Examenes de Quimica y Bioquimica Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FIAI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................
1.- Demuestre por qu la sacarosa no es reductor.
2.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de
perxidos.
3.- Comente acerca de las propiedades de las grasas de importancia para la tecnologa de
alimentos.
4.- Cuales son los minerales txicos para nuestro organismo. Comente de cada uno de ellos,
5.-Mencione las posibles reacciones qumicas y bioqumicas que llevan al deterioro de la
calidad alimenticia o al menoscabo de la inocuidad.
6.- Comente acerca de las ventajas y desventajas del oscurecimiento enzimtico.
7.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.
8.- Describa los cambios bioqumicos que sufre la carne durante el rigor mortis.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DAIAI
TERCER EXAMEN DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
I.
NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 1212-00

Ponga Faso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones
1.
En un proceso enzimtico se someten muestras idnticas a las siguientes

temperaturas:
a) 25C
b). 30C
c). 40C
d). 50C
e). 60C
La
mejor
temperatura
de
accin
enzimtica
es:............................................................
2.
El proceso de fermentacin es consecuencia de las alteraciones producidas por

accin de las enzimas.
La velocidad de reaccin enzimtica aumenta a temperatura elevada
La catalasa es una enzima termolbil
El almidn es sustrato de la enzima de la levadura
El pardeamiento enzimtico puede controlarse mediante el pasteurizado
A mayor tiempo (a temperatura constante) mayor gelificacin del almidn
El almidn se obtiene por coagulacin
La estructura del almidn presenta Alfa 1,6 y Alfa 1,4
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
II.
La estructura de la amilosa presenta enlaces Alfa 1,6
El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas diga que reaccin qumica
produce este antioxidante en el sustrato.
III.
Mencione los principales usos de los polisacridos en alimentos
IV.
Comente sobre los carbohidratos en la caries dental
V.
En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes

datos de concentracin de sustrato (M) y la velocidad de degradacin:
Concentracin sustrato (M)
Velocidad de degradacin (Micro
Moles/litros..Min)
8.35 x 10-6
13.8
-5
1.00 x 10
16.0
-5
1.25 x 10
19.1
-5
1.67 x 10
23.8
-5
2.00 x 10
26.7
-5
2.5 x 10
30.8
-5
3.3 x 10
36.2
-5
5.0 x 10
44.5
-5
1.0 x 10
57.2
-5
2.0 x 10
66.7
E342t52
Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de
Michaelis-Menten (Km.)

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL - DAIAI
EXAMEN DE PRACTICAS DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpt. 05-1005
I.
Ponga Falso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones

1. La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
( ).
2. El Sudan III es un colorante liposoluble
( )
3. El azul de metileno es un colorante hidrosoluble
( )
4. Si la fase continua es agua, la emulsin se colorea de azul con la mezcla de
colorantes.
( )
1.
Si la fase discontinua es aceite, la emulsin se colorea de rojo con la mezcla de
colorantes
( ).
2.
El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
( )
II. Si Ud. consumi en el desayuno 2 panes de 40 gr cada uno con 100 gr de huevo
batido cocidos al vapor y un vaso de 200ml de leche hervida con 10% de azcar.
Calcule la cantidad de energa consumida en su desayuno. Los datos de su
composicin son:
Composicin por cada 100 gr de parte comestible:
Agua
Protenas Grasas cenizas Carbohidratos
Leche
87.8
3.1
3.5
0.7
4.8
Pan
17.3
9.6
0.3
0.7
71.8
Huevo
75.4
13.5
8.4
0.9
1.9
Azcar
0.7
0.0
0.0
0.2
99.1
(5p)
III. Dibuje un huevo y ponga sus partes y cmo reconocera si un huevo est perdiendo su
Frescura.
(2P)
IV.
Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la aplicacin de
sta en Tecnologa de los alimentos .
(2P)
V.
Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua y el
contenido de humedad de un alimento.
(2p)
VI.
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se encuentran
en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.
(3P)
VII.
Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la
superficie del soluto y se interrelacionan con l, como consecuencia disminuye el punto
de congelacin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la presin de vapor de
agua. Entonces segn lo mencionado la disminucin relativa de la presin de vapor de
un liquido al disolverse en l un soluto es igual a la fraccin molar del solvente.
Exprselo esto mediante un modelo matemtico y ponga un ejemplo practico.
(1.5P)
VIII.
Cmo afecta la adicin del azcar y de cidos y lcalis en la coagulacin de las proteinas
del huevo.
(1.5P)

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................................Tpto. 0912-09
I.- Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad relativa del 30% a 15C durante
5 h sin que haya un cambio de peso, su humedad es del 7.5% en base seca. Este
alimento se traslada a un ambiente a 50% de humedad relativa y su peso aumenta
0.1kg/kg producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular la
actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.
(5 P)
II. Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
1.- Las personas tienen exceso de peso, debido a los malos hbitos alimenticios
( )
2.- Las vitaminas son importantes por que proporcionan energa
(
)
3.- Las protenas en su Punto isoelctrico tienen carga negativa
( )
4.- Las Protenas que actan en soluciones cidas o bsicas son electroforticas
( )
5.- La adicin de sal eleva la capacidad de retencin de agua y el hinchamiento de la carne
( )
6.- La papana se emplea para combatir los turbios fros de la cerveza y como
( )
ablandador de la carne.
7.- La polifenoloxidasa es una enzima que contiene cobre
( )
8.- La
Eschericichia coli
vive mejor a Aw = 0.86
( )
9.- La aflatoxina es una enzima que se inactiva
a Aw = 0.9
( )
10.- El helado es un coloide de fase dispersa lquido en un lquido
( )
III- Complete entre las lneas entrecortadas la palabra correspondiente:
1.- La buena salud depende de muchos factores tales como: la ........................ , .....................
...................... , .................. y ..................., de los cuales,......................... es la ms
importante.
2.- Los alimentos infieren tres propsitos principales: desarrollar .......................................... ,
mantener la ............................ y para la formacin y renovacin de ................. del cuerpo.
3.- Como no queda ATP para disociar el complejo actina-miosina el msculo pierde su
-----------natural, a este fenmeno se le conoce como ------------------------------------.
4.- Las enzimas que destruyen nutrientes son: ------------------------- y ------------------------5.- Al fluido que adquiere una viscosidad constante slo despus de que se les ha
aplicado una fuerza (golpe) para que empiece a fluir como en el caso del ketchup se
les llama----------------IV.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de
perxidos.
alimentos.
3.- Cuales son los minerales txicos para nuestro organismo. Comente de cada uno de ellos,
4.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas liposolubles.
(10 P)
I.
En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes datos
de concentracin de sustrato (M) y la velocidad de degradacin:
Concentracin sustrato (M)
Moles/litros..Min)
8.35 x 10-6
1.00 x 10-5
1.25 x 10-5
1.67 x 10-5
2.00 x 10-5
2.5 x 10-5
3.3 x 10-5
5.0 x 10-5
1.0 x 10-5
2.0 x 10-5
Velocidad de degradacin (Micro

13.8
16.0
19.1
23.8
26.7
30.8
36.2
44.5
57.2
66.7
Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de

Michaelis-Menten (Km.)
II.
Los sulfitos se emplean extensamente en la Industria de los alimentos para evitar los
oscurecimientos no convenientes, diga que reaccin qumica produce este
antioxidante en el sustrato.
III. Por que se produce la salpicaduras al frer un alimento y como se podra evitar
IV. Cuales son las causas de deterioro de la grasa durante la freidura (comente cada
causa)
V.
Diga las caractersticas, fuentes, ingestin recomendada y avitaminosis de :
1.
2.
3.
4.
Retinol
Tocoferol
Tiamina
Niacina
VI.
Como se podra evitar el oscurecimiento enzimtico y a que alimentos se aplica
VII.
Diga las funciones, fuentes, requerimiento diario aproximado de:
-Yodo
-Selenio
-Fluor
-Calcio
VIII.
Defina: Clorofila, Carotenoides,
Flavonoides
IX.
Antocianinas,
Clorofilasa,
Feofitinas,
Comente sobre los usos de las enzimas como ndice de calidad.

DAIAI
SEGUNDO EXAMEN DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
1.
Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la aplicacin

de sta en Tecnologa de los alimentos .
2.
Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la

superficie del soluto y se interrelacionan con l, como consecuencia disminuye el
punto de congelacin, aumenta el punto de ebullicin y disminuye la presin de
vapor de agua. Entonces segn lo mencionado la disminucin relativa de la presin
de vapor de un liquido al disolverse en l un soluto es igual a la fraccin molar del
solvente. Exprselo esto mediante un modelo matemtico y ponga un ejemplo
practico.
3.
Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua y el

contenido de humedad de un alimento.
4.
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se
encuentran en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.
5.
Un alimento seco se expone aun ambiente de humedad relativa del

30% a 15C durante
0.1kg/kg producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular la
actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.

DAIAI
EXAMEN DE MEDIO CURSO DE COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS ....................................................................................... 10-0603.
1.- Poner en los parentesis falso o verdadero segn corresponda:
a) La pimienta es un alimento por que sirve para condimentar (
)
b) Las bebidas alcohlicas no son alimentos por que afectan al SNC (
)
c) La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento
( )
d) La falta de cantidad mnima de cualquier nutriente lleva a un estado de desnutricin (
)
e) La deficiencia general de todos los nutrientes produce la malnutricin ( )
f) El triptfano participa en la biosntesis de las hormonas (
)
g) Cuando un aa. Es neutro (cargas positivas y negativas son iguales) se dice que est en
su
punto isoelctrico. (
)
h) L a lisina es un aninocido bsico ( )
i) Una molcula de agua atrapa solo a 2 molculas de agua ( )
j) El catchup es un fluido dilatante ( ).
2.-Defina y conteste a los siguientes:
a) Alimento
b) Aminocido limitante y ponga tres ejemplos. Adems diga la importancia de Lisina;
Metionina; Acido glutmico y Triptfano.
c) Que es denaturalizacin de las protenas y qu efectos produce la desnaturalizacin de
los alimentos ( mencione 6 efectos).
d) Q ue propiedades funcionales cumplen las protenas en: - masa de panadera
a. queso fundido, helados.
b. Salchichas
c. Chocolate con leche.
e) Rigor-Mortis.
3.-Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de slidos
solubles,
2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos solubles se encuentran en una
proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.

4.- Calcule la densidad energtica de la siguiente dieta:
- un plato de bisteck de pescado con papas fritas y rodajas de tomate ( 220 g de
pescado;
150 g de papas fritas, 50 g de tomate, asuma la cantidad de aceite que se us)- un vaso de refresco de 300 ml, que contiene 20% de sacarosa y adems calcule la Aw.
De
este refresco.
FIAI-DAIAI
EXAMEN DE PRACTICAS DE COMPOSICION DE LOS
ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS:.................................................................................. TPT 2107-03
I.- Marque la (s) respuesta (s) correcta (s):
1.- En un proceso enzimtico se someten muestras identicas a las Sgtes. Temperaturas:
a) 25C
b) 30C
c) 40C
d) 50C
e) 60C
E n cual de ellas habr mayor actividad enzimtica.
2.- a) El proceso de fermentacin es consecuencia de las alteraciones producidas por
accin
de las enzimas.
b) El valor perxido de un lpido es un indicador de su calidad
c) La velocidad de reaccin enzimtica aumenta a temperatura elevada
d) La catalasa es una enzima termolabil.
e) Todas las anteriores son correctas.
3.-
a) La accin enzimtica de la levadura es actuar sobre la protena del trigo

b) El almidn es sustrato de la enzima de la levadura
c) Mayor actividad enzimtica habr en una mezcla de harina de trigo y camote con
respecto a la harina de trigo.
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores
4.- a) El pardeamiento enzimtico puede controlarse mediante el blanqueado

b) El color verde de los vegetales sometidos a calentamiento puede conservarse
adicionando sales de magnesio.
c) La temperatura elevada de almacenamiento tiene efecto prooxidante.
d) Todas las anteriores
e) Ninguna de las anteriores.
5.- a) Cuanto mayor sea la oxidacin de un lpido mayor ser el gasto de tiosulfato de
sodio
b) La amilosa da color azul con el yodo

c) La amilopectina da color azul con el yodo
d) Son correctas a y c
e) Son correctas a y b
6.- a) La luz ultravioleta protege a los lpidos de la oxidacin
b) Las antocianinas en medio alcalino mantienen su color
c) La rancidez oxidativa disminuye el valor nutritivo de los alimnetos
d) Ninguna de las anteriores
e) Todas las anteriores
7.- a) El deterioro de los lpidos se da por oxidacin
b) A mayor insaturacin de los lpidos, menor es la formacin de perxidos
c) A mayor cadena carbonada de los lpidos, mayor es la oxidacin
d) Las grasas presentan menos insaturacin que los aceites
e) Son correctas a y d
8.- a) A mayor temperatura mayor gelificacin del almidn
b) A mayor tiempo ( a temperatura constante) mayor gelificacin del almidn
c) La hidrlisis cida del almidn es mayor a alta temperatura
d) La hidrlisis cida del almidn es mayor en tiempo corto
e) Todas las anteriores.
9.- a) El almidn se obtiene por coagulacin
b) El almidn no es suceptible a la oxidacin
c) El almidn de yuca es el de mejor calidad
d) La accin del alcohol en la obtencin del almidn, es desinfectante
e) ninguna de las anteriores.
10.- a) La estructura del almidn presenta enlaces alfa 1,6 y alfa 1,4
b) La estructura de la amilosa presenta enlaces alfa 1,6
c) La estructura de la amilopectina presentaenlaces alfa 1,6 y alfa 1,4.
d) Son correctas a y b
e) Son correctas a y c
II .- Cmo actan los antioxidantes ( 1,0 puntos)
III.- Cmo ocurre la autooxidacin. Desciba la secuencia de formacin de perxidos. ( 1.5 p
)
IV.- De que color toman las emulsiones de aceite y agua con la mezla de los colorantes y
como explica este fenmeno. ( 1.5 puntos.)
V.- Que es gelatinizacin y que es temperatura de gelatinizacin. Y cmo influye los
agregados de azcar y acidoen este proceso. ( 2 puntos).
VI.- Cmo afecta la adicin del azcar y de cidos y lcalis en la coagulacin de las
proteinas del huevo.( 1.5 puntos).
VII.- Para poder almacenar un producto se requiere que su humedad en base hmeda no sea
nayor de 12%, al realizar el anlisis correspondiente da como resultado de humedad
de 0.13 en base seca. Haga sus cculos correspondientes y diga se podr almacenar
el producto en referencia. ( 2,5 puntos).

FACULTAD DE IMGEMIERA AGROINDUSTRIAL DAIAI
EXAMEN FINAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ................................................................................... TPT. 26-07-04
Conteste las siguientes preguntas:

1.- Que es la reaccin de Maillard y comente sobre los factores por el que est influenciado.
2.- Qu es fibra diettica y cuales son los inconvenientes que se produce su deficiencia en el
organismo.
3.- Comente sobre prdidas de vitaminas y minerales en los alimentos procesados
4.- Diga las funciones , avitaminosis e hipervitaminosis de :
- Tiamina
- Riboflavina
- Niacina
- Tocoferol
- Vitamina A
5.- Diga LAS FUNCIONES, consecuencia de su carencia y de su exceso de:
- sodio
- cloro
- calcio
- yodo
- fluor
6.- Comente sobre los factores que influencian en el enranciamiento de los lpidos.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DAIAI
EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA
AGROINDUSTRIAL
Nombres y Apellidos:............................................................ Tpto. 25-06-05.
I.- Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
)

(
)
(
)
4.- Las Protenas que actuan en soluciones cidas o bsicas son electroforticas
( )
5.- La adicin de sal eleva la capacidad de retencin de agua y el hinchamiento de la carne
(
)
6.- La papana se emplea para combatir los turbios fros de la cerveza y como
(
)
ablandador de la carne.
7.- La polifenoloxidasa es una enzima que contiene cobre
(
)
8.- La Eschericichia coli vive mejor a Aw = 0.86
(
)
9.- La aflatoxina es una enzima que se inactiva a Aw = 0.9
(
)
10.- El helado es un coloide de fase despersa lquido en un lquido
(
)
II.- Complete entre las lneas entrecortadas la palabra correspondiente:
importante.
-------------natural, a este fenmeno se le conoce como ------------------------------------.
4.- Las enzimas que destruyen nutrientes son: ------------------------- y ------------------------5.- Al fluido que adquiere una viscosidad constante slo despus de que se les ha aplicado una
fuerrza (golpe) para que empiece a fluir como en el caso del ketchup se les
llama---------------------(5P)
III.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Calora
2.- Mencione los aminocidos esenciales y que funcin tiene cada uno de ellos.
3.- Conteste sobre la estructura secundaria y terciaria de las protenas y cules son los efectos
favorables y desfavorables de la desnaturalizacin.
4.- Explique bioqumicamente la etapa de rigor mortis y que protenas actan.
5.- Comente sobre las propiedades funcionales de las protenas:
1. Hidratacin
b) Solubilidad
c)Texturizacin
(7.5P)
IV).- Determine la AW de una mermelada de taperib con 36.8% de humedad, 24 % de azcares no
reductores ( sacarosa) y 32.1% de azcares reductores (glucosa), con una actividad de agua
medida de 0.88.
(5P)
.....

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL- DAIAI
EXAMEN FINAL DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDSUTRIAL
NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. TPT. 06-10-05
1.- Ponga entre los parntesis segn corresponda verdadero (V) o falso (F):
a).- Los fosfolpidos son lpidos polares
( )
b) ,. Los carotenoides son lpidos apolares o neutros
( )
c).- El aceite de coco es un cido graso saturado
( )
d).- El cido linolico es un cido graso poliinsaturado
( )
e).- Los momo como los diglicridos actan como agentes surfactantes
( )
f).- La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
( )
g).- Los cidos grasos de cadena corta o insaturados tienden a bajar el punto de
fusin de los lpidos.
( )
h).- Mediante la hidrogenacin se convierte los aceites en margarinas
( )
2.- Qu es enranciamiento autooxidativo de las grasas y que desventajas producen
en la industria agroalimentaria,
(2P)
3.- Cules son y comente sobre las etapas de las reacciones de autooxidacin
lipdica
(3P)
4.- Comente sobre los factores que intervienen en la oxidacin de los lpidos de los
Alimentos.
(3P)
5.- Comente y d los posibles usos en la industria de los alimentos de las:
- Proteasas
- Alfa- amilasas
( 2P )
6.- Hgase 2 preguntas tcnicas cinetficas ( una de su exposicin y otra de uno de
sus compaeros que expusieron ) y conteste en forma concienzuda.
(6P ).
EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDSUTRIAL

NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. Tpt. 30-01-06
1.- Segn la figura calcular el valor de la monocapa:
6
AW
M( 1 AW) 5
4
3
pendiente = C 1
m1C
2
1
0.6
1
m1C
11
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
(5 p)
Aw
2.- Grafique las isotermas de desorcin a temperaturas de 0,20,40,60,80 y
100C ( 2 p)
3.-Ponga el nmero que corresponda a los siguientes enunciados:
------ es esencial para la vida como estabilizador de la T corporal 1. cido
glutmico
------ capacidad solvente nula
2.
agua
------ curva que relaciona la Aw y el contenido de humedad
3. Renina
------ Aw entre 0.75-0.80
4.Agua ligada
------ precipitador de la renina
5. Isoterma
------ interviene en el pardeamiento del caimito
6. Mermelada
------ dispersiones de gas en una fase continua lquida o semislida 7. pan
------ aminocido no esencial

oxidasa
8. P-difenil-
(4 p)
4.- Comente sobre la formacin de la actomiosina y que factores influyen en ella.
(3 p)
5.- Comente sobre las formas de evitar el oscurecimiento enzimtico.
(3 p)
6.- Comente sobre tres de las propiedades funcionales de las protenas.
( 3 p).
V- CICLO DE COMPLEMENTACIN ACADMICA- FIAIA-2005
Examen de Aspectos Bioqumicos y de Procesado de Alimentos
Funcionales
Nombres y Apellidos:--------------------------------------------------------06
Tpt. 02-02-
1.- Diga 5 diferencias con ejemplos, que existen entre Propiedades

Funcionales de las protenas y los aspectos fisiolgicos y nutritivos de los
alimentos funcionales.
2.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las
propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus respectivas
consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el organismo.
Carbohidratos de la dieta
Digestibles por las enzimas

intestinales
1. Complejos
2. Simples
No digestibles por las enzimas

intestinales
3. Complejos
4. Simples
3.- Si usted es contratado para fabricar alimento probitico comercial;

mediante un flujograma industrial indique los insumos y parmetros a usar.
Asimismo diga 5 efectos funcionales para el organismo.
4.- Cules son los componentes de los alimentos que reducen:
- Las enfermedades cardiovasculares
- Riesgo de cncer
- Aportan nutrientes que controlan funcin inmune

- Controlan la obesidad
5.- Si usted consume un sndwich de pan con queso, tomate, lechuga y
mostaza. Comente
el componente funcional y nutritivo de cada uno de los alimentos,
indicando que controlan.

EXAMEN FINAL DE QUIMICA Y BIOQUIIMICA AGROINDUSTRRIAL
I.-. Conteste las siguientes preguntas:
1.- Comente sobre las funciones de cada uno de los cidos grasos esenciales.
alimentos.
3.- Diga las funciones sobre nuestro organismo y fuentes del calcio , sodio, cloro, zinc y
magnesio.
4.- Comente las avitaminosis producidas por las vitaminas: Tocoferoles, Retinol, Tiamina y
cido ascrbico.
5.- Como se produce el pardeamiento no enzimtico y comente sobre los factores que
influyen en ella..
(1
0 P)

)
3.- Las protenas en su Punto isoelctrico
( )
4.
La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
5.-El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
tienen
carga
negativa
( ).
( )
III.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e

indique las propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus
respectivas consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en
el organismo.

intestinales
1. Complejos
2. Simples

intestinales
3. Complejos
4. Simples
(7.5 P)

EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .............................................................................Tpto. 09-0306
I.- Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad relativa del 30% a 15C durante
0.1kg/kg producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas condiciones. Calcular:
a) La actividad del agua del producto en los dos ambientes en que ha estado.
b) El
porcentaje
de
humedad
a
base
(5 puntos)
seca
1.- Las isotermas definen la capa monomolcular

( )
2.- El agua acta como oxidante a actividad de agua a mayores de 0.5
( )
3.- La miel es un coloide gelificante
( )
4.-Las Protenas que actan en soluciones cidas o bsicas son electroforticas
( )
5.-La adicin de sal eleva la capacidad funcional del alimento
( )
6.- La bromelina es un compuesto que acelera la degradacin amilolctica
( )
7.- La polifenoloxidasa es una enzima que inactiva el mineral cobre
( )
8.- La flatoxina vive mejor a Aw = 0.95
( )
9.-La ficina es un aminocido que se inactiva a Aw = 0.9
( )
10.-El pan es un coloide de fase dispersa lquido en un gas
( )
(2.5 puntos)
III- Complete entre las lneas entrecortadas la palabra correspondiente:
importante.
-----------natural, a este fenmeno se le conoce como ------------------------------------.
4.- Las enzimas que destruyen nutrientes son: ------------------------- y ------------------------5.- Al fluido que adquiere una viscosidad constante slo despus de que se les ha
aplicado una fuerza (golpe) para que empiece a fluir como en el caso del ketchup se
les llama----------------IV.- Conteste las siguientes preguntas:
1.- Diga y comente cada una de estas 5 propiedades funcionales de las protenas y d
ejemplos.
2.- Comente sobre cada uno de los factores que influyen en la reaccin de Mayllard.
3.- Comente sobre los efectos funcionales del cido ascrbico y del tocoferol .
4.- Cules son los cidos grasos esenciales para la nutricin comente cada uno de ellos.
5.- Describa la reaccin de Mayllard .
( 5 puntos)
.-V.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique las propiedades funcionales de
cada uno de ellas con sus respectivas consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en el
organismo.

intestinales

intestinales
1. Complejos
2. Simples
3. Complejos
4. Simples
( 5 puntos)

FIAI- DAIAI
PRIMER ENAMEN DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................ T-15-05-06
1.- Cules son los pasos que sigue el alimento durante el proceso de nutricin en el organismo
2.- Cuales son las principales enfermedades causadas por una alimentacin incorrecta o malos
hbitos alimentarios. Comente brevemente cada una de ellas.
3.- Cuales son los factores que influyen en la obesidad
4.- Cuales son los motivos que le llevan a seleccionar los alimentos
5.- Qu opina Ud. de que mucha gente cree que la dieta vegetariana estricta es ms sana que un
dieta mixta.
6.- Cuales y comente sobre los alimentos que aportan nutrientes que controlan la funcin
inmune
y alimentos que reducen el riesgo de cncer.
7.- Comente sobre las funciones de los alimentos probiticos y prebiticos
8.- Cuales son los efectos positivos y negativos que produce la aplicacin del calor en los
alimentos.

AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.................................................................................Tpto. 03-0706
1.- Comente sobre protena unicelular y cules son las ventajas de la produccin de stos por este
mtodo.
2.- Diga de donde se obtienen la Renina o quimosina; Ficina; alfa- amilasa y Pectin-esterasas y
donde se
aplican cada uno de ellas.
3.- Todos los seres vivos necesitamos de alimentarnos y nutrirnos. Diga de que depende el buen
estado nutricional de los individuos.
4.- Qu es desnaturalizacin de las protenas y qu efectos produce esta desnaturalizacin en los
alimentos
5.- Comente sobre la propiedad funcional de hidratacin y gelificacin de las protenas.

6.- Calcule la actividad de agua de una solucin al 50% de sucrosa, aplicando la siguiente
ecuacin:
log Aw = -K( 1 XW )
XW
Donde para la sucrosa
K= 2.7
Xw = fraccin molar del agua
( 5 puntos)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - FIAI- DAIAI

NOMBRES Y APELLIDOS: ........................................................................Tpto. 0708-06
1.- Qu requisitos y funciones deben cumplir los edulcorantes en la industria
de los dulces y
panificacin.
2.- Que son omega 3 y omega 6 y cules son sus funciones de cada uno de
ellos en la salud del consumidor.
3.- Complete el siguiente cuadro, colocando en cada caso la palabra(E) si es
estable e ( I) si es inestable las vitaminas frente a los siguientes factores:
Efecto de Ph
-----------------------------------------neutro
Acido
Alcalino
VITAMINAS
Aire u O 2
Luz
Calor
_______________________________________________________________
___________
Vitamina C
__________________________________________________________________
________
Riboflavina
__________________________________________________________________
________
Tiamina
__________________________________________________________________
________
Vitamina A
__________________________________________________________________
________
Calciferol
__________________________________________________________________
________
Tocoferol
__________________________________________________________________
________
Vitamina K
________________________________________________________________________________________
____________
4.- Conteste si es Falso o Verdadero en cada caso:

a) L a melanina se produce a partir de la tirosina ( )
b) El pigmento del achiote se llama curcumina ( )
c) La vitamina B2 es la que le da color amarillo al suero de la leche (
a) La riboflavina es estable a la accin de la luz ( )
b) El cido carmnico es un pigmento de color rojo-morado ( )
c) Las antocianinas son inestables en medios cidos ( )
5.- Quienes lo conforman la fibra diettica y cuales son los efectos de su consumo
en el organismo.
6.- Diga las funciones orgnicas del: - retinol.
- calciferol
- Tiamina
7.- Diga los sntomas carenciales de - Calcio
- Sodio
- Magnesio.
FIAI- DAIAI
EXAMEN SUSTITUTORIO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
NOMBRES Y APELLIDOS: .........................................................................
1- Cmo ocurre la autooxidacin de lpidos. Describa la secuencia de formacin de
perxidos.
2.- Comente acerca de las ventajas y desventajas del oscurecimiento no enzimtico.
ecuacin:
log Aw = -K( 1 XW )
XW
K= 2.7
X w = fraccin molar del agua
puntos)
pendiente = C 1
m1C
6
1
m1C
(3
AW
M( 1 AW) 5
4
3
2
1
0.6
11
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
Aw
6.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e indique
las propiedades funcionales de cada uno de ellas con sus
respectivas consecuencias de deficiencia y exceso de consumo en
el organismo

intestinales
1. Complejos
(4 puntos)
2. Simples

intestinales
3. Complejos
4. Simples
(4 p)

EXAMEN
DE APLAZADOS
AGROINDUSTRIAL
DE
QUIMICA
BIOQUIMICA
NOMBRES
Y
.................................................................................Tpto. 05-09-06
APELLIDOS:
1.- Defina los siguientes:

A) Agua constitucional y cuales son sus propiedades
B) Agua vecinal y cuales son sus propiedades
2.- A) Diga que oligosacridos produce la flatulencia y donde se encuentran
C) Diga y comente sobre las funciones de los polisacridos en los alimentos
3.- A) Cules son los factores que afectan la desnaturalizacin de las protenas y
qu efectos producen en las protenas.
B) Comente sobre las causas que originan las prdidas de vitaminas y minerales
en alimentos
4.- En la industria de papel se considera que la pulpa de papel secada al aire
contiene 10% de agua. Una muestra de pulpa hmeda pesa 737.1 gr y cuando se
calienta para secarla pesa 373.6 gramos. Cul es el porcentaje de pulpa secada al
aire en la muestra original?.
5.- Haga los clculos para Preparar las siguientes soluciones:

- Acido clorhdrico al 0.05N; Donde. Su densidad es 1.185 gr/ ml y su
concentracin de 38% Peso molecular : 98gr/ mol

PRIMER PASO ESCRITO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES
Y
............................................................................Tpto. 24-10-06
APELLIDOS:
1.- Mencione y comente de las enfermedades por deficiencia y de las

enfermedades por abundancia, indicando que alimentos inducen a
stos males.
2.- Qu son alimentos funcionales y que funciones cumple.
3.- Mencione los alimentos que:
- Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares
- Reducen riesgo de cncer
- Aportan nutrientes que controlan la funcin inmune
- Controlan la obesidad
- Regulan la velocidad de envejecimiento.
Y diga la funcin de cada uno de ellos.
4.- Comente sobre la propiedad funcional de los fructooligosacridos
5.- Factores que conducen a las modas alimentarias y qu
enfermedades originan
6.- Comente sobre los factores que contribuyen a prdidas de
nutrientes durante el procesamiento

NOMBRES Y APELLIDOS: ..............................................................................Tpto. 06-0808
I. Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
( )
( )
3.- La estructura de la amilosa presenta enlaces Alfa 1,6
( )
4.-El SO2 se usa para evitar el pardeamiento de frutas
( )
5.-La
amilopectina
es
una
enzima
que
ataca
los
carbohidratos
( )
6.-El ndice de perxidos determina la insaturacin
de las grasas
( )
7.-La fibra dietaria no son digeribles por lo que no son considerados como alimento
( )
8.-El aceite de coco es un cido graso saturado
( )
9.- Los momo como los diglicridos actan como agentes surfactantes
( )
10.- La fosfatidilcolina ( licitina) es un fosfolpido.
( )
II. Conteste las siguientes preguntas:
1.- Como se produce la reaccin de Maillard y que ventajas y desventajas tiene

sta reaccin en la agroindustria
2.- Comente sobre prdidas de vitaminas y minerales en los alimentos procesados
3.- Diga las propiedades, funciones , avitaminosis de :
- Acido ascrbico
- Ergosterol
- Tocoferol
- Retinol
4.- Diga las funciones, consecuencia de su carencia y de su exceso de:
- Hierro
- Fsforo
- Magnesio
- Selenio
5.- Comente sobre los factores que influencian en el enranciamiento de los lpidos.
6.-Comente sobre las propiedades y estabilidad durante el procesamiento de:
Clorofila,
Licopeno
Antocianinas
Flavonoides
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-DAIAI
PRIMER EXAMEN DE
QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: ....................................................................Tpto. 20-1008
1.
Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la

aplicacin de sta en Tecnologa de los alimentos .
(2
puntos)
2.
Una masa de azcar hmedo entra en un secador a razn de 40 kg/h con

una humedad del 85% y sale con una humedad final del 30%. Calcular la
masa final de salida y la cantidad de agua eliminada.
(4 puntos)
3.
Describa las caractersticas del agua constitucional y del agua vecinal

puntos)
4.
5.6.-
(3
Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de

slidos solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos
solubles se encuentran en una proporcin de 50% de azcar glucosa y
50% de Sucrosa o Sacarosa. (PM glucosa = 180; y de sucrosa = 342)
(4 puntos)
Grafique la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad de aguay
comente cada uno de los componentes.
(3
puntos)
Coloque entre los parntesis Falso (F) o Verdadero (V) segn corresponda:
a.- Las isotermas definen la capa monomolecular
( )
b.- La diferencia en el contenido de humedad de equilibrio entre las curvas de
adsorcin y desorcin se llama histresis.
( )
c.- Las aguas de la zona II est menos fuertemente unida, estando presente
mormalmente en pequeas cantidades
( )
d.- La ecuacin de BET es vlida slo dentro de la actividad de agua 0.01
0.05
e.- El modelo matemtico ms ampliamente aceptado para las isotermas de
sorcin de los alimentos es el de G.A.B. debido a su exactitud y al amplio
margen de actividades de agua de 0.1 - 0.9
( ).
f.- El alimento probitico mejora la flora intesinal
( )
g.- Las fibras crnicas son consideradas como alimentos prebiticos ( )
h.- Las vitaminas al igual que las grasas dan energa al organismo
( ).

AGROINDSUTRIAL
NONBRES Y APELLIDOS : .................................................................. Tpt. 27-10-09
6
AW
M( 1 AW) 5
4
3
pendiente = C 1
m1C
2
1
0.6
11
m1C
0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
(4 p)
Aw
2.-Ponga el nmero que corresponda a los siguientes enunciados:
------ es esencial para la vida como estabilizador de la T corporal 1. cido
glutmico
------ capacidad solvente nula
2.
agua
------ curva que relaciona la Aw y el contenido de humedad
3. Renina
------ Aw entre 0.75-0.80
4. Agua ligada
------ precipitador de la caseina
5. Isoterma
------ interviene en el pardeamiento no enzimtico
6. Mermelada
------ dispersiones de gas en una fase continua lquida o semislida 7. pan
------ aminocido no esencial
8. Lisina
(4
p)
3.- Comente sobre la formacin de la actomiosina y que factores influyen en ella.

(3
p)
4. Describa las caractersticas del agua constitucional y del agua vecinal (3 puntos)
5.-Grafique la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad de agua y
comente cada uno de los componentes.
( 3 puntos)
6.- Las hojuelas de pltanos secas (A) que tienen un contenido de humedad de
10% se mezclan con hojuelas de pltano secas (B) que tienen un contenido de
humedad de 25% para obtener un producto final con un contenido de humedad
de 18%.Determinar las proporciones que se requieren.
(4 p)

EXAMEN DE APLAZADOS DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .......................................................................Tpt. 16-12-09
I.
Ponga Falso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones

1. La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos
( ).
2. El
Sudan
III
es
un
colorante
liposoluble
( )
3. El
azul
de
metileno
es
un
colorante
hidrosoluble
( )
4. Si la fase continua es agua, la emulsin se colorea de azul con la
mezcla
de
colorantes.
( )
5.- Si la fase discontinua es aceite, la emulsin se colorea de rojo con la
mezcla
de
colorantes
( ).
6.
El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas
( )
II,- Si Ud. consumi en el desayuno 2 panes de 40 gr cada uno con 100 gr de

huevo batido cocidos al vapor y un vaso de 200ml de leche hervida con 10%
de azcar. Calcule la cantidad de energa consumida en su desayuno. Los
datos de su composicin son:
Agua
Protenas
Grasas
cenizas
Carbohidratos
Leche
87.8
3.1
3.5
0.7
4.8
Pan
17.3
9.6
0.3
0.7
71.8
Huevo
75.4
13.5
8.4
0.9
1.9
Azcar
0.7
0.0
0.0
0.2
99.1
(4p)
III.- Dibuje un huevo y ponga sus partes y cmo reconocera si un huevo est
perdiendo
su
Frescura.
(2P)
IV.- Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua
y
el
contenido
de
humedad
de
un
alimento.
(2p)
V.- Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de
slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos
solubles se encuentran en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50%
de sucrosa.
(3P)
VI.- Cmo afecta la adicin del azcar y de cidos y lcalis en la coagulacin de
las
protenas
del
huevo.
(2P )
VII.- Describa los cambios bioqumicos que sufre la carne durante el rigor mortis.
(2p)
VIII. Los sulfitos se emplean extensamente en la Industria de los alimentos para
evitar los oscurecimientos no convenientes, diga que reaccin qumica
produce este antioxidante en el sustrato. (2P).

EXAMEN MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS: .......................................................................Tpt. 07-06-11
I,- Si Ud. consumi en el desayuno 2 panes de 40 gr cada uno con 100 gr de
huevo batido cocidos al vapor y un vaso de 200ml de leche hervida con 10%
de azcar. Calcule la cantidad de energa consumida en su desayuno. Los
datos de su composicin son:

Agua
Protenas
Grasas
cenizas
Carbohidratos
Leche
87.8
3.1
3.5
0.7
4.8
Pan
17.3
9.6
0.3
0.7
71.8
Huevo
75.4
13.5
8.4
0.9
1.9
Azcar
0.7
0.0
0.0
0.2
99.1
(4p)
II.- Calcular la actividad de agua de una fruta conservada que contiene 65% de
slidos
solubles, 2% de slidos insolubles y el resto agua. Los slidos
solubles se encuentran en una proporcin de 50% de azcar glucosa y 50%
de sucrosa.
(4P)
III.- Enzimas responsables de olores, colores y de textura anormales .
(3P )
IV.- Esquemticamente describa los cambios bioqumicos que sufre la carne
durante el rigor mortis. (3p)
V.-
Los sulfitos se emplean extensamente en la Industria de los alimentos para

evitar los oscurecimientos no convenientes, diga que reaccin qumica
produce este antioxidante en el sustrato. (3P).
VI.- En la industria de papel se considera que la pulpa de papel secada al

aire contiene 10% de agua. Una muestra de pulpa hmeda pesa 737.1
gr y cuando se calienta para secarla pesa 373.6 gramos. Cul es el
porcentaje de pulpa secada al aire en la muestra original?. (3P)

AGROINDUSTRIAL
NOMBRES Y APELLIDOS.................................................................................Tpto. 03-0706
1.- Comente sobre protena unicelular y cules son las ventajas de la produccin de stos por este
mtodo.
2.- Diga de donde se obtienen la Renina o quimosina; Ficina; alfa- amilasa y Pectin-esterasas y
donde se
aplican cada uno de ellas.
3.- Todos los seres vivos necesitamos de alimentarnos y nutrirnos. Diga de que depende el buen
estado nutricional de los individuos.
4.- Qu es desnaturalizacin de las protenas y qu efectos produce esta desnaturalizacin en los
alimentos
5.- Comente sobre la propiedad funcional de hidratacin y gelificacin de las protenas.
ecuacin:
log Aw = -K( 1 XW )
XW
puntos)
K= 2.7
X w = fraccin molar del agua
(5

Examenes de Quimica y Bioquimica Agroindustrial

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Judul Asli

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Examenes de Quimica y Bioquimica Agroindustrial

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

NOMBRES Y APELLIDOS: .................................................................................Tpto. 1212-00

En un proceso enzimtico se someten muestras idnticas a las siguientes

El proceso de fermentacin es consecuencia de las alteraciones producidas por

La estructura de la amilosa presenta enlaces Alfa 1,6

Mencione los principales usos de los polisacridos en alimentos

Comente sobre los carbohidratos en la caries dental

En un estudio realizados sobr4e la cintica enzimtica, usted tiene los siguientes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Ponga Falso (F) o Verdadero (V) a las siguientes afirmaciones

El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Velocidad de degradacin (Micro

Haga sus clculos, grafique y encuentre la velocidad mxima y la constante de

Diga las caractersticas, fuentes, ingestin recomendada y avitaminosis de :

Como se podra evitar el oscurecimiento enzimtico y a que alimentos se aplica

Diga las funciones, fuentes, requerimiento diario aproximado de:

Comente sobre los usos de las enzimas como ndice de calidad.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Como se realizan las isotermas de adsorcin en los alimentos y cul es la aplicacin

Cuando se aade un soluto al agua pura, las molculas de aguas se orientan en la

Exprese y comente el modelo matemtico que relacione la actividad de agua y el

Un alimento seco se expone aun ambiente de humedad relativa del

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

proporcin de 50% de azcar glucosa y 50% de sucrosa.

a) La accin enzimtica de la levadura es actuar sobre la protena del trigo

4.- a) El pardeamiento enzimtico puede controlarse mediante el blanqueado

b) La amilosa da color azul con el yodo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Conteste las siguientes preguntas:

2.- Las vitaminas son importantes por que proporcionan energa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

EXAMEN DE MEDIO CURSO DE QUIMICA Y BIOQUIMICA AGROINDSUTRIAL

------ aminocido no esencial

1.- Diga 5 diferencias con ejemplos, que existen entre Propiedades

Digestibles por las enzimas

No digestibles por las enzimas

3.- Si usted es contratado para fabricar alimento probitico comercial;

- Aportan nutrientes que controlan funcin inmune

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

2.- Las vitaminas son importantes por que proporcionan energa

La amilopectina es una enzima que ataca a los carbohidratos

5.-El ndice de perxidos determina la insaturacin de las grasas

III.- Complete los siguientes cuadros segn como corresponda e

Digestibles por las enzimas

No digestibles por las enzimas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

1.- Las isotermas definen la capa monomolcular

Digestibles por las enzimas

No digestibles por las enzimas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

5.- Comente sobre la propiedad funcional de hidratacin y gelificacin de las protenas.

Xw = fraccin molar del agua

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN - FIAI- DAIAI

4.- Conteste si es Falso o Verdadero en cada caso:

X w = fraccin molar del agua

Digestibles por las enzimas

No digestibles por las enzimas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

1.- Defina los siguientes:

5.- Haga los clculos para Preparar las siguientes soluciones: