TECNOLOGA DE LA

CARNE

Caractersticas organolpticas y
bioqumicas de la carne
Carne:
con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

 Segn RSA art. 269:

La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto
los msculos de sostn del aparato hioideo y el esfago.

Composicin

 Es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal

sean los ms altos posibles, esto para desarrollar la mxima cantidad de
cido lctico en la carne.
Este cido le da a la carne el pH ideal.
El cido lctico tiene el efecto de retardar el desarrollo bacteriano en el
msculo.
Se retarda el deterioro de la carne: olor desagradable, cambios de color y
rancidez.

Fuentes de contaminacin
Salud del animal
Ambiente
Transporte
Utensilios
Procesado
Ser humano

Principales grupos de microorganismos

que se encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
lactobacilos

Otros grupos que se encuentran en la carne

Levaduras
Hongos: penicilinium

Alteraciones
Olor anormal, debido generalmente a bacterias aerobias en la superficie
de la carne.
Aparicin de mohos

Deterioro profundo
facultativos.

por

accin

de

microorganismos

Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina.

Produccin de limo

rancidez

anaerobios

 Las alteraciones en la carne fresca suelen determinarse por un olor

anormal y por la aparicin en la superficie de mucosidad producida por
bacterias: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.
Estas alteraciones dependen de:
Nmero y tipo de microorganismos
Temperatura
Humedad relativa de la cmara

Caractersticas de la carne
manejo

Carne congelada
Segn RSA articulo 273
Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro
de la masa muscular es de -18C como mximo.
Por lo tanto el congelado no slo debe llevarse a cabo en la superficie sino
tambin al interior de los tejidos para impedir el desarrollo de
microorganismos mesfilos.

Carne fresca
Segn el RSA articulo 271
Carne fresca es aquella que aparte de haber sido enfriada en un rango de
temperatura que va entre 0 a 7C, no ha recibido, a los efectos de su
conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus
caractersticas naturales.
Cuando la carne fresca se almacena a temperaturas superiores a 7C puede
desarrollar microorganismos como:

Enterobacterias
Micrococos
Estafilococsos
Pseudomonas
Acinetobacter
Aeromonas

Carne molida
Segn el RSA articulo 275
Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta
para consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegeta y
amilaceas