)
Tambien para la produccin aparte de farce, emulsin o agregado.
En general para todos los productos que se procesan con el cutter y/o molino.
Datos
programa de produccin:
produccin real:
aprox. kg por producto
produccin total de farce en kg. (> 1 batch?)
% farce en el producto ( < 33%)
*)
% emulsin en el producto (< 15%) *)
minimo batch para cuttear aproximadamente:
hay que producir agregado ?
Marca: x
% agregado en el producto:
sal de Praga contiene % nitrito:
200 kg
192 kg
2.0 kg
100 kg
25%
13.0%
7 kg
Componentes de la formulacin
cc
cr
ga
pe
oc
vc
x
62%
0.6%
agua
51.5%
grasa
22.1%
proteina
10.9%
S/.
16.03
S/.
257.25
colgeno
2.0%
atencin: !!
resultado
en
%
20.3%
20.9%
24.5%
1.6%
0.0%
0.0%
2.5%
0.013%
0.5%
7.0%
1.60%
16.0%
1.3%
96.1%
su
seleccin
en %
en kg / gr
20%
40 kg
20%
40 kg
50 kg
25%
1.5%
3 kg
2.5%
0.02%
0.5%
7.0%
0.4%
16%
5000 gr
40 gr
1000 gr
14 kg
800 gr
32 kg
92.9%
186 kg
precio
por kg
costos
del farce
en el
Referencias
Normas *)
calidad
carnes e
ingredientes
carne porcino
carne bovino
grasa, tocino
pellejo
otras carnes 1)
(visceras)
2)
sal (comn)
nitrito
fosfatos
fculas
condimentos
agua
proteinas
Mortadela
Jamonada
1O
2O
1O
2O
comun
max min max min max min max min max min
%
%
%
%
%
%
% %
%
%
46
13
45
26
15
32
31
15
20
31
26
26
30
26
8
16
15
8
16
- 13
4
4
4.0
4
4
0.02
0.02
0.02 0.02
0.02
1.0
1.0
1.0 1.0
1.0
2
8
10
2
8
5
5
5
5
5
*) Indecopi, NTV
comun
max min
%
%
15
15
26
15
13
4
0.02
1.0
10
5
1) incluido equino
2) incluido higados, riones,corazones, sangre, cabezas de cerdos, etc..
clasificaciones
no Gewrzmller
FARCE (1:1)
SAN(gre), RI(on) o
PUL(mon) del cerdo
UBR(es)
magra
:1
:1
cerdo carne .
hielo (o agua)
1.5%
<=
en
clasificacin
Indecopi
kg disponible
de farce
(no en % del batch)
farce total:
15.0 kg S/.
10.00
batch
100.0 kg
S/.
75.00
para farce
cc 40.0
15%
cr 40.0
13.6%
13.6 kg S/.
10.00
S/.
67.75
C03
cc 32.5
20%
48.6%
20.0 kg S/.
48.6 kg
10.00
S/.
100.00
2.4%
2400 gr S/.
0 gr S/.
500 gr S/.
10.00
10.00
10.00
S/.
10.00
sal %
2.39%
sal comn
1.0%
nitrito %
poli-fosfato
(en gr)
0.014%
0.5%
si
(para 1 batch)
total
peso
requerido
R02
en farce:
>=
EMULSION
tipo de carne,
C01
magra
categoria
de carne
si
si
(carne : agua)
Para ms batches??
cerdo carne
res
carne
Gewrzmller
emulsin:
LEYENDA: Atencin: Este programa no controla la tecnologia. (que combinaciones son posibles y cuales no).
Nunca llenar con "0". Con una excepcin: producir exclusivamente
farce: E9 = 0.
3:1:3
cerdo: grasa
dura
grasa blanda
grasa .
res: grasa . ....
S/.
S/.
S/.
12.00
2.50
0.00%
total 0.0 kg
en kg o gr
relacin
:3
C10
C11
ga 50.0
ga 50.0
ga 50.0
total max:
condimientos / especias
:1
:3
(en gr)
1:1
agua
sal comn
poli-fosfatos
.
variacin
cerdo:
grasa
grasa
visceras
visceras
res: grasa
visceras
otra carne:
en % de la
emulsin
VC4
emulsin:
recomendado max.:
marca: x
en kg
agua
proteina de soja aislada
sal comn
recomendado max.:
poli-fosfatos
recomendado max.:
.
(en gr)
.
(en gr)
remojar el pellejo en salmuera ??
(el pellejo absorbe 2%)
VC4
C09
pe 3.0
ga 50.0
ga 38.0
relacin:
:3
:3
:1
vc 0.0
vc 0.0
ga 38.0
vc 0.0
oc 0.0
no Gewrzmller
total max:
oc 0.0
no Gewrzmller
7.7 kg
=?
emulsin:
0.00%
310 gr
3.1 ltr
de preferencia: pre-salar y curar la carne
agregado
S/.
magra
.
.
.
.
.
dura
tocino
magra
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
previsto:
C02
C04
C05
cc 22.5
-cc 0.5
-cc 0.5
23.0 kg
vc 0.0
vc 0.0
vc 0.0
ga 38.0
ga 13.0
cr 33.2
-cr 1.8
-cr 1.8
vc 0.0
C10
C09
C08
R02
R03
ga 1.0
cc 0.0
oc 0.0
no Gewrzmller
no Gewrzmller
total max:
oc 0.0
no Gewrzmller
106.3 kg
25.0 kg
12.0 kg
35.0 kg
=?
total 95.0 kg
su formulacin:
contribucin ya de
farce y emulsin
en la masa total
sal:
nitrito:
fosfatos:
0.89%
0.004%
0.25%
2.5%
0.02%
0.5%
(en %)
(en %)
(en %)
( <0.05 % ?)
3260 gr
0 gr
491 gr
7.0%
0.0 kg
14.0 kg
}
}
su formulacin:
total 7.0 %
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
formulacin.xls
1.000%
0.600%
2000 gr
1200 gr
S/.
S/.
10.00
10.00
S/.
S/.
10.00
10.00
S/.
10.00
S/.
10.00
S/.
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
cerafolio
clavo de flor
comino
coriandro
S/.
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
culantro
cumel
chili
estragn
flor de macis
guindilla
guindillo de indias
hinojo
jengibre
laurel
macis
mejorana
mostaza
nuez de moscada
organo
pajarilla
palillo
paprika
pepino
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
S/.
10.00
10.00
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
S/.
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
10.00
S/.
10.00
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
perejil
perifolio
pimentn
pimienta
S/.
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
pimienta gorda
pimienta negro
pimiento
romero
salia
salvia molida
semilla de mostaza
semillas de apio
sesamo
tomillo
trufa
vinagre
vino blanco
vino tinto
S/.
10.00
S/.
10.00
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
S/.
10.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
12.96%
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
S/.
31.00
120.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
S/.
S/.
25.75
3.50
1.75
10.00
S/.
3.10
56.4%
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
230.00
S/.
S/.
S/.
250.00
120.00
350.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
S/.
S/.
32.60
4.91
S/.
S/.
140.00
S/.
1,570.54
costos
batch
S/.
S/.
20.00
12.00
S/.
32.00
aadir:
(en %)
(en %)
(en %)
por kg
S/.
112.8 kg
23.0 kg S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
25.0 kg S/.
12.0 kg S/.
35.0 kg S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
: es poca
precio
gramos
S/.
cerdo: carne
carne
carne
visceras
visceras
visceras
grasa
grasa
res: carne
carne
carne
visceras
grasa
otra carne:
peso en
cardamono
casia
cebolla
total 25.9 kg
7.7 kg
2.6 kg S/.
350 gr S/.
175 gr S/.
S/.
S/.
en
10.00
marca: x
10%
si
10.00
total 0.0 kg
3.1 kg S/.
12.0 kg S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
total 15.1 kg : es mucho
AGREGADO
S/.
3.1 kg
12.0 kg
7.7 litro
2.6 kg
2.0%
1.0%
2.0%
1.0%
10.00
S/.
S/.
S/.
(en gr)
(3:3:1)
10.00
10.00
10.00
10.00
S/.
S/.
pe 3.0
2.0%
1.0%
recomendado max.:
previsto:
sal comn
agua
marca: x
:1
:1
(con 2% sal)
ajo
albahaca
alforfn
anis
apio
archiote
aroma de alimento
arrurruz
azafrn
canela
=?
previsto:
pellejo
S/.
S/.
S/.
S/.
ga 50.0
marca: x
de grasa, con soja, tipo
numero en E9
peso:
3200 gr
total:
04/26/2015
Ben Tellegen
COMPOSICION de CARNES
sistema Gewrzmller
agua
%
grasa
%
total
proteinas
carnicas
%
clasif
agua
grasa
C01
C02
C03
C04
C05
C06
C07
C08
C09
C10
C11
VC1
VC2
VC3
VC4
R01
R02
R03
R04
R05
VR1
VR2
VR3
VR4
0
SAN
RI
PUL
UBR
75
71
70
53
32
40
17
8
25
20
54
78
76
67
55
75
72
63
55
50
78
77
68
58
0
80
77
79
78
5
10
11
33
60
50
78
90
70
75
30
5
5
17
15
4
8
20
28
35
6
3
16
25
0
0.1
5
2
7.5
cerdo
}
}
20
19
19
14
8
10
5
2
5
5
15
17
19
16
30
21
20
17
17
15
16
20
16
17
0
19
16
18
11
proteinas
de tejidos
conjuntivos
%
1.0
1.5
2.9
2.1
1.2
3.0
2.5
1.7
2.5
1.8
5.3
1.7
1.1
2.9
30.0
1.5
3.0
4.3
5.1
4.5
1.6
1.0
3.2
4.3
0
0
0
5
3.6
proteinas
de tejidos
no conjuntivos
%
19.0
17.5
16.1
11.9
6.8
7.0
2.5
0.3
2.5
3.2
9.7
15.3
17.9
13.1
0.0
19.5
17.0
12.7
11.9
10.5
14.4
19.0
12.8
12.7
0
0
0
cerdo
clasif
C01
clasif
R02
clasif
C03
clasif
C10
res
clasif
C11
clasif
0
clasif
0
clasif
VC4
cerdo
clasif
VC4
res
clasif
C09
clasif
0
clasif
0
clasif
0
clasif
0
clasif
0
clasif
C02
clasif
C04
clasif
C05
clasif
0
clasif
0
clasif
C10
clasif
C09
clasif
C08
clasif
R02
clasif
R03
clasif
0
clasif
0
clasif
0
agua
>=0
75.0
agua
>=0
72.0
agua
>=0
70.0
agua
>=0
20.0
agua
>=0
54.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
55.0
agua
>=0
55.0
agua
>=0
25.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
en
grasa
>=0
5.0
grasa
>=0
8.0
grasa
>=0
11.0
grasa
>=0
75.0
grasa
>=0
30.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
15.0
grasa
>=0
15.0
grasa
>=0
70.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
proteinas
>=0
20.0
proteinas
>=0
20.0
proteinas
>=0
19.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
15.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
30.0
proteinas
>=0
30.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
conjuntivos
>=0
1.0
conjuntivos
>=0
3.0
conjuntivos
>=0
2.9
conjuntivos
>=0
1.8
conjuntivos
>=0
5.3
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
30.0
conjuntivos
>=0
30.0
conjuntivos
>=0
2.5
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
en %
agua
en
grasa
kg
proteinas
5.6 kg
4.9 kg
7.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
1.7 kg
3.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
16.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
6.3 kg
1.0 kg
25.2 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.4 kg
0.5 kg
1.1 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.5 kg
8.4 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
2.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
17.5 kg
10.8 kg
2.8 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
1.5 kg
1.4 kg
1.9 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.9 kg
0.6 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
4.4 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
1.3 kg
0.2 kg
7.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
70.9 kg
agua
44.3 kg
grasa
19.1 kg
proteinas
32.0 kg
102.9 kg
44.3 kg
2.6 kg
21.7 kg
51.5%
22.1%
10.9%
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
71.0
agua
>=0
53.0
agua
>=0
32.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
20.0
agua
>=0
25.0
agua
>=0
8.0
agua
>=0
72.0
agua
>=0
63.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
agua
>=0
0.0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
10.0
grasa
>=0
33.0
grasa
>=0
60.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
75.0
grasa
>=0
70.0
grasa
>=0
90.0
grasa
>=0
8.0
grasa
>=0
20.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
grasa
>=0
0.0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
19.0
proteinas
>=0
14.0
proteinas
>=0
8.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
5.0
proteinas
>=0
2.0
proteinas
>=0
20.0
proteinas
>=0
17.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
proteinas
>=0
0.0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
1.5
conjuntivos
>=0
2.1
conjuntivos
>=0
1.2
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
1.8
conjuntivos
>=0
2.5
conjuntivos
>=0
1.7
conjuntivos
>=0
3.0
conjuntivos
>=0
4.3
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
>=0
0.0
conjuntivos
total
0.1 kg
0.2 kg
0.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.9 kg
0.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.3 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.6 kg
0.2 kg
1.1 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
7.5 kg
6.8 kg
10.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
3.1 kg
12.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
23.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
25.0 kg
12.0 kg
35.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
0.0 kg
4.0 kg
134.4 kg
conjuntivos
total
4.0 kg
169.0 kg
2.0%
84.5%
134.4 kg
total
Jamones
York
Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
Jamones
Arrollado
100
40
140
Peso:
Inyeccion:
Total
2.800
0.140
0.700
0.098
0.210
0.280
0.140
0.017
0.000
0.000
0.000
0.000
4.385
35.615
40.000
40%
Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
40%
100
40
140
0.015
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
0.0003
2.100
0.140
0.140
0.700
0.098
0.210
0.280
0.140
0.017
0.000
0.042
0.000
0.000
3.867
36.133
40.000
Campesino
Lomo Ah.
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
100
40
140
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
0.0003
Tocino Ahumado
2.800
0.140
0.140
0.700
0.098
0.210
0.280
0.140
0.017
0.000
0.042
0.000
0.000
4.567
35.433
40.000
15%
Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
40%
100
15
115
0.015
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00004
0.0003
1.725
0.115
0.115
0.575
0.081
0.173
0.230
0.115
0.005
0.000
0.035
0.000
0.000
3.167
11.833
15.000
Jamon Ingles
60%
Peso:
Inyeccion:
Total
100
60
160
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Azucar
Soya Granos
Chuo
Total
Agua
Total
0.018
0.0015
0.0015
0.0055
0.0007
0.001
0.0017
0.001
0.0002
0.0015
0.019
0.01
2.880
0.240
0.240
0.880
0.112
0.160
0.272
0.160
0.032
0.240
3.040
1.600
9.856
50.144
60.000
753.67
RUBRO
COSTO
Anlisis fsico-qu
300
Anlisis qumico
450
Caracterizacin d
850
COSTO TOTAL DEL RUBRO 1600
Jamones
Ingles
100%
Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Cond. Jda. L
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
100
100
200
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.01
0.001
0.00025
0.001
0.0003
0.02
0.020
20%
Peso:
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Ajo en Polvo
Ajo Fresco
Pimienta Bl
Comino
Chuo
Total
Agua
Total
4.000
0.200
0.200
1.000
0.140
0.300
2.000
0.200
0.050
0.200
0.030
4.000
4.000
16.320
83.680
100.000
150
30
180
0.020
3.600
0.001
0.005
0.0007
0.180
0.900
0.126
0.002
0.001
0.001
0.001
0.0015
0.0007
0.360
0.180
0.180
0.180
0.270
0.126
6.102
23.898
30.000
40%
Peso:
Inyeccion:
Total
150
60
210
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Ajo en Polvo
Ajo Fresco
Pimienta Bl
Comino
Arcon S M
Total
Agua
Total
0.020
4.200
0.001
0.005
0.0007
0.210
1.050
0.147
0.002
0.001
0.001
0.001
0.0015
0.0007
0.010
0.420
0.210
0.210
0.210
0.315
0.147
2.100
9.219
50.781
60.000
oducto final)
Jamones
Campesino
Arrollado
Lomo Ah.
Peso:
Inyeccion:
Total
40%
50
20
70
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
1.400
0.070
0.070
0.350
0.049
Eritorbato
Carragel
Timsen
0.0015
0.002
0.001
0.105
0.140
0.070
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
0.00012
0.0003
0.008
0.000
0.021
0.000
0.000
2.283
17.717
20.000
LEYENDA.
Con el formulario se puede calcular de embutidos o de farces, emulsiones y agregados aparte los gastos en materias
primas y ingredientes y la composicin en agua, grasa y proteinas.
Antes de llenar el formulario hay que borrar todos los datos de una produccin previa.
Hoja de calculo.
1
Datos mayores
(I10 : I21)
Seleccionar el % de las materias primas, ingredientes y condimientos deseado. Como referencia para
mortadelas y jamonadas se puede utilizar las normas de Indecopi. El resultado (H10 : H22) no es siempre
como la seleccin. Por ejemplo, desear 8% de pellejo pero al mismo tiempo no seleccionar una emulsin
con pellejo no llega al resultado querido. Tampoco cuando la seleccin tiene insuficiente agua. El % de
proteinas (I22) no se puede elegir. El programa calcula la cantidad por la relacin que existe entre
proteinas, agua y grasa.
En la clasificacin de las materias primas esta usada la clasificacin de Indecopi. Llenando el formulario
hay que seguir con esta clasificacin.
(J10 : J21)
La seleccin calculado en kg o gr, en base de la produccin programada. (E5)
(J22)
Clculo del % total elegido. Nota que en el total no estn incluidas las proteinas.
(H10 : H22)
Clculo del % de los componentes usados en la realidad. 100% es la cantidad a producir programada.(E5).
Atencin: En estes porcentajes no est incluido las carnes que se necesita para hacer farce extra.
(H17)
En el caso de utilizar una sal curante con 0.6% de nitrito el embutido puede contener menos que 0.02% de
nitrito. Porque con algunas emulsiones se usan especificamente sal comun que no contiene nitrito.
(H23)
Clculo del % total de los componentes usados en la realidad. 100% es (E5).
(E5 : E14)
(E5)
(E6)
(E7)
(E8)
(E9)
(E10)
(E11)
(E12)
(E13)
(E14)
(E5 : E14)
(E5)
(E7)
(E8)
(E9)
(E11)
(E12)
La produccin programada.
La cantidad que se quiere producir. Sin llenar esta celda todos las celdas de clculo en el formulario
quedan sin datos.
Celda de clculo, la cantidad producido en realidad.
El peso de cada embutido. O nada cuando se produce farce, emulsin o agregado aparte.
Si se produce farce siempre notar la cantidad que hay que producir.
El % de farce que contiene el producto. Atencin: (E8) >= (E9) * (E5)
Celda de clculo. El % de emulsin depende de la cantidad de agua disponible. El agua disponible (I21)
esta usada en primer lugar por el farce. Lo que sobre sirve para producir la emulsin. Este % es 0
cuando no se ha elegido ninguna emulsin (D41,D52 y D59 son "nada") o cuando no hay una cantidad
suficiente para llenar el platillo del cutter hasta por lo menos 50% de su capacidad. (E11)
La cutter no funciona bien si el platillo no esta llenado hasta por lo menos a 50% de su capacidad. Por eso
hay un mnimo carga. Por este razn es posible que cuando an "sobre" algo agua para la emulsion el %
(E10) es 0% porque la cantidad no es suficiente para una carga de la cutter.
Marcar un x si hay que producir agregado. Si no: llenar nada. (nunca 0)
Celda de clculo. El % de agregado (en el embutido) depende del % de farce y/o emulsin.
El % de nitrito que contiene la sal curante.
Cuando se produce embutidos con farce y/o emulsin (y agregado). O farce, emulsin y agregado aparte.
embutidos, siempre con agregado
con farce
con farce y emulsin
con emulsin
cantidad
cantidad
cantidad
peso por producto
peso por producto
peso por producto
cantidad a producir
cantidad a producir
nada
% en el embutido
% en el embutido
nada
mnimo carga.
mnimo carga.
mnimo carga.
marca x
marca x
marca x
farce
cantidad
nada
cantidad
o (cero)
mnimo
nada
aparte
emulsin
cantidad
nada
nada
nada
mnimo
nada
agregado
cantidad
nada
nada
nada
nada
x
Si se quiere producir una emulsin, sea para embutidos o aparte hay que llenar en una de las celdas
(D41), (D52) o (D59) un x. Si no: no llenar ninguna de estas celdas.
En caso de no seleccionar suficiente agua (I21) para la cantidad de farce (aparte) a producir (E8) el
programa toma la liberdad de usar ms agua. En contra, la disponibilidad de agua (I21) determina la
cantidad de emulsin que se produce.
En el agregado no se usa agua. (en este programa)
4
(E17 : E21)
(B23 : E24)
Clculas de costos / valores calculados. (E21) es el valor del farce que no esta usado en este momento
para la produccin de embutidos. (farce que sobre o esta producido aparte)
Clculo de la composicin del producto en que son: % agua, % grasa y % proteinas total.
Y el porcentaje de colgena de las proteinas total. Segn el mtodo Gewrzmller. (hoja: "composicin")
datos detallados
general
(A), (B)
Clasificacin (Indecopi) de las materias primas y ingredientes. A veces (C) tambin.
Llenar la clasificacin segn el mtodo Gewrzmller. Carnes (C o R) siempre con un numero de 2 digits.
(E)
Atencin: "Otras carnes" no son parte del sistema Gewrzmller, usando estas carnes el clculo del total
de protenas, etc. no es corecto.
(F)
La cantidad de este clasificacin de carne, grasa, etc. ( (A), (B) ) disponible para asignar en (G). La
cantidad depende de la cantidad de este clasificacin seleccionada en (I10 : I21) y de la materia prima del
mismo tipo ya asignada en lineas arriba.
(G)
Llenar el porcentaje o el peso de la clasificacin de carne, grasa, etc. que quiere utilizar. Atencin: llenar
porcentajes donde requiere % y kg o gr donde se requiere la cantidad en peso.
(H)
Clculo del peso de las carnes, ingredientes, etc. que hay que preparar para esta parte de la formulacin.
(I)
Llenar el precio en kg de este componente.
(J)
Clculo del costo en materias primas y ingredientes de la cantidad seleccionada en esta linea.
farce
(A38)
(C35), (C37)
(D29)
(D30)
(D32 : D33)
(D35 : D38)
(F31:F33)
(G31 : G33)
(G34)
(G35 : G38)
(H31 : H38)
(I31 : I38)
(J30)
(J31 : J38)
emulsiones
(D39)
8
tipo 3:1:3
(D41)
(A50)
(D43, D48, D49)
(D46)
(G42 : G45)
(G46)
(G48 : G49)
(H42 : H50)
(I39)
(I42 : I50)
(J42 : J50)
9
tipo 1:1
(D52)
(A57)
(D53, D54)
(D55 : D56)
(G53 : G54)
(G55 : G57)
(H54)
(H54 : H57)
(I51)
(I53 : I57)
(J53 : J57)
10
(D59)
(A63 : A66)
(A73 : A74)
(D63, D64, D65)
(D67)
(D71: D72)
(G60 : G66)
(G67)
(G69 : G70)
(G71 : G74)
(H60)
(H60 : H78)
(I58)
(I60 : I74)
(J60 : J74)
11
remojar pellejo
(D75)
(D76)
(I76)
12
agregado
(D79)
(A81 : C93)
(A99)
(A102)
(A103 : A104)
(D94)
especias
(O41 : O104)
(T41 : T104)
(U41 : U104)
(V41 : V104)
(W41 : W104)
Especias / condimentos en orden alfabtica. Se puede aadir otras especias y ordenar alfabtica otra vez
la lista, primero selecionando (O41:W104).
El % de las especias a utilizar.
Clculo del peso a aadir.
Precio de las especias por kg.
Valor de las especias a aadir.
Atencin: Como especias, en este programa, se cuenta tambin todos los ingredientes con la excepcin de:
sal comun, sal con nitrito, fosfatos proteinas y fculas.
1000
30
20
65.000
1.300
0.065
0.195
0.046
0.024
0.048
0.017
0.065
0.024
0.160
0.098
0.065
0.130
0.130
0.650
0.065
0.016
0.024
0.036
0.032
0.024
0.065
0.010
0.195
0.060
chorizos
100%
carne
curado
grasa
Total
Sal
Sal de Cura
pienta blanca molida
p Negra molida
oregano
pienton
polifosfato
ajo machacados
azucar
Nuez moscado
concetrado de soya
vinagre o vino
0.7
0.3
0.3
1.3
0.026
0.001
0.000
0.026
0.020
0.039
0.052
0.039
0.052
0.065
0.520
0.065
Total
Agua
Total
16
8
5.000
16.000
0.320
0.024
0.020
0.001
0
0.02
0.015
0.03
0.04
0.03
0.04
0.05
0.4
0.05
0.905
-0.605
0.300
salchicha frankfurter
2.6
0.13
0
2.6
1.95
3.9
5.2
3.9
5.2
6.5
52
6.5
0
90.48
-60.48
30
carne Cerdo
carne de pollo
pasta deMD
carne de res
grasa
Total
Sal
Sal de Cura
Fosfato Tari
Eritobato de s
timse
montecarmin
polifosfato
ajo machaca
azucar
Nuez moscad
concetrado d
vinagre o vin
Total
Agua
Total
Blanca
Nurember
65
30
20
65.000
1.300
16
8
5
2
4.000
16.000
0.320
0.024
0.065
0.195
0.046
cido Sorbico
0.024
0.048
0.017
0.065
0.024
0.160
0.098
0.065
3CULA de Papa
0.130
mienta Blanca
mienta Negra
0.130
0.650
0.065
0.010
0.016
0.300
0.024
0.036
0.032
0.024
0.065
0.010
0.195
xcelsior Meisterklasse Nurember
0.060
alchicha frankfurter
100%
arne de pollo
0.020
0.001
0.002
0.07
0.1
0.028
0.04
0.03
0.04
0.05
0.4
0.05
20
20
10
10
30
90
1.800
0.090
0.180
6.300
9.000
2.520
3.600
2.700
3.600
4.500
36.000
4.500
74.790
-54.790
20.000
Jamones
Arrollado
Campesino
Lomo Ah.
40%
costo por kilo total
carne
Inyeccion:
Total
Sal
Sal de Cura
Ajinomoto
Fosfato
Acido Sorbico
Eritorbato
Carragel
Timsen
Color
Sabor T
Humo
Soya
Chuo
Total
Agua
Total
0.020
0.001
0.001
0.005
0.0007
0.0015
0.002
0.001
0.00012
0.0003
20
8
28
14
0.560
0.028
0.028
0.140
0.020
0.042
0.056
0.028
0.003
0.000
0.008
0.000
0.000
0.913
1
6
3
96
96
66
70
10
30
30
60
30
15
513.000
280
0
0
0
0.56
0.168
0.084
13.44
1.8816
2.772
3.92
0.28
0.1008
0
0.504
0
0
468.55368
7.087
8.000
1025.000
2044.000
7263.806
7755.342
Ingresos
Egresos
Utilidad
COSTO S/
280
300
50
20
30
150
80
50
50
1010
1200
1010
190
COSTO S/
100
20
10
20
30
10
20
210
250
210
40
COSTO S/
50
10
20
20
5
5
20
130
150
130
20
COSTO S/
materia prima (frutas de la zona)
insumos
azcar
envases
combustible
transporte
otros
TOTAL
50
50
10
60
30
20
50
270
300
270
30