate i
savoiardi nella bagna ottenuta (4) e disponete sul fondo di ognuna di esse i
savoiardi spezzettati e intrisi di Alchermes (5); servendovi di un cucchiaio o di
una sacca da pasticcere,disponete un primo strato di crema al cacao (6),poi
spezzettate un altro savoiardo, intingetelo nel liquore e adagiatelo sopra la
crema al cacao (7).Distribuite un secondo strato di crema pasticcera chiara
(8) e, infine, con la tasca da pasticcere, formate un grande ciuffo di crema al
cacao sulla superficie di ogni coppa.Utilizzate i restanti savoiardi per decorare
le coppe di zuppa inglese, spezzandoli, intingendoli nellAlchermes e
disponendoli aggraziatamente (9).
tagliatelle emiliana
Dopo aver setacciato la semola, disponetela a fontana sul vostro piano di
lavoro.Quindi aprite le uova nella conca.Partendo dalla polvere, che si trova a
contatto con lelemento liquido, impastate gli ingredienti, presenti dinanzi a
voi, fino a quando avrete realizzato un panetto liscio e che abbia una

consistenza dura, cio che non sia facilmente malleabile.Lultima

caratteristica fondamentale, per agevolare le successive fasi della
lavorazione.In questo senso, qualora la preparazione risultasse morbida,
aggiungetele poca semola alla volta, finch non avrete ottenuto il risultato
indicato.Appena il panetto sar pronto, avvolgetelo con della pellicola
trasparente e fatelo riposare in frigorifero, per circa mezzora.Trascorso il
periodo di tempo indicato, montate una macchina sfogliatrice.Quindi
cospargete di semola il vostro piano di lavoro.Adagiatevi il panetto, privo
della pellicola trasparente, e dividitelo in quattro parti uguali.Infarinate le
porzioni ottenute e cominciate a stenderle.Inizialmente posizionate la
manopola della macchina a 0 e fate passare una sezione di pasta tra i rulli, in
modo da ottenere una sfoglia spessa e liscia.A questo punto regolate
lattrezzo alla tacca intermedia (in una scala da 0 a 9, bloccatelo a 4) e
ripetete loperazione.Infine portate lo spessore tra i rulli allo stadio
precedente quello pi sottile (in una scala da 0 a 9, stringeteli a 8) e fatevi
passare in mezzo la sfoglia, ripiegata su se stessa, per una quantit di volte
necessaria a renderla liscia e regolare.Durante questa fase della lavorazione,
infarinate la pasta ad ogni passaggio.Quando avrete finito di stendere una
porzione del panetto, disponetela sul vostro piano di lavoro, che avrete
cosparso di semola.Quindi, seguendo tutti i passaggi, descritti fino ad ora,
procedete a lavorare tutte le altre parti dellimpasto.Terminate queste
operazioni, potete passare a realizzare le tagliatelle.A tale scopo la macchina
sfogliatrice dovrebbe essere provvista di rulli tagliapasta, disegnati
appositamente per creare il formato, di cui ci stiamo occupando.Per cui
infarinate i rettangoli, che avete preparato un attimo prima, e fateli passare
uno alla volta attraverso questo accessorio.Man mano che procedete,
sistemate le striscioline ottenute su un vassoio, che avrete cosparso di
semola.Voil, le tagliatelle emiliane sono pronte
asparagi alla parmigiana
Pulire e lavare gli asparagi, legarli a mazzo, tagliare i gambi in modo da
pareggiare le punte.Lessarli in acqua bollente salata, usando una pentola alta
e stretta con l'acqua che arrivi a coprire solo il gambo bianco non
commestibile.Dopo 10-15 minuti scolarli e lasciarli asciugare sciolti dal mazzo
su un canovaccio.Ungere una teglia con il burro, adagiare gli asparagi in un
primo strato, cospargere con il burro fuso e il parmigiano, continuare con altri
strati fino ad esaurire gli asparagi, terminando con una spolverizzata di
parmigiano.Mettere nel forno preriscaldato a 180C per 10 minuti.Servirli
caldi.
Ricetta alici in tortiera
Per preparare le alici in tortiera pulite bene le alici eliminando testa ed
interiora, poi apritele nel senso della lunghezza per eliminare la lisca, lavatele

con acqua corrente e tamponatele delicatamente. In una teglia (o in padella)

versate 2 cucchiai rasi di olio extra vergine di oliva, sistemate la met circa
delle alici ben aperte, cospargetele con 1 spicchio di aglio tagliato finemente,
un po di prezzemolo tritato, origano e mollica di pane molto sbriciolata,
distribuite sopra le restanti alici, copritele con il resto del prezzemolo,
origano, aglio, mollica di pane, olio e la 1/2 tazzina di aceto o limone. Cuocete
le alici in tortiera in forno preriscaldato a 180 per circa 15 minuti oppure in
padella ben coperte con un coperchio a fiamma moderata per circa 15 minuti
focaccia alla barese
Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua
bollente (1), quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate (2).
Dopodich versate la farina di grano tenero 0 e la semola rimacinata di
grano duro nella tazza di una planetaria (3). Se non possedete una planetaria,
versate in una ciotola per poi impastare a mano.Aggiungete anche la patata
schiacciata (4), il sale (5) ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (6);
per preparare il lievito madre in casa clicate qui (Lievito madre) oppure
procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito
madre dovr essere rinfrescato da almeno 4 ore.Incorporate un po dacqua e
azionate la planetaria a bassa velocit, aggiungendo il resto dellacqua a filo
(7). Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di
aggiungere lacqua molto fredda, altrimenti dovr essere a temperatura
ambiente. Per ultimo unite lolio (8), che servir a dare elasticit e
croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocit della
planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisogner lavorare
limpasto finch non si staccher bene dalla ciotola e risulter
completamente liscio ed elastico, cio quando inizier a scoppiettare,
rumore che fa limpasto quando si riempie di bolle e viene lavorato
velocemente (9). Se vi accorgete che limpasto fatica a staccarsi dalla ciotola
potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria
per facilitare loperazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per
evitare di indurire troppo limpasto.Una volta che limpasto sar pronto,
staccatelo dal gancio (10). Oliate il piano di lavoro (11), che non dovr essere
di legno altrimenti lolio lascer una macchia indelebile, e sistemate
limpasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta
per formare due palline da circa 400g luna (12).Prendete un vassoio di media
misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio lolio
(13). E importante che il vassoio non sia troppo grande per far s che le due
forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetter
di crescere meglio. Dopodich sistemate le palline di impasto nel vassoio
oliato (14). Questa la fase della lievitazione: lasciate limpasto a
temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un
ambiente che supera i 20, il vostro impasto lieviter in 8 ore, se, invece, il

vostro ambiente sar tra i 15 e i 20 ci potranno volere anche 12 ore.

Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sar lievitato e avr
formato una leggera crosticina in superficie (15). Per sapere se limpasto
lievitato correttamente e non collassato, occorrer fare una prova:
schiacciate leggermente la superficie dellimpasto con un dito, la pasta dovr
ritornare alla forma iniziale perch sufficientemente elastica.Ora che il vostro
impasto pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia
del diametro di 32 cm e oliatela (16), spargendo lolio in tutta la teglia con le
mani o un pennello (17). Adagiatevi una pallina di impasto al centro,
capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate limpasto con le
dita per stenderlo fino a coprire lintera superficie della teglia (18).Una volta
steso limpasto, rompete i pomodorini a met con le mani per far colare tutto
il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la
superficie della focaccia (19). Mettete ora le olive, oliate nuovamente,
aggiungete un pizzico di sale e dellorigano secco (20). Fate cuocere la vostra
focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per
20 minuti. Lideale sarebbe 270, ma se il vostro forno non arriva a questa
temperatura baster impostarlo alla massima potenza, di solito 250. Se
avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del
forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia
dovr risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm (21). Se potete, servite la
focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!
alici marinate
Pulire e togliere le lische e le code alle alici, lavare bene sotto acqua corrente,
poi adagiare le fettine dentro una pirofila una sopra laltra, coprire con laceto
e con il succo di 2 limoni e 1 pizzico di sale, chiudere con pellicola lasciare
insaporire per un ora in frigo, poi mettere in abbattitore o freezer per almeno
5 giorni.Scongelare le alici, lavare di nuovo, fare una emulsione con il succo di
un limone e olio q.b. versare sulle alici, un pizzico di sale, prezzemolo e
cipollotto fresco, lasciare riposare almeno 2 ore e poi servire.
strascinati mollicati
Scaldate lolio extravergine di oliva per friggere i peperoni cruschi. Friggeteli
uno alla volta, poich la cottura velocissima, circa 30 secondi. Assumeranno
un colore rosso vivo. Porre su carta assorbente e NON SALARE quando sono
caldi. Dopo un paio di minuti diventeranno croccanti.In unaltra padella
aggiungete un cucchiaio di olio di frittura dei peperoni cruschi e mettete a
tostare la mollica. Successivamente unite il salmone affumicato a dadini,
sfumate con del vino bianco e una volta evaporato sbriciolate 3 peperoni
cruschi. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.A cottura ultimata
saltate in padella gli strascinati e aggiungete, se serve, un altro cucchiaio di
olio di frittura dei peperoni.

panini integrali
Per preparare i panini integrali setacciate in un recipiente la farina manitoba
(1), versate quella integrale (2), il lievito di birra disidratato (3)e mescolate
con un cucchiaio (4). In un recipiente sciogliete il sale nellacqua tiepida (5),
poi versate lacqua salata nelle polveri (6),impastate con le mani (7) e
aggiungete i semi di lino (8). Impastate di nuovo molto velocemente (9):
l'impasto dovr risultare molto morbido e appiccicoso;trasferitelo su di un
piano di lavoro oliato (10) e lavoratelo fino ad ottenere una consistenza
omogenea, dopodich formate una palla, riponetela nella ciotola e coprite
con la pellicola trasparente (11), lasciandolo lievitare per almeno 1 ora in
forno spento ma con luce accesa per creare un ambiente tiepido; trascorso il
tempo necessario, limpasto si sar gonfiato e avr raddoppiato il suo volume
(12).a questo punto fate delle pieghe per dare la giusta spinta alla
lievitazione, alzando delicatamente i lembi esterni e riportandoli verso il
centro (13); ripetete questa operazione 8 volte per tutta la circonferenza
dell'impasto (14), quindi giratelo e formate una pallina (15).Coprite
nuovamente con la pellicola trasparente (16), lasciando riposare ancora per 1
ora sempre in forno spento con luce accesa. Riprendete l'impasto (che nel
frattempo sar lievitato) (17) e fate nuovamente delle pieghe per renderlo
pi elastico, lavorandolo su un piano di lavoro oliato. Formate un filoncino
(18),che andrete a dividere con un tarocco in 21 porzioni del peso di 70 g
ciascuna (19). Con le mani formate delle palline (20), che appoggerete mano
a mano su una leccarda foderata con un foglio di carta da forno distanti luna
dallaltra (21).Lasciate lievitare ancora per 1 ora sempre in forno spento con
luce accesa, poi spennellate i panini con lolio (22) e distribuite i semi di lino
sulla superficie (23). Fate cuocere in forno ventilato a 190 per 30 minuti (o a
210 per 50 minuti se in forno statico), infine potete sfornare e servire i vostri
panini integrali (24).
zeppole
Per realizzare le zeppole di San Giuseppe al forno, per prima cosa preparate
la crema pasticcera (la ricetta dettagliata la trovate qui): riscaldate il latte in
un pentolino con la met di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in
una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero (1) quindi aggiungete la
farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul
composto a filo (2), amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul
fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sar addensata
(3). Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare
conservandola con un foglio di pellicola a contatto. e fatela
raffreddare.Preparate ora la pasta choux (guarda la ricetta cliccando qui ) che
sar l'impasto base delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso ponete il

burro a pezzetti e versate l'acqua (4), unite il sale e un cucchiaino di zucchero

(5) e portate lentamente ad ebollizione, rimestando con un cucchiaio di
legno. Non appena il burro sar sciolto e lacqua bollir, togliete il pentolino
dal fuoco (6) eversate al suo interno la farina setacciata (7); riportate il
pentolino sul fuoco e amalgamate gli ingredienti con una frusta all'inizio (8) e
poi continuate a mescolare con un cucchiaio di legno per ottenere una palla
compatta (9). Girate il composto fino a quando vedrete formarsi una patina
biancastra sul fondo del pentolino (ci vorranno circa 10 minuti).Versate
limpasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire (10). Una volta tiepido,
trasferite l'impasto in una ciotola e unite le uova (11), una alla volta,
aggiungendo la seguente solo quando la precedente sar stata
completamente assorbita (oltre che con un mestolo di legno, potete compiere
questa operazione servendovi delle fruste di uno sbattitore o la foglia di una
planetaria). Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo che
facendolo cadere con una paletta o un mestolo, former una specie di
"nastro" (12), come si dice in gergo.Trasferite il composto ottenuto in una sac-poche con bocchetta stellata e spremetelo su una leccarda foderata con
carta da forno, formando dei cerchi del diametro di circa 8 cm sui quali
passerete due volte accavallando la pasta choux (13). Otterrete circa 8
zeppole: vi seviranno due leccarde perch le zeppole devono essere ben
distanziate le une dalle altre (14) in modo che, durante la cottura,
gonfiandosi, non si attacchino una con laltra. Preriscaldate il forno ventilato a
190 e cuocete le zeppole per 25-30 minuti. Quando le zeppole risulteranno
belle dorate in superficie, bucatele alla base con uno stuzzicadenti e
rimettetele in forno spento socchiuso per 10 minuti. Trascorso questo tempo,
estraete le zeppole dal forno e lasciatele raffreddare su di una gratella
(15).Una volta fredde, tagliate le zeppole a met in senso orizzontale (16-17)
e farcitele l'interno con un giro di crema pasticcera, che avrete trasferito in
una sac--poche con bocchetta stellata (18).Richiudete le zeppole farcite (19)
e guarnitele al centro con un ciuffo di crema, al centro della quale porrete
unamarena sciroppata (20). A piacere cospargete con zucchero a velo ed
ecco pronte le vostre zeppole di San Giuseppe al forno (21)!