UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS
TITULO DEL PROYECTO:
Efecto de las concentraciones de pectina en relacin con el
cido propio del fruto, en la textura de la mermelada de
naranja.
ASESOR:
Ing. M. Sc. Renzo
AUTOR:
Muoz Villanueva Elmer
Vega Chicoma Bruno

GENERALIDADES.
1 Titulo
Efecto de las concentraciones de pectina en relacin
con el cido propio del fruto, en la textura de la
mermelada de naranja.
2 Personal Investigador
1 Autores
Muoz Villanueva Elmer
Vega Chicoma Bruno
2 Asesor
Ing. M. Sc. Renzo
3 Centro o institucin de investigacin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
4 rea de Investigacin
Ciencia y Tecnologa de Alimentos
5 Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de
Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias
6 Duracin el proyecto
3 meses
7 Fecha de Inicio
31-11-14
8 Fecha de trmino
18-03-15

II ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN.
1 Realidad Problemtica.
1 Planteamiento del Problema.
Como bien se sabe, un mtodo de conservar ptimamente las
diferentes frutas y verduras es sometindolas a tratamientos
trmico,

utilizando

diferentes

sustancias

que

acten

como

conservante. Estos productos son conocidos como conservas, un

ejemplo de estos es la mermelada que consiste en una mezcla de
fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida.

El proceso de la obtencin del cacao es a travs de la fermentacin,

al finalizar este proceso, la humedad de las almendras de
cacao Theobroma cacao L., es ligeramente superior al 60% y debe
reducirse hasta 8%. Valores inferiores hacen que la cscara se torne
quebradiza, mientras que contenidos de humedad superiores, hacen
que el grano de cacao sea susceptible al desarrollo de hongos
durante el almacenamiento. Por otro lado, las almendras despus de
la fermentacin presentan una acidez voltil (AV) del 1%, el cual 9/10
partes son de cido actico. Este compuesto es de importancia
durante la fermentacin, pero indeseable en etapas posteriores y
pertinente su eliminacin durante el secado. Es indispensable
encontrar condiciones que permitan la disminucin adecuada de
acidez durante el secado.
Se plante investigar un tipo de secado alternativo para la obtencin
del grano de cacao. El diseo de las experiencias se realiz teniendo
como variable la temperatura y tiempo de secado.
2 Formulacin del problema
Como se ha mencionado, al momento de elaborar una mermelada se
utiliza una lista de ingredientes, dentro de los cuales destacan los
correctores de acides, gelificante y conservantes
De esta manera se genera una alternativa de como poder realizar el
secado del cacao, cuando no se puedan aplicar las tcnicas
artesanales por los agricultores. Por lo tanto nos preguntamos:
Cul ser las variables de los parmetros ptimos (temperaturatiempo) del secado de bandejas en los granos de cacao?
3 Justificacin e importancia del estudio.
Hoy en da, la produccin de cacao en el Per sobre todo en la selva
tiene mucha demanda con muchos inversionistas. Por lo tanto la
produccin del cacao no puede detenerse, y una parte importante

para que se d esto es el proceso de la fermentacin y secado del

grano de cacao, que en algunas temporadas se limitan por
condiciones climticas, y es por eso que se investiga distintas formas
de secado.
4 Objetivos.
1
-

Objetivos Generales
Determinar la concentracin optima de pectina para obtener una
textura ptima en la mermelada de naranja.

Objetivos Especficos
- Evaluar sensorialmente

nuestro

producto

(mermelada

de

naranja).

2 Marco Terico
1
Antecedentes del problema.
2
Base terica.
3
Variables
4
Hiptesis
A Naranja (Citrus sinensis)
A. 1 Generalidades
La naranja es un fruto ctrico de nombre cientfico Citrus
sinensis, que consta de varios carpelos o gajos fciles de

separar, cada uno de los cuales contiene una pulpa de color

variable entre el anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta;
adems posee varias semillas y numerosas clulas jugosas,
cubiertas por un exocarpo coriceo o cscara de color
anaranjado cuyo interior es blanco, que contiene numerosas
glndulas llenas de aceites esenciales. Se consume como
fruta fresca, en jugo y enlatados; igualmente se utiliza para
elaborar

mermelada

para

la

obtencin

de

aceites

esenciales de la cscara (SAGARPA, 2009).La naranja es la

fruta que ms se produce en el mundo, alcanzando
volmenes cercanos a 80,000,000 toneladas (Siller, 1998).
Por otro lado, se ha especificado que el aceite esencial que
se extrae de la cscara de la misma posee ciertos niveles
de actividad antimicrobiana (Viuda-Martos et al., 2008;
Fisher y Phillips, 2008), lo que la hace atractiva para la
extraccin y estudio de dicho aceite, pudiendo incluso dar
lugar a un mayor aprovechamiento del abundante desecho
que significa la cscara de la naranja.
A. 2

Composicin de la naranja
La naranja es un hesperidio, que es una variante de la baya.
Consta de varios carpelos o gajos fciles de separar, cada
uno de los cuales contiene una pulpa, de color variable
entre el anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta, varias
semillas y numerosas clulas jugosas cubiertas por un
exocarpo coriceo o cscara de color anaranjado cuyo
interior es blanco, que contiene numerosas glndulas llenas
de aceites esenciales. Entre las variedades ms comunes
se encuentran las naranjas amarga y dulce y el mandarino.
La naranja forma parte del gnero Citrus, de la familia de
las Rutceas (Rutaceae). El naranjo dulce es Citrus
sinensis; el amargo, Citrus aurantium, y el mandarino,
Citrus reticulata (Kimball, 1991).

Proviene originalmente del sureste de China e Indochina, la

cual

fue

usada

principalmente

en

un

principio

para

propsitos medicinales y para la elaboracin de dulces. Esta

pude ser comida fcilmente con la mano, y es usada en
ensaladas, jugos frescos, y para jugos concentrados.
A. 2. 1

Capa externa

La capa externa de una fruta ctrica est

formada por una cscara o piel, la cual incluye
dos capas principales, la interna y la externa; la
capa

externa

incluye

el

flavedo

cuya

pigmentacin depende del tipo de fruta, y el

albedo que forma parte de la capa interna y es
incolora. El flavedo consiste en un epicarpio,
que consta de hipodermis, de un mesocarpio
externo y de glndulas de aceite con una capa
protectora

multilaminar

estructura

compleja

encuentra

una

capa

cutcula

de

junto

con

se

sobre

el

esta

epicarpio

separada por una capa de pectina (Soule y

Grierson, 1986). El saco carpelar consiste de
una

red

de

clulas

parenquimatosas

con

numerosos espacios de aire como parte del

mesocarpio interno. Las clulas del albedo son
clulas unidas y el tamao celular vara con la
madurez del fruto, si se llega a presentar la
penetracin de algn hongo a travs de las
clulas del saco carpelar, se inicia la infeccin
del fruto.
A. 2. 2

Estructuras internas

Una serie de segmentos triangulares en forma

de luna, se encuentran alrededor del centro de
la fruta ctrica, los cuales constituyen los gajos

rodeados

por

una

membrana

llamada

endocarpio, que permite que un gajo se pueda

separar de los dems. Internamente cada gajo
consta de dos constituyentes principalmente, el
jugo o pulpa, y las semillas (Wardowski et al.,
1986).

Las

vesculas

del

jugo

son

sacos

multicelulares filiformes con tallo y encierran a

las glndulas de aceite en el centro. Las
vesculas se encuentran unidas por el tallo a un
sistema de haces basculares. La forma y el
tamao de las semillas varan dependiendo de
la especie del fruto, y hay unas que no tienen.
El eje central de los ctricos est compuesto del
mismo tipo de tejidos que el albedo y en
algunos ctricos, como las mandarinas y sus
hbridos, tienen un espacio central (Soule y
Grierson, 1986).
A. 3

Composicin nutricional
Las caractersticas nutricionales de la naranja ayudan al
fortalecimiento de las defensas del organismo, debido a su
contenido de vitaminas C, B1, B2, B3, B5, B6 y E; sales
minerales, cidos orgnicos, pectina, componentes que
fortalecen a la circulacin y propiedades anticancergenas
en el estmago (Espinal, 2005).
Caloras.
Contiene un alto nivel de caloras, la mitad de las caloras
son provenientes de la sacarosa y oligosacridos (Kimball,
1991).
Protenas.
El contenido de nitrgeno se ha reportado que puede ser de
60 a 120 mg por 100 ml de jugo de naranja (Ting, 1967).

En general los productos ctricos se consideran bajo en

protenas.
Carbohidratos.
Carbohidratos complejos o polisacridos como la pectina,
hemicelulosa, y celulosa ocurren significantes proporciones
en

los

productos

carbohidratos

ctricos,

mayoritarios

en

comparacin

como

son

la

con

los

sucrosa,

los

oligosacridos (Kimball, 1991).

Sodio y Potasio.
Los productos ctricos contienen cantidades insignificantes
de sodio. Sin embargo niveles altos de potasio son
comunes, van de 200 mg a 2000 mg por porcin, y se
pueden encontrar estos niveles en productos como jugos
comercializados (Harding y Lewis, 1940).

Vitamina C.
Contiene niveles altos de cido ascrbico, es muy estable
en

productos

como

jugos

se

degrada

con

el

almacenamiento. Los grandes cambios, especialmente en

color y sabor, que tienen lugar durante el almacenamiento
de las frutas y hortalizas corren paralelos con la disminucin
progresiva del cido ascrbico que poseen (Braverman,
1967). Por ejemplo, el oscurecimiento de los jugos ctricos
durante su almacenamiento, se ha visto que se produce
despus

de

que

todo

el

cido

ascrbico

ha

sido

irreversiblemente oxidado. Para prevenir la oxidacin de la

vitamina C al manipular los alimentos, deben observarse
algunas

precauciones.

Debe

inactivarse

la

enzima

ascorbinasa, lo que es muy importante en la deshidratacin

de frutas y hortalizas que suele realizar escaldando.

Tambin deber evitarse el oxgeno tanto como sea posible,

y se debern eliminar vestigios de cobre en el equipo de
elaboracin del producto final (Braverman, 1967).
La vitamina C contribuye en: la absorcin del hierro;
actividad antioxidante; crecimiento en el cuerpo humano;
curacin en heridas; sntesis de polisacridos y colgeno;
formacin de cartlago, huesos y dientes. Los humanos no
pueden sintetizar esta vitamina, y necesitan obtenerla de
fuentes externas (Kimball, 1991).
Figura n 01: composicin de la naranja en 100
(gramos de porcin comestible)

FUENTE: Moreiras et al (2010)

A. 4

Aspectos microbiolgicos de la naranja.

La prdida actual de frutas ctricas es debido a varios

factores como: la variedad de la fruta, el rea de
produccin, condiciones ambientales durante el crecimiento
de la cosecha, as como de la post-cosecha.
A. 4. 1

Infeccin Pre-cosecha.

En un periodo de pre-cosecha la putrefaccin

inicia en el tallo de los ctricos por Diplodia
natalesis

(Physalospora

rhodina)

Phombosis citri (Diaporthe citri)que son las

principales
producidos

enfermedades
en

reas

con

en

ctricos,

lluvia

sustancial

durante el desarrollo de la fruta inmadura.

Estas enfermedades no afectan el centro de la
fruta durante el crecimiento, sino que los
hongos permanecen inactivos o se desarrollan
en

el

tejido

necrtico

del

epicarpio

permanecen en la superficie de la cscara

(Eckert y Brown, 1986). El hongo que ha
permanecido intacto entra a la fruta dando
paso a la putrefaccin tpica del tallo.
A. 4. 2

Infeccin Post-cosecha

El hongo verde y azul as como el aspecto

putrefacto causado por Penicillium digitaum
y

P.

itallicum,

respectivamente,

la

putrefaccin agria causada por Geotrichum

candidum, son generalmente los principales
daos causados durante la cosecha y el manejo
de la fruta. Estos patgenos invaden la fruta
por presencia de insectos tales como moscas,
mariposillas y gusanos de naranja (Eckert y
Brown, 1986). Este enmohecimiento verde y
azul es el dao ms importante en la post-

cosecha de los ctricos producidos en reas con

escasa lluvia.
A. 4. 3

Microbiologa

de

la

Naranja

Procesada.
Uno de los medios de contaminacin ms
comunes

en

ctricos

procesados,

ocurre

durante su procesamiento o manejo durante el

almacenamiento,
patgenos

son

la
de

mayora
carcter

ms

que

deteriorativo.

Algunos de los microorganismos de carcter

deteriorativo son:
Lactobacillus.
Las

principales

ctricos

son

especies

encontradas

Lactobacillus

plantarum

en
y

Lactobacillus brevis. Son microorganismos

no patgenos que crecen a temperaturas
ptimas de 30 a 40C, son cido tolerante, con
un rango ptimo de pH de 5.5 a 5.8, y son muy
sensibles

presiones

osmticas

concentraciones de jugos. Con un crecimiento

moderado de 35 a 38Bx, y por debajo de los
45Bx ya no hay reproduccin.
Leuconostoc.
Las

principales

especies

encontradas

en

ctricos son Leuconostoc mesenteroides y

Leuconostoc dextranicum. Crecen en un
rango de pH de 5.5 a 6.5. Organismo no
patgeno, produce cido lctico, etanol, dixido
de carbono y diacetilo. Su temperatura de
crecimiento es de 20 a 30C y son facultativos
anaerobios (Kimball, 1991).

Bacillus subtilis y Bacillus pumilis.

Son

aerobios

formadores

de

esporas,

se

encuentran en las superficies de los ctricos

durante

la

extraccin

del

jugo,

producen

expansin del empaque hasta la explosin

(Brown, 1975).
Zygossacharomyces baili.
Crecen ms lento con temperaturas ptimas de
20 a 30 C, y toleran temperaturas de 65 a
70C, crecen a bajos pH, es osmotolerante y
tolerante

al

etanol.

Una

aw

reducida

en

combinacin con antimicrobianos afecta su

crecimiento, sin embargo algunas levaduras
osmotolerantes pueden desarrollar resistencia
a la accin de los conservadores como cido
srbico

benzoico

(Brown

Barmore,

1983).
A. 5

Produccin de naranja en el Per

Las exportaciones totales de ctricos del Per al mundo fue
de 34 mil toneladas para el ao 2007, dentro de este grupo
se encuentra la mandarina, producto estrella con 71% del
total exportado. Le siguen en orden de volumen las naranjas
(25%) y en menor cuanta se encuentran las limas, limones
y las toronjas (4%).
Sin embargo, cabe destacar el caso del limn sutil, cuyas
exportaciones tuvieron un exponencial crecimiento de 287%
al dar un salto de 117 mil dlares a 452 mil, siendo Chile el
mercado que concentra el 90% de nuestras ventas.
Figura n 02: Calendario de produccin de ctricos en
el Per

Fuente: Ministerio de Agricultura DGIA (2007)

Es preciso destacar la produccin de ctricos en el Per que
se da durante todo el ao, la produccin de mandarinas y
naranjas se incrementan notablemente durante el periodo
marzo a octubre. Las mandarinas alcanzan las 23 mil
toneladas, como promedio mensual durante dicho periodo,
mientras que las naranjas lo hacen con un valor de 33 mil
toneladas. Piura y Lambayeque concentran ms del 70 por
ciento de la produccin nacional de limones, mientras que
Junn lidera la categora de naranjas de jugo, as como Lima
e Ica el segmento de mandarinas y naranjas de mesa. Al
ao 2007, el 80% de nuestras exportaciones en frutos
ctricos se concentr en los mercados de la Unin Europea
(51%), y en los pases del norte como Estados Unidos (21%)
y Canad (13%). Es de destacar que estos productos
ingresan a la Unin Europea y Estados Unidos libres de
gravmenes, por el tratamiento preferencial que se ha
concedido a los pases de la Comunidad Andina del cual
Per es miembro, a travs del SGP y el ATPDEA (FAO,
2006).
B Mermelada
B. 1

Generalidades
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que
por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es
el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una
rpida concentracin dela fruta mezclada con azcar hasta

llegar al contenido de azcares de 65%, que corresponde a

un contenido en slidos solubles de 68Brix.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en
la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la
fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos.
A causa de la presencia de los cidos y de la elevada
temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en
una mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de la
sacarosa debe ser invertida. Las mermeladas se pueden
dividir en 2 clases, mermeladas ctricas y mermeladas de
otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia,
membrillo.
B. 2

Ingredientes de la mermelada
Pectina
La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
es la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
coagular

en

condiciones

ptimas,

es

decir

una

concentracin de azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4

proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme
menor calidad produce una consistencia semilquida a dbil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las
cscaras de frutos ctricos.
Conservadores qumicos
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio,
sal de cido benzoico, es usado ampliamente en la
conservacin de alimentos cidos. Estos conservadores son
generalmente ms efectivos contra levaduras y mohos que
contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido,
por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente

ineficaz a pH prximo a la neutralidad, su efectividad

aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo
es el cido benzoico. Se cree que la accin germicida del
cido benzoico aumenta diez veces ms al variar el pH de
un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en
agua, antes de su incorporacin. La forma establece un
lmite mximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se
puede aadir desde el inicio de la coccin.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de
alimentos en una concentracin mxima de 0.2%. Acta
mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH
cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es ms
eficaz que el benzoato de sodio. Acta contra muchos
mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas
debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin al producto
final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a
aadir a la mermelada se debe conocer el peso de la
misma. Para calcula el peso final de la mermelada se
emplea la siguiente relacin:

Rt: rendimiento terico

B. 3

Pasteurizacin
Es

un

tratamiento

trmico

relativamente

suave

(temperaturas generalmente inferiores a 100 C), que se

utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante
varios das o varios meses. Este mtodo que conserva los
alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de

los microorganismos relativamente termosensibles (por

ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos),
provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las
caractersticas organolpticas del alimento en cuestin. La
intensidad

del

tratamiento

trmico

el

grado

de

prolongacin de su vida til se hallan determinados

principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal
de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la
destruccin de los microorganismos causantes de su
alteracin y la in activacin de sus enzimas.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos
cuyo pH natural es bajo (por ejemplo, frutas) como de los
que se acidifican artificialmente es semejante al enlatado.
Cuadro n 01: Objetivos de tratamiento trmico en
alimentos

Fuente: Fellows, 1994

La intensidad del tratamiento trmico requerido para
estabilizar un alimento se halla determinada por el valor D
del

enzima

microorganismo

ms

termorresistentes

presento en el mismo. As por ejemplo, el tratamiento de

pasteurizacin de la leche se ha calculado basndose en el
valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de efectuar
12

reducciones

decimales

en

el

nmero

de

estos

microorganismos. Como la termorresistencia de los aromas,

colores y vitaminas se expresa tambin por su valor D, los
parmetros de la pasteurizacin pueden establecerse para
conseguir la mxima retencin en el valor nutritivo y las

caractersticas organolpticas. Para ello deben utilizarse

tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos
cortos (HTST). As por ejemplo, tratamientos de 88C por 1"
o 94C x 0.1" o 100 por 0. 01.
Efecto sobre los alimentos
Como

la

pasteurizacin

es

un

tratamiento

trmico

relativamente suave, los cambios sobre las caractersticas

organolpticas

el

valor

nutritivo

de

los

alimentos

pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella

se combina con otras operaciones unitarias (como la
irradiacin o la refrigeracin). Sin embargo, la vida til de
los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos das
o semanas, comparado con productos esterilizados, que es
de meses (Fellows, 1994).
B. 4

Defectos en la mermelada
En la mermelada elaborada se pueden presentar los
siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es
causado por envases no hermticos o contaminados;
solidificacin

incompleta,

dando

por

resultado

una

estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y

llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la
sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una
excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la
cristalizacin de la glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una
coccin prolongada y por un enfriamiento lento en la misma
paila de coccin.

-Sangrado

sinresis.

Se

presenta

cuando

la

masa

solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por

acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja
cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la
composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina
debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la
estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la
fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la
utilizacin de agua dura tiene este efecto.

B. 5

Manejo

de

frmulas

para

la

elaboracin

de

mermelada
La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta.
La cantidad de pectina a aadir vara en funcin a la
cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural
(hay casos en los que no es necesario aadir pectina, por
ejemplo

en

el

de

membrillo

nspero),

Las

recomendaciones para hallar una formulacin ptima son

las siguientes:
Para la cantidad de azcar:
En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar:
fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se
quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar:
fruta,

respectivamente,

pero

la

calidad

puede

verse

afectada ya que la calidad de la mermelada ser mayor si

se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de cido:

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de

pulpa. Puede seguirse el siguiente procedimiento:
-Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y
50% de agua destilada, esta solucin es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de
cido hasta obtener el pH deseado.
-Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios
para hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es
necesario aadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor
deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solucin de
cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de
cido ctrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel
depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se
necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar
una estructura satisfactoria.
La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el
Per, se comercializa pectina de 150, lo que indicara por
teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un
buen gel por cada 100 gramos de azcar.
Cuadro n 01: formulaciones para elaborar
mermelada

Fuente: Manual de elaboracin de mermelada

(Guevara P. Amrico) UNALM
5

Variables:

BIBLIOGRAFIA
-Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas.
Salvat. Editores Barcelona. Espaa.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de
los alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. Espa.
-Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos:
Principios y prcticas.Editorial Acribia. Espaa.
-Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
-Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.